मॅरीनेट केलेल्या माशांच्या गुणवत्तेची आवश्यकता. विविध सॉसमध्ये, साइड डिशसह, मॅरीनेडमध्ये, पिठात तळलेले मासे तयार करण्याचे तंत्रज्ञान. पाककृती आणि स्वयंपाक तंत्रज्ञान. "मॅरीनेडसह तळलेले मासे"

स्टर्जन आणि स्टेलेट स्टर्जन त्वचा आणि कूर्चाशिवाय फिलेट्समध्ये कापले जातात आणि उकडलेले असतात. बर्फाचा मासा कातडी आणि हाडे नसलेल्या फिलेट्समध्ये कापला जातो आणि उकळतो. उकडलेले मासे पातळ काप मध्ये कापले जातात, चिरलेला कांदा जोडला जातो, हिरवे वाटाणे, आंबट मलई सह अंडयातील बलक किंवा अंडयातील बलक सह हंगाम, मिक्स. सुट्टीच्या दिवशी, ते भाज्या आणि लोणचेयुक्त फळांनी सजवले जाते.

व्हिनिग्रेट टोमॅटोशिवाय तयार केले जाऊ शकते, त्यानुसार इतर भाज्या जोडणे.

गुणवत्ता आवश्यकता:व्हिनिग्रेटचा ढीग उंच आहे. भाज्यांचे तुकडे केले जातात. व्हिनिग्रेट समान प्रमाणात मिसळले जाते. बीट्सचा रंग बरगंडी आहे. चव माफक प्रमाणात खारट आहे. भाज्यांची सुसंगतता मऊ असते.

उत्पादनाचे नांव	एकूण प्रति 200 ग्रॅम	नेट प्रति 200 ग्रॅम
किंवा स्टेलेट स्टर्जन
किंवा बर्फाचा मासा
बटाटा
लोणचे
ताजे टोमॅटो
कॅन केलेला हिरवे वाटाणे
हिरवा कांदा
किंवा कांदा
चेरी, मनुका लोणचे

marinade क्रमांक 140 सह तळलेले मासे

लहान माशांवर प्रक्रिया करा आणि मोठ्या माशांना बरगडीच्या हाडांशिवाय कातडीचे भाग कापून घ्या, मीठ, मिरपूड, पीठात ब्रेड आणि तेलात तळून घ्या. एक स्पष्ट marinade तयार करा. गाजर स्ट्रिप्स किंवा स्कॅलॉपमध्ये कापले जातात. कांदे रिंग्जमध्ये कापून घ्या. भाज्या तेलात परतून घ्या, टोमॅटो घाला. मटनाचा रस्सा घाला, मीठ, मिरपूड, तमालपत्र आणि लवंगा घाला आणि 5-7 मिनिटे उकळवा. व्हिनेगर आणि साखर सह marinade हंगाम, diluted बटाटा स्टार्च घाला आणि एक उकळणे आणा.

थंड केलेले मासे एका पॅनमध्ये ठेवा, गरम मॅरीनेडवर घाला आणि त्यात 1 तास सोडा. मासे सर्व्हिंग प्लेटवर ठेवा आणि मॅरीनेडवर घाला.

गुणवत्ता आवश्यकता.

चव मसालेदार आहे, या प्रकारच्या माशांचे वैशिष्ट्य आहे, मसाल्यांच्या सुगंधाने. मासे आणि भाज्या मऊ असतात आणि त्यांचा आकार टिकवून ठेवतात. भाजी कापण्याची पद्धत व्यवस्थित आहे. थंड सर्व्ह केले.

उत्पादनाचे नांव	प्रति सेवा एकूण	1 सर्व्हिंगसाठी नेट	2 सर्विंग्ससाठी एकूण	2 सर्विंग्ससाठी नेट	एकूण प्रति 1 किलो. marinade	नेट प्रति 1 किलो. marinade	एकूण प्रति 150 ग्रॅम marinade	नेट प्रति 150 ग्रॅम मॅरीनेड:
भाजी तेल
हिरवा कांदा
Marinade क्रमांक 892
बल्ब कांदे
टोमॅटो प्युरी
मासे मटनाचा रस्सा

मॅरीनेट केलेले मासे

सुट्टी हलके salted किंवा भाजलेला मासा(विविध मासे)

हलके खारट मासे तयार करणे

कोल्ड डिश आणि फिश आणि फिश गॅस्ट्रोनॉमिक उत्पादने, तयारी, डिझाइन, हॉलिडे, गुणवत्ता आवश्यकता, अटी आणि स्टोरेज वेळ.

द्रानिकी

कोल्ड डिश आणि फिश एपेटाइजर्सच्या श्रेणीमध्ये हे समाविष्ट आहे:

· फिश गॅस्ट्रोनॉमी आणि कॅन केलेला मासा,

· जेलीयुक्त मासे,

· अंडयातील बलक सह मासे, marinade सह मासे,

· फिश प्लेट आणि इतर पदार्थ.

हलके खारवलेले मासे (सॅल्मन, चम सॅल्मन, सॅल्मन, ट्राउट इ.) हाडे नसलेल्या त्वचेसह फिलेट्समध्ये कापले जातात. नंतर कातडी छाटली जाते आणि शेपटीपासून सुरुवात करून, माशाचे पातळ रुंद तुकडे केले जातात, चाकूला आवश्यक प्रमाणात 30-45° च्या कोनात धरले जाते. जर फिलेटचा काही भाग नंतरच्या साठवणीसाठी त्वचेवर न कापता सोडला असेल तर मासे कोरडे होऊ नयेत म्हणून, त्वचा कापून टाकू नका, परंतु फिलेटचा वरचा भाग त्यावर झाकून ठेवा किंवा चर्मपत्राने गुंडाळा. जर तुम्ही संपूर्ण फिलेटमधून नाही तर माशाच्या तुकड्यातून कापत असाल तर चाकूला तीव्र कोनात धरून पातळ भागातून कापणे सुरू करा.

माशांचे तुकडे ओव्हल डिश किंवा हेरिंग वाडग्यावर सुंदरपणे ठेवलेले असतात, त्यांना गुलाब किंवा शिडीच्या रूपात दुमडतात. लिंबाचे तुकडे आणि औषधी वनस्पतींचे कोंब जवळ ठेवा. आपण याव्यतिरिक्त ऑलिव्हने सजवू शकता.

मिश्रित माशांसाठी, कमीतकमी तीन प्रकारचे मासे गॅस्ट्रोनॉमी वापरले जातात: सॅल्मन, कोल्ड आणि हॉट स्मोक्ड फिश, कोल्ड उकडलेले मासेकिंवा तुकडे भरलेले मासे, कॅव्हियार (चम सॅल्मन, धान्य), कॅन केलेला खेकडे, स्प्रेट्स इ. माशांचे तुकडे रंगात बदलून ठेवलेले असतात. कॅविअर डिशवर व्हॅलोव्हन्स (पफ पेस्ट्री बास्केट) किंवा अंड्याच्या अर्ध्या भागांमध्ये ठेवले जाते.

स्प्रेट्स, लिंबूसह सार्डिन स्नॅक प्लेटवर सम ओळींमध्ये किंवा पंखाच्या आकारात ठेवलेले असतात, जेणेकरून पुढच्या माशाच्या मागील बाजूने मागील माशाचे पोट झाकले जाते. लिंबू, अजमोदा (ओवा) किंवा कोशिंबिरीसाठी वापरण्यात येणारा एक पाला व त्याचे झाड च्या काप सह सजवा, आणि कॅन केलेला तेल सह शिंपडा.

माशांचे भाग केलेले तुकडे पिठात भाजले जातात आणि जास्त न शिजवता मुख्य प्रकारे तळले जातात. गरम मासेभाग सॅलड वाडग्यात किंवा डिशवर ठेवा आणि वर पसरवा गरम marinade. चांगले थंड होऊ द्या आणि ब्रू करा.

कोल्ड एपेटाइझर्ससाठी सर्व्हिंग तापमान 10-12 डिग्री सेल्सियस आहे, ऍस्पिकसाठी सर्व्हिंग तापमान 7-10 डिग्री सेल्सियस आहे.

जेलीयुक्त मासे: जेली लवचिक आहे, परंतु कोमल, पारदर्शक आहे, एकाग्र मटनाचा रस्सा चव आणि सुगंधाने, ढगाळपणाशिवाय, माफक प्रमाणात खारट, परदेशी चव किंवा गंधशिवाय. माशांच्या तुकड्यांनी त्यांचा आकार कायम ठेवला. माशांच्या तुकड्यांभोवती जेलीचा थर किमान 0.5-0.7 सेमी आहे, सजावट थेट माशांच्या तुकड्यांवर स्थित आहे. शेल्फ लाइफ 24 तासांपेक्षा जास्त नाही. .

मॅरीनेट केलेले मासे:माशांच्या तुकड्यांनी त्यांचा आकार कायम ठेवला आणि मॅरीनेडमध्ये हलके भिजवले. मॅरीनेडची सुसंगतता रसाळ आहे, परंतु द्रव नाही, भाज्या (गाजर, कांदे) पट्ट्यामध्ये कापल्या जातात आणि त्यांचा आकार टिकवून ठेवतात. मॅरीनेडचा रंग नारिंगी आहे. वनस्पती तेलाचा रंग टोमॅटो प्युरीपासून केशरी असतो. चव आंबट आफ्टरटेस्टसह माफक प्रमाणात खारट, आफ्टरटेस्ट आणि मासे आणि मसाल्यांच्या सुगंधाने माफक प्रमाणात मसालेदार असते. शेल्फ लाइफ 24 तासांपेक्षा जास्त नाही.

फिश गॅस्ट्रोनॉमिक उत्पादने: चांगले साफ केलेले, सुबकपणे कापलेले, उपास्थि आणि त्वचेशिवाय स्टर्जन. उत्तर अटलांटिक महासागरातील एका जातीचा मासा माफक प्रमाणात खारट, चांगले स्वच्छ, उदर पोकळीच्या आतील बाजूस गडद फिल्मशिवाय.

तिकीट क्रमांक 22

1. अर्ध-तयार बीफ उत्पादने: मोठा तुकडा, भाग, लहान तुकडा; त्यांची वैशिष्ट्ये, तयारी तंत्रज्ञान.

मासे - पारंपारिक रशियन डिश, जे अनादी काळापासून लोकसंख्येच्या विविध विभागांच्या दैनंदिन आणि सुट्टीच्या टेबलवर उपस्थित आहे. शतकानुशतके मासे वेगवेगळ्या प्रकारे शिजवले गेले: तळलेले आणि उकडलेले, शिजवलेले आणि वाळलेले, स्मोक्ड आणि वाळलेले, परंतु सर्वात उत्कृष्ट मासे मॅरीनेट केले गेले. पांढऱ्या आणि लाल सॉसचा वापर समुद्र आणि नदीच्या रहिवाशांसाठी ड्रेसिंग म्हणून केला जात असे, अनेक पाककृती आजपर्यंत टिकून आहेत.

Marinade वापरून तयार भिन्न मासे- हे केवळ मेंटाई, सोव्हिएत काळासाठी पारंपारिकच नाही तर असे देखील असू शकते थोर मासेजसे ट्राउट, सॅल्मन, गुलाबी सॅल्मन, स्वादिष्ट पदार्थकॉड, पंगासिअस आणि इतर प्रकारच्या माशांपासून मिळवले जाते.

मॅरीनेट केलेले मासे - डिशेस तयार करणे

मॅरीनेडमध्ये मासे तयार करण्यासाठी, मातीची भांडी, पोर्सिलेन, मुलामा चढवणे किंवा काचेची भांडी वापरली जातात. मासे प्रथम तळलेले असणे आवश्यक असल्यास, आवश्यक असल्यास तळण्याचे पॅन वापरा, ते शिजवा, मातीची भांडी वापरा; डिशेसची विशेष तयारी आवश्यक नाही, मुख्य गोष्ट म्हणजे ते स्वच्छ आणि कोरडे आहेत.

मॅरीनेट केलेले मासे - अन्न तयार करणे

मॅरीनेट केलेले मासे खरोखरच चवदार आणि पौष्टिक बनण्यासाठी, आपण बेस आणि मॅरीनेड तयार करण्यासाठी जबाबदार दृष्टीकोन घ्यावा.

मासे वाहत्या पाण्यात (अपरिहार्यपणे थंड) चांगले धुतले पाहिजेत, लहान तुकडे करावेत (सुमारे 4 सेंटीमीटर रुंद) आणि मॅरीनेट करण्यासाठी एका भांड्यात ठेवावे. शिजवताना, मीठ, मिरपूड घाला आणि तळण्याचे पॅनमध्ये ठेवा, प्रथम पिठात रोल करा.

एक नियम म्हणून, गाजर आणि कांदा. गाजर खडबडीत खवणीवर किसून घ्या, कांदा पातळ रिंग्जमध्ये कापून घ्या.

टोमॅटो सॉस मध्ये मासे

टोमॅटो सॉसमधील मासे हे सोव्हिएत काळातील सर्वात लोकप्रिय पाककृतींपैकी एक आहे, जेव्हा गृहिणी नेहमी त्यांच्या विल्हेवाट लावत असत, तेव्हा ही डिश बऱ्याचदा तयार केली जात असे.

साहित्य:
- 500 ग्रॅम फिश फिलेट;
- पीठ (मासे तळण्यासाठी);
- वनस्पती तेल 100 ग्रॅम;
- 3 गाजर;
- 3 कांदे;
- टोमॅटो प्युरीचे 5 चमचे;
- 1 ग्लास फिश मटनाचा रस्सा (आपण पाणी वापरू शकता);
- मीठ;
- साखर;
- व्हिनेगर;
- मसाले (सर्व मसाले, तमालपत्र, लवंगा).

स्वयंपाक तंत्रज्ञान

मासे सहज तयार केले जातात, ते लहान तुकडे करावेत, खारट, मसाला घालावे, पिठात गुंडाळले पाहिजे आणि तेलात तळण्याचे पॅनमध्ये तळलेले असावे. सर्वात महत्वाची गोष्ट म्हणजे भाजीपाला मॅरीनेड तयार करणे.
कांदा अर्ध्या रिंगांमध्ये कापून घ्या, गाजर खडबडीत खवणीवर किसून घ्या, नंतर हे घटक गरम सूर्यफूल तेलाने तळण्याचे पॅनमध्ये ठेवा आणि ते तयार होईपर्यंत तळा. गाजर आणि कांदे मऊ झाल्यावर, आपल्याला पुरी आणि मसाले घालावे लागतील, नंतर 20 मिनिटे उकळवावे, झाकण ठेवण्याची खात्री करा. मॅरीनेड बेस तयार झाल्यानंतर, थोडे व्हिनेगर, 1 कप फिश रस्सा किंवा पाणी, चवीनुसार साखर आणि मीठ घाला.
माशावर मॅरीनेड घाला आणि रेफ्रिजरेटरमध्ये 3-4 तास उभे राहू द्या. डिश थंड क्षुधावर्धक म्हणून दिली जाते.

मोहरी-लिंबू marinade सह मासे

या डिशमधील मॅरीनेडमध्ये एक वैशिष्ट्यपूर्ण आंबट-मसालेदार चव आहे ज्यांना मसालेदार पदार्थ आवडतात त्यांना हे मासे आकर्षित करेल.

साहित्य:
- मासे 500 ग्रॅम;
- 2 चमचे मार्जरीन;
- पीठ 2 tablespoons;
- 1/2 ग्लास पाणी;
- व्हिनेगर 1 चमचे;
- 1 कांदा;
- 2 बे पाने;
- मिरपूडचे 5-6 तुकडे;
- 1 चमचे कोरडी मोहरी;
- 1 लिंबू;
- हिरवळ;
- मीठ.

स्वयंपाक तंत्रज्ञान

माशाचे लहान तुकडे करा आणि मीठ मिसळलेल्या पिठात तळा. तयार मासे एका वाडग्यात ठेवा, मॅरीनेडवर घाला. मॅरीनेड तयार करण्यासाठी, लिंबू आणि कांद्याचे तुकडे करा, त्यात पाणी, व्हिनेगर, मसाले, मीठ, औषधी वनस्पती आणि मोहरी घाला. मॅरीनेड एका उकळीत आणले पाहिजे आणि कमी गॅसवर 20 मिनिटे उकळले पाहिजे.

पांढरा marinade सह मासे

पांढरा मॅरीनेड, “लाल” आणि “मोहरी-लिंबू” मॅरीनेडच्या तुलनेत, अगदी तटस्थ आहे, फक्त टॅरागॉन रूट उत्साह जोडते.

साहित्य:
- 500 ग्रॅम फिश फिलेट;
- पीठ 2 tablespoons;
- सूर्यफूल तेल 4 tablespoons;
- 2 गाजर;
- 1 कांदा;
- 1 अजमोदा (ओवा) रूट,
- 1 तारॅगॉन रूट;
- 1/2 कप व्हिनेगर (3%)
- 1.5 कप फिश मटनाचा रस्सा;
- 4-5 लवंगा;
- 2 बे पाने;
- साखर;
- ग्राउंड काळी मिरी;
- मीठ.

स्वयंपाक तंत्रज्ञान

मिरपूड आणि खारट मासे पीठात गुंडाळले पाहिजे आणि तळण्याचे पॅनमध्ये तळलेले, थंड करून मॅरीनेडसह ओतले पाहिजे.
मॅरीनेड तयार करण्यासाठी, कांदा अर्ध्या रिंगांमध्ये कापून घ्या, गाजर खडबडीत खवणीवर किसून घ्या, तारॅगॉन आणि अजमोदा (ओवा) मुळे चिरून घ्या, सूर्यफूल तेलात सर्व साहित्य तळा, मसाले, मीठ आणि माशांचा रस्सा (किमान पाणी) घाला. मॅरीनेड एका उकळीत आणले पाहिजे आणि 15 मिनिटे शिजवले पाहिजे. मासे पूर्णपणे थंड झाल्यावरच त्यावर मॅरीनेड ओतले जाते.
मॅरीनेट केलेले मासे रेफ्रिजरेटरमध्ये 3-4 तास उभे राहिले पाहिजेत.

मॅरीनेड तयार करताना, भाजीपाला तेलाचे प्रमाण खूप महत्वाचे आहे: जर तुम्हाला हलके मॅरीनेड बनवायचे असेल तर कमीतकमी तेल घाला; उत्सवाच्या टेबलसाठी, अधिक तेल घालणे चांगले आहे, अशा परिस्थितीत मासे अधिक मनोरंजक दिसतील आणि चांगले भिजलेले असतील.

तळण्यासाठी भाज्या जितक्या पातळ कापल्या जातील तितकेच मॅरीनेड चवदार होईल.

मॅरीनेडसाठी साहित्य जास्त शिजवू नका, अन्यथा फिश ड्रेसिंग गडद होईल आणि डिश स्वतःच अप्रिय होईल आणि एक अप्रिय कटुता प्राप्त करेल.

मॅरीनेड अंतर्गत मासे

मॅरीनेट केलेले तळलेले मासे ग्रॉस नेट

तळलेले पर्च 127 89

किंवा Luksun 165 89

किंवा navaga 148 90

गव्हाचे पीठ ५ ५

वनस्पती तेल 5 5

वजन तळलेला मासा – 75

मॅरीनेड क्रमांक 1070 - 75

हिरवा कांदा 13 10

गाजर 438 350

कांदा 298 250

किंवा लीक 329 250

अजमोदा (मूळ) 67 50

किंवा भाजी किंवा कोशिंबीर बनवण्यासाठी उपयुक्त अशी एक वनस्पती (रूट) 74 50

टोमॅटो प्युरी 300 300

वनस्पती तेल 100 100

व्हिनेगर 3% 300 300

साखर ३५ ३५

मासे मटनाचा रस्सा किंवा पाणी 100%

आउटपुट - 1000

1. माशांवर प्रक्रिया करा. पाण्यात विरघळलेले मासे, हाडेविरहित त्वचेसह फिलेट्समध्ये कापून घ्या आणि त्याचे भाग करा. कचऱ्यावर प्रक्रिया करून रस्सा शिजवावा.

2. भाज्या सोलून चिरून घ्या. मॅरीनेडसाठी, कांदा, गाजर आणि अजमोदा (ओवा) पट्ट्यामध्ये कापून घ्या.

3. मॅरीनेड तयार करा. भाज्या परतून घ्या, नंतर टोमॅटो प्युरी घाला आणि आणखी 7-10 मिनिटे परता. नंतर माशाचा रस्सा किंवा पाणी, व्हिनेगर, मसाले, लवंगा, दालचिनी घाला आणि 15-20 मिनिटे उकळवा. स्वयंपाकाच्या शेवटी, तमालपत्र, मीठ, साखर घाला.

4. मासे तळून घ्या. तयार तुकडे पिठात लाटून तळून घ्या.

5. तळलेले मासे सजवा. तळलेले मासे सॅलड वाडग्यात किंवा स्नॅक प्लेटवर ठेवा, गरम मॅरीनेडवर घाला आणि रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवा. सर्व्ह करण्यापूर्वी, चिरलेला हिरव्या कांदे सह शिंपडा.

तंत्रज्ञान प्रणाली"मॅरीनेडसह तळलेले मासे" डिशचे उत्पादन

·