सामग्री

1. परिचय 1
2. मुख्य भाग 3
अ) विषय 3 ची वैशिष्ट्ये
ब) रेसिपी ५
क) मुख्य आणि सहाय्यक कच्च्या मालाची वैशिष्ट्ये. 8
ड) उत्पादन तयारी तंत्रज्ञान. 10
- उत्पादनासाठी कच्चा माल तयार करणे
- पीठ तयार करणे
- मोल्डिंग (कटिंग)
- बेकिंग, थंड करणे
- चाचणी गुणवत्ता निर्देशक
- अर्ध-तयार उत्पादनांची तयारी
- उपकरणे, कलात्मक सजावट
- उत्पादन वैशिष्ट्ये (गुणवत्ता आवश्यकता)
ड) खर्चाची किंमत (पाककृतींची गणना) 25
ई) मिठाई दुकानाच्या कार्याचे आयोजन 28
3. निष्कर्ष 31
4. साहित्य 32

1. परिचय

कन्फेक्शनरी उत्पादने हे खाद्यपदार्थ जास्त असतात पौष्टिक मूल्य, चांगली चव, सुगंध, आकर्षक स्वरूप, चांगली पचनशक्ती. ते साखर किंवा इतर गोड पदार्थांच्या उच्च सामग्रीद्वारे ओळखले जातात: मध, xylitol, sorbitol, इ. मिठाई उत्पादनांच्या कच्च्या मालामध्ये साखर, मौल, मध, विविध फळांच्या तयारी (प्युरी, जतन, पुरवठा) व्यतिरिक्त समाविष्ट आहे. पीठ (गहू, सोया, ओटचे जाडे भरडे पीठ, कॉर्न), स्टार्च, दूध, दुग्धजन्य पदार्थ, कोको उत्पादने, अंडी, चरबी, नट, अन्न ऍसिडस्, फ्लेवरिंग इ. मिठाईदोन मुख्य गटांमध्ये विभागले गेले आहेत: साखर आणि पीठ. या प्रत्येक गटामध्ये अनेक प्रकारच्या उत्पादनांचा समावेश आहे. साखर उत्पादनांमध्ये कॅरामल, कँडीज, चॉकलेट, कोको पावडर, टॉफी, ड्रेज, हलवा, आटा कुकीजमध्ये क्रॅकर्स, वॅफल्स, जिंजरब्रेड कुकीज, मफिन्स, रोल्स, केक्स आणि पेस्ट्री यांचा समावेश होतो;
कन्फेक्शनरी उत्पादने खूप विस्तृत श्रेणीत तयार केली जातात. 2000 हून अधिक ज्ञात विविध प्रकारआणि कन्फेक्शनरी उत्पादनांचे प्रकार. सामान्य ग्राहकांच्या वापरासाठी मिठाई उत्पादनांच्या उत्पादनाबरोबरच, विशेष हेतूंसाठी मिठाई उत्पादने तयार केली जातात: साखरेचे पर्याय वापरून मधुमेह मेल्तिसचा सामना करण्यासाठी औषधी उत्पादने - सॉर्बिटॉल आणि जाइलिटॉल, सीव्हीडच्या व्यतिरिक्त.
कन्फेक्शनरी उद्योगाचा विकास 19 व्या शतकाच्या सुरूवातीस मुख्य प्रकारच्या कच्च्या मालाच्या औद्योगिक उत्पादनाशी - साखर बीटपासून साखर - यांच्याशी अतूटपणे जोडलेला आहे. आधीच 19 व्या शतकाच्या चाळीसच्या दशकात, आपल्या देशात पहिले मिठाईचे कारखाने दिसू लागले. क्रांतीपूर्वी, कन्फेक्शनरी उत्पादनांचे उत्पादन केवळ मोठ्या शहरांमध्ये केंद्रित होते - सेंट पीटर्सबर्ग, मॉस्को, खारकोव्ह, ओडेसा. बहुतेक उद्योग विदेशी कंपन्यांचे होते.
क्रांती आणि गृहयुद्धानंतर उत्पादनाची पुनर्रचना करण्यात आली. अनेक प्रक्रियांचे यांत्रिकीकरण झाले आहे. पहिल्या आणि दुसऱ्या पंचवार्षिक योजनांमध्ये अनेक नवीन सार्वत्रिक आणि विशेष कारखाने बांधले गेले. हे कारखाने प्रामुख्याने देशाच्या पूर्वेकडील आणि दक्षिणेकडील प्रदेशात होते, ज्यात पूर्वी मिठाईचे उत्पादन नव्हते.
ग्रेट देशभक्त युद्धादरम्यान, काही उद्योग नवीन तंत्रज्ञानाच्या आधारे त्यांच्या पुनर्बांधणीसह समांतर झाले. त्याच वेळी, संपूर्ण कन्फेक्शनरी उद्योग नवीन मशीनसह सुसज्ज होता. प्रगत तंत्रज्ञानाने सुसज्ज अनेक नवीन बांधले गेले मिठाईचे कारखाने Sverdlovsk, Chelyabinsk, Tallinn, इ. मध्ये चॉकलेट निर्मितीचे मोठे विशेष कारखाने कुइबिशेव्हमध्ये बांधले गेले आणि चालू केले गेले.
हे सर्व, मिठाई उत्पादनात लक्षणीय वाढीसह, देशातील उद्योगाची भौगोलिक स्थिती सुधारली आहे. कन्फेक्शनरी उत्पादनांची वाहतूक लक्षणीयरीत्या कमी झाली, कारण त्यांचे उत्पादन उपभोगाच्या ठिकाणाजवळ आणले गेले.
नवीन कारखान्यांचे बांधकाम मोठ्या पुनर्बांधणीच्या समांतर झाले. उपक्रमांनी कारमेल, मिठाई, चॉकलेट मास, पेस्टिल कुकीज, जिंजरब्रेड कुकीज आणि केकच्या उत्पादनासाठी उत्पादन लाइन स्थापित केल्या.
विज्ञान आणि तंत्रज्ञानाच्या नवीनतम यशांवर आधारित अनेक प्रकारच्या मिठाई उत्पादनांचे उत्पादन तंत्रज्ञान देखील लक्षणीय बदलले आहे. अनेक सतत आणि इन-लाइन प्रक्रिया विकसित केल्या गेल्या आणि उत्पादनात आणल्या गेल्या: कारमेल सिरप तयार करणे, साखरेचे पीठ सतत मळणे, जास्त दाबाने पेस्टिल मास कडक करण्याची सतत प्रक्रिया, चॉकलेट मासचे इन-लाइन उत्पादन. अशा प्रकारे, सर्वात प्रगत तंत्रज्ञानाच्या आधारे मिठाई उत्पादनाच्या मूलभूत प्रक्रिया बदलल्या गेल्या आहेत. यामुळे कन्फेक्शनरी उद्योगात श्रम उत्पादकता लक्षणीयरीत्या वाढवणे, गुणवत्ता सुधारणे आणि उच्च मागणी असलेल्या उत्पादनांची श्रेणी विस्तृत करणे शक्य झाले आहे.
उत्पादनाचे परीक्षण करण्यासाठी नवीन, जलद आणि अधिक अचूक विश्लेषणात्मक पद्धती विकसित केल्या गेल्या आहेत. शास्त्रीय रासायनिक पद्धतींऐवजी, विविध रासायनिक वैशिष्ट्यांचे मोजमाप करण्याच्या पद्धती मोठ्या प्रमाणावर वापरल्या जाऊ लागल्या: रीफ्रॅक्टोमेट्री, रोटोइलेक्ट्रोकोलोमेट्री इ.
सत्तरच्या दशकात, कन्फेक्शनरी उत्पादनांचे उत्पादन नवीन पातळीवर पोहोचले. कन्फेक्शनरी उत्पादनांचे उत्पादन, ज्यांना ग्राहकांची जास्त मागणी आहे, विशेषतः वेगाने विकसित होत आहे.
कन्फेक्शनरी उत्पादनाच्या प्रमाणात वाढ आणि वर्गीकरणातील सुधारणा उद्योगात कार्यरत कामगारांच्या संख्येत लक्षणीय वाढ न होता घडते. सर्वात प्रगत उपकरणे आणि तंत्रज्ञानाच्या विकासावर आधारित श्रम उत्पादकता वाढण्याचा हा परिणाम आहे.

2. मुख्य भाग
अ) विषयाची वैशिष्ट्ये
वाळूचे अर्ध-तयार उत्पादन चांगले फ्रिबिलिटी द्वारे दर्शविले जाते. शॉर्टब्रेड अर्ध-तयार उत्पादनासाठी पीठात प्लास्टिकचे गुणधर्म असतात या वस्तुस्थितीमुळे ही गुणवत्ता प्राप्त होते. रेसिपी, ज्यामध्ये साखर, अंडी आणि चरबीचे महत्त्वपूर्ण प्रमाण समाविष्ट आहे आणि पीठ घातल्यानंतर पीठ लहान मळून घेतल्यास आवश्यक प्लास्टीसीटी मिळते, जे पिठाच्या ग्लूटेनमध्ये लवचिक गुण विकसित होत नाही या वस्तुस्थितीचा परिणाम आहे. पिठाच्या रेसिपीमध्ये चरबी, अंडी आणि साखर मोठ्या प्रमाणात असल्यामुळे पीठ ग्लूटेन फुगणे कठीण होते. कणकेची प्लॅस्टिकिटी देखील या वस्तुस्थितीमुळे सुलभ होते की ती केवळ कमकुवत गुणवत्तेच्या ग्लूटेनसह 28-34% ग्लूटेन सामग्रीसह वापरली जाते.
पीठ मळण्यासाठी विविध मशीन्स वापरल्या जातात, बहुतेकदा दोन ई-आकाराच्या ब्लेडसह. मळताना, रेसिपीमध्ये निर्दिष्ट केलेला सर्व कच्चा माल पीठ वगळता मळणीच्या मशीनमध्ये लोड केला जातो. एकसंध वस्तुमान प्राप्त होईपर्यंत 20-30 मिनिटे नीट ढवळून घ्यावे, पीठ घाला आणि 1-2 मिनिटांपेक्षा जास्त काळ पुन्हा मिसळा. या प्रकरणात, कणिक तापमान 22 अंशांपेक्षा जास्त नसावे. मळताना तापमान वाढल्याने आणि त्याचा कालावधी वाढल्याने पीठ घट्ट होते आणि त्याची प्लॅस्टिकिटी कमी होते. अशा पीठातून भाजलेले अर्ध-तयार उत्पादन सपाट आणि विकृत होते. शॉर्टब्रेड अर्ध-तयार उत्पादनासाठी पीठ 3-4 मिमी जाडीच्या थरांमध्ये मळल्यानंतर लगेच बाहेर आणले जाते. काही केकसाठी पीठ खास मोल्डमध्ये तयार केले जाते ज्यामध्ये ते नंतर बेक केले जाते. बेकिंग 200-225 अंश तपमानावर केले जाते. बेकिंगचा कालावधी, थरच्या जाडीवर आणि पीठाच्या प्रकारावर अवलंबून, 8-15 मिनिटांपर्यंत असतो. जाडी तयार अर्ध-तयार उत्पादन८ मि.मी.........................

3. निष्कर्ष

बेकरीद्वारे उत्पादित कन्फेक्शनरी उत्पादने दोन गटांमध्ये विभागली जातात: पेस्ट्री आणि केक. पेस्ट्री आणि केकचे उत्पादन बेक केलेले अर्ध-तयार उत्पादनांच्या निर्मितीच्या प्रक्रियेवर आधारित आहे. बेक केलेले अर्ध-तयार पदार्थ खालील प्रकारांमध्ये तयार केले जातात: केक-फ्री, शॉर्टब्रेड, कस्टर्ड आणि पफ्ड प्रोटीन. केक बनवण्याची प्रक्रिया तत्त्वतः पेस्ट्री बनवण्याच्या प्रक्रियेपेक्षा फारशी वेगळी नाही. मुख्य फरक म्हणजे उत्पादनांचे वस्तुमान. तर एका केकचे वजन 45 ते 110 ग्रॅम पर्यंत असते आणि केकचे वजन 0.5 ते 2 किंवा अधिक किलोग्रॅम पर्यंत असते.
केक्स:
1. प्रोटीन क्रीम असलेली बिस्किटे ("कलच").
2. सह बिस्किट बटर क्रीम("आशा".
3. सह बिस्किट चॉकलेट क्रीम("ट्रफल").
4. बटर क्रीम सह पफ (“नेपोलियन”).
5. वाळू केक्स("हनी केक").
6. एअर-प्रोटीन (“फ्लाइट”).
_
केक्स:
बिस्किट
1. बटर क्रीम सह बिस्किटे
2. प्रोटीन क्रीम सह बिस्किटे
3.बुश.
वाळू
1. मलईशिवाय शॉर्टब्रेड
मलई सह 2.shortbread
3. वाळूचा प्रकार "बास्केट"
पफ
मलई सह 1.tubes
2. पफ प्रकार "नेपोलियन"
कस्टर्ड
1. क्रीमशिवाय कस्टर्ड
2. “इक्लेअर” प्रकारच्या क्रीमसह कस्टर्ड
हवा प्रथिने
1.फळ थर सह meringue
लोणी एक थर सह 2.meringue.
4. साहित्य

1.गेरासिमोवा I.V. कन्फेक्शनरी उत्पादनासाठी कच्चा माल आणि साहित्य. एम.: "फूड इंडस्ट्री", 1977.
2. लुरी I.S. कन्फेक्शनरी उत्पादनाचे तंत्रज्ञान आणि तांत्रिक आणि रासायनिक नियंत्रण. एम.: "प्रकाश आणि अन्न उद्योग", 1981.
3.मेरहेल पी.एस. इ. पेस्ट्री आणि केकचे उत्पादन. एम.: "फूड इंडस्ट्री", 1973.
4.पॅनफिलोव्ह व्ही.ए. कन्फेक्शनरी उत्पादनासाठी तांत्रिक प्रणालींचे ऑप्टिमायझेशन: उत्पादनाच्या गुणवत्तेचे स्थिरीकरण. एम.; "प्रकाश आणि अन्न उद्योग", 1980.

"कन्फेक्शनर" - तज्ञांच्या वैयक्तिक वैशिष्ट्यांसाठी आवश्यकता. व्यवसायाची सामान्य वैशिष्ट्ये: बेकरी वनस्पती; तयार उत्पादनांचे वजन तपासते. व्यावसायिक कौशल्ये: वैद्यकीय contraindications. इतर शेफ स्पेशलायझेशनच्या तुलनेत, हा व्यवसाय सर्वात मनोरंजक, प्रतिष्ठित आणि मागणी आहे.

"शेफसाठी औद्योगिक प्रशिक्षण" - पात्रता वैशिष्ट्ये. "कुक 3री श्रेणी" या पात्रतेसाठी मानक शैक्षणिक आणि नियोजन दस्तऐवजांचे संकलन. नियंत्रणे. औद्योगिक प्रशिक्षणातील मास्टर्स: झ्वानिया एलेना व्लादिमिरोव्हना (द्वितीय श्रेणी). 4.नियंत्रणाचे साधन. "कुक 3री श्रेणी" पात्रता असलेल्या विद्यार्थ्यांच्या शैक्षणिक क्रियाकलापांच्या निकालांचे मूल्यांकन करण्यासाठी निकष.

"पेस्ट्री शेफचा व्यवसाय" - पाककृती उत्कृष्ट कृती नेहमीच वंशजांसाठी जतन केल्या जातात. फ्रेंच म्हण. मी गरुडाचे जीवन निवडले. 18 व्या शतकाच्या शेवटी रशियामध्ये विज्ञान म्हणून स्वयंपाक करणे उद्भवले. भविष्यातील शेफने कोणत्या आवश्यकता पूर्ण केल्या पाहिजेत? व्यवसाय: स्वयंपाक. स्वयंपाकी ही अशी व्यक्ती असते ज्याला त्याच्या कामावर प्रेम असते. सर्व प्रथम, पेस्ट्री शेफ सावध असणे आवश्यक आहे.

"प्रोफेशन कूक" - शेवटी, एकही व्यक्ती अन्नाशिवाय एक दिवस जात नाही. ए अनुभवी शेफते म्हणतात: “आमचे काम लोकांना आनंद देणे आहे. नाहीतर कूक कशाला झालाय?” व्यवसाय: स्वयंपाकी, पेस्ट्री शेफ. खरंच, एक स्वयंपाकी, डॉक्टरांप्रमाणे, उदासीन असू शकत नाही. एक जुनी रशियन म्हण म्हणते: "चांगला स्वयंपाकी डॉक्टरला किंमत देतो."

"द पेस्ट्री शेफ" - पाककृतीचा इतिहास. कुक आणि पेस्ट्री शेफच्या व्यवसायांची तुलना वास्तविक कलाशी केली जाऊ शकते, ज्यासाठी उत्कृष्ट सर्जनशीलता, ज्वेलरची अचूकता आणि कलात्मक चव आवश्यक आहे. निरीक्षण, दृश्य तीक्ष्णता, स्वरूपाची भावना, भावनिक स्थिरता, गतिशीलता, संतुलन आणि विकसित संवेदना द्वारे वैशिष्ट्यीकृत.

"बेकर" - वैयक्तिक गुण. मशीन पीठ मळून घेते. भाकरी तोडणारे लोक. फॉर्मिंग आणि प्रूफिंग. बेकर व्यवसायाचा इतिहास. पीठ "फिट" व्यवसायाची सामान्य वैशिष्ट्ये. थंड करणे. बेकरची कलाकुसर. ब्रेडचा शोध इजिप्शियन लोकांनी लावला होता. जर तुम्ही काम केले नाही तर तुम्हाला भाकरी मिळणार नाही. "बेकर" हा शब्द. प्रोग्रामिंग. वर्गीकरण.

निष्कर्ष

केक आणि पेस्ट्री लवकर, तरुण आणि प्रौढ वयासाठी वापरल्या जातात. आहारात केक उत्पादनांचा समावेश केल्याने त्याचे पौष्टिक मूल्य वाढते, त्यामुळे आहारात लक्षणीय बदल होतो आणि इतर पौष्टिक घटकांचे अधिक चांगले शोषण करण्यास प्रोत्साहन मिळते.

स्टोअरच्या कार्याचे विश्लेषण केल्यावर, असा निष्कर्ष काढला गेला की केक उत्पादनांच्या प्रदर्शनासाठी आणि साठवणीसाठी पुरेशा रेफ्रिजरेटेड व्यावसायिक उपकरणांच्या अभावाची पूर्तता करण्यासाठी, इतर उत्पादक आणि लहान पॅकेजिंगच्या खर्चावर केकचे वर्गीकरण वाढवणे आवश्यक आहे. . लहान विक्री वेळा अखंडित विक्री आणि मोठ्या इन्व्हेंटरीच्या अशक्यतेला परवानगी देत ​​नाहीत.

डिप्लोमा प्रकल्पाच्या सैद्धांतिक भागाच्या अंमलबजावणीदरम्यान, मी एक साहित्य पुनरावलोकन आयोजित केले: मी वर्गीकरण, केक उत्पादन तंत्रज्ञान, ऑर्गनोलेप्टिक आणि स्पंज केकच्या गुणवत्तेचे भौतिक-रासायनिक संकेतकांचा अभ्यास केला आणि नियामक आणि तांत्रिक दस्तऐवजांसह स्वतःला परिचित केले. :. GOST R 51074-2003 “अन्न उत्पादने. ग्राहकांसाठी माहिती. सामान्य आवश्यकता", GOST 5904-82 "स्वीकृती नियम, नमुने तयार करण्याच्या पद्धती आणि नमुने तयार करण्याच्या पद्धती", GOST 5900-73 "ओलावा आणि कोरडे पदार्थ निश्चित करण्याच्या पद्धती", GOST 5899-85 "चरबीचे वस्तुमान अंश निश्चित करण्याच्या पद्धती."

प्रयोगशाळेच्या चाचण्यांच्या परिणामी, हे प्रायोगिकरित्या सिद्ध झाले की केवळ एक नमुना, क्रमांक 2, आर्द्रता सामग्रीमध्ये आवश्यक मानकांपासून विचलित होतो. ओलावा वाढण्याचे संभाव्य कारण म्हणजे सिरपमध्ये मोठ्या प्रमाणात भिजवणे, यामुळे केकचे वजन वाढते, म्हणजे. खरेदीदाराची फसवणूक आणि साखर आणि आंबटपणाच्या एकूण प्रमाणात नमुने क्रमांक 1 आणि 3 आवश्यक मानकांची पूर्तता करतात, जे सूचित करते की उत्पादक रेसिपी, उत्पादन तंत्रज्ञान आणि वेअरहाऊसमधील उत्पादनाच्या स्टोरेज परिस्थितीचे पालन करतो.

नवीन प्रकारच्या केकच्या पुरवठ्यासाठी करार पूर्ण करण्यापूर्वी, ट्रेडिंग एंटरप्राइझ Teremok LLC ला कमी-गुणवत्तेच्या वस्तू टाळण्यासाठी तज्ञांच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन करण्याची शिफारस केली जाते.

विविध उत्पादकांकडून नवीन प्रकारचे केक सादर करून श्रेणी विस्तृत करा. नवीन उत्पादनांची चव घेणे.

ग्रंथलेखन

1. उद्योग मानक. केक्स आणि पेस्ट्री. तांत्रिक परिस्थिती. OST 10-060-95 (30 मार्च 1995 रोजी रशियन फेडरेशनच्या कृषी मंत्रालयाच्या अन्न आणि प्रक्रिया उद्योग विभागाद्वारे मंजूर)

2. GOST R 51074-2003. अन्न उत्पादने. ग्राहकांसाठी माहिती. सामान्य आवश्यकता - एम.: स्टँडर्ड्स पब्लिशिंग हाऊस, 2004. - 25 पी.

3. GOST 5904-82. स्वीकृतीचे नियम, नमुना घेण्याच्या पद्धती आणि नमुना तयार करणे. - एम: स्टँडर्ड्स पब्लिशिंग हाऊस, 1982. - 10 पी.

4. केंगीस आर.पी., मारखेल पी.एस. घरचा स्वयंपाककेक, पेस्ट्री, कुकीज, जिंजरब्रेड्स, पाई - एम.: लोगो, 1994

5. मिकुलोविच एल.एस. "सूक्ष्मजीवशास्त्र, स्वच्छता आणि स्वच्छतेच्या आधारे अन्न उत्पादनांचे कमोडिटी संशोधन" मिन्स्क 2002-223p.

6. Oleynikov A.Ya., Magomedov G.O., Miroshnikov T.I. "कन्फेक्शनरी तंत्रज्ञानावर कार्यशाळा" सेंट पीटर्सबर्ग 2005

7. रोडिना टी.जी. "खाद्य उत्पादनांसाठी कमोडिटी संशोधनाची हँडबुक" मॉस्को 2005

8. स्मिर्नोव्हा, N. A. धान्याचे पीठ आणि मिठाई उत्पादनांचा कमोडिटी अभ्यास: पाठ्यपुस्तक / N. A. Smirnova, L. A. Nadezhnova, E. A. Vorobyova. - एम.: अर्थशास्त्र, 1989.

9. सोलोव्होवा, ओ.आय. कमोडिटी संशोधनाचे सैद्धांतिक पाया आणि ग्राहकोपयोगी वस्तूंचे परीक्षण: पाठ्यपुस्तक / O.I. सोलोव्होवा. - ओम्स्क, 2003.

10. खलेबनिकोव्ह V.I. वस्तूंचे तंत्रज्ञान (अन्न). एम.: 2000.

11. चेपुर्नॉय आय.पी. कमोडिटी संशोधन आणि कन्फेक्शनरी उत्पादनांची तपासणी. एम.: 2004.

12. Chechetkina, N. M., Putilina, T. I., Gorbuneva, V. V. Commodity exam: पाठ्यपुस्तक / N. M. Chechetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbuneva. -रोस्तोव-ऑन-डॉन: फिनिक्स, 2000

13. शेपलेव्ह ए.एफ., पेचेनेझस्काया आय.ए., मिख्तारियन के.आर. "कमोडिटी संशोधन आणि फ्लेवरिंग आणि कन्फेक्शनरी उत्पादनांची तपासणी" रोस्तोव-ऑन-डॉन 2001-478-480p.

14. श्चेग्लोव्ह एन.जी., गेव्होरोन्स्की के.ए. उपक्रमांची तांत्रिक उपकरणे केटरिंगआणि व्यापार. पाठ्यपुस्तक.-एम.: व्यवसाय साहित्य, 2001.

अर्ज

परिशिष्ट १

बेक्ड आणि फिनिशिंग अर्ध-तयार उत्पादने, पीठ मिठाई आणि बेकरी उत्पादनांच्या गुणवत्ता निर्देशकांसाठी कमी गुण

ऑर्गनोलेप्टिक वैशिष्ट्यांचे नाव	तोटे आणि दोष	गुणांमध्ये घट
देखावा: पृष्ठभागाची स्थिती	भाजलेले पदार्थ किंचित चुकीचे बनवा उत्पादनांचा आकार अनियमित आहे, किरकोळ ब्रेकसह, असमान कडा आहेत महत्त्वपूर्ण ब्रेकसह बेक केलेले आणि अर्ध-तयार उत्पादने पूर्ण करणे भाजलेले अर्ध-तयार उत्पादने, मोठ्या क्रॅकसह उत्पादने, उदासीनता, सूज उत्पादनांचे रेखाचित्र, अर्ध-तयार क्रीम, सॉफ्ले, लिपस्टिक पूर्ण करणे) अतिशय अस्पष्ट आहे, व्यक्त नाही, अस्पष्ट आहे बेक केलेले अर्ध-तयार उत्पादने, उत्पादने (मफिन्स, रोल, बेकरी उत्पादने) असमान आणि अपुरी वाढ बेक केलेले अर्ध-तयार उत्पादनांचे शीर्ष कवच: उग्र, मॅट, ओलसर घाण सह केक आणि पेस्ट्रीमध्ये फिनिशिंग अर्ध-तयार उत्पादने असमानपणे वितरित केली जातात फिनिशिंग अर्ध-तयार उत्पादने (लिपस्टिक, ग्लेझ) उत्पादनाच्या पृष्ठभागाच्या मागे असतात चॉकलेट ग्लेझ राखाडी झाला आहे; fondant icing चिकट, candied ग्लेझने उत्पादन अर्धवट कापले आहे. स्पॉट्स सह Fondant आइसिंग अपारदर्शक जेली बेक केलेले अर्ध-तयार उत्पादन किंवा उत्पादनाची उंची अपुरी आहे
विभाग दृश्य	उत्पादनाचा वरचा किंवा खालचा कवच खूप जाड आहे बेक केलेले अर्ध-तयार उत्पादन, उत्पादन पासून वरच्या कवच मध्ये थोडा अंतर वरच्या किंवा खालच्या कवचाची जाडी असमान असते गुठळ्या, व्हॉईड्स, अनमिक्शिंगच्या ट्रेसची उपस्थिती कमकुवतपणे व्यक्त केलेले लेयरिंग, जाड, लेयर केक आणि पेस्ट्रींचे विभक्त न होणारे स्तर फिनिशिंग अर्ध-तयार उत्पादने (भरणे, किसलेले मांस) बेक केलेल्या अर्ध-तयार उत्पादनांच्या थरांमध्ये असमानपणे वितरीत केले जाते, उत्पादने किंवा काठाच्या पलीकडे लक्षणीयरीत्या पसरतात. केक आणि स्पंज पेस्ट्री, रोल्स, बाबा सरबत (ओले) मध्ये खूप भिजलेले आहेत
लहानसा तुकडा स्थिती	लहानसा तुकडा च्या porosity असमान, अपुरा आहे लहानसा तुकडा च्या लक्षणीय कॉम्पॅक्शन व्हॉईड्सची उपस्थिती, कडक होणे, गुठळ्या, अनमिक्शिंगचे ट्रेस लहानसा तुकडा कोरडा, कडक, चुरा आहे
	शीर्ष क्रस्टचा रंग, उत्पादनांची पृष्ठभाग, लहानसा तुकडा असमान आहे उत्पादनांचा रंग, भाजलेले अर्ध-तयार पदार्थ, वरचे कवच आणि क्रंबचा रंग फिकट, गडद, ​​जळलेला आहे उत्पादने, परदेशी छटा दाखवा सह atypical रंग crumbs खूप तेजस्वी रंग
	बेक केलेले अर्ध-तयार उत्पादने, सोडा (अमोनियम) च्या बाह्य चवसह बेकरी उत्पादने; लिपस्टिक - सार; सिरप - जळलेली साखर बेक केलेले अर्ध-तयार उत्पादने, सोडा (अमोनियम) च्या बाह्य तीव्र चवसह बेकरी उत्पादने; लिपस्टिक - सार; सिरप - जळलेली साखर
	उत्पादनांसाठी वैशिष्ट्यपूर्ण नसलेल्या परदेशी गंधांची उपस्थिती विदेशी वासाची उपस्थिती आणि शिळ्या अन्नाची चव वैयक्तिक घटकांचा वास आणि चव नसणे बेक केलेल्या वस्तूंमध्ये खनिज अशुद्धतेपासून क्रंचची उपस्थिती असामान्य, अपुरा व्यक्त गंध आणि चव भाजलेल्या पदार्थात आंबट चव
पोत (सुसंगतता)	बेक केलेले अर्ध-तयार उत्पादने: बिस्किट - दाट वालुकामय - दाट, चुरा नाही पफ - कठोर, किंचित ताणलेला हवादार - चिकट, चुरा न करता बदाम-नट - कोरडे, कठोर, दाट भाजलेले अर्ध-तयार उत्पादने आणि शिळी उत्पादने; लहानसा तुकडा कोरडा, कडक, चुरा आहे बेक केलेले अर्ध-तयार उत्पादने आणि बेक केलेले उत्पादने; लहानसा तुकडा ओलसर, चिकट आहे जेली, सॉफ्लेची अस्थिर पोत (सुसंगतता). प्रथिने मलई - दाट, खूप चिकट किंवा ढेकूळ सह कमकुवत; बटर क्रीम - विभक्त ओलावासह दाट किंवा खूप कमकुवत, धान्यांसह दही; लिपस्टिक - चिकट सिरप भिजवणे, फळ भरणे - द्रव कडक उत्पादने

परिशिष्ट २

स्पंज केक “अलेन्का”, “ड्रंक चेरी”, “प्राझस्की” ओएसटी 10-060-95 च्या ऑर्गनोलेप्टिक गुणवत्ता निर्देशकांची तुलनात्मक वैशिष्ट्ये.

सूचक नाव	OST 10-060-95 नुसार वैशिष्ट्ये	वैशिष्ट्यपूर्ण स्पंज केक"अलेन्का"	"ड्रंक चेरी" ची वैशिष्ट्ये	"प्राग" ची वैशिष्ट्ये
देखावा: पृष्ठभागाची स्थिती	त्याचा योग्य आकार आहे, किंक्स किंवा डेंट्सशिवाय. बाजूचे पृष्ठभाग समान रीतीने झाकलेले असले पाहिजेत आणि क्रीम किंवा इतर परिष्करण सामग्रीने पूर्ण केले पाहिजेत. क्रीम नमुना स्पष्ट आरामात असावा. पृष्ठभाग समान रीतीने झाकलेले असणे आवश्यक आहे आणि क्रीम किंवा इतर परिष्करण सामग्रीसह पूर्ण करणे आवश्यक आहे.	गोलाकार, गुळगुळीत. या प्रकाराशी सुसंगत आहे.	या प्रकारच्या उत्पादनाचे रेखाचित्र अस्पष्ट आहे. या प्रकारचे उत्पादन किंचित विकृत आहे. क्रीम नमुना खूप अस्पष्ट आहे. पृष्ठभाग समान रीतीने लेपित आणि मलई सह समाप्त.	हे उत्पादन किंचित विकृत आहे स्पष्ट आराम सह क्रीम नमुना. पृष्ठभाग समान रीतीने लेपित आणि क्रीम सह समाप्त
विभाग दृश्य	बेक केलेले अर्ध-तयार उत्पादनाचे एक किंवा अनेक स्तर, अर्ध-तयार उत्पादनांसह अनमिक्सिंग, स्तरित किंवा स्तरित नसलेले. थराची जाडी एकसमान असते.	थराची जाडी एकसमान नसते.	या प्रकारच्या उत्पादनाशी संबंधित आहे.	या प्रकारच्या उत्पादनाशी संबंधित आहे.
लहानसा तुकडा स्थिती	बारीक सच्छिद्र, एक मऊ, लवचिक लहानसा तुकडा सह. कोणतेही ढेकूळ किंवा अनमिक्सिंगचे ट्रेस नाहीत.	या प्रकारच्या उत्पादनाशी संबंधित आहे.	लहानसा तुकडा च्या porosity असमान आहे.	खूप सच्छिद्र.
		तपकिरी छटासह सोनेरी पिवळा.	क्रीम मध्ये रंग असमान आहे	या प्रकारच्या उत्पादनाशी संबंधित आहे.
		कमी-गुणवत्तेच्या चरबी, अंडी आणि जळलेल्या साखरेशिवाय या प्रकारच्या उत्पादनाचे वैशिष्ट्य.	या प्रकारच्या उत्पादनाशी संबंधित आहे	ग्लेझमध्ये साखरेचा अस्वीकार्य क्रंच.
	कमी-गुणवत्तेच्या चरबी, अंडी आणि जळलेल्या साखरेचा वास न घेता, ताज्या कच्च्या मालापासून बनवलेल्या या प्रकारच्या उत्पादनाचे वैशिष्ट्य.	या प्रकारच्या उत्पादनाशी संबंधित आहे	कमी-गुणवत्तेच्या चरबी, अंडी आणि जळलेल्या साखरेचा वास न घेता, ताज्या कच्च्या मालापासून बनवलेल्या या प्रकारच्या उत्पादनाचे वैशिष्ट्य	या प्रकारच्या उत्पादनाशी संबंधित आहे.
पोत (सुसंगतता)	दाट नाही	या प्रकारच्या उत्पादनाशी संबंधित आहे	या प्रकारच्या उत्पादनाशी संबंधित आहे.	या प्रकारच्या उत्पादनाशी संबंधित आहे.

परिशिष्ट 3

आकृती क्रं 1

परिशिष्ट ४

आम्हाला आशा आहे की तुम्ही मिठाईच्या जादुई दुनियेत जाण्याचा प्रयत्न केला आहे, "युवर कन्फेक्शनरी" या पुस्तकासह आणि तुमच्या पहिल्या (किंवा पहिला नाही) पाककलेच्या अनुभवांचे तुमचे मित्र, नातेवाईक आणि अर्थातच तुम्ही तुम्हीच कौतुक केले आहे. त्यांना आवडले.

आपण कदाचित स्वयंपाक प्रक्रियेदरम्यान आधीच लक्षात घेतले असेल की मिठाई उत्पादनांच्या जगाची अंतहीन विविधता या पुस्तकात असलेल्या पाककृतींपुरती मर्यादित नाही. जरी, अर्थातच, आम्ही निवडण्याचा प्रयत्न केला सर्वोत्तम पाककृती, ज्याचा वापर करून, आपण उत्पादनांच्या छोट्या निवडीसह देखील, घरगुती मिठाईच्या सर्व नियमांनुसार एक वास्तविक चमत्कार तयार करू शकता, कोणत्याही प्रकारे व्यावसायिकांच्या निर्मितीपेक्षा निकृष्ट नाही. स्वयंपाकघरात प्रयोगांसाठी नेहमीच जागा असते - प्रयत्न करा, शोध लावा! ए उपयुक्त टिप्स, “तुमची मिठाई” या पुस्तकातील विविध माहिती आणि पाककृती मिठाईच्या देशात तुमचा सर्वात विश्वासार्ह सहकारी बनतील.

परंतु हे लक्षात ठेवले पाहिजे की चांगल्या प्रकारे शिजवलेल्या डिशचा मुख्य घटक कमी महत्वाचा नाही, उदाहरणार्थ, चांगली रेसिपीकिंवा अगदी उत्पादने गुणवत्ता, भाजून मळलेले पीठ मुख्य आचारी स्वतः चांगला मूड आहे. जर तुम्ही इतरांवर रागावत असाल किंवा काहीतरी तुम्हाला चिडवत असेल तर, कोणतेही स्वादिष्ट मिष्टान्न तयार करण्याचा प्रयत्न न करणे चांगले.

कदाचित स्वयंपाक प्रक्रिया स्वतःच तुम्हाला शांत होण्यास मदत करेल, परंतु तुमच्या नकारात्मक भावना तुम्ही तयार केलेल्या अन्नामध्ये हस्तांतरित केल्या जातील. प्रथम, शांत होण्याचा प्रयत्न करा, काही आवडते क्रियाकलाप करा जे तुम्हाला आराम देईल आणि तुमच्या अस्वस्थ नसांना शांत करेल. आणि मगच स्टोव्हकडे जा.

अधिकृत शास्त्रज्ञांच्या म्हणण्यानुसार, आनंदाने तयार केलेल्या मिठाई, विशेषत: प्रिय व्यक्तीसाठी, असतात मोठ्या संख्येनेआनंदाचे हार्मोन्स. तुमचे मित्र जेव्हा तुमची मिठाई बनवण्याचा प्रयत्न करतात तेव्हा त्यांच्या चेहऱ्यावरील भाव पहा. आणि त्यांच्या चेहऱ्यावर जो आनंद नक्कीच दिसून येईल तो तुमच्या प्रयत्नांचे प्रतिफळ असेल. जर ते हळू हळू कॉफी टेबलखाली कुकीज टाकू लागले तर निराश होऊ नका! कदाचित मिरपूड भरण्याचा प्रयोग खूप धाडसी झाला असेल, परंतु पुढच्या वेळी आपण यशस्वी व्हाल.

आता, जर देवाने मनाई केली असेल, तर तुम्ही कंटाळवाणेपणावर मात करत असाल, तर त्यावरील एक प्रभावी उपाय म्हणजे मिठाईची आवड आहे जी तुम्ही स्वत: च्या हातांनी तयार करू शकता, यासाठी सर्व आवश्यक उपकरणे मिळवली आहेत. दैनंदिन जीवनातील नीरस समुद्रामध्ये तुमच्या हातातून निघणारे सूफले, लोझेंज आणि मिठाई तुमच्यासाठी आणि तुमच्या मित्रांसाठी आनंद आणि आनंदाचे बेट बनू द्या आणि त्यांना इंद्रधनुष्याच्या सर्व रंगांनी राखाडी दिवस रंगू द्या.

मदतीसाठी विचार

अन्न तयार करण्याची आणि सुंदरपणे सादर केलेले पदार्थ सर्व्ह करण्याची क्षमता नेहमीच मौल्यवान आहे. काहीजण म्हणतील की स्वयंपाकात प्रतिभा महत्त्वाची आहे, तर काहीजण म्हणतील की स्वयंपाक करायला आवडणे पुरेसे आहे. स्वयंपाकाच्या उत्कृष्ट नमुन्यांचे उत्पादन आपले वैशिष्ट्य बनविण्याचा निर्णय घेणाऱ्या व्यक्तीला कोणताही हेतू असो, एक गोष्ट स्पष्ट आहे: गंभीर शैक्षणिक संस्थेत पूर्ण अभ्यासक्रम पूर्ण करूनच आपण वास्तविक व्यावसायिक शेफ बनू शकता.

निवड उत्तम आहे - तुम्ही 9 वी किंवा 11 वी नंतर कॉलेजमध्ये जाऊ शकता. पहिल्या प्रकरणात, प्रशिक्षण कालावधी सहसा 3 वर्षे असतो, दुसऱ्यामध्ये - फक्त दोन वर्षे. ज्यांना चवदार व्यवसायात खरे तज्ञ बनायचे आहे त्यांच्यासाठी विशेष विद्याशाखा असलेली विद्यापीठे आहेत.

शेफचा प्रबंध

पारंपारिकपणे, बहुतेक शेफ तीन वर्षे कॉलेजमध्ये "बेक" करतात. या वेळी, विद्यार्थी केवळ गाजर कसे कापायचे हे शिकत नाहीत. ते विविध पदार्थ तयार करण्याचे तंत्रज्ञान शिकतात, उत्पादनांची गुणवत्ता कशी ठरवायची ते शिकतात. केवळ पाककृतींच्या संग्रहातून स्वयंपाक करायला शिकणारा आचारी फारसा उपयोगी पडण्याची शक्यता नाही, त्यामुळे विद्यार्थी केटरिंग आस्थापनांमध्ये बराच वेळ घालवतील याची खात्री आहे. थेट नोकरीवर, ते उत्पादनाच्या सर्व टप्प्यांचा अभ्यास करतात.

व्यस्त अभ्यासक्रमाचा कळस म्हणजे पदवीधर शेफद्वारे डिप्लोमाचा बचाव करणे. अंतिम पात्रता कार्याचा विषय (FQP) विशिष्ट डिश तयार करण्याची प्रक्रिया असू शकते. एकट्या डिप्लोमाची शीर्षके - “अझू इन टाटर”, “साइड डिशसह गौलाश”, “कॅपिटल सॅलड” - भूक वाढली! दुसरा विषय स्वयंपाक प्रक्रियेचे संशोधन आणि विकास असू शकतो स्वयंपाकासंबंधी उत्पादने. उदाहरण: डिप्लोमा "ऑर्गनायझेशन ऑफ कोल्ड शॉप वर्क."

पेस्ट्री शेफचा प्रबंध

प्रत्येकाला मिठाई आवडते, परंतु प्रत्येकजण ते मान्य करत नाही. काहींसाठी, सर्वात आनंद म्हणजे खाणे नव्हे तर स्वादिष्ट आणि सुंदर पेस्ट्री, पेस्ट्री किंवा केक तयार करणे. असे लोक मिठाईच्या कार्यशाळेत सामील होतात. हे समजणारे शेफ आहेत योग्य तयारीमिष्टान्न आणि पेस्ट्री. त्यांच्या ग्रॅज्युएशनची शीर्षके सुट्टीच्या आमंत्रणांसारखी वाटतात: “कुकिंग कन्फेक्शनरी: केक्स आणि एक्लेअर्स,” “हनी केक,” “फ्लोअर कन्फेक्शनरी.”

पेस्ट्री शेफसाठी चांगल्या व्हीकेआरमध्ये, कोणत्याही शेफप्रमाणे, अनेक आवश्यक घटक असतात. यात समाविष्ट:

• उत्पादनाच्या गुणवत्तेसाठी आवश्यकता, घटकांचे उष्णता उपचार;
• सर्व तांत्रिक टप्पे जे स्वयंपाकासंबंधी सर्जनशीलतेची प्रक्रिया बनवतात;
• कामाची जागा आयोजित करण्यासाठी नियम;
• शिफारशींसह निष्कर्ष.

महत्त्वाचे:प्रोफेशनल शेफ हे व्यावसायिक आरोग्य, स्वच्छता आणि स्वच्छता या विषयात तज्ञ असले पाहिजेत. त्यांना माहित असले पाहिजे, उदाहरणार्थ, विशेष कपडे आणि सॅनिटरी कपड्यांमध्ये काय फरक आहे.

पेस्ट्री शेफचा प्रबंध

मदतीसाठी विचार

कोणीही तुम्हाला तुमची स्वयंपाकाची उर्जा एका अरुंद वैशिष्ट्यापुरती मर्यादित ठेवण्यास सांगत नाही. आपण कसे तयार करायचे ते शिकू इच्छित असल्यास विविध पदार्थ- पासून मांस सूपआणि कणकेची उत्पादने फ्लफी डेझर्टसाठी - आणि जर तुम्हाला जास्त शारीरिक हालचालींची भीती वाटत नसेल, तर तुम्ही एक अष्टपैलू तज्ञ बनू शकता. “कॉम्प्लेक्स लंच” या थीमवरचा प्रकल्प तुमची कौशल्ये सिद्ध करू शकतो.

पेस्ट्री शेफसाठी नमुना थीसिस

पेस्ट्री शेफचे चांगले व्हीकेआर कसे तयार केले जावे ते शोधूया. डिशसाठी एक रेसिपी शोधण्याचा प्रयत्न करा जे प्रमाणन आयोगाला त्याच्या मौलिकतेसह आश्चर्यचकित करेल. प्रबंध लिहिण्यापूर्वी, आपण त्याच्या निर्मितीच्या सर्व बारकावे खरोखर समजून घेतल्या पाहिजेत. पेस्ट्री शेफच्या व्यवसायावर नमुना प्रबंध सादर करणे किती चांगले आहे याची कल्पना करा, जिथे सर्व तांत्रिक तपशीलांच्या बारीकसारीक वर्णनासह मोहक पाककृती उत्कृष्ट कृतीची एक मनोरंजक कथा एकत्र केली जाते.

चला थंड इटालियन मिष्टान्न सेमिफ्रेडो ही आमची थीम म्हणून घेऊ. कोणतीही WRC परिचयाने सुरू होते. तुम्ही या कन्फेक्शनरी उत्पादनाकडे इतके का आकर्षित झालात ते आम्हाला सांगा. कदाचित आपण रेसिपी सुधारणार आहात? मग या धाडसी प्रयत्नाला तुमच्या प्रकल्पाचे मुख्य ध्येय बनवा.

प्रबंध लिहिण्याच्या सामान्य नियमांद्वारे मार्गदर्शित, तुम्हाला पुढे सिद्धांतात उतरण्याची आवश्यकता आहे. तृतीय वर्षाच्या विद्यार्थ्याच्या प्रबंधासाठी, हा भाग प्रस्तावनेमध्ये प्रतिबिंबित केला जाऊ शकतो. आपण सेमिफ्रेडोच्या उत्पत्तीचा इतिहास हायलाइट करू शकता आणि त्याच्या उत्पादनाच्या वैशिष्ट्यांचे वर्णन करू शकता.

पेस्ट्री शेफने निवडलेल्या विषयावरील थीसिसचा मुख्य भाग व्यावहारिक भागावर येतो. त्याला आवश्यक आहे:

• तपशीलवार गणनेसह एक रेसिपी सबमिट करा - किती घटक आणि कोणत्या व्हॉल्यूमची आवश्यकता आहे;
• सर्व वर्णन करा तांत्रिक प्रक्रिया- क्रियांचा क्रम, प्रक्रिया उत्पादनांच्या लागू पद्धती;
• मिष्टान्न कसे सजवावे आणि सर्व्ह करावे ते सांगा. गोड डिशचे स्वरूप त्याच्या अंतर्गत सामग्रीपेक्षा कमी महत्त्वाचे नाही;
• कामगार सुरक्षा आणि उपकरणांसाठी सर्व आवश्यकता विचारात घ्या.

महत्त्वाचे:कमिशनमधील व्यावसायिकांना तुमच्या कलागुणांच्या विविधतेने प्रभावित करण्यासाठी, तुम्ही तुमच्या थीसिसमध्ये अनेक पाककृतींच्या तयारीचे वर्णन करू शकता. उदाहरण: "मशरूम आणि हॅमसह पोर्क रोल" डिश तयार करण्यासाठी तंत्रज्ञान या दीर्घ विषयावरील पदवी प्रकल्प. कन्फेक्शनरी उत्पादन "हनी" केक तयार करण्याचे तंत्रज्ञान.

मदतीसाठी विचार

व्यावहारिक अध्यायांचे वर्णन केल्यानंतर, फक्त एक निष्कर्ष तयार करणे आणि संदर्भांची सूची तयार करणे बाकी आहे. तुमच्या शाळेच्या धोरणांनुसार ते फॉरमॅट केल्याची खात्री करा.

पेस्ट्री शेफसाठी प्रबंध अहवालाचे उदाहरण

अंतिम भागाने WRC च्या मुख्य टप्प्यांचा थोडक्यात सारांश दिला पाहिजे. काही वाक्यांमध्ये, तुम्ही सेमिफ्रेडो डेझर्ट का निवडले आणि ते कसे तयार केले ते आठवा. तसेच, चांगल्या डिप्लोमामध्ये नेहमी व्यावहारिक प्रशिक्षणाच्या परिणामांचे विश्लेषण असते. म्हणून, परिणामी डिशबद्दल निष्कर्ष काढा आणि ज्यांना स्वत: सेमिफ्रेडो बनवायचे आहे त्यांना आपल्या शिफारसी देण्याचा प्रयत्न करा.