मला उंदरांइतकेच चीज आवडते. रेफ्रिजरेटरमध्ये सॉसेज, बटर... किंवा काहीही असू शकत नाही, परंतु चीज नाही. परंतु आता अशी वेळ आली आहे की आपण प्रति किलो पाचशे रूबलमध्ये सामान्य चीज खरेदी करू शकत नाही. याची मला नेहमीच खात्री आहे. मला खात्री आहे की पुन्हा एकदा पैसे वाया गेले आहेत आणि मला स्वत: ला चव नसलेले, क्षुल्लक अन्न खाण्यास भाग पाडावे लागेल, जे माझ्या दातांवर रबरी प्लेटसारखे घृणास्पदपणे ओरडत आहे. या किंमतीच्या मर्यादेत, एकतर आमचे स्वतःचे चीज विकले जातात ब्रँडचेन स्टोअर्स (जसे की औचान मधील “प्रत्येक दिवस”, प्याटेरोचका मधील “रेड प्राइस” किंवा पेरेक्रेस्टोक मधील “प्रोस्टो”) किंवा बेलारशियन इकॉनॉमी क्लास आणि अगदी जाहिरातीवर.
मला चीज आवडते, पण मी ते जास्त महाग विकत घ्यायला तयार नाही. शिवाय, मला त्याच्या ताजेपणाबद्दल शंका आहे, कारण मला लोक स्टोअरमध्ये सक्रियपणे ते वेगळे करताना दिसत नाहीत. सर्वसाधारणपणे, अर्थातच, मला 650-700 रूबलच्या दरम्यानची किंमत असलेल्यावर स्विच करावे लागले. प्रति किलो, परंतु खरेदी अधिक दुर्मिळ झाली आहे, कारण आता मी स्वतःला चीजचा जाड तुकडा कापून एक कप गोड चहा किंवा कॉफीचा आस्वाद घेऊ देत नाही. आता मी एक पातळ तुकडा कापला आणि फक्त सँडविचसाठी.
प्रदीर्घ परिचयासाठी मला माफ करा, परंतु हे स्पष्ट करण्यासाठी आहे की जेव्हा मी आर्मेनियन लोरी चीज औचानमध्ये पहिल्यांदा विकत घेतली तेव्हा मला काय आनंद झाला. हे कदाचित बर्याच काळापासून तेथे विकले गेले आहे, परंतु काही कारणास्तव मी कारखान्यात भाग असलेल्या चीज असलेल्या शेल्फकडे लक्ष दिले नाही व्हॅक्यूम पॅकेजिंग. आणि मग, जणू काही वरून कोणीतरी, अधिक संवेदनशील, मला या शेल्फकडे नेले आणि माझा हात या विशिष्ट चीजपर्यंत पोहोचला याची खात्री केली.
सुरुवातीला मला हे देखील समजले नाही की हे आर्मेनियाचे चीज आहे, कारण लेबलवर मोठ्या प्रिंटमध्ये जे छापले गेले होते ते कोणत्याही प्रकारे हे सूचित करत नाही. मला फक्त असामान्य नावात रस होता. आणि पॅकेजिंग उचलून, मी लेबलच्या दोन्ही बाजूला ठेवलेला छोटा मजकूर वाचू लागलो. डावीकडे जे लिहिले आहे त्यावरून, हे चीज कोठून येते ते मला आढळले. मला आनंदाने आश्चर्य वाटले की निर्मात्याचे कायदेशीर आणि वास्तविक दोन्ही पत्ते पूर्णपणे समान आहेत. म्हणजेच ट्रेसचा गोंधळ नाही. पत्ता शक्य तितक्या तपशीलवार दर्शविला आहे आणि आर्मेनिया प्रजासत्ताकची तांत्रिक वैशिष्ट्ये दर्शविली आहेत ज्यानुसार लोरी तयार केली गेली आहे.
लेबलच्या उजव्या बाजूला रचना आहे. मला त्यात काहीही संशयास्पद किंवा संशयास्पद आढळले नाही, फक्त वापरलेले दूध पाश्चराइज्ड आणि ताजे नव्हते. आणि मी हे देखील लक्षात घेतले की चीजची चरबी सामग्री 50% आहे, आणि 45% नाही, बहुतेक चीजप्रमाणे.
पॅकेजवर एक अतिरिक्त स्टिकर देखील होता, ज्यामध्ये उत्पादन आणि कालबाह्यता तारखा तसेच विशिष्ट तुकड्याचे वजन सूचित होते.
आर्मेनियन लोरी चीजमध्ये छिद्रांशिवाय दाट सुसंगतता असते. रंग योग्य, चीझी, एकसमान आहे. अगदी पातळ तुकडे करणे सोपे आहे. आणि तुम्हाला लगेच वाटेल की ते इतर चीजपेक्षा जास्त लठ्ठ आहे.
आणि आता माझ्या आनंदाबद्दल.
पण मला चव कशी सांगायची हे देखील माहित नाही? “आंबट”, “गोड”, “कडू” इत्यादी एक शब्द त्याचे वर्णन करू शकत नाही. हे थोडेसे तिखट, थोडे कडू, क्वचितच लक्षात येण्यासारखे गोड टीप, माफक प्रमाणात मसालेदार आहे. सर्वसाधारणपणे, लोरी चीजमध्ये एक विलक्षण, अद्वितीय चव पुष्पगुच्छ आहे. आणि सुरुवातीला ते थोडे दुर्गंधीयुक्त दिसते. परंतु ते चवीनुसार इतके चांगले आहे की नंतर आपण कल्पना करू शकत नाही की हा वास अस्तित्वात नाही.
मी अक्षरशः या चीज वर हुक आहे. सँडविच आता फक्त त्याच्याकडे आहेत. मला जेथे किसलेले चीज घालावे लागेल तेथे मी ते वापरतो. कोणतेही मांस बेक करताना ते ओव्हनमध्ये पूर्णपणे वितळते आणि भाज्या भरण्यासाठी सॅलड आणि फिलिंगमध्ये सहज मिसळले जाते. आणि ते कोणत्याही डिशमध्ये एक मनोरंजक चव जोडते.
पण लोरीची चव खूप अनोखी आहे आणि कोणाला ती आवडली नाही तर मला आश्चर्य वाटणार नाही. परंतु मी निश्चितपणे एकदा तरी ते खरेदी करण्याची शिफारस करतो. आणि मग तुम्ही त्याला कायमचे नाकाराल किंवा तो तुमचा आवडता होईल. मी ते औचन येथे सुमारे 550 रूबलसाठी खरेदी करतो. प्रति किलो, परंतु इतर काही स्टोअरमध्ये मी ते 675 रूबलसाठी पाहिले. प्रति किलो
आर्मेनियन लोणचे चीज, ज्याला बेट, खारट चव असते, कधीकधी आंबटपणा असतो. 28-30 सेमी लांब, 14-15 सेमी रुंद, 10-12 सेमी उंच, 4-6 किलो वजनाच्या बारच्या स्वरूपात उत्पादित. त्यात दाट, ठिसूळ पोत आहे. रंग - पांढरा ते फिकट पिवळा. चीज शरीराच्या संपूर्ण व्हॉल्यूममध्ये वेगवेगळ्या आकाराचे डोळे विखुरलेले आहेत. लोरी चीजला रिंड नसते.
लोहरी पाश्चराइज्ड गाईच्या दुधापासून किंवा गाय आणि म्हशीच्या दुधाच्या मिश्रणापासून बनविली जाते. दूध 33-34 अंश तापमानात गरम केले जाते आणि रेनेट जोडले जाते. जेव्हा चीज दही तयार होते, तेव्हा ते 8-10 मिमीच्या दाण्यांमध्ये ठेचले जाते. नंतर 30% मठ्ठा काढून टाकला जातो आणि वस्तुमान 37-38 अंश तापमानात पुन्हा गरम केले जाते. मग ते दाबून वाळवले जाते.
पुढच्या टप्प्यावर, चीज आयताकृती तुकड्यांमध्ये कापले जाते आणि सिकल-लाइन असलेल्या मोल्डमध्ये ठेवले जाते. लोरी तेथे 5-6 तास घालवते, ज्या दरम्यान ती तिच्या स्वत: च्या वजनाखाली जास्त द्रव काढून टाकते. या प्रक्रियेदरम्यान ते वेळोवेळी उलटले जाते. यानंतर, चीज दोन आठवड्यांसाठी 12-14 अंश तपमानावर समुद्राच्या द्रावणात खारट केली जाते.
चीज लाकडी रॅकवर 1-2 दिवस सुकवले जाते आणि नंतर प्लास्टिकच्या फिल्ममध्ये पॅक केले जाते. हे लक्षात घेण्यासारखे आहे की लोहरी पिकण्याची प्रक्रिया एका पॅकेजमध्ये होते आणि सुमारे 45 दिवस टिकते.
आर्मेनियन चीज समान आहे परिचित डिशजवळजवळ प्रत्येक आर्मेनियन टेबलवर, रशियन म्हणून - ब्रेड. चीज इतके दिवस आर्मेनियन लोकांच्या मेनूचा भाग आहे आणि त्यांच्याकडे एक म्हण आहे: "एक आर्मेनियन फक्त ब्रेडने नाही तर चीज आणि ब्रेडने जगतो."
हे योग्य आहे, कारण जवळजवळ सर्व कॉकेशियन चीजचे जन्मस्थान प्राचीन अयास्तान आहे. काकेशस आणि आर्मेनियन चीजच्या पलीकडे पसरलेल्या प्राचीन चीज निर्मात्यांच्या कौशल्याने सर्व युरेशियन गोरमेट्सची मने आणि पोट दृढपणे जिंकले.
या डिशच्या एका प्रियकराने उत्पादनाबद्दल हे व्यक्त केले:
"चीज म्हणजे दुधाची अमरत्वाची झेप आहे."
आक्षेप घेण्यासारखे काही नाही.
आर्मेनियामध्ये 20 पेक्षा जास्त प्रकारचे चीज पारंपारिकपणे तयार केले जातात. त्यापैकी अनेक बनले व्यवसाय कार्डप्रजासत्ताक उर्वरित कमी लोकप्रिय आहेत, परंतु कमी मूळ नाहीत.
आर्मेनियन चीजच्या काही लोकप्रिय प्रकार आहेत, परंतु त्या सर्व पाककृती कलेची वास्तविक कामे आहेत. प्रथिने आंबलेले दूध उत्पादने, पेक्षा खूपच चांगले शरीराद्वारे शोषले जाते संपूर्ण दूध. चीजच्या मायक्रोफ्लोराचा पचन प्रक्रियेवर फायदेशीर प्रभाव पडतो आणि गॅस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रॅक्टच्या बॅक्टेरियाचे वातावरण स्थिर होते.
अर्मेनियन चेचिल चीज, इतर जातींप्रमाणे, एकदा आर्मेनियन मेंढपाळांनी शोध लावला होता जे हिवाळ्यासाठी दुधाचा साठा करण्याचा प्रयत्न करीत होते. नेहमीप्रमाणेच, समाधानाच्या शोधात प्रयोग करताना, त्यांना ते मिळाले, परंतु पूर्णपणे अनपेक्षित स्वरूपात.
चेचिल स्वतःच्या मार्गाने देखावात्याच्या तोलामोलाचा मध्ये वेगळे उभे. त्याचा विशिष्ट वैशिष्ट्यकच्चा माल आहे - गायीचे दूध, ज्यामध्ये रेनेट जोडले आहे. आंबवलेले दूध वेण्यांमध्ये विणलेल्या धाग्यांमध्ये ताणले जाते. हे चीज त्याच्या नावाप्रमाणे जगते, कारण त्याचे भाषांतर "गोंधळलेले" असे केले जाते.
ते खारट द्रावणात ठेवले पाहिजे (तथाकथित "पांढरा" विविधता). त्याची चव बिघडल्याशिवाय ते अनेक महिन्यांपर्यंत अशा प्रकारे साठवले जाऊ शकते.
ब्लू चीज धन्यवाद प्रसिद्ध झाले फ्रेंच स्टॅम्परॉकफोर्ट. पण ब्लू मोल्डसह आर्मेनियन चेचिल खूप पूर्वी ओळखले जाते. हे चीज तयार करण्यासाठी, तयार केलेले चेचिल आगाऊ बनवलेल्या छिद्रासह एका भांड्यात ठेवले जाते. हवा साचा तयार करण्यास प्रोत्साहन देते. तयार झालेले उत्पादन एक तिखटपणा आणि विशिष्ट सुगंध प्राप्त करते, जे प्रसिद्ध फ्रेंच रॉकफोर्टची जोरदार आठवण करून देते.
चनाख चीजला आर्मेनियन लोकांमध्ये योग्य प्रेम आणि लोकप्रियता मिळते. हे नाव ज्या कंटेनरमध्ये तयार केले जाते त्यावरून मिळते. चीज वस्तुमान मातीच्या भांडी (वॅट्स) आणि खारट द्रावणात तयार केले जाते. न पिकलेले पांढरे वाइन (त्यात विशेष मायक्रोफ्लोरा असते), नैसर्गिक मध आणि विविध फळांचे सिरप (ते किण्वन सुधारतात) हे घटक वापरले जातात. चीज कडक, ठिसूळ, परंतु चुरगळत नाही. ही विविधता तयार करण्यासाठी, विशेष कौशल्य आवश्यक आहे, कारण वृद्धत्वाचा कालावधी उल्लंघन केल्यास, उत्पादन निराशपणे खराब होऊ शकते.
लोरी चीजसाठी, गाईचे दूध वापरले जाते किंवा म्हशीच्या दुधात अर्धे पातळ केले जाते. तयार झालेले उत्पादन क्रस्टलेस आहे आणि आंबट नोट्ससह खारट चव आहे. विशेष ब्राइनमध्ये लोरी पिकवण्याची प्रक्रिया 50 दिवसांपर्यंत चालते. आधुनिक लोरी एका विशेष पॉलिमर फिल्ममध्ये परिपक्व होते आणि त्यात साठवले जाते.
हे पिकलेल्या मेंढीच्या चीजपासून तयार केले जाते. चीज बारीक किसले जाते आणि वाळलेल्या मसाल्यांसह, सिरॅमिक भांडीमध्ये घट्ट पॅक केले जाते. कधीकधी ते थोडे जोडतात लोणी. घट्ट बंद भांडी मध्ये चीज अनेक महिने जमिनीत ripens. यात आश्चर्यकारकपणे तीक्ष्ण वास आणि आश्चर्यकारक चव आहे.
हे विशेषत: तयार केलेल्या मातीच्या भांड्यांमध्ये उच्च प्रदेशातील औषधी वनस्पतींच्या व्यतिरिक्त तयार केले जाते. ते सहा महिन्यांत परिपक्व होते. त्यात मऊ आणि चुरगळलेली सुसंगतता आहे. चव एक विलक्षण सुगंध सह मसालेदार आणि खारट आहे. हे औषधी वनस्पती, टोमॅटो, ब्रेड आणि अर्थातच व्हाईट वाईनसह दिले जाते.
मोटल चीज - मेंढीच्या मिश्रणातून आणि बकरीचे दुध- पिकण्याच्या पद्धतीमध्ये फरक आहे. शेळीच्या कातड्यात ते चार महिन्यांपर्यंतचे असते. फ्रेंच रोकफोर्ट आणि इटालियन परमेसन सोबत, हे उच्च दर्जाचे चीज म्हणून ओळखले जाते. ताज्या औषधी वनस्पती आणि ब्रेडसह उत्कृष्ट.
युरोपियन पाककृती आज चीजशिवाय अकल्पनीय आहे. चीज मेजवानीचा उत्कृष्ट केंद्रबिंदू आहे, परंतु ते कोणत्याही डिशला उत्तम प्रकारे पूरक आहे. "नेटिव्ह" (आदिवासी) तंत्रज्ञानाचा वापर करून बनवलेल्या चीज हे विशेष मूल्य आहे. यामध्ये आर्मेनियन शिक्क्यांचा समावेश आहे.
आर्मेनियाचे चीज, भरपूर प्रगतीशील तंत्रज्ञान असूनही, अद्याप त्यानुसार तयार केले जातात जुन्या पाककृती. उदाहरणार्थ, आर्मेनियन चीज चेचिल घेऊ. हे घरी कोणत्याही अडचणीशिवाय तयार केले जाऊ शकते. स्वतःहून.
अडचणी कमी आहेत. जास्तीत जास्त काळजी आणि प्रयत्न. आम्हाला आवश्यक असेल:
खारट द्रावणाची घनता स्वतः निश्चित करा - आपण अंतिम उत्पादन मिळवू इच्छित असलेल्या खारटपणावर अवलंबून. पिळून काढलेल्या मठ्ठ्यापासून खारट द्रावण तयार करता येते.
स्वतःमध्ये, चीज निर्मात्यांची उत्पादने आधीच गॅस्ट्रोनॉमीची तयार केलेली निर्मिती आहेत, परंतु कुशल शेफच्या हातात ते चवीला खरा आनंद देऊ शकतात.
खालील प्रकारच्या उत्पादनांच्या तयारीसाठी विविध प्रकारचे चीज वापरले जातात:
ब्रेड: “पानरात”, आर्मेनियन पिझ्झा “लामाजो”;
सूप: "लोरी" चीज सह चीज सूप;
क्षुधावर्धक: चीज आणि लसूण सह भाजलेले एग्प्लान्ट्स, चीज आणि औषधी वनस्पतींसह लवॅश लिफाफे, तळण्याचे पॅनमध्ये तळलेले; चीजसह ऑम्लेट (आर्मेनियन शैलीतील स्क्रॅम्बल्ड अंडी);
सॅलड: चणख चीजसह टोमॅटो सलाद; भाज्या कोशिंबीरमसूर, फरसबी आणि मोटल चीज सह.
चीज हे प्रत्येक आर्मेनियन टेबलचे अनिवार्य गुणधर्म आहे. न्याहारी असो, दुपारचे जेवण असो किंवा रात्रीचे जेवण असो, ते नेहमी "चीज विथ suds" ने संपते. एक जुनी आर्मेनियन म्हण देखील आहे: "एक आर्मेनियन फक्त ब्रेडने नाही तर ब्रेड आणि चीजने जगतो."
आर्मेनियन लोकांना फक्त चीज आवडत नाही तर ते चांगले शिजवतात. आर्मेनियन चीज तयार करण्याचे एक विशेष वैशिष्ट्य म्हणजे बॅक्टेरियल स्टार्टर्सची योग्य निवड, जे आपल्याला स्पष्ट चव आणि वासाने चीज मिळविण्यास अनुमती देते. आम्ही फक्त काही प्रकारचे चीज आणि ते कसे तयार केले जातात याबद्दल बोलू.
चीज चणखप्राचीन काळापासून, हे केवळ आर्मेनियामध्येच नव्हे तर संपूर्ण काकेशस प्रदेशात विशेषतः लोकप्रिय आहे. या ब्राइन प्रकारची चीज विशेष भांडी वापरून तयार केली जाते ज्याला वॅट्स म्हणतात. तयारी प्रक्रियेत वापरल्या जाणाऱ्या उपकरणांमुळे चीजला त्याचे नाव मिळाले.
चणख खास तयार केलेल्या ब्राइनमध्ये परिपक्व होतो. समुद्राच्या वापरानेच चणखला त्याची अनोखी चव आणि सुगंधाची वैशिष्ट्ये प्राप्त होतात. बर्याचदा, पांढर्या वाइनचा वापर ब्राइन, तसेच नैसर्गिक मध किंवा सिरपसाठी केला जातो. चनाख चीजला तीक्ष्ण आणि त्याच वेळी खारट चव असते, जी लोणच्याच्या चीजसाठी वैशिष्ट्यपूर्ण आहे. चीज शरीर ठिसूळ आहे, पण चुरा नाही.
चीज चणख. फोटो: armproduct.ru
चणखचा रंग पांढरा ते हलका पिवळा सावलीत बदलू शकतो. चीज दोन महिन्यांपेक्षा जास्त काळ समुद्रात ठेवली जाते. खूप लांब सोडल्यास चणख खूप खारट होईल. याव्यतिरिक्त, नैसर्गिक उत्पत्तीचे अनेक फायदेशीर संयुगे ज्यामध्ये समाविष्ट आहेत रासायनिक रचनाउत्पादन समुद्रात जाईल. एक परिणाम म्हणून, नाही फक्त चव ग्रस्त होईल, पण फायदेशीर वैशिष्ट्ये. या प्रकारचे चीज केवळ गायीच्या दुधापासून बनवले जाते.
चीज लॉरीपारंपारिकपणे गाईच्या दुधापासून बनवले जाते, किंवा म्हशीच्या दुधाने अर्धे पातळ केले जाते. लोरीला त्याचे नाव त्या भागातून मिळाले जेथे ते प्रथम तयार केले गेले. इतर प्रकारच्या लोणच्या चीजच्या विपरीत, लोरी एका विशेष पॉलिमर फिल्ममध्ये संग्रहित केली जाते आणि पिकविली जाते, ज्यामध्ये ती नंतर स्टोअरच्या शेल्फमध्ये दिली जाते. लोरी पिकण्याची वेळ सुमारे 45 दिवस आहे.
लोरीला माफक प्रमाणात तिखट आणि खारट चव असते आणि त्यात पांढरे किंवा किंचित पिवळसर चीज वस्तुमान असते ज्यामध्ये विविध आकार आणि आकारांची छिद्रे असतात. लोरी चीजच्या वस्तुमानात किंचित ठिसूळ, परंतु इतर चीजपेक्षा अधिक नाजूक पोत आहे. लोरी चीजच्या या प्रकारात, इतर लोणच्याच्या चीजप्रमाणे, कवच नसते. रचनेच्या दृष्टीने, लोरीमध्ये कमीतकमी 50% चरबी, 4% पर्यंत मीठ आणि 44% पेक्षा जास्त आर्द्रता नसावी. नियमानुसार, आयताकृती डोक्यासह लोरी तयार केली जाते.
आर्मेनियन चीजची आणखी एक विविधता चेचिलदिसायला ते इतर कोणत्याही चीजशी साम्य नाही. अर्मेनियन चेचिल गायीच्या दुधात जोडलेल्या रेनेटपासून तयार केले जाते. दही केलेल्या चीजच्या गुठळ्या धाग्यांमध्ये ताणल्या जातात आणि नंतर एकत्र विणल्या जातात. तयार चेचिल ब्राइनमध्ये साठवले जाते.
एका वेणीमध्ये, दाट विणकाम केल्याबद्दल धन्यवाद, चीज बर्याच काळासाठी बरेच उपयुक्त पदार्थ ठेवते, जरी ते अडीच महिन्यांपेक्षा जास्त काळ साठवले जाऊ शकत नाही. या कालावधीनंतर, प्रिझर्वेटिव्ह न जोडता बनवलेले चीज खराब होऊ शकते.
चेचिलचा शोध काकेशसमध्ये आर्मेनियन मेंढपाळांनी लावला होता ज्यांनी हिवाळ्यासाठी दुधापासून चीज बनवून त्याचे संरक्षण केले होते.
मोटल- आर्मेनियन चीजचा आणखी एक प्रकार. मोटल शेळीच्या कातड्यात तीन ते चार महिन्यांत परिपक्व होते. माउंटन थाईमच्या देठ आणि पानांच्या जोडणीसह पिकणे उद्भवते, ज्यामुळे मोटलला एक अद्वितीय सुगंध येतो. मोटल चीज कमी प्रमाणात तयार होते. हे फॅटी, कुरकुरीत (कुरकुरीत) चीज आहे ज्याला विशिष्ट आकार नसतो, बाह्य रींड किंवा कृत्रिम कोटिंगशिवाय.
चीज मोटाल. छायाचित्र: shirak-agro.com
मोतालचा अलीकडेच आर्क ऑफ टेस्टच्या यादीत समावेश करण्यात आला आहे, ज्यामध्ये नामशेष किंवा गंभीरपणे धोक्यात असलेल्या अन्न उत्पादनांचा समावेश आहे. फ्रेंच रोकफोर्ट आणि इटालियन परमेसनसह आर्मेनियन मोटाल चीज हे सर्वोच्च दर्जाचे चीज म्हणून ओळखले जाते यावर आंतरराष्ट्रीय तज्ञांनी भर दिला आहे.
चीजचाही एक प्रकार आहे येघेगनाडझोर, जे एक चुरा आहे दही वस्तुमान. या प्रकारचे चीज सहसा मातीच्या भांड्यांमध्ये वृद्ध असते आणि त्याप्रमाणे विकले जाते. त्यात त्यांची भर पडते मसाले, जसे की थाईम, उदाहरणार्थ.
तसे, पारंपारिक आर्मेनियन प्रकारांव्यतिरिक्त, आर्मेनियामध्ये इतर विविध चीजचे प्रकार तयार केले जातात, जसे की रोकफोर्ट, चेडर, परमेसन इ.
