Грибы подвергают воздействию высоких температур, чтобы полностью или частично устранить их ядовитость, горьковатый вкус или неприятный запах. Следует помнить о том, что такая обработка ухудшает питательные качества грибов, а также ослабляет их аромат и вкус. Поэтому, если есть такая возможность, грибы лучше вообще не подвергать варке, а жарить их в натуральном, свежем виде. Это вполне возможно с , и молодыми , а также многими и . Скажем даже больше: некоторые разновидности грибов приобретают вязкость после отваривания. Так происходит, например, с , а также ножками и . Об этих особенностях стоит знать, когда готовите грибные блюда.
Но с некоторыми грибами без варки не обойтись. Приходится жертвовать питательной ценностью, чтобы растворить в воде вредные вещества. К таким грибам относятся: волнушки ( и ), некоторые сыроежки ( и ), грузди ( и ). Их нужно варить примерно 15-30 минут, а потом обязательно вылить отвар. Горький привкус некоторых грибов ( , а также некоторых и ) убирается недлительной варкой (хватает 5-15 минут). А вот варить вообще бесполезно – горечь так и не исчезнет.
Этап первый — первичная обработка грибов. Состоит из нескольких последовательных шагов:
1) Рассортировать. Разные виды грибов отличаются не только вкусом, но и технологией приготовления. Поэтому предварительная сортировка совсем не помешает. Например, можно отделить грибы, которые нуждаются в отваривании, от тех, что можно бросить на сковороду свежими. Чтобы грибы было удобно обрабатывать, рекомендуется разложить их на кучки, в зависимости от размера.
2) Очистить от мусора. Вместе с грибами мы приносим из леса листочки, хвою, кусочки мха и веточек, которые налипли на шляпки и ножки. Весь этот несъедобный мусор, разумеется, нужно убрать – соскоблить кухонным ножом или мягко очистить чистой тряпочкой. Особенно внимательными следует быть с грибами, которые планируется засушить на зиму. Здесь можно очистить всю поверхность гриба кисточкой, не пропуская ни одной складочки.
3) Почистить ножом. Некоторые части гриба однозначно не годятся в пищу. Их необходимо аккуратно вырезать ножом, чтобы не рисковать своим здоровьем. Это, к примеру, все размягченные, поврежденные или потемневшие места. Если гриб старый, то следует удалить и внутреннюю часть шляпки. У некоторых грибов рекомендуется отрезать и ножку, чтобы блюдо не получилось вязким. А у поздних и сыроежек чистят шляпку – там кожица в процессе варки приобретает слизистость и горькость.
4) Промыть проточной водой. Время мытья грибов должно быть небольшим, чтобы не испортить вкусовые качества этого продукта. Если грибы планируется жарить, то их достаточно обдать холодной водой. Грибы для сушки не моют вообще. Все остальные способы обработки предполагают быстрое мытье в холодной воде и откидывание на дуршлаг, чтобы лишняя жидкость стекла. Для этих целей, кстати, годится и сито или пологая доска без выемок и впадин. Некоторые грибы отличаются неровной поверхностью, в их складках нередко собирается пыль и песок. Это ежовки, строчки, сморчки и некоторые другие. Естественно, такие виды нужно мыть чуть дольше, чтобы убрать весь мусор. Правда, знатоки говорят, что простой водой от песка все равно не избавишься до конца, и рекомендуют грибы отварить в кипятке в течение пяти минут, а потом слить воду и промыть в дуршлаге.
5) Вымочить. Это делается для того, чтобы убрать из грибов горькие или соленые нотки во вкусе. Воду в этом случае рекомендуется менять раз в час, чтобы вредные вещества уходили быстрее. Вымачивание помогает также вернуть сушеным грибам их первозданную влажность. Такую воду можно использовать в качестве основы для грибного бульона.
6) Нарезать. В этом нуждаются грибы большого размера, которые невозможно приготовить целиком. Многие отделяют шляпки от ножек и готовят их отдельно, чтобы блюдо или консервы в банке выглядели более привлекательно. Шляпку режут на четное количество частей (две, четыре, шесть – все зависит от размера). Ножку же аккуратно разрезают поперек, следя, чтобы кусочки не получились слишком толстыми.
II-ой этап — последующая (термическая) обработка грибов. Включает в себя несколько способов на ваш выбор:
1) Отваривание. Воду необходимо предварительно вскипятить, добавить туда соль по своему вкусу и положить грибы. Пену, образующуюся в процессе варки, нужно убирать. Варят грибы в примерно 15-30 минут. Готовый продукт откидывают в дуршлаг или остужают в холодной воде.
2) Кипячение. Изначально грибы кладут в холодную подсоленную воду и максимально быстро доводят до состояния кипения. Сразу же после закипания посуду убирают с плиты. Грибы можно постепенно остудить в той же воде, в которой они кипятились, или же облить холодной водой. Когда грибы остыли, их необходимо поместить в мешочек из материи или на решето, чтобы убрать остатки влаги. Нельзя отжимать грибы: при таком способе вместе с водой из продукта безвозвратно уходят и полезные вещества.
3) Ошпаривание (или бланшировка). Сначала грибы тщательно моют, а потом кладут на решето или в дуршлаг и обдают очень горячей водой. После этого ненадолго опускают в кипяток (можно подержать над кастрюлей с кипящей водой). Бланшировка – это самый быстрый способ термической обработки. После него грибы не ломаются, что очень важно, если вы собираетесь их солить или мариновать. Как правило, ошпариванию подвергаются рыжики или сыроежки с плоской или просто большой шляпкой.
Резюме
Не всякие грибы (даже съедобные!) годятся в пищу. Например, старые или переросшие экземпляры отличаются мягкостью, дряблостью и крайне неаппетитным ароматом. Лучше не рисковать своим здоровьем и выкидывать подобные грибы без сожаления. Но проблема в том, что даже молоденькие грибочки быстро портятся, если их не обработать сразу же после возвращения из леса. Если такой возможности нет, то обработку можно отложить и на следующий день, но не позже. Желательно при этом очистить грибы от мусора, но ни в коем случае не резать и не мыть. Лучше всего дары леса держать в широкой корзинке или другой плоской посуде. Грибам необходима прохлада и хорошая вентиляция воздуха. Поэтому подвал, коридор, сарай или подпол – оптимальное место для хранения. В городских же условиях подойдет и холодильник. Только не забудьте выставить температурный режим +2° — +6°. Если грибы планируется отваривать, можно их на время хранения залить холодной водой.
Как быть, если и на следующий день не получилось обработать грибы? Существует проверенный способ продлить им «жизнь». Продукт необходимо промыть холодной водой, дать влаге стечь (для этой цели подойдет дуршлаг или решето), облить крутым кипятком, а потом уложить аккуратными рядами в посуду и посыпать поваренной солью. Тара нужна обязательно стеклянная или эмалированная, а поставить ее нужно на лед. В таком виде грибы сохранят свою свежесть еще на неделю.
Как солить грибы в домашних условиях — вопрос нелегкий, он требует определенных знаний и опыта. Лесные грибы на зиму засаливают в стеклянной или эмалированной посуде. Традиционный способ — солить в деревянном бочонке. Глиняные горшки непригодны для засолки: кислоты и соли портят продукт. Нельзя солить и в оцинкованной посуде. Бочки перед посолом необходимо замочить. Свежие дубовые кадки держат под водой от десяти до двенадцати дней, воду при этом периодически меняют. После замачивания бочки моют щеткой и парят горячей водой с разбавленной в ней каустической содой. Пропаренные бочки окуривают серой — так уничтожаются микробы в дереве. В бочках без замачивания продукт может потемнеть. Традиционные емкости из стекла или эмалированную посуду также тщательно моют и просушивают перед засолкой. Эмаль на посуде при этом должна быть без повреждений.
Для засолки подойдут практически любые съедобные грибы, для этого потребуется стеклянная или эмалированная посуда.
Способы засолки в холодной воде очень просты. Холодный засол — это заготовка грибов в холодной воде без предварительной термической обработки с солью и приправами.
Этот способ применим даже в походных условиях. Методом холодного засола можно обработать следующие грибы (вперемешку или раздельно):
Сначала грибы перебирают, выбрасывают мусор и замачивают в холодной воде на 2 часа. Затем шляпки грибов вычищают щеткой или тряпочкой и тщательно промывают. Ножки очищенных грибов должны быть не больше полусантиметра.
Для засолки 1 килограмма грибов понадобится 40-60 гр соли.
На дно заранее помытой и просушенной посуды насыпают слой соли: 40 или 60 гр на 1 кг свежих грибов.
На соль шляпками вниз укладывают слой грибов, от 6 до 10 см, и присыпают солью и специями, листьями смородины, укропом, лавровым листом и чесноком. Слои чередуют, пока не заполнится емкость.
На круг кладут гнет, для этого может подойти камень. Через пару дней грибы под прессом опустятся вниз и дадут сок.
Грибы можно укладывать в большую емкость по ходу сбора, соблюдая правила слоев. Грибы должны быть полностью закрыты листьями укропа, хрена, вишни или смородины — это убережет их от плесени. Если плесень все-таки появилась, нужно просто убрать испорченные грибы.
Приготовленные таким посолом грибы будут готовы через 30-40 дней.
Грузди можно солить без листьев и специй. Для этого понадобится:
Грузди промывают в проточной воде, обрезают порченные части и замачивают в воде на сутки. После сливают воду, снова промывают грибы и заливают их чистой водой. Действие повторяют пять дней подряд, ежедневно освежая воду. Затем грибы режут пополам, так чтобы у каждой части была и шляпка, и ножка. Укладывают в приготовленную посуду грузди так же, слоями, чередуя с солью, затем создают пресс. Настаивать грибы необходимо 3-7 дней, ежедневно перемешивая. После грибы можно разложить по стерилизованным банкам и закатать. Хранить заготовку лучше всего в холодильнике.
Вернуться к оглавлению
Данный способ засолки предусматривает термическую обработку и подходит для таких грибов, как:
Перед засолкой грибы нужно проварить в кипящей воде в течение 30 минут.
Промывают их так же, как для холодной засолки, затем варят в подсоленой воде 20-30 минут. Горячую воду выливают, откидывают грибы на дуршлаг и промывают их в холодной воде. Промытые грибы помещают в посуду для заготовки и солят в пропорции 45-60 гр соли на 1 кг. Добавляют укроп, лук, чеснок и другие специи и кладут под гнет на 8 дней.Такой рецепт засолки подходит для трубчатых видов грибов (маслята, моховики, белые, подберезовики), но варить их советуют от 10 до 15 мин. Маслята для горячего посола моют от хвои и мусора под струей воды и снимают липкую пленку со шляпок. Идеально для посола подойдут маленькие молодые и крепкие грибы. Крупные маслята нужно разрезать на несколько частей. Для засола 1 кг маслят вам понадобится:
Подсоленную воду доводят до кипения и добавляют, помешивая, грибы на 15-20 мин. убирая пенку. В конце варки добавляют специи. Рассол должен стать прозрачным, а маслята — осесть на дно. Далее их охлаждают и укладывают в бочке из дерева или стеклянных банках. Если все приготовлено по рецепту, то соотношение рассола к маслятам будет 1 к 5. Через 50 дней в рассоле маслята будут готовы.
Для горячей засолки 1 кг опят необходимо 40 г соли и специи по вкусу. Очищенные и промытые опята заливают водой и доводят до кипения. Горячую воду и пленку сливают, все промывают и заливают водой, доводят до кипения и повторяют процедуру. После этого варят 30-40 мин. после закипания и добавляют специи. Все перемешивается и помещается под гнет. Опята будут готовы через 6 дней, после их можно укладывать в стеклянные емкости и закатывать.
Широкое распространение в кулинарии сегодня имеет понятие «бланширование». Что значит бланшировать? Термин происходит от французского слова «blanchir» — мыть, обдавать кипятком, отбеливать. Так же встречаются другие варианты слова бланшировать, например, бланжирить, обланширить.
Бланширование означает процесс кратковременной варки, обваривания или ошпаривания кипятком любого пищевого продукта, например, фруктов, овощей, мяса, рыбы. В результате данного процесса продукт «белеет», отсюда и происходит само название процедуры.
Что такое бланшировать мы выяснили. Теперь определим его назначение.
Основная цель бланширования — разрушить некоторые окислительные и другие ферменты в овощах и фруктах. Ведь мы знаем, что если разрезать яблоко и оставить его на некоторое время на открытой поверхности, то через несколько минут оно начнет становиться коричневым. То же самое происходит и с некоторыми грибами, например, подосиновиками, — при разрезе или даже при легком нажатии они мгновенно становятся синими. Поэтому следует начать бланширование не позже 10-12 минут после того, как вы порезали фрукты или овощи.
Технику бланширования используют:
При долгой обработке овощей горячей водой, т.е. при варке овощи теряют свои полезные свойства, поэтому лучше всего прибегнуть к бланшированию, так как оно занимает всего 2-4 минуты и полезные витамины останутся в продуктах. Вместе с тем данный процесс убивает значительную часть вредных микроорганизмов.
После бланширования овощи и фрукты становятся мягче, с них проще снять кожицу, если это требуется, дальнейшая их обработка потребует гораздо меньше времени и усилий.
Помимо всего перечисленного необходимо отметить, что горячая вода создает защитную оболочку на овощах и фруктах, что способствует сохранению сочности и вкуса.
Для некоторых овощей, таких как спаржа, брокколи, цветная капуста, артишок, бланширование является единственным способом обработки, так как структура этих овощей довольно нежная и обычная варка ее может разрушить, поэтому бланширование поможет сохранить ее мягкость и улучшит вкусовые качества.
Главное заблуждение в обработке мяса перед варкой-промывка его в холодной воде. Ведь таким образом все полезные вещества вымываются. И тут полезнее будет бланшировка. Вы не только дезинфицируете мясо, но также создаете защитную пленку, чтобы все питательные и полезные вещества оставались в продукте. Также это сохранит и клейкие вещества, что улучшит вкус мяса.
Бланширование овощей, фруктов и зелени перед заморозкой имеет ряд преимуществ. Данный метод частично удаляет воздух из продуктов, что улучшает хранение продуктов. Также в процессе бланшировки замедляется действие ферментов, которые могут разрушить вкус, цвет, структуру овощей и фруктов, что намного увеличит срок их хранения.
Для подготовки овощей к заморозке
Воду для бланширования следует набирать в соотношении 1:4, т.е. на 1 килограмм продуктов следует кипятить 4 литра воды. Следует также отметить, что вода должна немного покрывать бланшируемые овощи и фрукты, чтобы снизить потерю полезных свойств до минимума. После бланшировки продукты необходимо охладить под холодной водой.
Бланшируемые овощи или фрукты можно опускать в кипящую воду в марле. Возьмите подготовленные овощи/ фрукты, нарежьте на кусочки и положите на середину марли. Марлю не завязывайте, возьмите за уголочки и опустите в кастрюлю на необходимое количество времени. Края марли оставьте на ободке кастрюли. По истечении времени выньте марлю, подержите под холодной водой, чтобы остудить.
Вода, которая остается после бланширования фруктов, содержит в себе много полезных витаминов, поэтому вы можете использовать ее для приготовления сиропов, заливки плодов.
Надеемся, данная информация будет вам полезна и Вы останетесь довольны результатами!
