Szeretném megosztani tapasztalataimat a házi kolbász készítésről. Nem kupatról vagy sült házi kolbászról beszélünk, hanem szárazon pácolt kolbászról.
Azonnal azt akarom mondani, hogy az ilyen kolbász elkészítése nem gyors folyamat. Ha olyan receptet lát, amely szerint néhány nap alatt elkészíthető egy ilyen kolbász, akkor enyhén szólva ez a recept hibás. Van egy kolbász, amitől óvakodnék (legalábbis a sertésből készült).
Ami az időt illeti, a hús sózásától a mintavételig 30 nap telt el.
Sajnos amikor megvettem a húst és elhatároztam, hogy kolbászt készítek belőle, nem fotóztam le az eredeti terméket. Szóval fogadd a szavamat.
Vettem sertés lapockát és csont nélküli szegyet bőrrel (kb. 50/50) 2 kg 700g össztömeggel.
Az egész folyamatot nagyjából (nagyon durván) három részre osztottam.
1. Erjesztés és sózás.
A húst elég nagy darabokra vágtuk, hogy a későbbiekben a húsdaráló szájába kerüljenek. Só 20 gramm 1 kg húsra. És még valami, nitrites sót használtam. Ebben a szakaszban célszerű a húst hűvös, +2...+4 Celsius fokos hőmérsékletű és alacsony páratartalmú helyen több napig hagyni. Nálam a hús négy napig állt a hűtőben +3 fokos hőmérsékleten. Minden nap megkevertem a húst, hogy ne száradjon ki, és fóliával letakartam.
Négy nappal később kivettem a húst a hűtőből.
Ne tévesszen meg a tányér fotója, ez nem egy tányér, hanem egy mély tál, minden hús elfér benne. Itt egyébként meg kell jegyezni, hogy ha sertéshúst és például marhahúst használnának, akkor ezek más-más fogásban készülnének, és valószínűleg időben eltérő lenne az elkészítési idő is. Szegyet használtam, ami elég zsíros. Ha a hús sovány, akkor a következő lépésben finomra vágott friss (sózatlan) disznózsírt kell hozzáadni.
2. Darált hús készítése, kolbász töltelék.
Sok vita merül fel a hús darálásával kapcsolatban: húsdarálóval vagy késsel. Ha főz, döntse el maga, én húsdarálóba teszem. Bár ha disznózsírt adnának hozzá, akkor felaprítanám.
Annak biztosítására, hogy a darált hús homogén legyen a kolbászban, véleményem szerint van egy nagyon okos megoldás - a hús egy részét (nagyot, zsírral) áttekerjük egy nagy grillen, és körülbelül egyharmadát vagy negyedét egy kis grillen. egy.
Most a fűszerekről.
Ez minden indián személyes ügye :), kivéve a sót, cukrot (ne lepődj meg), borsot.
Konyak. Kötelező, de... Akárhogy is nézed a recepteket az interneten, és ez alól a dokink sem kivétel, mindig 50 gramm vagy fél pohár. Hiba. 100 kg húshoz 250 ml ráját adunk. Ne gondold, hogy ha jobban megduzzasztod, jobb íze lesz a kolbásznak. Egyáltalán nem, a képen látható mennyiség teljesen elegendő. Jobb, ha a felesleges konyakot rendeltetésszerűen használjuk - a hangulat kedvéért. :)
A fotón a pohár mellett van egy kis cukor és kömény. A következő képen fekete bors, koriandermag (koriander), néhány gerezd fokhagyma, erős pirospaprika (szárított). Tettem még bele (kés hegyére) őrölt szerecsendiót.
Ne használjon friss chili paprikát. Nincs olyan egész, hogy meg kell őrölni magad, majd vásárolni egy zacskóba őröltet. Egyúttal megosztom veletek, honnan szereztem a borsot. Nekem ősz óta van, pár ilyen bokor
Tavaly még késő őszig boldogítottak, aztán szüreteltem és szárítottam. :)
A köményt nem őröltem, ujjaimmal összetörtem, de a piros- és feketepaprikát, valamint a koriandert mozsárban őröltem.
A darált húsnak való darálás előtt a sózott beleket kivettem a fagyasztóból és vízbe áztattam.
Darált hús. Elvileg itt nincs mit magyarázni, a lényeg, hogy ne felejtsük el a különböző átmérőjű rácsnyílásokat használni.
A darált húst egy nagyobb edénybe tettem, hogy könnyebben keverhető legyen.
Összekeverjük és fél órát állni hagyjuk.
Maga a töltési folyamat.
Szándékosan készítettem kis kolbászt.
Körülbelül harminc percig tartott a babrálás. Az eredmény kilenc kolbász, némileg eltérő méretű.
A kolbászokat fogpiszkálóval csíkoztuk (szúrtuk), és enyhe nyomás alá helyeztük a hűtőbe (+2...+4) 7 napra.
A fotón egymás hegyén-hátán vannak, de ez nem jó, így másnap még egy vágódeszkát tettem közéjük. Ezalatt a hét nap alatt naponta egyszer megfordítottam őket.
3. Szárítás.
Hét nap telt el. Szükség volt egy hűvös, szellőző helyre. Hűvös időben valahol +6 és +14 között van, nem több. Az erkélyem nincs beüvegezve, így csak egy kiút van - az ablakpárkány a konyhában. Már csak egy „akasztót” kell építeni a kolbásznak.
Természetesen az én tervem korántsem tökéletes, és nehéz mosolygás nélkül ránézni, de megbirkózott a feladatával.
Így nézett ki belül.
Néhányszor a kolbászokat eltávolították „ellenőrzés céljából”, nem kívánt lepedék (fehér penész) megjelenésére a burkolaton. Bár ez nem kritikus, sikerült.
Megigazítottam a kést.
És itt van - a „jutalma” az erőfeszítéseiért.
Egy héttel később és kicsit más megvilágításban.
Néhány szó után.
A zsugorodás ("remegés") 40-45% volt.
Vagyis a teljesítmény körülbelül 1,4 kg volt. Nem jutott eszembe azonnal lemérni. 1 kolbász súlya alapján ítélem meg - 140-170 gramm.
Íz.
Bármit is mondok, nehéz lesz ellenőrizned, de boldoggá tett. A fűszerek pont jók voltak, jó, hogy visszafogtam magam és nem vittem túlzásba. Sóval is jól sejtettem.
A kolbász szerkezete.
Sujuk, szerintem szinte mindenki próbálta már, valahol a közelben. Nos, a fotók magukért beszélnek.
Következtetés: megéri.
Az ízletes és aromás szárazon pácolt marhahúskolbász igazi csemege, amit már megszoktunk a boltokban vagy szupermarketekben. Abban azonban manapság mindenki egyetért, hogy a vásárolt kolbász sokkal több különféle adalékanyagot tartalmaz, mint a valódi hús, ezért a legjobb, ha házilag készítünk ilyen húskészítményt a receptünk alapján! Csak türelem kell, mert a kolbásznak hűvös, szellőző helyiségben kell száradnia legalább 15 napig! Azok, akik megfőzik neked, hogy 5 nap száradás után is elkészülhet egy ilyen termék, durván hazudnak! A kolbászbél száraz lesz, de a belseje nyers marad és nem szárad ki megfelelően.
1. Tisztítsa meg a marhahúst a kék filmektől és erektől. Alaposan öblítse le vízzel, vágja apró kockákra, és tegye egy mély edénybe.
2. Pontosan ugyanezt tesszük a disznózsírral, levágjuk róla a bőrt. Használhat sózott disznózsírt, de akkor a legjobb, ha kizárja az asztali sót az összetevők listájából.
3. Hámozzuk meg a fokhagymagerezdeket, öblítsük le és nyomjuk egy edénybe. Öntsünk bele nitritet és konyhasót, őrölt fekete borsot, öntsünk bele konyakot Legjobb, ha nem adunk hozzá sok alkoholt - 1-2 evőkanál elég. A többit a kolbász elkészítése közben megihatjuk.
4. Az edény tartalmát alaposan összekeverjük, darált húsba forgatjuk, és egy napig a hűtőben pihentetjük, letakarva fóliával vagy zacskóval, hogy a darált hús ne száradjon ki. Ne töltsük meg vele azonnal a kolbászt, mert a húsnak magába kell szívnia a fűszerek aromáit.
5. A sózott sertésbeleket egy nap után öblítsük le vízben, húzzuk rá egy speciális húsdarálóra, vagy vágjuk le egy műanyag palack nyakát, és húzzuk rá a beleket. A darált húst kézzel nyomjuk bele, miután a bél végét cérnával vagy zsineggel átkötjük és átszúrjuk, hogy kiengedjük a levegőt. Töltsük meg a beleket darált hússal. Itt kezdődnek a különbségek a szárazon pácolt kolbász és a hagyományos főtt vagy sült kolbász között. A beleket a lehető legszorosabban meg kell tölteni darált hússal, mert a kolbász körülbelül 30-40% -kal kiszárad. Amint befejeztük a tölteléket, azonnal megkötözzük a bél végét és kiengedjük a levegőt a munkadarabból, tűvel átszúrjuk a beleket.
Valahogy eszembe jutott a falusi gyerekkorom, amikor mindig volt a hűtőben aromás házi pácolt kolbász. Sok év telt el, és valamiért úgy tűnt számomra, hogy csak a nagymamám tud ilyen finomságot készíteni. De mégis úgy döntöttem, hogy megpróbálok házilag pácolt kolbászt főzni, nagyon jól emlékeztem a receptjére, hiszen mindig segítettem a hús vágásában, fűszerezésben és a belek megtöltésében. Így hát, miután vettem egy darab sertéscombot és egy kis disznózsírt a piacon, elkezdtem. És egy nappal később az egész házat megtelt egy kellemes és olyan ismerős illat a gyermekkorból. És 4 nap múlva eljött a készenlét pillanata. A házi pácolt kolbász hihetetlenül ízletes és aromás lett, akárcsak a nagymamánál.
Megjegyzés:
Teljes idő 4 nap, 4 szelet kolbász lett.
Minden szükségeset előkészítek. Az ilyen kolbászhoz a legmegfelelőbb hús a csípő vagy a lapocka.
A húst és a zsírt minél kisebb kockákra vágom.
Adjunk hozzá sót és fűszereket. A több íz érdekében frissen őrölt paprika keverékét használom.
A fokhagymát megpucolom és présen átpasszírozom.
felöntöm a vodkával.
Megkeverem és 3-4 órát szobahőmérsékleten hagyom, hogy a hús jól telítődjön sóval és fűszerekkel. Ebben az esetben jobb, ha a tálat ragasztófóliával takarja le, így a felület nem fog kiütni. Akkor mindenképpen kipróbálom, a só és a fűszerek íze egész jó legyen.
A természetes beleket megmosom, és egy speciális tartozékkal ellátott húsdaráló segítségével megtöltöm darált hússal.
Cérnákkal átkötöm, kisebb kolbászokra osztom.
Magasan a gáztűzhely fölé akasztom száradni, a keresztlécet a felső fiókokra helyezem. Éjszakára beteszem a hűtőbe. 4 napig szárítom így a kolbászt: nappal a konyhában, éjjel a hűtőben.
Az otthon szárított kolbász nagyon könnyen elkészíthető, de nagyon finom és ízletes. Az étel marha-, sertés-, csirke- és lóhúsból készül. A kulináris élvezet elkészítésének titka a fűszerek hozzáadásával és a gondosan betartott arányokkal rejlik.
Az étel fő jellemzője az alkohol hozzáadása, amely megakadályozza, hogy a kolbász megromoljon a szárítási folyamat során.
Orvosi alkohol helyett konyakot használhat. Így az edény gyönyörű színt és hihetetlen aromát kap.
Manapság a húskészítmények bősége között a szárazon pácolt lóhúskolbász élvez elsőbbséget kitűnő íze és egyedi illata miatt. Ezt az ételt „makhan”-nak is nevezik, ami „lóhúst” jelent.
Ahhoz, hogy az étel lédús legyen, egy fiatal (legfeljebb két éves) ló húsát kell választania.
A lóhúsos kolbászt a letargia kívánt mértékétől függően 21-44 napig szárítják.
Nemcsak sertés- vagy lóhúsból, de akár csirkehúsból is készíthet szárazon pácolt kolbászt otthon.
A szárazon pácolt csirkekolbászt hosszan tartó szárítással készítik. Ennek az ételnek a fő előnye az alacsony kalóriatartalom és a finom szerkezet.
A nitrites só helyett használhat normál sót. De érdemes megfontolni, hogy a só kálium-nitrit hozzáadásával megvédi az edényt a káros mikroorganizmusok kialakulásától.
A vegyes szárított kolbász klasszikus receptje ennek a húskészítménynek, amelyet hazánk legtöbb lakosa szeret. A vegyes kolbász többféle húsból készül, főleg marha- és sertéshúsból.
Az elkészítéshez sertésnyak (600 g), marhahús (600 g), peritoneum (600 g), konyak (60 g), só (60 g), cukor (40 g) és egy csipet fekete bors szükséges.
Kezdetben a húst megmossuk és rétegekre vágjuk. Ezután megszórjuk a fűszerek felével, megtöltjük konyakkal, edénybe csomagoljuk és 2 napra hűtőbe tesszük. Ugyanezt tesszük a disznózsírral és a hashártyával is, de alkohol hozzáadása nélkül.
Az összes hozzávalót kivesszük a hűtőszekrényből, és húsdarálóban őröljük. A borjak a húsmasszával kezdődnek, és 20-23 napig felakasztják száradni.
Aszkorbinsav hozzáadásával bármilyen típusú húsból készíthet kolbászt, de jobb a sertés- vagy marhahús használata.
Házi kolbász készítése belek nélkül teljesen lehetséges. Ha nincs burkolata, helyettesítheti normál gézzel. A főzési folyamat nem más. A húst is kockákra vágjuk, de nem beletöltjük, hanem több réteg gézbe tekerjük, majd felakasztjuk száradni.
A kolbász elkészítésekor ne korlátozódjon csak sóra, cukorra és borsra. Hozzáadhat olyan fűszereket is, mint például: szerecsendió, koriander, szárított fokhagyma, szegfűbors, kakukkfű, ánizs és őrölt gyömbér. Ezek a fűszerek egyedi aromát kölcsönöznek az ételnek.
A szárazon pácolt darált marhahúskolbász volt a második házi kolbászfajta, amit otthon készítettem. Hogy őszinte legyek, ez volt a legjobb kolbászom, ízlés és minden más alapján. Az elkészítési folyamat, akárcsak a csirkehús kolbász, nagyon egyszerű volt, csak az volt, hogy egy hónapot kellett várni az asztali frissességre. Az előző fajtához hasonlóan nem használtam speciális bélést, a darált húst hagyományos élelmiszerpapírral formáztam.
Ez a kolbász kiválóan alkalmas túrázásra a nehéz pörkölt alternatívájaként, valamint a bolti kolbász alternatívájaként, amely egy nagyságrenddel többe kerül, és glutamáttal és nátrium-nitrittel van töltve...
Hát a pokolba! Most mi magunk is megcsinálhatjuk!))
Tehát kezdjük az elejétől:
A kolbász elkészítéséhez a következő összetevőket használtam:
- Darált marhahús ( 1 kg);
- sertés (vagy bármilyen más) disznózsír húscsíkokkal ( 100-150g);
- asztali só (4 teáskanál = 40 g);
- cukor (1 tk = 10 g);
- őrölt fekete bors (pár teáskanál ízlés szerint);
- fokhagyma (több fej ízlés szerint);
- fűszerek és fűszerek (nem használtam, de hiába);
- élelmiszer-csomagolópapír (vagy géz);
- kötél/zsineg (a környezethez).
Ez a legegyszerűbb recept a szárazon pácolt kolbász házi készítéséhez. Nincs mesterséges vagy természetes bél, tömőeszköz vagy bármi más. A lényeg: darált hús, só, hűvös levegő és idő – ez a házi készítésű szárazon pácolt kolbász 4 fő összetevője. Így kísérletezhet az ízminőségekkel, adhat hozzá különféle fűszereket. És ami a legfontosabb, amit hiánya miatt nem használtam, az konyak És C-vitamin . A kolbászhoz konyakot adnak, hogy megakadályozzák a botulizmusbaktériumok kialakulását, amelyek a hosszú távú, 20°C feletti tárolás során idővel fejlődnek benne. Ez egy régimódi módszer, de az ipari módszerrel sót adnak hozzá. Az aszkorbinsav pedig antioxidáns. De ezek a termékek nem voltak kéznél, ezért nem adtam hozzá. Bár legközelebb (ígérem!) adok hozzá... Remélem, a konyak ízt ad a kolbásznak és kiemeli az ízét. És túl fukarnak bizonyult. By the way, hozzá kell adnia konyakot 1-2 evőkanál per 1 kg hús. Egy elég lesz, de kettő nem lesz elég.
Megijedve a szörnyű vadállattól - a botulizmustól, azt olvastam, hogy 20-25 fokos hőmérsékleten fejlődik ki, de úgy terveztem, hogy a kolbászt alacsony hőmérsékleten, mínuszig tárolom, és így spóraképző bacilus alakul ki. Clostridium botulimun lehetetlen!
Az elkészített vásárolt darált húst megszórtam sóval, borssal és nyomtam bele néhány gerezd fokhagymát.
Utána egy napra hűtőbe tettem a húselőkészítményt érni. A húst sóban kell áztatni.
Aztán egy nappal később a darált hús megváltoztatta a színét és barna lett. És ha nátrium-nitritet adsz hozzá, amivel abszolút minden kolbászterméket töltenek, akkor a darált hús piros marad. De soha nem rajongtam a vegyszerekért az élelmiszerekben. Ezért úgy döntöttem, hogy tartózkodom a nátrium-nitrittől...
Annak ellenére, hogy még október volt, ma korán beköszöntött hozzánk a tél, az ablakon kívül pedig -15 volt, így a frissen sütött kolbászt betettem a hűtőbe. Függőleges helyzetben nem lehetett madzagra akasztani, mert a papír azonnal elszakadt, így a száradás csak vízszintes helyzetben ment végbe.
De aztán melegebb lett, jött egy ciklon és meleg levegőt hozott. Az erkélyen 6-10 Celsius-fok volt a hőmérséklet.
Nos, tulajdonképpen ez a házi készítésű szárazon pácolt kolbász marhahúsból és disznózsírból való elkészítésének teljes folyamata. Így körülbelül egy hónapig ott feküdt, mint egy üdülőben. Néhány pálca kisebb, néhány nagyobb. De az én gyakorlatomból kiderül, hogy körülbelül egy hónap kell ahhoz, hogy az asztal frissességét megkapja. Ha több napig nem főzzük, a hús nedves lesz, és nem lesz olyan az íze, bár ehető lesz. A kolbásznak keménynek, fából kell lennie, és önvédelmi fegyverként használható.
Így nézett ki a teljes készültség idején, nagyjából a 27-30. napon.
A kagyló szerepét betöltő papírt nem is lehetett eltávolítani és megenni vele, de a törmelékek egy részét mégis el kell távolítani, különben érezni fogják a szájban.
A kapott termék alapján a következőket mondhatjuk:
Ízlés szerint: Elég tisztességes és ízletes termék. A felvágott darabok „édes léleknek” mennek, miközben vágod, könnyen megehetsz egy fél rudat!
Mínuszok: Nem találtam különösebb hátrányt ebben a tételben, csak apró árnyalatokat, amin a további gyakorlással változtatni kellene. Például, ha a disznózsírdarabok túl nagyok, jobb, ha kicsinyítjük őket. Kézzel vágom, de a darált hússal jobb összecsavarni. Valójában egy kicsivel több, mint 40 g volt a só, de a recept szerint a minimálisan megengedett mennyiség 35 g. A túl sok só íztelen; a túl kevés só elronthatja. Sóztam a „biztosan! De a kolbász kissé túlsózott.
Máskor mindig szemre sóztam, és a kolbász sosem romlott meg, pedig sokáig hordtam a trópusi melegben. A kolbász fogyasztható nyersen, valamint szeletekre vágva zabkáshoz, levesekhez és egyéb termékekhez szántóföldi túrakörülmények között. Ki kell választani az optimális fűszerkészletet, és hozzá kell adni a darált húshoz. Az univerzális fűszerek a suneli komló, a fekete és a piros paprika. Vannak, akik hozzá borbolya. Nos, és a konyak, a botulizmus leküzdésére, akkor a kolbász szobahőmérsékleten sok hónapig tárolható, konyak nélkül - csak hűtőszekrényben. És kit viccelek... az ilyen termékeket nem tárolják sokáig, hanem azonnal eltűnnek - a gyomorban!)))
Jó étvágyat, és nyald meg a szádat!
