Találkoztunk Mikhail Zelmannal, a rendkívül népszerű Goodman, Burger & Lobster éttermek alapítójával és másokkal.
, először is,az üzletről. De a beszélgetés teljesen elvadult
Aszemélyes szférák – a jó és a rossz, a méltóság és a boldogság fogalmaihoz. Mikhail Zelman volt a főszereplőnk
Hány éttermed van jelenleg Londonban?
Csak 18. Már tizenhárman vagyunk Burger & Lobster, három Goodman és egy-egy Zelman Meat, Beast és Smack Lobster.
Milyen elv alapján választja ki, hogy hol legyen a lánc, és melyik éttermet tegye önállóvá?
Ez elsősorban attól függ, mennyire tetszik az ötlet e éttermi franchise érvényes. Ha maga az ötlet replikálható, akkor fejlesztjük a hálózatot. AmikorZelman húsKezdetben éttermet építettem, nincs ambícióm lánclétesítményként fejleszteni, bár a franchise-re itt a világ több városában van lehetőség. De ez csak egy darab történelem, száz éttermet építeniZelman húsNem tervezem. De abban az esetbenBurger & LobsterEgy étteremből könnyen lehet száz.
Minél több, annál jobb ebben az esetben? Több étterem- több profit?
A hálózat ambíciót, az ambíció pedig növekedést, dominanciát jelent. Ezért természetesen, amikor éttermeket fejlesztek, ambiciózusak és agresszívak. És szeretnénk nyitni va több és több pontokat . Az egyéni étterem pedig inkább annak a folyamatnak az öröméről szól, amelyben folyamatosan fejlődsz egy dologban. Nem reprodukálsz, hanem azon dolgozol, hogy egy különálló termék egész és egyedi legyen.
Egy étteremlánc különböző városokat és országokat foglal magában, nem lehet megállni, örömet szerez az újabb és újabb nyitás. De itt örömöt szerez a már létező, és abból, hogy folyamatosan javul. Vagyis azt mondanám, hogy a hálózat az ambíció, a hormonok, a terjeszkedés, sőt az agresszió, az egyéni étterem pedig a nyugalom és a bölcsesség.
Az éttermi üzletnek általában sok köze van az örömhöz. Személy szerint mennyire fontos összetevője a munkádnak? milyen fontos ez neked? örömet okozni és megkapni?...
Kétségtelenül. Mi csak „élménynek” hívjuk. Igyekszünk jobbá tenni az emberek életét, pozitív érzelmeket kelteni, és olyan élmények, amelyek érdekesebbé és gazdagabbá teszik az életet.
Ami jól működik Londonban, az más városokban is működhet, vagy Londonnak megvannak a maga sajátosságai?
Londonban minden területnek megvan a maga sajátossága. Az éttermi szakmában nagyon fontos, hogy magad is az étteremben legyél, érezd azokat az embereket, akiknek főzöl, megértsd az igényeiket. Az emberek nagyon konzervatívak az ételeket illetően.
Még Londonban is?
Általában mindenhol: az ember maga is konzervatív az ételekben. Ha most felajánlom, hogy egyél egy kis csótányt...
Nagyon szeretném, csak egy teljesen nem konzervatív ember vagyok.
Ez megerősíti, hogy minden szabály alól vannak kivételek. Te kivétel vagy. De az emberek többnyire nagyon konzervatívak. Ha belenézünk a hűtőszekrényeinkbe x barátaim, nem valószínű, hogy sokféle terméket találunk ott, hétről hétre frissítve.
Az emberek étkezési szokásaikban meglehetősen állandóak. Az étterem pedig mindig a társadalom, a kultúra tükre. És annak a ténynek köszönhetően, hogy London minden területe megvan a maga gazdag kultúrája és történelme, ez azt jelenti, hogy a városi siker egyáltalán nem garantálja a sikert Shoreditchben, és fordítva.
Természetesen vannak olyan példák, mint a McDonald's, de ez is inkább kivétel, mint szabály.
Elkezdtünk beszélgetni a csótányokról, és elkezdett érdekelni: feltételezhetően egy „csótányos” étterem tulajdonosának tekinti magát? Vagy csak azzal dolgozol, amit tudsz és jól tudsz?
Jól tudom, mi érdekel és mi izgat, és igyekszem azokban a dolgokban fejlődni, amiket régóta, gyerekkorom óta szeretek. Ha megnézed az éttermeimet, ott minden a steakről, a burgerről szól, egy kis rákkal, homárral. Ennek ellenére én inkább a hússal foglalkozom.
Mi a legnehezebb egy londoni étteremben? Sokan drága bérleti díjról beszélnek. És mi más?
Mondhatom, hogy a bérlet nagyon drága, de ez távol tartja a piacot az amatőröktől és a kezdőktől. Nekem persze nagyon magas a bérleti díj, és néhol nem engedhetem meg magamnak. De a fő tényező én vagyok és a csapat. Ha jó formában vagyok és tele vagyok energiával, és ezt a csapat is érzi, akkor tele vagyunk energiával, és akkor nem törődünk a lakbérrel, mindig találunk kiutat, mindig az leszünk. képes alkalmazkodni az övék ötletek a meglévő piacra.
Az inspiráció fontos eleme a munkádnak?
Állapot. Néha összekeverjük a túlingerlést az inspirációval, ez egy nagyon egyéni folyamat. Az igazi inspiráció ritka történet, de nagyon gyakran tulajdonítunk neki különféle érzelmi állapotokat, amelyek utánozzák.
Másrészt a professzionalizmus éppen abban rejlik, hogy nem az ihletet teszi a munkája sarokkövévé? Jön és megy, de a munkát folytatni kell.
Teljesen. Tehát én kézművesként határozom meg magam, és mi valóban kézművesek vagyunk. Professzionalizmusunk a meglévő éttermek minőségének megőrzésében rejlik. És minél tapasztaltabb leszek, annál nagyobb felelősséget érzek mindazért, amit felfedeztem. Ezért néha nem örülök az ihletnek, mert először is jól kell csinálni azt, ami már van.
Erről eszembe jutott egy régi moszkvai történet arról, hogy egy éttermi konferencián az éttermek stabilitásának és minőségének megőrzésének problémáját vitatták meg. És ekkor Mitya Boriszov, aki korábban aludt, felébred, és azt mondja: "Minden létesítményemben stabil a minőség - de... de."
Mitya interjút készít a „Money” magazinban, és a végén megkérdezik (és Mi Mityával barátok vagyunk): „A barátaid, Mikhail Zelman, a nyilvánosság elé állnak, de te nem fogsz menni?” Azt mondja: „Tudod, annyira rosszul érzem magam a tegnapi nap után, hogy kimegyek levegőzni.”
Most Mitya Boriszovnak itt van „Jean-Jacques” - vagyis a terjeszkedés is folyamatban van?
"Jean-Jacques" helyett bárt csináltakZimaLesha Ziminnel. Igor és Lyuba Galkin vezeti Londonban.
Természetesen erőteljesen megváltoztatták „Jean-Jacques” fogalmát. Úgy értem, az itteni ételek valószínűleg jobb minőségűek voltak, de összességében elég unalmas volt. „Jean-Jacques” elvesztette moszkvai félbohém varázsát.
Ezt mondtam nekik: „Szórakoznunk kell, inni, egyszerűbben…” Most Mitya inkább Szentpéterváron van, így ott nyitotta meg a „Rubinsteint”, és ez sikeres. Nagyon fontos érezni a várost, ismerni. De nem megy ide látogatásra. Nika Borisov, Mitya testvére részt vett a „Jean-Jacques”-ban, de szintén távozott. Jött, elment.
Szóval, ha te lennél a helyükben, mindent másképp csinálnál? Itt Londonban?
Londonban nem tenném Semmi az észrevétel kedvéért. Szóval most költöztem ide. Moszkvában mindent eladtam és elköltöztem.
Mindig is szeretted Londont?
Hogy is fogalmazzak helyesen... Látod, nagyon szeretem a T-bone steaket – nagyon szeretem. Lényegében egy zsidó vagyok, aki Oroszországban született, Londonban dolgozik, de Izrael állampolgára.
Vagyis az, akit korábban „gyökértelen kozmopolitának” neveztek?
Igen. De valójában inkább amerikai vagyok – tudatomban és mentalitásomban. Jól érzem magam, bárhol van a családom, ahol a gyerekeim vannak és ahol szabad lehetek.
Valószínűleg az Ön kényelme attól is függ, mennyire jó kedvenc vállalkozását egy adott országban vezetni?
Egyértelműen.
Könnyebb Önnek most, miután már sok étterem tulajdonosa volt, új helyet nyitni?
Minél többet dolgozom, annál nehezebben nyitok intézményt, mert felelősséget érzek. Régen olyan volt, mint egy szerelmi cselekedet. Az étterem megnyitása olyan volt, mint egy orgazmus. Valószínűleg azért, mert fiatalabb voltam.
És most már úgy tekintek erre, mint a jövőmre: mi lesz vele öt, tíz év múlva? Mi lesz, ha hirtelen lehűlök ettől? És számomra ez nagyon nagy felelősség, különösen Oroszország után.
Oroszországban a nulláról építettem fel egy vállalkozást, és volt idő, amikor a cégem több mint kétezer embert foglalkoztatott. És minden embert ismertem a társaságban, mindenkit. És mindezt csak elvenni, elhagyni, elhagyni nagyon nehéz volt számomra. Most már nem vagyok ilyen komolytalan és különc, és számomra minden étterem nagyon felelősségteljes ügy.
Akkor nem jött érted senki?
Kulcsemberek, például társam, Iljusa Demicsev, velem költöztek. Gosha Bukhov-Weinshtein, a partnerem, aki itt üzletet vezet, érkezett először. Volodya Borodin, az ön kollégája, az Izvesztyija újság főszerkesztője volt, és most Amerikában foglalkozik üzleti tevékenységgel. Azóta mindannyian ismerjük egymást óvoda, nos, iskola óta. És együtt távoztunk, mint egy csapat. De azok a srácok, akik közvetlenül éttermekben dolgoznak, nem. Miért? Mert ezután azokkal kell együtt dolgozni, akik jól ismerik a helyi sajátosságokat.
Az irodájában egyáltalán nem érzi úgy, hogy a cég orosz tulajdona lenne, és ez teljesen homályos az alkalmazottak előtt , kivel tud oroszul beszélni, kivel- Nem. Általában a miénk ez a sajátosság: kis Oroszországot hozzuk, vagyis fontos, hogy a saját nyelvünket beszéljük, saját mentalitásunk vesz körül... Neked pedig teljesen brit irodád van.
A fő emberek, akikkel itt kezdtem dolgozni, egy amerikai és egy kanadai volt. Valóban kozmopolita vagyok a szó jó és rossz értelmében is. Azt hiszem, Sztálin az első sorban lőtt volna le, amikor a gyökértelen kozmopoliták ellen harcolt. De ugyanakkor, amikor öt éve Angliába költöztem, nem beszéltem angolul. Azóta tanulok és tanulok. Csak az a megnyugtató, hogy az én szakmámban nem olyan ideális a nyelvtudás. Ha egy vendéglős akcentussal beszél, az csak varázst ad neki. A „kis Oroszországot magával cipelve” kapcsán pedig elmondhatom, hogy így vagy úgy veszem, mert bár egy nagy, globális világban élünk, a tudatos életemet mégis Oroszországban éltem. És annak ellenére, hogy szervesen, élettanilag sok mindent nem tudok elviselni, ami most történik hazánkban, orosz ember vagyok, vér a vérből, hús a húsból.
Megért.
Ezért írnak rólam, hogy orosz vagyok. Oroszországban angol vendéglősként írnak rólam, Angliában pedig orosz vendéglősként. Egyszerűen nem foglalkozom ezzel a témával. Tudod, sokan félnek az orosztól eredet vagy büszkék rá. Ebben pragmatikus vagyok.
Van egy célod, hogy „utánozd”, „britebbé” válj? Vagy éppen ellenkezőleg, mindenáron orosznak maradni?
Már elképzelhetetlenül kozmopolitának érzem magam. De most a gyerekeimre gondolok... Mindig kiszúrhat egy orosz embert a tömegben: mintha mindig történt volna valami, mindig van bizonytalanság a jövőt illetően. És természetesen szabadságot akartam adni a gyerekeimnek, hogy tökéletesen ismerjék a nyelvet, hogy olyan magabiztosak legyenek, mint a britek és az amerikaiak, hogy megválaszthassák, hol éljenek, mit csináljanak - ellentétben velem, amikor én voltam. annak a környezetnek a túsza, amelyben létezett. De most már értem, hogy ez már megvan, nem kell ehhez semmi különöset tenni, nem kell semmilyen dekorációt készíteni. Az egyetlen dolog, amit most fontosnak tartok, az az, hogy megtanítsuk a gyerekeket egy programozási nyelvre, mert ahogy az angol volt, úgy most is ez válik a jövőben a kommunikáció egyetemes nyelvévé.
A gyermekeid- melyik ország állampolgárai?
Három állampolgárságuk van: orosz, brit és izraeli. Az élet úgy alakulhat, hogy megjelenik valami más. Ők már tudnak oroszul, angolul, és még legalább két nyelvet biztosan tudni fognak. Mit adhatok még nekik élettapasztalataim alapján abból, ami hiányzott az életből? Megmondom őszintén, hogy a költözésemet (és itt születtek a gyerekeim) és mindazokat a nehézségeket, amiket átéltem és tapasztalok, a gyermekeim jövője feltétlenül indokolja. Minden kérdés azonnal megoldódik. Nem szeretném, ha a jövővel kapcsolatos bizonytalanság légkörében kellene élniük, amelyben éltünk. Főleg kormányunk stabilitás felé tett irányvonalával.
hogy van ez nálunk? Ha a stabilitás felé vezető utat hirdetsz, akkor minden bizonytalanul instabil lesz.
És ebből természetesen kolosszálisan sok olyan komplexus és dolog születik, amelyek nem engedik, hogy a személyiség itt a lehető legnagyobb mértékben felfedje magát. Kívülről úgy tűnik, hogy az országok nem különböznek egymástól. Ha jönnének az idegenek, aligha értenék meg a különbségeinket. De a legfontosabb, ami megkülönböztet minket- Ez persze abszolút bizonytalanság a jövőt illetően.
Valószínűleg az éttermek nyitása az egyik legmegbízhatóbb módja annak, hogy a saját egy részét behozza egy új kultúrába, hogy közel kerüljön az újhoz?
Igyekszem kihasználni a multikulturalizmusom erősségeit, azt, hogy ismerem az orosz kultúrát és angolul élek. De nem próbálok angol lenni... Igyekszem jó ember lenni, hidd el, ez nem olyan egyszerű.
Főleg az üzleti életben.
Igen. És legyen jó üzletember. Ez az a két dolog, ami állandóan elvesz tőlem. És angolnak vagy orosznak lenni - egyszerűen nincs időm erre.
Mennyire nehéz jó embernek maradni az üzleti életben? Vagy ez olyan kemény dolog, mint a politika?, - ugyanolyan képmutató, többrétegű?
És kinek könnyű jó embernek maradnia?
Egy iskolai tanárnak vagy egy szerzetesnek talán könnyebb...
Ha elolvasod az életről szerzetesek, akkor tanulni fogszbelső harcami történik bennük . Vagy nézd meg a keresztény ikonokat: ki áll az élen a purgatóriumban? Csak szerzeteseket, papokat fog látni, általában saját udvaruk van. Vagy vegyük a tudósokat: ők találják ki a legjobb dolgokat, de senki sem tudja, hogyan fogják később felhasználni találmányukat.
Természetesen minden szakmában vannak erkölcsi problémák. Valóban nehéz egy politikusnak nem képmutatóvá válni... De ahogy a történelem mutatja, mi, mint civilizáció, éppen azokban a pillanatokban lépünk át egy új irányzatba, amikor az igazi, nagy politikusok képesek megmutatni emberségüket. színpad. Ezért biztos vagyok benne, hogy még egy politikusnak is van belső harca. A képmutatás pedig ennek a belső harcnak a megnyilvánulása.
Így van ez az üzleti életben is. Természetesen vannak olyan szakmák és mesterségek, amelyek lehetővé teszik az ember számára, hogy maximálisan felfedje magát. Például egy pék vagy cukrász. Ezek az emberek általában egy kicsit áldottak, jó értelemben. Látják munkájuk eredményét s e saját kezűleg teljesen más értékrendben vannak. Azt mondanám: mindenkinek nehéz, de a kísértés, ha üzletel, nem beszélve a politikáról, természetesen százszor nagyobb, mint egy péknél.
Gyakran látják, hogy a saját kezével csinál valamit. Például grill steaket az éttermeiben. Mi az első számodra: PR, minőség-ellenőrzés vagy tiszta élvezet?
Itt általában minden egymásból következik. De leginkább élvezem, mert nagyon nehéz jót tenni, ha nem szereted igazán. De az eredmény a PR. És egy motivációs program a dolgozóknak, mert a srácok látják, hogy olyan emberrel dolgoznak együtt, akinek ez a munka ugyanolyan fontos, mint nekik. Ez is nagyon hatásos. Vagy például bejön egy fogorvos az éttermembe, és azt mondja: „Mit főzöl?!” Nem kérdezem meg tőle, amikor elmegyek hozzá kezelésre: "Te is csinálsz fogat?!" Vagy nem mondom meg a színésznek: "Te is fellépsz a színpadra színészkedni?!" Mégis elfelejtjük, hogy a vendéglős iparos. Hozzászoktunk egy bizonyos vállalkozói képhez...
Ami csak irányít valakit, igaz?
Igen. Ez nagyon időigényes. Amikor elindítottam az éttermi üzletágat, Moszkvában csak körülbelül 500 étterem működött. Nem volt semmi, és jó vállalkozónak, szervezőnek kellett lennem. De amikor a verseny elér egy bizonyos szintet, csak képesnek kell lennie arra, hogy valamit jobban csináljon, mint mások. Lehet étel, belső tér, valami más. Igyekszem mindenkinél jobban megsütni a húst.
De ugyanakkor valószínűleg szereti a nyilvánosság figyelmét és általában az elismerést?
Ha otthon vagyok, szeretem letakarítani az asztalról a tányérokat, szeretek mosogatni. Nem azért szeretem, mert maga a folyamat olyan kellemes.
Szerintem az különbözteti meg az embert a majomtól, hogy magunk után mosogatunk, és megosztjuk az ételt másokkal, és boldogan főzhetünk másnak.
Szeretem az emberiség minden megnyilvánulását, szeretem. Ezért büszke vagyok erre, és élvezem ezt. És az emberek érzik.
Sokan zseniális ötletnek nevezik a termékjegyzékét. Látsz másolókat?
Amit a termékjegyzékben írtam, az ott volt nélkülem is; Még ha emlékszünk is a Szovjetunió időire, amit nem szeretek lelkem minden rostjával, volt ott gombóc, cseburek, fánk stb. Az olasz pizzériákról nem is beszélve. Egyszerűen hozzáigazítottam a modern világhoz, és azt mondtam: „Srácok, ha sikeresek akarunk lenni, akkor valamire kell összpontosítanunk. A kevesebb jobb, mint a több, de úgy-ahogy.” Ez volt az ötlet. Vagyis a mono-termék kiáltvány gondolata nem az, hogy egy ideális terméket készítsünk (ideális csak Istennek lehet), hanem az, hogy a minőségen dolgozzunk, azon dolgozzunk, hogy mindenkinél jobban csináljunk valamit.
én, Amikor az interjúra készültem, eszembe jutott egy nagyon népszerű hely LondonbanL'Entrecôte .
Ismerem őket.
Egytermékes ötletük is van: több mint 50 éve világszerte csak steaket és burgonyát szolgálnak fel.
Ők voltak az inspirációim. Amikor senki sem hitte el, hogy egy ételt fel lehet tálalni egy étteremben, azt mondtam: „Mi a helyzet az Entrecote-val?”
Fontos Önnek, hogy kommunikáljon kollégáival - orosz és nem orosz?
Nagyon fontos. És az oroszoknál ez nagyon fontos. Kifejezetten évente kétszer tartok mesterkurzusokat New Yorkban és Londonban. Meghívom a nyugati és a keleti kollégákat, és ilyen megbeszéléseket, szemináriumokat tartunk. Ott is sugároztam valamit. Ez nagyon fontos. Nem szeretem a tétlen lakomákat és a hosszú beszélgetéseket, még a barátaimmal sem, de minden aszocialitásom ellenére olyan mohó vagyok a kommunikációra a számomra igazán érdekes dolgokkal összefüggésben! Kész vagyok órákon át beszélni a szolgáltatásról, vitatkozni, egyetérteni, nem érteni, vitatkozni, hallgatni.
Ha te és én leülnénk megbeszélni például néhány tévésorozatot, gyorsan elveszítenéd az érdeklődésedet?
Nem, szeretném. Csak azt érzem, hogy rengeteg energiát fordítok az ilyen beszélgetésekre, de nincs visszaút. Az egyetlen dolog, amit megbeszélhetek a feleségemmel, ez. Szeretjük a „Lányok” sorozatot. Egyszerűen csodálatos. Én is nagyon szeretem a Game of Thrones-t és nézem is.
Vannak olyan emberek az éttermi szakmában, akiket irigyelsz?
Nem, nem kell irigyelned az embereket. Mindannyian meghalunk, tudod. Minél jobban sikerül valami, annál szerencsétlenebb mindezt elveszíteni, persze...
Elég boldog embernek tűnsz.
Hát igen, ha most. És 15 perc után másképp gondolhatja. Bár őszintén mondhatom, hogy megaboldog vagyok. Vannak dolgok, amelyekre nem tudok nem büszke lenni. És minden, ami történt velem az életemben, jobbra változtatta az életemet, még a legszörnyűbb dolgok is. Ezért bűn panaszkodni. Adja Isten ezt mindenkinek.
Visszatérve az éttermi üzletágra, az „irigység” szót az „orientált” szóra cserélem. Vannak példaképeid?
Kolosszálisan sok példaképem van, nagyon sok. Még ez a szoba sem elég ahhoz, hogy kis kézírással leírjuk az összes nevet. Elvileg minden ember, aki képes volt legyőzni önzését, elkezdett alkotni, másokért dolgozni, és egyúttal alázatra talált ebben - megérdemli a tiszteletemet.
Gyakran látogat Moszkvába?
Nagyon ritkán.
Nem tudod meghúzni?
A „nem működik” nem egészen a helyes megfogalmazás. Mindig mondtam a bajtársaimnak, különösen Oroszországban, egy egyszerű dolgot.
Mindenki tudja, miért ment el Brodszkij. Mindenki tudja, miért távozott Dovlatov, vagy miért „ment el” Barisnyikov. De senki sem teszi fel magának a kérdést, hogy miért nem jöttek vissza, amikor lehetőség nyílt rá. És ez a fő kérdés.
Miért nem vonzanak sokan vissza? Mi a modern Oroszország legfőbb kulturális és értékproblémája? Miért nem illeszkedik a mai globális kontextusba? Sok mindent nem tehetünk meg. Sok mindent elfelejtettünk, vagy még soha nem is gyártottunk. De amit a világon bárkinél jobban tudunk, és olyan finoman és kecsesen, az az, hogy megbántjuk egymást. Ennyire tudjuk, hogyan kell megalázni egymás méltóságát, ezért nem tehetünk mást ez ellen.
Másrészt nekem úgy tűnik, hogy nagyon kevesen tudják, hogyan kell szeretni egymást akkor is, ha az aorta megreped.
Ezzel nem vitatkozom. A szerető és a megalázó gyakran egy üvegben jelenik meg, mint a sampon és balzsam. De mégis, a megaláztatás olyasvalami, ami egyszer megtörténhet, és örökre megváltoztathatja az ember személyiségét. És akiknek a méltóság alapvető érték, ezt nem élhetik túl. Meg kell értenünk, hogy egy személy méltósága sokkal magasabb, mint az állam vagy a társadalom egészének sikere, és hogy egy sikeres állam vagy egy sikeres társadalom, először is , akik számára a méltóság alapvető érték. Amíg Oroszország ezt nem érti meg, addig nem lépünk előre sehova.
Ha egy újonc, akinek nagy pénze van, tanácsot kérne Öntől, és azt mondaná, hogy éttermet szeretne nyitni Angliában, mit tanácsolna neki?
Ha sok a pénz, azt mondanám: „Vegyél magadnak egy luxushajót, és vitorlázz két évig a világ körül, pihenj, élvezd.” Mert ez legalább pozitív érzelmeket hagy maga után. A kidobott pénz pedig csak üres aggodalmakat eredményez.
Fotó: Anastasia Tikhonova, Mikhail Zelman sajtószolgálata
Mikhail Zelman tapasztalt vendéglő és a Burger & Lobster üzletlánc tulajdonosa. A lánc tíz étterme működik Angliában, kettő New Yorkban, és van még Burger & Lobster étterem Malajziában, Dubaiban és Stockholmban. A tervek között szerepel éttermek elindítása Szingapúrban és Kínában. Az Elizaveta Osetinskaya-nak az „Orosz normák” című projektjéhez adott interjújában Zelman elmagyarázta, miért nem járt öt éve Oroszországban, és megnevezte egy étterem átlagos élettartamát.
Tanácsok leendő vendéglősöknek
Amikor Osetinskaya arra kérte, hogy adjon tanácsot azoknak, akik most léptek be az éttermi üzletbe, Zelman a következő mondattal válaszol: „elsősorban azt kell kitalálnia, hogy mit tud jobban csinálni, mint mások”. Szerinte a vállalkozó szellemű embereknek folyamatosan sok ötletük van, de nem valószínű, hogy mindent meg tudnak majd valósítani, ezért érdemesebb egy projektre koncentrálni.
Mihail Zelman
vendéglős
„El kell kezdenünk csinálni. A legnagyobb kockázat az, ha nem teszünk semmit. El kell kezdenünk csinálni. Elvileg minden nagyon világos és egyszerű. Célszerű találni valamilyen mentort - olyan személyt, akinek ez már sikerült, vegye körül magát a megfelelő emberekkel, a megfelelő csapattal, és kezdje el ezt. Mindazonáltal elkövet minden olyan hibát, ami előtted áll. Minden vállalkozás hibák sorozata. Illúzió, ha azt gondoljuk, hogy ilyen rémálom csak velünk történt. Nem, az üzlet hibákból áll.”
Maga Zelman is sok hibát követett el, amikor belépett az éttermi üzletbe - például koncepció nélkül nyitott éttermeket „Olivier, steak, borscht, vízipipa, baklava, khinkali” néven, és megpróbált több létesítményt indítani. A vállalkozó most egy termékre vonatkozó kiáltványt hirdet: kevesebbet kell tenni, de jobban – véli.
A legfontosabb dologról az üzleti életben
Zelman biztos benne, hogy az éttermi üzlet azokkal kezdődik, akik az étteremben dolgoznak. Vezetőként nem csak arra törekszik, hogy a vendégeket jól képzett munkatársak fogadják, hanem a dolgozói kényelmére is gondol. „Fontos az irántuk való törődésem. A jó vezető az, aki tud segíteni” – mondja.
Egy másik fontos dolog az intézmény kora. „Nagyon kevés étterem válik intézménnyé. Egy étterem és koncepció élettartama jellemzően 7-10 év. Egyes éttermek 20-30 100 éve működnek. Minden városnak, minden időnek megvannak a maga hősei és saját éttermei” – érvel Zelman.
Ez alól kivételt képeznek az olyan láncok, mint a Starbucks, amelyek évek óta működnek. A Starbucks azonban akkor jött létre, amikor a fogyasztóknak szükségük volt egy ilyen hálózatra, és ma már szinte lehetetlen megismételni sikerét: „Lehetek milliárdos? Nem. Hány milliárdos szakácsot ismer?
Az oroszországi korrupcióról
A londoni éttermi üzletág (és Zelman ott él) nem sokban különbözik az orosztól: „itt fizet az ügyvédeknek, hogy megkapják az összes engedélyt, de Oroszországban kenőpénzt fizettünk mindenféle tisztviselőnek”. Abban az időben, amikor a vendéglős még Oroszországban élt, lehetetlen volt kenőpénz fizetése nélkül létesítményt nyitni – állítja.
Mihail Zelman
vendéglős
„Megérti, Oroszországban a kenőpénz a kommunikáció, a bizalom és az üzleti kapcsolatok építésének eszköze. Tekintettel arra, hogy a társadalomban nincsenek normális módok a kapcsolatépítésre, és a megvesztegetés közelíti az embereket az emberhez, egyesíti őket, sokan nem azért adnak és vesznek kenőpénzt, mert még több pénzre van szükségük, hanem azért, mert egy módja a társadalmi kapcsolatok építésének."
Nyugaton az üzlet másként működik: Zelman szerint a helyi közösséget a folytonosság és a szigorú szabályok jellemzik. Oroszországot a „civilizált világgal” hasonlítja össze, amely magában foglalja az USA-t és Angliát, és nem foglalja magában például Kínát és Ázsiát.
Az orosz elitről és a változásokról
„Azt akarjuk, hogy Oroszország egy napon Amerika vagy Spanyolország legyen, civilizált országgá váljon. Ez nem egyik napról a másikra történik. Ez egy nagyon hosszú, fájdalmas feladat. Természetesen az elitek nagyon fontos szerepet játszanak ebben a folyamatban. Az oroszországi elit pedig szar” – mondja a vendéglős.
Maga Zelman időhiány miatt nem látogat Oroszországba. Ezenkívül a vállalkozó többszöri utazás után „megosztottságot” kezdett érezni közted és köztünk, ami miatt az Oroszországban élő barátokkal és ismerősökkel való kommunikáció meghiúsult.
Az üzlet eladásáról Iskander Makhmudovnak
Az étteremtulajdonos a 90-es években kezdett üzletelni Makhmudov kohászati oligarchával. Akkoriban – emlékszik vissza – több száz étterem működött a fővárosban. Makhmudov akkor hívta fel a figyelmet Zelman üzletére, amikor már 5-9 létesítménye volt.
Mihail Zelman
vendéglős
„Szóval fellendülés volt, hihetetlenül érdekes időszak volt. És mi a jó értelemben olyan korlátoltok és ostobák, tompák voltunk, hogy úgy döntöttünk: most birodalmat építünk! E nélkül szintén lehetetlen. E tesztoszteron nélkül lehetetlen bármit is csinálni. Ennek megfelelően szükségem volt valamilyen partnerre, mert Oroszországban tetőnek kellett lennie. Lehet egy gengsztertető, egy zsarutető vagy egy oligarchikus tető. Természetesen a harmadikat választottam. Amikor az Iskanderrel együtt voltam, nem... (nevet) senki sem rontott be a kis éttermeimbe.”
Zelman emlékei szerint sikerült „barátkoznia” Makhmudovval. A vendéglős ezt tévedésnek nevezi, és azt tanácsolja, hogy ne keverjük a barátságot és az üzletet: „sok szempontból a nehézségek, amikkel szembesültünk, valószínűleg abból fakadtak, hogy üzleti és emberi kapcsolataink is voltak.”
Az oroszországi bürokráciáról
Zelman meg van győződve arról, hogy Oroszországnak „friss vérre” van szüksége. A lényeg nem csak az, hogy új arcok jöjjenek, hanem a politikai verseny is, amely versenyt fejleszt az üzleti szférában, és legyőzi a bürokráciát.
Mihail Zelman
vendéglős
„Az egyetlen alternatíva a verseny megteremtése. Lesz politikai verseny, és lesz gazdasági verseny. Ezért amikor Putyin hatalomra került... Katasztrofális hiba volt Putyint hatalomra engedni. Nem azért, mert rossz ember. Nagyon jó ember: elhozta a barátait, gazdagok lettek, nem árul el senkit. De egy kicsit más emberre volt szükség a hatalomban.”
Iratkozz fel csatornánkra a Telegramon: @incnews
A Puskin étterem öt évig az üzleti partnerek kedvelt találkozóhelye volt. Számos asztalt különböző cégek alkalmazottai foglaltak el. Azonban hat hónappal ezelőtt az üzleti közösség egy része a szomszédban található új francia kávézóba, a „Le Gateau”-ba költözött. Hat hónap leforgása alatt a kávézó tulajdonosa, Mikhail Zelman több interjút is adott különböző médiának, ahol kijelentette, hogy a Le Gatót egy 30 üzletből álló láncolattá kívánja alakítani. Anna Ljudkovszkaja főszerkesztő találkozott Zelmannal, hogy beszéljen intézményének népszerűségéről, és megismerje az éttermes útját ebben az üzletben.
Az Alya Dmitrievával, a Le Gateau marketing igazgatójával folytatott beszélgetés után döntöttem úgy, hogy meghívom Mikhail Zelmant egy találkozóra „nyakkendő nélkül”. „Ez egy csodálatos ember, fiatal, és már profi felsővezető. Szinte nincs is ilyen ember az éttermi piacon” – jellemezte nekem nagyjából ezekkel a szavakkal a Le Gateau tulajdonosát. Zelmannak nagyon jó híre van a vendéglős közösségben. Arkady Novikov a Company magazinnak adott interjújában az egyik legprofibb vendéglősnek nevezte. Jelenleg Zelman „Eriola” cége a „Le Gateau” mellett a „San Michel”, „Kolbasoff” és „Saffron” éttermeket is kezeli. Az Eriola nem hozza nyilvánosságra forgalmát.
Mikhail Zelman szívesebben találkozott a 23 éves Tverszkaja „Le Gateau”-jában, mi pedig az ugyanabban az épületben található „San Michel” étlapjáról választottunk ételeket. Zelman tanácsára, hozzá hasonlóan lazactartárt és egy pohár fehérbort rendeltem. Mikhail úgy döntött, hogy tartózkodik a meleg ételektől, és megígérte, hogy „csatlakozik” hozzám a desszerthez. Tengeri sügért választottam spárgával tejszínes szószban.
Az első kérdés az, hogy miért találkozunk Le Gateau-ban. Mikhail azt válaszolja, hogy nem akar sokáig távol lenni a kávézótól, hogy gyorsan megoldja a felmerülő problémákat. A beszélgetés során ugyanis a vendéglős aláírta az alkalmazottak által hozott iratokat és telefonon beszélt, 10-15 percet ígérve a beszélgetőtársnak. fejezd be az interjút, és csatlakozz szerintem egy sajtkóstolóhoz.
Mikhail Zelman véletlenül került az éttermi üzletbe. Öt évvel ezelőtt ő, a moszkvai régió vámraktárának egyik vezetője és párja úgy döntött, hogy éttermet nyit kötetlen kommunikáció és találkozók céljából. „Olyan ez, mint egy front office” – magyarázza Zelman. (Az intézmény nevét nem hozta nyilvánosságra; a „San Michelről” szóló feltételezésemet nem erősítette meg, de nem is cáfolta.) A partnerek nem vettek részt a „front office” irányításában, a munkaerő-felvételben egy profi menedzser. Mikhail azt mondja, hogy nem akart pénzt keresni az étteremből, de a projekt váratlanul nyereségesnek bizonyult.
A vendéglős életrajza sok fiatal üzletemberre jellemző. Mikhail Zelmannak nem volt ideje felsőoktatást szerezni: közvetlenül az iskola után, amelyet külső hallgatóként végzett, üzleti tevékenységbe kezdett. Zelman ezt a döntést bátyja vállalkozói tevékenysége és apja, az üzem igazgatója munkája nyomán hozta meg. A leendő vendéglős úgy döntött, nem megy főiskolára: elmondása szerint a 90-es évek közepén még nem tanították a hallgatóknak azokat a tárgyakat, amelyek érdekelték. Kezdetben Mihail gyakornokként kapott állást a tőzsdén, majd partnereivel együtt jegyeket kezdett árulni a Zhemchuzhnaya Hotelbe, amely akkoriban a legjobb Szocsiban volt.
Nehéz elképzelni, hogy egy 15 éves fiú hogyan kezdett ilyen gyorsan karriert csinálni. Megkérdezem, hogy a kollégái hogyan vélekedtek róla. Milyen emberek ezek, és tényleg komolyan tudják venni a tinédzser Zelmant? „A bajtársaim biztosan nem vettek engem komolyan” – elmélkedik Mikhail. – Az első partner tíz évvel volt idősebb nálam. De nagyon szerettem volna mindent tudni, ezért nem vitatkoztam velük, nem mondtam nekik ellent. Látod, az az érzésem, hogy egy örökkévalóság telt el az utazási csomagok árusítása és a mai nap között.
Néhány évvel a „gyöngy” üzlet után Mikhail szarvasmarhabőrt kezdett exportálni. „Oroszországi régiókban vásároltunk alapanyagokat, majd eladtuk olaszoknak. A bőrből cipőt készítettek” – emlékszik vissza. Miután a szarvasmarhák „elfogytak” Oroszországban, Zelman, miután más cégeknél dolgozott, vámüzletbe kezdett.
E sikeres projekt miatt Mihailnak nem volt elég ideje, hogy részt vegyen az első francia kávézó létrehozásában Moszkvában. „Sasha Zaturinsky menedzser (jelenleg a Bad Cafe társtulajdonosa) odajött hozzám, és azt mondta, hogy kiváló helyiséget talált” – emlékszik vissza. – Nem volt rá időm, vagy száz autó volt a vámon.
Az ötlet, hogy komolyan kipróbálja magát az éttermi üzletben, egy évvel a „front office” megnyitása után támadt Mikhailban. „Nyolc évig foglalkoztam vállalkozói tevékenységgel, aztán rájöttem, hogy ez nem egy szakma, és miközben pénzt keresek az orosz valóságban, még mindig meg kell szereznem egy olyan vállalkozást, ahol igazi szakemberré válhat” – mondja Zelman. – Az éttermek nem voltak éppen a lista végén, egyáltalán nem gondoltam rájuk. De egy nap a piac elemzése után rájöttem, hogy a lánc étterem üzletág ígéretes lehet.”
Az első hálózati projekt a „Le Gato” volt - egy francia stílusú kávézó (ez év végére hálózattá kell válnia). Zelman szerint az egyes éttermek (Shafran, San Michel, Kolbasoff) nem prioritást élveznek a cég számára. Bár a Shafran valószínűleg keleti kávézók vagy gyorséttermek hálózatává fog nőni, de más néven. Mikhail a Kolbasoffot is kísérleti terepeként kezeli: a vendéglős most a söréttermek formátumát fejleszti (az első létesítmény az év végére ígérkezik). Augusztus elején három új étterem nyílt meg egyszerre - a Beluga halétterem, a francia-olasz Borgo étterem és a Delis kulináris étterem.
Mikhail Zelman különböző interjúkban többször is említette a Le Gateau hálózat kiépítésére irányuló beruházásokat (2003-ban ezek körülbelül 3,7 millió dollárt tesznek ki). Arra a kérdésemre, hogy a legtöbb éttermi céggel ellentétben miért közöl ilyen számokat, Zelman azt válaszolta, hogy a beruházás nagysága nem üzleti titok. „Azok közé tartozom, akik azt hiszik, hogy egy étterem nem légkör, hanem üzlet” – osztotta meg. „Azt szeretném, ha a cégünk nem egy napig létezne, hanem vezetővé válna, ezért tervezzük meg az üzletet, kalkulálunk költségvetéssel és próbálunk nyitottak lenni.” Zelman szerint a Le Gateau költségvetését néhány százalékon belül teljesítették. A jövőben Eriola azt tervezi, hogy a Le Gateau franchise-t eladja a régióknak, és fő értéke Mikhail Zelman szerint a technológia lesz.
Igaz, Zelman vonakodva beszél a „cégről belülről”, néhány kérdésre nem hajlandó válaszolni. Például Eriola aktívan veszi igénybe a tanácsadók szolgáltatásait, de Mikhail nem hozza nyilvánosságra a cégek nevét (a Magram MR kivételével). Nem válaszolt a humánerőforrás osztály vezetőjével kapcsolatos kérdésre sem, kifejtette, hogy egyes alkalmazottak nevét nem szeretné látni a sajtóban: „Úgy tűnik, hogy csak akkor fejezzük be az ösztönző programok kiépítését, amikor ezt eladjuk. üzleti." A cég felépítéséről kérdezem. „Mint mindenki más: logisztika, háztartási részleg, raktár, gyártás”...
Valószínűleg igaza van.
Másfél órás beszélgetés után, anélkül, hogy megvárta volna a sügért a desszerttel, Zelman elköszön tőlem, és elmagyarázza, hogy vissza kell mennie dolgozni.
Miután kétszer is meghallgattam az interjú felvételét, még mindig nem értettem, hogy Mikhail Zelman milyen vezetési technikákat alkalmaz ambiciózus cége irányítása során. Emiatt továbbra sem világos, hogy milyen módszerekkel tervezi a francia kávézók hatalmas hálózatának kiépítését, az üzletek száma megközelíti az orosz McDonald's-t.
Anna Ljudkovszkaja
Minden, amit tudni akartál Londonról Mikhail Zelmantól
Helyi élelmiszerek kézikönyve: hasznos ismeretek kezdő vendéglősök számára
Ez az első alkalom Londonban, de már régóta nem mentem sehova elvárásokkal vagy akár tervvel. A terv az első napon megjelenik, egy Google térképbe van összeállítva 60 ponttal és baráti ajánlásokkal. Ez a második alkalom, hogy részt veszek Mikhail Zelman School of Restaurant Success programjában. Miért, kérdezte tőlem egy barátom? Először is, ahogy a gyakorlatom megmutatta, Mikhail minden tanfolyamon ad valami újat. Másodszor, van egy nemes célom: létrehozni egy online tanfolyamot feltörekvő vendéglősök számára Mikhail Zelmannal.
Másodszor érkezve az Iskolába, megértem, hogy a „befektetés önmagadba” kifejezés ebben az esetben alkalmazható, de az elmúlt hat hónapban sok iskolát sikerült meglátogatnunk és számos tanfolyamon részt venni. Eddig ez az egyetlen, amelyet költségvetéstől és bevételtől függetlenül érdemes meglátogatni.
Mikhail Zelman Iskola
Nastya Kolesnikova
a Helyi Élelmiszer projekt megalkotója
Mikhail Zelman, egy vállalkozó és vendéglős, aki létrehozta a Goodmant, és az elmúlt években 16 Burger & Lobster éttermet nyitott Londonban és 1 New Yorkban, franchise-t készít elő, és továbbra is egyetlen termékre specializálódik.
Iskolai program
1 nap
Tantárgy: GLOBAL RESTAURANT BUSINESS – nemzetközi projektek menedzselése
Mihail Zelman
Rostislav Ordovsky, Rosinter cég
Evgeny Chichvarkin, a Hedonism Wine borüzlet tulajdonosa
2. nap
Tantárgy: ÉPÍTÉSI HÁLÓZAT ÉTTEREM PROJEKTEK
Mihail Zelman
Richard Beatty, Polpo – a velencei tapas sikeres lánca. Niche birodalom építése. Nagy-Britannia egyik legsikeresebb vendéglős.
3. nap
Tantárgy: MARKETING ÉS ÉTTERMI TRENDEK
Mikhail Zelman: Marketing és trendek
Stefan Chomka, a Restaurant Magazine főszerkesztője: Trendek az éttermi üzletágban Nagy-Britanniában és világszerte.
Simon King, a Burger & Lobster műveleti igazgatója: Egy hálózati projekt megnyitásának és működésének részletei egy példa segítségével Burger & Lobster.
Maisie Denning, a Burger & Lobster marketing menedzsere
4 nap
Tantárgy: EMBERI ERŐFORRÁS MENEDZSMENT
Mikhail Zelman: A vállalat emberi erőforrásai. Menedzsment globális és helyi projektekben.
Allan Yao: a Wagamama lánc megalkotója, a Michelin-csillagos Hakkasan.
Anastasia Antonova: vállalati értékesítésről, rendezvényekről és marketingtevékenységekről egy étterem megnyitása előtt (a Beast, Goodman és Drake és a Morgan Group példáján).
Aline Chardon, a Global Craftsmen Group humánerőforrás részlegének vezetője.
5 nap
Tantárgy: ÜZEMELTETÉSI ÉS PÉNZÜGYI TEVÉKENYSÉGEK
Oksana Peace, az Electric Coffee tulajdonosa: egy kávéüzlet felépítéséről Londonban.
Dave Strauss, a GCG Management operatív igazgatója: A cég operatív irányítása.
Daria Ovchenkova, pénzügyi igazgató, GCG Management: Egy vállalat pénzügyi irányítása Goodman, Zelman Meats és Beast eseteinek felhasználásával.
Chris Keeling, ételblogger, a magazin élelmiszer-rovatvezetője Jó dolgok Magazin – A luxuskonyha és utazás: Közösségi hálózatok az éttermek munkájában.
6. nap
SÉTA LONDON KÖRÜL: piacok, utcák, kávézók
1 nap
A terminológia és a mérőszámok jelentősége.
Jevgenyij Chichvakin.
Gyönyörű Diana.
Poetry jam vagy speed dating.
A terminológia és a mérőszámok jelentősége
Mikhail Zelman mindig egy történettel kezdi önmagáról, értékeiről és megközelítéséről. De valahányszor arra gondolok, mi újat hallhatok, felfedezek magamnak valamit. Ezúttal ennek a napnak a jelentősége az ÉLMÉNY - tapasztalat szóban rejlik. Az ember új élményért jön egy étterembe. Utolsó New York-i Iskolába tett utam alkalmával egy Spiro marketingszakember mesélt nekem erről a furcsa „tapasztalat” jelenségről. Nem is gondoltam rá, de a mai világban, amely tele van gyors információkkal, a tapasztalat az egyetlen érthető eredmény.
Zelman alapvető szabályai, amelyek lehetővé tették számára a siker elérését:
1. Nincsenek megoldhatatlan problémák.
2. Az önzetlenség szükséges az üzleti életben.
3. A siker kulcsfontosságú része a megfelelő kérdések feltevése.
A terminológia és a metrológia összetettsége és jelentősége egy egyszerű példával:
Mi az atmoszféra? Gyakran mondjuk, de lesz „hangulatunk”, de mi ez?
Konkrét eredményeket akarunk elérni, de nem tudjuk konkrétan értékelni, hogy mit akarunk, olyan mérés nélküli szavakat használva, mint az „atmoszféra”.
Hogyan mérhető a harmónia? Mérhető a kedvesség?
Ami nem digitalizálható, az nem létezik.
Mi az a fogalom?
Fogalom (latin conceptio szóból - megértés, rendszer) - a megértés bizonyos módja, bármilyen jelenség értelmezése, a fő nézőpont, a megvilágításukra szolgáló vezérgondolat; nézetrendszer a világban, a természetben, a társadalomban zajló jelenségekről; vezető gondolat, konstruktív elv a tudományos, művészeti, műszaki, politikai és egyéb tevékenységben; egymáshoz kapcsolódó és egymásból eredő nézetek összessége, a választott probléma megoldásának módja, bármely jelenség megértésének, megkülönböztetésének és értelmezésének módja, amely erre a módszerre jellemző megfontolásokat és következtetéseket eredményez .
Zelman koncepciója a kulcsötlet.
És akkor - életre kelteni a kulcsötletet.
Mit akarunk vendéglősként?
„Azt akarom, hogy a helyemen lévő személy úgy érezze…”
kényelem?
benyomás?
NEM!
"Azt akarom, hogy a helyemen lévő személy érezze az ÉLMÉNYT!" - ez egy felfedezés volt számomra.
Az éttermek nem elégítik ki az alapvető szükségleteket.
Miért járnak az emberek étterembe?
Minden más?
Az étterem az idő tükre, a társadalom tükre. Milyen igényeket tükrözünk éttermeinkkel?
Az éttermesekkel úgy bánnak, mint az orvosokkal. Ha fáj a szívem, nem megyek fogorvos barátomhoz. Mindenki a maga szakterületének szakembereihez megy. Szeretnék egy hamburgert, de nem megyek a gombóc boltba. Az emberek most szakembereket keresnek. Zelman azt mondta, hogy csak steakje van, ha valaki halat kér, taxit fizet egy barátja halra szakosodott éttermébe.
Ahogy Branson egykor felfedezte számomra a mennyiségeken alapuló alacsony haszonkulcsot, Mikhail felfedezte számomra az egytermékes gyártás egyértelműségét és annak hatékonyságát azáltal, hogy „valamiben a legjobb vagyok”.
Ebédre egy egyszerű és nem a leghíresebb helyet választottam a Sohoban, a Wrap Chic-et, az indiai ételek témájának gyors elvitelét, amelyet a 4 legnépszerűbb formátumban szolgálnak fel: wrap, plate, taco, burrito. Egyszerű, ízletes, stílusos és modern. 5 asztal ülőhelynek, mangó lassi üvegben, a pult mögött egy indián sincs.Általában úgy tűnik számomra, hogy a gyorsétterem jövője és gyorskaja országos benyújtására hagyományos konyhák modern formátumokban, mint például hot dog és taco.
_______________________________
Jó beszámoló az első naprólKatya Shcheglova blogján.
EVGENY CHICHVARKIN, a Hedonism Wine borüzlet tulajdonosa, az Euroset mobilkommunikációs üzlethálózat társalapítója és egykori társtulajdonosa.
Evgeniy számomra a nagy ijesztő zsenik kategóriájába tartozó személy. A velünk való találkozáson extravagáns volt, és ezzel szemben csendes és szerény, a saját belső hullámán.
Őszintén elmondta, mi történt, hogyan történt és mi vezetett oda.
Elmagyaráztam egy nagyon fontos pontot – az Euroset növekedésében bekövetkezett nagy ugrást.
Kvantum ugrás:
Evgeniy eljött a partnereihez, és azt mondta, hogy az árak esnek, és az online áruházakban nagyon alacsonyak. Mit csináljunk? A cégben kezdettől fogva mindenki részvényes volt, mindenkinek volt részesedése: az eladóknak, a vevőknek és a vezérigazgatónak.
Jevgenyij azt javasolta, hogy a telefonokon ne tegyenek felárakat, kínálják a piacon a legalacsonyabb áron, csak a kiegészítőkkel keressenek pénzt, ami csak rajtuk múlik, míg a telefonok ára sok tényezőtől függ, és nem mindig tudják befolyásolni őket.
A kiegészítőkből befolyt bevétel 20%-át az eladóknak adták, és azonnal a prémium szegmensből a kemény dömpingbe költöztek, versenyezve a Mitinsky piaccal. Szó szerint minden reggel odamentünk, majd átírtuk az árainkat.
Állványt készítettek a kiállításra, előtte pedig reklámokat készítettek az „Euroset - az árak csak ***” rádióban 9000 dollárért. A kiállítás fontos városi esemény volt, a kiállítási forgalom 300-400 ezres volt.
Nem volt nyereségesség, de a piaci részesedés megvolt. A márka ismertsége 2%-ról 30%-ra nőtt, 2 hét alatt kaptunk meghívókat a központban lévő bevásárlóközpontból.
Egy héttel később Chichvarkin 300 000 dollárt vett el a banktól.
2008-ban az összes csekk 8 milliárd dollárt tett ki.
Londonban Evgeny felfedezett egy számára furcsa formátumot - a legnagyobb borkönyvtárat. Úgy tűnik, ez az az üzlet, amely a lehető legtávolabb van a belső energiájától.
De a magyarázat kiváló:
„Mit tehetnék Angliában, ahol keveset tudok, és nem tudok angolul: vagy kortárs művészet, klasszikus művészet vagy drága bor volt.
ROSZTISZLAV ORDOVSZKIJ
A történelem embere, hipersikeres üzletet épített fel az orosz éttermi piacon annak megalakulásának hajnalán, és óriási mértékben hozzájárult az éttermi kultúra fejlődéséhez Oroszországban és az egész posztszovjet térben. Olyan sikeres éttermi koncepciók kidolgozásáért felel, mint a Rostix, Planet Sushi, Santa Fe, T.G.I. Pénteken 2007-2008 között több mint 100 éttermet nyitott Oroszországban.
Legutóbb Moszkvában tartottak egy szemináriumot „A Rosinter 25 éve”, amelyen nagyon megzavartak az olyan témák, mint a „Planet Sushi Hogyan hozzunk létre egy éttermet, ahová a vendégek visszatérnek”. De egy másik korszakból származó embert látni egyedülálló. Megérted, hogy soha nem lesz olyan, mint korábban, de hihetetlenül hálás vagy neki azért, hogy megvan a saját utad, vagy legalábbis annak lehetősége.
Első este Londonban: Szabadidő
Az első londoni estémre 2 lehetőségem volt:
- poetry slam
- gyorsrandevú egy könyvklubban.
Miután találkoztunk Diana barátommal (aki producerként dolgozik a BBC-nél), úgy döntöttünk, hogy elmegyünk randevúzni. De 15 percet késtünk, és nem engedtek be. Csak a résen keresztül láttam, hogyan történik minden.
Az estét pedig egy füstösházban töltöttük, amiből Londonban nagyon sok van, és ez határozottan trend, és nagyon finom.
Az összes londoni eseményről értesültem:
LONDONISTA
SZÓRAKOZÁS
IDŐTÚLLÉPÉS
Podcast "Séta London körül 40 perc alatt"
Az új helyek megnyitásáról:
LONDON POP-UP
FORRÓ VACSORÁK
FONTOS DOLGOK, HOGY GONDOLJON:
Az utánzás vágyában több tehetségnek kell lennie, mint az eredeti forrásnak.
Haragot okoz, ha valaki tiszteletlenséget érez azzal szemben, amit tesz.
Most állandóan erre gondolok. Nekem úgy tűnik, hogy én magam is megtapasztaltam ezt, és úgy tűnik, még egészen mostanában is. Most felírtam ezt a kérdést, és minden alkalommal, amikor teszek valamit, megnézem, hogy tisztelem-e azt.
ÜZLETI ÖTLET:
Mikhail barátja idősotthonokat épít újjá: régen az emberek meghalni jártak oda, de most élni jönnek. Most szépek és hangulatosak ezek a házak, bulikat rendeznek ott; az idősek Európába szöknek hétvégére lazítani; és néhányan párra találnak, és újra érdeklődnek az élet iránt!
2. nap
Hol kezdjem: ötlet-koncepció-cél-feladatok.
Szörnyeteg: egy étterem nem magának való.
Cadman.
Maitre Choux kábítószer-eclairek.
Költészeti felolvasások.
Hill&Szcok hentesüzlet a rohadt Hackney-ben.
A második tanítási nap hasonló a második naphoz egy új városban. Beszélgettünk a kezdésről, a célról ésfeladatokat, kevés volt az előadás, de volt elég idő a városlátogató program összeállítására. A Google térképen több mint 50 pont található. Kinek kell, tart.
AZ ÉTTEREM ELSŐ HIBÁJA
Utópizmus vagy holturizmus!
Valamilyen oknál fogva úgy tűnik számunkra, hogy valami hihetetlent kell tennünk, ugyanakkor nem tesszük teljes mértékben a képességeinket.
ÖTLET-KONCEPCIÓ
Minden projekt egy ötlettel kezdődik, amely koncepcióvá alakul. De a koncepció nem lehet a fő dolog az üzleti életben. Mikhail Zelman nem hisz a koncepciókban vagy az elképzelésekben. A kezdők hibája, hogy meg akarnak lepni másokat, „tegyünk olyat, ami még nem létezik”. Ha ez nem létezik, lehet, hogy az embereknek nincs rá szükségük?
TERMÉK
A helyiségek keresése csak akkor történhet meg, ha tudja, mit fog csinálni. Ez egy termék. Hogyan ösztönözze csapatát a tartalomfejlesztésre?
Zelman:
„Azt akarom, hogy a srácok megvalósítsák az ötleteimet, az emberek pedig az ő elképzeléseiket.
Szükséged van körülötted lévőkre, hogy érezzék, hogy kötődnek az ötlethez."
Egy csodálatos példa: mit csináljunk a gyerekekkel?
Kezdjünk bele a dologba. Játssz együtt, játssz őszintén.
Zelman fő feladata, hogy olyan ötletet hozzon, amelyen a srácoknak fejlődniük kell. Feladata annak biztosítása, hogy ne minden ötlete válasszon.
Ezt követően kezdődik a fejlesztési időszak. Tesztelést kell végeznünk, de megfelelően meg kell hívnunk az embereket.
Fontos szabályok:
- az étel tudatosságunk konzervatív része.
- Az emberek nehezen tudnak változtatni étkezési szokásaikon.
Ne hívj meg olyan embereket, akik nem húsrajongók, hogy teszteljék a hamburgereidet.
A tesztelés élelmiszerfejlesztés.
Az élelmiszerfejlesztés az ellátási lánccal, beszállítói hálózattal kezdődik.
Zelman megtalálta a homár beszállítóit, azonnal meghatározta az árat, és először keveset keresett, majd mennyiségi engedményt kapott, és csökkentette az élelmiszerköltséget.
PIACRA VALÓ HOZZÁFÉRÉS
Számos stratégia létezik a piacra lépésre:
- írja be először Zelman néven
- írja be a másodikat
Mindenkinek ajánlott, aki saját kávézó megnyitásáról álmodik Londonban: „Londonban nem lehetsz második, itt mindenki az első.”
VEZETÉS
Jobb, ha valaki a legjobban csinál valamit.
Zelman igyekszik megmutatni professzionalizmusát bármilyen párbeszédben, beleértve a látogatókat is.
Most a Burger&lobster üzletlánc havonta több mint 100 tonna prémium darabot vásárol, és összesen 600 tonnát importálnak Angliába. Tavaly 2 millió homárt adtak el, és mindenki azt mondja, hogy "fiú, te mega csávó vagy!"
A vezetésnek vannak előnyei: a kályhákat ingyen adják, kedvezményeket, stb. Ez például lehetővé teszi, hogy csirke koncepciót készítsen Usain Bolttal. Vezetőnek lenni kifizetődő.
ELSŐ ÉTTEREM
Mikhail és a Flat Iron csodálatos tulajdonosa is azt tanácsolja: nyissa ki az első éttermet kicsiben (60 férőhelyes), az első 3-4 hónapban nem lesz terhelés a konyhában, tesztelheti az összes folyamatot.
Zelman:
"Minden étterem a saját példáján építkezik.
Mi a jó szolgáltatás? - Ez aggodalomra ad okot.
Én vigyázok a srácokra, a srácok vigyáznak rám, és mi együtt a vendégről."
VACSORA
A Beast prémium étteremben ebédeltünk, szintén Mikhail Zelman éttermében, amely húsra és rákra specializálódott. Ez az étterem megtörte a formát: drága, de hosszú közös asztalokkal és padokkal, amelyek vonzották az asztaltársakat. Ez az üléstípus szokatlan és nem kényelmes a britek számára, Mikhail továbbra is úgy gondolja, hogy ez a formátum ellentmond az ügyfél iránti áhítatos hozzáállásának, és megígéri, hogy többet nem „kockáztat”. Eközben a Beast csak este dolgozik, és szinte mindig tele van.
VACSORA
A közeli Hackney-ben vacsoráztam a Hill&Szrok húsboltban.
Mindenki azt mondja, hogy ez egy divatos hely: nappal hentesbolt, éjjel étterem. Hackneyben található. Nagyon hosszú az út. A terület Brooklyn elejére emlékeztetett. Azt vettem észre, hogy itt minden ötlet letisztult, mintha a tolerancia lenne a legfontosabb szűrő, hogy ez mindenkinek tetszeni fog, a 60 éves nagypapának és a tetovált lánynak is. Véres vágóasztalokra számítottam, és eukaliptuszt kaptam csokorban.
RICHARD BEATTY
Richard Beatty az étteremipar legendás alakja. Barátjával és partnerével, Russell Normannal együtt az éttermek és bárok csoportjának ideológusa és alapítója Nagy-Britanniában, ahol a húsgombóctól a pizzettáig sokféle ételt kínálnak.
A csoportba olyan éttermek tartoznak, mint például: Polpo (olasz ételek kis tányérokon), theApe&Bird (a brit klasszikusok stílusában működő pub), Polpetto (a Polpo mini-analógja), Spuntino (amerikai ételeket kínáló bár) és Mishkin's (valami). mint egy „zsidó Delhi” "") 2009 szeptemberében nyitották meg első Polpójukat, pontosan egy évvel a Lehman Brothers pénzügyi összeomlása után.
Richard étterembirodalmának alapja a fogyasztás „megosztása” (velencei tapas) új kultúrája volt. Azokban az években Londonban csak drága éttermek voltak, ahol nem volt szokás megosztani egy ételt, és ez lett Polpo specialitása. Most persze nehéz felfogni a lényeget, minden nagyon megváltozott. Amit azonban nem tagadhat meg Richardtól, az az üzlet ideális megértése: még a sikerek elérése után is keményen kell dolgoznia, és nem kell félnie a hibáktól.
Este
Aznap este, ahogy terveztem, verses felolvasásokat tartottam.
A világ minden országában és városában igyekszem feltárni valamit, ami a helyiekre jellemző. New Yorkban nekem úgy tűnt, hogy fitneszről, kerékpározásról, bootcampsről és stand-up történetekről van szó. Londonban pedig úgy tűnik, ez a stand-up költészet. Egy remek órát töltöttem a költészetben, teljesen más emberek olvasták a verseimet: öregek, tetoválásos fiatalemberek, kézműves sörrel, fiatal muszlim nő és egy japán expat. A költők az új rocksztárok.
A költészet egy egész társadalmi jelenség, és egyes szervezetek egész programokat hoznak létre, amelyek a költészeten keresztül a világ megváltoztatására szólítanak fel. A szó nagyon gyakorlati értelmében például szocializáció versolvasásokon keresztül.
FONTOS GONDOLKODNI:
Nincs annál rosszabb, mint ellentmondani önmagának.
3. nap
Behaviorizmus és Frankl.
Éttermi kritikusok.
Miért van szüksége franchise-ra?
Marketing trendek.
Nemzeti Színház.
Harmadik nap az iskolában, London és én még mindig nem értünk el a Towerbe, de azért megálltam a V&A-ban. London számomra színházinak bizonyul, folyamatosan keresek egy hagyományos színházat, lehetőleg Camberbedch-el, de itt semmi ilyesmi.
Legutóbb New Yorkban Mikhail lelkesen beszélt a neuromarketingről. Ezúttal egy felfedezés számomra... Viktor Frankl, egy osztrák pszichiáter, aki koncentrációs táboron ment keresztül. 1972-ben egy nagyszerű beszédében arról beszél, hogy fontos, hogy többet higgyünk az emberekben, és többet várjunk el tőlük, és akkor eljutnak oda, amire szükségük van. Tökéletesen mutatja a B pontba oldalra fújó széllel repülő repülőgép példáján, hogy ebben az esetben 2-szer nagyobb erőfeszítést kell tenni, magasabbra kell célozni, és akkor odaérsz, ahova kell.
HASZNOS VIDEÓ
Második nyitás Dan Ariely a viselkedési közgazdaságtan adeptusa, aki híresen írja és magyarázza a motiváció jelentését.
Számomra most az egyik legérdekesebb kérdés:
Mi a fontosabb: a hatékonyság vagy az értelem?
motiváció = fizetés
de ez még mindig motiváció
- jelentése
- teremtés
- büszkeség
- saját jelentése
Azok, akik csinálnak valamit, azt gondolják, hogy valami klassz és értékes dolgot csináltak, és azt hiszik, hogy mások ugyanígy néznek a dolgokra, de az emberek másként néznek a dolgokra.
Tanács: ne a szakmai tulajdonságaik alapján válasszon embereket, hanem az alapján, hogy mennyire képesek megvalósítani azokat.
Zelman elmondta, hogy gyakran, különösen az orosz vendéglősök, megalázzák beosztottjaikat, és az egész rendszer erre épül. És ez a fő hiba! Fontos, hogy a munkaadó minden egyes ember méltóságát a munkavégzés során tudomásul vegye. A tisztelet a kulcs. Csak így lesz képes mindenki egy közös ügyért dolgozni és maximálisan kifejezni magát.
Egy terméknek értékkészletet kell tükröznie ahhoz, hogy sikeres legyen.
Menő terméket csak akkor készíthetsz, ha megfelel az értékeidnek.
Zelman és B&L példáján: A globalizáció + tolerancia fontossá vált számára, és ezek az értékek jelen vannak a Burger & Lobsterben, egyrészt ez az első homár alacsony áron, azt akarta, hogy mindenki ehessen homárt, ne csak néhány kiválasztott. Ez olyan terméket eredményezett, amely megfelelt az értékeinek.
Ezért van egy olyan márkaépítési módszer, amelyben először kidolgozza személyes értékeit és küldetését, és ezeket az üzleti és termékfejlesztés alapjaiba helyezi.
A küldetés és az értékek egyfajta torna az egyén számára, hogy később valami újat építsenek az emberek számára.
Az egyik gyakorlat:
Miért én?
Kinek csinálom ezt? (miért kell ez nekik)
Az Ön feladata, hogy megváltoztassa alkalmazottai életét, hogy őszintén dolgozhassanak az ügyfelekkel. Általánosságban elmondható, hogy a tapasztalatnak és a fejlődésnek kivétel nélkül minden munkavállaló számára elérhetőnek kell lennie, nem csak a csúcsnak. Mert különben mindennek semmi értelme.
Maga Mikhail ÉRTÉKEI:
- globalizáció (Misha Zelman nem létezne, ha nem létezne, migráns vagy emigráns lenne, köszönhetően annak, hogy globalizáció van, Mihail Amerikából hozhat húst, Spanyolországból sütőket stb.)
- megértés
- kozmopolitizmus
Ha sikeres akarsz lenni, cselekedned kell. Jött egy ötlet, menjünk és csináljuk. Ha valami lehetetlennek tűnik, kezdj el valamit.
Zelman tornásza próbára teszi magát, hogy a helyzet megfelelő-e, milyen gyorsan változhat, ha megváltoznak a körülmények.
ÉTTEREM KRITIKUSOK
Stephen Chomka az éttermi magazin főszerkesztője, tehetséges trendelemző, ha pillanatképre van szüksége a londoni éttermek jelenlegi helyzetéről, akkor ő az. A legszembetűnőbb jelenségnek a pop-up és take away formátumot tartja.
MIÉRT VAN SZÜKSÉGE FRANCHISE-RA?
Mikhail Zelman tanfolyamának legjobb része a személyes alkalmazottai és gyakorlói, akik valódi, őszinte dokumentumokat és aláírásokat visznek magukkal a tanfolyamra.
A tanfolyam egyik felfedezése Simon King, a Burger & Lobster műveleti igazgatója.
Franchise nyitásáról beszélt. Meglep, hogy minden gyorsan növekvő projektben gondolkodik egy franchise, még akkor is, ha először személyes álomprojektként nyílt meg.
Miért vezet a franchise-on keresztüli méretezés mindig a minőség csökkenéséhez? Simont kérdeztem erről. De bízik benne, hogy a B&L nem fogja lerontani közönségét. Mikor lesz elég B&L étterem? Amikor a bevétel csökkenni kezd. A következő lépés az ár csökkentése, mintha bővítené a közönséget, vagy leáll. Simon azt hiszi, meg kell állnunk.
Hogyan alakítsunk egy egyszerű éttermet lánczá:
- az étteremnek valódinak és különlegesnek kell lennie
- szenvedélye van
Az egyetlen termékről szóló történet a fókuszról szól.
ÜGY
Minden nap van egy igazi menő eset a programban. Ezen a napon eljött hozzánk a Flat Iron étterem tulajdonosa, aki egyfajta kispecsenyére specializálódott.
Először egy felugró ablakot készítettem, és 15 000 fontot költöttem. 300 000-ig tartott a nyitás, és 18 hónapig tartott.
Hasznos számok:
- 10 font steakenként
- 30 százalékos étterem
Heti 10 000-ért adnak el egy bélszínt
90 ülőhely
Napi 400 csekk, hétvégén 2-szer több
16 font átlagos számla
Hogyan lehet megőrizni az egységes minőséget, amikor annyi beszállító van? Probléma?
Nem, ez nem probléma, ez kihívás! Vagyis csak ezt a problémát kell megoldania. Nálunk sajnos sokszor egyszerűen csak azt mondják, hogy ez nem lehetséges.
MARKETING
Elegáns, egyszerű és világos előadás a B&L belső marketingesétől. Külön közzétettem (megnézheti), de itt van pár pont.
Illesztőprogramok: 1. Nincs idő - van pénz (Fogyasztás felgyorsítása).
2. Minden vizuálisabb és átláthatóbb, minden a felszínen van, azonnal látod, mi történik.
3. Felfújt igények önmagaddal szemben és elvárások (A képeken minden szép és te is szép képet vársz az életedtől).
Trendek:
1. Informalitás (ínyenc kebab, étkezdék).
2. Egészséges italok(méregtelenítő gyümölcslevek, turmixok stb.), meditáció - új boldog órák az éttermekben, érzelmi egészség.
3. Személyiség és egyediség, tapasztalja meg a szokatlant és tanítson új dolgokat: eladó ünnepek, közös vacsora, amit meg lehet osztani, stb.
4. Testreszabás.
Este megpróbáltam bejutni a Young Vicbe, egy ifjúsági színházba. De 2 hétre előre minden elkelt, a bár tele van, minden régi csempében. Egy kedves színházi alkalmazott azt tanácsolta, hogy menjek el a Nemzeti Színházba, ahol három színház van egy fedél alatt. Lakonikus épület, 2 bár és 3 kávézó, olyanok, mint a mozik a funkcionalitás gyorsasága és egészen tisztességes produkciója tekintetében.
Az 50-es helyi listámról ma a bubbledogs-nál voltam egy divatos koncepcióval: hot dog és pezsgő. Túlzott csillogás meglehetősen hétköznapi kolbászokkal.
Nos, szinte minden fordulóban homártekercs van. És még egy hely is Mikhail cégéhez tartozik.
4. NAP
Alan Yau.
Anastasia Antonova, vállalati értékesítés.
5. szabály R.
Aline Chardon, az emberi erőforrások vezetője.
A Mikhail Zelman és partnerei által alkotott Global Craftsmen Group új steakhouse-láncot indít Londonban az ifjúsági közönség számára, amely a vendéglőről - Zelman Steak House -ról kap majd nevet.
Mikhail Zelman (Fotó: TASS)
Ifjúsági steakházak
Maga a vendéglős mesélt az RBC-nek egy új londoni steakházlánc közelgő indulásáról: Zelman szerint cége most egy új, ifjúsági közönség számára készült étteremkoncepción dolgozik. A projekt nagy valószínűséggel a Zelman Steak House nevet viseli majd.
A viszonylag magas átlagos csekkszámmal rendelkező Goodman éttermeket általában 40 év feletti tulajdonosok és cégvezetők látogatják – magyarázza Zelman. „Szeretnék egy projektet készíteni 20-30 éveseknek. Gyakran látom, hogy a fiatalok a szüleikkel jönnek az éttermünkbe, szeretik a Goodmant, de ezek az értékek és a kinézetük már nem igazán egyezik az elképzeléseikkel és a világról alkotott felfogásukkal” – magyarázza a vendéglős.
Ellentétben a londoni Goodmannel, amelynek csak egy burger van az étlapján, az új éttermek széles választékát kínálják majd hamburgerek és steakeket. Az új koncepció további részleteit egyelőre nem hozták nyilvánosságra.
Összességében a Global Craftsmen Group (amely jelenleg a Goodman és a Burger & Lobster láncokat kezeli) 20 millió fontot (körülbelül 1,5 milliárd RUB) fektet be étteremláncok fejlesztésébe a következő három évben. A cég részvényesei a Zelman régi partnerei: a Zelman első holdingjának, az Arpicomnak volt társtulajdonosa. Ilja Demicsev, aki elindította az első Arpicom éttermeket Londonban, Georgij Bukhov-Weinstein, Roman Zelman vendéglős testvére, valamint az Izvesztyija újság egykori főszerkesztője (2004-2005) Vlagyimir Borodin, aki Burger & Lobster étterem az Egyesült Államokban.
Egy orosz vendéglős angol üzlete
Mikhail Zelman körülbelül két éve nem él Oroszországban. A vendéglős még 2013-ban eladta részesedését (mintegy 50%) a Food Service Capital (Arpicom, United Food Network stb.) éttermi holdingban, amely a Goodman, Filimonova, valamint a Yankel és Kolbasoff oroszországi láncokat kezeli még 2013-ban a partner - co. -Iskander Makhmudov Ural Bányászati és Kohászati Vállalat tulajdonosa. Akkoriban a Forbes magazin szerint az orosz Food Service Capital projektek forgalma körülbelül 200 millió dollár volt A Makhmudovval kötött üzlet nem csak a brit Goodman éttermeket foglalta magában (az ő forgalmuk körülbelül 30 millió dollár volt). A tranzakció összegét nem hozzák nyilvánosságra.
Zelman már nem tervezi új Goodmans megnyitását Londonban (a cége jelenleg három Goodmant birtokol és üzemeltet Londonban). „A csapatnak nincs meg a szenvedélye a hálózat bővítésére, mint korábban” – mondja Zelman. A vendéglős elmondása szerint most elsősorban éttermek fejlesztésére koncentrál monó élelmiszerbolt Burger & Lobster. A lánchoz jelenleg hat londoni étterem tartozik, és nemrégiben nyitott egy éttermet a walesi fővárosban Cardiff , 2014-ben pedig megnyílt az első étterem az Egyesült Államokban – New Yorkban. Az élelmiszer és a közvetlen szállítás költségeinek csökkentése érdekében Zelman más befektetőkkel közös vállalatot hozott létre egy kanadai halászati vállalattal.
A következő két évben Mikhail Zelman további 12 Burger & Lobster megnyitását tervezi. Emellett a lánc franchise-ját a közel-keleti és skandináv országok vállalatainak értékesítették. A Zelman Ázsiában és Közép-Európában egyaránt keres partnereket. Egy Burger & Lobster megnyitása A vendéglős körülbelül 1,5 millió fontra becsüli.
2013 decemberében a vendéglős az Afisha magazinnak adott interjújában elmondta, hogy éttermeket nyit Londonban, mert „jelenleg nincsenek üzleti feltételek Oroszországban”. „Értékeim a tolerancia, a globalizáció és a kozmopolitizmus. De ha kimondom ezeket a szavakat egy megbeszélésen a polgármesteri hivatalban, akkor pár hét múlva kiderül, hogy eltitkoltam az adókat, megettem az összes macskát és megsütöttem az összes kutyát a városban” – mondta Zelman. Zelman azonban most azt mondta az RBC-nek, hogy megnyitja a Burger & Lobstert Moszkvában (önállóan, nem franchise-ként), de amíg az élelmiszerembargó érvényben van, ez lehetetlen.
Orosz ételek Londonban
A Novikov Group étteremholding alapítója, Arkagyij Novikov éttermi partnerével, Alexander Sorkinnal mintegy négy éve nyitotta meg a Novikov Restaurant & Bar éttermet Londonban. Novikov, miután megvásárolta a helyiségek bérleti jogát egyik kedvenc londoni éttermének, a Hakkasannak az egykori tulajdonosától, 1800 négyzetméteren éttermet hozott létre. m, amely tulajdonképpen két különböző pontot tartalmaz: olaszból ill Pán-ázsiai konyha. Annak ellenére, hogy a Guardian megsemmisítő kritika érte az induláskor, ez az egyik legnagyobb projektje, 25 millió font bevétellel – mondta az étteremtulajdonos 2013-ban az orosz Forbesnak adott interjújában. Ugyanebben az évben Novikov nyitott egy pánázsiai konyhát kínáló éttermet, a Brompton Asian Brasserie-t Chelsea környékén.
Miután hozzászoktatta az oroszokat, hogy a kávézókban ne a kávéért, hanem az ott eltöltött időért fizessenek, a Tsiferblat antikávézó megalkotója, Ivan Mitin 2014 januárjában megnyitotta az első üzletet London Shoreditch kerületében. A projekt működését követő egy héten belül az angol Time Out folyóirat blogja a Ziferblatot a 2014-es „legjobb felfedezés” esélyesének nevezte. Abból a tényből ítélve, hogy Mitin új üzletet nyitott Manchesterben, a briteknek tetszett az ötlet, hogy csak a kávézóban töltött idejükért fizetnek. A London Dialban egy perc 5 pennybe kerül.
A Ginza Project étteremvállalat először nyitott nosztalgikus belső terekkel rendelkező éttermeket az orosz emigránsok és az orosz konyha „Mari Vanna” számára az Egyesült Államokban. 2012-ben pedig a cég megnyitotta a Marie Vannát Londonban. A Ginza társtulajdonosa, Vladimir Lapin a Forbes-nak elmondta, hogy egy étterem megnyitása Londonban igazi kihívás volt. Egyedül az oldal keresése egy évig tartott, az étterem megnyitása pedig két évig tartott a helyi bürokrácia miatt. A tulajdonosok által a helyiségekben végrehajtott változtatások összehangolása sok időt vett igénybe. Nem volt minden hiábavaló: a hely annyira népszerűnek bizonyult, hogy Vilmos herceg úgy döntött, hogy ott ünnepli 30. születésnapját.
