Főzéshez omlós tészta a lisztet kis gluténtartalommal veszik, mivel nagy mennyiségű „erős” glutén jelenlétében a tészta dagasztáskor gumiszerűnek, nem műanyagnak ("összehúzottnak") bizonyul, nagy mennyiségű vaj jelenléte, a cukor és a víz hiánya a tésztában hozzájárul az omlós termékek előállításához, innen származik a tészta neve is - homok. A tésztát legfeljebb 20 fokos helyiségben készítjük el. Magasabb hőmérsékleten a tészta kinyújtáskor omlik, mivel a benne lévő vaj megpuhult. Az ilyen tésztából készült termékek kemények.
Az omlós tészta főként gépekkel készül, de kis mennyiségben kézzel is elkészíthető.
A vajat és a cukrot habverőben simára őröljük, hozzáadjuk a tojást, amiben az ammóniumot, a szódát és az esszenciát feloldjuk. Vanília esszencia használata javasolt. Habosra verjük, tészta keverőgép táljába tesszük, és folyamatosan kevergetve adjuk hozzá a lisztet, de 7%-ot hagyjunk a porozáshoz, azaz a tésztával való további munkához. A dagasztást gyorsan kell elvégezni, amíg a konzisztencia egységes nem lesz. A dagasztási idő növelése nyújtható tésztát eredményezhet.
Kézi omlós tészta készítésekor az asztalra öntsünk egy halom lisztet, készítsünk bele egy tölcsért, tegyünk bele előzőleg cukorral őrölt vajat, adjuk hozzá a tojást, amiben szódát, ammóniumot, sót, esszenciát oldunk, és gyúrjuk a tésztát. sima. A tésztagyártás során hibák léphetnek fel.
útvonalválasztás
"Kerek" sütik
Nem. | nyersanyagok neve | |
Liszt | ||
Porcukor | ||
Vanília por | ||
Vaj | ||
Tojás | ||
Melange a kenéshez | ||
Kijárat | 1000 |
Főzési technológia
Kész tészta Nyújtsuk ki 5 mm vastag réteget, kenjük meg tojással és szórjuk meg kihűlt morzsával. 20 perc elteltével 40 mm átmérőjű kör alakú mélyedés segítségével kör alakú tortákat vágunk ki, és száraz tésztalapokon 230°C-on sütjük.
Morzsa készítéséhez "/ 10 hűtsük le a tészta részét, adjuk hozzáén Vegyünk egy kis lisztet, és dörzsöljük át egy finom szitán.
Minőségi követelmények
A keksz kerek formájú, nem deformálódott, szélei simaak, keményedés nélkül, préseléskor összeomlik, páratartalom 6%. 1 kg-ban. Legalább 85 db.
útvonalválasztás
Cookie-k "Levelek"
N.G. Buteikis; A.A. Zsukov Lisztes édesipari termékek előállításának technológiája.
Nem. | nyersanyagok neve | A termék mennyisége grammban |
Liszt | ||
Porcukor | ||
Vanília por | ||
Vaj | ||
Melange | ||
Melange a kenéshez | ||
Ammónium-karbonát | ||
Kijárat | 1000 |
Főzési technológia
A vajat a cukorral fehéredésig daráljuk, hozzáadjuk a p O nyugodtan, keverés nélkül, melanzs (tojás), vaníliarúd d ru, ami után - lisztet ammóniummal és gyúrjuk a tésztát. A tésztából ovális hegyes pogácsákat formázunk, amelyekre a kés végével felvisszük a levélerek körvonalait, száraz lapra tesszük, megkenjük tojással és 230-240°C-on megsütjük.
Minőségi követelmények
A keksz levél alakú, nem deformálódott, széle sima, nem keményedik, préseléskor összeomlik, páratartalom 6%. 1 kg-ban. legalább 60-70 db.
útvonalválasztás
"Csillag sütik"
N.G. Buteikis; A.A. Zsukov Lisztes édesipari termékek előállításának technológiája.
Nem. | nyersanyagok neve | A termék mennyisége grammban |
Liszt | ||
Porcukor | ||
Vanília por | ||
Vaj | ||
Melange | ||
Tej | ||
Kandírozott gyümölcsök vagy gyümölcsök | ||
Ivószóda | ||
Kijárat | 1000 |
Főzési technológia
Lecsupaszított vaj alaposan ledaráljuk, cukorral és vaníliaporral, szódával összekeverjük, 6-8 percig verjük. Ebben
Melange-mal kevert tejet fokozatosan adjuk a keverékhez, és habosra keverjükÉs pároljuk még 5-8 percig, majd keverjük össze a liszttel. Ha porcukor helyett használod kristálycukor, majd tejjel elkeverjük, a cukor feloldódásáig melegítjük, hűtjük A edd meg, és habverővel adjuk a masszához, után amit liszttel keverünk.
A kész tésztát rovátkolt pipával ellátott cukrászzacskóba tesszük. h coy (lyuk átmérője 1,5 cm). A kis csillag alakú sütiket egy száraz tepsire helyezzük egymástól 3-4 cm távolságra. Tegyünk egy darab dukátot vagy mazsolát a süti közepére. A termékeket 230-240°C-on sütjük.
Minőségi követelmények
A keksz levél alakú, nem deformálódott, a széle sima, nem keményedik, préseléskor összeomlik, páratartalom 8%. 1 kg-ban. legalább 140 db.
útvonalválasztás
"Glagolik" sütik
N.G. Buteikis; A.A. Zsukov Lisztes édesipari termékek előállításának technológiája.
Nem. | nyersanyagok neve | A termék mennyisége grammban |
Liszt | ||
Porcukor | ||
Vanília por | ||
Vaj | ||
Melange | ||
Tej | ||
Invert szirup | ||
Ivószóda | ||
Kijárat | 1000 |
Főzési technológia
A tésztát úgy készítjük el, mint a Zvezdochka sütinél, de V fekszik invert szirupés egy fogazott csöves (6-7 mm-es lyuk átmérőjű) cukrászzacskóval tepsire helyezzük a „g” betű alakú kis sütiket. Poi temperát sütniés a hőmérséklet 230-240°C.
Minőségi követelmények
A sütik „g” betű alakúak, nem deformálódnak, a szélei simaak, nem keményednek, a sütemények összenyomódnak, páratartalom 7%. 1 kg 122 db.
útvonalválasztás
Citromos süti
N.G. Buteikis; A.A. Zsukov Lisztes édesipari termékek előállításának technológiája.
Nem. | nyersanyagok neve | A termék mennyisége grammban |
Liszt | ||
Kristálycukor | ||
Ammónium-karbonát | ||
Vaj | ||
Szóda | ||
Melange | ||
Citrom esszencia | ||
édesem | ||
Teljes tej | ||
Kijárat | 1000 |
Főzési technológia
A vajat a cukorral fehéredésig daráljuk, hozzáadjuk lÉs mono esszenciát, ammóniumot, mézet, és folytatva a verést, apránként hozzáadjuk a tejjel elkevert melanzsot. A habosra felvert masszához szódával elkevert lisztet adunk. A kész tésztát kinyújtjuk A A süteményeket 5 mm vastag rétegre és 40 mm átmérőjű kerek mélyedésre vágjuk, száraz lapokra helyezzük és 240°C-on megsütjük.
Minőségi követelmények
A sütik kerekek, omlósak, arany színűek, citrom és méz illatúak; 1 kg-ban. legalább 125 db.
útvonalválasztás
Homokcsík lekvárral
N.G. Buteikis; A.A. Zsukov Lisztes édesipari termékek előállításának technológiája.
Nem. | nyersanyagok neve | A termék mennyisége grammban |
Liszt | 2400 |
|
Kristálycukor | ||
Vanília kivonat | ||
Margarin | 1300 |
|
Só | ||
Melange | ||
Lekvár | ||
Ammónium-karbonát | ||
Kijárat | 100 darab, 50 gr. |
Főzési technológia
Kész omlós tészta sodrófával kinyújtjuk 10-15 mm vastag rétegre, sütőpapíros tepsire fektetjük és a szélei mentén kötelet fektetünk, kivágjuk e ugyanabból a tésztából oldalas formában. A rétegen egyenletesen O tettem rá lekvárt. A tészta többi részéből vékony köteleket (csíkokat) nyújtunk, és rács formájában a lepényre helyezzük úgy, hogy a végeit oldalra rögzítsük. Sütés előtt a pite felületét megkenjük tojással és 240-250°C-on sütésig sütjük.
50 g tömegű téglalap alakú termékekre vágjuk.
Készíthető piteként lekvárral, darált hússal b lok, gyümölcsös töltelékkel.
Minőségi követelmények
A sütik téglalap alakúak, omlósak, aranyszínűek, gyümölcsös illatúak; 1 kg-ban. legalább 125 db.
útvonalválasztás
Vajas süti
N.G. Buteikis; A.A. Zsukov Lisztes édesipari termékek előállításának technológiája.
Nem. | nyersanyagok neve | A termék mennyisége grammban |
Liszt | ||
Kristálycukor | ||
Vaj | ||
Melange | ||
Lényeg | ||
Kijárat | 1000 |
Főzési technológia
A vajat és a cukrot habosra és homogénre verjük. O adjunk hozzá melanzsot, oldjuk fel az esszenciát és verjük fel. Gyorsan helyettes e liszttel varrni. A kész tésztát cukrásztepsibe tesszük e ütés 0,7-0,8 cm átmérőjű szaggatott csővel A kályha lerakódik e Száraz lapokra kerek vagy ovális formájú. 240-250°C-on 5-6 percig sütjük.
Minőségi követelmények
A sütik kerek és ovális alakúak, omlósak, arany színűek, esszencia illatúak.
útvonalválasztás
Szeletelt süti
N.G. Buteikis; A.A. Zsukov Lisztes édesipari termékek előállításának technológiája.
Nem. | nyersanyagok neve | A termék mennyisége grammban |
Liszt | ||
Kristálycukor | ||
Margarin | ||
Vanília por | ||
Só | ||
Ivószóda | ||
Ammónium-karbonát | ||
Invert szirup | ||
Kijárat | 1000 |
Főzési technológia
A margarint és a cukrot simára verjük, hozzáadjuk az invert szirupot, amiben feloldjuk a sót, szódát, ammóniumot, A nulla por, majd a liszttel gyorsan simára gyúrjuk. A kész tésztát 4,5-5 mm vastag rétegre nyújtjuk, és a sütiket rovátkák segítségével téglalap vagy kör alakúra vágjuk. R Mi. 220-240°C-on 5-6 percig sütjük.
Minőségi követelmények
Aprósütemény téglalap vagy kerek formájú, nem deformálódott, a széle sima, nem keményedik, a sütemények összenyomódnak.
útvonalválasztás
Omlós tölcsér mákkal
N.G. Buteikis; A.A. Zsukov Lisztes édesipari termékek előállításának technológiája.
Nem. | nyersanyagok neve | A termék mennyisége grammban |
Liszt | 3100 |
|
Kristálycukor | 1133 |
|
Margarin | 1200 |
|
Vanília por | ||
Só | ||
Ivószóda | ||
Ammónium-karbonát | ||
Melange | ||
Mák a befejezéshez | ||
Kijárat | 100 darab. 50 gr. |
Főzési technológia
Az omlós tésztát elkészítjük, 56 g tömegű darabokra osztjuk, patkókat (szarvakat) formázunk, a tetejére mákkal (3 g) szórunk, és kikent lapokon 260 °C-on kisütjük.
Minőségi követelmények
A sütik patkó alakúak, omlósak, arany színűek, vanília aromájúak.
útvonalválasztás
Omlós sütik
N.G. Buteikis; A.A. Zsukov Lisztes édesipari termékek előállításának technológiája.
Nem. | nyersanyagok neve | A termék mennyisége grammban |
Liszt | ||
Porcukor | ||
Vaj | ||
Melange | ||
Só | ||
A befejezéshez | ||
Cukor | ||
Diófélék | ||
Kijárat | 1000 |
Főzési technológia
A vajat habosra keverjük a porcukorral, hozzáadjuk a melanzsot, O a sót feloldjuk a rumban, és még 10-15 percig verjük, majd gyorsan simára keverjük a liszttel. A tésztát 0,5 cm vastag rétegre kinyújtjuk, cukorral és darált dióval megszórjuk, és sodrófával, vagy barázdával a tetejére tekerjük. Az ön segítségével e A mintával különböző formájú sütiket vághat ki (13. ábra). Száraz lapokon 240-250°C-on 5-6 percig sütjük.
Minőségi követelmények
A keksz kerek formájú, nem deformálódott, szélei simaak, keményedés nélkül, préseléskor összeomlik, páratartalom 6%. 1 kg-ban. Legalább 60-70 db.
útvonalválasztás
Túrós süti
N.G. Buteikis; A.A. Zsukov Lisztes édesipari termékek előállításának technológiája.
Nem. | nyersanyagok neve | A termék mennyisége grammban |
Liszt | ||
Kristálycukor | ||
Vaj (margarin) | ||
Tojás | ||
Ivószóda | ||
Lényeg | ||
Granulált cukor a szóráshoz | ||
Kijárat | 1000 |
Főzési technológia
Az omlós tésztát reszelt túró hozzáadásával gyúrjuk. A kész tésztát 5 mm vastag rétegre nyújtjuk, megszórjuk A Harom-homok. Vágja ki a különböző formájú sütiket a segítségével e mok vagy kés. 5-8 percig sütjük 220-230°C-on.
Minőségi követelmények
Különböző formájú kekszek, nem deformálódnak, szélei simaak, nem keményednek, a sütemények nyomásra összeomlanak.
útvonalválasztás
Sandbox mazsolával
N.G. Buteikis; A.A. Zsukov Lisztes édesipari termékek előállításának technológiája.
Nem. | nyersanyagok neve | A termék mennyisége grammban |
Liszt | 2600 |
|
Kristálycukor | ||
Margarin | ||
Melange | ||
Ivószóda | ||
Só | ||
Mazsola | ||
Ammónium-karbonát | ||
Zsír lapok kenéséhez | ||
Diófélék | ||
Kijárat | 100 darab. egyenként 50 g |
Főzési technológia
Készítsünk omlós tésztát mazsolával. A mazsolát a liszttel együtt adjuk hozzá.
Nyújtsuk ki a tésztát 1 cm vastag rétegre, szórjuk meg apróra vágva s dióval és 61 g tömegű téglalap alakú termékekre vágjuk 240-250 °C-on kikent lapokon sütjük.
Minőségi követelmények
A sütik téglalap alakúak, nem deformálódnak, szélei simaak, nem keményednek, a sütemények préseléskor összeomlanak, páratartalom 6%. 1 kg-ban. Legalább 85 db.
útvonalválasztás
"Kamilla" sütik
N.G. Buteikis; A.A. Zsukov Lisztes édesipari termékek előállításának technológiája.
Nem. | nyersanyagok neve | A termék mennyisége grammban |
Liszt | ||
Porcukor | ||
Vaj | ||
Melange | ||
Teljes tej | ||
Lényeg | ||
Mazsola | ||
Ammónium-karbonát | ||
Zhzhenka | ||
Kijárat | 1000 |
Főzési technológia
Verd fel a melanzsot (tojást) a normál cukor felével A 40°C-ig melegítjük. A maradék cukor felét ledaráljuk és felverjükÉs vajjal felforraljuk, fokozatosan hozzáadva az esszenciát és a m O loko. Mindkét masszát összekeverjük és liszttel elkeverjük és fellazítjukÉs teles. A kész tésztát cukrászzacskóba tesszük, és egy kamilla formájú mintás formát nyomunk ki belőle. A teszt része A varrni égetett pasztával és sötétebb tésztával egy másik cukrászdábólegy sima csővel ellátott zacskó tölti meg a kamilla közepét. sült A A sütiket száraz tésztalapokon 240°C-on fogyaszd.
Minőségi követelmények
A termék kamilla alakú, aranysárga színű, sötét középponttal, omlós. 1 kg-ban. 150 db.
útvonalválasztás
Cupcake "Capital"(darab)
N.G. Buteikis; A.A. Zsukov Lisztes édesipari termékek előállításának technológiája.
Nem. | nyersanyagok neve | A termék mennyisége grammban |
Liszt | 2339 |
|
Kristálycukor | 1755 |
|
Vaj | 1754 |
|
Melange | 1404 |
|
Só | ||
Lényeg | ||
Mazsola | 1754 |
|
Ammónium-karbonát | ||
Porcukor a befejezéshez | ||
Kijárat | 100db, 75 gr. |
Főzési technológia
A vajat és a kristálycukrot simára verjük, O a melanzsot fokozatosan adjuk hozzá. Először a sót, az esszenciát és az ammónium-karbonátot oldják fel benne. A keveréket 10-15 percig verjük, e tálba tesszük, hozzáadjuk a mazsolát, majd a lisztet és simára keverjük. A süteményekhez használjon csonka formákat. n kúp hullámos felülettel vagy hengeres. Kikentek, a hengereseket pedig kibélelhetjük papírral. 82 g tésztát 205-215°C-on sütjük 25-30 percig, majd kihűtjük és kivesszük a tepsiből. R porcukorral meghintjük.
Minőségi követelmények
útvonalválasztás
Cupcake "Capital"(súly)
N.G. Buteikis; A.A. Zsukov Lisztes édesipari termékek előállításának technológiája.
Nem. | nyersanyagok neve | A termék mennyisége grammban |
Liszt | ||
Kristálycukor | ||
Vaj | ||
Melange | ||
Só | ||
Lényeg | ||
Mazsola | ||
Ammónium-karbonát | ||
Porcukor a befejezéshez | ||
Kijárat | 1000 |
Főzési technológia
A tésztát ugyanúgy készítjük el, mint egy darabos tortához, de sütéskor h A téglalap alakú formákat nem használják. Kikenjük vagy papírral kibéleljük. A tésztát formákba fektetjük, a felületet kiegyenlítjük és belemártott spatulával teljes hosszában bevágjuk. növényi olaj, ennek hatására sütés után szebb a felülete. Ha ez nem történik meg, akkor a repedések különböző irányokba helyezkednek el. Hőmérsékleten sütjük nál nél 160-180°C-ra kb. 1 órán keresztül. Kihűlés után kivesszük a formából és megszórjuk porcukorral.
Minőségi követelmények
A sütemény csonka kúp vagy henger alakú, domború felületű, porcukorral megszórva, felvágáskor a morzsa sűrű, sárga színű, a mazsolával egyenletesen oszlik el.
útvonalválasztás
Cupcake "Tea"
N.G. Buteikis; A.A. Zsukov Lisztes édesipari termékek előállításának technológiája.
Nem. | nyersanyagok neve | A termék mennyisége grammban |
Liszt | ||
Kristálycukor | ||
Margarin | ||
Melange | ||
Só | ||
Lényeg | ||
Mazsola | ||
Ammónium-karbonát | ||
Porcukor a befejezéshez | ||
Kijárat | 1000 |
Főzési technológia
A tésztát ugyanúgy készítjük el, mint a Stolichny tortánál, csak úgy Val vel majd margarint használnak a vajhoz. Egyenesen sütjük nál nél csupasz serpenyők, zsírozott vagy papírral bélelt. A fejlesztés érdekében kinézet Csúsztassunk olajba mártott spatulát a sütemény tetejére. Megsütjük, kihűtjük, kivesszük a formából, O porcukorral meghintjük.
Minőségi követelmények
A sütemény csonka kúp vagy henger alakú, domború felületű, porcukorral megszórva, felvágáskor a morzsa sűrű, sárga színű, a mazsolával egyenletesen oszlik el.
Kesudió mag, nyersen
Vanília kivonat
Ammónium-karbonát
Porcukor a befejezéshez
Kijárat
1000
Főzési technológia
A tésztát ugyanúgy készítjük el, mint a Stolichny tortánál, csak úgy Val vel Ezután tört diót adunk a mazsolához. Készüljön el O öntött négyzet alakú formák. 160-180°C-on 1 órán át sütjük Kihűlés után kivesszük a formából és megszórjuk porcukorral.
Minőségi követelmények
A forma négyzet alakú, a felülete porcukorral meghintve, felvágva sűrű, sárga a morzsa, egyenletesen eloszló dióval.
útvonalválasztás
Túrós cupcake
N.G. Buteikis; A.A. Zsukov Lisztes édesipari termékek előállításának technológiája.
Nem. | nyersanyagok neve | A termék mennyisége grammban |
Liszt | ||
Kristálycukor | ||
Margarin | ||
Melange | ||
Kesudió mag, nyersen | ||
Vanília kivonat | ||
Ammónium-karbonát | ||
Porcukor a befejezéshez | ||
Kijárat | 1000 |
Főzési technológia
A vajat és a cukrot felverjük, hozzáadjuk a reszelt túrót stb. O meg kell verni, majd adjunk hozzá melanzs, amelyben az oldatotén Adjuk hozzá a szódabikarbónát és az ammónium-karbonátot, verjük tovább habosra, majd gyorsan keverjük össze a liszttel.
A tésztát kikent téglalap alakú formákba rakjuk. 160-180°C-on kb 60 percig sütjük. Kihűtjük, kivesszük a formából, megszórjuk porcukorral.
Minőségi követelmények
A forma téglalap alakú, felülete domború, porcukorral meghintve, felvágva a morzsa sűrű, sárga, egyenletesen eloszló mazsolával.
útvonalválasztás
Aprósütemény"Kerek"
Főzési technológia
A kész tésztát 5 mm vastag rétegre kinyújtjuk, tojással megkenjük és kihűlt morzsával megszórjuk. 20 perc elteltével 40 mm átmérőjű kör alakú mélyedés segítségével kör alakú tortákat vágunk ki, és száraz tésztalapokon 230°C-on sütjük.
A morzsa elkészítéséhez a tészta 10. részét lehűtjük, kevés lisztet adunk hozzá, és egy finom szitán átdörzsöljük.
Minőségi követelmények
A keksz kerek formájú, nem deformálódott, szélei simaak, keményedés nélkül, préseléskor összeomlik, páratartalom 6%. 1 kg-ban. Legalább 85 db.
útvonalválasztás
Aprósütemény"levelek"
N.G. Buteikis; A.A. Zsukov Lisztes édesipari termékek előállításának technológiája.
Főzési technológia
A vajat fehéredésig morzsoljuk a cukorral, fokozatosan, keverés nélkül hozzáadjuk a melanzsot (tojás), a vaníliaport, majd hozzáadjuk az ammóniás lisztet és összegyúrjuk a tésztát. A tésztából ovális hegyes pogácsákat formázunk, amelyekre a kés végével felvisszük a levélerek körvonalait, száraz lapra tesszük, megkenjük tojással és 230-240°C-on megsütjük.
Minőségi követelmények
A keksz levél alakú, nem deformálódott, széle sima, nem keményedik, préseléskor összeomlik, páratartalom 6%. 1 kg-ban. legalább 60-70 db.
útvonalválasztás
"Aprósütemény"Csillag"
N.G. Buteikis; A.A. Zsukov Lisztes édesipari termékek előállításának technológiája.
Főzési technológia
A finomított vajat alaposan megdaráljuk, cukorral és vaníliaporral, szódával összekeverjük, és 6-8 percig verjük. Ebben
Apránként hozzáadjuk a melanzsos tejet, és további 5-8 percig keverjük, majd a liszttel elkeverjük. Ha porcukor helyett kristálycukrot használunk, akkor a tejjel összekeverjük, a cukor feloldódásáig melegítjük, lehűtjük és habverővel a masszához adjuk, majd liszttel összegyúrjuk.
A kész tésztát egy fogazott csővel (1,5 cm-es lyuk átmérőjű) cukrászzacskóba tesszük. A kis csillag alakú sütiket egy száraz tepsire helyezzük egymástól 3-4 cm távolságra. Tegyünk egy darab dukátot vagy mazsolát a süti közepére. A termékeket 230-240°C-on sütjük.
Minőségi követelmények
A keksz levél alakú, nem deformálódott, a széle sima, nem keményedik, préseléskor összeomlik, páratartalom 8%. 1 kg-ban. legalább 140 db.
útvonalválasztás
Aprósütemény"Glagolik"
N.G. Buteikis; A.A. Zsukov Lisztes édesipari termékek előállításának technológiája.
Főzési technológia
A tésztát úgy készítjük el, mint a „Csillag” sütinél, de invert szirupot adunk hozzá, és egy fogazott csővel (6-7 mm lyuk átmérőjű) sütőpapírral tepsire helyezzük a kis „g” betűs sütiket. . A poit 230-240°C-on sütjük.
Minőségi követelmények
A sütik „g” betű alakúak, nem deformálódnak, a szélei simaak, nem keményednek, a sütemények összenyomódnak, páratartalom 7%. 1 kg 122 db.
útvonalválasztás
Aprósütemény "citrom"
N.G. Buteikis; A.A. Zsukov Lisztes édesipari termékek előállításának technológiája.
nyersanyagok neve | A termék mennyisége grammban |
|
Kristálycukor | ||
Ammónium-karbonát | ||
Vaj | ||
Citrom esszencia | ||
Technológiai térkép sz.Édes omlós tészta, vendéglátóipari félkész termék(CP-recept No. 154)
Kijev "A.S.K" kiadó 2005
Főzéshez használt élelmiszer-alapanyagok, élelmiszeripari termékek és félkész termékekteszt omlós tészta édes, meg kell felelnie a hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkeznie kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, megfelelőségi nyilatkozat, minőségi tanúsítvány stb.).
Az alapanyagokat a Vállalkozási Technológiai Szabványok Gyűjteményének ajánlásai szerint állítják elő Vendéglátásés technológiai ajánlások az importált alapanyagokhoz.
| Név | Nyersanyag felhasználás adagonként, g | ||||
| Bruttó tömeg, g | % hidegen feldolgozva | Nettó tömeg, g | % a hőkezelés során | Kimenet, g | |
| Vaj | 289,0 | 3.00 (veszteségek keverés közben) | 280,0 | 0,00 | 280,0 |
| Búzaliszt | 464,0 | 3.00 (veszteségek keverés közben) | 450,0 | 0,00 | 450,0 |
| Tyúk tojás | 1,4 db. | 3.00 (veszteségek keverés közben) | 54,0 | 0,00 | 54,0 |
| Vaníliás cukor | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Tésztavágó | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| Porcukor | 206,0 | 3.00 (veszteségek keverés közben) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Kijárat | 1 kg | ||||
A nagy mennyiségű vaj, cukor jelenléte és a víz hiánya az omlós tésztában hozzájárul az omlós termékek előállításához (innen ered a tészta neve - omlós tészta). A tészta lazításához a szódabikarbóna és az ammónium-karbonát kémiai kelesztőszereket használják.
A tésztát zárt térben, legfeljebb 20°C-on készítik el. Magasabb hőmérsékleten a tészta kinyújtáskor szétesik, mivel a benne lévő vaj megpuhult. Az ilyen tésztából készült termékek kemények.
Egy keverőtálban keverjük össze a puha vajat, a porcukrot, a sütőport, és keverjük habosra. Fokozatosan hozzáadva a tojást és az átszitált búzalisztet, összegyúrjuk a tésztát. A kész tésztát gasztronorm edénybe tesszük, fedővel lefedjük és hűtőbe tesszük t (2-5)º C
Kinézet– az omlós tészta műanyag massza. Szín – sárgás.
Íz– nyers omlós tészta íze. Nincs idegen íz.
Szag– nyers omlós tészta íze. Nincs idegen szag.
Édes omlós tésztaA sütés napján készült. A kész tésztát gasztronorm edénybe tesszük, fedővel lefedjük és hűtőbe tesszük t (2-5)º C 3 órán keresztül, hogy a tészta érlelődjön.
