Zöld tea (nagy teáskanna)

Műszaki útvonalválasztás № Zöld tea (nagy teáskanna)(SR-619 2-2002-es verzió)

Kiev "A.S.K" kiadó 2003

1. ALKALMAZÁSI TERÜLET

Ez a műszaki és technológiai térkép vonatkozik zöld tea (nagy teáskanna), az objektum, város nevébe generálódik.

1. NYERSANYAGOKRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK

Főzéshez használt élelmiszer-alapanyagok, élelmiszeripari termékek és félkész termékek zöld tea (nagy teáskanna), meg kell felelnie a hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkeznie kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, megfelelőségi nyilatkozat, minőségi tanúsítvány stb.).

Az alapanyagokat a Vállalkozási Technológiai Szabványok Gyűjteményének ajánlásai szerint állítják elő Vendéglátásés technológiai ajánlások az importált alapanyagokhoz.

1. RECEPT

1. Főzési technológia

A vízforralót felöntjük forrásban lévő vízzel, beleöntjük a teát, 100* C-os vizet öntünk bele, a fedelet lezárjuk.

1. A kész étel jellemzői

Kinézet– a teát egy nagy teáskannában főzik. A tea színe arany-zöldes.

Íz– a zöld teának felel meg, idegen szag és íz nélkül.

Szag– kellemes, a főzött zöld teára jellemző.

1. A regisztráció, értékesítés és tárolás követelményei

Tea megrendelésre készen. Nem tárolják.

mikrobiológiai mutatók zöld tea meg kell felelnie a követelményeknek SanPiN 2.3.2.1078-01.

1. A TÁPLÁLKOZÁSI ÉRTÉKzöld tea:

Technológus /__________________/__________teljes név_______________

Bárvezető /______________/_____________ Teljes név___________

TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 10031

Tea cukorral rec. 2

Termék név
	Bruttó tömeg, g	Nettó tömeg, g
Fekete tea DP (210401003) vagy
Vizet inni
Kristálycukor
Kijárat:

Tápanyagok, g
		Szénhidrát

Ásványi anyagok, mg

Vitaminok, mg

Főzési technológia: A tealevelek elkészítéséhez porcelán vagy cserép teáskannát, vagy rozsdamentes acél edényeket használok. A tartályt először forrásban lévő vízzel leöblítjük, bizonyos számú adagra fekete hosszú teát öntünk, a vízforraló térfogatának 1/3-1/2-ébe forrásban lévő vizet öntünk, fedéllel lezárjuk, szalvétával letakarjuk, és infúzióban.

A tea elkészítéséhez öntsük a tealeveleket egy pohárba vagy csészébe, és öntsünk hozzá forrásban lévő vizet.

Ellátási hőmérséklet Olvadáspont: 65±5°C.

Megvalósítási időszak: legfeljebb 1 óra a tealevelek elkészítésének pillanatától számítva.

TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 10032 sz

Zöld tea cukorral

Termék név	A termék fogyasztási aránya 1 adagra, nettó 100 g tömeggel
	Bruttó tömeg, g	Nettó tömeg, g
Zöld tea DP (210401001)
Vizet inni
Kristálycukor
Kijárat:

100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza:

Tápanyagok, g
		Szénhidrát

Ásványi anyagok, mg

Vitaminok, mg

Főzési technológia: A tealevelek elkészítéséhez porcelán vagy cserép teáskannát használok, amelyet először forrásban lévő vízzel leöblítek, a zöld teát meghatározott számú adagra öntjük, forrásban lévő vizet öntünk a teáskanna térfogatának 1/3-1/2-ébe. , a fedelet lecsukjuk, a teáskannát szalvétával letakarjuk, és befújjuk.

5-10 percig, majd adjunk hozzá forrásban lévő vizet a kívánt térfogatig. A kifőzött teát nem ajánlott felforralni és hosszú ideig a tűzhelyen tárolni, mert a tea íze és aromája romlik. Egy adag teához (200 ml) használjon 50 ml tealevelet. Ne keverje össze a tealeveleket száraz teával.

A tea elkészítéséhez öntsük a tealeveleket egy pohárba vagy csészébe, és öntsünk hozzá forrásban lévő vizet.

A gyermekenkénti cukor átkerül a csoportos csoportba, és a gyermek kérésére a receptben megadott mennyiséget meg nem haladó mennyiségben hozzáadjuk az italhoz.

Felszolgálási hőmérséklet: 65±5°С.

Megvalósítási időszak: legfeljebb 30 perccel az elkészítés pillanatától számítva.

TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 10033

Tejes tea cukorral

Termék név	A termék fogyasztási aránya 1 adagra, nettó 100 g tömeggel
	Bruttó tömeg, g	Nettó tömeg, g
Fekete tea DP (210401003) vagy Fekete tea DP tasakban (210401004)
Vizet inni
DP-vel dúsított UHT tej
Kristálycukor
Kijárat:

100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza:

Tápanyagok, g
		Szénhidrát

Ásványi anyagok, mg

Vitaminok, mg

Főzési technológia: A tealevelek elkészítéséhez porcelán vagy cserép teáskannát használok, amelyet először forrásban lévő vízzel leöblítek, bizonyos adagokra fekete hosszú teát öntök, a teáskanna térfogatának 1/3-1/2 részébe forrásban lévő vizet öntök, a fedelet lecsukjuk, a teáskannát letakarjuk egy szalvétával, és befújjuk

5-10 percig, majd adjunk hozzá forrásban lévő vizet a kívánt térfogatig. A kifőzött teát nem ajánlott felforralni és hosszú ideig a tűzhelyen tárolni, mert a tea íze és aromája romlik. Egy adag teához (200 ml) használjon 50 ml tealevelet. Ne keverje össze a tealeveleket száraz teával.

A tea elkészítéséhez öntsük a tealeveleket egy pohárba vagy csészébe, és öntsünk hozzá forrásban lévő vizet. A kész teához forró forralt tejet adunk. A tejet külön is fel lehet adni egy adagos tejeskancsóban.

A gyermekenkénti cukor átkerül a csoportos csoportba, és a gyermek kérésére a receptben megadott mennyiséget meg nem haladó mennyiségben hozzáadjuk az italhoz.

Felszolgálási hőmérséklet: 65±5°С.

Megvalósítási időszak: legfeljebb 30 perccel a tealevelek elkészítésének pillanatától számítva.

diplomás munka

1.4 TEA

baromfileves halétel főzés

A termék jellemzői.

A tea (kínai 'ѓ - "cham" a pekingi és guangdong nyelvjárásban, "te?" amoi és "tsai-e" tajvani nyelven) egy teacserje levelének forralásával, lefőzésével vagy infúziójával nyert ital. korábban speciális módon elkészítve. A tea elnevezése annak a levélnek is, amelyet ennek az italnak az elkészítéséhez használnak. Néha a „tea” szót egy teacserje neveként is használják - a tea család Camellia nemzetségébe tartozó növényfaj; A botanikai tudományos irodalomban általában a Camellia sinensis nevet használják erre a fajra.

Főzési technológia.

Frissítő és tonizáló ital készítéséhez különféle típusú teákat használnak: long tea, csempézett és tégla, fekete és zöld. A száraz tea jelentős mennyiségű extraktumot tartalmaz. Vízben oldódik, és különleges fanyar, fanyar ízt, aromát és színt ad a teaitalnak. Tea-tanninok - tanninok és katechinek, vízben oldódnak, és lehűtve kicsapódnak (a főzött tea elsötétül), de a P-vitamin tulajdonságaival erősítik az ereket.

A tea koffein alkaloidot tartalmaz, amely serkenti a központi idegrendszert, javítja a szív, a vesék és az emésztőszervek működését. A tea aromája a benne lévő illóolajoktól függ, amelyek hosszan tartó melegítés vagy forralás során elpárolognak. A C-, P-, B1-, B2-, PP-vitaminok bekerülnek a teaforrázatba, és jól megőrződnek benne. Az aromás anyagok elvesztésének elkerülése érdekében a száraz teát csomagolva tárolják.

Főzési technológia

A technológiai folyamat rövid leírása.

Zöld tea sörfőzés előtt összetörjük.

A kifőzött teához nem lehet száraz teát adni, felforralni és 1 óránál tovább állni hagyni, mert... kellemetlen szagot kap, elveszti aromáját és ízét.

Egy adag teához (200 g) használjon 50 ml tealevelet vagy 1-2 g száraz teát.

A teát csészékben vagy pohártartós poharakban szolgálják fel. A teát szárazon is tálalhatja speciális papírcsomagolásban (2g), amelyhez egy teatartályban forrásban lévő vízzel főzzük és 2-3 percig tartjuk.

Cukor, lekvár, lekvár, citrom, méz, édességek, bagel, bagel, keksz, mézeskalács, sütemények, péksütemények és különféle termékek tól től kelt tészta. A tejeskancsó tejet vagy tejszínt szolgál fel.

Beküldési módok

A teaházakban a főzött teát kis porcelán teáskannában, a forrásban lévő vizet pedig egy nagy, azonos kialakítású teáskannában (tea párban) vagy szamovárokban szolgálják fel.

Sajátos teahagyományok és rituálék jellemzőek számos országra: Oroszországra, Angliára, Kínára, Japánra, közép-ázsiai országokra.

Értékesítési feltételek és tárolási idők

A teaforrázat érzékszervi jellemzőit az infúzió és az ugyanabból a teából főzött kontroll összehasonlításával ellenőrizzük. A tea forrázata az aroma, az átlátszóság elvesztéséhez és a szín romlásához vezet, ami narancssárgáról piszkosbarnára változik. A frissen főzött tea legyen aranyszínű, ha forraljuk, vagy ha nem adunk hozzá elegendő teát, a folyadék legyen világos sárga;

2. Oktatási és technológiai kártyák

Használati útmutató: Főtt baromfihús körettel

termék név				Minőségi követelmény. Szavatossági idő
Hagymahagyma Főtt baromfi súlya			Felszerelés: PESM-4ShB, VNTs-10, zöldségvágó, gyártó asztalok. Felszerelés: edények, serpenyők, szakácskések, vágódeszkák, tepsi, étkészletek (tányérok) a tálaláshoz.	Az elkészített baromfitetemeket forró vízbe (2-2,5 liter/1 kg termék) helyezzük, gyorsan felforraljuk, majd a hőt csökkentjük. A forrásban lévő húslevesről leszedjük a habot, hozzáadjuk az apróra vágott gyökereket, hagymát, sót, zárt edényben alacsony forrásponton főzzük főzésig, majd a megfőtt hasított testet kivesszük a léből, hagyjuk kihűlni, és szükség szerint szeletekre vágjuk.	A főtt húst darabok (adagonként 1-2 darab) formájában, szemre vágva, vagy kis, egységes formájú darabokban tálalják, kisebb gyermekek számára pedig zúzott püré formájában. A húst egy tányérra tesszük a köret mellé, felöntjük olajjal, húslével vagy szósszal. A darált húst egy kupacba rakjuk. A baromfi értékesítési időszak 12 óra.
Biztonságos munkakörülmények 3.Ellenőrizze a földelést.

Használati útmutató: Burgonya-borsóleves

termék név		Edények, felszerelések, leltár.	Főzési technológia. Vakáció.	Minőségi követelmény. Szavatossági idő
Húsleves (csont, hús és csont) Főzési zsír Burgonya Petrezselyem gyökér Friss paradicsom vagy paradicsompüré			Felszerelés: SESM-0.5D1, gyártási táblázatok. 2,3,5 l űrtartalmú edények; 10, 20, 30, 50 l űrtartalmú tűzhelykazánok; serpenyő, lyukas kanál, serpenyő, tepsi, szita, öntés és evőkanál.	Válogassa szét a borsót, öblítse le, áztassa öt-hat órán át, és főzze puhára. A leszűrt húslevesbe kockára vágott burgonyát teszünk és félig főzzük, hozzáadjuk a főtt borsót, a párolt zöldségeket, és tovább főzzük tíz-tizenöt percig. A főzés vége előtt adjunk hozzá fűszereket és sót.	Megjelenés: A gyökerek megőrizték vágott formájukat, a burgonyán nincsenek szemek vagy sötét foltok, részben megfőtt, zsír- és kaporfoltok találhatók a leves felületén. Konzisztencia - a gyökerek és a burgonya puha. A leves felületén lévő zsír színe világossárga. Íze és illata mérsékelten sós, illata zöldségek, fűszerek és a húsleves, amelyből készül.
Biztonságos munkakörülmények 1.A munkahely megfelelő megszervezése. 2.Élelmiszer szeletelésekor. Fogja meg helyesen a kezét és a kést. 3.Ellenőrizze a földelést.

Használati útmutató: Tejszósszal sült hal

termék név		Edények, felszerelések, leltár.	Főzési technológia. Vakáció.	Minőségi követelmény. Szavatossági idő
vagy süllő vagy tengeri sügér* vagy óceáni fattyúmakréla vagy vékonybajszúbaj* vagy foltos harcsa (tarka)* vagy pollock A buggyantott hal súlya Hagymahagyma Vaj A félkész termék tömege			Felszereltsége: Elektromos kaparó RO-1, hűtőszekrény, asztali számlapmérleg, gyártó asztalok, halfeldolgozó asztalok, fürdőkád. Elektromos tűzhely 4 négyszögletes égővel. Felszerelések, szerszámok, edények: „RS” jelzésű vágódeszka, kézi halpikkely, kés-kaparó hal kibelezéséhez, közepes szakácskés, tálcák félkész termékek lerakásához, edények, nyársak.	1. A halat apróra vágjuk, és kevés vízben megpároljuk. 2. A tésztát kifőzzük és fűszerezzük vaj. 3. Készülj fel tejes szósz közepes vastagságú. 4. Saute hagyma, szósszal összekeverjük, felforraljuk. 5.A sajtot meghámozzuk és finom reszelőn lereszeljük. Egy adagra vágott serpenyőt kenjünk ki olajjal, és tegyünk rá tésztát, a közepébe készítsünk egy lyukat, és helyezzünk rá egy darabonként buggyantott haldarabot. Az edényt felöntjük forró tejes szósszal, megszórjuk sajttal, meglocsoljuk vajjal és sütőben megsütjük. 6. A kész ételt azonnal kiengedjük.	A sült halat körettel vagy anélkül készítjük. Az ételt serpenyőben adagoljuk, vagy egy darab négyzet vagy téglalap alakú formában. az edényt forrón tárolják edényben vagy elektromos sütőben. A főtt és buggyantott hal 60-65 °C-on legfeljebb 30 percig tárolható, sült hal- legfeljebb 2 óráig párolt szeletmasszát tárolunk gőzdobozban, legfeljebb 40 percig 60-65°C hőmérsékleten. A sült ételek nem tárolhatók. ka.
Biztonságos munkakörülmények 1.A munkahely megfelelő megszervezése. 2.Élelmiszer szeletelésekor. Fogja meg helyesen a kezét és a kést. 3.Ellenőrizze a földelést.

Instrukciós kártya: Tea

termék név		Edények, felszerelések, leltár.	Főzési technológia. Vakáció.	Minőségi követelmény. Szavatossági idő
„Extra” és prémium tea Prémium és első osztályú tea			Felszereltség: PESM-4ShB, 10, 20, 30, 50 l űrtartalmú kazánok; Eszközök és felszerelések: Porcelán teáskanna, forró vizes palack, szamovár, csészék, poharak, csészealjak, teás edények (kanalak stb.)	A porcelán teáskannát forrásban lévő vízzel leöblítjük, hogy felmelegedjen, a recept szerint meghatározott számú adaghoz száraz teát adunk hozzá, és forrásban lévő vizet öntünk a teáskanna térfogatának 1/3-ába. A fedő lecsukása után takarja le egy szalvétával vagy egy speciális melegítőpárnával, és hagyja a teát legfeljebb 10 percig felfőni, majd adjuk hozzá a forrásban lévő víz többi részét.	A tea gyorsan felszívja a szagokat és a nedvességet, ami rontja a minőségét, ezért többféle papírba csomagolják - belső és címke, karton, pergamen, kereskedelmi papír, a jó minőségű tea csomagolására fóliát használnak. A teát 25, 50, 75, 100, 125, 500 g-ban csomagolják. A teát legfeljebb 70%-os relatív páratartalom mellett tárolják. A tea garantált eltarthatósága 8 hónap
Biztonságos munkakörülmények 1.A munkahely megfelelő megszervezése. 2.Élelmiszer szeletelésekor. Fogja meg helyesen a kezét és a kést. 3.Ellenőrizze a földelést.

A megmosott citrom héját eltávolítjuk, egy serpenyőbe tesszük, fedővel lefedjük, és forrásponttól számítva 30 percig lassú tűzön pároljuk. Hagyjuk kihűlni, leszűrjük egy szitán, hozzáadjuk az előzőleg kifacsart citromlevet, a cukrot és összekeverjük.

Technológiai térkép 11. sz

Termék név: Tejes tea cukorral

Recept száma:

nyersanyagok neve	Nyersanyag és félkész termékek fogyasztása
Bruttó, g

Tápanyagok	Bányász. anyagok, mg	Vitaminok, mg
		szénhidrátok,	Energia érték, kcal

Főzési technológia:

Öntsön egy serpenyőbe a teát és a cukrot bizonyos számú adaghoz, öntsön forrásban lévő vizet ugyanannyi adaghoz, és hagyja 5 percig. Szűrjük le, adjunk hozzá forró forralt tejet, hűtsük le 40-45 °C-ra. A főzött teát nem ajánlott felforralni és hosszú ideig a tűzhelyen tárolni.

Technológiai térkép 12. sz

Termék név: Természetes gyümölcslé

Recept száma:

A receptgyűjtemény neve:

nyersanyagok neve	Nyersanyag és félkész termékek fogyasztása
Bruttó, g
Természetes gyümölcslé

Ennek az ételnek a kémiai összetétele

Tápanyagok	Bányász. anyagok, mg	Vitaminok, mg
		szénhidrátok,	Energia érték, kcal

Főzési technológia:

A levet közvetlenül fogyasztás előtt poharakba töltjük.

Technológiai térkép 13. sz

Termék név: Tea cukorral

Recept száma:

A receptgyűjtemény neve:

nyersanyagok neve	Nyersanyag és félkész termékek fogyasztása
Bruttó, g
Fekete hosszú tea

Ennek az ételnek a kémiai összetétele

Tápanyagok	Bányász. anyagok, mg	Vitaminok, mg
		szénhidrátok,	Energia érték, kcal

Főzési technológia:

Öntsön egy serpenyőbe a teát és a cukrot bizonyos számú adaghoz, öntsön forrásban lévő vizet ugyanannyi adaghoz, és hagyja 5 percig. Szűrjük le, hűtsük le 40-45°C-ra. A főzött teát nem ajánlott felforralni és hosszú ideig a tűzhelyen tárolni.

Technológiai térkép 14. sz

Termék név: Kefir cukorral

Recept száma:

A receptgyűjtemény neve:

nyersanyagok neve	Nyersanyag és félkész termékek fogyasztása
Bruttó, g

Ennek az ételnek a kémiai összetétele

Tápanyagok	Bányász. anyagok, mg	Vitaminok, mg
		szénhidrátok,	Energia érték, kcal

Főzési technológia:

Ipari termelés készterméke.

Az erjesztett tejitalt öntsük poharakba, adjunk hozzá cukorszirupot. Közvetlenül tálalás előtt készítsük el.

Főzéshez cukorszirup forraljuk fel a vizet, adjunk hozzá cukrot, főzzük keverés közben alacsony lángon 7-10 percig (100 ml vízre - 100 g cukor). A szirupot steril gézen szűrjük, többször összehajtjuk. A leszűrt szirupot felforralt steril edénybe öntjük, hozzáadjuk az eredeti térfogatra hiányzó vizet, és hűtőszekrényben tároljuk.

Felszolgálási hőmérséklet: nem alacsonyabb, mint 15 C.

Szállítási idő: legfeljebb egy óra a csomagolás lezárásától számítva.

Technológiai térkép 15. sz

Termék név: Kissel

Recept száma:

A receptgyűjtemény neve:

nyersanyagok neve	Nyersanyag és félkész termékek fogyasztása
Bruttó, g
Száraz zselé

Ennek az ételnek a kémiai összetétele

Tápanyagok	Bányász. anyagok, mg	Vitaminok, mg
		szénhidrátok,	Energia érték, kcal