Van vélemény arról, hogy mit kell tenni jó kebab Csak a férfiak képesek. De ez nem így van. A nemnek semmi köze ehhez. Annak érdekében, hogy egy ilyen étel valóban ízletes legyen, a főzési folyamat minden szakaszát helyesen kell végrehajtani. Különös figyelmet kell fordítani arra, hogyan kell a húst kebabhoz vágni. Ebben a kérdésben sok olyan pont van, amelyeket tudnia kell, mielőtt elkezdi.
A shish kebab elkészítésének folyamata több kötelező lépést tartalmaz:
Mindegyik fontos a maga módján, és megfelelő figyelmet igényel. Néhányan azonban úgy vélik, hogy például teljesen mindegy, hogyan kell felvágni a húst a kebabhoz. Ennek a folyamatnak azonban megvannak a maga finomságai.
Nem minden vágott darab alkalmas grillezésre. Az igazi szakemberek különös figyelmet fordítanak a munkadarab formájára. Ideális esetben a darabokat kúpokra vágják. Ez megkönnyíti a nyárson való elhelyezésüket, és tovább segíti a jó sütést. Mielőtt azonban eldöntené, hogyan vágjon húst kebabhoz, elő kell készítenie az összes szükséges eszközt. Általában ilyen esetekben szükséges:
Ha megvan minden, amire szüksége van, biztonságosan munkába állhat.
Mielőtt eldönti, hogyan vágja fel a húst shish kebabhoz, pontosan figyelembe kell vennie, hogy milyen terméket fog használni. Például marha- vagy sertéshúsból a legjobb a szűzpecsenyét választani A helyzet más. Itt jobb, ha nyakhúst használunk grillezéshez. Ez a hús a gerinc mentén található. Pontosan azt a részt kell venni, amely a nyak területén található. Természetesen minden, ami lejjebb megy a háton, szintén működik. De ebben az esetben több időt kell töltenie a közelben található nagy mennyiségű zsír eltávolítására. Jobb, ha egyáltalán nem veszi a hátsó részt. Ahonnan található, a kebab száraz és nem lédús lesz. Ezt meg kell értened, és nem szabad hibázni. A bárány egy teljesen más történet. Itt a teljes hasított testből csak a bélszín, a karaj vagy a hátsó comb alkalmas grillezésre. De jobb, ha a népszerű spatulát egy másik ételhez menti. Ha a hússal kapcsolatos probléma végre megoldódik, akkor tovább lehet lépni a következő szakaszba.
Ismeretes, hogy a felhasználás friss hús nem garantálja, hogy a kebab puha és lédús lesz. Még a tapasztalatlan háziasszonyok is tudják, hogy a fő terméket először további feldolgozásnak kell alávetni. Ez a pácolási folyamatra utal. Először is meg kell értened, miért van szükség rá. Itt érdemes emlékezni a kémia óráira. Hiszen köztudott, hogy a hús főleg fehérjékből áll (elasztin, kollagén és retikulin). A hőkezelés során részben megpuhul. De ez a folyamat a legjobban sav hatására működik. Ilyen környezetben a fehérje fokozatosan fellazul, ami azt jelenti, hogy képes lesz visszatartani a levet, és sütés után puhává válik. A gyakorlatban a pácok a következők alapján készülnek:
Mindenki az ízlésének megfelelő opciót választja. De leggyakrabban olyan módszert használnak, amelyre szükség van: 1,2 kilogramm húshoz (például sertéshúshoz) 8 gramm cukor, 3 hagyma, só, 60 gramm ecet és bármilyen fűszer.
Minden nagyon egyszerűen történik:
A húsnak ebben a pácban kell feküdnie legalább 9 órán keresztül. Csak ezután kezdheti el sütni.
A tapasztalt háziasszonyok tudják, hogyan kell megfelelően vágni a húst kebabhoz. A kezdő szakácsoknak, akik szeretnék elsajátítani az étel elkészítésének művészetét, több fontos pontra kell figyelniük:
Ha mindezeket a szempontokat figyelembe vesszük, akkor a minőségről kész étel nem kell aggódnod. Csak be kell tartani a hús sütésére vonatkozó összes szabályt tüzet nyit.
Minden étel elkészítésének megvannak a maga finomságai. A kebab esetében ezek elsősorban a fő termék darabolásának módjára vonatkoznak. Itt mindig ugyanaz a kérdés merül fel. Nagyon gyakran a kezdő szakácsok érdeklődnek az iránt, hogyan vágják a húst shish kebabhoz: hosszában vagy keresztben. A válasz erre a kérdésre nem egyértelmű. Úgy tűnik, itt minden világos. A darabokra osztást a harapásvonal figyelembevételével kell elvégezni. Ezért szinte minden grillezésre szánt húst keresztben vágnak. Ezután a szálak mentén nyársra helyezzük. A késztermék csak így lehet elég lédús és igazán puha.
Ha az ellenkezőjét csinálja, akkor nehéz lesz egy egész darabot leharapni, mivel maga a hús fokozatosan zsugorodik a sütés során. A kebab kemény és íztelen lesz. Bár az előpácolással a húst bármilyen irányban apríthatjuk. Ez alól a szabály alól kivétel a marhahús. Csak át kell vágni.
A kívánt eredmény elérése érdekében azt is tudnia kell, hogy milyen darabokra vágja a húst shish kebabhoz. Amint a gyakorlat azt mutatja, a méret fontos szerepet játszik ebben a kérdésben.
A tapasztalt szakácsok biztosak abban, hogy egy 3-5 centiméteres darabot tartanak optimálisnak. Súlya körülbelül 30 gramm. Ha kicsinyíti a munkadarabot, akkor nyílt tűzön főzve gyorsan megsül és kiszárad. Szintén nem kívánatos nagy darabokat venni. A megadott idő alatt nem lesz idejük belülről megfelelően megsütni, és nyersek maradnak. Ha egy kicsit tovább tartja a tűzön, a felületi rétegek erősen elszenesedhetnek. Ez a fajta grill senkinek nem fog tetszeni. Ezenkívül meg kell próbálnia a darabokat a lehető legegyenletesebben tartani. A vékony túlnyúló élek azonnal megégnek és nem csak tönkreteszik kinézet, hanem kóstolja meg késztermék. Ha egy egész darabot aprítunk fel, mindenképpen vágjuk le a zsírt. A magas hőmérséklet hatására fokozatosan zsugorodik, és zsírt szabadít fel. Ennek eredményeként további sűrű szövetek jelennek meg a húsdarabon, amelyet nehéz lesz rágni.
Csak némi erőfeszítéssel és hozzáértő mentor kiválasztásával tanulhatja meg, hogyan kell saját kezűleg nyakon vágni a sertéseket. Reméljük, hogy nem okoz problémát az önmotiváció, mivel ez a malacölési módszer a legkényelmesebb. Mi leszünk az Ön útmutatója ezen a területen, és elmondunk mindent, ami ehhez a nehéz folyamathoz szükséges. Olvasson tovább, ha megtudhatja, hogyan kell megölni egy sertést torokcsapással, hogyan kell felkészülni az eljárásra, és gyakorlati tippeket talál a kezdő gazdálkodók számára.
Ebben a cikkben nem csak azt mondjuk el, hogyan kell helyesen levágni egy sertést, hanem megosztunk néhány titkot is. Az egyik a vágási súly meghatározására szolgáló rendszer. Ez fontos a jövedelmezőség és a termékminőség megőrzése érdekében. A legsoványabb és legnépszerűbb sertéshús 90-100 kg-os malacok levágása során nyerhető.
A sertéstartás során fontos megtalálni az egyensúlyt a kereslet és a kínálat között, elkerülve a gazdasági veszteségeket. A sertés vágási súlya a kezdeti súlytól függően változik. Száz kilogrammos sertés levágásával 73%-os sertéshúshoz juthat. Ez jó mutató, de javítható.
A sertések vágás előtti nagy tömege a termék magas zsírtartalmát jelenti, alacsony kereslet mellett. Ha egy malacot 120-130 kg-ra hizlalunk, akkor a minőséget kissé rontjuk, a vágási hozamot viszont 17%-kal növeljük. Ezzel a sémával nagy haszonra tehet szert, miközben megőrzi a hús „piacképes megjelenését”.
De kérjük, vegye figyelembe, hogy a rendszer csak húsfajtákra vonatkozik, és nem vonatkozik a zsíros és zsíros sertésekre.
Mielőtt elmagyaráznánk, hogyan kell megfelelően levágni egy sertést, szeretnénk felvázolni az előzetes munka körét. Fel kell készülnie:
Határozza meg a vágás helyét: olyan helyiséget vagy területet, amennyire csak lehetséges a disznóóltól. Letakarva készítse elő a területet, hogy eltávolítsa a munkából származó sertésvért és törmeléket. Használjon fűrészport, szénát vagy más anyagot.
Kezdje el a vágószerszámok előkészítését: kések különböző típusú munkákhoz. A cikk részletesen szól a különböző késekről, de egy disznó nyakba vágásához körülbelül 15 cm hosszú penge szükséges. Ha rövid tőrt választ, akkor nem éri el a nyaki artériát és a nyaki üreget (ahol az ütés van). szállítjuk), de csak a bőrt és a húsréteget károsítja, feldühítve a malacot.
Döntse el a malacok bőrének feldolgozásának módját: pörkölés vagy forrázás. Részleteket a cikkben talál, csak azt jegyezzük meg, hogy a tetem kiégetéséhez szükséges speciális szerszámok, forrázáshoz pedig - egy nagy kád. A forrázás azonban munkaigényesebb feldolgozási lehetőség, amely több időt és munkaerőt igényel.
A sertéseket otthon csak speciális késsel vágják le, és ennek bizonyos okai vannak. Ne feledje, hogy a jó piercing pengéket nem árulják az üzletekben, azokat olyan kézművesektől rendelik, akik ilyen szerszámot készítenek. Egy hozzáértő szakember tartós fémből készíti, hogy a tőr ne törjön el működés közben.
A kés megfelelő hosszúságának megválasztásának fontosságát az határozza meg, hogy a sertés vastag bőrrel és meglehetősen nagy szalonnaréteggel rendelkezik. A nyak területén a zsírszint a húskategóriától függően 1-3 cm (első kategória) és 4 cm vagy több (harmadik kategória) között mozog. A sertés bőrének vastagsága körülbelül 3 cm, ami összesen már minimum 6 cm-t ad.
Figyelembe véve az izomréteget és az artéria átvágásának szükségességét, válasszon 12-18 cm hosszú és 2 cm széles, mindig kétélű késeket. Egyes vágóhidak azt tanácsolják, hogy teltebb (vértöltő) pengéket válasszanak. A gyakorlatban a horony nem segíti elő a vér kiáramlását, jelenlétét a penge kiegyensúlyozása és merevsége határozza meg.
Nyakszúráskor vödrökre lesz szükség, hogy összegyűjtse a malac vérét. Pontos ütés után, miután átszúrt egy artériát a pengével, gyorsan ki kell húznia a kést a sebből, hogy a vér kifolyjon, és ne alvadjon meg benne. A cikk szerint ez a technika vérrögöket hagy a testben, és szövetekkel kell kitisztítani.
A disznó nyaki ütéssel történő levágásakor ez a probléma nem merül fel. A vér kifolyik, és a sertéstartók összegyűjtik későbbi felhasználásra.
A sertésvért a gyógyászatban és az élelmiszeriparban használják fel, így a malacok levágása során igyekeznek tartósítani. A túrósodás elkerülése érdekében lecsöpögtetés közben rendszeresen megkeverjük, majd hideg helyre küldjük tartósításra.
Amint eltávolítja a kést a sebből, vér folyik a vágásból. De egyes sertéstelepeken a sertéshúst nem értékesítésre készítik elő, hanem feldolgozásra küldik. Ebben az esetben nem kell megvárnia a vérzést. Éppen ellenkezőleg, a lyukat fadugóval kell lezárni, hogy megőrizze a termék vérességét.
Amikor kitaláljuk, hogyan kell levágni egy disznót, két alapvető különbséget veszünk észre a kés szívbe szúrása és a nyakba szúrás technikája között. Figyelembe véve a második lehetőséget, megjegyezzük, hogy a „nyaki technológia” lehetővé teszi a hasított test vérzését, amennyire csak lehetséges. Másodszor, az ütést a sertés elkábítása után adják le.
De a technika kockázata az, hogy ha rosszul üti el, a disznó elszabadul és megpróbál elmenekülni. A disznót levágás előtt meg kell kötni.
Hozd a malacot a keresztrúdhoz - ezzel a technikával U-alakú vízszintes rúdra van szükség. Helyezzen egy tál ételt, hogy elvonja a disznó figyelmét, miközben a segítők a köteleket a hátsó lábához kötik. Dobja a kötelek végeit a vízszintes rúdra, és élesen húzza meg.
Üsd a malac homlokát egy tompa fa kalapáccsal, hogy elkábítsd a malacot, és gyorsan beleütöd a kést a nyak bal oldalába. Jelölje meg az ütés helyét, 2-3 cm-rel a fülkagyló alatt - azt a területet, ahol a malac artériája áthalad.
Úgy üsse meg, hogy azonnal megölje, de ne fájjon a szíve. Húzza ki a pengét, és helyezzen egy vödröt úgy, hogy a vér kifolyjon a hasított testből.
A sertésvágás módszertani részben ismertettük a nyakvágás technológiáját, és elmondtuk, hogy a módszer 110-120 kg-os sertéseknél alkalmazható. De egy felnőtt vaddisznó súlya meghaladja a 120 kg-ot, amit nem szabad elfelejteni. Az állat nagy súlya miatt van néhány árnyalat, amely megkülönbözteti a vele való munkát a kismalacok levágásától.
Először is az asszisztensek száma. A vaddisznót leölő vágón kívül 3 asszisztensre lesz szükség az állat mozgásképtelenné tételéhez. De még 3 munkás sem elég ahhoz, hogy a vergődő disznótetemet a vízszintes rúdra rántsák, így a vaddisznót megkötik és a földön rögzítik.
Egy vaddisznó megkötéséhez kösse a kötelet az egyik hátsó lábára, és húzza meg az állat megdöntéséhez. Rögzítse a kötél szabad végét egy oszlophoz, és tartsa mozdulatlanul a malacot. Rögzítse őt a meglévő módszerek bármelyikével, majd adjon precíz és erős ütést a nyaki artériára. A hasított testtel végzett további műveletek nem különböznek a sertés levágási eljárásától.
A kezdő vágóvágók úgy vélik, hogy kis malacokat könnyebb levágni, mint nagyokat, és ez az ő nagy hibájuk. A cikk leírja ennek az eljárásnak számos technikáját és árnyalatát, amelyeket határozottan javasolunk, hogy ismerkedjen meg.
Emlékeztetünk arra, hogy a malacok levágásának technológiáját és az asszisztensek számát az állat súlyának megfelelően választják meg. A kisgyerekeket egyedül szúrják meg, de a 20 kg feletti disznókat együtt kell levágni: egy asszisztens fogja a lábát, a vágó pedig üt.
A nyakon végzett ütés a legjobb megoldás a malacok levágása során, mivel az eljárás gyorsan halad, és a sertésnek nincs ideje észrevenni semmit. De ne vegye figyelembe az állat kis súlyát, mivel ez inkább bonyolítja a feladatot, semmint leegyszerűsíti. Nehezebb egy kis tetemre célozni, és egy pontatlan ütés megsérti az állatot, de nem öli meg. Ha eltalálja az artériát, a malac fuldokolni kezd, de nem tud vért gyűjteni.
Az ipari vágóhídon nem kevésbé elterjedt a disznó nyakon vágásának módja, mint a házi sertéstartásban. De ami e folyamatok között hasonló, az csak a hatás helye, a többi cselekvés eltérő lesz. A fő különbség az előállítási mód között a tömeges jellege - a nagy vágóhidakon egy óra alatt akár 120 állatot is le lehet ölni.
Az ipari vágási módszer egyszerű: az áramütést szenvedett és elkábított disznót a hátsó lábánál fogva horogra akasztják, és láncon emelik a kívánt szintre. A vágógép gyorsan és pontosan megüti a nyakat, majd a vér egy speciálisan felszerelt tartályba áramlik, ahol automatikusan összekeveredik. A vérzés befejezése után a hasított testet további feldolgozásra küldik.
A másik különbség az ipari sertésvágás és a házi módszer között a lenyűgöző technológia. A magángazdálkodók fejcsapással nyugtatják az állatokat, a nagy sertéstelepeken pedig elektromos áramot használnak erre a célra. De az elektromos áram közvetlenül a vágáshoz csak akkor ajánlott, ha a húst feldolgozásra küldik, és nem eladásra, mivel a tetemet nem lehet vérezni.
Ne feledje, hogy a disznóvágás nem gyilkosság, hanem üzlet. Természetesen a malacok első levágása nemcsak koncentrációt, hanem pszichológiai nyugalmat is igényel. Ehhez két dolog járul hozzá.
Először is, ne kezelje háziállatként a sertéseket, ha húsra neveli őket. Gondoljon rájuk pénzügyi vagy terméknyereségként.
Másodszor: ne engedj gyerekeket a disznók közelébe, különben nem te kapod lelki traumát, hanem a gyerek, aki a disznóhoz kötődött. Jobb lesz, ha előre védi a kommunikációjukat.
Mint már említettük, keresztirányú vagy ferde irányuk van. Az öngyilkossági kísérletek során ezek a (néha többszörös) sebek magasan helyezkednek el, a nyálcsont és a gégeporc között.
Ritkán nagy ereket érintenek, az artéria pajzsmirigy felső része gyakrabban egyik vagy mindkét oldalon károsodik. G. Tillmans szerint „egy öngyilkos, aki borotvával akarja elvágni a nyakát, általában nem a megfelelő helyre kerül”.
Ráadásul mikor hátradobja a fejét a nyaki artériák és a belső jugularis vénák megnyúlnak, és több centiméter mélyen és oldalirányban nyúlnak ki a sternocleidomastoideus izmok takarása alatt, így még a gége és a légcső kereszteződésekor is érintetlenek maradnak az erek. Számos olyan beteget figyeltünk meg, akiknél öngyilkos akciók következtében a gégegarat metszéspontjával „fültől fülig” keresztirányú sebek és a prevertebralis fascia felületes (egyfajta szaggatott vonal formájában) keresztirányú sebei voltak.
A nyak neurovaszkuláris kötegei mindkét oldal ép volt.
Ennek köszönhetően G. Tillmans megjegyzi, hogy „az öngyilkosok, akik ismerik az anatómiát, azzal fejezik be életüket, hogy beinjekciózzák magukat a közös nyaki artériába”. A keresztirányú sebek mélysége azonban változó, a felületestől a gégen, a légcsőön és a nyelőcsövön áthaladó sebekig.
Gondos tanulmányozás után morfológia Sebek esetén észrevehető, hogy gyakran a seb egyik sarka nagyobb mélységű, majd a seb fokozatosan sekélyebbé válik, ami attól függ, hogy az öngyilkos melyik kezével okozott kárt. Jobb kézzel ütéskor a seb legnagyobb mélysége a nyak bal felében található, ha bal kézzel ütjük, éppen ellenkezőleg, a nyak jobb oldalán. Ha a vágott sebet egy másik személy okozza, annak mélysége általában végig azonos.
Az elülső bemetszett sebek a nyak harmadik zónájának felülete a pajzsmirigy-hártya és néha az epiglottis metszéspontja a szájfenék izomzatának húzása következtében szabad széle felfelé tolásához vezet a pajzscsonttal együtt. A gége tátongó defektusa képződik, amelyen keresztül a hátsó fala látható, és az epiglottis elmozdulása bizonyos nehézségeket okoz az aneszteziológus számára az orotrachealis intubáció során.
Azonos tátongó hiba akkor is előfordul, ha a kúpos szalag a pajzsmirigyporc alsó széle és a cricoid porc felső széle között metszi egymást (második zóna).
A nyelvi, külső maxilláris, külső és belső nyaki artériák és jugularis vénák károsodása gyorsan halálhoz vezet külső vérzéstől és vérszívástól. A nyelv elszakadhat a tövétől, és hátraesve fulladást is okozhat.
Ilyen sebek vannak nagyon drámai megjelenés, nemcsak a szélek nagy eltérése miatt, hanem a gyakori köhögés során a bugyborékoló nyál és a vérrel kevert nyálka kilökődése miatt is. Ha a légcső hátsó fala (hártyás rész) megmarad, akkor a seb eltérése nem haladja meg az 1,5-2 cm-t. , disztális szakasza mélyen, több mint 4 cm-re a mediastinumba kerül, a proximális pedig a gégével együtt felhúzódik a hyoid csont testéhez.
Ha ugyanakkor metszi egymástÉs nyelőcső, a seb alján a csigolya előtti fascia látható, amely a nyaki csigolyatestek elülső felületeit takarja. Ez a helyzet nagy technikai nehézségeket okoz az elsődleges varratok nyelőcsőre és légcsőre történő felhordásakor.
Nyikolajevben június 4-én, hétfőn a Nikolaev régió fellebbviteli bírósága úgy döntött, hogy visszatér a visszaeső Jurij Bogomjatkov letartóztatása érdekében, akit azzal gyanúsítanak, hogy több sebet ejtett a sportolón.
Mint ismeretes, Ivan Dirko Nikolaev Központi Kerületi Bíróságának bírája a Bogomjatkov elleni megelőző intézkedés meghosszabbítása során 88 ezer hrivnya óvadékot szabott ki neki, amelyet hamarosan kifizettek, és a gyanúsítottat szabadon engedték. előzetes letartóztatásban a szabadságra.
A határozat ellen az ügyészség fellebbezést nyújtott be, és kérte, hogy helyezze hatályon kívül Dirko bíró óvadék engedélyezésére vonatkozó határozatát. Bogomjatkov ugyanakkor nem jelent meg a június 1-jei tárgyaláson, a bíróság elrendelte a rendőrséget a gyanúsított letartóztatására.
Andrej Ivanov ügyész a tárgyalás során megjegyezte, hogy az elsőfokú bíróság csak Bogomjatkov vallomására hivatkozott, és téves következtetésekre jutott. Úgy véli, a gyanú megalapozott, és fennáll annak a veszélye is, hogy Bogomjatkov enyhébb korlátozó intézkedés mellett elbújhat a nyomozás elől, és befolyásolhatja a tanúkat és az áldozatot is. Emellett az ügyész hangsúlyozta, hogy Jurij Bogomjatkov új bűncselekményt követhet el, és hajlamos a bűncselekmények elkövetésére.
Ivanov azt sem tagadja, hogy a sértettnél kés is volt, de a sérüléseket egy másik pengéjű fegyver okozta neki - a vizsgálat megállapításai szerint a sértetten a sebek mélysége 7-10 centiméter volt, és az áldozat sérülései talált kés pengével nem volt több 7 centiméternél.
Olga Razumovskaya és Alekszej Razumovszkij ügyvédek viszont megjegyezték, hogy a kiszabott óvadék biztosítja, hogy a gyanúsított eleget tegyen a rábízott kötelezettségeinek. Azt is megjegyezték, hogy a gyanúsított és az áldozat egyaránt testi sértést okoztak egymásnak. Ezenkívül a védők megjegyezték, hogy Bogomyatkov pozitív karakterű a lakóhelyén, munkát kapott és támogatja beteg nagymamáját.
Jurij Bogomjatkov maga biztosította a bíróságot arról, hogy nem állt szándékában elrejtőzni vagy nyomást gyakorolni a tanúkra és az áldozatra. Azt is közölte, hogy nem ért egyet a minősítéssel, mert állítólag védekezett.
Ennek eredményeként az Elena Farionova, Vladimir Guly és Oksana Kutsenko alkotta bírói testület úgy döntött, hogy kielégíti az ügyész fellebbezését, és törölte Bogomjatkov óvadékát.
A gyanúsított ezután megvágta a karját és a nyakát. Az őrök megakadályozták, hogy súlyosabb sérüléseket okozzon magának. Bogomyatkovnak sikerült vérrel befröcskölnie az üléstermet. A bíróság mentőt várt, aki a gyanúsítottat az előzetes letartóztatásba szállította. Megérkeztek az orvosok, és elkezdték kötözni Bogomyatkovot.
„Minden bíróságot megnyitok, amíg meg nem fullad itt a vér” – ígérte Bogomjatkov a bírósági folyosón.
Vért permetezett az ügyészre is. Ennek eredményeként a gyanúsítottat rendőrök kíséretében a sürgősségi kórházba szállították, majd az előzetes letartóztatásba helyezték.
