regionális szakoktatási intézmény

"Szudzsanszkij Mezőgazdasági Főiskola"

Bolsesoldatsky ág

Technológiai térképek a PM.08 „Pékáru, liszt és édesipari termékek készítése” szakmai modulhoz

Készítette: mester p/o

Nosova Tatyana Ivanovna.

Bolshesoldatskoe falu

2015

Az édesipari termék neve: Serpenyős kenyér

Receptgyűjtemény: 2012

A sót és az élesztőt meleg vízben feloldjuk, lisztet adunk hozzá, a tésztát összegyúrjuk és egy lapos felületre tesszük. 2-szer átgyúrjuk, formázzuk, feldaraboljuk, 200-280 fokon sütjük.

Édességipari termékek technológiai térképe

A cukrászda neve: Sajttorta

Receptgyűjtemény: 2012

Zsír lapokhoz

2,5

0,25

Melange

15,0

1,5

Kijárat

10 darab. 75 g

1 db PC. 75 g

Kelt tészta a sajttortákhoz egyenes módszerrel készítik, 3 cm átmérőjű kötél alakban kinyújtják, darabokra osztják és golyókra sodorják, és kelesztésre cukrászasztalra helyezik. 15 perc kelesztés után fatörővel lyukat készítünk, cukrászzacskóból túrót engedünk a lyukba, a felületet megkenjük tojással és 240 fokon 8 percig sütjük.

Édességipari termékek technológiai térképe

Édességáru megnevezése: Sült pite édes darált hússal

Receptgyűjtemény: 2012

580,0 g

58,0 g

Darált hús

250,0

25,0

A kenéshez:

Zsír lapokhoz

2,5

0,25

Melange

15,0

1,5

Kijárat:

10 darab. 75 g egyenként

1 db PC. 75 g egyenként

Az élesztős tésztát préseletlen módszerrel elkészítjük, kétszer átgyúrjuk, a tésztát a cukrászasztalon golyókra vágjuk, kelesztésre tesszük, majd elkészítjük a darált húst. Az almát szeletekre vágjuk, megszórjuk cukorral, és pitét formázunk. A lepényeket 220-240 fokos hőmérsékleten sütjük.

Édességipari termékek technológiai térképe

Az édesipari termék neve: Édes kovásztalan tészta

Receptgyűjtemény: 2012

Liszt - 1000 g

cukor - 250 g

olaj - 250 g

tojás - 75 g

Víz vagy tejföl - 750 g

szóda - 7 g

Citromsav (víz használata esetén) - 2 g.

Kitermelés: 1000 g

A lisztet tárgylemez formájában az asztalra szitálják, előzőleg szódával összekeverve tölcsért készítenek benne, amelybe beleöntik a cukor és sav átszűrt oldatát, a tojást és a puha vajat, mindent gyorsan összekevernek.

Édességipari termékek technológiai térképe

Cukrászda neve: Mákos kalács

Receptgyűjtemény: 2012

1000 g

100 g

Tésztakeverőgépben 10 percig keverjük a mákot, a tejfölt, a tojást, a vajat, a cukrot, adjuk hozzá a szódával elkevert lisztet, és 2-3 percig gyúrjuk a tésztát rugalmassá. A tésztát 30-40 percig hűtjük, majd 10 mm vastag rétegre kinyújtjuk, fém bevágással félkész kör hullámos formát vágunk ki, lapra helyezzük, zsírral kikenjük, a felületét melanzsgal bevonjuk. . 230 fokon 15 percig sütjük.

Édességipari termékek technológiai térképe

A cukrászda neve: Omlós tészta

Receptgyűjtemény: 2012

1000 g

100 g

A vajat és a cukrot habverővel habosra verjük, majd tésztakeverő tálába öntjük, hozzáadjuk a tojást, amiben az ammóniumot, szódát, sót és az esszenciát (vanília vagy rum) feloldjuk. Végül adjuk hozzá a liszt 93%-át, 7%-ot hagyjuk porolni, 1-2 percig dagasszuk simára a tésztát, ha hosszan dagasztjuk, a tészta túl hosszúnak bizonyulhat.

Édességipari termékek technológiai térképe

Édességáru megnevezése: Omlós sütemény

Receptgyűjtemény: 2012

Porcukor

14,0

1,4

Kenőzsír penészkenéshez

11,5

1,15

Kijárat:

1000 g

100 g

A tojássárgákat a cukorral addig őröljük, amíg a cukorkristályok eltűnnek. A vajat külön habosra verjük, és összekeverjük a darált tojássárgája, vanília, külön felvert tojásfehérje. A masszát jól összekeverjük, és a habverés megállítása nélkül hozzáadjuk a keményítőt. Kész tészta előkészített formákba tesszük és 200 fokon megsütjük. A formákat előre kivajazzuk, liszttel megszórjuk. Sütés után készáru porcukorral meghintjük.

Édességipari termékek technológiai térképe

Cukrászati ​​termék megnevezése: Homokos-mézes félkész termék

Receptgyűjtemény: 2013

A margarint és a cukrot 15 perc alatt habosra keverjük, fokozatosan hozzáadva a tojást. Ha sűrű a méz, vízfürdőben felolvasztjuk, a felvert masszához adjuk és simára verjük. Ezután adjunk hozzá szódát citromsav, keverjük össze, adjunk hozzá lisztet és dagasszuk még 3-5 percig. Nyújtsuk ki a tésztát 0,5 cm vastag rétegre, vágjuk ki a kívánt formákat. 220-250 fokon 8 percig sütjük.

Édességipari termékek technológiai térképe

Az édesipari termék neve: „Ünnepi” süti

Receptgyűjtemény: 2013

Készítsünk gazdag édes tésztát, nyújtsunk ki belőle 3 mm vastag réteget. A laposkenyéreket különböző formájú rovátkák segítségével kivágjuk, a lapok felének a közepét kivágjuk. Elküldött lapokon sütjük pergamenpapír, 15-12 percig 180-200 fokos hőmérsékleten aranybarnára. Az egész feleket lehűtjük, felforralt sűrített tejjel lekenjük, a felét a közepével kivágva rátesszük. A közepét megtöltjük olvasztott tejjel vagy étcsokoládéval. Gyönyörű fehér csokoládéminták és csíkok kerülnek alkalmazásra. A sütik közepét vastag málna-, cseresznye- vagy ribizlilekvárral tölthetjük meg.

Édességipari termékek technológiai térképe

A péksütemény neve: Citromos pite

Receptgyűjtemény: 2013

80,0

8,0

Cukor

150,0

15,0

Kenőzsír penészkenéshez

10,0

1,0

Kijárat

1000 g

100 g

A cukrot és a margarint habosra verjük, fokozatosan hozzáadjuk a tojást a sóval és az ammóniummal, hozzáadjuk a lisztet és simára keverjük. A meggyúrt tésztát lehűtjük, két részre osztjuk, és 10 mm vastag rétegre nyújtjuk. 1 réteget helyezünk a formába, rákenjük a tölteléket, a második réteget letakarjuk. Kenjük meg tojással, süssük 30 percig 160 fokon

Töltelék: a citromot a héjával együtt ledaráljuk, hozzáadjuk a cukrot, összekeverjük.

Az ételhez: „Keksztorta”

1 felhasználási terület

1.1. Ez a technikai és technológiai térkép a „Biscuit” tortára vonatkozik.

2. Felhasznált nyersanyagok

2.1. A sütemények elkészítéséhez olyan alapanyagokat használnak, amelyek megfelelnek a hatósági dokumentáció követelményeinek, és rendelkeznek megfelelőségi tanúsítvánnyal vagy megfelelőségi nyilatkozattal, állati termékekre vonatkozó állatorvosi bizonyítványokkal és minőségi tanúsítvánnyal.

3. Recept

3.1. „Keksz” sütemények receptje

Nyersanyagok neve	Száraz anyagok tömeghányada, %	Nyersanyag felhasználás 10 kg félkész termékre, g		Nyersanyag-felhasználás 10 kg késztermékre, g
			Szárazanyagban		Szárazanyagban
Tojássárgája
Tojásfehérje
Lényeg
Citromsav
Teszt kimenet:
Teljes sűrített tej cukorral
Vaj
Porcukor
Krém hozam:

4. Technológiai folyamat

Melange kristálycukorral melegítés nélkül vagy (a habverés felgyorsítása érdekében) 40 0 ​​C-ra előmelegített habverőben először alacsony, majd nagy sebességgel 30-40 percig habosra keverjük, amíg a térfogat 2,5-3-szorosára nő. A verés vége előtt adjuk hozzá a lisztet és az esszenciát, és keverjük 15 másodpercnél tovább. A lisztet 2-3 adagban kell bevinni.

A tésztát előkészített tésztalapokra öntjük és 2-3 mm-es réteggel megkenjük.

Sütési idő 10-15 perc 200-220 0 C hőmérsékleten. A megsült piskótát felhasználásig 15-20 0 C hőmérsékleten tartjuk. Ezt követően a papírt eltávolítjuk és a kekszet megtisztítjuk.

5. Regisztráció, benyújtás, értékesítés, tárolás

5.1 Desszerttányéron tálalva.

6. Minőség és biztonság

Megjelenés: piskóta 6-9 mm vastag vékony réteg formájában; a felső kéreg sima.

Állag: porózus, rugalmas.

Szín: kéreg – világosbarna; morzsa - sárga.

Íz: a felhasznált termékekre jellemző.

Szag: a felhasznált termékekre jellemző.

7. Mutatók táplálkozási összetételés energiaértéke

3.3 „Kosár” torta

Technológiai rendszer

Új vagy márka étel receptjének feldolgozása és főzési technológia

A termékek és mutatók neve	Nettó tömeg a recept szerint, g	Adatfeldolgozás adagonként, g			Átlagos adatok, g	Elfogadott recept, g
1. osztályú búzaliszt
Kristálycukor
Vaj
Szódabikarbóna
Ammónium-karbonát
A termékkészlet súlya
A termék súlya
Termelési veszteség, %
A kész étel súlya
Forró
Hideg
Hőveszteség

A közétkeztetésben különféle szabályozási dokumentációt alkalmaznak. A szabályozási dokumentáció kategóriákra és típusokra van felosztva. A kategória határozza meg a hatósági dokumentáció jelentőségét, a típus pedig a tartalmát.

Műszaki és technológiai térképek (TTK) készülnek az új és márkás ételekhez ill kulináris termékek, kizárólag ennél a vállalkozásnál gyártják és értékesítik.

JÓVÁHAGYOM

Rendező____________

MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI TÉRKÉP

1 HASZNÁLATI TERÜLET

1.1 Jelenlegi műszaki - útvonalválasztás az „Avtostop” vállalati étteremben előállított „Piskóta” szuflával lisztes édesipari termékre vonatkozik.

2. NYERSANYAGOK JEGYZÉKE

A „Piskóta” szuflával készített torta elkészítéséhez a következő nyersanyagokat használják: vaj GOST R 52969 - 2008, kristálycukor GOST 21 - 94, prémium liszt GOST R 52189 - 2003, sűrített tej cukorral GOST 2903 - 78, étkezési tojás GOST R 52121 - 2003, burgonyakeményítő GOST 7699 - 78, zselatin GOST 11293 - 89, csokoládé GOST R 52821 - 2007, kakaóvaj GOST 28931 - 91, eper friss GOST 6828 - 69, citromsav, esszencia, melasz vagy olyan külföldi cégek termékei, amelyek rendelkeznek az Orosz Föderáció tanúsítványaival és minőségi tanúsítványaival.

A „Piskóta” cukrászati ​​termék elkészítéséhez használt alapanyagoknak meg kell felelniük a hatósági dokumentáció követelményeinek, rendelkezniük kell tanúsítványokkal és minőségi tanúsítványokkal.

3. RECEPT LISZTES ÉDSZER TERMÉKEKHEZ

15. táblázat - A „Piskóta” szufla receptje

4. TECHNOLÓGIAI FOLYAMAT

Az alapanyagokat a Vállalkozási Technológiai Szabványok Gyűjteményének ajánlásai szerint állítják elő Vendéglátásés technológiai ajánlások az importált alapanyagokhoz.

A sült félkész kerek piskóta terméket a szuflára ragasztjuk. Felülete üvegezett csokoládé cukormáz, eperrel díszítjük, és hűtőbe tesszük, amíg a csoki megkeményedik.

5. FORMÁZÁS, BENYÚJTÁS, ÉRTÉKESÍTÉS ÉS TÁROLÁS

5.1 A felületén szuflével ellátott „Piskóta” tortát csokimázzal és friss eperrel díszítjük.

5.2 A „Piskóta” szufla tortát egyedi, művészien díszített kartonból vagy polimer anyagokból készült dobozba helyezzük, az alját sütőpapírral béleljük.

5.3 A szállítást minden egészségügyi követelménynek megfelelően, ütések és hirtelen ütések nélkül kell végrehajtani.

5.3 Felhasználhatósági idő legfeljebb 72 óra a technológiai folyamat végétől számítva.

6. MINŐSÉGI ÉS BIZTONSÁGI MUTATÓK

6.1 A termék érzékszervi jellemzői:

Kinézet- a torta két rétegből áll: sült félkész piskóta és szufla, felülete egyenletesen van bevonva mázzal, eperrel díszítve

Metszeti nézet - Jól láthatóak a rétegek: a sült félkész termék és a receptben szereplő szufla

Szín - Keksz félkész termék: világosbarna, szufla - fehér

Íz – édes. A terméknek nem lehet kellemetlen szaga vagy íze, vagy nem lehet friss élelmiszer.

Illat - A sült félkész terméknek és a szuflének felel meg

Konzisztencia -. Keksz - porózus, rugalmas, könnyen törhető; szufla - bolyhos, homogén, jól megőrzi alakját.

6.2 Fiziko-kémiai mutatók:

A termék biztonságát befolyásoló fizikai-kémiai mutatók és mikrobiológiai mutatók megfelelnek a SanPiN 2.3.2.360 - 96 „Élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek biztonságára vonatkozó higiéniai követelmények” és a SanPiN 222.3.6.95 - 02 „Higén-és egészségügyi követelmények” című kategóriáknak. a lakossági táplálkozás megszervezésének járványügyi követelményei, az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek előállítása és forgalmazása.

7. ÉLELMISZER ÉS ENERGIA ÉRTÉK (1. függelék)

A fejlesztő O.R. Mukhortova

Egy magyar étterem cukrászdájában minden új receptúrájú ételhez, egyedi ételhez technológiai dokumentációt dolgoznak ki és hagynak jóvá a vállalkozás vezetője: STP, specifikációk, műszaki, technológiai és technológiai térképek. A receptekben előírtaktól eltérő színvonalú ételek elkészítéséhez felhasznált alapanyagok bruttó tömeg szerinti arányát a receptekben feltüntetett nettó tömeg alapján történő újraszámítással határozzák meg, amelynek értéke állandó marad, és a szabványok által megállapított hulladékszázalék.

Belül tézis Dolgoztak új jellegzetes ételek elkészítésére, amelyekhez műszaki és technológiai térképeket készítettek.

Technológiai térkép készítése az „Eszterházy” torta termékhez

5. ábra - Esterházy torta

6. táblázat - Az „Eszterházy” torta termék technológiai térképe

nyersanyagok neve	Nyersanyag felhasználás, g
Légi transzferhez:
Tojás (fehérje
Búzaliszt
Levegő kimenet:
Tehéntej
Kókusztej
Tojás (sárgája)
Sűrített tej
Vaj
Cseresznye likőr
Vaníliás cukor
Sárgabaracklekvár
Mandula pehely
fehér csokoládé
Étcsokoládé
zsíros krém 33-35%
A késztermék kimenete

Főzési technológia:

A kihűlt fehérjét egy csipet sóval turmixgépben verjük erős habbá. Folytatva a verést, fokozatosan, egy-egy evőkanál cukrot adunk hozzá. Addig verjük, amíg stabil, fényes hab képződik, amely nem esik ki a fejjel lefelé fordított tálból. A diót turmixgépben lisztté őröljük. Ha a morzsa túl nagynak bizonyulna, öntsük sütőpapírral bélelt tepsire, és szárítsuk 150°C-on 10 percig, majd daráljuk újra. Fokozatosan adjuk hozzá a diólisztet a fehérjékhez a fahéjjal és a liszttel együtt, óvatosan keverjük össze egy szilikon spatulával alulról felfelé. Egy 24 cm átmérőjű kerek forma segítségével, puha ceruzával rajzoljon 6 sablont a torta alapjához pergamenre, 3-4 cm-re helyezve őket egymástól, hogy a leendő sütemények ne zavarják egymást fektetés közben. kivesszük a tésztát és megsütjük. Egyenletes vékony rétegben körkörösen elkenjük fehérje tömeg hosszú pengéjű késsel vagy fém tésztalapáttal. 140-150°C-ra előmelegített sütőben világosbarnára sütjük a süteményeket 18-20 perc alatt. Ezután vegyük ki a sütőből, ha szükséges késsel vágjuk le a széleit, és hűtsük le. A krémhez kókuszos és tehéntej mixerrel nagyon alaposan keverjük össze, hogy ne maradjanak rögök kókusztej. A tej 1/3-át felváltva a cukorral, a sárgájával és a vaníliás cukorral habosra keverjük. A maradék tejet egy vastag aljú serpenyőben lassú tűzön felforraljuk. Az elkészített sárgáját óvatosan hozzáadjuk a forrásban lévő tejhez, folyamatosan kevergetve habverővel. Újra felforraljuk, levesszük a tűzről, lehűtjük és 1 órára hűtőbe tesszük. A puha vajat a felforralt sűrített tejjel kikeverjük, fokozatosan egy-egy evőkanálnyit adunk a tejszínhez, hozzáadjuk a meggyvodkát vagy a likőrt, és simára verjük. Menő. Öt tortaréteget megkenünk kihűtött krémmel, a hatodik réteget vékonyan vízfürdőben felmelegített lekvárral fedjük be. Olvad fehér csokoládé vizes alapon a tejszínnel simára keverjük, a tortát még forrón a lekvár tetejére borítjuk. Kissé hűtsük le. Ha kicsit megdermedt a felülete, olvasszuk fel az étcsokoládét vízfürdőben vagy vízfürdőben mikrohullámú sütő, öntsd bele egy pergamenből hajtogatott kilós tortába, vágd le a kilótorta hegyét, és húzz csokoládéval egy spirált a torta fehér tetejére, a közepétől a széle felé haladva. Azonnal húzza meg a kés hegyét spirálban, a sütemény közepétől a szélekig. Ismételje meg ugyanezt a műveletet 8-szor, osztva a tortát 8 részre. Ossza meg újra az egyes szegmenseket, de most haladjon a szélétől a középpont felé. A „tollak” megjelennek a tortán. A torta oldalát megszórjuk reszelt mandulával. némileg

Technológiai térkép készítése a „Mountain Peak” tekercshez

7. táblázat - a Mountain Peak tekercstál technológiai térképe

nyersanyagok neve			100 adag
Bruttó tömeg, g	Nettó tömeg, g	Bruttó tömeg, g	Nettó tömeg, g	Nettó tömeg, g	Bruttó tömeg, g
Vaj
Szegfű

Főzési technológia:

Lisztből vaj, élesztőt, tejet, cukrot, tojássárgáját, összegyúrjuk a tésztát és meleg helyre tesszük, hogy térfogata növekedjen. Majd lisztezett deszkán 1 cm vastag rétegre kinyújtjuk, betakarjuk töltelékkel, tekercsbe tekerjük és 5 cm vastag darabokra vágjuk. A kis formákat kikenjük olajjal, belerakjuk a tekercseket, kelni hagyjuk, és forró sütőben, közepes hőmérsékleten megsütjük. Tojásfehérje, a cukrot verjük kemény habbá. Forraljunk sűrű keveréket a cukorból és a vízből cukorszirup. A habot összekeverjük a sziruppal, és az egész masszát ismét jól felverjük. A sült termékeket vázákba helyezzük, és mindegyik felületére habgumókat formázunk. A töltelék elkészítésének módja: a megmosott mazsolát összekeverjük az apróra vágott kandírozott gyümölccsel, hozzáadjuk az őrölt fahéjat és a szegfűszeget, a citromhéjat és a rumot.

Minőségi követelmények:

Megjelenés - kis tekercsek, formákban sütve, fehérjekrémmel díszítve; Szín - megfelelő aranysárga, krém hófehér; Íz - megfelel a fűszerek, vanília ízének;

Tárolási és értékesítési hőmérséklet 4-8 Celsius fok. Megvalósítási idő 36 óra.

Technológiai térkép készítése a „Kukoricapite” számára

8. ábra – „Kukoricapite”

9 - a „Kukoricapite” étel technológiai térképe

nyersanyagok neve			100 adag
Bruttó tömeg, g	Nettó tömeg, g	Bruttó tömeg, g	Nettó tömeg, g	Bruttó tömeg, g	Nettó tömeg, g
Kukoricaliszt
Margarin
Porcukor

Főzési technológia:

A kukoricalisztet forrásban lévő vízzel felöntjük, jól ledaráljuk és 12 órára meleg helyre tesszük. Élesztőből, 50 g meleg édes tejből és fehér lisztből tésztát készítünk. Amikor a tészta térfogata megnő, adjuk hozzá kukoricadara, 50g forró tejben hígítva, olvasztott margarinnal, cukorral, sóval, szódával, búzaliszttel és reszelt citromhéjjal. A masszát jól összekeverjük. Egy nagy tepsit kivajazunk, beleöntjük a kukoricás keveréket és 2 órán keresztül kelesztjük. A terméket forró sütőben, magas hőmérsékleten sütjük. A megsült süteménynek el kell válnia a tepsitől. A forró süteményt megszórjuk vaníliás porcukorral, és egy tepsiben négyzet alakú darabokra vágjuk. Ha kihűlt, vedd ki a tortát a formából.

Minőségi követelmények:

Megjelenés: négyzet alakú darabok, porcukorral megszórva; Szín: aranysárga"; Íze megfelel a citromhéj ízének; vanília;

Konzisztencia - a morzsa jól sült, porózus;

Tárolási és értékesítési hőmérséklet 4-8 fok. Megvalósítási idő 36 óra.

Műszaki és technológiai térkép készítése a Dobosh torta termékhez

Helyeslem

LLC vezérigazgatója

Mukhljakova Julia Szergejevna

MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI TÉRKÉP 1. sz

Ez a műszaki és technológiai térkép a Dobosh tortára vonatkozik

Minőségi követelmények

A sütemény elkészítéséhez használt élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszeripari termékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a mindenkor hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi nyilatkozat, egészségügyi és járványügyi következtetés, biztonsági és minőségi tanúsítvány). stb.)

Recept

10. táblázat - termékrecept

Technológiai folyamat

Az alapanyagok elkészítése a Közétkeztetési Vállalkozások Technológiai Szabványok Gyűjteményének ajánlásai szerint történik (2010-es, 2014-es kiadás). A sárgákat válasszuk el a fehérjétől, verjük fel cukorral és vaníliaporral. Hozzáadjuk a lisztet, a vajat fehéredésig morzsoljuk, óvatosan hozzáadjuk a sűrű habbá vert fehérjét. Egy tepsit kikenünk vajjal, az alját megszórjuk liszttel. Ezután egyenlő részekre öntjük keksz tészta, 200 fokos sütőben 6-8 fordulattal sütjük vékony sütemények. Tegye félre a legjobb héjat fedőbevonatként. a többit pedig lehűtjük. puha vajból, porcukorból, őrölt csokoládéból, kakaóból, tojásból krémet készítünk, mindent habbá verünk és egy kis rumot adunk hozzá. A krémet 5-7 tortarétegre kenjük, óvatosan egymásra helyezzük, a torta széleit megkenjük a krémmel. Ezután tegyük be a hűtőbe. A porcukrot lassú tűzön felolvasztjuk, amíg folyékony nem lesz, hozzáadjuk a vajat, és a kapott mázat a torta utolsó, legfelső rétegére öntjük. Mielőtt a máz megkeményedne, érdemes a „fedelet” olajozott késsel 16 szektorra vágni, és amikor a máz megkeményedik, óvatosan ráhelyezzük a tortára.

A regisztráció, értékesítés és tárolás követelményei

A torta felületét cukormázzal bevonjuk.

A sütemény eltarthatósága +2+8 fokos hőmérsékleten 36 óra.

Minőségi és biztonsági mutatók

Érzékszervi minőségi mutatók:

Megjelenés - kerek torta, szektorokra vágva, a piskóta, krémréteg és a felső mázas felület egyenletesek, a máz fagyott; menü péksütemény tészta

Színe a csokoládé ízének megfelelő, vanília;

Illat: vanília és csokoládé aroma;

A vajas piskóta állaga porózus, levegős, a máz nem kenődik, nem ragad.

A sütemény mikrobiológiai paramétereinek meg kell egyeznie

A tápérték

11. táblázat - Az étel tápértéke

Az étteremben a TTK regisztrációért a séf a felelős ________

Mézes sütemény, adag étterembe

Műszaki és technológiai térkép sz.Mézes sütemény, éttermi tálalás (CP-recept No. 906)

1. ALKALMAZÁSI TERÜLET

Ez a műszaki és technológiai térkép vonatkozik Mézes sütemény, adag étterembe, az objektum, város nevében generálva

1. NYERSANYAGOKRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK

Főzéshez használt élelmiszer-alapanyagok, élelmiszeripari termékek és félkész termékek Mézeskalács, meg kell felelnie a hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkeznie kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, megfelelőségi nyilatkozat, minőségi tanúsítvány stb.).

Mézes sütemény, félkész termék.

Kinézet- tejfölbe áztatott tortarétegekből álló torta.

Íz

Szag– megfelel a beérkező összetevőknek.

Vanília szósz, félkész

Kinézet– a szósz úgy néz ki, mint a szirup. Fehér szín.

Íz– passzol a tejszín és a vanília ízéhez. Édes. Nincs idegen íz.

Szag– tejszín és vanília illatának felel meg. Nincs idegen szag.

1. RECEPT

1. Főzési technológia Mézes sütemény, adag étterembe
   

A mézes süteményt adagoljuk. Adagolt edényekbe tesszük. Dekor – menta szál.

1. Jellegzetes kész étel

Kinézet- torta, amelyből áll mézes sütemények, tejfölbe áztatva. A süteményt szeletekre vágjuk, és egy tálba tesszük.

Íz

Szag– megfelel a torta mellékelt összetevőinek.

1. A regisztráció, értékesítés és tárolás követelményei