Mesélünk a fő májusi főétel - barbecue - elkészítésének kulináris hibáiról.
Minden kebab szeretőnek megvan a saját bevált receptje. És milliónyi ilyen recept létezik, nem kevesebb, mint azok, akik szeretik és főzik a húst szénen. De ez a milliónyi kebaber gyakran olyan hibákat követ el, amelyek odaégett vagy száraz húshoz, romlott piknikételhez vezetnek. Jevgenyij Isaenko, a voronyezsi étterem séfje figyelmeztet azokra a hibákra, amelyeket a grillezésnél elkövetünk, és amelyek grillezésből készülnek:
0. számú hiba. A kifejezés eredete
Megszoktuk, hogy a barbecue-t csak a kaukázusi konyhával társítjuk, de ez teljesen téves. A "saslik" szót az ukránok-zaporozsiak találták ki, és a 18. század közepén orosz katonák vitték be Oroszországba. Ez a krími tatár "shish" szó eltorzítása - "köpni", "shishlyk" - "ami a nyárson van". A shish kebabot mint olyant Oroszországban egészen a 18. századig ismerték, de "pörgetett" húsnak, azaz nyárson megfordítva hívták.
Hiba # 1. Nem megfelelő hús
A jó hús a kebab sikerének nagy része. Tehát olyan darabot válasszunk, ami alkalmas szénsütésre. Az állat azon részeinek húsa, amelyek a leginkább érintettek az életben, nem fog működni: szegy, oldal, hátsó láb, lábszár, lapocka - ezek a részek párolásra, főzésre vagy darált húsra szolgálnak. Nem alkalmasak grillezésre, még akkor sem, ha előpácolták.
A grillezéshez fiatal húst kell venni, amely elegendő mennyiségű zsíros réteggel rendelkezik.
Sertéshús. Ide megfelelő a sonka, lapocka, karaj (lehetőleg csonton), és természetesen a nyak a legjobb vágás, mivel egyenletes zsírréteggel rendelkezik, amitől a lehető leglédúsabb lesz az étel.
Ürühús. A filé ne legyen csípős szagú, a hús rózsaszín, sárgás mentes legyen (a sötétvörös szín az öreg állat jele, a sárgaság nem jellemző a fiatal húsra).
Tyúk. A legjobb a csípőt, a lábakat és a szárnyakat venni. A helyzet az, hogy a csont, amelyen a hús található, további ízt ad és megőrzi a lédússágot.
Ügyeljen a hús érzésére, a lé és a nyálka helytelen tárolására és ismételt fagyasztására utal. A friss hús száraz marad, a rostok állaga jól megkülönböztethető.
2. hiba. Helytelen szeletelés
Ügyeljen arra, hogy a húst a szemek mentén vágja át. A daraboknak körülbelül két gyufásdoboz vastagságúnak kell lenniük, széles, lapos oldallal összekötve.
Ha kisebb-nagyobb darabokat készítesz, nem fognak jól sülni. Száraz vagy alulsült. Ha a húst nem vágjuk át a szemen, sütéskor levet veszít.
3. hiba. Sok sav
Az ecet, valamint más népszerű lágyítók, mint az ananász és a kivi, rosszak a fiatal hús számára. Ráadásul, ha a megfelelő húst választotta a kebabhoz, akkor egyáltalán nincs rájuk szükség.
4. hiba. Rengeteg hozzávaló a páchoz
Nem szabad mindennel "trágyázni" a pácot, ami a hűtőben van, mert elsősorban azért pácoljuk be a húst, hogy további lédússágot adjunk, és fontos kiemelni a hús ízét, nem pedig megölni.
A kebab pácolásánál szívesen használok friss fűszernövényeket, hagymát, fokhagymát.
5. számú hiba. Hosszú pácolás
A húst átlagosan 12, maximum 20 órán keresztül pácolják (a kiválasztott hús fajtájától és minőségétől függően) 2-4 fokos hőmérsékleten, nem magasabb hőmérsékleten, hogy megakadályozzák a baktériumok elszaporodását, ami nemkívánatos következményei. Ezenkívül a hosszú pácolás rontja a hús ízét és állagát.
Hiba száma 6. Sózzuk a húst áztatáskor
A só segít intenzíven felszívni a nedvességet (levet) a termékből, ami kiszáradáshoz és a kebab kiszáradásához vezet. Ha nagyon korlátozott az idő, akkor a pácba sózzuk a húst, de jobb, ha közvetlenül sütés előtt.
7. hiba: Nem megfelelő nyárs
A hús felfordulhat a nyársra, a nyárs túl rövid lehet a grillezéshez és leeshet - mindez nem vezet jó minőségű sütéshez. Inkább a rozsdamentes acél nyársak, lehetőleg négyzet alakúak, ezek sütik a legjobban a húst. Sajnos a lapos nyársat leggyakrabban a boltokban lehet találni.
A nyársat úgy kell ráhelyezni a grillre, hogy mindkét végén legalább 4-5 cm-es margó legyen, különben könnyen belecsúszhat a parázsba.
8. hiba Rossz nyársolás
Nem dobhatja a húsdarabokat a nyársból a nyárson, extra szúrások - elveszett lé és a kebab íze. Ezért először helyezze a nyársat a grillre, és vizuálisan jelölje meg azt a távolságot, amelyet a shish kebabnak meg kell tennie, hogy ne ültessen túl sok, vagy éppen ellenkezőleg, ne legyen elég hús. A darabokat egymáshoz közel kell tolni, nem hagyva üres helyeket.
9-es számú hiba. Zöldségek ugyanazon a nyárson hússal
A hagymát, paradicsomot, kaliforniai paprikát és egyéb zöldségeket nem szabad hússal ültetni, mivel a zöldség és a hús főzési ideje eltérő, a zöldségek egyszerűen kiégnek. Jobb, ha a zöldségeket külön nyársra és nyársra helyezve sütjük korán. Vagy tedd későbbre a húst.
Hiba # 10. Nem megfelelő üzemanyag
Semmi esetre se használjon tűlevelű tűzifát, mivel ezek kátrányt bocsátanak ki, és tönkretehetik az edényt és a grillt is. A gyümölcsfákból származó tűzifa és faszén a legalkalmasabb: alma, cseresznye, szőlő. Egyedi illatot hoznak létre. Jó a nyír, a tölgy és a kőris is.
Tanács: a grillsütő fával való begyújtásakor egyszerre a lehető legnagyobb mennyiségű fát tegye be, hogy az égés során ne hányjon többet, ez egyenetlen szénképződéshez vezethet, és nem adja a szükséges állandó hőt. Ennek eredményeként a hús egyenetlenül sül meg.
11. hiba. Sok üres hely a nyársak között
Ez túl sok oxigén hozzáférést biztosít a szénhez, ami növeli a begyulladásuk valószínűségét. Kínlódsz a pörköltnél, és a hús megég. Ezért a nyársakat szorosan egymáshoz kell rakni.
12. hiba. Egyenetlenül sütjük
A nyársakat azonnal meg kell fordítani, amint a húsból levet kezd csöpögni, mind a 4 oldaláról megsütjük. Ne hagyja a húst megsülni, amíg az egyik oldala teljesen meg nem sül, csak ezután fordítsa át a másikra - megég, és nem sül meg.
Átlagosan egy percig kell sütni mindkét oldalán, amíg kéreg nem képződik nagy hő hatására. És 7-10 percig gyengén. Ahhoz, hogy gyenge hőt kapjunk, elegendő néhány szenet eltávolítani a kebab alól.
Fontos kérdések
Sütéskor rá kell önteni a pácot a húsra?
Az, hogy sütés közben öntözze a húst vagy sem, mindenki személyes dolga, a pác maradványait vörösborral hígítom, és 5 perccel a főzés előtt enyhén meglocsolom a húst, ez segít extra szaftosságot adni a kebabnak, a borban lévő sav pedig hozzáad. lágyság és kellemes aroma. A főzés végén néhány szál friss fűszernövényt, kakukkfüvet vagy rozmaringot is dobhat a grillbe. Ha halat főzünk, az lehet hárslevél vagy citromfű.
Hogyan határozható meg a felkészültség?
A nem teljesen sült marha- vagy bárányhús esetében a legjobb, ha hőmérőt használunk.
Sertésnél vagy csirkehúsnál szúrni kell (megjegyzendő, hogy nem bemetszés!) És nézd meg, milyen színű lé folyik ki, ha átlátszó, akkor kész, ha rózsaszín, akkor még várni kell.
Kell-e pihentetni a kebabot?
Sertés és csirke - nem kell pihennie, mert a húst teljesen megfőzi. Ami a marha- és bárányhúst illeti, nem szabad a végéig főzni, hogy elkerüljük a száraz, nem rágós húst. Az ajánlott pörkölés foka közepes-közepes jó (a darabokon belül 60-65 fokos legyen, hőmérővel szondával ellenőrizhető), és az ilyen hús kicsit "pihenjen". A levek egyenletesen oszlanak el, és lágy, lédús, aromás ételt kapunk.
A válasz arra a kérdésre, hogy hogyan kell sózni egy kebabot, nyilvánvalónak tűnik. De itt nem minden világos. Az amatőröknek, sőt a profiknak is más a nézőpontja. És ma már a szakácsok is sózzák a húst az új rendszer szerint - főzés után, tálalás előtt.
A legtöbben, akik shish kebabot fognak főzni, a húst úgy sózzák, mint minden mást, egy-két csipetnyit. Ha távol áll a mindennapi életben a főzéstől, akkor a kebab sózásának kérdése általában zsákutcába vezethet. Csak az Ön számára, alaposan megközelítjük ezt a témát. Talán a tapasztalt háziasszonyok észrevesznek valamit.
Így a grillsóval kapcsolatos kérdést három részre osztjuk: hogyan, mikorés hogyan... A kilátás is fontos. Az általános tanácsok minden hús- és haltípusra érvényesek, de itt van néhány tipp a sertéskebabhoz.
Ez a legegyszerűbb rész. Csak szeretné hallani a hús kilogrammonkénti pontos sómennyiségét. A pontosság kedvelőinek megadjuk a mennyiséget - egy teáskanál, kis csúszdával lehetséges, egy kilogrammra sertésnyak... Ezzel az elrendezéssel nem kerül olyan kellemetlen helyzetbe, amikor a hús sózatlannak vagy túlsósnak tűnik az átlagos kebabkedvelő számára.
Az ideális sómennyiséget kísérletezéssel és csak saját magad találhatod meg. Mindazonáltal vannak a sósabb kebabok szerelmesei, vagy fordítva. Emellett szerepet játszik a hús zsírtartalma, frissessége. A legtöbb sertéskebab receptben 3/4 evőkanálnyi sót adunk csúszda nélkül. Ez a határ a sertésnyaknál, ha több sót teszel hozzá, a kebab túlsósnak bizonyulhat.
Van, aki egyáltalán nem szereti besózni a húst. Ha te is közéjük tartozol, ne feledd, hogy nem mindenki követi a példádat, de sózd meg kész kebab- rossz a dolog, mondhatni istenkáromlás. A só részt vesz a pácolás folyamatában, ezért a hús elkészítésekor fontos a sózás.
Van egy vélemény, hogy sütés előtt jobb a húst, beleértve a kebabot is, megsózni. Állítólag ez nem teszi lehetővé, hogy a hús idő előtt elkezdjen préselni, és így a kebab szaftosabb lesz. Részben van ebben némi igazság, de nagyjából ez egy mítosz.
Persze ha megsózzuk a húst és 24 órán át állni hagyjuk, akkor a darabok tényleg "elfogyhatnak" a lével. De amúgy sem ajánljuk a húst ilyen hosszú ideig pácolni. De nem ajánljuk a másik végletet - sózzuk a kebabot 15 percig vagy közvetlenül sütés előtt. A sózatlan hús ízét valószínűleg nem fogják élvezni a vendégek. A sózatlan hús más ízű. A húsdaraboknak időnek kell lenniük, hogy felszívják a sót.
Ne félj attól, hogy a húsból kifogy a leve. Ha a hús minősége jó és a sertéshúst nem locsolta meg a gyár, akkor a lé a húsdarabon belül marad.
A kérdés furcsának tűnik, nem igaz. Só, persze. De van itt egy fontos szempont. A kebab pácolásához jobb durva sót használni. Ekkor a sószemek lassabban oldódnak fel, és mélyebbre áztatják a húsdarabokat. A kebab egyenletesen sózott lesz. A finom só gyorsabban feloldódik a hús felületén, így a darabok csak a tetején sóznak.
Reméljük, hogy hasznosnak találja ezeket a tippeket. Ideje megszilárdítani a tudást kipróbálással. Sózzuk és ne sózzuk túl.
Nem ritka, hogy a háziasszony tapasztalatlansága vagy „parkoltsága” miatt sok sót tesz az ételbe. Minden nő találkozott ezzel életében legalább egyszer, és önkéntelenül is feltette magának a kérdést: "Hogyan lehet megoldani a helyzetet?" Van kiút, ezért ne küldje azonnal a szemetesbe az elkészített ételt.
Tészta
Ha olyan ételt főzött, mint a tengerész, többféleképpen is megoldhatja a felesleges só problémáját. A tésztát összekeverjük a paradicsomszósszal.
Ezenkívül a felesleges sót a következőképpen lehet kezelni. Ehhez szükség lesz egy további friss adag tésztára. Keverjük össze a hozzávalókat, a probléma megoldódott.
Az utolsó út egy amatőr. Felesleges sót tartalmazó tengerésztésztához hozzáadhat felvert csirke tojás... Küldje el az edényt egy serpenyőben sütni. A tojás felszívja a felesleges sót.
Zöldség saláta
A sózott zöldségsaláta esetében a baj kiküszöbölhető, ha egyszerűen leöblítjük az ételt folyó vízzel. Egyszerűen hozzáadhat egy kis mennyiségű friss alapanyagot az ételhez.
Zöldségpörkölt vagy gulyás
Ha az alábbi ételek valamelyikét túlsóztad, oldd meg paradicsommal. A paradicsomot szeletekre vágjuk, és a tartalommal együtt egy hőálló edénybe keverjük. Pároljuk pár percig az edényt. Hagyja hatni negyed óráig. Próbáld ki.
Egy hal
A halétel eredeti ízének visszaállításához hozzáadhat kovásztalan liszt alapú szószt vagy tejfölt. Ha sós lében pácolta a halat, cserélje ki friss összetételűre. Ezután helyezze az ételt egy új pácba. A halat megfőzzük és hűtőbe tesszük. A manipuláció után az ilyen terméket ajánlatos néhány percig friss vízben pörkölni.
Ha szembesül a túlsózott étel problémájával, ne essen kétségbe. Elég egyszerű tanácsot követni, könnyen orvosolhatod a helyzetet. Próbálja ezt elkerülni. Egyes ételek visszavonhatatlanul elvesztik eredeti ízüket.
Mi a teendő, ha a kebab túl sós, mindenkit érdekel, aki ilyen problémával szembesül. Kezdetben félre kell tennie a pánikot, és nem kell gondolnia a fő termék elrontására. Ez bárkivel megtörténhet, és ennek számos oka van. De biztató megérteni, hogy minden helyzetből van kiút, és ez nem kivétel.
Sok barbecue fűszer tartalmaz sót, és ha erről megfeledkezünk, akkor a hús sütése után már semmit sem lehet változtatni. Ezért a profi szakácsok azt tanácsolják, hogy még a hőkezelés előtt vegyenek mintát. Ha az incidens megtörténik, használhatja a javasolt módszerek egyikét.
Amikor felmerül a kérdés, hogyan lehet megjavítani a túlsózott kebabot, az első dolog, ami eszébe jut, az a sav használata. Itt segít a közönséges ecet, valamint a citrom- vagy almaecet. A só természetesen a húsban marad, de ezek az összetevők új ízt adnak az ételnek, és képesek lesznek orvosolni a helyzetet.
Az eljárás sajátossága abban rejlik, hogy sav alkalmazásakor a fehérjerostok tömörödnek. Ezért később, pácoláskor nem engednek be nagy mennyiségű fűszert. Sütés után a hús a felületén csípős lesz, belül pedig enyhén alulsózott, ami semlegesíti a helyzetet.
A tavaszi-nyári hőségben gyakran felmerül a kérdés, hogy mi a teendő, ha túl sós a kebab. Néha a probléma megoldása a felszínen rejlik, de kevesen veszik észre. Tehát a legkézenfekvőbb és legolcsóbb módja annak, hogy eltávolítsuk a felesleges fűszereket a húsból, ha folyó víz alatt öblítjük le.
Azt is érdemes megjegyezni, hogy sok háziasszony szívesebben pácolja a csirkét vagy a sertéshúst ásványvízben. Ebben az esetben a termék sütés után igazán lédúsnak és puhának bizonyul, mivel a szén-dioxid lágyítja a rostokat. De ha túl sok volt a só, és a kebabot ásványvízbe áztatták, akkor bármilyen savat hozzáadhat ide.
Ha túl sok fűszert adunk egy ételhez, az túl fűszeressé válhat. A szakemberek gyakran, amikor megkérdezik őket, mit tegyenek, ha a kebab túl sózott, azt tanácsolják, hogy adják hozzá a páchoz. tejtermék.
Ez lehet tej vagy tejföl. A krémes íz egyértelműen eltávolítja a sótartalmat, és egyben érdekesebbé teszi az ételt, árnyalja azt. Például, ha magas zsírtartalmú kefirt használsz, akkor az is tartalmaz savat, ami szintén segít a probléma megoldásában.
Természetesen a legjobb, ha nyugodtan játszunk, és nem sózzuk túl a kebabot. Ehhez mindenekelőtt a fűszerek és fűszerek alkotóelemeire kell figyelni, és ez alapján módosítani kell a receptet. Ha speciális ételeket használnak, például kapribogyót, akkor sózzák is a húst.
Valószínűleg a leghelyesebb, legpraktikusabb és mindenképpen sikeres tanács ebben a helyzetben az lenne, ha megduplázzuk az adagot. Ha a hús túl sós, akkor menjen el a boltba, vegyen ugyanannyi terméket, és az első adaggal együtt pácolja be, és akkor a kérdés, hogy mi a teendő, ha a kebab túl sózott, lényegtelenné válik.
A piknik szezon már elkezdődött. A tűz illata, a tűzön sült hús csábító illata... úgy tűnik, hogyan ronthatod el egy ilyen csodálatos nyaralás benyomását? Kiderült, hogy lehet. El sem tudod képzelni, hogyan rontja el a természet ölében a nyaralás minden résztvevőjének hangulatát, amikor a kellemes bajok és az örömteli várakozás eredménye egy túlszáradt vagy túlsózott grill. Hogyan készítsünk grillezést úgy, hogy mindenki boldog legyen, és a húsodra a konyhaművészet legvarázslatosabb remekeként emlékezzen?
A legelején kell kezdeni: hússal. Tévednek azok, akik azzal érvelnek, hogy az "igazi" shish kebabot kizárólag sertésből vagy csak bárányból lehet kapni. Semmilyen esetben sem! És ennek bizonyítéka a tűzön "megforgatott" hús receptjeinek hatalmas választéka, amely időtlen idők óta nyúlik vissza napjainkig. Az orosz kolostorokban nagyon tisztelték mind a nyárson lévő nyulat, mind az egészben sült vaddisznótetemeket... szóval a hús nagyon eltérő lehet. A Kubanban pedig például a tokhal saslik ugyanúgy elterjedt, mint a Kaukázusi birkahús.
A hús kiválasztását azonban rendkívül felelősségteljesen kell kezelni. Friss hús használata javasolt a grillezéshez. Hűtve, de semmiképpen nem fagyasztva, mivel a fagyasztás során a hús íze helyrehozhatatlanul elveszik. Ezután a húst pácolni kell. Mellesleg, néhány nagyon híres szakács szerint a grillhúst csak akkor pácolják, ha kétség merül fel a frissességével kapcsolatban. Ha pedig kimondottan friss a hús, akkor elég hagymakarikákkal eltolni, és sózás után fél órát áztatva, sózva hagyni - és már lehet sütni.
Ha ennek ellenére a pácolt húst részesíti előnyben, akkor itt van néhány pácolási lehetőség, amelyeket hangulatától vagy ízlési preferenciáitól függően használhat.
Először pác... A sárgarépát és a hagymát karikára vágjuk, húsmennyiségtől függően több darabra, felöntjük vörös- vagy fehérborral, sózzuk, borsozzuk és egyéb fűszereket, így a szegfűszeget és a babérlevelet is. Mindezt a keveréket tűzre tesszük, és a folyadék körülbelül egyharmadát elpárologtatva jól felforraljuk. Hűtsük melegre, adjunk hozzá néhány gerezd pépesített fokhagymát, és öntsük a húsra. Egy ilyen pácban a húsnak hosszabb ideig kell feküdnie, akár egy napig is, és akkor fűszeres és lédús lesz.
Második pác... A hagymát karikákra vágjuk, rájuk tesszük a húsrétegeket, majd az egészet felöntjük sörrel úgy, hogy a hús teljesen ellepje. Ezzel a páccal egy órán keresztül sütjük a húst.
Harmadik pác... A húst az apróra vágott hagymával, sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük kefirrel és egy napig állni hagyjuk.
Pác negyedik, A leggyakrabban. A húsrétegeket hagymakarikákkal lerakjuk, jól megszórjuk borssal, és (mindegyik réteget) leöntjük sós paradicsomlével. Ebben a páclében a hús három-négy óra alatt készen áll a sütésre, de meglepően puha és lédús lesz.
Nos, a hús pácolt, ideje elkezdeni a grill elkészítését. A barbecue aranyszabálya: a hús legalább öt centiméterrel legyen a szén felett. Az ötnél több egyébként szintén nem kívánatos. Ugyanez vonatkozik a kandallóra is, ha úgy dönt, hogy nem nyárson, hanem rácson süti a kebabot.
A legjobb, ha szőlőtűzifát veszünk a grillezéshez - ebben a legjobb kaukázusi kebabmesterek egyöntetűen egyetértenek. A fehér akác vagy tölgy tűzifa is jó lesz, de semmi esetre sem szabad tűlevelű fát venni, mivel az ilyen tűzifa nem túl kellemes ízt ad a shish kebabnak. És ebben a helyzetben a legoptimálisabb kiút a speciális szén használata, amelyet ma minden szupermarket széles választékban kínál. Általában az ilyen szenet nyírfa rönkből készítik, és ez a fa tökéletes grillsütéshez.
Amikor elkezdi sütni a kebabot, ügyeljen arra, hogy egy lángnyelv se maradjon a grillben, hanem csak forró parazsat. Ennek a varázslatos ételnek a lényege éppen az infravörös sugárzás húsra gyakorolt hatásában rejlik, ami a forró szén hője. Ha nem teszed el ezt a feltételt, akkor a húsod elszenesedik, míg belül nyers marad - de ez igazi, ízletes grillezést jelent?
És még egy tanács: Bizonyára nem egyszer láttad már, hogy egy rendes "kebabkészítő" hogyan locsolja meg a kebabot vízzel vagy borral egy üvegből? Láttad? Itt! Ez a leggyakoribb hiba. Ha közelebbről megvizsgálja egy szakember manipulációit, akkor megértheti, hogy egyáltalán nem kebabot szór, hanem parazsat, így próbálja eloltani a legerősebben fellángolókat. De semmi esetre sem szabad magára a húsra rámenni, különben a hús felületén a hőmérséklet egyenetlen lesz, és vagy nem sül meg, vagy megég.
Élvezze a pikniket és a finom grillezést!
Fotók: Flickr.com
