Technique routage № Thé vert (grande théière)(SR-619 version 2-2002)
Maison d'édition Kiev "A.S.K" 2003
Cette cartographie technique et technologique s'applique à thé vert (grande théière), généré dans le nom de l'objet, ville.
Matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés pour la cuisine thé vert (grande théière), doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, disposer de documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, déclaration de conformité, certificat de qualité, etc.).
Les matières premières sont préparées conformément aux recommandations du Recueil de normes technologiques pour les entreprises Restauration et recommandations technologiques pour les matières premières importées.
La bouilloire est versée avec de l'eau bouillante, du thé est versé, de l'eau à une température de 100* C est versée et le couvercle est fermé.
Apparence– le thé est infusé dans une grande théière. La couleur du thé est dorée-verdâtre.
Goût– correspond au thé vert, sans aucune odeur ni goût étranger.
Odeur– agréable, caractéristique du thé vert infusé.
Thé préparé sur commande. Ils ne le stockent pas.
indicateurs microbiologiques thé vert doit répondre aux exigences SanPiN 2.3.2.1078-01.
Technologue /______________/__________nom complet___________
Gérant du bar /______________/_________ Nom complet___________
FICHE TECHNOLOGIQUE N° 10031
Thé au sucre rec. 2
|
Nom du produit |
||
|
Poids brut, g |
Poids net, g |
|
|
Thé noir DP (210401003) ou |
||
|
Boire de l'eau |
||
|
Sucre en poudre |
||
|
Sortie: |
||
|
Nutriments, g |
||
|
Les glucides |
||
|
Minéraux, mg |
|||
|
Vitamines, mg |
|||||
Technologie de cuisson : Pour préparer les feuilles de thé, j'utilise une théière en porcelaine ou en faïence, ou des ustensiles en inox. Le récipient est d'abord rincé à l'eau bouillante, le thé long noir est versé dans un certain nombre de portions, l'eau bouillante est versée dans 1/3-1/2 du volume de la bouilloire, fermée par un couvercle, recouverte d'une serviette, et infusé.
Pour préparer le thé, versez les feuilles de thé dans un verre ou une tasse et ajoutez de l'eau bouillante.
Température d'alimentation: 65±5°С.
Période de mise en œuvre: pas plus d'une heure à partir du moment de la préparation des feuilles de thé.
FICHE TECHNOLOGIQUE N° 10032
Thé vert avec du sucre
|
Nom du produit |
Taux de consommation de produit pour 1 portion d'un poids net de 100 g |
|
|
Poids brut, g |
Poids net, g |
|
|
Thé vert DP (210401001) |
||
|
Boire de l'eau |
||
|
Sucre en poudre |
||
|
Sortie: |
||
100 grammes de ce plat contiennent :
|
Nutriments, g |
||
|
Les glucides |
||
|
Minéraux, mg |
|||
|
Vitamines, mg |
|||||
Technologie de cuisson : Pour préparer les feuilles de thé, j'utilise une théière en porcelaine ou en faïence, que l'on rince d'abord à l'eau bouillante, le thé vert est versé en un certain nombre de portions, l'eau bouillante est versée dans 1/3-1/2 du volume de la théière , le couvercle est fermé, la théière est recouverte d'une serviette, et infusée.
5 à 10 minutes, puis ajoutez de l'eau bouillante jusqu'au volume requis. Il n'est pas recommandé de faire bouillir du thé infusé et de le conserver longtemps sur la cuisinière, car le goût et l'arôme du thé se détériorent. Pour une portion de thé (200 ml), utilisez 50 ml de feuilles de thé. Ne mélangez pas les feuilles de thé avec du thé sec.
Pour préparer le thé, versez les feuilles de thé dans un verre ou une tasse et ajoutez de l'eau bouillante.
Le sucre par enfant est transféré au groupe et ajouté à la boisson à la demande de l'enfant en quantité n'excédant pas celle indiquée dans la recette.
Température de service : 65±5°С.
Période de mise en œuvre: pas plus de 30 minutes à partir du moment de la préparation.
FICHE TECHNOLOGIQUE N° 10033
Thé au lait avec du sucre
|
Nom du produit |
Taux de consommation de produit pour 1 portion d'un poids net de 100 g |
|
|
Poids brut, g |
Poids net, g |
|
|
Thé noir DP (210401003) ou Thé noir en sachets DP (210401004) |
||
|
Boire de l'eau |
||
|
Lait UHT enrichi en DP |
||
|
Sucre en poudre |
||
|
Sortie: |
||
100 grammes de ce plat contiennent :
|
Nutriments, g |
||
|
Les glucides |
||
|
Minéraux, mg |
|||
|
Vitamines, mg |
|||||
Technologie de cuisson : Pour préparer les feuilles de thé, j'utilise une théière en porcelaine ou en faïence, que l'on rince d'abord à l'eau bouillante, du thé noir long est versé en un certain nombre de portions, de l'eau bouillante est versée dans 1/3-1/2 du volume de la théière, le couvercle est fermé, la théière est recouverte d'une serviette, et infusée
5 à 10 minutes, puis ajoutez de l'eau bouillante jusqu'au volume requis. Il n'est pas recommandé de faire bouillir du thé infusé et de le conserver longtemps sur la cuisinière, car le goût et l'arôme du thé se détériorent. Pour une portion de thé (200 ml), utilisez 50 ml de feuilles de thé. Ne mélangez pas les feuilles de thé avec du thé sec.
Pour préparer le thé, versez les feuilles de thé dans un verre ou une tasse et ajoutez de l'eau bouillante. Du lait bouilli chaud est ajouté au thé fini. Le lait peut être servi séparément dans un pot à lait en portions.
Le sucre par enfant est transféré au groupe et ajouté à la boisson à la demande de l'enfant en quantité n'excédant pas celle indiquée dans la recette.
Température de service : 65±5°С.
Période de mise en œuvre: pas plus de 30 minutes à partir du moment de la préparation des feuilles de thé.
travail d'études supérieures
la volaille soupe plat de poisson cuisson
Caractéristiques du produit.
Le thé (chinois 'ѓ - « cham » dans les dialectes de Pékin et du Guangdong, « te ? » en amoi et « tsai-e » en taïwanais) est une boisson obtenue en faisant bouillir, infuser ou infuser une feuille de théier, qui est préalablement préparé d'une manière spéciale. Thé est aussi le nom donné à la feuille elle-même destinée à préparer cette boisson. Parfois, le mot « thé » est également utilisé pour désigner un théier - une espèce de plante du genre Camellia de la famille des Thé ; Dans la littérature scientifique botanique, le nom Camellia sinensis est généralement utilisé pour cette espèce.
Technologie de cuisson.
Pour préparer une boisson rafraîchissante et tonique, différents types de thé sont utilisés : thé long, carrelé et brique, noir et vert. Le thé sec contient une quantité importante d'extraits. Soluble dans l'eau et donnant à la boisson au thé un goût acidulé, astringent, un arôme et une couleur spéciaux. Tanins du thé - les tanins et les catéchines se dissolvent dans l'eau et précipitent une fois refroidis (le thé infusé s'assombrit), mais, ayant les propriétés de la vitamine P, ils renforcent les vaisseaux sanguins.
Le thé contient de la caféine, un alcaloïde, qui stimule le système nerveux central, améliore le fonctionnement du cœur, des reins et des organes digestifs. L'arôme du thé dépend des huiles essentielles qu'il contient, qui s'évaporent lors d'un chauffage ou d'une ébullition prolongée. Les vitamines C, P, B1, B2, PP passent dans l'infusion de thé et y sont bien conservées. Pour éviter la perte de substances aromatiques, le thé sec est conservé emballé.
Technologie de cuisson
Brève description du processus technologique.
Thé vertécrasé avant le brassage.
Vous ne pouvez pas ajouter du thé sec au thé infusé, le faire bouillir et le laisser reposer plus d'une heure, car... il acquerra une odeur désagréable et perdra son arôme et son goût.
Pour une portion de thé (200 g), utilisez 50 ml de feuilles de thé ou 1 à 2 g de thé sec.
Le thé est servi dans des tasses ou des verres avec porte-verres. Vous pouvez servir le thé sec dans un emballage en papier spécial (2 g) pour l'infuser dans un récipient à thé rempli d'eau bouillante et le conserver pendant 2-3 minutes.
Sucre, confiture, marmelade, citron, miel, bonbons, bagels, bagels, craquelins, pains d'épices, gâteaux, pâtisseries et divers produits depuis pâte de levure. Le pot à lait sert du lait ou de la crème.
Méthodes de soumission
Dans les salons de thé, le thé infusé est servi dans une petite théière en porcelaine, et l'eau bouillante dans une grande théière du même design (thé par paires) ou dans des samovars.
Des traditions et rituels particuliers du thé sont caractéristiques d'un certain nombre de pays : Russie, Angleterre, Chine, Japon, pays d'Asie centrale.
Conditions de vente et durée de conservation
Les caractéristiques organoleptiques de l'infusion de thé sont vérifiées en comparant l'infusion avec un témoin infusé à partir du même thé. Faire bouillir l'infusion de thé entraîne une perte d'arôme, de transparence et une détérioration de la couleur, qui passe du jaune orangé au brun sale. Le thé fraîchement infusé doit être doré ; lors de la préparation, il doit être citronné ; lorsqu'il est bouilli ou si l'on n'ajoute pas suffisamment de thé, le liquide doit être jaune clair.
2. Fiches pédagogiques et technologiques
Fiche d'instructions : Volaille bouillie avec garniture
|
Nom du produit |
Exigence de qualité. Durée de conservation |
|||||
|
Oignons bulbes Poids de la volaille bouillie |
Équipement : PESM-4ShB, VNTs-10, coupe-légumes, tables de production. Équipement : casseroles, poêles, couteaux de chef, planches à découper, plaque à pâtisserie, vaisselle (assiettes) pour le service. |
Les carcasses de volaille préparées sont placées dans de l'eau chaude (2 à 2,5 litres pour 1 kg de produit), portées rapidement à ébullition, puis le feu est réduit. Retirez la mousse du bouillon bouillant, ajoutez les racines hachées, les oignons, le sel, faites cuire à faible ébullition dans un récipient fermé jusqu'à cuisson, après quoi les carcasses cuites sont retirées du bouillon, laissées refroidir et coupées en portions selon les besoins. |
La viande bouillie est servie sous forme de morceaux (1 à 2 par portion), coupés dans le sens du grain, ou de petits morceaux de forme uniforme, et pour les plus jeunes - sous forme de purée écrasée. La viande est placée sur une assiette à côté du plat d'accompagnement, versée avec de l'huile, du bouillon ou de la sauce. La viande hachée est disposée en tas. La période de vente des volailles est de 12 heures. |
|||
|
Conditions de travail sécuritaires 3. Vérifiez la mise à la terre. |
Fiche d'instructions : Soupe de pommes de terre et de pois
|
Nom du produit |
Vaisselle, matériel, inventaire. |
Technologie de cuisson. Vacances. |
Exigence de qualité. Durée de conservation |
|||
|
Bouillon (os, viande et os) Graisse de cuisson Pomme de terre Racine de persil Tomates fraîches ou purée de tomates |
Équipement: SESM-0.5D1, tableaux de production. Pots d'une capacité de 2,3,5 l ; chaudières de cuisson d'une capacité de 10, 20, 30, 50 l ; poêle à frire, écumoire, casserole, plaques à pâtisserie, tamis, verseuse et cuillères à soupe. |
Triez les pois, rincez-les, laissez-les tremper pendant cinq à six heures et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mettez les pommes de terre coupées en dés dans le bouillon de viande égoutté et faites cuire jusqu'à mi-cuisson, ajoutez les petits pois cuits, les légumes sautés et poursuivez la cuisson pendant dix à quinze minutes. Avant la fin de la cuisson, ajoutez les épices et le sel. |
Aspect : Les racines ont conservé leur forme coupée, les pommes de terre n'ont ni yeux ni taches sombres, elles peuvent être partiellement bouillies, il y a des taches de graisse et d'aneth à la surface de la soupe. Cohérence - les racines et les pommes de terre sont molles. La couleur de la graisse à la surface de la soupe est jaune clair. Le goût et l'odeur sont moyennement salés, l'arôme des légumes, des épices et du bouillon à partir duquel il est préparé. |
|||
|
Conditions de travail sécuritaires 1. Organiser correctement le lieu de travail. 2. Lorsque vous tranchez des aliments. Tenez correctement votre main et votre couteau. 3. Vérifiez la mise à la terre. |
Fiche d'instructions : Poisson au four avec sauce au lait
|
Nom du produit |
Vaisselle, matériel, inventaire. |
Technologie de cuisson. Vacances. |
Exigence de qualité. Durée de conservation |
|||
|
ou sandre ou bar* ou chinchard océanique ou merlan* ou poisson-chat tacheté (panaché)* ou goberge Poids du poisson poché Oignons bulbes Beurre Poids du produit semi-fini |
Équipement : Grattoir électrique RO-1, armoire réfrigérée, balances de table, tables de production, tables de transformation du poisson, baignoire. Cuisinière électrique à 4 feux carrés. Matériel, outils, ustensiles : Planche à découper marquée « RS », écailleur à poisson manuel, couteau-grattoir pour éviscérer le poisson, couteau de chef moyen, plateaux pour la pose des produits semi-finis, casseroles, brochettes. |
1. Le poisson est coupé en portions et mijoté dans une petite quantité d'eau. 2. Les pâtes sont bouillies et assaisonnées beurre. 3. Préparez-vous sauce au laitépaisseur moyenne. 4. Faire sauter oignon, mélanger avec la sauce, porter à ébullition. 5.Le fromage est pelé et râpé sur une râpe fine. Graisser une poêle en portions avec de l'huile et y déposer les pâtes, faire un trou au milieu et y déposer un morceau de poisson poché en portions. Le plat est versé avec une sauce au lait chaud, saupoudré de fromage, saupoudré de beurre et cuit au four. 6. Le plat fini est immédiatement libéré. |
Le poisson au four est préparé avec ou sans accompagnement. Le plat est servi dans une poêle en portions ou sous forme d'un morceau de forme carrée ou rectangulaire. Le poisson et l'accompagnement sont juteux, la sauce est épaissie et il y a une croûte légèrement séchée à la surface. le plat est conservé chaud dans des récipients ou des fours électriques. Le poisson bouilli et poché peut être conservé à une température de 60-65°C jusqu'à 30 minutes, poisson frit- jusqu'à 2 heures. Les produits de masse d'escalopes cuits à la vapeur sont conservés dans une boîte à vapeur jusqu'à 40 minutes à une température de 60-65° C. Les plats cuits au four ne peuvent pas être conservés. ka. |
|||
|
Conditions de travail sécuritaires 1. Organiser correctement le lieu de travail. 2. Lorsque vous tranchez des aliments. Tenez correctement votre main et votre couteau. 3. Vérifiez la mise à la terre. |
Fiche d'instructions : Thé
|
Nom du produit |
Vaisselle, matériel, inventaire. |
Technologie de cuisson. Vacances. |
Exigence de qualité. Durée de conservation |
|||
|
Thé « Extra » et premium Thé premium et de première qualité |
Équipement : PESM-4ShB, chaudières d'une capacité de 10, 20, 30, 50 l; Ustensiles et équipements : Théière en porcelaine, bouillotte, samovar, tasses, verres, soucoupes, ustensiles à thé (cuillères, etc.) |
La théière en porcelaine est rincée à l'eau bouillante pour la réchauffer, du thé sec est ajouté selon la recette pour un certain nombre de portions et de l'eau bouillante est versée dans 1/3 du volume de la théière. Après avoir fermé le couvercle, couvrez avec une serviette ou un coussin chauffant spécial et laissez le thé infuser jusqu'à 10 minutes, après quoi le reste de l'eau bouillante est ajouté. |
Le thé absorbe rapidement les odeurs et l'humidité, ce qui détériore sa qualité, c'est pourquoi il est emballé dans plusieurs types de papier - intérieur et étiquette, carton, parchemin, papier commercial et papier d'aluminium pour emballer le thé de haute qualité. Le thé est conditionné en 25, 50, 75, 100, 125, 500 g. Le thé est conservé à une humidité relative de l'air ne dépassant pas 70 %. La durée de conservation garantie du thé est de 8 mois |
|||
|
Conditions de travail sécuritaires 1. Organiser correctement le lieu de travail. 2. Lorsque vous tranchez des aliments. Tenez correctement votre main et votre couteau. 3. Vérifiez la mise à la terre. |
Retirez le zeste des citrons lavés, mettez-le dans une casserole, couvrez avec un couvercle et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes à partir du point d'ébullition. Laisser refroidir, passer au tamis, ajouter le jus de citron préalablement pressé, le sucre et remuer.
Carte technologique n°11
Nom du produit : Thé au lait avec du sucre
Numéro de recette :
nom des matières premières | Consommation de matières premières et de produits semi-finis |
|
Brut, g | ||
Nutriments | Mineur. substances, mg | Vitamines, mg |
||||||
Les glucides, | Énergie valeur, kcal | |||||||
Technologie de cuisson :
Versez le thé et le sucre dans une casserole pendant un certain nombre de portions, versez de l'eau bouillante pour le même nombre de portions et laissez reposer 5 minutes. Filtrer, ajouter le lait bouilli chaud, laisser refroidir à une température de 40-45°C. Il n'est pas recommandé de faire bouillir du thé infusé et de le conserver longtemps sur la cuisinière.
Carte technologique n°12
Nom du produit : Jus naturel
Numéro de recette :
Nom de la collection de recettes :
nom des matières premières | Consommation de matières premières et de produits semi-finis |
|
Brut, g | ||
Jus naturel | ||
Composition chimique de ce plat
Nutriments | Mineur. substances, mg | Vitamines, mg |
||||||
Les glucides, | Énergie valeur, kcal | |||||||
Technologie de cuisson :
Le jus est versé dans des verres immédiatement avant consommation.
Carte technologique n°13
Nom du produit : Thé avec du sucre
Numéro de recette :
Nom de la collection de recettes :
nom des matières premières | Consommation de matières premières et de produits semi-finis |
|
Brut, g | ||
Thé long noir | ||
Composition chimique de ce plat
Nutriments | Mineur. substances, mg | Vitamines, mg |
||||||
Les glucides, | Énergie valeur, kcal | |||||||
Technologie de cuisson :
Versez le thé et le sucre dans une casserole pendant un certain nombre de portions, versez de l'eau bouillante pour le même nombre de portions et laissez reposer 5 minutes. Filtrer, laisser refroidir à une température de 40-45°C. Il n'est pas recommandé de faire bouillir du thé infusé et de le conserver longtemps sur la cuisinière.
Carte technologique n°14
Nom du produit : Kéfir au sucre
Numéro de recette :
Nom de la collection de recettes :
nom des matières premières | Consommation de matières premières et de produits semi-finis |
|
Brut, g | ||
Composition chimique de ce plat
Nutriments | Mineur. substances, mg | Vitamines, mg |
||||||
Les glucides, | Énergie valeur, kcal | |||||||
Technologie de cuisson :
Produit fini de production industrielle.
Versez la boisson lactée fermentée dans des verres, ajoutez le sirop de sucre. Préparez juste avant de servir.
Pour cuisiner sirop de sucre porter l'eau à ébullition, ajouter le sucre, cuire en remuant à feu doux pendant 7 à 10 minutes (pour 100 ml d'eau - 100 g de sucre). Le sirop est filtré sur gaze stérile, pliée plusieurs fois. Le sirop filtré est versé dans un récipient stérile bouilli, l'eau manquant au volume d'origine est ajoutée et conservée au réfrigérateur.
Température de service : pas inférieure à 15 C.
Délai de livraison : pas plus d’une heure à partir du moment où l’emballage est scellé.
Carte technologique n°15
Nom du produit : Kissel
Numéro de recette :
Nom de la collection de recettes :
nom des matières premières | Consommation de matières premières et de produits semi-finis |
|
Brut, g | ||
Gelée sèche | ||
Composition chimique de ce plat
Nutriments | Mineur. substances, mg | Vitamines, mg |
||||||
Les glucides, | Énergie valeur, kcal |
