De quelles recettes de la cuisine sibérienne les gens et les livres se souviennent-ils ?
La cuisine sibérienne, comme celle de nombreux peuples habitant le territoire de la Fédération de Russie, a des origines anciennes et ses propres traditions culinaires. Les plats de la cuisine sibérienne se sont répandus quelque part au XIXe siècle, lorsque la construction rapide du chemin de fer a commencé en Russie.
Les principaux produits qui constituaient l'alimentation des Sibériens étaient ceux produits dans leur ferme. Le lait, la viande, les légumes, les œufs et les produits céréaliers en constituaient la majeure partie. Manger de la nourriture était associé à la nécessité d’observer le jeûne. Quatre jeûnes étaient observés chaque année, d'une durée de 130 jours. Tous les mercredis et vendredis étaient des jours de jeûne, à l'exception des jours fériés, où il était permis de manger de la viande et des produits laitiers.
La place principale sur la table des Sibériens était occupée par le pain, en termes de consommation par habitant, notre pays s'est toujours classé au premier rang mondial.
Les premiers plats liquides, les soupes, ont également conservé une importance primordiale dans l'histoire de la cuisine russe. L'assortiment de soupes - soupe aux choux, chaudrée, soupe de poisson, cornichons, solyanka, botvinia, okroshka, prison - n'a cessé de s'étoffer depuis le XVIIIe siècle. au 20ème siècle divers types Les soupes d'Europe occidentale comme les bouillons, les soupes en purée, les soupes dites de remplissage avec de la viande et des céréales, qui ont bien pris racine grâce à l'amour du peuple russe pour les infusions liquides chaudes. Dans l'alimentation des anciens de Sibérie, qui élevaient beaucoup de bétail, la viande occupait une part importante. Habituellement, c'était bouilli. Le plat préféré des Sibériens était les raviolis ; on croyait que les plus délicieux étaient « un mélange de trois viandes », c'est-à-dire que la viande hachée devait être faite de bœuf, de porc et d'agneau. Ils consommaient également de la viande d'élan, car de nombreux vieux-. les minuteries chassaient l'élan. Le dîner était souvent mijoté au four, les porcs rôtis - "asoskov", c'est-à-dire que la viande en gelée (gelée) était préparée à partir de la tête, des cuisses et des genoux. Pour l'hiver, des chaldons étaient préparés à partir de bœuf, puis, compte tenu de l'expérience des immigrants arrivés de Russie européenne, ils ont commencé à les fabriquer à partir de porc. L'un des types de préparations à base de viande était le jambon, salé et séché.
Les tartes, c'est-à-dire les produits en pâte, avec une grande variété de garnitures - du poisson, de la viande, de la volaille et du gibier, des champignons, du fromage cottage, des légumes, des baies, des fruits, de diverses céréales en combinaison avec du poisson, de la viande et des champignons ont été particulièrement développées. .
Le poisson a toujours été utilisé dans la cuisine sibérienne sous d'innombrables formes : cuit à la vapeur ou cuit à la vapeur, bouilli (bouilli), entier, c'est-à-dire préparé d'une manière spéciale à partir d'un filet, sans arêtes, mais avec la peau, frit, raccommodé (rempli de bouillie, oignon ou champignons), mijotés, en gelée, cuits en écailles, cuits à la poêle dans de la crème sure, salés (salés), séchés, séchés au vent et au soleil (vobla) et séchés au four (suschik). En Sibérie occidentale, ils mangeaient des aliments crus surgelés (stroganina). Il était moins courant dans la cuisine populaire sibérienne jusqu'au milieu du XIXe siècle. poisson fumé, qui, au contraire, est récemment largement utilisé sous trois types : fumé à froid, fumé à chaud et fumé.
Parmi les cultures maraîchères, les Sibériens cultivaient des citrouilles, des navets, des carottes, des betteraves, des choux et des concombres. Les récoltes de pommes de terre étaient faibles et un nombre limité de plats en étaient préparés. En règle générale, les pommes de terre frites sibériennes, les draniki au four (escalopes à base de pommes de terre crues). Le chou, les betteraves et les carottes étaient cuits avec du beurre ou placés dans des tartes. Les concombres étaient salés pour l'hiver et mangés avec du miel en été. Les plats tels que les salades n'ont jamais été typiques de la cuisine sibérienne ; ils sont apparus en Russie dès le 19e siècle. comme l’un des emprunts à l’Occident. Délice national sibérien depuis le 17ème siècle. Les pignons de pin et les graines (tournesol) ont été pris en compte.
L'un des délices était le miel. Les bonbons étaient rares, mais parfois des sucettes étaient achetées pour les vacances. Le kvas de malt était une boisson préférée et répandue. Pour le thé, ils préparaient des herbes, des feuilles de chevreuil, de reine des prés et de groseilles. Des mûres ou des airelles congelées ont également été ajoutées. Ils cuisinaient de la gelée de farine, de la gelée de lait et aussi de la gelée de baies avec de l'amidon. Ils préparaient souvent de la gelée de viorne et du jus d'airelles.
L'horaire quotidien des repas ne dépendait pas de la saison. Mais en été, il y avait plus de produits laitiers et en hiver, plus de viande. Les adultes mangeaient généralement trois fois par jour, les enfants quatre.
Bobrovnitch Zoya Vassilievna
Grebenshchikova Daria Vassilievna
Bobrovnich Zoya Vasilievna m'a raconté de nombreuses recettes pour préparer des plats sibériens. Zoya Vasilievna est née en 1939 dans le village. Zonovo, district de Kuibyshevsky. Elle ne connaît pas ces plats dans les livres. Dans leur famille, ils se transmettaient de génération en génération. La mère de Zoya Vasilievna, Daria Vasilievna Grebenshchikova, a appris à cuisiner auprès de sa mère, Khristina Egorovna Grebenshchikova. « Dans notre famille », explique Zoya Vasilievna, « nous avons toujours préparé des plats savoureux et sains : soupes, bortsch, botvinya ; seconds plats. Mais la pâtisserie a été particulièrement réussie : shangi, tartes avec une variété de garnitures - viande, poisson, champignons, chou, avec abats et sucrés. Nous avons adoré les tartes aux cerises des oiseaux dans notre maison. Si savoureux. Vous mangez et ressentez le goût astringent du cerisier des oiseaux. Et ils l'ont cuit comme ceci :
Pour la recette il vous faudra :
pour essai :
Pour remplissage:
Préparation de la garniture. Tamisez les cerisiers des oiseaux moulus et secs, versez 1 tasse d'eau chaude et fermez hermétiquement. Laisser agir 40 à 60 minutes pour gonfler (si le cerisier des oiseaux s'avère très épais et sec, ajoutez plus d'eau).
Préparer pâte à biscuit. Après cela, ajoutez le sucre et mélangez soigneusement toute la masse. Cuire la tarte pendant 30 à 50 minutes à une température de 200 à 210°C. Placez la tarte finie sur une serviette pliée en plusieurs rangées pour que le fond ne transpire pas.
Recouvrir la tarte complètement refroidie de crème fouettée avec le sucre ou de crème sure fouettée avec le sucre. Abaisser la pâte en une couche de 1,5 cm d'épaisseur. Abaisser sur un rouleau à pâtisserie et déposer sur une feuille graissée d'huile. Faites une bordure le long du bord de la couche et placez-la dans un endroit chaud pendant 10 à 15 minutes. Mettez ensuite la garniture aux cerises sur la tarte en une couche d'environ 1 à 2 cm.
"Lait vert"
Maman adorait vraiment faire des champignons au lait ! Les « champignons » ne sont pas des champignons, mais une pâtisserie semblable à un gâteau à la crème.
Préparation: prenez des œufs (2 à 4, autant que nécessaire), cassez-les soigneusement pour que la coquille ne se brise pas. Versez le lait dans la coquille. Combien d'œufs, combien de fois versez du lait. Pas besoin d'ajouter du sel. Ajoutez de la farine pour que la pâte ne soit pas trop serrée.
Prenez une soucoupe, graissez-la avec de l'huile pour que la pâte n'y colle pas, mettez la pâte dessus. On fait un gâteau rond et un trou au milieu. Chauffer le four très haut (200-250 degrés). Nous plaçons notre préparation dans un four préchauffé. Dès que le dessus est doré, notre « lait de lait » doit être retourné pour qu'il soit cuit des deux côtés.
Les résultats sont des petits pains très savoureux.
En été, nous aimions, et je le fais encore maintenant, botvinya. Savoureux et sain !
Pendant ce temps, dans la Russie du XIXe siècle, ce premier plat n'était pas moins populaire que la soupe aux choux et la soupe de poisson. Seulement, il était généralement servi froid. Et avec toutes sortes d'okroshkas, de soupes de betteraves et de soupes froides à la rhubarbe, si bonnes pour la table par une chaude journée d'été, cette soupe était très populaire parmi les Russes pour le déjeuner.
Jetons un coup d'œil au dictionnaire explicatif de V.I.. Dalie. Il est dit à propos du botvinya qu'il s'agit « d'un plat froid, généralement de poisson, à base de kvas avec des herbes bouillies (oseille, épinards et betteraves) et du concombre et de l'oignon finement hachés ».
Et l'origine du botvinya est très paysanne, puisque depuis des temps immémoriaux dans les villages et villages russes, elle était fabriquée sur kvas maison, sur les herbes et légumes sauvages et du jardin.
La capacité de cuisiner un tel plat était considérée comme obligatoire pour toute femme au foyer. Il y avait même un dicton : « Comme Aksinya, Botvinya l’est aussi ». Et s’ils voulaient reprocher à quelqu’un son oubli, ils disaient : « Interrogez Ustinya Savvishna sur le passé récent de Botvina. » Peu à peu, de la table du village, la botvinya a migré vers la table du propriétaire terrien, de là vers les maisons des citadins, puis vers la carte des dîners mondains et des restaurants les plus en vogue, où elle était même agrémentée de champagne.
La botvinia était le plat préféré du tsar Alexandre Ier. Une note très intéressante a été publiée sur ce sujet dans un magazine de l'époque appelé « Archives russes » :
«Le souverain Alexandre Pavlovitch était très disposé à l'égard de l'ambassadeur britannique. Un jour, alors qu'il discutait avec lui de la cuisine russe, il lui demanda s'il avait une idée de la botvinya. Ayant appris que son homologue n'avait jamais goûté ce plat, l'Empereur promit de le lui envoyer un de ces jours, heureusement, l'ambassadeur habitait à proximité - sur la Quai du Palais. Et puis un jour, alors que l'empereur mangeait de la botvinya, il se souvint de sa promesse et la tint immédiatement. L'ambassadeur, prenant ce plat pour de la soupe, ordonna de le réchauffer.
Lors de la réunion suivante, l'Empereur n'oublia pas de demander à l'ambassadeur comment il aimait le botvinya. Le diplomate, quelque peu hésitant, a répondu de manière évasive que les aliments réchauffés ne peuvent pas être aussi bons que les aliments fraîchement cuits.»
La recette de cuisine est tirée du vieux livre « Russian Home Cooking » :
Pour une soupe froide botvinya pour 8 personnes, prendre : 1 kg de saumon, 4 concombre frais, un peu d'oignons verts et d'aneth, 100 g d'oseille, 300 g d'épinards, 1,5 cuillères à soupe de sucre, 12 verres de kvas pétillant, une tasse de crème sure et du sel au goût.
Préparation: L'oseille et les épinards bien lavés sont bouillis, égouttés dans une passoire, passés au tamis et placés dans un bol, en ajoutant les concombres pelés et finement hachés, le sucre, le sel, la crème sure et 12 tasses de kvas. Après avoir bien mélangé le tout, ajoutez le saumon coupé en morceaux (après l'avoir fait bouillir dans de l'eau salée), l'oignon finement haché et l'aneth.
Dans les livres de cuisine modernes, vous pouvez trouver des recettes « légères » pour préparer du botvinya. Cependant, remplacer les produits nécessaires par d'autres entraînera certainement une distorsion du goût de cet ancien plat russe.
Tyurya est un plat froid liquide traditionnel, composé de pain ou de craquelins, de croûtes, émiettés dans de l'eau salée et aromatisés avec une petite quantité d'huile végétale ; pain okroshka au kvas, parfois avec des oignons hachés en kvas. Le lait peut également servir de base au turi ( plat pour enfants). Vous pouvez ajouter des légumes finement hachés ou en purée, des légumes verts ou des oignons et d'autres légumes verts au turyu. Il est utilisé immédiatement après sa préparation ; il n'est pas préparé pour une utilisation future.
Jusqu’au XIXème siècle, la prison était un plat quotidien dans les familles villageoises et était considérée comme la nourriture des pauvres. La prison moderne sert de collation liquide, généralement préparée en été, lors des journées chaudes.
Il s'agit d'un aliment bon marché, rapide (cuit sans l'aide du feu), simple, bien que (dans la version avec du lait) riche en calories, le plat ancien le plus courant et le plus simple du Carême.
Mentions dans la littérature et le folklore
La mention la plus célèbre du mot « prison » dans la littérature est probablement un fragment du poème de Nikolai Nekrasov « Qui vit bien en Russie » :
- Mange la prison, Yasha !
Il n'y a pas de lait !
- Où est notre vache ?
- Ils m'ont emmené dès qu'il faisait jour.
Maître pour la progéniture
Je l'ai ramenée à la maison !
C'est agréable de vivre pour les gens
Saint en Rus'!
Par la suite, le premier quatrain entre dans le folklore et est souvent paraphrasé (par exemple, « Mange, bébé, prison… »)
Le livre "Histoires de la Chronique primaire russe" mentionne une recette de purée (aliment liquide, ragoût à base de farine, de flocons d'avoine, etc., dilué dans de l'eau, du lait, du kvas).
La terre elle-même nous nourrit
En été 6505 (997). Vladimir s'est rendu à Novgorod pour chercher des soldats contre les Pechenegs, car à cette époque il y avait une grande guerre continue. Les Pechenegs ont découvert qu'il n'y avait pas de prince à Kiev, ils sont venus se tenir près de Belgorod. Et ils ne leur ont pas permis de quitter la ville, et il y avait une forte famine dans la ville, et Vladimir ne pouvait pas aider, car il n'avait pas de soldats, mais il y avait beaucoup de Pechenegs. Le siège se prolonge et la famine règne. Et ils assemblèrent une réunion dans la ville et dirent :
"Nous allons bientôt mourir de faim, mais le prince ne nous aide pas."
Ne vaut-il pas mieux que nous nous rendions aux Petchenègues, ils en tueront certains et en laisseront d'autres en vie : sinon nous mourrons tous de faim. C'est ce qu'ils ont décidé.
Un ancien n’était pas présent à cette réunion et il a demandé :
- Quel était le sujet de la réunion ?
Les gens lui dirent que dès le matin ils voulaient se rendre aux Pechenegs. Ayant entendu cela, il fit appeler les anciens de la ville et leur dit :
- J'ai entendu dire que vous vouliez vous rendre aux Pechenegs. Ils ont répondu:
- Les gens ne toléreront pas la faim. Et l'aîné leur dit :
- Écoute-moi, n'abandonne pas pendant trois jours, fais ce que je te dis.
Ils ont joyeusement promis d'obéir. Et il leur dit :
- Récupérez au moins une poignée d'avoine, de blé ou de son.
Ils sont allés le trouver. Et le vieil homme ordonna aux femmes de fabriquer un bavard, à partir duquel elles font de la gelée, et leur ordonna de creuser un puits, d'y insérer un chaudron et de le verser dans le bavard. Et il ordonna de creuser un autre puits, d'y insérer une cuve et de chercher du miel. Ils allèrent chercher un panier de miel ; il était caché dans la médoucha du prince. Et il ordonna d'en faire un tamis et de le verser dans une cuve située dans un autre puits.
Le lendemain matin, l'aîné ordonna d'envoyer chercher les Pechenegs. Et les citadins dirent lorsqu'ils arrivèrent chez les Pechenegs :
- Prenez-nous des otages et envoyez une dizaine de personnes dans la ville pour voir ce qui se passe dans notre ville.
Les Pechenegs étaient ravis, pensant qu'ils voulaient se rendre à eux, ils ont pris des otages, et ils ont eux-mêmes choisi les meilleurs maris de leurs clans et les ont envoyés en ville pour voir ce qui se passait dans la ville. Lorsqu'ils arrivèrent à la ville, les gens leur dirent :
- Pourquoi tu te ruines ? Pouvez-vous nous tenir tête ? Si vous restez là dix ans, que pouvez-vous faire pour nous ? Après tout, c’est la terre elle-même qui nous nourrit. Si vous ne me croyez pas, voyez de vos propres yeux.
Et ils amenèrent les Pechenegs au puits où il y avait un bavard, et ils le ramassèrent avec un seau et le versèrent en plaques, et quand ils eurent cuit la gelée, ils la prirent et arrivèrent à un autre puits et puisèrent leur satiété. de là, et ont commencé à manger d'abord eux-mêmes, puis les Pechenegs. Et ils furent surpris et dirent :
"Nos princes ne nous croiront que s'ils y goûtent eux-mêmes." Les gens leur versèrent un pot de purée, les remplirent du puits et les donnèrent aux Pechenegs. À leur retour, ils racontèrent à leur peuple tout ce qui s'était passé. Et, l'ayant cuisiné, les princes Pecheneg le mangèrent et s'émerveillèrent. Et après avoir pris leurs otages et les avoir relâchés, ils quittèrent la ville et rentrèrent chez eux.
La cuisine sibérienne est variée et intéressante et constitue l'une des attractions sibériennes les plus importantes.
Le concept de « cuisine sibérienne » est ambigu et, à première vue, ne peut être un phénomène indépendant en raison des nombreuses nationalités et de la vaste territorialité de la Sibérie. D'une part, ce sont des raviolis et des crêpes avec caviar noir, de l'autre - "poisson dans une boîte", devinez quoi, stroganina. Sur le troisième - exclusivement des produits de la taïga. À toute cette diversité, nous pouvons ajouter les cuisines nationales des Bouriates, des Toungouses et d'autres peuples indigènes de Sibérie.
Aujourd'hui, sans aucun doute, la cuisine sibérienne est déjà une tendance, comprenant des recettes de marque et des traditions culinaires locales. Et le concept de « cuisine sibérienne » est reconnu par les experts mondiaux comme unique en son genre.
1. Sugudai de poissons du nord (chir, corégone, nelma, muksun).
L'un des plus célèbres et plats populaires Cuisine sibérienne, préparée à partir de poisson du nord fraîchement pêché et congelé, au goût magique. La viande est coupée en petits morceaux ne dépassant pas 1 cm. L'oignon est haché et échaudé pour éliminer l'amertume. Ajoutez l'oignon au poisson et laissez infuser 15 à 20 minutes. Après cela, ajoutez du poivre et du sel, un peu d'huile et du jus de citron.
Vous pouvez l'essayer à Krasnoïarsk dans les restaurants « Mer Noire », « Maître de la Taïga », « N.G. Gadalov", "Mayak", "Sudar", "Europe", café-bar "ROBINZON" et taverne "Melnitsa"
Prix : 357 - 600 roubles
2. Ukha de poisson du nord (corégone, corégone, nelma, muksun, ombre).
Une merveilleuse soupe riche est préparée à partir de muksun ; elle est également très aromatique. La carcasse de poisson préparée est coupée en plusieurs morceaux de 5 à 7 cm de large. Versez de l'eau froide sur le poisson et portez à ébullition. Réduire le feu, ajouter du sel, quelques petits pois de piment de la Jamaïque, 1 à 2 oignons entiers et des herbes. Les légumes verts les plus appropriés pour la soupe de poisson sont l'aneth, la coriandre et le céleri. Ajouter les pommes de terre et les carottes. Dès que les pommes de terre sont cuites, la soupe est prête. Pendant le processus de cuisson, vous devrez retirer la mousse plusieurs fois si elle se forme. Avant de servir, il est recommandé d'ajouter des herbes finement hachées et du poivre moulu dans les assiettes de soupe de poisson chaude. Le poivre blanc se marie particulièrement bien avec la soupe muksun.
La vraie soupe de poisson sibérienne est servie dans les restaurants « Repas sibérien », « Maître de la taïga », « N.G. Gadalov", "Mayak", "Europe", "Sudar" et la taverne "Melnitsa"
Prix : 400-500 roubles
3. Boulettes ou escalopes de brochet
Il n'existe pas une ou deux recettes pour réaliser des escalopes de brochet à la sibérienne, mais beaucoup. Pour les rendre plus juteux et tendres, de l'oignon, du saindoux ou du porc sont ajoutés à la viande de brochet hachée.
Coupez le filet de poisson en morceaux, ajoutez le saindoux ou le porc gras, l'oignon et l'ail hachés au hasard et passez le tout dans un hachoir à viande. Ajoutez les œufs, le sel, le poivre à la viande hachée et mélangez bien le tout. Formez de petites escalopes (bitlets), si vous le souhaitez, roulez-les dans la farine ou la chapelure, puis placez-les dans une poêle avec de l'huile chauffée, faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Ensuite, placez les escalopes dans une poêle et, en ajoutant juste un peu d'eau, laissez mijoter sous le couvercle pendant 15 à 20 minutes.
A Krasnoïarsk, les côtelettes de brochet sont très appréciées ; il n'est pas difficile de les retrouver à la carte des restaurants : « Maître de la Taïga », « Mayak », « Sibérie », « Sudar », café-bar « ROBINZON », café » Ermak ».
Prix : 400 - 500 roubles
4. Dumplings « sibériens »
Il existe de nombreuses recettes et façons de les préparer. Habituellement, la pâte à raviolis est pétrie à partir de farine et oeufs de poule, avec l'ajout d'une petite quantité de lait froid ou d'eau. Cette combinaison de produits permet de rendre la pâte très fine - et plus la pâte est étalée finement, plus plus savoureux que les raviolis- et très durable - après tout, la garniture doit avoir le temps de cuire et la pâte ne doit pas s'effondrer.
DANS recette traditionnelle La garniture des boulettes se compose de plusieurs types de viande : bœuf (45 %), agneau (35 %) et porc (20 %).
Les raviolis au poisson, aux champignons et aux plantes sauvages sont bons.
Les Sibériens ajoutent souvent de la viande d'ours ou d'élan à la viande hachée pour les boulettes, ainsi que de la glace râpée ou de l'eau glacée et l'exposent au froid : les boulettes avec de la viande hachée froide sont mieux moulées et la garniture est tendre et juteuse.
Des raviolis préparés selon des recettes anciennes nous sont proposés par les restaurants « Maître de la Taïga », « N.G. Gadalov" et "Europe".
Prix : 380-430 roubles
Au restaurant Mayak, vous pouvez trouver des boulettes insolites à base de chevreuil et d'agneau dans un bouillon de champignons blancs avec de la crème sure.
Prix : 290 roubles.
Et vous aurez droit à des raviolis aux cèpes et aux fougères au restaurant Sibérie Meal.
Prix : 390 roubles.
5. Viande et poisson Stroganina
La Stroganina est un plat exclusivement réservé aux Sibériens ou aux habitants du Nord. Prenez du poisson noble congelé. Après traitement avec un couteau bien aiguisé, nous coupons des tranches fines et de préférence de taille égale sur tout le poisson, de la queue à la tête, tandis que les tranches sont enveloppées de manière appétissante dans un tube. Plus le poisson est congelé, plus les morceaux seront fins, mais il est tout de même préférable de décongeler légèrement le poisson pour qu'il soit plus facile à planifier et que les tranches ne se cassent pas.
Placez les délicieuses boucles de poisson obtenues sur une assiette et la stroganina est prête.
Ils doivent être servis congelés. Mais ce n'est pas tout! Une condition indispensable pour manger de la stroganina est l'assaisonnement (sauce). Les sauces peuvent varier. Mais la sauce est un nom culinaire, et dans le commun des mortels, les sauces pour stroganina sont appelées « dakal ».
1. Classique : sel de mer avec du poivre noir moulu.
2. Version sibérienne : copeaux de raifort ou de moutarde marinés.
3. Vinaigre faible avec racines (carottes et céleri coupés en cubes).
4. Airelle rouge
La Stroganina est trempée dans une trempette et arrosée de boissons fortes. Par exemple, au restaurant « Khozyain Taiga », la stroganina est servie sur un bloc de glace avec trois piles de raifort. Mais le plus souvent, c'est l'inverse qui se produit : nous grignotons des boissons fortes avec de la stroganina. La vodka froide ou le clair de lune aux pignons de pin se marient mieux avec la stroganina. La Stroganina est fabriquée non seulement à partir de poisson, mais aussi à partir de la viande de certains animaux. Le plus la meilleure viande car la stroganina est la viande de jeune renne et la viande d'élan très précieuse.
La viande, coupée en fines tranches, se déguste en trempette. Le makalo pour la viande est composé de crème sure et d'ail. Bien que la deuxième option soit également bonne : sel, poivre, jus de citron et un peu d'huile d'olive.
Prix : 2 200-2 400 roubles
6. Cerf à la sauce aux airelles
Le menu sibérien ne serait pas complet sans les plats de chevreuil. La viande de renne sélectionnée est extrêmement appréciée en raison de son goût distinctif et de ses excellentes qualités nutritionnelles. Les meilleurs plats d'accompagnement de la cuisine sibérienne traditionnelle sont les cadeaux de la nature de la taïga : fougères, airelles sauvages, champignons et pignons de pin.
La venaison est coupée en portions dans le sens du grain et battue. Les morceaux de viande sont saupoudrés de poivre noir haché et de baies de genièvre. Faites griller la viande, puis disposez-la dans une assiette. Dans la même poêle, faire revenir les oignons, les carottes et les fougères préalablement trempées. Servi avec une sauce aux airelles.
Vous pouvez l'essayer à Krasnoïarsk dans les restaurants « Maître de la Taïga », « Mayak », restaurant « Amax City Hotel »
Prix : 680-1000 roubles.
7. Salade de chevreuil et fougère
Le tendre rosbif composé de filet de cerf, de fougère, de cèpes frits, de pignons de pin et de vinaigrette aux airelles est le point culminant du menu des restaurants Sibérie Meal et Taiga Master, du restaurant Amaks City Hotel et de Sibérie.
Prix : 450 roubles
8. Dessert aux airelles de la taïga avec miel parfumé et pignons de pin
Vous pouvez l'essayer à Krasnoïarsk dans les restaurants « Maître de la taïga », « Repas sibérien » et au restaurant « Amax City Hotel ».
Prix : 290-400 roubles
Plats aux plantes sauvages :
Salade "Cheremshanka"
St. tomates, œuf, ail des ours frais ou en conserve selon la saison, crème sure
240 roubles.
Salade taïga
Bœuf bouilli, petit pois, girolles frites, fougère frite, œuf, huile de potiron, sauce Balsamico.
290 roubles.
Champignons au lait blanc à la crème sure.
400-600 roubles.
C'est ainsi que vous achetez des boulettes dans un magasin, que vous les mangez et que vous n'avez aucune idée de l'âge et de la diversité de ce plat dans le passé. Je ne suis moi-même pas très exigeant en matière de nourriture, mais il est très intéressant de lire sur de telles traditions de l’ancienne Russie. Comme cela s'est déjà produit, en Russie centrale, un attribut indispensable du dîner du Nouvel An est la salade Olivier (nous y sommes), mais en Sibérie, ce rôle est joué par les raviolis. Il est rare qu'un festin festif ici soit complet sans poisson local du Nord - il y aura au moins une assiette de omul légèrement salé ou l'ombre. Presque toutes les familles ont propres recettes plats traditionnels sibériens.
Mais une partie importante du patrimoine culinaire sibérien est aujourd’hui perdue. Avec l'aide d'experts en cuisine traditionnelle, Russian Planet a restauré vieilles recettes et dissipé plusieurs mythes culinaires populaires.
Les boulettes ont remplacé le premier, le deuxième et même le dessert pour les Sibériens. Vous pouvez lire à ce sujet dans la série d’essais de Gilyarovsky « Moscou et les Moscovites ». Il décrit comment dix des plus riches chercheurs d'or sibériens ont donné un dîner composé exclusivement de raviolis aux avec différentes garnitures. En dessert, des dumplings aux fruits cuits au champagne rosé ont été servis. Au total, 2,5 mille raviolis ont été mangés.
Un siècle plus tard, beaucoup de choses ont changé. La recette des boulettes de viande traditionnelles a changé.
Les vraies boulettes sibériennes nécessitent au moins quatre types de viande, explique Igor Shein, auteur de plusieurs livres sur l'histoire de la cuisine sibérienne. - Tout d'abord, nous avons besoin de jeu. De plus, à la fois à plumes et mangés : canard, oie, tétras-lyre et avec eux - venaison ou sokhatina. Étant donné que la viande de cerf ou d'élan est assez sèche, vous devez y ajouter quelque chose de plus gras - du porc ou de l'agneau. Et enfin, le bœuf. De tout cela, on fait de la viande hachée, assaisonnée d'oignons, de sel et de poivre.
La pâte des boulettes sibériennes traditionnelles était également pétrie d'une manière spéciale - non pas avec de l'eau, mais avec du thé.
Pourquoi était-ce nécessaire ? - Igor Shein continue l'histoire. - Le fait est que les raviolis étaient préparés en hiver, lorsqu'ils pouvaient être conservés au froid. Pour cela, des sacs en lin spéciaux « rares » ont été utilisés. Dans ceux-ci, les boulettes se desséchaient progressivement, perdaient de l'humidité, la graisse de la viande hachée s'oxydait et le goût de la viande se détériorait en conséquence. Et le thé contient des antioxydants qui ralentissent le processus d'oxydation des graisses et aident à préserver le goût de la viande dans sa forme originale. Une autre différence avec recette moderne c'est que les dumplings ont été frits dessus beurre. Et au lieu de les faire bouillir plus tard, ils étaient simplement infusés avec de l'eau bouillante et gardés couverts pendant plusieurs minutes. J'ai moi-même préparé des boulettes de cette façon et j'ai été émerveillé par la richesse de leur goût.
Les marchands sibériens ont inventé leur propre version de la nourriture cuisson instantanée. Une telle nourriture était pour eux une nécessité : après tout, pour inspecter leurs mines, scieries et distilleries, ils parcouraient des centaines de kilomètres de chez eux. Ils étaient souvent obligés de déjeuner en plein champ, où la distance jusqu'au logement le plus proche se mesurait en jours de trajet.
La cuisine traditionnelle de Sibérie était clairement divisée entre la maison et les voyages, souligne Igor Shein. - Les Dumplings sont un exemple classique de food food. J'ai fait bouillir de l'eau et en quelques minutes, un repas complet était prêt.
La « restauration rapide » marchande ne se limitait pas du tout aux raviolis. Sur la route, ils emportaient toujours avec eux des cercles de soupe aux choux ou de bortsch surgelés, des petits pains surgelés stockés dans la cour sur des poteaux spéciaux et même du lait congelé. Un déjeuner standard se composait de raviolis pour le premier plat, de soupe aux choux ou de porridge pour le deuxième plat et de thé ou sbiten pour le troisième plat. De plus, ils étaient préparés en quelques minutes dans un seul samovar.
Presque jusqu'au milieu du XXe siècle, des samovars de voyage spéciaux, divisés en secteurs en interne, étaient largement utilisés en Sibérie, explique Konstantin Karpukhin, directeur du Musée de l'histoire du chemin de fer de Krasnoïarsk. - Vous pouvez y cuisiner plusieurs plats en même temps, par exemple de la soupe, du thé et du porridge. De plus, tout cela a été préparé beaucoup plus rapidement que sur tirer. De tels samovars étaient à l'origine utilisés par les cochers, mais ils se sont ensuite solidement implantés dans la vie des marchands.
En effet, c'est pratique : je hache la soupe aux choux avec une hache, la mets dans le samovar, verse de l'eau pour les raviolis et le thé dans un autre compartiment, jette les céréales dans le troisième, mets un kalach congelé sur le tuyau du samovar, et dans une demi-heure vous pouvez vous asseoir à table !
Des absurdités de poisson
Malgré la variété des friandises à base de viande, la cuisine traditionnelle sibérienne est avant tout plats de poisson. Et noble en plus. Les Sibériens ne considèrent comme du poisson que tout ce qui n'appartient pas à l'esturgeon, au corégone et au saumon. Dans le nord de l'Ienisseï, la lotte est encore récoltée pour nourrir les chiens, et les ides, brèmes et sorogs capturés dans les filets sont souvent donnés aux porcs.
En Sibérie, le bon poisson se mange cru ou légèrement salé. À cet égard, les Sibériens sont certainement des Asiatiques et non des Européens. Ils pensent que le goût du nelma ou du chir se révèle bien mieux sous sa forme crue que, par exemple, dans une tarte.
Le trio gagnant de la cuisine de poisson sibérienne est la stroganina, la rubanina et le sagudai. La Stroganina est un plat d'hiver. La peau du corégone, du muksun ou du nelma est retirée à l'aide d'un « bas », la partie avant de la tête est coupée avec une hache afin qu'elle puisse être facilement posée sur un bloc ou une planche, puis de fines tranches sont découpées dans le pêcher dans le sens de la queue vers la tête. Ils sont trempés dans du sel, parfois du poivre et du vinaigre, et consommés immédiatement.
Une version légèrement plus compliquée de ce plat est la rubanina. Le poisson est pelé et coupé en petits morceaux avec les arêtes. Ensuite, les morceaux de poisson congelé sont placés dans un grand bol avec de l'oignon finement haché et assaisonnés de sel et de poivre. Vient ensuite l’opération clé : il faut bien secouer le bol pour que le contenu soit mélangé. Après quelques minutes, vous pouvez manger le poisson.
Pour ceux qui n'aiment pas le poisson avec des arêtes, il existe une version plus laborieuse de ce plat appelée « split ». Le poisson congelé est légèrement battu avec la crosse d'une hache jusqu'à ce que la peau commence à se séparer. Ils le retirent et continuent de battre le poisson avec la crosse jusqu'à l'obtention d'une fine miette dont tous les arêtes sont retirées. Continuez selon l'ancien schéma : bol, sel, poivre et oignon. Il faut manger ce plat rapidement, avant que le poisson ne décongèle. En Sibérie occidentale, un autre nom est adopté pour désigner la scission : « non-sens ». Ainsi, pour un habitant de Tomsk ou de Novossibirsk, « manger des bêtises » ne signifie pas du tout « prendre un mauvais déjeuner ».
Les chefs de restaurant et les blogueurs culinaires confondent souvent rubanin et hacher avec un autre plat traditionnel- devinons.
« Sagudat » traduit de la langue Nenets signifie « manger cru », explique Igor Shein. - Donc le vrai sagudai est juste du poisson tranché finement et légèrement salé. L'essentiel est qu'il soit fraîchement pêché. Les peuples indigènes du Nord, dont les Russes ont adopté ce plat, ne savaient pas oignons, pas de poivre noir. Par conséquent, les recettes sagudai contenant ces ingrédients ne peuvent pas être considérées comme authentiques.
En fait, la principale différence entre le sagudai et le rubanina est que dans le premier cas, le poisson est légèrement salé et dans le second, il est mariné.
C’est difficile à croire, mais tout Sibérien d’origine préférera un petit poisson appelé « tugunok » à l’esturgeon, au taimen et même au nelma. C'est l'un des plus petits représentants de l'ordre des corégones, atteignant seulement 10 à 15 cm de longueur. Il est apprécié pour son arôme particulier : le tugunok bien salé sent le concombre frais.
Au XIXe siècle, le hareng Sosvinskaya, comme on appelait alors tugunka, était fourni à la table royale et aux meilleurs restaurants de Saint-Pétersbourg et de Moscou, raconte Igor Shein. - C'était incroyablement cher - plusieurs fois plus cher que le sterlet. Certes, à cette époque, la tugunka était salée différemment. Un salage spécial du saumon était utilisé, lorsque le poisson était saupoudré de glace pilée.
Thé avec une bouchée
Une autre similitude entre la cuisine sibérienne et la cuisine asiatique est que tout festin, qu'il s'agisse du petit-déjeuner, du déjeuner ou du dîner, se termine certainement par un thé. Ici, ils boivent du thé « avec une bouchée », c'est-à-dire avec des shangs, des tartes, de la confiture, du miel, des cheesecakes et d'autres friandises. Selon Igor Shein, le mot « avec une morsure » n'a jamais été utilisé dans la partie occidentale de la Russie.
Les Sibériens ont eu l'occasion de boire du thé de la plus haute qualité, poursuit Igor Shein, puisque le thé chinois, livré en Europe non pas par voie maritime, mais par voie terrestre, était beaucoup plus valorisé. En conséquence, les meilleures variétés de thé étaient envoyées vers l’ouest via la Sibérie. Dans les pays européens, il existait même un terme tel que « thé de Sibérie », introduit par Dumas le Père, l'auteur de l'Encyclopédie gastronomique.
Au 19ème siècle, la hiérarchie des variétés de thé de Sibérie ressemblait à ceci : le moins cher était le thé en brique, fabriqué à partir des feuilles inférieures grossières du théier, puis il y avait le thé en vrac, qui était fabriqué à partir de feuilles moyennes et d'un petit nombre de feuilles supérieures. , et le thé le plus cher était le thé aux fleurs.
Le thé aux fleurs n'a rien à voir avec les fleurs, précise Igor Shein. - Il s'agit d'une idée fausse très répandue, dont même les historiens professionnels sont souvent victimes. Par exemple, dans une monographie où une analyse des documents douaniers du XIXe siècle a été effectuée, j'ai littéralement lu ce qui suit : « On ne sait pas pourquoi le thé aux fleurs de Sibérie était si cher. Y a-t-il des fleurs spéciales en Sibérie ? En quoi sont-ils meilleurs que ceux qui poussent dans la partie européenne de la Russie ? En fait, les mots « thé aux fleurs » signifient simplement que le thé est fabriqué à partir de pointes, les bourgeons les plus hauts du buisson. En apparence, ils ressemblent à des bourgeons non ouverts.
InfoGlaz.rf Lien vers l'article à partir duquel cette copie a été réalisée -Lorsque l’hiver arrive et que les températures descendent sous zéro, on utilise souvent l’expression « gelées sibériennes ». Pour nous, la Sibérie est associée aux conditions climatiques difficiles du nord.
Et c’est vrai à cent pour cent. La vaste région sibérienne s’étend sur les territoires du nord-est de l’Eurasie. Les étendues sibériennes sont limitées à l'ouest par les montagnes de l'Oural, à l'est par l'océan Pacifique et au nord par l'océan Arctique.
De nos jours, les territoires de la Fédération de Russie sont appelés Sibérie, bien que géographiquement et historiquement, la Sibérie soit un concept plus large. Faisant partie du territoire du Kazakhstan moderne et de tout l'Extrême-Orient, ce sont les frontières de la Sibérie.
Depuis l'Antiquité, les territoires sibériens ont été habités par des peuples du nord tels que : les Yakoutes, les Tuviniens, les Altaïens, les Dolgans, les Shors, les Tatars de Sibérie, les Bouriates, les Nanais, les Udege, les Nenets, les Khantys, les Mansi et bien d'autres. Les peuples modernes de Sibérie peuvent être divisés en plusieurs groupes, selon leurs ancêtres - les peuples turcs, les peuples mongols, les peuples Toungouse-Manchou, Samoyède et finno-ougrien.
Les peuples les plus anciens qui habitent la Sibérie sont les Tchouktches, les Itelmen et les Koryaks. Une telle diversité des ancêtres des Sibériens d'aujourd'hui témoigne de la culture riche et diversifiée de la Sibérie. Il devient maintenant clair comment les plats des peuples orientaux sont apparus parmi les recettes de la cuisine sibérienne.
Les plats de la cuisine sibérienne, d'une part, s'apparentent aux traditions culinaires des peuples du Nord. En revanche, la cuisine sibérienne est beaucoup plus diversifiée. Cela est principalement dû à la riche diversité naturelle de la flore et de la faune de la Sibérie.
Le climat sibérien est rude, les hivers sont longs et les étés sont courts, c'est bien qu'ils soient chauds. Qu'est-ce qui est le plus important lors des gelées sibériennes ? Bien sûr, vous ne gelerez pas. Afin de ne pas geler en hiver, les Sibériens s'isolent bien avec des vêtements et des plats nutritifs et riches en calories de la cuisine sibérienne.
L'ingrédient principal de la cuisine sibérienne est la viande et produits carnés. Les plats de viande en Sibérie sont une nécessité quotidienne, car... la viande charge le corps humain en énergie. Jusqu'à présent, le bœuf était plus souvent utilisé dans la cuisine sibérienne, et seulement ensuite le porc et l'agneau.
Il est intéressant de noter que les Sibériens n’élevaient pas de porcs chez eux. Il s'agissait de porcs plutôt semi-sauvages, relâchés en été, domestiqués à l'automne, nourris pendant quelques mois, puis abattus. Habituellement, la viande était cuite au four en gros morceaux ou en carcasses entières.
Les recettes de la cuisine sibérienne sont célèbres, selon lesquelles, encore aujourd'hui, les femmes au foyer préparent de la viande crue fraîche et délicieuse et inhabituelle. Le corned-beef frais ou salé est un élément caractéristique de la cuisine des peuples du Nord. Dans la cuisine sibérienne, il est d'usage de faire mijoter la viande, de la faire frire, de la cuire au four ou au four, ainsi que sur un feu ouvert.
A partir de sous-produits de viande (oreilles, langues, sabots), ils fabriquaient des jambons de porc froids et même en aspic, des jambons fumés, des soupes à la viande et les ragoûts. Le plat sibérien le plus célèbre est celui des boulettes de viande. Et aujourd’hui, des familles entières de Sibériens s’assoient pour préparer des raviolis.
La recette sibérienne classique des boulettes implique une combinaison d'au moins trois types de viande dans de la viande hachée pour les boulettes. Les plats de poisson occupent une place particulière dans la cuisine sibérienne. Le poisson était cuit à la vapeur, frit, bouilli, séché, séché, mais également mariné et cuit au four ou sur un feu ouvert.
Délice sibérien - poisson légèrement salé du lac Baïkal Omul. Ce poisson a toujours été célèbre pour son aspect unique et goût délicat. Les habitants de Sibérie adorent faire des tartes. Les garnitures des tartes sibériennes sont composées de viande, de poisson ainsi que de légumes ou de baies.
La vie moderne laisse sa marque sur les traditions sibériennes originelles. De nos jours, même les Sibériens préfèrent les lourds plats de viande, sushi japonais léger.
Aujourd'hui, un développement rapide traiteur nous propose de plus en plus de cuisine sibérienne. Il existe des restaurants spécialisés non seulement en Sibérie, mais aussi à Moscou ("", " Sibir ", " Expédition ") et à Saint-Pétersbourg (" Siberian Crown ", " Slavic Yard "). A Irkoutsk, Novossibirsk, Tomsk et surtout à Krasnoïarsk, dans le cadre de l'Universiade annoncée en 2019, de nombreux lieux Restauration ils essaient de proposer une cuisine sibérienne. Pour certains, ce sont des boulettes à la vodka, des crêpes au caviar noir, "", sugudai, stroganina, rubanina ; pour d'autres, ce sont des produits de la taïga, quelle que soit leur préparation, accompagnés d'airs locaux et des sons du tambourin d'un chaman, ou un repas avec en toile de fond un charmant paysage sibérien. À Krasnoïarsk et Moscou, c'est l'accès au restaurant Suitcase, et à Tomsk, Kemerovo et Novossibirsk - à Eternal Call. En France, on me pose souvent la question : qu'est-ce que la cuisine sibérienne ? Ainsi, que cela nous plaise ou non, la cuisine sibérienne existe. C’est largement connu aujourd’hui ; c’est une tendance, peut-être même nationale. Mais la cuisine sibérienne est différente partout, aussi bien dans nos têtes que dans l'imaginaire des étrangers et dans les restaurants. À cet égard, j'aimerais comprendre ce qu'est la cuisine sibérienne en tant que phénomène. Que peut-on entendre par cuisine sibérienne ?
Aujourd’hui, le terme « cuisine » a deux significations. Le premier est un endroit où les hommes pensent qu'on y prépare le dîner, et les femmes pensent qu'elles y passent. meilleures années! En d’autres termes, une cuisine est une pièce où l’on prépare les repas. Le second est un ensemble de plats, de plats, de technologies, de préparations qui se sont développés au cours d'une période historique et reflètent les goûts nationaux de la population, ses conditions de vie et ses opinions religieuses. La cuisine est donc un phénomène profondément national. On entend souvent « cuisine nationale », « cuisine nationale ». En revanche, si des termes tels que « cuisine française », « cuisine allemande » ou « cuisine russe » sont tout à fait définissables, alors « cuisine américaine », « Cuisine scandinave» ou « cuisine européenne » sont assez problématiques à cet égard. Dès qu’on ignore les spécificités nationales, le terme devient assez vague.
Le paramètre de nationalité dans la définition du terme « cuisine » est donc l’un des principaux. Le deuxième paramètre important est la territorialité. Quand on dit « cuisine régionale », le paramètre « territorialité » devient plus significatif que « nationalité ». Cela est dû au fait que c'est à travers le territoire que se réalisent directement la diversité et la spécificité de l'offre alimentaire, qui, à leur tour, sous-tendent les caractéristiques de la cuisine nationale ou régionale.
Ainsi, la base de toute cuisine est constituée de trois facteurs principaux : la nationalité, la territorialité et l’approvisionnement alimentaire. Elle doit être nationale et adaptée aux conditions territoriales, disposant de sa propre base alimentaire caractéristique de cette zone, sur laquelle sont mises en œuvre les technologies nationales.
Les cuisines idéologiques, telles que les cuisines védique, orthodoxe et autres, ne font pas exception à ces trois composantes fondamentales. Ils sont aussi nationaux et régionaux que les autres. De plus, ces cuisines sont selon moi plus fortement nationales et territoriales. En règle générale, le transfert de telles cuisines idéologiques vers une autre base culturelle peut avoir un effet imprévisible, généralement négatif, par exemple le végétarisme en Sibérie. Cela est particulièrement vrai pour certains emprunts - des adaptogènes puissants, appelés médicaments dans les cultures non autochtones.
La Sibérie est un pays immense. Cela représente 12,6 millions de kilomètres carrés - 73,6% du territoire de la Russie, ce sont 37 nationalités avec leur propre territoire de vie. Avec une population aussi vaste et diversifiée, nous pouvons parler d’une variété de cuisines aux traditions autochtones prononcées. Celle-ci repose avant tout sur la base alimentaire unique, fournie par la diversité des paysages et la diversité de la flore et de la faune. Sur cette base et sur la base de la définition de la cuisine, on ne peut pas parler de la cuisine sibérienne comme d'un phénomène holistique.
Mais après un examen plus approfondi des spécificités de chaque Sibérien individuel cuisine nationale d’un point de vue historique, son autochtone est floue. Il y a plusieurs raisons à cela.
1. La Sibérie est une terre riche mais rude. Jusqu’au XXe siècle, la majeure partie de la population était contrainte de mener une vie nomade ou semi-nomade. Les grands mouvements saisonniers ont érodé à l’infini les zones marginales, où les expériences culinaires s’échangeaient entre les peuples, où la compréhension de la base alimentaire s’élargissait, etc., etc.
Un groupe de Kirghizes dans l'Altaï. 1900 Photo de N.R. Tomachkevitch. Remarquez le gibier à plumes posé sur son « piédestal » au centre du cadre. Les peuples de l'Altaï n'avaient pas une telle pratique
2. Les caravanes commerciales ont toujours pénétré tout le territoire de la Sibérie. Les « Boukhariens » sibériens parcouraient les étendues de la Sibérie bien avant l'arrivée des Russes ; des caravanes transportant du thé et d'autres marchandises en provenance de Chine traversaient Kyakhta et l'Altaï jusqu'à Irbit et Nijni Novgorod.
Thé de caravane : sur des chameaux, sur des taureaux, sur des chevaux à travers la Sibérie
3. Migrants de la partie européenne de l'Empire russe vers la Sibérie. Il s'agit de vieux croyants, de condamnés installés définitivement, de militaires, de familles en quête d'une vie plus heureuse. Les colons venaient principalement des États baltes, de la Petite Russie et des régions centrales de la Russie.
Les caravanes commerciales de Boukhara, les colons russes, les caravanes de thé, tous ont constamment imprégné le chaudron sibérien des nationalités et apporté leur vie quotidienne, l'ont adapté à la base alimentaire locale, donnant naissance à une expérience culinaire généralement autochtone en Sibérie. Il n'est donc pas surprenant que de nombreux plats, de nombreuses technologies, bien que différents peuples les appellent différemment, avaient la même essence. Donnons quelques exemples précis.
TALKAN - TALGAN - TALFAN - DALGAN - DYAKU ...
L'aire de répartition couvre presque toute la Sibérie. Farine d'orge spécialement préparée. Parfois, il pouvait être préparé à partir de blé, de seigle et d’autres céréales. Particularité Cette farine était celle dont le grain était frit dans un mortier avant d'être pilé (broyé). Une couche de grain de 3 à 5 cm d'épaisseur a été versée sur une poêle à frire sèche ou sur sa surface métallique de remplacement et frite sous agitation continue jusqu'à ce qu'elle commence à « tirer ». Ensuite, les grains étaient moulus, en les séparant constamment de leur coque, pour en faire de la farine. Cela ne s'est pas gâché depuis longtemps. La nourriture et les boissons du talkan étaient préparées rapidement, de sorte que les chasseurs les emportaient généralement avec eux dans la taïga. Ils préparaient du thé avec, l'infusaient avec de l'eau bouillante ou du lait et faisaient un coulis. Talkan était considéré comme sacré par de nombreux peuples et était utilisé dans diverses actions rituelles.
Quoi de plus simple : versez du talkan dans une tasse, versez de l'eau bouillante dessus, ajoutez de l'huile et recouvrez-la de quelque chose pour la gonfler. Dans cinq minutes nourriture copieuse prêt. Une option plus complexe - le talkan est versé avec du thé chaud prêt à l'emploi, agité, des morceaux de farine sont brisés, blanchis avec du lait chaud, du beurre fondu et du sel sont ajoutés. Le mélange est infusé au feu pendant plusieurs minutes et servi chaud dans des bols. Sur la base du talkan, ils ont préparé et boissons à faible teneur en alcool, qui pourraient être utilisés sous leur forme originale, ou distillés en araku.
KHURUNGA - ABYRTKA - KUMYS - TARASUN - AIRAN ARAGAZY - ARAKA - ARAKHA - ARAKI - ARKHI - AS ARAGAZY ...
La plupart des peuples de Sibérie connaissaient boissons alcoolisées et distillation pendant longtemps. Il est évident que cette expérience a pénétré en Sibérie depuis la Chine et a eu une longue histoire avant même l'arrivée des Russes ici. Kumis distillé, fermenté lait de vache, bières à base de farine. La technologie de tous les peuples sibériens était absolument la même: un chaudron en métal contenant un liquide contenant de l'alcool était placé sur le feu, recouvert d'un couvercle en bois avec deux canaux de sortie en bois en forme d'arc pour refroidir la vapeur. Les fissures étaient recouvertes d'argile ou d'une masse plastique à base de fumier. Les extrémités des tubes en bois étaient descendues dans un récipient dans lequel les condensats étaient collectés. Il y avait une pratique de double et triple distillation (arack noir) - tout dépendait de la richesse de la famille.
Un siège d'arakha (vodka de l'Altaï). 1900 Photo de N.R. Tomachkevitch
Les boissons alcoolisées jouaient un rôle important dans la pratique rituelle païenne. Il s’agit d’une boisson profondément sacrée, connue de tous les peuples pastoraux du sud de la Sibérie et dont la consommation est ancienne. Déjà au début du Moyen Âge, une flasque en cuir était représentée sur la ceinture de sculptures en pierre, semblable aux flasques araki des Altaïs, des Khakassiens et des Touvans.
Mes expériences visant à restaurer la technologie de production de vodka au lait ont donné d'excellents résultats, mais étant donné le cadre législatif existant, restaurer boisson historique ne semble pas possible.
PORSA - PURSA - BARCHA
Un autre produit omniprésent est le porsa. Il était fabriqué à partir de petits poissons séchés, moulus en farine, additionnés d'huile de poisson et conservés dans des sacs en peau de lotte. L’opinion moderne selon laquelle le porsa était fabriqué à partir de yukola (poisson séché) est incorrecte. Il était préparé à partir de poisson qui n'était pas utilisé pour le yukola, c'est-à-dire de n'importe quel poisson petit et entièrement « noir » (pas d'esturgeon, pas de corégone, pas de saumon). Une exception à la préparation du porsa en Sibérie par séchage et pilonnage est l'Evenki barcha. Le poisson était bouilli, séparé des arêtes et pressé en boules, qui étaient séchées au soleil ou au four. Les boules ont ensuite été broyées et passées au tamis pour séparer les plus grosses particules. La barcha finie était stockée dans des sacs en lin. Pour éviter que la farine ne moisisse, des cailloux propres y ont été placés.
La farine de poisson était utilisée dans la préparation de plats liquides et semblables à de la bouillie. Il était souvent mélangé à de la « bouillie de bois » à base de mélèze ou de pin. En général, en Sibérie, il existait de nombreuses formes de stockage du poisson pour une utilisation future : yukala, varka, kerdilyak, kabardakh, différentes manières de fermenter le poisson.
SUGUDAI - RUBANINA - STROGANINA
Le poisson fraîchement pêché était consommé cru - en été, c'était le sagudali, c'est-à-dire coupé en petits morceaux et mangé en les trempant dans de l'eau salée. Aujourd'hui, ce terme a été déformé ; dans tous les restaurants, on vous servira du ruban sous le nom de « sugudai ».
THÉ - CHA - BACCHA - HUASIAN - THÉ KARYM
Un autre produit largement consommé en Sibérie est le thé. Eh bien, la « ferme de la patte de foin » a toujours été respectée en Sibérie. Le thé était répandu parmi la population locale avant même l'annexion de la Sibérie à la Russie et était étroitement intégré à l'alimentation des peuples sibériens. C'était aussi la monnaie sibérienne. Aujourd’hui, ce n’est un secret pour personne que toute nation devrait avoir ses propres adaptogènes intégrés à sa vie quotidienne et à ses rituels. Ils ne sont ni inventés ni découverts ; ils se cristallisent dans la vie quotidienne, dans une communication séculaire entre l’homme et l’environnement. Le thé est l'adaptagène le plus doux au monde. C’est pourquoi elle est si répandue et si nécessaire dans la dure Sibérie. Au XIXe siècle, la Sibérie consommait plus de thé par habitant que tout autre territoire russe.
Consommation de thé par an et par habitant, en livres
Comment buvait-on le thé en Sibérie ? Fondamentalement, seul le thé en brique (bakcha ou huaxiang) était consommé, ce qui servait d'ajout bienvenu au ragoût composé de divers ingrédients : lait, beurre, kumiss, farine, céréales, sel, etc. Plusieurs morceaux de thé étaient jetés dans l'eau bouillante. , d'autres ingrédients ont été ajoutés et bouillis sous agitation constante, puis filtrés à travers un tamis à cheveux.
PORRIDGE EN BOIS - JUS - AUBIER - ÉCORCE - MEZDRA
Aujourd'hui, c'est un produit complètement oublié. Il était répandu et jouait un rôle très important dans l'alimentation hivernale de la population locale. Plus la région se situe au nord, plus ce produit revêt une grande importance dans l'alimentation de la population. Historiquement, ce produit a été remplacé par la farine, même si selon des paramètres biochimiques et gastronomiques, ils ne sont pas interchangeables. Aujourd'hui, ce produit sibérien original peut être restauré.
"Bouillie de bois"
Un grand nombre de produits classiques, caractéristique de la majeure partie du territoire de la Sibérie, saine, utile et nous aidant à vivre dans ces conditions de « dur labeur », peut être restaurée. Mais il existe un certain nombre de produits et de pratiques qui ne peuvent pas être restaurés pour de nombreuses raisons. Pour cela, vous comprendrez vous-même grâce à l'exemple suivant. Lors d'une des expéditions dans le Sayan central-oriental (crêtes Okinsky et Obruchevsky), il a communiqué étroitement avec les chasseurs locaux. En hiver, ils font souvent de longues randonnées légères à travers la taïga. Ils n'emportent avec eux sur la route que des boulettes de caillé sec, mélangées à des oignons alpins broyés et de la « confiture » de baies d'éphédra. Vous avez mangé deux cuillères de confiture, mis une boule de fromage blanc dans vos joues et marché toute la journée sans vous fatiguer. De retour chez moi, j'ai raconté cette histoire à mes amis « nerds ». Sans y réfléchir à deux fois, ils se sont rendus sur la pente xérophyte, ont récolté plusieurs kilos de baies d'éphédra et ont fait de la confiture. Nous l'avons essayé ! Lorsque nous sommes venus leur rendre visite, ils ont solennellement placé devant nous un pot de trois litres de ce breuvage et nous ont dit : prenez-le. Ils buvaient du thé avec cette confiture, et toute la nuit ils écoutaient leur cœur « battre » et comptaient les fissures au plafond de leur propre chambre. Quelque part, ce pot prend encore la poussière dans un placard.
La liste des produits communs aux peuples sibériens peut se poursuivre indéfiniment. À celles-ci peuvent et doivent être ajoutées les cuisines russe, ukrainienne, biélorusse, balte, allemande et autres, qui sont arrivées sur le territoire de la Sibérie avec les colons aux XVIIe et XIXe siècles et ont été adaptées aux conditions locales et à la base alimentaire, partiellement ou totalement empruntées. par la population indigène.
Ainsi, même avec « l'infinité » de la Sibérie et la diversité unique des ressources naturelles et de la population avec ses propres caractéristiques nationales, nous pouvons parler d'un phénomène aussi phénoménal que la cuisine sibérienne. Il s’agit peut-être d’un terme bien réel qui rassemble de nombreux plats indigènes de Sibérie, caractéristiques des nombreux peuples qui l’habitent. Les récits historiques montrent qu’aujourd’hui la cuisine sibérienne peut devenir la cuisine la plus originale et la plus diversifiée du monde. Malheureusement, c'est tout ce qu'il peut faire pour l'instant. Et si cela se produit, ce sera une superbe cuisine.
