L'affinage à long terme du fromage permet de résoudre deux problèmes auxquels les agriculteurs sont confrontés à la fois : conserver le lait pendant longtemps et obtenir un produit savoureux. Bien que le fromage puisse être consommé immédiatement après sa production, avec un vieillissement prolongé, son goût s'améliore plusieurs fois. De plus, un affinage de 60 jours ou plus réduit considérablement la teneur en micro-organismes potentiellement nocifs, ce qui est important, surtout si du lait non pasteurisé est utilisé dans la production de fromage.
Le vieillissement du fromage pour l'affinage peut durer de plusieurs jours à trois ans ou plus. Au cours du processus d'affinage, plusieurs types de transformations biochimiques se produisent qui modifient les propriétés physiques, le goût et l'arôme du fromage :
L'humidité de la pièce dans laquelle le fromage est affiné est d'une importance primordiale dans le processus d'affinage du fromage. Une humidité insuffisante peut provoquer des fissures dans la croûte et le dessèchement du fromage. Un excès entraînera la formation de moisissures et un ramollissement de la croûte. L'humidité normale pour l'affinage du fromage est de 80 à 90 %.
Le principal élément protecteur du fromage est la croûte : elle protège la structure interne des microbes nocifs et empêche le produit de se dessécher. La croûte commence à se former lorsque le fromage est pressé : la couche externe devient plus sèche et s'épaissit. Placer le fromage dans de la saumure déshydrate la croûte, la rendant plus forte, et le vieillissement peut varier dans le futur.
Créer une croûte propre à partir de produits naturels est un processus assez difficile, car le fromage peut facilement être exposé aux microbes de l'environnement extérieur. Pour cette raison, cette méthode est extrêmement rarement utilisée.
La création d'une croûte à l'aide de sel ou de saumure se fait en lavant régulièrement le fromage puis en le traitant avec du sel. Il est important de maintenir l’humidité de l’air à un niveau plus bas, car une quantité accrue d’humidité peut provoquer la formation de moisissures. Plusieurs semaines après le traitement, la croûte est souvent recouverte huile d'olive.
La création d'une croûte recouverte d'huile d'olive pendant le processus de durcissement évite un dessèchement inutile et, pour éliminer le risque de moisissure, la croûte doit être séchée. Pour ce faire, le fromage est pressé et séché à l'air. La couche d'huile rend la croûte plus souple et l'empêche de se fissurer. Lorsque les petits fromages sont enrobés de beurre, la croûte devient plus épaisse et le fromage est capable de résister à presque toutes les influences extérieures. Le fromage peut vieillir longtemps, en ne renouvelant que périodiquement la couche d'huile. L'application s'effectue à l'aide d'un chiffon ou d'une serviette imbibée d'huile, ou directement sur le fromage. Au début du vieillissement, la couche doit être mise à jour chaque semaine, puis, si le vieillissement est prévu pour une longue période, tous les mois. Entre les traitements, vous devez également appliquer du sel sur la croûte pour la renforcer et la sécher.
L'huile pour la transformation du fromage peut être choisie en fonction des préférences gustatives personnelles ; Tout type comestible convient. Il est nécessaire que la substance soit résistante à l'oxydation et à la détérioration sur une longue période, et qu'elle n'ait pas non plus sa propre odeur qui pourrait dominer l'arôme du fromage fini. Vous pouvez utiliser des graisses animales et végétales. Parmi les huiles animales, l'huile de vache purifiée est la meilleure, et parmi les huiles végétales, les huiles de colza et d'olive sont les meilleures.
Ils peuvent être d'origine naturelle ou artificielle. Les naturels comprennent la cire et les mélanges avec de la cire, les artificiels comprennent divers composés chimiques qui recouvrent la meule de fromage. Pour enrober le fromage de cire, trempez-le simplement de tous les côtés dans de la cire fondue. Compositions chimiques, généralement du latex et du polymère, sont aujourd'hui de plus en plus répandus en raison de leurs propriétés uniques. Beaucoup d’entre eux empêchent le développement de moisissures sur le fromage et ont une structure qui laisse passer le dioxyde de carbone.
De nombreux fromagers préfèrent l'emballage sous vide pour leurs produits, car ils peuvent aujourd'hui utiliser des machines sous vide domestiques peu coûteuses et abordables. Cependant, vous devez garder à l’esprit les points suivants :
Les procédés énumérés ci-dessus sont possibles du fait que le fromage contient :
Je ne donnerai pas de diagrammes de réactions biochimiques ni n’écrirai d’équations ici. Je pense qu’il est déjà clair que le vieillissement du fromage ne représente pas moins, sinon plus, une partie importante de sa production que tout ce qui précède ce vieillissement. Ne présumez pas que vous avez déjà préparé le fromage jusqu'à ce qu'il ait fini d'affiner.
L'humidité du milieu dans lequel le fromage mûrit est d'une grande importance. Une humidité insuffisante entraînera le dessèchement et la fissuration de la croûte, et la teneur en humidité de la pâte à fromage elle-même chutera en dessous du niveau nécessaire à l'activité des bactéries et des enzymes bénéfiques. De plus, le manque d'humidité ne permettra pas à la microflore secondaire des fromages moisis et lavés (limaces) de se développer normalement. Une humidité excessive peut entraîner la formation de moisissures inutiles, un ramollissement de la croûte du fromage et une détérioration du fromage.
Affinage du fromage. Concepts généraux. La deuxième partie est plus confuse.
Les changements microbiologiques au cours de l'affinage du fromage comprennent l'activité continue des bactéries lactiques de démarrage dans les premiers stades de vieillissement. Cette activité se poursuit jusqu'à ce que la concentration en sel dans la phase aqueuse du fromage atteigne le niveau limite pour la vie de ces bactéries. Avec le salage à sec, la concentration maximale en sel pour les bactéries starter dans la phase aqueuse est atteinte plus rapidement qu'avec le salage humide. Après cela, des bactéries lactiques non starter, comprenant parfois des lactobacilles hétérofermentaires, commencent à se développer dans la plupart des fromages. Ils peuvent être présents dans le lait et survivre à la pasteurisation ou être introduits depuis l'environnement lors de la fabrication du fromage. Cela signifie que même si seules des bactéries non productrices de gaz étaient utilisées comme micro-organismes de démarrage, une formation de gaz peut se produire au cours du vieillissement. Les bactéries lactiques non starter peuvent également affecter le goût des fromages. La teneur finale en bactéries non starter dépend de leur teneur initiale dans le lait, de la vitesse de refroidissement du fromage formé et de la température de vieillissement.
Certains fromages mûrissent avec la participation de la microflore secondaire. La conversion des lactates en propionates, acétates, dioxyde de carbone et eau par la bactérie Propionibacterium freudenreichii est une condition nécessaire à la formation des yeux gazeux et des nuances gustatives caractéristiques des fromages de type suisse. Penicillium candidum et P. les roqueforti déterminent l'affinage du camembert et des fromages bleus. Lors de l'affinage des fromages visqueux, l'acidité de la surface du fromage diminue d'abord (le pH augmente) sous l'action, par exemple, de Geotrichum candidum. Ce changement d'acidité permet le développement d'une microflore complexe, comprenant Corynebacterium, Brevibacterium et d'autres micro-organismes qui donnent aux fromages leur couleur, leur arôme et leur goût caractéristiques.
Dès le processus de fabrication du fromage, des conditions sont définies qui détermineront quels micro-organismes se développeront principalement pendant l'affinage. Le degré de séchage du grain de fromage, la vitesse de formation et la quantité d'acide influencent les quatre principaux paramètres qui déterminent les propriétés du fromage : la teneur en sel dans la phase aqueuse du fromage, la teneur en humidité, la teneur en matière grasse sur matière sèche et pH. La teneur en sel de la phase aqueuse et le pH sont les deux facteurs les plus importants pour le développement des micro-organismes. De plus, la composition microbiologique du fromage est influencée par la présence d’acides organiques et la température lors de l’affinage.
L'eau est une condition indispensable au développement de tous les micro-organismes, et contrôler la quantité d'eau adaptée à leur croissance est un moyen efficace de contrôler l'environnement microbiologique du fromage. La modification de la quantité d'eau utilisable par les micro-organismes est obtenue en éliminant l'excès d'eau et en ajoutant du sel. L'activité de l'eau est un facteur plus important que sa quantité. Qu'est-ce que l'activité de l'eau (Aw) i. Ce terme est essentiel pour comprendre l’interaction entre l’eau et les micro-organismes.
La valeur de Aw dépend directement de la concentration en sel. Cette relation est presque linéaire, avec un coefficient de corrélation de 0,997. L'activité de l'eau est calculée à l'aide de la formule Aw = -0,0007x + 1,0042, où x est la concentration en sel dans le fromage (g/kg), ce qui correspond aux valeurs Aw de 0,99 à 0,95. La diminution de l'activité de l'eau lors de l'affinage du fromage est provoquée, en premier lieu, par la perte d'humidité lors de son évaporation de la surface, si les fromages ne sont pas conditionnés dans de la cire ou du film ou sont conservés dans une pièce à humidité contrôlée. Et deuxièmement, par hydrolyse des protéines en peptides et acides aminés. Chaque liaison peptidique nécessite une molécule d’eau pour s’hydrolyser.
Les bactéries sont les plus exigeantes sur la valeur Aw, suivies par les levures et les moins sensibles à une diminution de l'activité de l'eau des moisissures. Aux premiers stades de la production fromagère, lorsque Aw est proche de 0,99, les conditions sont favorables à la croissance et à l'activité de la plupart des micro-organismes présents dans le fromage. Après l'égouttage du lactosérum, le salage et pendant le processus de maturation, lorsque Aw diminue jusqu'à un niveau d'environ 0,92, l'activité des bactéries lactiques starter cesse pratiquement, cependant, de nombreux micro-organismes secondaires, y compris les bactéries lactiques non starter, continuent à se développer.
Le pH optimal pour le développement de la plupart des bactéries est proche de la neutralité (pH=7). À pH=5 et en dessous, leur croissance ralentit considérablement. À la suite de processus biochimiques, des acides organiques s'accumulent dans le fromage, dont la présence entraîne une diminution du pH jusqu'à 4,5 - 5,3 et l'impossibilité de survie des micro-organismes sensibles à l'acidité. Les principaux acides organiques formés dans le fromage sont lactique, acétique et propionique. Dans ce cas, l’acide propionique est l’inhibiteur le plus puissant de la croissance des micro-organismes, suivi de l’acide acétique puis de l’acide lactique. Mais une quantité beaucoup plus grande d'acide lactique, par rapport aux autres acides, fait de l'acide lactique la principale substance affectant les micro-organismes. L'exception est le fromage suisse, dans lequel la concentration d'acide propionique peut être supérieure à celle de l'acide lactique.
La température pendant l'affinage est l'un des paramètres importants, grâce auxquels le fromager peut contrôler la composition microbiologique des fromages. La température de vieillissement du fromage est un compromis entre la création de conditions confortables pour les réactions biochimiques d'affinage et de croissance de la microflore secondaire et l'inhibition du développement d'agents pathogènes et de bactéries potentiels conduisant à la détérioration des fromages. La plupart des fromages sont vieillis à des températures de 6 à 15°C. Des températures plus élevées accélèrent l'affinage, mais déforment les propriétés physiques et gustatives du fromage.
Des organismes d'altération du fromage ou des agents pathogènes tels que les coliformes, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes et Salmonella Enterica peuvent être présents dans le lait ou introduits dans le produit au cours du processus de fabrication. En règle générale, le fromage ne constitue pas un environnement confortable pour la survie et la croissance de ces micro-organismes. Mais dans certains types de fromages, leur teneur peut atteindre des niveaux susceptibles de provoquer une détérioration du produit, voire des maladies humaines. Un fromage correctement fabriqué est sûr et se conserve bien et s'améliore avec le temps. Mais si vous n'accordez pas suffisamment d'attention à la propreté de la production à toutes les étapes, les conséquences désagréables ne se feront pas attendre.
Le lieu de stockage du fromage, où le fromage est affiné, est le saint des saints de la fromagerie. Il y a des chambres ici - réfrigérées et chaudes. Ils contiennent des têtes, des cylindres et des barres de fromage soigneusement disposés sur des étagères. Il y a des thermomètres et des psychromètres sur les racks, la température de l'air est maintenue avec une précision de 1-2 C, l'humidité jusqu'à 2-3 %.
Dans les chambres de stockage du fromage, sous l'influence de la présure et des enzymes de la microflore, le processus d'affinage du fromage, qui a commencé dans le bain de fromage, se poursuit et est presque terminé.
La nature de l'affinage est à peu près la même, mais pour chaque type de fromage elle a ses propres caractéristiques, qui déterminent notamment la durée de ce processus. Les fromages à pâte dure présure, par exemple le Suisse, le Sovetsky, le Kostroma, etc., mûrissent jusqu'à 180 jours. La raison, bien entendu, n’est pas le volume et le poids différents de ces types de fromages, mais les mêmes micro-organismes.
Pendant plusieurs mois, pendant que le fromage est dans les rayons, ils continuent d'en prendre soin. Le fromage est retourné périodiquement pour que sa forme ne soit pas endommagée, que la croûte soit meilleure et que le sel soit uniformément réparti ; lavez-le quand ils trouvent de la moisissure dessus ; parfois, ils sont transférés dans un autre compartiment du stockage, où les conditions de température sont différentes.
L'affinage du fromage est un processus au cours duquel le fromage acquiert une couleur jaunâtre, un goût spécifique caractéristique de chaque type, une consistance plus ou moins délicate et un motif dit - yeux ronds, ovales ou autres, la croûte du fromage devient dense et à en même temps élastique. Par exemple, dans le fromage suisse, le volume des vides peut atteindre jusqu'à 20 % du volume total. Et certains fromages sont enrobés d'un mélange de paraffine, ce qui signifie que la fin de son affinage en usine approche.
Le fromage est vérifié avec un marteau spécial ; le fromage doit produire un son doux, propre, distinct et uniforme en tous lieux. Mais aucune méthode permettant de déterminer la qualité du fromage ne peut être remplacée par un test organolyptique. A cet effet, les usines disposent d'un dispositif spécial - une sonde (tube nickelé ou en acier inoxydable). Il est inséré dans la tête du fromage, retourné et un cylindre de fromage à l'odeur aromatique est retiré. Cet échantillon permet d'évaluer le motif, la couleur, la consistance, le goût et l'odeur du produit.
Le fromage est prêt. Il est emballé dans des cartons et envoyé à la base ou au réfrigérateur, où il est conservé à une température de 2 à 6 °C et à une humidité de l'air de 85 à 87 %. De là, il va aux magasins.
Selon leurs caractéristiques organoleptiques, les fromages à pâte dure sont divisés en fromages de première qualité et de première qualité. La méthode organoleptique détermine la qualité des fromages selon un système de 100 points. Tous les fromages haut de gamme doivent avoir une note globale de 87 à 100 points. Un indicateur important est le goût et l'odorat - un score total d'au moins 37 points. Le score global pour le fromage de première qualité est de 75 à 86 points, y compris le goût et l'odeur d'au moins 34 points. Les fromages haut de gamme doivent avoir la forme correcte ; la croûte est fine, lisse, propre et élastique, sans rides. Les fromages paraffinés ont une couche de paraffine entière et non perturbée. Le goût et l'odeur doivent être purs, caractéristiques de cette espèce, sans goûts ni odeurs étrangers. En première année, un fourrage doux et un goût aigre sont autorisés. La consistance de la pâte doit être élastique et uniforme dans toute la masse. En première année, friable, lâche, dur, ceintureux (avec bon goût et odeur). La couleur de la pâte va du blanc à légèrement jaune, uniforme sur toute la pâte. En première année, les couleurs inégales sont autorisées.
Les fromages présentant des défauts ne sont pas autorisés à la vente.
DÉFAUTS DU FROMAGE. Les défauts du fromage peuvent résulter de violations de la technologie de production, d'un lait de mauvaise qualité, des conditions de stockage des produits finis et de violations des conditions de transport. Les défauts des fromages comprennent : les défauts de goût et d'odorat ; consistance, motif et couleur ; apparence(croûtes et moisissures). Lors de la détermination de la qualité des fromages par la méthode organoleptique, le goût et l'odeur sont importants.
DÉFAUTS DE GOÛT ET D'ODEUR. Goût de fromage inexprimé. Les raisons peuvent en être le vieillissement du fromage dans un stockage avec une humidité insuffisante, un affinage à basse température ou le jeune âge du fromage. Les fromages congelés ont généralement un goût vide. Goût fourrager - résultant de l'alimentation des animaux avec de l'ensilage et de la consommation d'absinthe, d'oignons sauvages, etc. Goût aigre - apparaît lors de l'utilisation de lait à forte acidité, ainsi que d'une teneur en humidité accrue dans le fromage (45 % et plus) et comme résultat d'autres raisons qui stimulent la fermentation lactique. Le goût caillé se manifeste par un goût acide prononcé et un caractère friable. Fromage insipide - obtenu à la suite d'une formation insignifiante de produits solubles pendant le processus d'affinage. Un goût gras se forme lors de l'affinage du fromage lors du développement des processus oxydatifs. Goût amer - le fromage a été affiné à basse température et peut être transmis par les aliments. Un goût rance et moisi apparaît généralement dans fromages à pâte molle en raison de l'accumulation de produits de dégradation des graisses. Une odeur putride et pourrie est un défaut d’origine bactérienne. Le goût et l'odeur d'ammoniac se développent dans les fromages à croûte faible et facilement visqueuse à des températures d'affinage élevées et à une humidité relative élevée. Une forte odeur d'ammoniac est considérée comme un défaut. Un goût et une odeur atypiques pour ce type de fromage se forment à la suite d'une violation du processus technologique.
DÉFAUTS DE COHÉRENCE DU MOTIF ET DE LA COULEUR. La consistance dure et ferme est le résultat d'un fort broyage du grain, de températures de chauffage très élevées et d'un fort gonflement des protéines. Le fromage aveugle est un fromage sans yeux ou avec un motif petit ou clairsemé. Ce défaut est dû à une formation de gaz insuffisante dans des conditions défavorables au développement des bactéries. Une grande quantité de sel, une acidité excessive du fromage frais et basse température sous-sols. Le fromage sans motif est obtenu par transformation de lait pasteurisé, dans lequel aucun levain bactérien n'a été ajouté. Un motif rare et petit se forme à la suite de la transformation du lait avec une acidité élevée et de l'affinage du fromage à une température plus basse que prévu. Le motif déchiré est formé à la suite d’une forte formation de gaz ou d’une rupture des cloisons entre de grands yeux étroitement espacés. La consistance friable est formée en raison de l'acidité accrue de la masse de fromage. L'étalement de la pâte est une conséquence d'un traitement négligent du grain (le grain est hétérogène et petit). Couleur inégale - répartition inégale du sel ou de la couleur dans la pâte à fromage.
DEFAUTS D'ASPECT (formes et croûtes). Un défaut de forme du fromage résulte d'une déformation. Cela peut être dû à des retournements peu fréquents. fromages délicats(affaissement unilatéral), stockage du fromage sur des étagères inégales (dentation) ; stockage des variétés à forte humidité dans des installations de stockage de fromage chaud (forme floue). Les fromages déformés ne sont pas autorisés à la vente. Une croûte blanche, faible et visqueuse se forme dans les fromages à haute teneur en acide lactique. Les fromages déformés ne sont pas autorisés à la vente.
Fissures dans la coutume. La raison en est que la couche superficielle des installations de stockage de fromage sec sèche trop rapidement ; forte formation de gaz.
La qualité des fromages dépend aussi en grande partie des matières premières utilisées - lait, qui doit avoir une densité d'au moins 1,027 g/cm 3, acidité - 16-18 o T, teneur en calcium - 125 mg, coagule bien sous l'influence de la présure. , former un caillé dense avec une bonne séparation du lactosérum, être un environnement favorable au développement des bactéries lactiques.
La qualité du fromage dépend de son salage. Sel Donne au fromage un certain goût, régule les processus microbiologiques et biochimiques lors de son affinage, favorise la formation d'une croûte de produit, affecte la consistance, le motif et le rendement. Pour le salage, la saumure est utilisée avec une concentration en sel de 13 à 18 % pour la saumure et les fromages à pâte molle et de 22 à 24 % pour les fromages à pâte dure. Les fromages sont salés à une température de 8 à 10 °C pendant plusieurs jours.
Les fromages contenant des impuretés étrangères dans la pâte, déformés, affectés par des moisissures sous-crustales et autres ne sont pas autorisés.
Les bactéries coliformes ne sont pas autorisées.
Le fromage, comme aucun autre produit animal, peut servir au mieux d’ambassadeur du territoire sur lequel il est produit. Mis à part les cas où le lait ou les produits fromagers semi-finis sont importés de l'extérieur, le fromage concentre non seulement la matière physique créée sur un certain territoire, mais aussi l'histoire et les traditions des personnes qui y vivent.
Le fromage est un produit dont il est intéressant de voir la production non pas à l'échelle d'une production industrielle standard, mais dans une petite entreprise familiale, où naissent des formes de fromage aux caractéristiques gustatives purement individuelles, grâce à la réaction des animaux productifs aux changements environnementaux quotidiens, couplés avec d'éventuelles imperfections de la production traditionnelle.
Ayant récemment rencontré l'un de ces fabricants et entendu dire qu'il affine ses fromages dans une grotte, je lui ai immédiatement posé la question : « Est-il possible d'être curieux de connaître ses fromages dans une grotte ?
Lorsque je partais en excursion à la grotte du fromage, je ne soupçonnais même pas que je verrais de mes propres yeux toutes les manifestations dont je viens de parler ci-dessus, et que mes lecteurs considéraient probablement déjà comme du pur pathétique.
Dans notre esprit, la grotte est considérée comme quelque chose de semblable à une grotte naturelle. C’est à peu près ainsi que j’ai imaginé la grotte dans laquelle vieillissent les fromages. J'ai probablement vu ça à la télévision.
En arrivant dans la petite ville du sud de l'Italie, San Rufo, située dans les montagnes à près de 700 mètres d'altitude, je ne m'attendais pas à ce qu'au lieu d'une grotte de montagne, ils m'emmènent dans une ancienne maison. C'est bien que j'aie accidentellement pris une photo d'une maison abandonnée similaire à proximité, dont j'ai aimé le style.
Plus tard, j'ai appris que les caves des anciennes maisons de l'aristocratie locale étaient excellentes pour faire vieillir les fromages. Les murs de ces maisons atteignent parfois un mètre d'épaisseur, ce qui permet de maintenir une atmosphère fraîche et humide constante dans les sous-sols, quelle que soit la période de l'année. Il s’est avéré que cette utilisation des sous-sols est assez répandue dans le sud de l’Italie.
Une pièce souterraine artificielle, dans notre compréhension d'une cave ou d'un sous-sol, est considérée d'un point de vue technique comme une grotte, et traduite en italien - la grotta. Il n’y a donc pas eu de tromperie de la part du fromager !
Il est temps de présenter le héros de mon reportage. Signor Luigi Pagano Classe de 1967.
Sa famille possède de petites fermes avec des bovins, des moutons, des chèvres et des porcs. Les produits de la ferme sont transformés en fromages et produits carnés, qui sont vendus dans un magasin également appartenant à la famille. En plus des membres de la famille, la production emploie 10 ouvriers.
J'ai pris cette photo de Signor Luigi alors que nous entrions dans la partie aérienne de la salle d'affinage du fromage. Cette pièce s’appelle la cantina, traduit en russe par « sous-sol ». Phew! À mon avis, j'ai déjà assez confus mes lecteurs avec la divergence entre les termes italiens et notre compréhension de ceux-ci.
Laissons de côté les controverses et malentendus naissants, et abordons les questions d'affinage et de vieillissement des fromages, notamment les conditions nécessaires à cela. Commençons à danser depuis ce mur !
Et le mur, comme vous vous en souvenez, a près d'un mètre d'épaisseur, il peut donc facilement maintenir l'atmosphère nécessaire.
Quelles conditions un affineur de fromage doit-il respecter ? Signor Luigi, dans son histoire passionnée à leur sujet, a trouvé en nous des auditeurs reconnaissants.
La lumière, la température et l’humidité sont les trois éléments fondamentaux nécessaires au bon affinage des fromages.
Personne ne se pose de questions sur la température et l’humidité, mais qu’en est-il de la lumière ?! La lumière est de l’énergie et, comme la température, lorsqu’elle s’accumule, elle peut provoquer des changements biochimiques prématurés dans les tissus du fromage.
Ainsi, cette pièce hors sol complètement sombre, qui était résidentielle il y a 50 ans, ressemble désormais à un débarras. Les Italiens appellent le garde-manger, le sous-sol et le demi-sous-sol une cantine. Pensez aux cantines à vin !
Signor Luigi a remarqué qu'une pièce sombre et fraîche ne devient pas immédiatement un lieu d'affinage des fromages. Plusieurs années doivent s'écouler avant que l'atmosphère de la cantine soit saturée d'une microflore adaptée, ce qui a un effet positif sur la transformation de la forme du fromage. C'est pourquoi les locaux anciens, qui font déjà partie de l'environnement, sont si précieux.
Équipement de cantine, c'est-à-dire Les étagères sur lesquelles sont disposés les moules à fromage sont en bois n'ayant subi aucun traitement chimique.
Les fromages arrivent à la cantine après salage.
Une fois le caillé séparé du lactosérum, le liquide qu'il contient commence à se perdre en raison de son évaporation. La perte de liquide, en fonction du temps de vieillissement des fromages, peut atteindre jusqu'à 60 %. De ce fait, la moisissure du fromage perd du poids et ses tissus deviennent plus denses.
Pour que ce processus se déroule lentement, parce que... Le liquide joue un rôle important dans les processus biochimiques qui se déroulent à l'intérieur du moule du fromage ; l'environnement dans lequel se trouve le fromage doit être humide. Par conséquent, dans la cantine, il est très important de maintenir une humidité constante et élevée (jusqu'à 85 %) à une température de 12-14 C.
La perte de liquide est également due à l'osmose, provoquée par des tissus superficiels plus riches en sel. Les moules frais « transpirent » le liquide, qui doit être périodiquement lavé de la surface des moules. D'abord, ils le font tous les deux jours, puis tous les deux, etc. Plus le fromage vieillit, moins il est lavé avec de la saumure.
Pour que l'humidité soit uniformément répartie sur la surface des moules à fromage, ceux-ci sont périodiquement retournés.
Une étape importante dans l'affinage des fromages est la formation d'une croûte, qui sert de protection naturelle contre la déshydratation excessive et la pénétration de la microflore indésirable. La croûte est formée par une surface de compactage dans laquelle le sel a activement pénétré.
Comparez deux formes de Pecorino à 15 jours d’intervalle. La croûte en formation est clairement visible.
En mûrissant, la croûte change de couleur du blanc laiteux à une teinte jaune paille plus ou moins intense.
Signor Luigi a montré un uniforme qui avait été attaqué par des acariens du fromage. Les tiques et les mouches du fromage sont les pires ennemis du fromager, dont la lutte nécessite une extrême prudence dans l'utilisation des produits chimiques.
Le processus d'affinage du fromage implique des changements biochimiques dans les graisses et les protéines, ainsi que la fermentation des sucres restants. Grâce à ces transformations, le fromage acquiert sa consistance, son goût et son arôme caractéristiques.
Les résultats de ces changements sont plus prononcés lorsque le fromage est fabriqué à partir de lait cru.
Pendant la période d'affinage, des gaz peuvent se former dans les moules à fromage, ce qui provoque la formation de ces mêmes trous de fromage de différentes tailles. Selon le type de fromage, ils peuvent être considérés comme un avantage ou un défaut.
Fromages produits par Signor Luigi à partir de brebis crue ou lait de chèvre, doit avoir une masse dense avec une perforation faiblement exprimée. Une forme correctement structurée produit un son clair lorsqu'on la frappe.
Un moule à fromage, à l'intérieur duquel une formation excessive de gaz s'est produite, entraîne un gonflement du moule et la rupture des tissus à l'intérieur. Le goût de ce fromage a tendance à être trop piquant avec une amertume notable. Comme l'a dit Signor Luigi : « Certaines personnes aiment ça encore plus chaud ! »)))
La cause de ces ballonnements est due aux bactéries anaérobies qui pénètrent dans le lait par les aliments ou le fumier. L'ensilage est particulièrement nocif à cet égard. C'est pourquoi il est interdit de donner de l'ensilage aux vaches dont le lait sert à fabriquer des fromages coûteux et nécessitant un long vieillissement.
Pour vous intéresser, comparez la forme en forme de dôme du fromage sur la photo du bas avec la forme de la photo précédente.
Cet été, trop chaud, a créé des conditions de maturation trop difficiles, modifiant la température et l'humidité à l'intérieur de la cantine. L'utilisation de flux d'air conditionné a provoqué des fractures dans les formes dont la surface présentait quelques défauts.
La ventilation de la pièce où sont affinés les fromages est l'une des tâches les plus difficiles pour un fabricant.
À mon avis, j'ai couvert toutes les conditions de base nécessaires à l'affinage des fromages. Reste le détail le plus intéressant, pour lequel je suis venu chez le fromager, à savoir grotte au fromage.
Mais avant d'y toucher, il faut se familiariser avec les fromages produits par Signor Luigi.
Le plus grand amour de Signor Luigi, ce sont les fromages au lait cru. Il estime à juste titre que les fromages au lait cru n'ayant pas subi de pasteurisation, lors de l'affinage, révèlent le plus pleinement leur bouquet aromatique. Cette caractéristique est associée à la structure biochimique de la matière grasse du lait. Surtout lorsqu'il s'agit de fromages au lait de brebis ou de chèvre.
Les fromages les plus précieux sont ceux obtenus à partir du lait de brebis et de chèvre lors des pâturages de printemps. La palette gustative de ces fromages affinés présente des notes florales et fruitées très distinctes. Pour distinguer les fromages des pâturages de printemps, des moules spéciaux sont utilisés.
Comparez la forme de la photo ci-dessous avec celles de la photo ci-dessus. La photo montre du fromage pecorino, c'est-à-dire à base de lait de brebis. Le fromage au lait de chèvre s'appelle caprino.
Pendant la période la plus favorable, les grandes formes sont fabriquées à partir d'un mélange de lait de brebis et de chèvre, vieillies pendant plus d'un an ou plus.
Lorsque, pour une raison quelconque, la qualité du lait de chèvre se détériore, il est utilisé pour produire du fromage cachoricotta, qui est utilisé dans la cuisine locale sous forme râpée. Par conséquent, le fromage est produit sous une forme pratique pour travailler avec une râpe.
La particularité de ce fromage est sa technologie originale, qui permet d'obtenir du fromage simultanément à partir de caséine et d'albumine.
Avec la méthode habituelle de production de fromages, après la formation d'un caillé de caséine, les protéines albumines restent dans le lactosérum, puis, lorsque le lactosérum est chauffé au-dessus de 80 °C, elles précipitent, ce qui est de la ricotta.
Le lait de vache est utilisé à la ferme pour produire du fromage caciocavallo. Sa petite production est presque toute l'année en fonction de la disponibilité du lait.
La principale production de fromages au lait de brebis et de chèvre commence en mars, lorsque les animaux les plus productifs sont en lactation active et que les pâturages naturels sont déjà recouverts d'herbe fraîche. La production se termine fin juin-début juillet.
Les fromages produits sont généralement vieillis jusqu'à 9 mois. Jusqu'à fin septembre, tous les fromages sont affinés dans la cantine, puis les fromages sont déplacés en bas...
Dans cette même grotte, ou cave, ou grotte. Comme tout le monde aime !
Avec Signor Luigi, nous sommes descendus à la grotte.
Ses locaux sont situés sous terre à une profondeur de 2 mètres.
Faites attention aux différentes couleurs des pierres sur les murs avant et latéraux. L'eau naturelle s'infiltre à travers le mur avant, de sorte que cette grotte-cave présente une humidité très élevée (jusqu'à 90 %).
Une humidité élevée et une température constante (14-15 C) favorisent la formation active de moisissures. Les particularités du climat de la grotte, ainsi que l'influence biochimique des moisissures, conduisent à un ramollissement des formes du fromage, dans lequel se produit l'affinage final de la masse fromagère et son goût s'améliore.
Lorsque nous avons rencontré Signor Luigi à la foire de Cannalonga, il nous a proposé de déguster des fromages qui venaient d'être extraits de cette grotte. C’est pourquoi nous avons été si impressionnés par leur goût incroyable.
Il faut dire que Signor Luigi vendait tous les fromages « de caverne » apportés un soir, au grand plaisir de tous les autres fromagers. Les avantages évidents du produit et ses prix raisonnables, que seul le fabricant pouvait se permettre, ont été les meilleurs moteurs de vente.
J'espère que mes lecteurs comprennent désormais pourquoi Signor Luigi considère la cave à fromages comme la fierté et le summum de sa petite production familiale.
Pour enfin nous convaincre de l'authenticité de tout ce qui est raconté sur ses fromages, Signor Luigi nous a emmenés voir les phases de production de sa production fromagère.
Une petite fromagerie dotée d'équipements traditionnels a parfaitement démontré que les fromages de Signora Luigi sont un hommage absolu à la tradition fromagère locale.
Plus tard, lorsque j'ai commencé à chercher des informations sur les fromages du sud de l'Italie, j'ai lu des documents contenant des exigences disciplinaires pour leur production traditionnelle. Les exigences comprenaient des chaudrons en cuivre et même un poteau en bois pour briser le fromage en grains que tenait Signor Luigi.
Si cela vous intéresse, la photo montre les parties inférieures de ces poteaux.
Le jour où nous étions à la ferme, ils ne cuisinaient pas de fromage, parce que... C’est maintenant la période où il y a très peu de lait. Nous n'avons pas prévenu de notre visite, cependant, nous avons trouvé la fromagerie en parfait état. J’ai immédiatement vu une main de femme.
Et c'est vrai ! Une femme travaille seule dans une fromagerie.
Lors de la visite, j'ai été très surpris qu'une femme s'occupe de la fabrication du fromage, car... Il s'agit généralement d'un métier masculin. À ma grande surprise, Signor Luigi haussa les épaules et constata que son employée faisait très bien son travail depuis longtemps.
Oui ce serait bien! Seules les mêmes sources d'information ont révélé une nouvelle découverte selon laquelle dans le sud de l'Italie, en particulier dans le Cilento, les femmes sont traditionnellement impliquées dans la fabrication du fromage.
C’est pourquoi Signor Luigi a haussé les épaules : il vit et travaille simplement dans le respect des traditions du territoire !
J'étais particulièrement fier de voir les animaux des fermes.
Je suis immédiatement tombée amoureuse de cette nana de Jersey ! Il suffit de regarder ses traits ciselés ! C'est un vrai arabe avec un profil de brochet !
Pour ceux qui ne s'intéressent pas au sujet des chevaux, permettez-moi d'expliquer que je parle de la race arabe ; une caractéristique distinctive de certains de ses représentants est le « profil de brochet » de la tête.
Revenant à la race, il convient de noter que le lait Jersey est très proche du lait de brebis en termes de teneur en matières grasses. Pourquoi cette race figure-t-elle parmi les Frisons noirs et blancs ?
Pendant que je convainquisais la mère de la génisse de sortir de sous l'arbre pour une séance photo, Signor Luigi m'expliquait ses idées zootechniques pour croiser des Frisons riches en lait avec des Jerseys riches en graisses pour produire un lait plus adapté à la production du fromage Caciocavallo. .
Les moutons retournaient à la ferme attendre la chaleur du jour sous les hangars.
Nous avons détourné l'attention du thème « mouton » avec les chiens de berger qui accompagnaient le troupeau. J'ai vu l'excellent travail d'un berger allemand en tant que berger. Un vrai berger suivait simplement le troupeau, et le berger guidait les brebis sous le hangar, les empêchant de s'égarer.
Maremme Berger et...
Le descendant de notre berger du Caucase n'a même pas gêné le travail de ses collègues. Ils ont d'autres tâches : ils protègent le troupeau.
C'était tellement intéressant de voir de mes propres yeux la fonctionnalité des différentes races de chiens de berger en action, et non lors d'une exposition canine, que j'ai oublié les hommes...
Et ils se rendirent immédiatement compte qu’ils avaient tous les trois une discussion animée. Il n'est pas difficile de deviner quel est le sujet. Non, ce n’étaient pas les femmes et le football qui étaient au centre de l’attention, mais la politique et les problèmes qu’elle crée pour ceux qui sont impliqués dans la production agricole.
Lorsque nous traversions ces terres, abandonnées en grande partie, je pensais qu'il y avait des moments où des guerres cruelles étaient menées pour ces terres les plus fertiles, le sang coulait et les gens mouraient, et maintenant plus personne n'a besoin de cette terre... C'est triste et injuste. pour nous-mêmes des terres capables de produire bien plus que ce qu'elles en reçoivent actuellement...
Cependant, de telles discussions ne sont pas destinées à mon blog. Je peux me permettre de parler de cavernes dans le thème des fromages, mais les cavernes politiques ne sont malheureusement pas mon point fort.
P.S. Sources utilisées.
Quel que soit le type de fromage, le processus de fabrication est toujours à peu près le même. Les recettes de fromage diffèrent principalement par la présence d'ingrédients supplémentaires, leur type, les conditions de température de traitement de la masse fromagère, les conditions de pressage et de salage, de séchage et d'affinage. Mais dans toutes les recettes de fabrication du fromage, aussi bien faites maison qu'en production de masse, certaines étapes ont lieu, que nous allons maintenant considérer.
C'est une étape importante, car beaucoup dépend de l'état sanitaire du matériel. Tout l'inventaire et l'équipement doivent être stérilisés avant utilisation. Il est nécessaire de mesurer et de préparer tous les ingrédients spécifiés dans la recette. A ce stade également, il faut préparer l'ajout d'un coagulant (enzyme de coagulation du lait), de chlorure de calcium et de colorants (le cas échéant) : ils doivent d'abord être dissous dans l'eau dans les proportions précisées dans la recette.
A ce stade, il faut chauffer le lait à la température indiquée dans la recette (le plus souvent, 31-33°C). S'il n'y a pas de fromagerie, un bain-marie de deux casseroles est utilisé pour chauffer le lait. Cela permet au lait d'être chauffé plus uniformément et l'empêche de coller aux parois et au fond de la casserole. À ce stade également, du chlorure de calcium est ajouté (si son utilisation est précisée dans la recette).
Une fois que le lait a atteint la température souhaitée, des levains (mésophiles, thermophiles ou une combinaison de cultures) sont ajoutés selon la recette. Le levain sec est saupoudré sur la surface du lait, attendez 2-3 minutes, puis remuez en répartissant sur tout le volume de lait, puis laissez activer pendant 30-45 minutes. Si un démarreur mère est utilisé, son activation prend 10 à 15 minutes.
À ce stade également, des cultures supplémentaires spécifiées dans la recette sont introduites : moisissures, bactéries propioniques, bactéries du mucus de surface.
A ce stade, l'enzyme de coagulation du lait, préalablement diluée dans l'eau, est ajoutée au lait puis mélangée. Il faut environ 40 à 60 minutes pour former un fromage en grains (coagulation). Ce temps varie et dépend de la qualité du lait, ainsi que de la famille de fromages que vous préparez (à pâte molle, mi-dure ou dure). .
Lorsque le caillot se forme, c'est-à-dire le lait est devenu gélatineux, se coupe facilement, ne tache pas le couteau ( voir test du doigt propre), l'étape est considérée comme terminée.
Le caillé formé doit être coupé en cubes égaux de 0,5 à 1,5 cm. En règle générale, cette procédure est effectuée avec un long couteau, une écumoire, un fouet ou une lyre spéciale.
Cette étape est typique de la plupart des fromages à pâte dure ou mi-dure. La température du caillé monte lentement jusqu'aux valeurs indiquées dans la recette (selon le type d'entrée). Le caillé doit être remué continuellement. À ce moment-là, le lactosérum est libéré du grain de fromage (synersis), il devient plus petit et plus élastique (en effet, il commence à ressembler à du grain). Au même stade, il est possible de réguler l'acidité de la masse fromagère en remplaçant une certaine proportion de lactosérum par de l'eau pasteurisée (ce qu'on appelle le lavage du grain fromager). A la fin de l'étape, la masse de fromage est laissée reposer quelques minutes au fond de la casserole et l'excès de lactosérum est décanté ou égoutté.
La masse de fromage finie est transférée dans une passoire jusqu'à ce que le lactosérum soit séparé. Certaines recettes de fromage nécessitent une cheddarisation, qui se fait à cette étape. Ensuite, la masse de fromage est transférée dans des moules selon les instructions de la recette.
Il existe 2 méthodes de pressage du fromage, qui sont utilisées selon le type de fromage : l'autopressage (fromages à pâte molle, mi-ferme) et le pressage mécanique (sous l'influence d'une charge, fromages à pâte dure et mi-dure)
En règle générale, le pressage des fromages à pâte dure et mi-dure s'effectue en plusieurs étapes avec une augmentation progressive du poids et un retournement régulier du fromage dans le moule (afin que le pressage se fasse uniformément sur tout le corps du fromage).
Les fromages autopresseurs sont placés dans un moule spécial (sans fond ou avec fond amovible), puis après un certain temps le moule est retourné, pressant ainsi le fromage de l'autre côté. Retournez donc le moule plusieurs fois jusqu'à ce que le fromage soit complètement formé.
A ce stade, le fromage est salé. Selon le mode de salage du fromage, cette étape peut intervenir avant ou après le pressage. Il est nécessaire de saler le fromage, même si vous n'aimez pas les choses salées : le sel régule les processus biochimiques et microbiologiques du fromage. Le salage du fromage lui donne un certain goût, et la consistance et la structure du fromage dépendent de l'intensité du salage. Le plus souvent, les fromages présure sont salés dans un bain de sel spécial ou dans une saumure après pressage, mais certaines variétés sont salées dans le grain avant pressage.
Les variétés de fromages à pâte dure et mi-dure doivent être séchées avant d'être envoyées à la chambre d'affinage afin qu'une couche encore dure se forme à la surface - une croûte de fromage. L'intégrité et la qualité de la croûte naturelle sont un indicateur très important, même si le fromage est recouvert de cire ou d'autres revêtements avant affinage. La croûte favorise un bon affinage du fromage et protège le corps du fromage des influences environnementales nocives. Le fromage est généralement séché pendant 2 à 5 jours dans des pièces sèches et bien ventilées à température ambiante jusqu'à ce que la couche superficielle soit complètement sèche et qu'une croûte dure se forme. Pendant cette période, le fromage est retourné 2 à 3 fois par jour pour assurer un séchage uniforme.
Après séchage du fromage, il est nécessaire de le préparer pour l'envoyer à l'affinage dans des chambres spéciales. Tout d’abord, vous devez vous assurer que la croûte est déjà complètement formée. Si de la moisissure blanche ou de la plaque s'est formée dessus, lavez-la simplement avec une serviette imbibée de solution saline ou grattez-la avec un couteau. Après cela, la zone devrait sécher. Exister différentes manières préparation du fromage pour l'affinage : enrobage de cire, enrobage de latex, mise en sac rétractable pour l'affinage, bandage (enveloppement du fromage avec de la gaze ou de la mousseline) (). Souvent, une croûte naturelle reste sur le fromage qui, pendant le processus d'affinage, est lubrifiée, par exemple, avec de l'huile d'olive (par exemple du parmesan).
Immédiatement après la production, tous les fromages ont à peu près le même goût. Et cela commence à différer progressivement, au cours du processus d'affinage du fromage. A ce moment, les levains, les moules et autres additifs introduits lors du processus de préparation du fromage font leur travail. La période d'affinage est déterminée par le type de fromage. Les fromages frais peuvent être consommés quelques semaines seulement après leur préparation, et certains fromages à pâte dure mettent des années à mûrir et à devenir chaque année plus délicieux. En règle générale, les fromages à pâte dure sont affinés soit dans des caves à fromage spéciales, soit dans des chambres spéciales. Ces locaux doivent avoir des conditions de température et d'humidité strictement définies. Plage de température admissible : 10-15° C. L'humidité doit être assez élevée, 75-90 %. Dans les réfrigérateurs standards dans lesquels les aliments sont stockés, il est presque impossible de créer de telles conditions. Par conséquent, à la maison, pour affiner les fromages, vous devez prévoir un réfrigérateur spécial séparé dans lequel maintenir ce régime. Les fromages enrobés de latex, de cire ou emballés dans un sac rétractable pour l'affinage ne sont pas affectés par une faible humidité ; ils sont protégés de manière fiable du dessèchement par l'enrobage. Dans d'autres cas, avec une faible humidité, il est recommandé de placer les fromages dans des récipients spéciaux fermés, dans lesquels il est plus facile de réguler le niveau d'humidité.
Si la température dans la salle d'affinage est réglée trop basse, cela peut provoquer divers défauts dans le fromage, comme un goût aigre ou amer.
Lors de l'affinage de fromages à croûte naturelle, la formation d'une couche blanche ou de moisissure en surface est acceptable. S'ils apparaissent, vous devez essuyer ces endroits avec une serviette imbibée de vinaigre ou de solution saline.
