1. INTRODUCTION 1
2. PARTIE PRINCIPALE 3
A) CARACTÉRISTIQUES DU THÈME 3
B) RECETTE 5
C) CARACTÉRISTIQUES DES MATIÈRES PREMIÈRES PRINCIPALES ET AUXILIAIRES. 8
D) TECHNOLOGIE DE PRÉPARATION DU PRODUIT. dix
- préparation des matières premières pour la production
- préparation de la pâte
- moulage (découpe)
- cuisson, refroidissement
- tester les indicateurs de qualité
- préparation des produits semi-finis de finition
- équipement, décoration artistique
- caractéristiques du produit (exigences de qualité)
D) COUTS COÛTS (CALCUL DES RECETTES) 25
E) ORGANISATION DU TRAVAIL DE LA CONFISERIE 28
3. CONCLUSION31
4. LITTÉRATURE 32
1. Introduction
Les produits de confiserie sont des produits alimentaires à haute teneur la valeur nutritionnelle, bon goût, arôme, aspect attrayant, bonne digestibilité. Ils se distinguent par une teneur élevée en sucre ou autres substances sucrées : miel, xylitol, sorbitol, etc. Les matières premières des produits de confiserie comprennent, outre le sucre, la mélasse, le miel, diverses préparations de fruits (purées, conserves, fournitures), farine (blé, soja, flocons d'avoine, maïs), amidon, lait, produits laitiers, produits à base de cacao, œufs, graisses, fruits à coque, acides alimentaires, arômes, etc. Confiserie sont divisés en deux groupes principaux : le sucre et la farine. Chacun de ces groupes comprend plusieurs types de produits. Les produits à base de sucre comprennent le caramel, les bonbons, le chocolat, la poudre de cacao, le caramel au beurre, les dragées, le halva, les biscuits à la farine et à la marmelade, notamment les craquelins, les gaufres, les biscuits au pain d'épice, les muffins, les petits pains, les gâteaux et les pâtisseries.
Les produits de confiserie sont fabriqués dans une très large gamme. Plus de 2000 connus divers types et variétés de produits de confiserie. Parallèlement à la production de produits de confiserie destinés au grand public, des produits de confiserie destinés à des usages spéciaux sont fabriqués : des médicaments pour lutter contre le diabète sucré utilisant des substituts du sucre - sorbitol et xylitol, additionnés d'algues.
Le développement de l'industrie de la confiserie est inextricablement lié à la production industrielle du principal type de matière première - le sucre de betterave sucrière - au début du XIXe siècle. Déjà dans les années quarante du XIXe siècle, les premières usines de confiserie sont apparues dans notre pays. Avant la révolution, la production de produits de confiserie était concentrée uniquement dans les grandes villes - Saint-Pétersbourg, Moscou, Kharkov, Odessa. La plupart des entreprises appartenaient à des sociétés étrangères.
Après la révolution et la guerre civile, la production a été reconstruite. De nombreux processus ont été mécanisés. Au cours des premier et deuxième plans quinquennaux, un certain nombre de nouvelles usines universelles et spécialisées ont été construites. Ces usines étaient principalement situées dans les régions de l’est et du sud du pays, qui ne produisaient auparavant aucune confiserie.
Pendant la Grande Guerre patriotique, certaines entreprises ont été créées parallèlement à leur reconstruction sur la base des nouvelles technologies. Dans le même temps, toute l’industrie de la confiserie s’équipe de nouvelles machines. De nombreux nouveaux ont été construits, équipés d'une technologie de pointe usines de confiserieà Sverdlovsk, Chelyabinsk, Tallinn, etc. De grandes usines spécialisées pour la production de chocolat ont été construites et mises en service à Kuibyshev.
Tout cela, associé à une augmentation significative de la production de confiserie, a amélioré la situation géographique de l'industrie dans le pays. Le transport des produits de confiserie a été considérablement réduit, puisque leur production a été rapprochée du lieu de consommation.
La construction de nouvelles usines s'est déroulée parallèlement à d'importantes reconstructions. Les entreprises ont installé des lignes de production pour la production de caramel, de bonbons, de pâtes au chocolat, de pastilles, de biscuits au pain d'épices et de gâteaux.
La technologie de production de nombreux types de produits de confiserie, basée sur les dernières avancées scientifiques et technologiques, a également considérablement changé. Un certain nombre de procédés continus et en ligne ont été développés et introduits dans la production : la préparation de sirops de caramel, le pétrissage continu de la pâte à sucre, le processus continu de durcissement des masses de pastilles sous surpression, la production en ligne de masses de chocolat. Ainsi, les processus de base de la production de confiserie ont été modifiés sur la base des technologies les plus avancées. Cela a permis d'augmenter considérablement la productivité du travail dans l'industrie de la confiserie, d'améliorer la qualité et d'élargir la gamme de produits très demandés.
De nouvelles méthodes analytiques, plus rapides et plus précises, ont été développées pour surveiller la production. Au lieu des méthodes chimiques classiques, des méthodes basées sur la mesure de diverses caractéristiques chimiques ont commencé à être largement utilisées : réfractométrie, rotoélectrocolométrie, etc.
Dans les années soixante-dix, la production de produits de confiserie a atteint un nouveau niveau. La production de produits de confiserie, très demandés par les consommateurs, se développe particulièrement rapidement.
La croissance du volume de production de confiserie et l'amélioration de l'assortiment se produisent sans augmentation significative du nombre de travailleurs employés dans l'industrie. C’est une conséquence de l’augmentation de la productivité du travail basée sur le développement des équipements et des technologies les plus avancés.
2. Partie principale
a) Caractéristiques du sujet
Le produit semi-fini en sable se caractérise par une bonne friabilité. Cette qualité est obtenue grâce au fait que la pâte pour produit semi-fini sablé possède des propriétés plastiques. La recette, qui comprend une quantité importante de sucre, d'œufs et de graisse, et un pétrissage court de la pâte après l'ajout de farine, fournit la plasticité nécessaire, conséquence du fait que le gluten de la farine ne développe pas de qualités élastiques. Une grande quantité de graisse, d'œufs et de sucre dans la recette de pâte rend difficile le gonflement du gluten de la farine. La plasticité de la pâte est également facilitée par le fait qu'elle est utilisée uniquement avec du gluten de faible qualité avec une teneur en gluten de 28 à 34 %
Diverses machines sont utilisées pour pétrir la pâte, le plus souvent avec deux lames en forme de E. Lors du pétrissage, toutes les matières premières précisées dans la recette sont chargées dans le pétrin, à l'exclusion de la farine. Remuer pendant 20 à 30 minutes jusqu'à l'obtention d'une masse homogène, ajouter la farine et mélanger à nouveau pendant 1 à 2 minutes maximum. Dans ce cas, la température de la pâte ne doit pas dépasser 22 degrés. L'augmentation de la température lors du pétrissage et l'augmentation de sa durée entraînent un resserrement de la pâte et une diminution de sa plasticité. Un produit semi-fini cuit à partir d'une telle pâte s'avère avoir une structure plate et déformée. La pâte pour produit semi-fini sablé est étalée immédiatement après pétrissage en couches de 3 à 4 mm d'épaisseur. La pâte de certains gâteaux est spécialement façonnée dans des moules dans lesquels elle est ensuite cuite. La cuisson se fait à une température de 200 à 225 degrés. La durée de cuisson, selon l'épaisseur de la couche et le type de pâte, varie de 8 à 15 minutes. Épaisseur produit semi-fini fini 8mm........................
3. Conclusion
Les produits de confiserie fabriqués par la boulangerie sont divisés en deux groupes : les pâtisseries et les gâteaux. La production de pâtisseries et de gâteaux repose sur le processus de production de produits semi-finis cuits au four. Les produits semi-finis cuits au four sont fabriqués dans les types suivants : sans gâteau, sablés, crème anglaise et protéines soufflées. Le processus de fabrication des gâteaux n’est, en principe, pas très différent du processus de fabrication des pâtisseries. La principale différence réside dans la masse des produits. Ainsi, le poids d'un gâteau varie de 45 à 110 grammes et le poids d'un gâteau varie de 0,5 à 2 kilogrammes ou plus.
Gâteaux:
1. Biscuits à la crème protéinée (« Kalach »).
2. Biscuits avec crème au beurre("Espoir".
3. Biscuits avec crème au chocolat("Truffe").
4. Feuilleté à la crème au beurre (« Napoléon »).
5. Gâteaux de sable("Gâteau au miel").
6. Air-protéine (« Vol »).
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Gâteaux:
Biscuit
1. biscuits à la crème au beurre
2. biscuits à la crème protéinée
3.buisson.
Sable
1. sablés sans crème
2.sablés à la crème
3. type de sable « Panier »
Bouffée
1.tubes avec de la crème
2. bouffée type "Napoléon"
Crème
1.crème sans crème
2. crème anglaise à la crème type « Eclair »
Protéine aérienne
1.meringue avec couche de fruits
2.meringue avec une couche de beurre.
4. Littérature
1.Gerasimova I.V. Matières premières et matériaux pour la production de confiserie. M. : « Industrie alimentaire », 1977.
2. Lurie I.S. Technologie et contrôle technologique et chimique de la production de confiserie. M. : « Industrie légère et alimentaire », 1981.
3.Merhel P.S. etc. Production de pâtisseries et de gâteaux. M. : « Industrie alimentaire », 1973.
4.Panfilov V.A. Optimisation des systèmes technologiques pour la production de confiserie : stabilisation de la qualité des produits. M. ; « Industrie légère et alimentaire », 1980.
"Pâtissier" - Exigences relatives aux caractéristiques individuelles d'un spécialiste. Caractéristiques générales de la profession : Usines de boulangerie ; Vérifie le poids des produits finis. Compétences professionnelles : Contre-indications médicales. Par rapport aux autres spécialisations de chef, ce métier est le plus intéressant, le plus prestigieux et le plus demandé.
« Formation industrielle des chefs » - Caractéristiques de qualification. Recueil de la documentation pédagogique et de planification standard pour le diplôme « Cuisinier 3ème catégorie ». Contrôles. Masters de formation industrielle : Zhvania Elena Vladimirovna (deuxième catégorie). 4.Moyens de contrôle. Critères d'évaluation des résultats des activités pédagogiques des étudiants titulaires du diplôme « Cuisinier 3ème catégorie ».
«Métier de pâtissier» - Les chefs-d'œuvre culinaires ont toujours été conservés pour la postérité. Proverbe français. J'ai choisi la vie d'un aigle. La cuisine en tant que science n'est apparue en Russie qu'à la fin du XVIIIe siècle. À quelles exigences un futur chef doit-il répondre ? Métier : cuisinier. Un cuisinier est une personne qui aime son métier. Tout d’abord, un pâtissier doit être prudent.
« Cuisinier de métier » - Après tout, pas une seule personne ne passe une journée sans nourriture. UN chefs expérimentés Ils disent : « Notre travail est d’apporter de la joie aux gens. Sinon, pourquoi devenir cuisinier ? Profession : cuisinier, pâtissier. En effet, un cuisinier, comme un médecin, ne peut laisser indifférent. Un vieux proverbe russe dit : « Un bon cuisinier vaut un médecin. »
« Le Chef Pâtissier » - L'histoire de l'art culinaire. Les métiers de cuisinier et de pâtissier peuvent être comparés à un véritable art, qui requiert une grande créativité, la précision d'un joaillier et un goût artistique. Caractérisé par l'observation, l'acuité visuelle, le sens de la forme, la stabilité émotionnelle, la mobilité, l'équilibre et les sensations développées.
« Boulanger » - Qualités personnelles. La machine pétrit la pâte. Des gens qui rompaient le pain. Formage et fermentation. Histoire du métier de boulanger. La pâte « s’ajuste ». Caractéristiques générales du métier. Refroidissement. Le métier de boulanger. Le pain a été inventé par les Égyptiens. Si tu ne travailles pas, tu n’auras pas de pain. Le mot « boulanger ». La programmation. Tri.
Les gâteaux et pâtisseries sont utilisés pour les petits, les jeunes et les adultes. L'inclusion de produits de boulangerie dans l'alimentation augmente sa valeur nutritionnelle, modifie donc considérablement le régime alimentaire et favorise une meilleure absorption des autres composants nutritionnels.
Après avoir analysé le fonctionnement du magasin, il a été conclu qu'il est nécessaire d'augmenter l'assortiment de gâteaux au détriment d'autres fabricants et d'emballages plus petits, pour compléter le manque d'équipements commerciaux réfrigérés suffisants pour l'exposition et le stockage des produits de gâteaux, car. . Les délais de vente courts ne permettent pas des ventes ininterrompues et l'impossibilité d'avoir un stock important.
Lors de la mise en œuvre de la partie théorique du projet de diplôme, j'ai procédé à une revue de la littérature : j'ai étudié l'assortiment, la technologie de fabrication des gâteaux, les indicateurs organoleptiques et physico-chimiques de la qualité des génoises, et me suis également familiarisé avec la documentation réglementaire et technique. :. GOST R 51074-2003 « Produits alimentaires. Informations pour le consommateur. Exigences générales", GOST 5904-82 "Règles d'acceptation, méthodes d'échantillonnage et de préparation des échantillons", GOST 5900-73 "Méthodes de détermination de l'humidité et des substances sèches", GOST 5899-85 "Méthodes de détermination de la fraction massique de graisse".
À la suite de tests en laboratoire, il a été prouvé expérimentalement qu'un seul échantillon, le n° 2, s'écarte de la norme requise en matière de teneur en humidité. La raison probable de l'augmentation de la teneur en humidité est un trempage important dans le sirop, ce qui augmente le poids du gâteau, c'est-à-dire tromperie de l'acheteur, et les échantillons n° 1 et 3 dans la proportion totale de sucre et d'acidité répondent à la norme requise, ce qui indique que le fabricant adhère à la recette, à la technologie de production et aux conditions de stockage du produit dans l'entrepôt.
Avant de conclure des contrats pour la fourniture de nouveaux types de gâteaux, il est recommandé à l'entreprise commerciale Teremok LLC de procéder à une évaluation experte de la qualité afin d'éviter les produits de mauvaise qualité.
Élargissez la gamme en introduisant de nouveaux types de gâteaux de différents fabricants. Effectuer des dégustations de nouveaux produits.
1. Norme industrielle. Gâteaux et pâtisseries. Conditions techniques. OST 10-060-95 (approuvé par le Département de l'industrie alimentaire et de transformation du ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation de la Fédération de Russie en date du 30 mars 1995)
2. GOST R 51074-2003. Produits alimentaires. Informations pour le consommateur. Exigences générales. - M. : Maison d'édition des normes, 2004. - 25 p.
3. GOST 5904-82. Règles d'acceptation, méthodes d'échantillonnage et de préparation des échantillons. - M : Maison d'édition des normes, 1982. - 10 p.
4. Kengis R.P., Markhel P.S. Cuisine à la maison gâteaux, pâtisseries, biscuits, pains d'épices, tartes - M. : Logos, 1994.
5. Mikulovitch L.S. « Recherche sur les produits alimentaires sur la base de la microbiologie, de l'assainissement et de l'hygiène » Minsk 2002-223p.
6. Oleynikov A.Ya., Magomedov G.O., Miroshnikov T.I. « Atelier sur la technologie de la confiserie » Saint-Pétersbourg 2005
7. Rodina T.G. « Manuel de recherche sur les produits alimentaires » Moscou 2005
8. Smirnova, N. A. Étude des produits de farine de céréales et de produits de confiserie : manuel / N. A. Smirnova, L. A. Nadezhnova, E. A. Vorobyova. - M. : Economie, 1989.
9. Solovyova, O.I. Fondements théoriques de la recherche sur les matières premières et de l'examen des biens de consommation : Manuel / O.I. Solovieva. -Omsk, 2003.
10. Khlebnikov V.I. Technologie des biens (aliments). M. : 2000.
11. Chepurnoy I.P. Recherche de produits et examen de produits de confiserie. M. : 2004.
12. Chechetkina, N. M., Putilina, T. I., Gorbuneva, V. V. Examen des produits : manuel / N. M. Chechetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbuneva. -Rostov-sur-le-Don : Phoenix, 2000
13. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A., Mikhtaryan K.R. « Recherche sur les produits et examen des produits aromatisants et de confiserie » Rostov-sur-le-Don 2001-478-480p.
14. Shcheglov N.G., Gaivoronsky K.A. Équipement technologique des entreprises Restauration et le commerce. Manuel.-M. : Littérature commerciale, 2001.
Applications
Annexe 1
Score réduit pour les indicateurs de qualité des produits semi-finis de boulangerie et de finition, de confiserie à base de farine et de produits de boulangerie
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Nom des caractéristiques organoleptiques |
Inconvénients et défauts |
Réduction de points |
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État de surface |
Produits de boulangerie légèrement déformés La forme des produits est irrégulière, avec des cassures mineures, des bords inégaux Produits semi-finis cuits et finis présentant des cassures importantes Produits semi-finis cuits, produits présentant de grandes fissures, dépressions, gonflements Le dessin des produits, finitions crèmes semi-finies, soufflés, rouges à lèvres) est très flou, non exprimé, flou Produits semi-finis de boulangerie, produits (muffins, petits pains, produits de boulangerie) à levée inégale et insuffisante Croûte supérieure des produits semi-finis cuits : rugueuse, mate, humide avec de la saleté Les produits semi-finis de finition des gâteaux et pâtisseries sont inégalement répartis Les produits semi-finis de finition (rouge à lèvres, glaçage) sont en retard par rapport à la surface du produit Le glaçage au chocolat est devenu gris ; glaçage fondant collant, confit L'émail a partiellement écaillé le produit. Glaçage fondant avec des taches Gelée opaque La hauteur du produit ou du produit semi-fini cuit est insuffisante |
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Vue en coupe |
La croûte supérieure ou inférieure du produit est trop épaisse Un léger décalage dans la croûte supérieure par rapport au produit semi-fini cuit, produit L'épaisseur de la croûte supérieure ou inférieure est inégale Présence de grumeaux, vides, traces de démélange Couches faiblement exprimées, épaisses et non séparatrices de gâteaux et de pâtisseries Les produits semi-finis de finition (garniture, viande hachée) sont répartis de manière inégale entre les couches de produits semi-finis cuits, de produits ou dépassent considérablement des bords Les gâteaux et génoises, petits pains, baba sont fortement imbibés de sirop (humide) |
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État des miettes |
La porosité de la mie est inégale, insuffisante Compactage important de la mie Présence de vides, durcissements, grumeaux, traces de démélange La mie est sèche, dure, friable |
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La couleur de la croûte supérieure, la surface des produits, la mie est inégale La couleur des produits, des produits semi-finis cuits, de la croûte supérieure et de la mie est pâle, foncée, brûlée Produits, miettes de couleur atypique aux nuances étrangères Couleur très brillante |
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Produits semi-finis cuits au four, produits de boulangerie avec un goût étranger de soude (ammonium) ; rouge à lèvres - essences; sirop - sucre brûlé Produits semi-finis cuits au four, produits de boulangerie avec un goût intense de soude (ammonium); rouge à lèvres - essences; sirop - sucre brûlé |
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Présence d'odeurs étrangères non typiques des produits Présence d'odeur étrangère et de goût d'aliments rassis Manque d'odeur et de goût des composants individuels Présence de croquant dû aux impuretés minérales dans les produits de boulangerie Odeur et goût atypiques, insuffisamment exprimés Goût souris dans les produits de boulangerie |
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Texture (consistance) |
Produits semi-finis cuits au four : biscuit - dense sableux - dense, non friable bouffée - dure, légèrement extensible aéré - visqueux, sans s'effriter amande-noix - sèche, dure, dense Produits semi-finis cuits et produits rassis ; la mie est sèche, dure, friable Produits semi-finis cuits et produits non cuits ; la mie est humide, collante Texture (consistance) instable de la gelée, du soufflé Crème protéinée - dense, très visqueuse ou faible avec des grumeaux ; crème au beurre - dense ou très faible avec de l'humidité séparée, caillé avec des grains ; rouge à lèvres - collant Sirop de trempage, garniture aux fruits - liquide Produits durcis |
Annexe 2
Caractéristiques comparatives des indicateurs de qualité organoleptique des génoises « Alenka », « Drunk Cherry », « Prazhsky » OST 10-060-95.
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Nom de l'indicateur |
Caractéristiques selon OST 10-060-95 |
Caractéristique gateau éponge"Alenka" |
Caractéristiques de « Drunk Cherry » |
Caractéristiques de "Prague" |
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Apparence: État de surface |
Il a la forme correcte, sans plis ni bosses. Les surfaces latérales doivent être uniformément recouvertes et finies avec de la crème ou d'autres matériaux de finition. Le motif crème doit être clairement en relief. La surface doit être uniformément recouverte et finie avec de la crème ou d'autres matériaux de finition. |
Rond, lisse. Correspond à ce type. |
Le dessin de ce type de produit est flou. Ce type de produit est légèrement déformé. Le motif crème est très flou. La surface est uniformément recouverte et finie avec de la crème. |
Ce produit est légèrement déformé Motif crème avec relief clair. La surface est uniformément recouverte et finie avec de la crème |
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Vue en coupe |
Une ou plusieurs couches de produit semi-fini cuit sans traces de démélange, superposées ou non avec des produits semi-finis de finition. L'épaisseur de la couche est uniforme. |
L'épaisseur de la couche n'est pas uniforme. |
Correspond à ce type de produit. |
Correspond à ce type de produit. |
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État des miettes |
Finement poreux, avec une mie douce et élastique. Pas de grumeaux ni de traces de démélange. |
Correspond à ce type de produit. |
La porosité de la mie est inégale. |
Trop poreux. |
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jaune doré avec une teinte brune. |
La couleur de la crème est inégale |
Correspond à ce type de produit. |
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Caractéristique de ce type de produit sans le goût des graisses de mauvaise qualité, des œufs et du sucre brûlé. |
Correspond à ce type de produit |
Croustillant inacceptable de sucre dans le glaçage. |
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Caractéristique de ce type de produit, élaboré à partir de matières premières fraîches, sans odeur de graisses de mauvaise qualité, d'œufs et de sucre brûlé. |
Correspond à ce type de produit |
Caractéristique de ce type de produit, élaboré à partir de matières premières fraîches, sans odeur de graisses de mauvaise qualité, d'œufs et de sucre brûlé |
Correspond à ce type de produit. |
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Texture (consistance) |
Pas dense |
Correspond à ce type de produit |
Correspond à ce type de produit. |
Correspond à ce type de produit. |
Annexe 3
Fig. 1
Annexe 4
Nous espérons que vous avez déjà essayé de plonger dans le monde magique des douceurs, accompagné du livre «Votre confiserie» et que vos premières (ou pas les premières) expériences culinaires ont été appréciées par vos amis, votre famille et, bien sûr, par vous-même. les aimais.
Vous avez probablement déjà réalisé au cours du processus de cuisson que la diversité infinie du monde des produits de confiserie est loin de se limiter aux recettes contenues dans ce livre. Même si, bien sûr, nous avons essayé de choisir les meilleures recettes, grâce auquel vous pouvez, même avec une petite sélection de produits, créer un véritable miracle selon toutes les règles d'une confiserie maison, en rien inférieure aux créations des professionnels. Il y a toujours place à l'expérimentation en cuisine : essayez, inventez ! UN conseils utiles, une variété d'informations et de recettes du livre « Votre confiserie » deviendront votre compagnon le plus fiable au pays des douceurs.
Mais il ne faut pas oublier que l'élément principal d'un plat bien cuisiné n'est pas moins important que, par exemple, bonne recette ou encore la qualité des produits, c'est la bonne humeur du pâtissier lui-même. Si vous êtes en colère contre les autres ou si quelque chose vous irrite, il vaut mieux ne pas essayer de préparer un délicieux dessert.
Peut-être que le processus de cuisson lui-même vous aidera à vous calmer, mais vos émotions négatives seront transférées aux aliments que vous préparez. Tout d'abord, essayez de vous calmer, faites une activité préférée qui vous détendra et calmera vos nerfs contrariés. Et alors seulement, dirigez-vous vers les poêles.
Les bonbons préparés avec joie, surtout pour un être cher, selon des scientifiques faisant autorité, contiennent grandes quantités hormones du bonheur. Observez l'expression sur les visages de vos amis lorsqu'ils essaient vos créations de confiserie. Et le plaisir qui se reflétera certainement sur leurs visages sera votre récompense de vos efforts. S’ils commencent lentement à jeter des cookies sous la table basse, ne désespérez pas ! Peut-être que l'expérience avec la garniture au poivre s'est avérée trop audacieuse, mais la prochaine fois, vous réussirez.
Maintenant, si, à Dieu ne plaise, l'ennui vous envahit, un remède efficace contre cela sera ces délices de confiserie que vous pourrez préparer de vos propres mains, après avoir acquis tout l'équipement nécessaire pour cela. Laissez les soufflés, pastilles et bonbons qui sortent de vos mains être une île de joie et de bonheur pour vous et vos amis parmi la mer monotone de la vie quotidienne, et laissez-les colorer les jours gris de toutes les couleurs de l'arc-en-ciel.
Demander de l'aideLa capacité de préparer des plats et de servir des plats joliment présentés a toujours été valorisée. Certains diront que le talent est important en cuisine, d’autres qu’il suffit d’aimer cuisiner. Quel que soit le motif qui anime une personne qui décide de faire de la production de chefs-d'œuvre culinaires sa spécialité, une chose est claire : on ne peut devenir un véritable chef professionnel qu'en suivant une formation à part entière dans un établissement d'enseignement sérieux.
Le choix est vaste : vous pouvez aller à l'université après la 9e ou la 11e année. Dans le premier cas, la période de formation est généralement de 3 ans, dans le second, de quelques années seulement. Pour ceux qui veulent devenir de véritables experts dans un métier savoureux, il existe des universités dotées de facultés spécialisées.
Traditionnellement, la plupart des chefs « cuisinent » à l'université pendant trois ans. Pendant ce temps, les étudiants apprennent non seulement à couper correctement les carottes. Ils apprennent les technologies de préparation de divers plats, apprennent à déterminer la qualité des produits. Il est peu probable qu'un chef qui apprend à cuisiner uniquement à partir de recueils de recettes soit d'une grande utilité, c'est pourquoi les étudiants passeront certainement beaucoup de temps dans les établissements de restauration. Directement sur le terrain, ils étudient toutes les étapes de la production.
Le point culminant d'un cours chargé devrait être la soutenance d'un diplôme par un chef diplômé. Le thème du travail final de qualification (FQP) peut être le processus de préparation d'un certain plat. Les titres des diplômes à eux seuls - « Azu en tatar », « Goulash avec accompagnement », « Salade capitale » - mettent en appétit ! Un autre sujet pourrait être la recherche et le développement du processus de cuisson. produits culinaires. Exemple : diplôme « Organisation du travail en chambre froide ».
Tout le monde aime les sucreries, mais tout le monde ne l’admet pas. Pour certains, le plus grand plaisir n’est pas de manger, mais de préparer de délicieuses et belles pâtisseries, pâtisseries ou gâteaux. Ces personnes rejoignent l'atelier de confiserie. Ce sont des chefs qui comprennent bonne préparation desserts et pâtisseries. Les titres de leurs diplômes sonnent comme des invitations à des vacances : « Cuisine de confiserie : gâteaux et éclairs », « Gâteau au miel », « Confiserie à la farine ».
Un bon VKR pour un pâtissier, comme tout chef, contient un certain nombre d'éléments requis. Ceux-ci inclus:
Important: Les chefs professionnels doivent être des experts en matière de santé, d’assainissement et d’hygiène au travail. Ils devraient par exemple savoir quelle est la différence entre des vêtements spéciaux et des vêtements hygiéniques.
Personne ne vous demande de limiter votre énergie culinaire à une spécialité étroite. Si vous voulez apprendre à créer différents plats- depuis soupes à la viande et des produits à base de pâte aux desserts moelleux – et si vous n'avez pas peur d'une activité physique intense, vous pouvez devenir un spécialiste polyvalent. Un projet sur le thème « Déjeuner complexe » peut prouver vos compétences.
Voyons comment un bon VKR de pâtissier doit être structuré. Essayez de trouver une recette pour un plat qui étonnera la commission de certification par son originalité. Avant de rédiger une thèse, il faut bien comprendre toutes les nuances de sa création. Imaginez à quel point il est formidable de présenter un exemple de thèse sur le métier de pâtissier, où une histoire intéressante sur un chef-d'œuvre culinaire élégant est combinée à une description méticuleuse de tous les détails techniques.
Prenons comme thème le dessert italien froid Semifreddo. Tout WRC commence par une introduction. Dites-nous pourquoi vous étiez si attiré par ce produit de confiserie. Peut-être allez-vous améliorer la recette ? Alors faites de cette entreprise audacieuse l’objectif principal de votre projet.
Guidé par les règles générales de rédaction d'un mémoire, vous devez ensuite vous plonger dans la théorie. Pour un mémoire d’étudiant de troisième année, cette partie peut être reflétée dans l’introduction. Vous pouvez souligner l'histoire de l'origine du Semifredo et décrire les caractéristiques de sa fabrication.
Le volume principal du mémoire sur le thème choisi par le pâtissier relève de la partie pratique. Il faut:
Demander de l'aideImportant: Pour impressionner les professionnels de la commission par la diversité de vos talents, vous pouvez décrire la préparation de plusieurs recettes dans votre mémoire. Exemple : projet de fin d'études sur un long sujet « Technologie de préparation du plat « Rouleau de porc aux champignons et jambon ». Technologie pour préparer le produit de confiserie « Gâteau au miel ».
Après avoir décrit les chapitres pratiques, il ne reste plus qu'à formuler une conclusion et à dresser une liste de références. Assurez-vous de le formater conformément aux politiques de votre école.
La dernière partie devrait résumer brièvement les principales étapes du WRC. En quelques phrases, rappelez pourquoi vous avez choisi le dessert Semifreddo et comment vous l'avez préparé. Aussi, un bon diplôme contient toujours une analyse des résultats de la formation pratique. Par conséquent, formulez des conclusions sur le plat obtenu et essayez de donner vos recommandations à ceux qui souhaitent préparer eux-mêmes le Semifreddo.
