"APPROUVÉ"
Directeur
N.I. Ivachtchenko
Groupe n°1-09
Métier : pâtissier
Objet : Laboratoire du Lycée
PLAN DE COURS
THÈME DU PROGRAMME : « Cuisiner des plats de poisson et de fruits de mer »
SUJET DE LA LEÇON : « Cuisiner du poisson farci entier et rond »
Shami"
Le but de la leçon :
Enseigner aux étudiants les bonnes techniques de travail et les opérations
Pour préparer des poissons farcis entiers et ronds -
Shami, dans le respect de la sécurité du travail, de l'assainissement et
Hygiène au travail. Etudier les normes de stockage des produits selon Collection
Pas de recettes de plats, spécialités de journaux et magazines
matériel. Maintenir la cohérence dans la préparation
Plats, règles de service et de distribution.
Objectif pédagogique de la leçon :
Développer les compétences professionnelles des étudiants,
Indépendance dans le travail, respect du travail, du sien
Les métiers de l'entretien du matériel,
Outils, produits.
Objectif de développement de la leçon :
Pour favoriser le développement de l'attention des élèves, l'observateur-
Noblesse, volonté, persévérance dans la réalisation de l'objectif.
Type de cours : Leçon sur le développement des compétences.
Méthode de cours :
Conversation avec une démonstration personnelle par un maître des techniques de travail, utilisant
Le nom des méthodes interactives.
Matériel et équipements techniques de la leçon : (Laboratoire du Lycée)
Équipement:
Hachoir à viande électrique, cuisinière électrique EP-2M, EP-4,
Armoire électrique ESH-3M.
Équipements non mécaniques : tables de production.
Outils:
Un ensemble d'outils de travail sur support, couteaux de taille moyenne
Troïka Varskaya, couteau Musat, ensemble de couteaux « SCULPTURE ».
Inventaire : Cartes « RS », « RV », « OS », « OV », plateaux métalliques.
Vaisselle et couverts:
Assiettes de table, plats, saucières, mousquetons, serviettes, condi-
Feuilles Terek, poêles, faitout, passoire, bols, cuillères de table
Vigne, fourchettes, spatules, écumoires.
Aides visuelles:
Maquettes, affiche « Poisson grillé », plan de cours, schéma
Transformation du poisson, cartes pédagogiques et technologiques,
Cartes de tâches, cartes complexes interdisciplinaires
Devoirs, Recueil de recettes de plats, coupures de magazines.
PENDANT LES COURS
1. Partie organisationnelle - 5 min.
Le rapport du brigadier Yarmolinskaya comprend les questions suivantes :
a) présence des étudiants en classe
b) conformité de l’apparence des étudiants aux exigences
c) les étudiants ont un journal
d) tous les élèves ont-ils fait leurs devoirs ?
e) les lieux de travail sont-ils organisés pour le cours ?
f) tous les élèves sont-ils prêts pour le cours ?
2. Quel était le devoir à faire ?
3. Qui n'est pas prêt pour la leçon ?
4. Qui a des questions peu claires ?
INSTRUCTION D'INTRODUCTION - 45 min.
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Signaler le sujet de la leçon
Communiquer le but de la leçon
Reproduction du matériel appris précédemment dans la mémoire des élèves
1.Parlez-moi la valeur nutritionnelle du poisson ? - Pikalova I.
La composition chimique du poisson n'est pas constante et dépend du type de poisson, de son âge, de son sexe, de son habitat, de l'heure de la pêche et d'autres facteurs. La teneur en substances principales de la chair de poisson est (en%) : eau - 52 - 83, protéines - 12 - 23, graisses - 0,2 - 3,3, minéraux - 0 5 - 3. La composition du poisson comprend également des vitamines A, groupes B. , PP, D, E.
Les protéines de la viande de poisson sont pour la plupart complètes. Ils contiennent tous les acides aminés essentiels, facilement digestibles et d'une grande importance dans la vie de l'organisme. Le tissu conjonctif contient également du collagène protéique défectueux. Une fois cuit, le collagène se transforme en glutine, formant de la gelée.
Lors de la cuisson du poisson, les substances azotées extractives sont facilement extraites par l'eau et confèrent au bouillon un goût et une odeur spécifiques qui stimulent l'appétit et favorisent une meilleure absorption des aliments. La graisse de poisson contient de nombreux acides gras insaturés, notamment l'acide linoléique et arachidonique, qui sont d'une grande valeur biologique. importance pour le corps humain. L'huile de poisson est facilement digestible et constitue une source d'acides gras et de vitamines A, D, E et K qui ne sont pas synthétisées dans l'organisme.
Selon la teneur en matières grasses, les poissons sont divisés en maigres (jusqu'à 2 %), moyennement gras (de 2 à 8 %), gras (5 à 15 %) et extra gras (plus de 15 %).
Des minérauxLe calcium, le phosphore, le potassium, le sodium, le magnésium, le soufre et le chlore prédominent dans la chair de poisson. On y trouve également du fer, du cuivre, du cobalt, du manganèse, de l'iode, du brome, du fluor, etc. Les poissons marins contiennent plus de minéraux que les poissons d'eau douce.
La valeur nutritionnelle du poisson dépend du rapport entre les parties comestibles et non comestibles, de la structure et composition chimique, qui sont différents selon les espèces de poissons. La teneur en parties comestibles du poisson frais varie de 46 à 80 %.
2.Quel genre de poisson se trouve devant vous ? à quelle famille appartient-il ? (Laznik K.)
(Pelengas appartient aux poissons marins de la famille des mulets)
Déterminer la bonne qualité du poisson devant vous ?
(Rybalko V.)
Le poisson reçu doit être de bonne qualité.
Les principaux indicateurs sont son apparence et l'odeur.
Le poisson doit avoir une chair élastique, des écailles denses et brillantes, des branchies rouges étalées sans mucus, à l'exception de certains types de poissons sans écailles.
L'odeur de poisson rassis peut être détectée en testant la cuisson d'un petit morceau dans un récipient fermé ou en insérant un couteau chauffant dans l'épaisseur de la chair et en le retirant immédiatement. Un poisson de mauvaise qualité peut causer de graves intoxication alimentaire, il ne peut donc pas être utilisé pour l’alimentation.
Que faire si votre poisson sent la boue ?
Si le poisson sent la boue, il est plongé dans une solution fortement salée et froide, puis l'odeur désagréable disparaît
4.Quels types de poissons sont utilisés pour la farce ?
(Dubina M.)
(Il vaut mieux farcir les pelengas de poisson de mer, bar, cabillaud, merlan, goberge, grenadier. Egalement sandre, brochet, carpe, carpe, brème, carpe herbivore, maquereau, carassin, truite).
5.Quel poids de poisson est utilisé pour la farce ?
(Il est préférable d'utiliser du poisson pesant entre 1 et 1,5 kg.)
Regardons les schémas de préparation du poisson pour la farce.
6. Particularités de la première transformation du sandre et du brochet destinés à la farce ?
(Linnik M.)
Lorsque vous farcissez un brochet entier, après l'avoir écaillé et rincé à l'eau froide, coupez la peau autour de la tête, puis, à l'aide de vos doigts, séparez-la de la viande et décollez-la soigneusement. Coupez l'os de la colonne vertébrale de la queue pour que la queue reste attachée à la peau.
Après avoir retiré la peau, videz le poisson, lavez-le, séparez la viande des os, préparez-en de la viande hachée et farcissez-la dans la peau du brochet.
Le brochet est soigneusement nettoyé des écailles, la peau autour de la tête est coupée, en l'enlevant avec un « bas » dans le sens de la tête à la queue, et les nageoires sont parées. La colonne vertébrale est cassée à la base de la queue. l'os est transformé en « bas ». Le « bas » est lavé. La viande est séparée de l'os, une masse de côtelette est préparée et utilisée pour la viande hachée. La tête traitée sans yeux ni branchies est placée, le tout est enveloppé dans de la gaze.
Sandre. Les nageoires (venimeuses) sont coupées et les écailles sont nettoyées. Une entaille profonde dans la chair est pratiquée le long du dos, des deux côtés de la nageoire dorsale et de l'os vertébral, afin que les os vertébraux et les os costaux soient séparés de la chair. L'os vertébral de la tête et de la queue est cassé et retiré. À travers les trous formés, les entrailles sont retirées, la pulpe est coupée sur une épaisseur ne dépassant pas 5 cm, lavée et remplie de viande hachée.
7. Selon vous, quelle méthode est la meilleure pour transformer les pelengas destinés à la farce ?
(Muborakshoeva S.)
8. Quels ustensiles, équipements et outils sont nécessaires pour la transformation du poisson ?
(Sobol S.)
Organiser les lieux de travail pour la première transformation du poisson.
(Oleynik S.)
Traitez le poisson pour farcir toute la carcasse.
(Yarmolinskaya L.)
7.Comment préparer le poisson à farcir en portions ?
(Ivanisenko A.)
Traitez le poisson pour le farcir en portions.
(Linnik M.)
Couper le poisson en morceaux (morceaux ronds).
Le processus de découpe du poisson en morceaux (morceaux ronds) avec la peau et les os vertébraux consiste à nettoyer les écailles, à retirer les nageoires, la tête et les entrailles à travers le trou formé après avoir coupé la tête, lavé et tranché. C'est ainsi que sont transformés les poissons de taille moyenne pesant jusqu'à 1,5 kg.
Le poisson est nettoyé des écailles comme décrit ci-dessus et les nageoires sont retirées.
À l'aide d'un couteau de chef moyen, coupez la chair des opercules des deux côtés, coupez l'os vertébral et séparez la tête ainsi qu'une partie des entrailles.
À travers le trou résultant, les entrailles restantes sont retirées et le poisson est nettoyé des films. Avec ce traitement, l’abdomen reste intact.
Le poisson est lavé, légèrement séché et coupé transversalement en portions rondes, qui sont utilisées pour la cuisson, la friture et la farce.
Les déchets résultant d'un tel traitement seront de 35 à 40 %.
(couper le poisson préparé transversalement en morceaux pesant 100-150 g. découper les os avec la pulpe de chaque morceau, en les laissant sur la peau en une petite couche ; le hachis est préparé à partir de la pulpe de poisson)
Qu'est-ce qui détermine le pourcentage de déchets lors de la transformation du poisson ?
(Dmitrenko)
(Les caractéristiques de sa première transformation dépendent de la taille du poisson, et le % de déchets change en fonction du type, de la taille, de la méthode de transformation et de l'utilisation culinaire du poisson)
Le devoir des équipes était de préparer des types originaux de viande hachée pour farcir le poisson pour la leçon.
9. Quel type de viande hachée avez-vous préparé pour farcir le poisson ?
(Kisel N.)
10.Caractéristiques de la préparation de la viande hachée. Étudier les mises en page. (Sobol S.)
11. Conditions de stockage et de vente de la viande hachée ?
(Dubovenko S.)
Les produits de poisson semi-finis sont conservés réfrigérés à une température de 0 à – 4 degrés. Poisson entier coupé ou gros morceaux il est conservé pendant 24 heures. Morceaux en portions et viande hachée pendant 6 heures, la masse de côtelettes est placée sur une plaque à pâtisserie en une couche ne dépassant pas 5 cm et égouttée pendant 2-3 heures, et les produits semi-finis de la masse de côtelettes jusqu'à 12 heures.
VÉRIFICATION DES DEVOIRS DE L'ÉTUDIANT PAR LE MAÎTRE
Le résumé du maître des réponses des étudiants lors de l'enseignement d'introduction. Classement.
INSTRUCTION AUX ÉTUDIANTS SUR UN NOUVEAU SUJET DE LEÇON
Discours introductif du maître.
Préparer un plat appétissant, c'est choisir les bonnes combinaisons de saveurs d'aliments et de leurs portions. Le talent du chef est d'établir sa propre relation secrète avec des produits inconnus des autres. Apprendre à ressentir la proportionnalité de la proportion des produits, c'est comprendre les secrets professionnels de la cuisine. Après tout, il suffit de permettre un léger excès ou manque de l'un ou l'autre produit dans un plat et tout s'en va à l'égout.
La production moderne impose des exigences élevées à la fois à la personnalité et au niveau de compétence professionnelle d'un diplômé du lycée.
Notre tâche est de veiller à ce que dans cette leçon, l'étudiant maîtrise les connaissances professionnelles, soit capable de les appliquer avec compétence dans la pratique et développe chez les étudiants la capacité d'être indépendant dans la fixation d'objectifs et les moyens de les atteindre.
Démonstration personnelle par un maître de la farce du poisson
(salez la peau du poisson, préparez les champignons, enfilez-les sur une brochette. Commencez à farcir par la tête en façonnant progressivement le poisson, placez les champignons et retirez la brochette, cousez-les soigneusement)
Renforcement par les étudiants
12. Pourquoi fait-on des piqûres sur une carcasse de poisson ?
(Bakalyar I.)
Démonstration personnelle par un maître du farcissement des morceaux portionnés
(les morceaux de peau de poisson préparés sont remplis de viande hachée, façonnés et compactés)
Renforcement par les étudiants
13. À quel type de traitement thermique le poisson farci est-il soumis ?
(Kuzminskaïa V.)
(Le poisson farci est bouilli, poché, cuit au four)
14. Caractéristiques du braconnage du poisson ?
(Bova O.)
(Laisser mijoter dans l'eau ou le bouillon avec les légumes, les oignons, les carottes et les épices pendant 20-30 minutes. Placer les morceaux bien serrés sur une rangée dans une casserole)
15. Règles de cuisson du poisson farci ?
(Pinchuk L.)
Pour réduire l'odeur spécifique de certains poissons de mer, il est préférable d'arroser le poisson nettoyé, lavé et coupé avec du jus de citron ou une solution faible de vinaigre de table 15 à 20 minutes avant la cuisson.
Certains cuisiniers, pour éliminer l'odeur spécifique du poisson, ajoutent de la saumure de concombre à l'eau lorsqu'ils la font bouillir, et pendant le braconnage, ajoutent de la saumure de tomate, ainsi que des feuilles de laurier, des poivrons, des oignons et du céleri. Le poisson coupé ne doit pas être conservé longtemps. Par conséquent, il est préférable de le couper et de le saler juste avant la cuisson, le plat sera alors plus tendre et plus savoureux.
16. Règles pour la cuisson du poisson farci ?
(Vildanov S.)
Vous pouvez faire cuire du poisson avec une sauce à la crème sure ou de la mayonnaise, dans une pâte.
Vous ne devez en aucun cas cuire (ou frire) du poisson de mer dans de la chapelure. La farine de blé est la mieux adaptée à ces fins, à laquelle est parfois mélangé 1/4 de farine de pomme de terre.
Certaines femmes au foyer préparent ainsi le poisson. Placez une grille spéciale ou 3-4 bâtons de bois sur une poêle graissée ou dans une faitout (cette technique simple permet d'éviter de brûler le poisson par le bas). Sur le poisson, placez des pommes de terre bouillies coupées en nickel, des morceaux de beurre, puis versez de la crème sure (ou de la sauce blanche, de la crème sure ou du lait), saupoudrez de fromage râpé, saupoudrez de beurre fondu et placez dans un endroit très chauffé (jusqu'à 250-280°C) four Cuire au four pendant 15 à 30 minutes, puis réduire le feu dans le placard. Pendant la cuisson à feu modéré, le poisson est versé avec le bouillon d'une plaque à pâtisserie.
Il existe une ancienne façon de cuire le poisson dans du papier sulfurisé. Le poisson entier ou coupé en morceaux est déposé sur du papier sulfurisé, graissé avec du beurre ou de l'huile végétale, parsemé d'herbes hachées. Envelopper hermétiquement dans du papier et graisser l'extérieur avec de l'huile ou de la graisse. Le poisson ainsi enveloppé est placé sur une plaque à pâtisserie qui est placée au four. Après environ 20-30 minutes. le poisson sera prêt. Au lieu de parchemin Vous pouvez utiliser du papier d'aluminium dont les bords sont repliés vers le haut et comprimés.
Le poisson fini est retiré du parchemin (ou du papier d'aluminium), joliment placé sur un plat et servi chaud avec pommes de terre bouillies ou de la crème sure, et froide - avec une salade de légumes.
17. Quels types de plats utilisons-nous pour cuisiner du poisson farci ?
(Laznik K.)
Démonstration personnelle par le maître d'une carabine, d'une faitout, d'une plaque à pâtisserie.
Démonstration personnelle du maître consistant à placer le poisson sur une plaque à pâtisserie préparée, en lubrifiant la peau avec de l'huile végétale
Renforcement par les étudiants
18. Pourquoi la surface est-elle lubrifiée avec de l'huile végétale, de la crème sure ou de la mayonnaise ?
(Bakalyar I.)
19. Quelles règles de sécurité doivent être respectées lors de travaux sur l'ESh-3M ?
(Pikalova I.)
20. A quelle température fait-on cuire le poisson ?
21. Combien de temps faut-il pour cuire du poisson farci ?
(Dubina M.)
(Le temps de cuisson dépend de la taille du poisson et de la température de l'ESH-3M, durée 40-50 minutes.)
Démonstration personnelle du maître de la disposition des morceaux de poisson en portions dans une casserole et du braconnage
Renforcement par les étudiants
22. C'est l'heure de pocher des portions ?
(Kisel N.)
23.Quelles règles de sécurité doivent être respectées lors de travaux sur l'EP-2M ?
(Oleynik S.)
24. Dans quel but le poisson farci est-il emballé dans de la gaze, du cellophane ou du papier d'aluminium pour la cuisson ?
(Dubovenko S.)
(Pour que le poisson conserve mieux sa forme et qu'il n'y ait pas de déchirure de la peau. Une gaze propre est trempée dans de l'huile végétale, bien tordue, le poisson est placé sur la gaze, mis au bain-marie. Le poisson est prêt, ils le prennent par la gaze et le retirent. Je l'étale sur la planche, j'ouvre la gaze et seulement le fond du poisson jusqu'à ce qu'il durcisse. La caractéristique principale est que la gaze ne colle pas au poisson et ne se gâte pas. l'apparence d'un brochet bien congelé.
Une démonstration personnelle d'un maître de l'emballage de poissons farcis dans de la gaze pour la cuisson (sur des feuilles de cellophane ou de papier sulfurisé humidifiées avec de l'eau, rouler serré en 2 couches en donnant la forme d'un pain et nouer avec de la ficelle.)
Renforcement par les étudiants.
25. Temps de cuisson du poisson farci ?
(Vildanov S.)
Pour préserver le goût naturel du poisson, il est préférable de le faire bouillir.
(Les carcasses pesant 1 à 1,5 kg sont cuites à faible ébullition pendant 50 à 60 minutes à partir du moment où le liquide bout. Le poisson cuit est transféré sur une planche, la ficelle est retirée et 2 à 3 perforations sont pratiquées pour éliminer l'excès d'eau)
26.Pourquoi le poisson farci est-il cuit à feu doux ?
(Sobol S.)
(Pendant la cuisson, ne laissez pas bouillir violemment le liquide : faites cuire presque sans bouillir, pour que le mouvement de l'eau soit à peine perceptible, sinon la carcasse se déformera et la viande hachée gonflera)
27. Quels types de plats sont utilisés pour servir du poisson farci ?
(Bova O.)
Lors de la préparation des plats, une grande attention doit être accordée aux plats sur lesquels les aliments sont servis à table. Ce plat doit correspondre parfaitement en forme, en taille et même en ornement au produit qui y est placé pour le service. Le cuisinier doit se rappeler que de beaux plats, associés à des aliments savamment placés dessus, donnent à la table un aspect particulièrement attrayant.On pense que les plats en porcelaine, en faïence, en cupronickel, en faïence et en bois sont les plus appropriés pour servir du poisson.
Le poisson entier doit être placé pour être servi sur une assiette oblongue en porcelaine ou en cupronickel (plateau). Le poisson fourré dans des moules ronds doit être servi dans des plats ronds de taille appropriée.
Les plats de poisson (dans les cantines) sont servis sur des petites assiettes chauffées ou des poêles en aluminium. Dans un restaurant, divers plats sont utilisés pour servir les plats principaux de poisson : le poisson bouilli est servi sur les plats ; poché (poisson cuit à la vapeur, en saumure, à la tomate, à la russe, etc.) - dans des béliers ovales avec couvercle ; poisson frit(dans la chapelure, à la broche, etc.) - sur des plats en cupronickel ; poisson au four (en russe, en sauce à la crème sure etc.) - dans des poêles en cupronickel ou dans des coquilles, que l'on dispose sur des petites assiettes. Sauce pour poisson bouilli servi séparément dans une saucière.
Démonstration personnelle du maître des plats pour servir les poissons farcis.
Renforcement par les étudiants.
28. Quels accompagnements sont servis avec du poisson farci ?
(Namchuk M.)
29. Quelles sauces sont servies avec du poisson farci ?
(Kuzminskaïa V.)
A part, la sauce, le raifort au vinaigre, la mayonnaise ou la mayonnaise aux cornichons sont servis dans une saucière.
30. Quels légumes et fruits sont utilisés pour décorer le poisson farci ?
(Pinchuk L.)
Une variété de plats de poisson doit avoir une apparence agréable et plaire aux yeux des visiteurs et des invités. Un plat préparé avec goût stimule l’appétit et favorise une meilleure digestibilité des aliments. La combinaison correcte des plats d'accompagnement selon le goût, la couleur et la forme de la coupe est d'une grande importance pour la conception des plats. Divers accompagnements de légumes et les assaisonnements permettent non seulement de joliment décorer un plat, mais constituent également une source précieuse de vitamines, de glucides, d'acides organiques et de sels minéraux. Des légumes frais crus et bouillis, des concombres marinés et marinés, des tomates ajouteront de l'éclat et de la couleur à la table. pois en boîte, légumes verts (aneth, persil, céleri), oeufs bouillis etc., ainsi que les décorations qui en sont faites (fleurs, champignons, paniers). Le plat doit être décoré de manière à ce que les aliments posés dessus ne soient pas trop recouverts de garnitures et de décorations.La décoration principale du plat estfrais et légumes en conserve . C'est bien s'il y en a beaucoup, variés non seulement en goût, mais aussi en couleur. Il doit y avoir quelque chose de vert (concombres, brins de persil, aneth, petits pois), de jaune (carottes bouillies, poivrons marinés), de rouge (tomates, poivrons, betteraves), de blanc ( oignon, chou). Après avoir coupé les légumes, disposez-les de manière à ce qu'ils contrastent en couleur. Placez les légumes finement hachés en petits tas autour de l'apéritif principal ; Disposez les tomates, concombres et autres légumes coupés en tranches en rangées. Les fruits frais et marinés complèteront et décoreront l'apéritif : les prunes, les cerises, les tranches de pomme, de citron et d'orange à base de légumes et de fruits sont très impressionnants. Pour la décoration, vous pouvez utiliser presque tous les légumes, fruits, baies, frais ou en conserve. Légumes verts, carottes, citrouilles, radis, concombres, tomates, chou-fleur, petit pois, oignons, aneth, laitue, persil, céleri, coriandre, citron, olives, câpres, canneberges, airelles, etc. Les petites écrevisses ou crevettes bouillies peuvent devenir une décoration très impressionnante pour un plat de poisson.
Aménager un espace de travail pour couper et disposer les légumes
(Laznik K.)
Démonstration personnelle du maître découpeur
a) Carber le citron et le couper en huit
b) cloches de concombre à la main et avec un appareil
c) tomate - rose pelée, rose pliée en tranches
d) de l'oignon - nénuphar
e) carottes bouillies - cloches, rose pliante
e) betteraves bouillies - rose pliante
g) carottes fraîches - cloches
h) œuf à la coque - camomille
Travailler avec une collection de recettes de plats selon les première et deuxième catégories de balisage pour vendre du poisson farci en portions.
(Rybalko V.)
Poids du poisson poché – ?
Garnir le poids - ?
Poids de la sauce - ?
Démonstration personnelle par le maître de la fête de poisson farci de morceaux portionnés. Décoration de plat.
31. Règles de sécurité pour l'utilisation d'un micro-ondes ?
(Linnik M.)
32. Température de service. (Dubina M.)
33. Exigences de qualité.
(Kisel N.)
(le poisson farci doit se présenter sous forme de morceaux entiers, non déformés, sans arêtes, avec une viande hachée dense et homogène, avec un goût correspondant au poisson, mais le plus épicé en raison des épices et de l'ail ajoutés, conserver complètement sa forme, le poisson cuit au four doit avoir une croûte légèrement dorée)
Réalisation du rejet des plats auprès des étudiants. (des plats et des ustensiles ont été préparés ; les élèves procèdent à une dégustation en donnant des notes pour la couleur, le goût, l'odeur, la consistance) (Yarmolinskaya L.)
Remplir un journal de rejet (Oleynik S.)
34. Le plat préparé répond-il aux exigences de qualité ?
(Bakalyar I.)
35. Déterminer l'état de préparation du poisson cuit au four ?
(l'état de préparation du poisson est déterminé en perçant la partie la plus épaisse avec une aiguille de chef, qui doit pénétrer librement dans le poisson fini. Au site de ponction, un jus clair est libéré, ainsi qu'en apparence, correspondant au temps de cuisson).
36. Comment décorer du poisson farci ?
(Ivanisenko A.)
Le cuisinier doit être capable non seulement de cuisiner délicieusement, mais aussi de joliment décorer le plat avant de le servir à table. Un soin particulier doit être apporté à la préparation des plats préparés pour table de fête: ces plats doivent servir de véritable décoration. La préparation des plats demande de l'ingéniosité et du goût artistique de la part du cuisinier.
Plus les produits culinaires sont gros, plus les accompagnements doivent être variés et colorés, disposés en grands bouquets. La principale exigence en matière de plats d'accompagnement est leur variété et leur conformité au goût du produit.
Des plats d'accompagnement de légumes sont placés autour du poisson dans une certaine séquence de couleurs. Par exemple : betteraves, aubergines, chou rouge, oignons bleus ou violets, oignons verts ou persil, petits pois, cornichons, câpres, olives, salade verte, citron, potiron, carottes, tomates, radis, airelles, canneberges, olives.
Le plat doit être décoré de manière à ce que le plat principal ne soit pas trop recouvert par l'accompagnement ou des éléments de sa décoration. Pour plus de clarté, il doit être légèrement surélevé au-dessus de la garniture environnante.
Démonstration personnelle du maître consistant à transférer le poisson d'une plaque à pâtisserie sur un miroir, à retirer le fil, à décorer avec de la laitue, du citron sculpté, du concombre frais, de la tomate, des marguerites aux œufs, des crevettes, des olives et des poivrons.
37. Comment le poisson farci est-il portionné dans un restaurant ?
(Pinchuk L.)
Après avoir reçu un deuxième plat prêt à l'emploi après le service, il est apporté à table avec des assiettes chauffées et des ustensiles à disposer et placé sur une table utilitaire. Ensuite, le serveur le montre aux invités - après leur permission, à l'aide d'ustensiles de rangement, il le place avec le plat d'accompagnement dans de petites assiettes. Lorsque vous divisez le poisson en portions et que vous le disposez dans des assiettes, vous devez vous assurer que les morceaux de poisson sont aussi uniformes que possible.
Des couteaux et fourchettes à poisson spéciaux sont utilisés avec les plats de poisson. Lors de la commande de poisson entier, des spatules à poisson sont également utilisées pour diviser le poisson en portions et le disposer dans des assiettes, ainsi qu'une cuillère pour verser la sauce.
(le serveur à la table utilitaire coupe le poisson, selon le nombre de personnes, à l'aide d'un couteau et d'une fourchette, le transfère dans une assiette avec une spatule et, à la demande des convives, peut le réchauffer au micro-ondes).
Démonstration personnelle par un maître coupant du poisson réfrigéré de 1 à 2 cm d'épaisseur. de la tête à la queue à angle oblique droit en morceaux de 100 g. , puis récupérer la carcasse. "Poisson étiré." Placer le poisson sur un miroir, décorer de gelée hachée, de persil, de cornet de beurre ramolli et de pain pita sur le poisson en forme de "frégate".
38.Règles pour servir du poisson farci
Résumer le briefing introductif
a) attribuer des notes, en les commentant brièvement
b) émettre des fiches de tâche indiquant l'heure du travail (lire la tâche, déterminer par où commencer le travail et ce à quoi s'efforcer, faire attention aux méthodes sûres de travail avec ESh-3M, EP-2M, EP-4, respect des règles sanitaires et règles d'hygiène au travail, sélection appropriée des ustensiles pour travailler et servir, approche créative du design)
c) informer les étudiants des critères d'évaluation
d) avertir des erreurs et défauts possibles, des types de défauts et de leur élimination
d) clarifier les questions peu claires
INSTRUCTIONS ACTUELLES-
Travail autonome des étudiants sur « Cuisiner les poissons farcis entiers et en portions, préparer les plats, servir »
Des promenades ciblées avec un but ;
a) Vérifiez que tous les élèves ont commencé la tâche
b) Les lieux de travail sont-ils correctement organisés ?
c) Respect des règles d'assainissement et d'hygiène au travail
d) Réalisation correcte de la tâche par les étudiants
e) Conduite de la maîtrise de soi par les étudiants
INSTRUCTION FINALE - 15 min.
Résumer le travail. Le degré d'atteinte de l'objectif fixé.
Erreurs et lacunes typiques du travail. Analyse des travaux réalisés.
Classement. Bref commentaire à leur sujet.
Message sur le sujet de la prochaine leçon : « Cuisiner des plats à partir de viande bouillie »
Donner des devoirs à la maison
Maître p/o L.A. Klimenko
Tableau d'évaluation des robots pratiques par équipes
A l'aide de connaissances approfondies et élargies de ceux-ci, sur la base de compétences pratiques dans la répartition de la quantité d'intrants, le rendement en produits finis, la masse nette, brute, le nombre de portions dans la préparation culinaire du poisson, la solution des situations de travail nourrissent la maîtrise de soi et la créativité.
Quel genre de mots de larve existe-t-il pour se venger du poisson ?
Classer les poissons.
Comment savoir si un poisson est bon à partir de signes extérieurs ?
Quels types de poissons peut-on préparer pour attendrir ?
Quels types de poissons sont considérés comme tendres ?
Quels types de poissons sont apparentés à l’esturgeon ?
Comment se déroule le processus de transformation du poisson dans les entreprises de pêche ?
Quels types de lieux de travail existe-t-il pour la transformation du poisson dans un magasin de viande et de champignons ?
De quel type de matériel avez-vous besoin pour pêcher du poisson ?
Quelles sont les règles pour décongeler le poisson près de l’eau ?
Quelles sont les règles pour décongeler du poisson à l’extérieur ?
Quelles méthodes de décongélation choisirez-vous si vous avez trouvé des poissons des types suivants : daurade, poisson-chat de grande taille, filet de cabillaud ?
Créer un schéma technologique de transformation du filet de poisson :
a) pour vikoristananya entier ;
b) pour couper du bois rond.
Placez le schéma technologique de transformation du poisson feuilleté sur un filet propre.
Élaborer un schéma technologique de transformation du poisson esturgeon.
Pourquoi avez-vous besoin de vous ébouillanter pour collecter des poissons avec un squelette cartilagineux ?
Comment récolter le sandre et ses coquilles pour la farce ?
Comment préparer la viande hachée pour farcir les côtes ?
Comment fonctionne l’aplatissement du poisson ?
Pourquoi voyez-vous du pilaf foncé dans le poisson ?
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Déchets issus de la découpe de poissons à squelette osseux (toutes familles)
(en % du poids brut des matières premières)
Zuban |
Poisson de glace |
Bar |
Merlan bleu |
Maquereau marin |
PROGRAMME D'ENQUETE DES ÉTUDIANTS
Grigoriev |
Démianenko |
Kurushine |
Kutnja |
Hodos |
Tchernyatieva |
Chistiakov |
Chvidky |
Shkarupa |
CONCEPTION DU PLAT
Lys d'oignon. Épluchez et lavez un gros oignon à l’eau froide. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez des petits triangles au centre de l'oignon et séparez l'oignon en deux parties. Pour faciliter la séparation des écailles d'oignon les unes des autres, vous devez pratiquer une incision sur le côté. Placez ensuite les écailles les unes dans les autres de manière à ce que les extrémités pointues des pétales d'une écaille tombent dans l'espace entre les pétales de la rangée précédente. Les pétales du lys obtenu peuvent être légèrement arrondis (il est préférable de le faire avec des ciseaux). Placez joliment les feuilles de laitue et les oignons verts autour de la fleur.
Ces lis d'oignon peuvent être servis comme apéritif indépendant ou vous pouvez les décorer avec de la salade, du hareng, du poisson et des pommes de terre bouillies.
Fleur d'oignon vert.Les plumes sont taillées en panicule et placées dans un verre d'eau froide (après avoir été coupées dans le sens de la longueur) avec les plumes tournées vers le bas. En même temps, les plumes s'enroulent et forment une belle fleur.
Diverses décorations peuvent être réalisées à partir de l'ampoule.Avec un couteau bien aiguisé, vous pouvez le couper en forme d'étoile, en faisant une incision d'un côté vers le milieu et en formant de nombreuses louches figurées. Ils sont ébouillantés avec une solution faible de vinaigre et d'eau et remplis de boulettes de légumes. Les rondelles d'oignon peuvent être roulées dans du poivron rouge moulu ou conservées dans du lait, panées dans de la farine et frites dans du beurre chaud. e.
CONCEPTION DU PLAT
Cloches
Magnolia
Coupez le dessus des mandarines, des citrons, des oranges, des pommes trempées ou marinées, retirez la pulpe d'un tiers avec une cuillère, et faites des clous de girofle sur le bord du panier. Remplissez de pruneaux, d'airelles rouges, de canneberges, de prunes marinées ou de cerises.
Accompagnements de tomates
Rose tomate
Camomille d'oeuf
Rose d'un œuf . Coupez l'extrémité émoussée de l'œuf sur 1 cm de hauteur, retirez le jaune. Vous obtiendrez un petit support avec une niche. Sur la majeure partie de l'œuf, coupez le blanc en fine bande de 1 cm de large et roulez-le en rouleau. Dans la protéine restante, coupez plusieurs fines tranches (pétales) sur les côtés, placez-les dans le renfoncement du support et placez une bande de protéine torsadée au centre.
Arcs de concombre
Lys d'oignon
Fleur d'oignon vert
Pour faire une « brindille » à partir d'une plume d'oignon, vous devez couper la plume verte aux 2/3 de sa largeur de la base jusqu'au sommet, puis utiliser un couteau fin pour couper la plume de la base du côté du coupez-le et dépliez-le - vous obtiendrez une "brindille" verte ajourée.
Betterave rose. Coupez les betteraves bouillies en deux verticalement. Placez la moitié côté coupé vers le bas sur une planche à découper et coupez-la en fines tranches, puis disposez-en la rose en plaçant les tranches horizontalement. Les roses peuvent être de différentes tailles – grandes et petites.
Garniture de feuilles de chou. Faire bouillir des feuilles de chou entières, couper la veine épaissie, rouler chaque feuille en boule ou en tube, remplir de diverses entrées, disposer joliment sur un plat, décorer de légumes et d'herbes.
Décorations à base de légumes en gelée. Vous pouvez verser divers légumes, bouillis et en conserve, à l'exception des betteraves bouillies. Il est bon d'utiliser du poivron rouge, des herbes, des champignons bouillis et marinés et des pois verts.
Coupez les légumes en cubes, en lanières et en bâtonnets. Disposez le tout en rangées de couleurs assorties dans des petits moules en métal ou des gobelets en plastique, versez la gelée et mettez au réfrigérateur.
Avant de servir le plat, sortez les moules du réfrigérateur, plongez-les quelques secondes dans l'eau chaude et secouez les légumes en gelée dans une assiette. A utiliser pour décorer des plats de poisson ou de viande.
Avec un couteau figuré et des outils spéciaux, vous pouvez facilement fabriquer une cloche ou une rose avec des carottes, des concombres ou des radis, une tulipe, un lys, un muguet à partir d'un oignon et d'une tomate, une guirlande ou une corde à partir d'un concombre et d'un radis, des étoiles. des carottes et des betteraves et bien plus encore.
Les agrumes sont utilisés pour décorer les plats. À l'aide d'un couteau frisé, vous devez faire des coupes sur le zeste d'un citron ou d'une orange, puis le couper en fines tranches. Les produits à base de poisson sont décorés de citron. Vous pouvez en décorer des sandwichs et des pâtés.
Les oranges sont utilisées pour décorer les produits à base de volaille et les sandwichs. Lors du service de cocktails ou de boissons gazeuses, le bord du verre à vin peut être décoré de tranches d'orange.
Vous pouvez décorer le produit avec des petits radis ronds en les versant dans des diapositives. Les « tulipes » et les « éventails » sont découpés dans des radis oblongs et les « cônes » dans des radis ronds. Vous pouvez râper les radis, les disposer en tas sur une feuille de laitue verte et décorer le plat.
De belles décorations pour les plats peuvent être réalisées à partir de concombre. Des rayures sont appliquées sur le concombre avec un couteau frisé, coupées en tranches, coupées en deux et diverses décorations sont obtenues. Les concombres peuvent être coupés dans le sens de la longueur en fines tranches, transformés en rubans et roulés en rouleaux. Vous pouvez découper des « cloches » aux extrémités du concombre, etc. Le concombre peut être coupé en deux dans le sens de la longueur et couper chaque moitié en fines tranches, en les plaçant en éventail sur une assiette. Les petits concombres sont divisés en deux « fleurs » avec un couteau bien aiguisé. Vous pouvez découper des concombres épais dans des paniers et les remplir de petits radis ronds. Vous pouvez réaliser les mêmes décorations à partir de concombres durs en conserve qu'à partir de concombres frais. Vous pouvez décorer avec du concombre plats de viande et des sandwichs s'il n'y a pas de citron.
Tomates coupées en cercles, tranchesetc. Vous pouvez couper le « couvercle » d'une tomate, retirer le milieu avec une cuillère à café, la remplir de salade et fermer le « couvercle ». Vous pouvez verser de la crème sure sur le "couvercle" - vous obtenez un "agaric mouche". L'agaric mouche peut être préparé à partir d'un œuf dur et d'une tomate. Tomates farcies utilisé pour décorer les plats de viande.
De carottes bouillies dans de l'eau salée additionnée de vinaigre, vous pouvez découper des rubans, des boules, des spirales, des étoiles, des engrenages, etc. Vous pouvez couper les carottes en cubes et en cubes. Les betteraves bouillies peuvent être utilisées pour décorer les plats de hareng.
Une décoration réussie pour divers plats et salades peut être poivron . Il peut être découpé en cercles et en tranches de formes variées.
Les plats de viande et de poisson, les sandwichs et les salades correspondantes, décorés de petits champignons entiers : cèpes, cèpes et champignons, sont magnifiques.
Les œufs sont utilisés pour décorer les salades et les sandwichs. Ils peuvent être coupés en tranches avec un couteau à légumes, en cercles avec un coupe-œuf spécial, etc. Vous pouvez placer un grain de poivre noir au milieu du cercle d'œufs, saupoudrer l'œuf de poivron rouge moulu ou d'herbes hachées.
Il est très simple de préparer une « fleur » pour une salade. Pour ce faire, il faut réaliser des coupes en zigzag au milieu de l'œuf dur avec la pointe d'un couteau fin et tranchant. Les moitiés d'œufs se séparent facilement. La même fleur peut être réalisée à partir de radis.
Diverses décorations peuvent être réalisées à partir d'ampoules. Avec un couteau bien aiguisé, vous pouvez le couper en forme d'étoile, en faisant une incision d'un côté vers le milieu et en formant de nombreuses louches figurées. Ils sont ébouillantés avec une solution faible de vinaigre et d'eau et remplis de boulettes de légumes. Les rondelles d'oignon peuvent être roulées dans du poivron rouge moulu ou conservées dans du lait, panées dans de la farine et frites dans du beurre chaud.
Le persil, le céleri et l'aneth se marient bien avec de nombreux plats.. Un bouquet de verdure composé de plusieurs branches peut constituer une décoration indépendante. Les plats chauds peuvent être agrémentés d'oignons verts finement hachés, de feuilles de laitue en bouquet ou coupées en lanières, etc.
Le beurre fouetté peut être utilisé pour décorer des poissons farcis., rouleaux de bœuf, etc.
Un certain nombre de farines et d'autres produits peuvent être servis sur des serviettes en papier. Tout motif est découpé sur les bords des serviettes en papier pliées avec des ciseaux, des perforations sont réalisées sous forme de motifs avec une aiguille, après quoi la serviette finie est déroulée. Ces serviettes peuvent être placées sur un plat sous le produit culinaire.
Cloches facile à préparer à partir de carottes bouillies, de betteraves, salées ou concombres frais. Coupez le dessus du légume pour obtenir un cône pointu et, sans perturber cette forme, coupez une fine couche de 1,5 à 2 cm de large : un cercle - un capuchon de cône, puis le suivant. Retournez le capuchon, mettez au milieu un morceau oblong de légume d'une couleur différente - la cloche est prête. Placez-en 2 ou 3 ensemble sur une assiette ou répartissez-les un à la fois entre les tranches d'apéritif.
Magnolia peut être préparé à partir de tomate, de carotte, de betterave ou de pomme. Coupez au milieu, mais pas avec une ligne droite, mais avec une ligne dentelée, le couteau doit atteindre le milieu (noyau). Lorsque la ligne se ferme, séparez les moitiés, vous obtenez deux fleurs.
Paniers de tomates fraîches ou vertes marinées. Coupez le dessus des tomates, retirez un tiers de la pulpe avec une cuillère et coupez les dents le long des bords du panier. Remplissez les paniers de légumes coupés en petits cubes et assaisonnés de mayonnaise ou de vinaigrette.
Paniers de fruits divers. Coupez le dessus des mandarines, des citrons, des oranges, des pommes trempées ou marinées, retirez la pulpe d'un tiers avec une cuillère, et faites des clous de girofle sur le bord du panier. Remplir
Accompagnements de tomates. Coupez une tomate de taille moyenne en cercles dans le sens de la longueur, pas complètement. Écartez ensuite ces cercles avec vos mains, en donnant la forme d'une fleur. Placez une olive ou un petit pois au centre de la fleur. Servir avec des salades, des plats de viande ou de poisson.
Faites des coupes peu profondes sur la tomate et placez-y des tranches de concombre frais. Vous pouvez utiliser des tomates vertes et des tranches de carottes.
Rose tomate. Prenez deux tomates. Placez une tomate avec la tige vers le bas, faites des entailles sur le dessus sur quatre côtés, en laissant environ 1 cm de hauteur non coupée avec un couteau et retirez-la. Vous obtiendrez 4 pétales. De la deuxième tomate, en commençant par la tige, retirez la peau avec un couteau en une bande de 1,5 à 2 cm de large. Torsadez cette bande et placez-la au milieu de la tomate non coupée. Placez du persil ou du céleri à côté.
Camomille d'oeuf . Coupez l'extrémité pointue d'un œuf dur, placez-le côté coupé vers le bas et coupez le blanc en fines tranches. Écartez les tranches avec vos mains pour donner l'aspect d'une camomille, retirez le jaune. Placez un cercle de carottes ou de jaune au milieu des pétales, autour d'eux se trouvent du persil et du céleri.
Rose d'un œuf. Coupez l'extrémité émoussée de l'œuf sur 1 cm de hauteur, retirez le jaune. Vous obtiendrez un petit support avec une niche. Sur la majeure partie de l'œuf, coupez le blanc en fine bande de 1 cm de large et roulez-le en rouleau. Dans la protéine restante, coupez plusieurs fines tranches (pétales) sur les côtés, placez-les dans le renfoncement du support et placez une bande de protéine torsadée au centre.
Arcs de concombre. Coupez le concombre en fines lanières dans le sens de la longueur et pliez chacune en deux. Placez deux bandes l'une en face de l'autre pour faire un nœud. Vous pouvez mettre des carottes, des radis et des oignons dessus.
Lys d'oignon. Épluchez et lavez un gros oignon à l’eau froide. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez des petits triangles au centre de l'oignon et séparez l'oignon en deux parties. Pour faciliter la séparation des écailles d'oignon les unes des autres, vous devez pratiquer une incision sur le côté. Placez ensuite les écailles les unes dans les autres de manière à ce que les extrémités pointues des pétales d'une écaille tombent dans l'espace entre les pétales de la rangée précédente. Les pétales du lys obtenu peuvent être légèrement arrondis (il est préférable de le faire avec des ciseaux). Placez joliment les feuilles de laitue et les oignons verts autour de la fleur.
Ces lis d'oignon peuvent être servis comme apéritif indépendant ou vous pouvez les décorer avec de la salade, du hareng, du poisson ou des pommes de terre bouillies.
Fleur d'oignon vert. Les plumes sont taillées en panicule et placées dans un verre d'eau froide (après avoir été coupées dans le sens de la longueur) avec les plumes tournées vers le bas. En même temps, les plumes s'enroulent et forment une belle fleur.
Pour faire une « brindille » à partir d'une plume d'oignon, vous devez couper la plume verte aux 2/3 de sa largeur de la base jusqu'au sommet, puis utiliser un couteau fin pour couper la plume de la base du côté du coupez-le et dépliez-le - vous obtiendrez une "brindille" verte ajourée.
Rose de betterave . Coupez les betteraves bouillies en deux verticalement. Placez la moitié côté coupé vers le bas sur une planche à découper et coupez-la en fines tranches, puis disposez-en la rose en plaçant les tranches horizontalement. Les roses peuvent être de différentes tailles – grandes et petites.
CREVETTES PAPILLONS
Cette décoration s'accorde bien avec les salades, les apéritifs, les tartinades de fruits de mer ou encore sur les tranches de concombre servies à l'apéritif.
Faites une entaille le long de chaque crevette et retirez la veine.
Posez les crevettes sur le côté et, à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, de la poitrine à la queue, en prenant soin de ne pas les émietter. Traitez toutes les crevettes de cette façon.
Tournez la crevette coupée avec sa queue vers l'extérieur pour qu'elle ressemble à la silhouette d'un papillon. Parfois, pour ce faire, vous devez appuyer légèrement sur la crevette et la queue s'enroulera à l'endroit souhaité.
PAPILLONS HOMARD, utilisé pour décorer les plats de homard ou d'écrevisses.
Une fois que toute la chair a été retirée du homard, coupez la queue de la coquille à l’aide de ciseaux ou d’un couteau lourd et tranchant.
Faites une coupe transversale au centre de la queue, en la divisant en deux parties. Retirez et jetez la section centrale de la queue, laissant deux sections symétriques. Coupez et jetez la viande restante et la coquille rugueuse. Lissez chaque partie de la queue de cheval en appuyant avec la paume de la main. Disposez-les en forme de papillon sur un plat de service. Cassez les extrémités des antennes et placez-les entre les moitiés du papillon.
PAPILLONS DE TOMATES, utilisé pour décorer les salades et les plats aromatiques. Vous pouvez utiliser des tranches individuelles avec des quartiers coupés, ou vous pouvez les disposer par paires en forme de papillon.
Sélectionnez des tomates mûres, rouges et fermes et coupez-les en 8 tranches égales. À l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé, coupez la peau de la tomate de la base jusqu'à la moitié.
Retirez délicatement la peau de chaque tranche de tomate. Placez les deux tranches, peau côte à côte, à l'angle approprié pour qu'elles ressemblent à la silhouette d'un papillon. Ces papillons peuvent être utilisés pour réaliser une bordure de salade spectaculaire.
PAPILLONS CITRON, des tranches de citron pour garnir les plats. Sélectionnez des citrons fermes avec peu de pépins. Coupez-le en fines tranches à l'aide d'un couteau bien aiguisé et retirez les pépins (vous pouvez faire de même avec des citrons verts ou des oranges). Garnissez les plats de poisson de tranches de citron ou placez-les sur les bords d'un plat large, comme un service d'apéritif.
Coupez deux quartiers dans une tranche de citron : un plus gros, l'autre plus petit. Jetez tout excédent. Réalisez des antennes papillon à partir de fines lanières de poivrons rouges ou de piments rouges.
Un papillon peut également être réalisé à partir de deux moitiés d'une tranche de citron, en les disposant comme indiqué sur la photo. Placez des vrilles de piment ou de zeste d'orange au centre. Les papillons citronnés sont une bonne décoration pour les plats de dessert.
BORDURE DE CONCOMBRE, utilisé pour décorer les plats. Cette décoration diversifie la palette de couleurs des plats d'œufs, de crevettes et de viande.
Sélectionnez des concombres à peau fine et peu de graines. Coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur et placez-le côté coupé vers le bas sur un plan de travail. Coupez (pas complètement) le concombre en tranches transversales très fines.
Après chaque huitième coupe, coupez un morceau de concombre. Répétez cette opération avec l'autre moitié du concombre.
À l’aide de vos doigts, étalez chaque morceau coupé et placez-le le long du bord du plat de service en guise de bordure.
BOUCLES DE CAROTTE, sont utilisés pour décorer les plats.
Épluchez les jeunes carottes tendres. Coupez le haut. A l'aide d'un épluche-légumes, coupez les carottes en fines lanières. Pour éviter qu'ils ne s'enroulent, sélectionnez un emporte-pièce de taille appropriée.
Enroulez les lanières de carottes et placez-les dans un bac à glaçons – compactez-les pour qu'elles ne se déroulent pas pendant que vous préparez le reste des lanières.
Couvrir les bandes roulées d'eau et réfrigérer quelques heures à deux jours. Décongelez, égouttez, séchez les lanières et décorez les salades, les sauces ou les entrées de viande. Vous pouvez utiliser des ciseaux pour couper des boucles épaisses en boucles plus fines.
BOUCLES DE CONCOMBRES, sont utilisés pour décorer les plats.
Sélectionnez des concombres longs et tendres avec peu de graines. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Coupez la pointe en biais. Sous le même angle, coupez (pas complètement) 7 à 9 tranches très fines.
Placez le morceau de concombre côté peau vers le bas et coupez la peau de l'extrémité non coupée. Coupez le long de la peau jusqu'à ce qu'il reste environ un centimètre jusqu'à la deuxième extrémité. Laissez cette partie intacte.
Retournez le concombre et pliez une tranche sur deux vers l’intérieur, en laissant les autres tranches droites. Placez les concombres dans un grand bol d'eau glacée pendant plusieurs heures. La peau du concombre dépassera la pulpe et vous obtiendrez une décoration d'aspect inhabituel pour le froid. collations à la viande ou des plats de fruits de mer.
CACTUS DE CAROTTES, sont utilisés pour décorer les plats.
Épluchez les mini carottes et coupez-les en deux si elles sont trop longues. Placez-le dans une casserole d'eau bouillante et faites cuire à feu doux pendant 5 minutes. Égoutter l'eau, rincer à l'eau froide courante et laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle puisse être manipulée. A l'aide d'un épluche-agrumes, découpez des rainures longitudinales sur toute la longueur.
À l’aide d’un couteau, taillez une extrémité de la carotte comme un crayon. Prenez un petit couteau bien aiguisé et, en tenant la carotte avec l'extrémité pointue vers le bas, coupez finement la couche de pulpe de carotte au niveau de sa « pointe » avec une spirale.
Après trois tours de spirale, coupez-la et recommencez une nouvelle spirale.
Dépliez la spirale pour qu'elle ressemble à trois fleurs. Placez-la dans l'eau pour qu'elle ne sèche pas prématurément. Décorez les salades, les plats de viande et le pudding aux carottes avec des « fleurs de cactus » similaires.
TASHES DE CÉLERI, sont utilisés pour décorer les plats. Une décoration préférée pour de nombreuses salades, charcuteries, plats de poisson et les sauces.
Séparez les branches de céleri de la base, rincez abondamment et coupez-les en morceaux de la longueur d'un doigt. Divisez chaque morceau en deux dans le sens de la longueur.
Faites des coupes parallèles dans le sens de la longueur presque jusqu'au bout, en laissant intact environ un quart de la longueur du morceau de céleri. Il est préférable d'utiliser un couteau d'office bien aiguisé avec une lame fine.
Plongez le céleri dans de l’eau glacée et laissez-le reposer quelques heures ou toute la nuit pour permettre au gland de s’ouvrir. Égoutter et sécher avant de servir. Vous pouvez également réaliser des pinceaux double face à partir de morceaux de céleri, en laissant intacte la partie centrale du morceau.
COINS DE LIMETTA, sont utilisés pour décorer les plats.
De la même manière, vous pouvez préparer des quartiers décoratifs de citron ou d'orange. Ils sont utilisés comme décoration pour les tartes, les desserts, les pâtés, les mousses et les plats de poissons et fruits de mer. Coupez la limetta en deux du pétiole jusqu'à la base.
Placez le fruit côté coupé vers le bas et faites une petite entaille au centre en plaçant le couteau en biais. Faites une autre coupe, symétrique à la première, afin de pouvoir retirer les quartiers du fruit. Le couteau doit être très tranchant.
Continuez à couper les quartiers en suivant la ligne de la première coupe et en retirant les quartiers finis au fur et à mesure que vous les coupez. Les restes de limetta peuvent être utilisés pour garnir des boissons ou d’autres manières.
JANTES ORANGES, sont utilisés pour décorer divers plats et boissons. Les meules d'orange sans chocolat sont idéales pour décorer les boissons et les salades. Au chocolat, ils accompagnent à merveille le café ou les desserts froids.
Marquez l'orange. Pour espacer plus uniformément les dents de la meule, vous pouvez utiliser un coupe-écorces d'agrumes pour réaliser des bandes d'écorces d'agrumes.
Coupez l'orange en tranches. Si vous comptez en décorer des boissons, faites une entaille vers le centre et placez une tranche sur le verre. Vous pouvez tordre légèrement la tranche d'orange en l'étirant au-delà des bords de la coupe dans des directions opposées. Sous cette forme, il agrémentera bien les salades, les plats de canard et les plats de viande.
Si vous souhaitez faire des meules de chocolat, hachez du chocolat noir ordinaire et faites-le fondre au bain-marie sur de l'eau chaude, mais non bouillante. À l'aide d'une cuillère, déposez une petite quantité de chocolat fondu au centre de la tranche d'orange et utilisez le dos de la cuillère pour l'étaler uniformément. Laissez le chocolat durcir. Vous pouvez couper les tranches en deux pour les rendre plus faciles à manipuler.
AILES DE TOMATE, sont utilisés pour décorer les plats.
Coupez la tomate en deux dans le sens de la longueur et placez le côté coupé sur une planche à découper. Faites une petite coupe en diagonale des deux côtés au centre de la tomate et retirez le coin obtenu.
Continuez à faire des coupes similaires et à retirer les coins jusqu'à ce qu'il reste les deux derniers coins. Séparez-en le pétiole.
Remettez la moitié de tomate dans sa forme originale et repoussez délicatement les quartiers les uns après les autres pour former des ailes. Décorez les salades et les plats de charcuterie avec les ailes de tomates.
COUPE DE GOYAVA , utilisé pour décorer les plats.
Cette méthode de coupe des fruits est appelée « Van Dyck ». Les melons, les citrons, les oranges et les tomates sont également souvent coupés de cette façon. Faites une entaille dentée au milieu du fruit.
En étirant soigneusement le fruit aux deux extrémités, divisez-le en 2 moitiés. Utiliser comme décoration pour plats de fruits et desserts. Les tomates ainsi coupées peuvent être farcies de riz ou salade de pommes de terre et, saupoudrez d'herbes et de chapelure à l'ail, faites cuire au four - vous obtenez un merveilleux accompagnement pour les plats de viande.
Vous pouvez réaliser la coupe différemment, en alternant des mouvements de coupe strictement verticaux avec des mouvements de coupe inclinés. Coupez ainsi le fruit et divisez-le en deux moitiés, comme dans le premier cas. Vous pouvez placer des lanières de zeste de limeta au centre de la goyave.
Nénuphar OIGNON, sont utilisés pour décorer les plats.
Prenez un petit oignon, épluchez-le, lavez et coupez les légumes verts. Faites une coupe dentelée au milieu de l'oignon, en le coupant complètement.
Séparez soigneusement une moitié de l'autre, en les étirant dans des directions différentes. Placez les deux moitiés dans un bol d'eau glacée pendant plusieurs heures ou au réfrigérateur toute la nuit pour permettre aux bulbes de s'ouvrir. Les oignons coupés peuvent être conservés dans l’eau au réfrigérateur pendant plusieurs jours.
Vous pouvez ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire à l'eau, puis les bulbes acquerront la couleur appropriée. Si vous souhaitez réaliser un mélange de deux couleurs, trempez d'abord les ampoules dans une solution aqueuse faible d'un colorant, puis plongez-les dans une solution très concentrée de l'autre. Coupez les racines et décorez vos plats avec des bulbes - ils conviennent mieux plats orientaux.
CYGNES AU CITRON , des tranches de citron pour garnir les plats.
Choisissez un citron plus gros (vous pouvez traiter les oranges de la même manière en décorant des tartes et des gâteaux avec). Le citron est généralement servi avec des rôtis et des plats de poisson et de fruits de mer. Coupez le citron en tranches et coupez chaque tranche en deux quartiers. Faire une entaille entre la pulpe et le zeste ; séparez les zestes sur presque toute la longueur de la tranche, en ne laissant qu'une petite zone où le zeste et la pulpe formeront un tout. Il est préférable de le faire avec un couteau très tranchant pour que la ligne soit uniforme.
Pliez le zeste vers l’intérieur vers la pulpe, comme le manche d’une tasse. Cette décoration est superbe si vous disposez les « cygnes » en groupe, mais vous pouvez également disposer des « cygnes » individuels sur le plat. Pour décorer les boissons, faites une entaille dans la pulpe et placez un « cygne » sur le bord du verre.
BATEAUX DE CONCOMBRE, tranches de concombre pour garnir les plats.
Cette décoration peut également servir de merveilleuse collation en soi. Sélectionnez les concombres les plus petits et les plus tendres. Coupez les extrémités et coupez chaque concombre en morceaux courts et chaque morceau en deux dans le sens de la longueur.
Coupez une fine tranche longitudinale parallèle à la coupe centrale, en laissant la coupe environ un quart de la longueur de la tranche de concombre. Faites une cavité en bateau dans le concombre en enlevant les graines par la même occasion.
Placez du caviar rouge ou noir dans la cavité et pliez la tranche : elle deviendra la voile de votre bateau. Fixez-le avec un bâton à cocktail ou un cure-dent. A utiliser pour garnir des plats de fruits de mer froids ou chauds ou comme apéritif seul.
« TOURNESOLS » DE TOMATES
Prenez une petite tomate et placez-la côté tige vers le bas. Coupez-le en quatre parties, sans atteindre le pétiole d'environ un demi-centimètre. Répétez cette opération pour avoir huit secteurs. Coupez soigneusement la peau des pétales, un pétale à la fois, en la repliant presque jusqu'à la base. Vous pouvez saupoudrer un peu de plants de persil ou d'oignon hachés au centre de la fleur.
Les tomates tournesols agrémenteront les plats chauds et froids, les salades et les trempettes.
PRINTEMPS DE CONCOMBRE, tranches de concombre pour garnir les plats.
Les ressorts courts sont une bonne décoration pour les plats de charcuterie ; Ils ont également fière allure dans les salades. Sélectionnez des concombres petits et tendres avec peu de graines. Coupez-les en morceaux de 7 à 5 cm, après avoir coupé les extrémités. Percez chaque morceau au centre avec un bâton en bois.
En tenant un couteau bien aiguisé légèrement incliné, coupez le concombre en spirale jusqu'au centre, en tournant le bâton pendant que vous coupez jusqu'au bout.
Retirez le bâton et tirez doucement sur une extrémité pour créer un « ressort ». Les extrémités peuvent être reliées pour former un anneau. Vous pouvez mettre une bordure autour du plat avec des ressorts de concombre. Pour varier les couleurs, vous pouvez tapisser les ressorts de tranches de radis.
BOUQUETS DE CAROTTES, recette pour décorer les plats.
Sélectionnez des carottes jeunes et tendres, coupez-en la peau et une fine couche longitudinale, de sorte qu'il soit plus pratique de les placer sur un plan horizontal pour les trancher davantage. Coupez les carottes de manière à ce que les morceaux aient approximativement la longueur de votre doigt. Couper en fines tranches longitudinales.
Placez 3-4 de ces tranches les unes sur les autres, coupées en lanières de l'épaisseur d'une allumette. La couleur deviendra plus brillante si vous plongez la paille dans l'eau bouillante pendant une demi-minute pour la blanchir. Si vous souhaitez servir les grappes froides, rincez-les sous l'eau froide courante.
Versez de l'eau bouillante sur les flèches d'oignon pour les ramollir, égouttez-les et rincez à l'eau froide. Coupez les oignons verts en fines lanières. Prenez un tas de bâtonnets de carottes et attachez-les avec une bande d'oignons verts. Servir chaud avec des plats de légumes chauds et froid avec des salades ou autres entrées.
ROSES DE TOMATES, sont utilisés pour décorer les plats.
En commençant par la base de la tomate, coupez la peau en spirale en une seule bande jusqu'à la tige. Plus cette bande est fine, plus elle s'enroulera uniformément. Le couteau doit être bien aiguisé et la tomate doit être mûre mais ferme.
Déroulez la bande de peau de tomate en spirale plate en la plaçant côté chair vers le bas sur votre plan de travail. Commencez à dérouler à partir de l’extrémité la plus proche du pétiole.
Lorsque presque toute la bande est déroulée, assemblez-la pour former une rose, en utilisant le large début de la bande comme base et en pliant autant de « pétales ouverts » que possible.
FREESIA DE CAROTTES, recette de décoration de plat.
Sélectionnez des carottes jeunes et tendres et coupez la peau en fine couche. Tenez la carotte avec le bout pointu vers le bas. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, en prenant soin de ne pas couper le morceau en entier, faites une entaille vers le « sommet » en forme de pétale de la carotte. Répétez cette opération encore trois fois pour obtenir une fleur à 4-5 pétales.
En tenant le couteau légèrement incliné, appliquez une légère pression pour séparer la fleur finie de la carotte. Dans un premier temps, vous devrez sécuriser chaque pétale pour ne pas le couper, mais avec de la pratique, vous pourrez facilement réaliser cette opération d'un léger mouvement de couteau.
Continuez à faire des fleurs de carotte jusqu'à ce que vous ayez une inflorescence entière. Pour raviver la couleur des carottes, faites bouillir les « fleurs » pendant 1 minute dans de l’eau bouillante, puis égouttez-les et rincez-les bien sous l’eau froide courante.
FLEURS DE RADIS, sont utilisés pour décorer les plats.
Lavez le radis rouge, vous pouvez laisser une feuille. Coupez la racine et grattez les poils absorbants du bas de la racine. Pour réaliser une tulipe, tenez le radis dans une main, prenez un couteau bien aiguisé dans l'autre et coupez la peau en fine couche en forme de pétale, sans la couper complètement. Faites cinq de ces pétales.
Les roses sont faites de la même manière, seule la colonne vertébrale est coupée plus haut, de sorte qu'il y ait un cercle blanc au sommet de la rose et qu'il devrait y avoir 3-4 pétales plus courts. Les pétales doivent être espacés uniformément sur la circonférence du radis.
Trempez les roses de radis dans de l'eau glacée et elles s'ouvriront. Si vous faites beaucoup de ces roses, utilisez une grande casserole d'eau glacée, sinon elles n'auront pas assez de place pour s'ouvrir.
Les roses de radis peuvent être utilisées pour décorer les plats de charcuterie, les salades et les sandwichs ; Ils peuvent également être consommés seuls, trempés dans une sauce, comme collation.
ÉGLISANT DE TOMATES, recette pour décorer les plats. Pour réaliser cette décoration, qui s'accorde avec la plupart des plats de viande et orientaux, il est important de sélectionner des tomates fortes. Coupez la tomate en deux de la tige à la base. Placer le côté coupé vers le bas et couper transversalement à l'aide d'un couteau tranchant à lame fine.
Roulez une tranche en cône, puis enroulez une autre tranche autour. Il est plus facile de le faire en plaçant la future fleur sur une surface plane. Placez les pétales suivants entre ceux déjà pliés ; Continuez cette opération jusqu'à ce que la rose atteigne la taille souhaitée. Pour un petit bourgeon, cinq pétales suffisent. A l'aide d'une tranche d'œuf dur ou d'une large spatule, retournez délicatement la rose en ajustant sa forme avec les doigts si nécessaire.
Routage
Tableau 5 Nom des plats : « Poisson farci », recette n°1
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Nom du produit |
Brut (gr) |
Net (gr) |
Sortie (gr) |
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Poisson stérlet |
Les entrailles du poisson sont retirées, les nageoires sont retirées et le poisson est lubrifié. huile d'olive, frotter avec du sel et du poivre. Couvrir la plaque à pâtisserie de papier d'aluminium et disposer le poisson. Garniture : les cèpes sont frits avec des oignons pendant 3-4 minutes, mélangés avec du riz bouilli, salés et poivrés. Le poisson préparé est farci de garniture, graissé de mayonnaise, placé dans un four préchauffé à 180 degrés et cuit au four pendant 40 minutes. Le poisson fini est placé sur un plat et décoré de persil. |
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Persil |
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Cèpes |
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Oignons bulbes |
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Huile d'olive |
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Collège des Services GBOU SPO N°32
Routage
Tableau 6 Nom des plats : « Dorado à la sauce Hollandaise » recette n°2
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Nom du produit |
Brut (gr) |
Net (gr) |
Sortie (gr) |
Technologie de cuisson et présentation des plats |
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Filet de dorade |
Le filet de Dorado est coupé en cubes et salé. Le poisson préparé est frit dans une poêle avec des tomates cerises. Faites frire les épinards dans une poêle à griller. Sauce hollandaise : battre les jaunes avec le vin, chauffer au bain-marie, ajouter beurre, ajoutez le sel, le poivre, le jus de citron, mélangez. |
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Jaune d'œuf |
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Beurre |
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Jus de citron |
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tomates cerises |
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Vin blanc sec |
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Fig. 1
Riz. 2
Grâce au travail, l'objectif a été atteint : nous avons analysé la gamme existante de plats de poisson complexes, sur la base de la recherche, nous avons examiné la gamme et la technologie de leur préparation.
Au cours du travail de cours, les tâches suivantes ont été réalisées et analysées : la pertinence a été prouvée, la position des plats de poisson complexes a été prise en compte. L'assortiment principal a également été développé, les types de matières premières, d'équipements et d'inventaires, ainsi que les techniques de cuisson de base ont été pris en compte.
Informations données travail de cours peut être utilisé lors de l'organisation dans un restaurant " Passez une journée au poisson" Par exemple, prenez l'assortiment comme base lors de la création d'un menu de restaurant pour les banquets et les mariages.
plat de nourriture pour poisson
Pour préparer les poissons farcis, on utilise des poissons de mer et d'océan à petites arêtes, à l'exception des poissons des familles des esturgeons et des saumons.
La qualité des matières premières doit être de grade I ; il est également permis d'utiliser du poisson classé dans le grade II en raison de la présence de dommages mécaniques ou d'écarts par rapport à une découpe correcte. Dans l'industrie, le poisson farci est le plus souvent fabriqué à partir de cabillaud, de perche, de poisson-chat et de poisson vert, ainsi qu'à partir de filets de poisson ou de viande hachée.
Pour fabriquer ces produits, le poisson est utilisé réfrigéré ou congelé.
Les matières auxiliaires comprennent la pâte protéique « Océan », le pain de blé, les légumes et le beurre, la margarine, les oignons, les épices, l'amidon, etc.
Le poisson congelé est pré-décongelé dans de l'eau à une température ne dépassant pas 15 °C et avec un rapport poisson/eau d'au moins 1:2 ou par aspersion d'eau dans des dispositifs de décongélation de type irrigation. La pâte protéique « Océan », les filets congelés et la viande hachée sont décongelés à l'air à une température ne dépassant pas 20 °C. Ce processus est terminé lorsque l'épaisseur de la chair du poisson ou au centre du bloc de filet, de viande hachée et de pâtes atteint une température de moins 1-3°C.
Après décongélation, le poisson est coupé en filets écorchés - en cas de broyage ultérieur des matières premières de poisson sur un broyeur, ou en carcasse avec décapage des rognons et du film noir, si le broyage du poisson est effectué sur une néopresse. Pour les petits volumes de production de produits farcis, le poisson est coupé en morceaux et en filets, qui sont remplis de masse de farce lors d'un traitement ultérieur.
Lors de la préparation des matières auxiliaires à ajouter à la viande hachée, le pain de blé est pré-trempé dans du bouillon de poisson ou de l'eau et, après gonflement, il est essoré, éliminant l'excès d'humidité, puis l'oignon est pelé et lavé. Il est permis d'utiliser des oignons secs pré-trempés, ainsi que des oignons sautés dans la graisse.
Le poisson, découpé en carcasses, est d'abord passé dans une néopresse pour séparer la viande des os et de la peau et la broyer. Lors de la préparation du mélange de viande hachée, écrasée grossièrement au néopress poisson haché, le filet, ainsi que la pâte protéique « Océan » (si elle remplace une partie du poisson haché), ainsi que le pain et les oignons préalablement préparés, sont passés dans un broyeur dont le diamètre des trous de grille ne dépasse pas 2-3 mm. La masse broyée obtenue est envoyée dans un mélangeur de viande hachée, où des graisses, des œufs ou un mélange, du sel, des épices et d'autres composants spécifiés dans la recette sont ajoutés, et le tout est soigneusement mélangé jusqu'à l'obtention d'un mélange de viande hachée homogène (tableau 12).
Tableau 12. Recettes de préparation de poisson farci (en kg pour 100 kg de produit fini).
| Composants | Recettes |
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| Filet, poisson haché | |||
| Pâte protéinée "Océan"* | |||
| Pain de blé 72% | |||
| Matières grasses (huile végétale, margarine, etc.) | |||
| Oignons pelés | |||
| Bouillon de poisson ou eau | |||
| Sel de table | |||
| Poivre noir moulu | |||
| Noix de muscade | |||
* La pâte de protéines océaniques est utilisée pour remplacer jusqu'à 50 % du poisson haché.
Lors de la préparation du poisson farci, la masse de farce est placée sur des feuilles de cellophane ou de parchemin préparées et enveloppée sous forme de pains. Les pains sont formés en moins de 30 minutes pour éviter une contamination secondaire du produit par des micro-organismes. Les miches de poisson farcies formées sont étroitement liées avec de la ficelle aux extrémités, interceptées à 2-3 endroits. Pour farcir la viande hachée, on utilise des boyaux synthétiques qui sont remplis par extrusion, puis les extrémités des pains sont liées.
Dans les entreprises produisant de petites quantités de poisson farci, les pains sont formés en déposant les filets de poisson avec la peau (côté peau vers le bas) ou en plaçant uniquement la peau du poisson sur 2 à 3 couches de cellophane ou de parchemin, puis la masse de farce préparée. Le tout est étroitement enveloppé sous la forme d'un pain afin que la masse ne dépasse pas des bords de la coque.
Parfois, la viande hachée est remplie de morceaux de poisson enveloppés dans du cellophane et étroitement attachés avec de la ficelle.
Pour éviter la rupture de la coque lors de la cuisson, les pains sont piqués à 2-3 endroits avec une épingle.
Les pains ou morceaux de poisson farcis formés sont ensuite envoyés à la cuisson dans une solution à 2-3 % sel de table, chauffé à 95-98 °C. Des feuilles de laurier sont ajoutées à la solution saline. La durée de cuisson est de 1,5 à 2,5 heures selon la taille des pains de poisson farcis.
La température à l'intérieur du pain en fin de cuisson doit être d'au moins 80-85 °C. Des morceaux de poisson farci sont bouillis pendant environ 40 minutes.
Après la cuisson, les pains de poisson farcis sont refroidis dans des chambres à une température de 0 à 2 °C jusqu'à ce que la température à l'intérieur des pains ne dépasse pas 6 °C, après avoir d'abord percé les coquilles des pains pour évacuer l'excès de liquide.
Les extrémités du parchemin ou de la cellophane sont coupées des pains de poisson farcis réfrigérés et les pains sont emballés dans des plateaux métalliques fabriqués à partir de matériaux non corrosifs d'une capacité allant jusqu'à 10 kg. Les pains sont disposés en une seule couche en rangées paires.
Conserver les produits à une température de 4 à 5 °C pendant 36 heures maximum après la fin processus technologique.
La qualité du poisson farci fini est déterminée par la méthode organoleptique, tandis que l'aspect du produit, son goût, son odeur, sa consistance, l'homogénéité de la viande hachée, l'aspect coupé sont évalués conformément à spécifications techniques pour les produits. La teneur en sel de table est déterminée à l'aide d'une méthode chimique, qui doit être comprise entre 1,5 et 3,0 %.
Carte technique et technologique n°Poisson farci avec tête, 1 kg pour banquet(CP-recette n°154)
Maison d'édition "Économie", Moscou 1983
Cette cartographie technique et technologique s'applique à Poisson farci avec tête, 1 kg pour un banquet, généré dans le nom de l'objet, ville.
Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la préparation doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, être accompagnés de documents attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, déclaration de conformité, certificat de qualité, etc.).
Les matières premières sont préparées conformément aux recommandations du Recueil de normes technologiques pour les entreprises Restauration et recommandations technologiques pour les matières premières importées.
| Nom | Consommation de matières premières par portion, g | ||||
| Poids brut, g | % lors du traitement à froid | Poids net, g | % pendant le traitement thermique | Sortie, g | |
| Poisson farci à la tête, produit semi-fini brut | 1250,0 | 0,00 | 1250,0 | 20,00 | 1000,0 |
| Sel | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Grains de poivre noir | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Feuille de laurier | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Carottes pelées, mi-finies | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Oignons épluchés, mi-finis | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Racine de persil, pelée, p/f | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Persil | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Aneth | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Sortie | 1000 | ||||
Les oignons pelés, les carottes, la racine de persil et le céleri sont coupés en deux et brûlés sur la surface d'une cuisinière électrique ou sur le gril. Versez de l'eau dans un grand bol, portez à ébullition, ajoutez les légumes rôtis non pelés herbes épicées, sel, épices selon la recette. Placer délicatement le poisson, cuire à faible ébullition pendant 60 à 180 minutes selon le poids du poisson. L'état de préparation du poisson est déterminé par perçage. Une fois percé, le poisson fini libère un jus clair.
Dans certains cas, lors de la cuisson du poisson, des arêtes et des nageoires de poisson sont placées au fond du plat, bouillies, éliminant le bruit, puis des légumes rôtis, des herbes et des épices sont ajoutés. Ajoutez ensuite le poisson et faites-le cuire de la même manière que dans le cas précédent.
Le poisson fini est refroidi. La gaze est retirée. Le poisson est placé dans un conteneur pour le transport. Marque (nom du produit, poids, date et heure de fabrication).
Transporté dans une caisse de véhicule réfrigérée.
Apparence– la peau du sandre est fourrée de poisson haché. Le poisson haché est mélangé uniformément.
Goût– ingrédients inclus dans le poisson haché, sans aucun goût étranger.
Odeur– ingrédients inclus dans le poisson haché, sans aucune odeur étrangère.
Dates de péremption produits culinaires à des températures de moins 2ºС à plus 5ºС :
– poisson bouilli, poché, frit, mijoté, cuit au four, farci – pas plus de 36 heures ;
Poisson farci doit être conforme aux exigences de SanPiN 2.3.2.1324-03 . indicateurs microbiologiques poisson farci avec la tête doit répondre aux exigences SanPiN 2.3.2.1078-01.
Carte technique et technologique n°Brochet farci (recette CP n°514)
Maison d'édition "Économie", Moscou 1983
Cette cartographie technique et technologique s'applique à brochet farci, produit en nom de l'objet, ville.
Matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés pour la cuisson brochet farci, doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, disposer de documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, déclaration de conformité, certificat de qualité, etc.).
La préparation des matières premières est réalisée conformément aux recommandations du Recueil des normes technologiques pour les établissements de restauration collective et aux recommandations technologiques pour les matières premières importées.
| Nom | Consommation de matières premières par portion, g | ||||
| Poids brut, g | % lors du traitement à froid | Poids net, g | % pendant le traitement thermique | Sortie, g | |
| Brochet | 1600,0 | 54,00 | 735,0 | 0,00 | 735,0 |
| pain blanc | 100,0 | 15,00 (concassage) + 2,00 (pertes par broyage) | 83,0 | 0,00 | 83,0 |
| Crème 18% | 80,0 | 50,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Oignons frits pour viande hachée, semi-finis | 200,0 | 2,00 (pertes lors du broyage et du mélange) | 196,0 | 0,00 | 196,0 |
| Oeufs de poule | 2 pièces. | 2,00 (pertes lors du battage et du brassage) | 96,0 | 0,00 | 96,0 |
| Sel | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Poivre noir moulu | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Rendement du produit semi-fini brut | 1125,0 | ||||
| Sel | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Grains de poivre noir | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Feuille de laurier | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Carottes pelées, mi-finies | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Oignons épluchés, mi-finis | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Racine de persil, pelée, p/f | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Persil | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Aneth | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Sortie | 900 | ||||
Le brochet à farcir est débarrassé des écailles, lavé, la peau autour de la tête est coupée et, soigneusement, pour ne pas se déchirer, le brochet entier est retiré de la tête à la queue. La colonne vertébrale est cassée de sorte que la nageoire caudale reste sans la peau. De cette manière, on obtient la peau avec la queue et la chair du poisson avec les arêtes et la tête.
Après cela, la tête est retirée, l'abdomen est coupé, les entrailles sont retirées et la chair est séparée des côtes et de la colonne vertébrale. La pulpe est utilisée pour la viande hachée.
Pour ce faire, coupez-le en morceaux arbitraires. Le pain de blé rassis est coupé des croûtes, coupé en morceaux arbitraires, trempé dans la crème et laissé gonfler. Pressez ensuite légèrement.
Les oignons sont coupés arbitrairement, frits à feu modéré dans huile végétale(mijoter). Les oignons sautés doivent être dorés et transparents. Placer sur une passoire pour éliminer l'excès d'huile et laisser refroidir à température ambiante.
Le filet de brochet est haché 2 fois au hachoir à viande avec du pain blanc trempé et pressé et des oignons sautés. Séparez les jaunes des blancs. Les jaunes sont combinés avec le mélange de poisson et d'oignons. Assaisonner avec du sel et du poivre noir moulu. La viande hachée est soigneusement mélangée et battue.
Refroidissez les blancs, puis battez-les au batteur en ajoutant une pincée de gros sel, jusqu'à formation de pics fermes. Ajoutez délicatement les protéines à la viande hachée et mélangez délicatement avec votre main jusqu'à consistance lisse.
La peau du brochet (bas) est lavée à l'eau et remplie de viande hachée.
La viande hachée doit remplir la peau à environ 90 %. Avant de farcir, la peau doit être percée à plusieurs endroits avec une pique à brochette. La peau peut être marinée. Dans le même temps, le jus de citron ne doit pas entrer en contact avec la peau du poisson, car... Lorsqu'il est chauffé, cela peut provoquer des déchirures dans le cuir. Le poisson est enveloppé dans de la gaze, attaché avec de la ficelle ou emballé dans plusieurs couches de film alimentaire, préservant ainsi la forme naturelle du poisson. La gaze est humidifiée avec de l'eau, la pièce est placée dessus et enroulée étroitement à l'aide de gaze.
Les oignons pelés, les carottes, la racine de persil et le céleri sont coupés en deux et brûlés sur la surface d'une cuisinière électrique ou sur le gril. Versez de l'eau dans un grand bol, portez à ébullition, ajoutez les légumes rôtis, les herbes non pelées, le sel et les épices selon la recette. Placer délicatement le poisson, cuire à faible ébullition pendant 60 à 180 minutes selon le poids du poisson. L'état de préparation du poisson est déterminé par perçage. Une fois percé, le poisson fini libère un jus clair.
Dans certains cas, lors de la cuisson du poisson, des arêtes et des nageoires de poisson sont placées au fond du plat, bouillies, éliminant le bruit, puis des légumes rôtis, des herbes et des épices sont ajoutés. Ajoutez ensuite le poisson et faites-le cuire de la même manière que dans le cas précédent.
Le poisson fini est refroidi. La gaze (ou le film) est retirée.
Apparence– la peau du sandre est fourrée de poisson haché. Le poisson haché est mélangé uniformément.
Goût– ingrédients inclus dans le poisson haché, sans aucun goût étranger.
Odeur– ingrédients inclus dans le poisson haché, sans aucune odeur étrangère.
Durée de conservation des produits culinairesà des températures de moins 2ºС à plus 5ºС :
– poisson bouilli, poché, frit, mijoté, cuit au four, farci – pas plus de 36 heures ;
Brochet farci doit être conforme aux exigences de SanPiN 2.3.2.1324-03 . indicateurs microbiologiques brochet, farci, doit répondre aux exigences SanPiN 2.3.2.1078-01.
