établissement d'enseignement professionnel régional
"Collège agricole Sudjansky"
Branche Bolshesolatsky
Cartes technologiques pour le module professionnel PM.08 « Préparation des produits de boulangerie, farine et confiserie »
Préparé par : maître p/o
Nosova Tatiana Ivanovna.
Village Bolshesoldatskoe
2015
Nom du produit de confiserie : Pan bread
Recueil de recettes : 2012
Le sel et la levure sont dissous dans l'eau tiède, la farine est ajoutée, la pâte est pétrie et placée sur une surface aplatie. Pétrir 2 fois, façonner, couper, cuire au four à une température de 200-280 degrés.
Carte technologique des produits de confiserie
Nom de la confiserie : Cheesecake
Recueil de recettes : 2012
Graisse pour feuilles2,5
0,25
Mélange
15,0
1,5
Sortie
10 morceaux. 75g
1 PC. 75g
Pâte de levure pour les cheesecakes, ils sont préparés selon une méthode droite, étalés en forme de corde de 3 cm de diamètre, divisés en morceaux et roulés en boules, posées sur une table pâtissière pour la levée. Après 15 minutes de levée, un trou est fait avec un pilon en bois, du fromage cottage est libéré dans le trou d'une poche à douille, la surface est badigeonnée d'œuf et cuite au four à 240 degrés pendant 8 minutes.
Carte technologique des produits de confiserie
Nom du produit de confiserie : Tartes au four avec de la viande hachée sucrée
Recueil de recettes : 2012
580,0 g58,0 g
Viande hachée
250,0
25,0
Pour la lubrification :
Graisse pour feuilles
2,5
0,25
Mélange
15,0
1,5
Sortie:
10 morceaux. 75 g chacun
1 PC. 75 g chacun
La pâte levée est préparée selon la méthode non pressée, pétrie deux fois, la pâte est coupée en boules sur la table à pâtisserie, mise à lever et la viande hachée est préparée. Les pommes sont coupées en tranches, saupoudrées de sucre et façonnées en tartes. Les tartes sont cuites à une température de 220 à 240 degrés.
Carte technologique des produits de confiserie
Nom du produit de confiserie : Pâte sucrée sans levain
Recueil de recettes : 2012
Farine – 1000 g
Sucre – 250 g
Huile – 250 g
Oeufs – 75 g
Eau ou crème sure – 750 g
Soda – 7 g
Acide citrique (si vous utilisez de l'eau) – 2 g.
Rendement : 1000 g
La farine est tamisée sur la table sous la forme d'une lame, après avoir été préalablement mélangée avec du soda, un entonnoir y est réalisé dans lequel on verse la solution filtrée de sucre et d'acide, d'œufs et de beurre ramolli, le tout est rapidement mélangé.
Carte technologique des produits de confiserie
Nom de la confiserie : Gâteaux au coquelicot
Recueil de recettes : 2012
1000g100g
Dans un pétrin, mélanger les graines de pavot, la crème sure, les œufs, le beurre, le sucre pendant 10 minutes, ajouter la farine mélangée au soda et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit élastique pendant 2-3 minutes. La pâte est refroidie pendant 30 à 40 minutes, puis étalée en une couche de 10 mm d'épaisseur, une forme ondulée ronde semi-finie est découpée avec une encoche métallique, posée sur une feuille graissée de graisse, la surface est recouverte de mélange . Cuire au four à 230 degrés pendant 15 minutes.
Carte technologique des produits de confiserie
Nom de la confiserie : Pâte sablée
Recueil de recettes : 2012
1000g100g
Battez le beurre et le sucre au batteur jusqu'à consistance mousseuse, puis transférez-le dans le bol d'un pétrin, ajoutez les œufs dans lesquels sont dissous l'ammonium, le soda, le sel et l'essence (vanille ou rhum). Enfin, ajoutez 93 % de la farine, laissez 7 % saupoudrer, pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse pendant 1 à 2 minutes ; si vous pétrissez longtemps, la pâte peut s'avérer trop longue ;
Carte technologique des produits de confiserie
Nom du produit de confiserie : Cupcake sablé
Recueil de recettes : 2012
Sucre en poudre14,0
1,4
Graisse pour la lubrification des moules
11,5
1,15
Sortie:
1000g
100g
Les jaunes d'œufs sont moulus avec du sucre jusqu'à disparition des cristaux de sucre. Battez le beurre séparément et mélangez-le avec le beurre concassé. jaunes d'œuf, vanille, blancs d'œufs battus séparément. Mélangez bien la masse et ajoutez la fécule sans arrêter de fouetter. Pâte prête transférer dans des formes préparées et cuire au four à 200 degrés. Les moules sont pré-graissés et saupoudrés de farine. Après la cuisson produits finis saupoudrer de sucre en poudre.
Carte technologique des produits de confiserie
Nom du produit de confiserie : Produit semi-fini sable-miel
Recueil de recettes : 2013
Battre la margarine et le sucre jusqu'à consistance mousseuse pendant 15 minutes, en ajoutant progressivement l'œuf. Si le miel est épais, faites-le fondre au bain-marie, ajoutez-le à la masse fouettée et battez jusqu'à consistance lisse. Puis ajoutez du soda acide citrique, mélanger, ajouter la farine et pétrir encore 3 à 5 minutes. Abaisser la pâte en une couche de 0,5 cm d'épaisseur, découper les formes souhaitées. Cuire au four à 220-250 degrés pendant 8 minutes.
Carte technologique des produits de confiserie
Nom du produit de confiserie : Biscuits « Festifs »
Recueil de recettes : 2013
Préparez une pâte sucrée riche, étalez une couche de 3 mm d'épaisseur. Les pains plats sont découpés à l'aide d'encoches de formes différentes, et les centres de la moitié des pains plats sont découpés. Cuire sur feuilles envoyées parchemin, pendant 15-12 minutes à une température de 180-200 degrés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Refroidissez les moitiés entières, enduisez-les de lait concentré bouilli et placez les moitiés avec le milieu découpé sur le dessus. Les centres sont remplis de lait fondu ou de chocolat noir. De beaux motifs et stries de chocolat blanc sont appliqués. Le centre des biscuits peut être garni d'une confiture épaisse de framboise, de cerise ou de groseille.
Carte technologique des produits de confiserie
Nom de la pâtisserie : Tarte au citron
Recueil de recettes : 2013
80,08,0
Sucre
150,0
15,0
Graisse pour la lubrification des moules
10,0
1,0
Sortie
1000g
100g
Battre le sucre et la margarine jusqu'à consistance mousseuse, ajouter progressivement les œufs avec le sel et l'ammonium, ajouter la farine et mélanger jusqu'à consistance lisse. La pâte pétrie est refroidie, divisée en deux parties et étalée en une couche de 10 mm d'épaisseur. 1 couche est placée dans le moule, le remplissage est appliqué et la deuxième couche est recouverte. Beurrer avec de l'oeuf, enfourner 30 minutes à 160 degrés
Garniture : broyer le citron avec le zeste, ajouter le sucre, mélanger.
Pour le plat : « Gâteau aux biscuits »
1 domaine d'utilisation
1.1. Cette carte technique et technologique s'applique au gâteau « Biscuit ».
2. Matières premières utilisées
2.1. Pour la préparation des gâteaux, on utilise des matières premières qui répondent aux exigences de la documentation réglementaire et disposent de certificats de conformité ou d'une déclaration de conformité, de certificats vétérinaires pour les produits de l'élevage et de certificats de qualité.
3. Recette
3.1. Recette des gâteaux « Biscuits »
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Nom des matières premières |
Fraction massique de substances sèches, % |
Consommation de matières premières pour 10 kg de produit semi-fini, g |
Consommation de matières premières pour 10 kg de produits finis, g |
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En matière sèche |
En matière sèche |
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Jaunes d'œuf | |||||
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Blancs d'oeufs | |||||
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Essence | |||||
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Acide citrique | |||||
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Sortie du test : | |||||
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Lait entier concentré avec sucre | |||||
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Beurre | |||||
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Sucre en poudre | |||||
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Rendement en crème : | |||||
Le mélange avec du sucre cristallisé sans chauffage ou (pour accélérer le fouettage) avec préchauffage à 40 0 C est fouetté au batteur, d'abord à basse vitesse, puis à haute vitesse pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce que le volume augmente de 2,5 à 3 fois. Avant la fin du battage, ajoutez la farine et l'essence et mélangez pendant 15 secondes maximum. La farine doit être introduite en 2-3 doses.
La pâte est versée sur des feuilles de pâte préparées et étalée en une couche de 2-3 mm.
La durée de cuisson est de 10 à 15 minutes à une température de 200 à 220 0 C. La génoise cuite est maintenue à une température de 15 à 20 0 C jusqu'à utilisation. Après cela, le papier est retiré et le biscuit est nettoyé.
5.1 Servi sur une assiette à dessert.
6. Qualité et sécurité
Aspect : génoise sous forme d'une fine couche de 6 à 9 mm d'épaisseur ; la croûte supérieure est lisse.
Consistance : poreuse, élastique.
Couleur : croûte – brun clair ; miette - jaune.
Goût : caractéristique des produits utilisés.
Odeur : caractéristique des produits utilisés.
7. Indicateurs composition nutritionnelle et valeur énergétique
3.3 Gâteau « Panier »
Système technologique
Traitement de la recette d'un plat nouveau ou signature et technologie de cuisson
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Nom des produits et indicateurs |
Poids net selon recette, g |
Données de traitement par portion, g |
Données moyennes, g |
Recette acceptée, g |
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Farine de blé de 1ère qualité | ||||||
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Sucre en poudre | ||||||
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Beurre | ||||||
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Bicarbonate de sodium | ||||||
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Carbonate d'ammonium | ||||||
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Poids de l'ensemble de produits | ||||||
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Poids du produit | ||||||
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Pertes de production, % | ||||||
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Poids du plat fini | ||||||
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Chaud | ||||||
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Froid | ||||||
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Perte de chaleur | ||||||
Dans la restauration collective, diverses documentations réglementaires sont utilisées. La documentation réglementaire est divisée en catégories et types. La catégorie détermine l'importance de la documentation réglementaire et le type détermine son contenu.
Des cartes techniques et technologiques (TTK) sont élaborées pour les plats nouveaux et de marque et produits culinaires, produit et vendu uniquement dans cette entreprise.
J'APPROUVE
Directeur____________
CARTE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE
1 DOMAINE D'UTILISATION
1.1 Présent technique - routage s'applique au produit de confiserie à base de farine « Gâteau éponge » avec soufflé, produit au restaurant d'entreprise « Avtostop »
2. LISTE DES MATIÈRES PREMIÈRES
Pour préparer le gâteau « éponge » avec soufflé, les matières premières suivantes sont utilisées : beurre GOST R 52969 - 2008, sucre cristallisé GOST 21 - 94, farine premium GOST R 52189 - 2003, lait concentré avec sucre GOST 2903 - 78, œufs de table. GOST R 52121 - 2003, fécule de pomme de terre GOST 7699 - 78, gélatine GOST 11293 - 89, chocolat GOST R 52821 - 2007, beurre de cacao GOST 28931 - 91, fraise frais GOST 6828 - 69, acide citrique, essence, mélasse ou produits de sociétés étrangères disposant de certificats et de certificats de qualité de la Fédération de Russie.
Les matières premières utilisées pour la préparation du produit de confiserie « Gâteau éponge » avec soufflé doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire, disposer de certificats et de certificats de qualité.
3. RECETTE DE PRODUITS DE CONFISERIE À LA FARINE
Tableau 15 - Recette du Gâteau « Sponge » avec soufflé
4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE
Les matières premières sont préparées conformément aux recommandations du Recueil de normes technologiques pour les entreprises Restauration et recommandations technologiques pour les matières premières importées.
Le produit de génoise ronde semi-fini cuit est collé au soufflé. La surface est vitrée glaçage au chocolat, décorer de fraises et placer au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat durcisse.
5. FORMULATION, SOUMISSION, VENTE ET STOCKAGE
5.1 Le gâteau « éponge » avec soufflé en surface est décoré de glaçage au chocolat et de fraises fraîches.
5.2 Le gâteau « Éponge » avec soufflé est placé dans une boîte individuelle décorée artistiquement en carton ou en matériaux polymères, le fond est tapissé de papier sulfurisé.
5.3 Le transport doit être effectué dans le respect de toutes les exigences sanitaires, sans chocs ni chocs brusques.
5.3 Durée de conservation ne dépassant pas 72 heures à compter de la fin du processus technologique.
6. INDICATEURS DE QUALITÉ ET DE SÉCURITÉ
6.1 Caractéristiques organoleptiques du produit :
Apparence- le gâteau se compose de deux couches : génoise semi-finie cuite et soufflé, la surface est uniformément recouverte de glaçage, décorée de fraises
Vue en coupe - Les couches sont bien visibles : le produit semi-fini cuit et le soufflé prévu dans la recette
Couleur - Produit semi-fini biscuit : marron clair, soufflé - blanc
Goût sucré. Le produit ne doit pas avoir une odeur ou un goût désagréable, ni un aliment frais.
Odeur - Correspond au produit semi-fini cuit et au soufflé
Cohérence -. Biscuit - poreux, élastique, se cassant facilement ; soufflé - moelleux, homogène, conserve bien sa forme.
6.2 Indicateurs physico-chimiques :
Les indicateurs physico-chimiques et les indicateurs microbiologiques qui affectent la sécurité du produit correspondent aux catégories spécifiées dans SanPiN 2.3.2.360 - 96 « Exigences d'hygiène pour la sécurité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires » et SanPiN 222.3.6.95 - 02 « Sanitaire et exigences épidémiologiques pour l'organisation de l'alimentation publique, la production et la circulation des matières premières alimentaires et des produits alimentaires qu'elles contiennent"
7. VALEUR ALIMENTAIRE ET ÉNERGÉTIQUE (Annexe 1)
Développeur O.R. Moukhortova
Dans la confiserie d'un restaurant hongrois, une documentation technologique est élaborée et approuvée par le chef d'entreprise pour tous les plats avec de nouvelles recettes et plats signatures : STP, cahier des charges, cartes techniques, technologiques et technologiques. Lors de l'utilisation de matières premières d'un standard différent pour la préparation des plats que celles prévues dans les recettes, le taux d'apport de matières premières en poids brut est déterminé par recalcul à partir du poids net indiqué dans les recettes dont la valeur reste constante, et le pourcentage de déchets établi par les normes.
Dans thèse Des travaux ont été menés pour préparer de nouveaux plats signatures, pour lesquels des cartographies techniques et technologiques ont été élaborées.
Elaboration d'une cartographie technologique du produit gâteau « Esterhazy »
Figure 5 - Gâteau Esterhazy
Tableau 6 - carte technologique du produit gâteau « Esterhazy »
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nom des matières premières |
Consommation de matières premières, g |
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Pour le transfert aérien : |
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Oeufs (blancs |
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Farine de blé |
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Débit d'air : |
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Lait de vache |
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Lait de coco |
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Oeufs (jaunes) |
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Lait condensé |
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Beurre |
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Liqueur de cerise |
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Sucre vanillé |
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Confiture d'abricot |
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Flocons d'amandes |
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chocolat blanc |
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Chocolat noir |
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Crème grasse 33-35% |
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Sortie du produit fini |
Technologie de cuisson :
Battre les blancs refroidis avec une pincée de sel au batteur jusqu'à ce qu'ils forment une mousse solide. En continuant de battre, ajoutez progressivement le sucre, une cuillère à soupe à la fois. Battre jusqu'à ce qu'une mousse stable et brillante se forme qui ne tombe pas du bol retourné. Broyez les noix dans un mélangeur en farine. Si les miettes s'avèrent trop grosses, versez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et séchez à 150°C pendant 10 minutes, puis broyez à nouveau. Ajoutez progressivement aux blancs la farine de noix ainsi que la cannelle et la farine en mélangeant délicatement avec une spatule en silicone de bas en haut. A l'aide d'un moule rond de 24 cm de diamètre, à l'aide d'un crayon doux, dessinez 6 gabarits de fond de gâteau sur papier sulfurisé en les plaçant à 3-4 cm les uns des autres pour que les futurs gâteaux ne se gênent pas lors de la pose. sortir la pâte et cuire au four. Étaler en une couche encore fine en cercles masse protéiqueà l'aide d'un couteau à lame longue ou d'une spatule à pâtisserie en métal. Cuire les gâteaux dans un four préchauffé à 140-150°C jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, 18-20 minutes. Sortez ensuite du four, coupez les bords avec un couteau si nécessaire et laissez refroidir. Pour la crème, la noix de coco et lait de vache mélanger très soigneusement avec un mixeur pour qu'il ne reste aucun caillot lait de coco. Battre 1/3 du lait en alternance avec le sucre, les jaunes et le sucre vanillé jusqu'à consistance lisse. Portez à ébullition le reste du lait à feu doux dans une casserole à fond épais. Ajoutez délicatement les jaunes préparés au lait bouillant en remuant constamment avec un fouet. Portez à nouveau à ébullition, retirez du feu, laissez refroidir et placez au réfrigérateur pendant 1 heure. Battez le beurre ramolli avec le lait concentré bouilli, ajoutez progressivement une cuillère à soupe à la crème, ajoutez la vodka ou la liqueur de cerise et battez jusqu'à consistance lisse. Cool. Étalez cinq couches de gâteau avec de la crème glacée et recouvrez la sixième d'une fine couche de confiture chauffée au bain-marie. Fondre chocolat blanc dans une base d'eau, mélanger avec la crème jusqu'à consistance lisse, recouvrir le gâteau de confiture pendant que le chocolat est encore chaud. Refroidissez légèrement. Lorsque la surface est un peu prise, faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou dans four micro-onde, versez-le dans un quatre-quarts plié en papier sulfurisé, coupez le bout du quatre-quarts et dessinez une spirale de chocolat le long du dessus blanc du gâteau, en partant du centre vers le bord. Passez immédiatement la pointe du couteau en spirale, en partant du centre vers les bords du gâteau. Répétez la même action 8 fois en divisant le gâteau en 8 segments. Divisez à nouveau chaque segment, mais déplacez-vous maintenant du bord vers le centre. Des « plumes » apparaîtront sur votre gâteau. Saupoudrer les côtés du gâteau d'amandes effilées. légèrement
Elaboration d'une carte technologique pour le rouleau « Mountain Peak »
Tableau 7 - carte technologique du plat à rouler Mountain Peak
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nom des matières premières |
100 portions |
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Poids brut, g |
Poids net, g |
Poids brut, g |
Poids net, g |
Poids net, g |
Poids brut, g |
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|
Beurre |
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Œillet |
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Technologie de cuisson :
De la farine beurre, levure, lait, sucre, jaunes d'œufs, pétrir la pâte et placer dans un endroit tiède pour augmenter de volume. Étalez-le ensuite sur une planche farinée en une couche de 1 cm d'épaisseur, recouvrez de farce, roulez-le en rouleau et coupez-le en morceaux de 5 cm d'épaisseur. Beurrer des petits moules avec de l'huile, y déposer les rouleaux, les laisser lever et cuire à four chaud à température moyenne. Blancs d'oeufs, battez le sucre jusqu'à obtenir une mousse solide. Faire bouillir un mélange épais de sucre et d'eau sirop de sucre. Mélangez la mousse avec le sirop et battez à nouveau toute la masse. Placez les produits cuits dans des vases et formez des tubercules de mousse à la surface de chacun. Méthode de préparation de la garniture : mélanger les raisins secs lavés avec les fruits confits hachés, ajouter la cannelle moulue et les clous de girofle, le zeste de citron et le rhum.
Exigences de qualité :
Aspect - petits rouleaux cuits dans des moules, décorés de crème protéinée; Couleur - jaune doré approprié, blanc crème comme neige ; Goût - correspondant au goût des épices, de la vanille ;
La température de stockage et de vente est de 4 à 8 degrés Celsius. Délai de mise en œuvre 36 heures.
Elaboration d'une carte technologique pour le « Corn Pie »
Figure 8 - « Tarte au maïs »
9 - carte technologique du plat « Tarte au maïs »
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nom des matières premières |
100 portions |
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Poids brut, g |
Poids net, g |
Poids brut, g |
Poids net, g |
Poids brut, g |
Poids net, g |
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Farine de maïs |
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Margarine |
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Sucre en poudre |
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Technologie de cuisson :
Versez de l'eau bouillante sur la farine de maïs, broyez bien et placez dans un endroit chaud pendant 12 heures. Préparez une pâte avec de la levure, 50 g de lait sucré tiède et de la farine blanche. Lorsque la pâte augmente de volume, ajoutez-y semoule de maïs, dilué dans 50g de lait chaud, margarine fondue, sucre, sel, soda, farine de blé et zeste de citron râpé. Mélangez bien la masse. Beurrez une grande plaque à pâtisserie, versez-y le mélange de maïs et laissez lever 2 heures. Cuire le produit dans un four chaud à haute température. Le gâteau cuit doit se séparer de la plaque à pâtisserie. Saupoudrer le gâteau chaud de sucre vanillé en poudre et le couper en carrés sur une plaque à pâtisserie. Retirez le gâteau du moule une fois refroidi.
Exigences de qualité :
Aspect : morceaux de forme carrée, saupoudrés de sucre en poudre ; Couleur : jaune doré" ; Le goût correspond au goût du zeste de citron ; vanille;
Consistance - la mie est bien cuite, poreuse ;
Température de stockage et de vente 4-8 degrés. Délai de mise en œuvre 36 heures.
Elaboration d'une cartographie technique et technologique du produit Gâteau Dobosh
j'approuve
Directeur général de SARL
Moukhliakova Ioulia Sergueïevna
CARTE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N°1
Cette cartographie technique et technologique s'applique au gâteau Dobosh
Exigences de qualité
Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour préparer le gâteau doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, être accompagnés de documents attestant de leur sécurité et de leur qualité (déclaration de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité , etc.)
Recette
Tableau 10 - recette du produit
Processus technologique
La préparation des matières premières est réalisée conformément aux recommandations du Recueil des normes technologiques pour les entreprises de restauration collective (édition 2010, 2014). Séparez les jaunes des blancs, battez avec le sucre et la poudre de vanille. Ajouter la farine, broyer le beurre jusqu'à ce qu'il soit blanc, ajouter délicatement les blancs montés en une mousse épaisse. Beurrer un plat allant au four et saupoudrer le fond de farine. Puis, versez à parts égales pâte à biscuits, cuire au four à 200 degrés aux tours 6-8 gâteaux fins. Réservez la meilleure croûte comme couche de finition. et refroidissez le reste. préparez une crème à base de beurre mou, de sucre en poudre, de chocolat moulu, de cacao, d'œufs, en fouettant le tout en mousse et en ajoutant un peu de rhum. Étalez la crème sur 5 à 7 couches de gâteau, placez-les délicatement les unes sur les autres, en badigeonnant les bords du gâteau avec la crème. Placer ensuite au réfrigérateur. Faites fondre le sucre en poudre à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne liquide, ajoutez le beurre et versez le glaçage obtenu sur la dernière couche supérieure du gâteau. Avant que le glaçage ne durcisse, il est préférable de couper le « couvercle » avec un couteau huilé en 16 secteurs, et lorsque le glaçage durcit, placez-le délicatement sur le gâteau.
Conditions d'enregistrement, de vente et de stockage
La surface du gâteau est glacée avec du glaçage.
La durée de conservation du gâteau est de 36 heures à une température de +2+8 degrés.
Indicateurs de qualité et de sécurité
Indicateurs de qualité organoleptique :
Aspect - un gâteau rond, coupé en secteurs, les couches de génoise, la couche de crème et la surface supérieure glacée sont uniformes, le glaçage est gelé ; menu boulangerie pâtisserie pâte
Couleur correspondant au goût du chocolat, de la vanille;
Odeur : Arôme de vanille et de chocolat ;
La consistance de la génoise au beurre est poreuse, aérée, le glaçage ne s'étale pas et ne colle pas.
Les paramètres microbiologiques du gâteau doivent correspondre
Tableau 11 - Valeur nutritionnelle du plat
Responsable de l'enregistrement du TTK dans le restaurant est le chef ________
Carte technique et technologique n°Gâteau au miel, servi pour un restaurant (recette SR n° 906)
Cette cartographie technique et technologique s'applique à Gâteau au miel, portion pour un restaurant, généré au nom de l'objet, ville
Matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés pour la cuisine Gâteau au miel, doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, disposer de documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, déclaration de conformité, certificat de qualité, etc.).
Gâteau au miel, produit semi-fini.
Apparence- un gâteau composé de couches de gâteau imbibées de crème sure.
Goût
Odeur– correspond aux ingrédients entrants.
Sauce vanille, mi-finie
Apparence– la sauce ressemble à du sirop. Couleur blanche.
Goût– correspond au goût de la crème et de la vanille. Doux. Aucun goût étranger.
Odeur– correspond à l’odeur de crème et de vanille. Aucune odeur étrangère.
Le gâteau au miel est portionné. Placer dans des plats portionnés. Décor – brin de menthe.
Apparence- un gâteau composé de gâteaux au miel, imbibé de crème sure. Le gâteau est coupé en portions et placé dans un bol de service.
Goût
Odeur– correspond aux ingrédients inclus dans le gâteau.
