La qualité de la sauce est déterminée par sa consistance, sa couleur, son goût et son odeur. Lors de l'évaluation des propriétés des sauces fourrées (oignon, oignon aux cornichons, etc.), la forme de la coupe et la quantité de charge sont prises en compte.
Les sauces piquantes à la farine doivent avoir l'épaisseur d'une crème sure aqueuse (sauces liquides), être élastiques, homogènes, sans grumeaux de farine infusée ni parties de légumes non râpés. Les sauces moyennement épaisses utilisées pour la pâtisserie ont la consistance crème sure épaisse. Une marinade blanche et épaisse pour la farce devrait ressembler à une marinade collante. bouillie de semoule.
Les légumes inclus dans la sauce comme garniture doivent être hachés finement et proprement, répartis uniformément dans la sauce et tendres. Il ne doit y avoir aucun film à la surface de la sauce.
La sauce hollandaise doit avoir une consistance uniforme, sans grains ni flocons de protéines coagulées. Il ne doit y avoir aucun grumeau de graisse à la surface de la sauce.
Dans les sauces polonaises et aux biscottes, l'huile doit être transparente. Les œufs pour la sauce polonaise sont hachés grossièrement.
Il ne doit y avoir aucune huile à la surface de la mayonnaise ; la consistance est homogène.
Les légumes dans les marinades doivent être soigneusement hachés et tendres ; Râpez finement le raifort pour la sauce.
La couleur de la sauce doit être caractéristique de chaque groupe de sauces : rouge - du brun au rouge brunâtre ; blanc - du blanc à légèrement grisâtre ; tomate - rouge. Sauces au lait et à la crème sure - du blanc à la crème claire, crème sure à la tomate - rose, champignon - marron, marinade à la tomate - rouge orangé, mayonnaise - blanche avec une teinte jaune. La couleur dépend des produits utilisés et du processus technologique suivi.
Le goût et l'odeur de la sauce sont les principaux indicateurs de sa qualité. Les sauces à base de bouillon se caractérisent par un goût prononcé de viande, de poisson, de champignons avec une odeur de légumes sautés et d'assaisonnements.
La sauce rouge principale et ses dérivés doivent avoir un goût de viande avec un arrière-goût aigre-doux et une odeur d'oignons, de carottes, de persil, de poivre et de feuilles de laurier.
Les sauces blanches à base de bouillon de viande doivent avoir le goût de bouillons avec une légère odeur de racines blanches et d'oignons, avec un goût légèrement aigre. Le goût de la sauce tomate est prononcé aigre-doux.
Sauces de poisson devrait avoir une odeur spécifique de poisson, de racines blanches et d'épices.
Sauces aux champignons- arôme prononcé de champignon.
Les sauces au lait et à la crème sure doivent avoir le goût du lait et de la crème sure. Vous ne pouvez pas utiliser de lait brûlé ou de crème sure très aigre pour les préparer.
Les défauts inacceptables des sauces à la farine comprennent : l'arôme de la farine crue et le caractère collant, le goût et l'odeur de la farine brûlée, la présence d'une quantité colossale de sel, le goût et l'arôme de la purée de tomates crues.
Les sauces aux œufs et au beurre et la marinade au sucre ont un goût et un arôme légèrement acidulés. beurre.
Les marinades doivent avoir un goût aigre-piquant, un arôme de vinaigre, de légumes et d'épices. Le goût de la purée de tomates crues et le goût très acide sont inacceptables.
La sauce marinade et ses dérivés ne doivent pas avoir un arrière-goût amer ni être très épicés, et la sauce au raifort au vinaigre ne doit pas être amère ou légèrement épicée.
Conservez les sauces piquantes de base dans un bain-marie à des températures allant jusqu'à 80 °C pendant 3 à 4 heures. Les sauces de base peuvent être conservées jusqu'à 3 jours. Pour ce faire, ils sont refroidis à température ambiante et placé au réfrigérateur à une température de 0 à 5°C. Les sauces à la crème sure sont conservées à une température de 75°C pendant 2 heures maximum à partir du moment de la préparation. Sauce liquide au lait - chaude à une température de 65-70°C pendant 1 à 1,5 heures maximum, car lors d'un stockage à long terme, elle noircit en raison de la caramélisation du sucre du lait. La sauce au lait épaisse doit être conservée au réfrigérateur à 5°C pendant 24 heures maximum. Les sauces au lait d'épaisseur moyenne ne peuvent pas être conservées ; elles doivent être préparées immédiatement avant utilisation. Les sauces polonaises et aux biscottes peuvent être conservées jusqu'à 2 heures. Les mélanges d'huiles se conservent au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Pour augmenter la durée de conservation, ils sont enveloppés dans du parchemin, du cellophane ou une pellicule plastique. La mayonnaise produite industriellement se conserve à 5°C pendant 3 mois. Mayonnaise propre production et les vinaigrettes sont conservées au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours, les marinades et la sauce au raifort sont conservées au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
Sauces production industrielle
L'industrie agroalimentaire produit diverses sauces,] et beaucoup d'entre eux ont un goût très épicé (tkema?li, sauce « Yuzhny », curry, sauce de chasse, etc.). Ils sont servis en non-| grandes quantitésà des plats tels que les brochettes, le lula kebab, etc., ou utilisés comme additifs dans la préparation de sauces culinaires.
Utilisation de sauces industrielles Par-.\ permet d'élargir la gamme de sauces utilisées dans la restauration collective.
Mayonnaise. Ils sont utilisés pour préparer des salades et d'autres plats, ou des dérivés sont préparés à partir d'eux.
Sauce tomate épicée. Il est préparé à partir de tomates fraîches| ou purée de tomates additionnée de sucre, de vinaigre, de sel, d'oignons, d'ail et d'épices Utilisé dans la préparation de plats de viande, de poisson et de légumes.
Sauce Kouban. Il est produit par évaporation ! midors avec sucre, ail, sel, vinaigre, épices.] Ajouter aux sauces à la viande et à la mayonnaise. La sauce peut également être utilisée pour servir des plats de viande, de poisson et de légumes ! pour assaisonner le bortsch et la soupe aux choux.
Ketchups. Ils sont également produits à partir de tomates ou de purée de tomates avec divers additifs, mais leur teneur en tomates est inférieure. Pour donner la consistance souhaitée : des épaississants (amidons modifiés ; etc.) sont ajoutés aux ketchups.
Sauce du sud. Il a un goût très piquant et un fort arôme épicé. Une sauce est préparée à partir d'hydrolysat de soja fermenté additionné de Compote de pommes, concentré de tomate, foie, huile végétale, épices, herbes, oignons, ail, raisins secs, vinaigre et vin (Madère). Servi avec des plats cuisine orientale, ajouté aux sauces de viande rouge et à la mayonnaise.
sauce tkemali. Il est préparé à partir de purée de prune tkemali avec l'ajout de basilic, de coriandre, d'ail et de piment rouge. Il a un goût aigre-doux. Servi avec une cuisine caucasienne.
Sauces aux fruits. Ils sont préparés à partir de pommes fraîches et mûres, d'abricots, de pêches et d'autres fruits. Utilisé dans la préparation et le service de plats à base de céréales et de farine ou ajouté à la sauce mayonnaise.
En plus des sauces prêtes à consommer, l'industrie agroalimentaire produit des concentrés de sauces blanches, de champignons et leurs dérivés. C'est une poudre qui
Chapitre 2. Sauces
Avant utilisation, diluez avec de l'eau dans la quantité requise et faites bouillir pendant 2-3 minutes, puis ajoutez le beurre. Les matières premières pour les concentrés de sauce sont la viande séchée, les champignons, les légumes, la farine sautée, la poudre de tomate, lait en poudre, sucre, sel, acide citronné, épices, glutamate monosodique. Ils sont conservés jusqu'à 4 mois.
La qualité de la sauce est déterminée par sa consistance, sa couleur, son goût et son arôme. Lors de l'évaluation de la qualité des sauces fourrées (oignon, oignon aux cornichons, etc.), la forme de la coupe et la quantité de garniture sont prises en compte.
Les sauces piquantes avec de la farine devraient avoir cohérence crème sure liquide (sauces liquides), être élastique, homogène, sans grumeaux de farine brassée ni particules de légumes non râpés. Les sauces moyennement épaisses utilisées pour la pâtisserie ont la consistance d'une crème sure épaisse. La sauce au lait épaisse pour la farce doit ressembler à une bouillie de semoule visqueuse.
Les légumes inclus dans la sauce comme garniture doivent être hachés finement et proprement, répartis uniformément dans la sauce et tendres. Il ne doit y avoir aucun film à la surface de la sauce.
La sauce hollandaise doit avoir une consistance uniforme, sans grains ni flocons de protéines coagulées. Il ne doit y avoir aucun grumeau de graisse à la surface de la sauce.
Dans les sauces polonaises et aux biscottes, l'huile doit être transparente. Les œufs pour la sauce polonaise sont hachés grossièrement.
Il ne doit y avoir aucune huile à la surface de la mayonnaise ; la consistance est homogène.
Les légumes dans les marinades doivent être soigneusement hachés et tendres ; raifort pour sauce - finement râpé.
Couleur de la sauce doit être caractéristique de chaque groupe de sauces : rouge - du brun au rouge brunâtre ; blanc - du blanc à légèrement grisâtre ; tomate - rouge. Sauces au lait et à la crème sure - du blanc à la crème claire, crème sure à la tomate - rose, champignon - marron, marinade à la tomate - rouge orangé, mayonnaise - blanche avec une teinte jaune. La couleur dépend des produits utilisés et du processus technologique suivi.
Goût et l'odeur de la sauce - les principaux indicateurs de sa qualité. Les sauces à base de bouillon se caractérisent par un goût prononcé de viande, de poisson, de champignons avec une odeur de légumes sautés et d'assaisonnements.
Section III. Technologie de cuisson
Sauce rouge principale et ses dérivés incontournables ! goût de viande avec un arrière-goût aigre-doux et une odeur d'oignons, de carottes, de persil, de poivre, de laurier.
Les sauces blanches à base de bouillon de viande doivent avoir un goût de bouillon ; il a une légère odeur de racines blanches et d'oignons, avec un arrière-goût légèrement aigre. Le goût de la sauce tomate est prononcé aigre-doux.
Les sauces de poisson doivent avoir une odeur piquante et spécifique de poisson, de racines blanches et d'épices.
Sauces aux champignons - arôme de champignon prononcé.
Les sauces au lait et à la crème sure doivent avoir le goût du lait et de la crème sure. Vous ne pouvez pas utiliser de lait brûlé ou de crème sure très aigre pour les préparer.
Les défauts inacceptables des sauces à la farine sont : l'odeur de farine crue et le caractère collant, le goût et l'odeur de farine brûlée, la présence d'une grande quantité de sel, le goût et l'odeur de purée de tomates crues.
Les sauces aux œufs et au beurre et la sauce aux biscottes ont un goût légèrement aigre et un arôme de beurre.
Les marinades doivent avoir un goût et un arôme aigre-épicé | vinaigre, légumes et épices. Le goût de la purée crue et mate et le goût trop acide sont inacceptables.
La sauce mayonnaise et ses dérivés ne doivent pas avoir un goût amer ni être trop épicé, et la sauce au raifort au vinaigre1 ne doit pas être amère ou pas assez épicée.
Conservez les principales sauces piquantes au bain-marie à une température allant jusqu'à 80°C pendant 3 à 4 heures. Les sauces de base peuvent être conservées jusqu'à 3 jours. Pour ce faire, elles sont refroidies à température ambiante et placées au réfrigérateur. à une température de 0-5°C. Les sauces à la crème sure sont conservées à une température de 75°C pendant 2 heures maximum à partir du moment de la préparation. Sauce liquide au lait - chaude à une température de 65-7 (HS pendant 1 à 1,5 heures maximum, car lors d'un stockage à long terme, elle noircit en raison de la caramélisation du sucre du lait. La sauce au lait épaisse doit être conservée au réfrigérateur à une température de 5 "C pendant pas plus d'une journée. Les sauces au lait d'épaisseur moyenne ne peuvent pas être conservées, elles sont préparées immédiatement avant utilisation. Les sauces polonaises et aux biscottes peuvent être conservées jusqu'à 2 heures. Les mélanges d'huiles sont conservés au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Pour augmenter durée de conservation, ils sont emballés dans du papier sulfurisé, du cellophane ou du film plastique et conservés à une température de 5°C pendant 3 mois. La mayonnaise et les vinaigrettes faites maison se conservent au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours, les marinades et la sauce au raifort sont conservées au frais. pendant 2-3 jours.
L'importance des plats de légumes et des accompagnements dans la nutrition est principalement déterminée composition chimique les légumes et, tout d'abord, la teneur en glucides. Ainsi, les plats de pommes de terre et les accompagnements constituent la source d'amidon la plus importante. Les plats à base de betteraves, de carottes et de pois verts contiennent une quantité importante de sucres.
Les plats de légumes et les accompagnements sont particulièrement importants en tant que source de minéraux précieux. La plupart des légumes sont dominés par des éléments de cendres alcalines (potassium, sodium, calcium, etc.), de sorte que les plats préparés à partir de ceux-ci aident à maintenir l'équilibre acido-basique dans le corps, puisque les éléments acides prédominent dans la viande, le poisson, les céréales et les légumineuses. De plus, le rapport calcium et phosphore dans de nombreux légumes est proche de l'optimum. Les plats de légumes, notamment les betteraves, sont sources de microéléments hématopoïétiques (cuivre, manganèse, zinc, cobalt).
Bien que les vitamines soient partiellement perdues lors du traitement thermique, les plats de légumes et les accompagnements couvrent l'essentiel des besoins de l'organisme en vitamine C et une part importante en vitamines B, qui sont ajoutées au moment de servir, augmente considérablement les vitamines C. activité vitaminique des plats.
Malgré la faible teneur et l'infériorité de la plupart des protéines végétales, les plats de légumes en constituent une source supplémentaire. Lorsque les légumes sont combinés avec de la chaleur, du poisson, des œufs, du fromage cottage et d'autres produits protéinés, la sécrétion du suc gastrique double presque et l'absorption des protéines animales s'améliore.
Section III. Technologie de cuisson
Chapitre 3. Plats et accompagnements à base de légumes et de champignons
Les arômes, colorants et substances aromatiques contenues dans les légumes contribuent à augmenter l'appétit et permettent de diversifier votre alimentation.
Les légumes sont utilisés pour préparer des plats à servir soi-même dans le cadre du régime du petit-déjeuner, du déjeuner ou du dîner et des accompagnements pour les plats de viande et de poisson.
Selon le type de traitement thermique, il existe des plats de légumes bouillis, pochés, frits, mijotés et cuits au four.
Les plats d'accompagnement de légumes peuvent être simples ou complexes. Les plats d'accompagnement simples se composent d'un type de légume et les plats d'accompagnement complexes en plusieurs. Pour les plats d'accompagnement complexes, les légumes sont sélectionnés de manière à ce qu'ils se marient bien en goût et en couleur. Vous pouvez équilibrer le tout avec un accompagnement. la valeur nutritionnelle l’alimentation dans son ensemble, régule son poids et son volume.
Les plats de viande* sont généralement servis avec des accompagnements de légumes. Dans le même temps, les accompagnements à base de viande faible en gras conviennent mieux goût délicat: Pommes de terre bouillies, purée de pomme de terre, légumes à la sauce au lait. Il est préférable de servir les plats à base de viandes et de volailles grasses avec des accompagnements plus épicés - compote de chou, légumes mijotés à la sauce tomate. À viande bouillie servi en accompagnement petit pois, pommes de terre bouillies, purée de pomme de terre. À viande frite - patates frites, plats d'accompagnement complexes. Pour le poisson bouilli et poché - pommes de terre bouillies, purée de pommes de terre. Les plats d'accompagnement à base de chou, de rutabaga et de navet ne sont généralement pas servis avec les plats de poisson.
Service d'information de la gare Novopokrovskaya
Sauces |
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| 1. À propos des sauces | 7. Sauces au bouillon de poisson | ||
| Sauces piquantes | 8. Sauces au bouillon de champignons | ||
| 2. Bouillons pour sauce | 9. Sauces à la crème sure | ||
| 3. Sauter | 10. Sauces au lait | ||
| Sauces dans un bouillon de viande | 11. Sauces œufs-beurre | ||
| 4. Sauces rouges | |||
| 5. Sauce blanche | Sauces froides | ||
| 6. Sauce tomate | 12. Sauces froides | ||
| 13. Sauce mayonnaise toute prête | |||
Sauces permettent de préparer des plats de goûts et d'apparences différents à partir des mêmes produits. Les sauces contenant des graisses et des œufs dépassent la teneur en calories des produits culinaires.
Le choix correct des sauces pour les plats est d'une grande importance, car le goût en dépend en grande partie, apparence et la valeur nutritionnelle des aliments.
En utilisant diverses sauces et épices, le produit principal du plat reçoit l'un ou l'autre goût et arôme, tandis que les propriétés gustatives naturelles des produits sont préservées ou affaiblies, en les combinant avec sauces piquantes, puis avec des sauces fades ou grasses.
Le pain et la sauce aux œufs et au beurre sont servis avec des asperges et du chou-fleur. Sauce vapeur, viande blanche sauce hollandaise, servie avec poulet.
De nombreux légumes sont cuisinés avec des sauces au lait, qui rehaussent le goût et la valeur nutritionnelle des aliments.
Les sauces à base de bouillon de poisson sont destinées à plats de poisson, sauces à base de bouillon de viande - pour plats de viande. Sauces à la viande servi avec quelques plats de poisson et de légumes.
Au lieu de sauce, naturelle produits carnés, vous pouvez verser du jus de viande ou du beurre.
Les sauces sont divisées en chaudes et froides.
Comme base pour les sauces, on utilise des bouillons ordinaires ou très concentrés (fumé), ainsi que huile végétale(olive, tournesol, coton).
La plupart des sauces piquantes contiennent de la farine dorée, ce qui donne à la sauce sa consistance. Peu de sauces sont préparées sans farine ; la base de ces sauces est végétale ou beurrée.
Pour donner aux sauces un goût différent, on y ajoute de la purée de tomates, des oignons, des champignons, des câpres, du vinaigre, du vin de raisin et autres.
À partir de produits aromatiques, du piment noir et de la Jamaïque, du poivron frais et séché sont ajoutés aux sauces poivron, feuille de laurier, ail, persil et autres produits.
Il est préférable d'utiliser du vinaigre de vin ou de fruits pour les sauces. En plus du vinaigre, du citron, de l'acide citrique et de la saumure peuvent être utilisés comme assaisonnements. cornichons, tomates, pommes marinées et autres produits au goût aigre - oseille, oseille, rhubarbe, épine-vinette; ils peuvent être ajoutés à la sauce sous forme de purée, de jus ou de décoction.
Conserver les sauces
Sauces piquantes
Avant de servir, conserver au bain-marie (marlite) dans un récipient avec couvercle. Pour éviter la formation d'un film pendant le stockage, la sauce doit être remuée périodiquement ou des morceaux de beurre doivent être placés à la surface de la sauce.
Sauces à base de bouillon de viande, bouillon de poisson et de champignons, peut être conservé chaud dans un bain-marie pendant 4 heures maximum à une température ne dépassant pas 85 degrés. Les sauces refroidies puis réchauffées ont meilleur goût que les sauces piquantes conservées longtemps.
Sauces aux œufs et au beurre En raison de l'instabilité, il ne peut pas être conservé plus d'une heure et demie à une température ne dépassant pas 65 degrés.
La qualité de la sauce est déterminée par sa consistance, sa couleur, son goût et son arôme. Pour les sauces fourrées, tenez compte de la forme de la coupe et de l'épaisseur de la garniture.
Les sauces piquantes à la farine doivent avoir la consistance d'une crème sure liquide, être « veloutées », homogènes, sans grumeaux de farine non dissoute ni particules de légumes non râpés.
La sauce doit recouvrir légèrement la cuillère et s'en égoutter. Les sauces moyennement épaisses utilisées pour la pâtisserie ont la consistance d'une crème sure épaisse. La sauce au lait épaisse doit ressembler à une bouillie de semoule visqueuse.
Les légumes inclus dans la sauce comme garniture doivent être hachés finement et proprement, répartis uniformément dans la sauce et non trop cuits.
Il ne doit y avoir aucun film à la surface de la sauce ; pour ce faire, les sauces sont scellées avec du beurre ou de la margarine, c'est-à-dire que de petits morceaux de graisse sont placés sur la surface.
La sauce hollandaise doit avoir une consistance uniforme et ne doit pas contenir de grains ou de flocons de protéines coagulées. Il ne doit y avoir aucune huile (paillettes grasses) à la surface de la sauce. Dans les sauces polonaises et aux biscottes, le beurre doit être exempt de caillots de protéines. Les œufs pour la sauce polonaise sont hachés grossièrement. Les mayonnaises ne doivent contenir aucune huile en surface. La consistance est homogène. Les marinades doivent contenir des légumes bien hachés et assez mous. Le raifort pour la sauce au vinaigre est finement râpé.
La couleur de la sauce doit être caractéristique de chaque groupe de sauces : pour le rouge - du brun au rouge brunâtre ; pour les blancs - du blanc à légèrement grisâtre ; pour les tomates - rouge. Les sauces au lait et à la crème sure varient en couleur du blanc à la crème légère, la crème sure à la tomate - rose, les champignons - marron, la marinade à la tomate - rouge orangé, la mayonnaise - blanche avec une teinte jaune. La couleur dépend des produits utilisés et de la technologie de préparation de la sauce.
Le goût et l'odeur de la sauce sont les principaux indicateurs de sa qualité. Les sauces à base de bouillon se caractérisent par un goût prononcé de viande, de poisson, de champignons avec une odeur de légumes sautés et d'assaisonnements.
La sauce à base rouge et ses dérivés doivent avoir un goût de viande avec un arrière-goût aigre-doux et une odeur d'oignons, de carottes, de persil, de poivre et de feuilles de laurier. Les sauces blanches doivent avoir le goût de bouillons avec une subtile odeur de racines blanches et d'oignons, avec un goût légèrement aigre. Sauce tomate a un goût aigre-doux prononcé. Les sauces de poisson doivent avoir une odeur piquante et spécifique de poisson, de racines blanches et d'épices, les sauces aux champignons - le goût des champignons et des oignons sautés avec une odeur de farine. Les sauces au lait et à la crème sure doivent avoir le goût du lait et de la crème sure. Vous ne pouvez pas utiliser de lait brûlé ou de crème sure très aigre pour les préparer.
Dans les sauces à base de farine, les défauts inacceptables sont : l'odeur de farine crue et le caractère collant, le goût et l'odeur de farine brûlée, la présence d'une grande quantité de sel, le goût et l'odeur de purée de tomates crues.
Les sauces aux œufs et au beurre et la sauce aux biscottes ont un goût légèrement aigre et un arôme de beurre.
Les marinades doivent avoir un goût aigre-épicé, un arôme de vinaigre, de légumes et d'épices. Le goût de la purée de tomates crues et le goût trop acide sont inacceptables.
La sauce mayonnaise et ses dérivés ne doivent pas avoir un goût amer ni être trop épicé, et la sauce au raifort au vinaigre ne doit pas être assez amère ou pas assez épicée.
Conservez les sauces piquantes de base dans un bain-marie à des températures allant jusqu'à 80°C pendant 3 à 4 heures. La surface de la sauce est protégée avec du beurre et le récipient contenant la sauce est recouvert d'un couvercle. Les sauces de base peuvent être conservées jusqu'à trois jours. Pour ce faire, ils sont refroidis à température ambiante et placés au réfrigérateur à une température de 0 à 5°C. Lors de la conservation des sauces au froid, leur goût et leur odeur sont bien mieux préservés que lorsqu'elles sont conservées au chaud.
Les sauces à la crème sure sont conservées à une température de 75°C pendant 2 heures maximum à partir du moment de la préparation. La sauce liquide au lait est conservée chaude à une température de 65 à 70°C pendant 1 à 1,5 heures maximum, car lors d'un stockage plus long, elle noircit en raison de la caramélisation du sucre du lait - lactose ; et le goût de la sauce se détériore également. La sauce au lait épaisse se conserve au réfrigérateur pendant une journée maximum à une température de 5°C. Les sauces au lait d'épaisseur moyenne ne peuvent pas être conservées et doivent être préparées immédiatement avant utilisation. Les sauces polonaises et aux biscottes peuvent être conservées jusqu'à 2 heures.
Les mélanges d'huiles se conservent au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Pour augmenter la durée de conservation, les mélanges d'huiles formés sont enveloppés dans du papier sulfurisé, du papier d'aluminium ou un film plastique. Les mélanges d'huiles ne peuvent pas être stockés pendant une longue période, car la surface de l'huile est oxydée par l'oxygène de l'air et jaunit lorsqu'elle est exposée à la lumière. Cela conduit également à une détérioration du goût.
La mayonnaise de table préparée industriellement se conserve à une température de 18°C pendant 45 jours maximum et à une température de 5°C pendant 3 mois. Sauce mayonnaise préparée maison Restauration, ses sauces dérivées, ainsi que les vinaigrettes sont conservées 1 à 2 jours à une température de 10-15°C dans des récipients non oxydants, les vinaigrettes - en bouteilles.
Les marinades et la sauce au raifort se conservent au réfrigérateur pendant 2-3 jours dans le même récipient avec couvercle fermé.
Questions et tâches à réviser
1. Selon quels critères les sauces sont-elles classées ?
2. Quels sautés et bouillons sont utilisés pour préparer les sauces ?
3. Composer schéma technologique préparer la sauce de base rouge.
4. Comment prépare-t-on les sauces à base blanche avec du bouillon de viande et de poisson ?
5. Élaborer un schéma technologique pour la préparation de la sauce tomate.
6. Quelle quantité de farine faut-il pour préparer 5 litres de sauce au lait moyennement épaisse ?
7. Pour quels plats la sauce à la crème sure et ses dérivés sont-ils utilisés ?
8. Élaborer des schémas technologiques pour la préparation de sauces à base de beurre.
9. Nommez la quantité de produits nécessaire pour préparer 1000 g de vinaigrette, vinaigrette moutarde.
10. Comment prépare-t-on la marinade de légumes à la tomate et à quoi sert-elle ?
11. Élaborer un schéma technologique pour la préparation de la gelée de poisson.
12. Comment sont fabriquées les sauces sucrées à base d'abricots et de pommes ?
Sauces fait maison, sans ajout de conservateurs, en règle générale, soit ne peut pas être stocké du tout, soit a une durée de conservation limitée.
C'est pourquoi la préparation des sauces consiste pour la plupart à choisir la sauce au magasin ou à la mélanger à partir d'ingrédients prêts à l'emploi (le tartare, en fait, peut être préparé simplement en mélangeant du ketchup avec de la mayonnaise).
Si vous avez besoin de conserver le goût de la sauce piquante pendant une courte période (par exemple, vous avez préparé la sauce à l'avance et les invités ne viendront chez vous que le soir), alors avant de servir sauce piquante Conserver au bain-marie (bain-marie - marlite) dans un récipient avec couvercle.
La température de l'eau du bain dépend du type de sauce et varie de 40 à 80°C.
Un petit truc. Pour éviter l'apparition d'un « film » à la surface de la sauce, vous pouvez placer un morceau de beurre sous le couvercle, le cas échéant. Non, remuez simplement votre sauce périodiquement et filtrez-la avant de servir.
Vous ne parvenez pas à respecter les délais indiqués ci-dessus ? Aucun problème. N'oubliez pas la règle principale : la sauce chauffée à la température requise a un meilleur goût qu'une sauce dont la durée de conservation est trop coûteuse.
Donc, si vous savez avec certitude que les invités ou le banquet seront retardés, n'hésitez pas à refroidir la sauce à température ambiante et à la mettre au réfrigérateur.
Pour prolonger la durée de conservation des sauces, utilisez toujours des récipients propres et secs. Les couvercles métalliques doivent être remplacés par des matériaux naturels, par exemple, recouvrir le récipient de sauce avec du papier.
Au lieu de plats en plastique pour les sauces maison, vous devriez utiliser du verre.
Si vous le souhaitez, pour augmenter encore la durée de conservation des sauces, utilisez des conservateurs naturels (citron, poivre, sel, moutarde). Par exemple, la mayonnaise maison ordinaire se conserve 2 à 3 jours, mais si de la moutarde y est ajoutée, la durée de conservation passe à 6 à 7 jours.
