Когда в этом сезоне я увидела в русскоязычном интернете очередную статью с названием "Сливовый пирог из газеты "The New York Times"...то поняла, что тоже обязана сказать что-нибудь по этому поводу, а ещё лучше - объяснить, как оно там было на самом деле, потому что я всегда стараюсь узнавать информацию из первых рук. Тем более, что первое упоминание этого рецепта в данной газете было именно 21 сентября (далее буду обозначать название газеты как NT).
В своей статье я дам реальные отсылки к NT и настоящий, оригинальный, рецепт этой выпечки (и даже не один, поскольку у него есть официальные вариации).
Я пекла ЭТО несколько раз: с разными сливами и с другими фруктами, с корицей и без, с разным количеством сахара, в т.ч. с виде посыпки, с ванильным экстрактом и миндальным, с белой мукой и цельнозерновой и т. д. и т.п. Причём, пекла, не зная, о существовании знаменитого "газетного рецепта", потому что пропорции ингредиентов в нём - почти классические, их можно найти практически в любой кулинарной книге по европейской и американской выпечке, изданной на любом языке. Это и есть самый главный секрет популярности данного "сливового пирога".
Многое из того, что можно прочитать об этом "сливовом пироге" в русскоязычном интернете - игра в "испорченный телефон". Когда я узнала о существовании конкретного "американского рецепта", то изучила весь оригинальный материал о нём, включая отдельные кулинарные издания, кроме одного самого первого, поэтому мне есть что сказать и о теории, и о практике.
***** ***** *****
Во-первых, познакомиться с оригинальным рецептом очень просто , он : последняя версия рецепта и не одна сотня комментариев пользователей (ссылка открывается в новом окне). Если кому-то по ссылке ничего не видно, значит, нужно зарегистрироваться на сайте газеты. Взамен вы получите на свою электронную почту регулярные оповещения из кулинарной колонки NT с новыми и старыми рецептами, прямо с картинками (на английском языке, естественно). В этом кулинарном разделе есть и платный материал, а к статьям про "сливовый пирог" также можно попасть из браузера через поиск и опцию "сохранённая копия".
Во-вторых, по поводу этого пирога существуют отдельные разъяснения и от его авторов, и от самой газеты. Статьи в NT "The Story Behind Our Most Requested Recipe Ever", "5 Ways to Adapt Our Famous Plum Torte Recipe", "Crunchy-Topped Whole-Wheat Plum Cake", а также разные издания "Elegant But Easy Cook Book" и книга "The Essential New York Times Cookbook. Classic Recipes for a New Century" - это главные источники рецепта, его истории и вариаций.
Подлинную историю, от начала до конца, можно узнать, если просто набрать в поисковике "plum torte new york times": самые первые ссылки в списке - это и должны быть оригинальные данные.
***** ***** *****
Эта выпечка в оригинале называется "Plum Torte" , т.е. не "пирог" (англ."Pie/пай"), а "Torte/торт". Очень часто в иностранноязычном интернете она называется не "New York Times Purple Plum Torte" , а "Marian Burros" Plum Torte или "Marian Burros and Lois Levine"s Purple Plum Torte" . Всё потому, что основных оригинальных рецептов два : тот, который сначала был опубликован в 1970-х годах в отдельной кулинарной книге, и тот, который в 1990-х годах был опубликован уже в газете. А вот источник у них один: кулинарный обозреватель Marian Burros. В NT её никогда не забывают и всегда упоминают в связи с этим пирогом. В отличие от Рунета, все рецепты от иностранных домашних кулинаров, которые мне удалось пересмотреть, тоже упоминают имя Мариан либо в связи с NT, либо в связи с её кулинарными книгами.
Marian Burros - американский кулинарный обозреватель и писатель . С 1974 по 1981 гг - фуд-редактор газеты "The Washington Post". С 1981 г - репортёр, а с 1983 года - колумнист газеты "The New York Times". Издала несколько кулинарных книг.
Marian Burros, ныне здравствует, проживает в Нью-Йорке. Фото gettyimages.ca, ediblegreenmountains.com
Это главное, потому что это главное:) А теперь - детали для тех, кто по каким-то причинам не может пройти по указанным мною ссылкам.
Оригинальный рецепт "Plum Torte". Последняя версия именно со сливами, опубликованная в газете "The New York Times" .
Сканы с официальной интернет-страницы NT
"Original Plum Torte"
Ингредиенты:
от 3/4 чашки (150 г) до 1 чашки сахара (200 г)
1/2 чашки размягчённого сливочного масла (113 г - то же, что и 1 "палочка" масла)
1 чашка неотбеленной муки (120 г), просеянной
1 ч.л. разрыхлителя выпечки
щепотка соли (по желанию)
2 яйца
24 половинки пурпурных слив
Сахар, лимонный сок и корица - для топпинга
Приготовление:
1. Разогреть духовку до температуры 175-180 °C (350°F = 176.667°C)
2. В миске смешать сахар и масло до состояния крема. Добавить муку, разрыхлитель, соль, яйца и хорошо взбить.
3. Выложить тесто в разъёмную форму диаметром 20, 22 или 25 см. На тесто выложить половинки слив кожицей вверх. Присыпать сахаром, полить лимонным соком (в зависимости от сладости фруктов). Посыпать примерно 1 ч.л. корицы (в зависимости от того, насколько вы любите корицу).
4. Выпекать примерно 1 час. Достать, охладить (при желании можно заморозить). Подавать тёплым или охлаждённым, можно со взбитыми сливками. Замороженный торт нужно сначала разморозить и разогреть при температуре 150 °C.
Вот по этой ссылке , которая тоже ведёт на страницу NT (дата 21 сентября 2005 года), рекомендуется выпекать торт 40-50 минут.
***** ***** *****
Этот же рецепт, но с небольшими корректировками, был опубликован кулинарным обозревателем Амандой Хессер /Amanda Hesser в 2010 году в книге "The Essential New York Times Cookbook" , поскольку за включение его в сборник проголосовало более 200 читателей газеты. Сама Хессер назвала этот рецепт "почти идеальным".
***** ***** ****
ВАЖНО!
Оригинальные рецепты даны в американских мерных чашках (мука, сахар, сливочное масло) и "палочках" (stick; сливочное масло в некоторых вариациях рецепта) , поэтому русскоязычным кулинарам, переписывающим рецепты друг у друга и указывающим в рецептуре 250 г муки и "сливы обязательно срезом вверх", я настоятельно рекомендую изучить матчасть, обзавестись мерными чашками, весами и пользоваться интернет-конвертерами для перевода этих самых чашек в граммы и наоборот. Ну, и как всегда, рекомендую очень вдумчиво пользоваться "рецептами из интернета", особенно из "переводного русскоязычного" .
1 мерная американская чашка - это примерно 200 г белого сахара или 215-220 коричневого и от 90 до 160 г муки (зависит от её вида).
Перевод разных видов муки из чашек в граммы очень детально расписан, например, . Перевод других ингредиентов см.там же (ссылка открывается в новом окне).
Конвертер Fahrenheit to Celsius : здесь (ссылка открывается в новом окне).
По "устаканенным", т.е. официальным советским мерам, 1 гранёный стакан вмещает 180 г сахара и 130 г муки, 1 чайный стакан - 230 г сахара и 160 г муки. Все подобные таблицы, даже с рисунками заполненных мукой стаканов, были ещё в советских кулинарных книгах . Если у кого-то другие стаканы, традиции и вкусовые предпочтения, то...мне больше нечего сказать по этому поводу.
***** ****** ******
Как всё начиналось. Мариан получила этот рецепт от своей подруги, с которой они вместе и выпустили первое издание книги "Elegant But Easy Cook Book" (авторы Marian Fox Burros и Lois Levine ). Было это, как утверждают разные источники, то ли в 1960, то ли в 1962 году. В этой книге рецепт назывался "Fruit torte / Фруктовый торт" .
Страница с оригинальным рецептом из самого первого издания этой книги мне пока не попалась, поэтому я не знаю, какая, к примеру, там указывалась мука.
Фото www.nytimes.com
Почти через 20 лет, когда Мариан стала обозревателем NT, она дала свой вариант этого рецепта и на страницах данной газеты. Самое первое упоминание сливового торта в NT - 21 сентября 1983 года. Ссылка на статью 1983 года (открывается в новом окне). Рецепт выпечки был напечатан в контексте обычной газетной статьи: в нём указана 1 чашка сахара, просто "мука" и форма диаметром 22 см.
Сведения по поводу того, что было дальше, есть и в воспоминаниях самой Мариан, и во многочисленных статьях NT. То, что рецепт сливового пирога печатали якобы "20 лет подряд, а потом с угрозами разъярённого редактора" перестали упоминать или печатать сведения о нём в NT, как думают некоторые кулинары Рунета - это некорректная информация.
Рецепт регулярно печатался в NT каждый сентябрь с 1983 по 1988 год. В 1989 году редакторы решили, что этого достаточно: была как бы последний раз (с предупреждением об этом) напечатана версия рецепта - крупным шрифтом и так, чтобы его можно было вырезать. Именно в этой версии количество сахара уже уменьшалось с 1 чашки до ¾. Читатели всё равно каждый год продолжали спрашивать о рецепте сливового торта, поэтому авторы и редакция продолжали с ним работать и постоянно его усовершенствовали.
В 1991 году появилась новая вариация от самой Мариан: "New Age Plum Torte" (см. далее Ч.2 данной статьи). В 1994 году - вариация с клюквой и яблоками, хотя примечания к рецептам по замене ингредиентов, в т.ч. фруктов, делались и раньше. Всего этот торт упоминали в газете 12 раз."Потом газетные вырезки рецептов уступили место веб-страницам и доскам Pinterest. Пирог нашел новую армию поклонников онлайн" , - это цитата с официального сайта газеты.
В 2010 году вышла книга "The Essential New York Times Cookbook," где тоже был рецепт этого торта. Чтобы включить в данное издание определённые рецепты, проводился опрос среди читателей газеты. Книга очень внушительная: около 1500 страниц, включает рецепты от середины XIX века до наших дней.
Фото www.eat-drink-garden.com
До сих пор из года в год газета NT вспоминает этот сливовый торт и почти регулярно обновляет его рецепт либо даёт ссылки на старые публикации. Не говоря уже о том, что все старые статьи и ссылки на эту тему, в т.ч. с оригинальным рецептом и его вариациями, можно спокойно найти на официальном сайте газеты .
В переизданиях книги "Elegant But Easy Cook Book" эта выпечка называется уже "Purple Plum Torte" и тоже приводится несколько вариантов рецепта.
Насколько я смогла понять, все вариации "Фруктового торта" связаны с личными предпочтениями их авторов и читателей. Так, со временем было уменьшено количество сахара в рецепте и появились рекомендации брать неотбеленную муку, а вот Аманда Хессер указывает муку общего назначения и говорит, что 1 чашка сахара и сливы - это, с её точки зрения, лучший вариант и что никакие новшества здесь не нужны.
Повторюсь: как выглядел самый первый вариант - вариант 1970-х годов - я пока не знаю, но это, по большому счёту, уже не имеет значение, потому что данный рецепт с тех пор и с учётом современных реалий много-много раз был отредактирован самими авторами и их поклонниками.
Кому-то покажется, что пирог схож с шарлоткой - не той настоящей хлебной, а яблочной, грушевой, с абрикосами, любыми сезонными плодами, залитыми вязким тестом. В общем, да. Только там фрукты/косточковые перемешивают, за счет чего мякиш пропитывается соком и увлажняется. Для сливового пирога из газеты «New York Times» принципиально разложить сливы поверх теста.
Если хотите зафиксировать половинки, не потопить их в мучной массе и создать красивый сливовый пирог из газеты «New York Times», выбирайте форму большого диаметра и не увеличивайте порцию разрыхлителя. Лучшие плоды - плотные, мясистые и со свежей кислинкой.
Время приготовления: 70 минут / Число порций: 8-10 / Форма диаметром 28 см
Сливочное масло перед замесом должно быть подтаявшим, мягким, лучше за пару часов переложить из холодильника на стол. В оригинальном рецепте указано именно масло, ясно, что замена на маргарин снизит качество выпечки.
Отмеряем 180 г сахарного песка (оставшиеся 20 г нужны для посыпки и карамелизации сверху), растираем с податливым сливочным маслом. Работайте удобными подручными средствами: вилкой, лопаткой или миксером. Если последним, важно не перебить, иначе масло свернется и выделится сыворотка. Доведите до кремоподобной однородной консистенции.
Следующими вбиваем яйца, лучше - по одному, каждый раз вмешивая в массу до полного объединения. Отметьте, мелких яиц потребуется больше - не два, а три. Или сократите количество пшеничной муки (в третьем шаге подсыпайте муку постепенно). Простота процесса налицо. Нет необходимости отделять и взбивать поочередно белки с желтками. Элементарная последовательность закладки и замес в три минуты.
Бросаем щепотку соли, оттеняя сладость. Просеиваем первые 200 г муки, смешанные с разрыхлителем. Дальше меняем вилку на венчик и интенсивно проводим по кругу. Оставшиеся 30-50 г добавляем по ходу. Больше-меньше регулируйте сами, текстура теста должна выйти липкой, но не жидкой, как для шарлотки.
Огнеупорную форму смазываем тонким слоем масла, наполняем гладким тестом - выравниваем лопаткой по всему дну, чтобы толщина коржа везде была одинакова. При меньшем диаметре емкости мякиш поднимется выше. Также, кроме круглой конфигурации, пирог бывает прямоугольным, квадратным — используйте проверенную форму, от которой легко отделяются изделия.
Кисло-сладкие, плотные сливы моем и просушиваем.
Сливы разрываем руками или разрезаем аккуратными половинами, удаляем косточки. Половинки укладываем по кругу с небольшой равной дистанцией или тесно друг к дружке. Обязательное положение - срезом вверх. Так выделяющийся сок не полностью растечется по тесту и мякиш в результате не окажется мокрым.
Кислинка косточковых при выпекании усилится, поэтому дополнительно присыпаем оставшимися 20 г сахарного песка, ароматизируем молотой корицей. Теплая пряность со сливами, абрикосами, персиками ничуть не хуже, чем с традиционными яблоками. Плоды обогащаются коричным ароматом, слегка карамелизируются за счет сахара, пускают сок, размягчаются, при этом остаются на месте и удачно сочетаются с нежным сливочным мякишем, как внешне, так и по вкусу.
Выпекаем сливовый пирог нью-йорк таймс в предварительно разогретой духовке примерно 50 минут, до «сухой спички», температурный режим поддерживаем на отметке 170-180 градусов. Остужаем в форме.
Подаем пирог из «New York Times» с чаем, морсами или компотами. Приятного аппетита!
Сливовый пирог из газеты New York Times — легендарный пирог, у рецепта которого очень интересная история. Американский сливовый пирог стал символом уходящего лета для многих американцев в конце прошлого столетия. Мариан Берроз - автор рецепта - посвятила его начавшемуся сезону слив, которые продавались повсюду по привлекательной цене. С 1983 по 1989 в газете New York Times каждый сентябрь публиковался рецепт Мариан Берроз. Читатели заваливали редакцию письмами благодарности и просьбами напечатать рецепт в следующем сезоне. После шести лет публикаций и непрерывного потока отзывов Нью-Йорк Таймс напечатала рецепт пирога со сливами в большом формате и даже обвела его пунктирной линией для того, чтобы домохозяйки наконец вырезали его и перестали беспокоить редакцию. После чего было сделано заявление о последнем выходе рецепта в печать. Что тут началось! Посыпались гневные письма, а один читатель так пояснил значимость ежегодной публикации пирога: «Появление этого рецепта горько-сладкое, как и сам пирог. Лето уходит, его сменяет осень. Ваш ежегодный рецепт олицетворяет это. Не сердитесь на нас».
С момента первой публикации рецепт американского пирога немного видоизменился. Так, в первой версии указан 1 стакан сахара, а в рецепте 1989 года - три четверти стакана. Появились варианты с яблоком и клюквой - другими символами осени. Потом вышла летняя версия рецепта с голубикой и грушами. Чем объясняется популярность пирога со сливами? Его тесто очень нежное, со сливочным привкусом от масла и с хрустящей корочкой. Готовится пирог быстро, если не сказать моментально. Продукты всегда есть под рукой. Я придерживаюсь классического рецепта и предлагаю вам пошагово приготовить со мной ароматный символ уходящего лета. В процессе вы можете фантазировать и что-нибудь добавлять в рецепт. Надеюсь, и для моих читателей публикация этого пирога перерастет в нечто большее, чем просто рецепт.
1. Сливы подбираем такие, у которых можно легко отделить косточку от мякоти. Сливы сорта «венгерка» и «чернослив» к тому же очень ароматные, плотные и сочные. Промытые сливы разрезаем вдоль на половинки и вынимаем косточки. В классическом рецепте используется 12 небольших слив.
2. В отдельной миске смешиваем корицу и сахар для присыпки. Ели готовите пирог в небольшой форме, около 20 см диаметром, этой присыпки даже много.
3. Соединяем сахар с яйцами. В оригинальном рецепте 1983 года указан именно 1 стакан сахара, однако и с 2/3 стакана пирог кажется весьма сладким.
4. Взбиваем все в однородную массу до появления пузырей.
5. Всыпаем ко взбитым яйцам муку. Желательно ее просеять. Так мы насытим ее кислородом, и пирог получится по-настоящему воздушный. А еще с помощью сита мы отделим от муки твердые и посторонние частички, которые могут испортить вкус пирога. Теперь засыпаем разрыхлитель, щепотку соли и кладем мягкое сливочное масло (можно маргарин). Для удобства за пару часов до приготовления торта оставим масло полежать при комнатной температуре, и нам не придется прибегать к дополнительным процедурам по размягчению. Кстати, в оригинальном рецепте говорится, что соль добавлять необязательно, но это натуральный усилитель вкуса, который не повредит пирогу.
6. Тщательно взбиваем тесто венчик ом. Можно и ложкой, но это дольше и труднее. По фото в рецепте видно, что консистенция теста густая, а цвет зависит от яиц.
7. На дно не б оль шой р а зъемной формы застилаем пергаментную бумагу. Смазываем стенки маслом, чтобы пирог хорошо отделялся.
дно разъемной формы застилаем перг амент ом, стенки смазываем
маслом
8. Выкладываем в форму густое тесто.
9. Разравниваем массу ложкой.
10. Сверху раскладываем сливы надрезом вверх, чтобы они хорошо пропеклись. Из половинок слив получаются такие себе «лодочки», в которых и будет удерживаться ароматный сливовый сок. Полови не придавливаем, в процессе запекания они сами немного утонут за счет того, что тесто подымется. Если фрукты крупные, их понадобится меньше, чем указанно в списке ингредиентов. Нужно, чтобы они все равномерно поместились в форму.
Наконец-то подросли на даче сливовые деревья. Урожая хватило не только покушать вкусные фрукты, но и испечь сливовый пирог по рецепту Нью Йорк Таймс. Эта выпечка заинтересовала меня простой приготовления, а ещё своей историей.
Не поверите, но газета New York Times печатала этот рецепт 12 лет подряд. Впервые он был напечатан в сентябре 1983 года. Начинался сезон слив и редактор кулинарного раздела Мариан Беррос решила напечатать рецепт своей подруги.
После публикации редакция весь год получила восторженные отзывы и решила в очередной сезон вновь его напечатать. Потом, под напором читательниц, ещё и ещё раз. В редакцию, перед началом очередного сезона слив, начинали приходить письма с вопросами:
«Не пришло ли время напечатать рецепт сливового пирога?
«Вы планируете в этом году напечатать рецепт пирога со сливами?»
В 1995 году была сделана последняя публикация, редакция предупредила об этом читателей, предложив вырезать рецепт и сохранить.
Предлагаю и вам попробовать испечь этот популярный американский пирог от New York Times, его теперь только так и называют. Делается он просто, быстро - идеальный вариант для занятых хозяек.
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт:
Сливовый пирог, сделанный по рецепту Нью Йорк Таймс, получается очень красивым и вкусным. Плоды слив, за счёт посыпанного сверху сахара, слегка карамелизируются, сохраняют свою форму и приятно сочетаются с нежным, сливочным вкусом испечённого теста. Обязательно попробуйте!
Посмотрите в видео ещё один вариант выпечки со сливами.
Тесто в этом рецепте очень похоже, но есть своя изюминка, мне захотелось попробовать, может заинтересует и вас.
Елена Касатова. До встречи у камина.
Каким приятным сюрпризом стал для меня этот американский сливовый пирог! Казалось бы, самые простые ингредиенты, процесс и сливы — куда уже проще и доступнее. Но вкус… Это нечто!
Легендарный рецепт сливового пирога публиковался в газете The New York Times 7 лет подряд (каждый сентябрь c 1983 по 1989), и сейчас находится в свободном доступе на официальном сайте газеты .
Обращаю ваше внимание на то, что оригинальный рецепт составлен в американских мерах (чашки, ложки, пачки). Этим объясняется большая разница между составами русскоязычных вариантов этого рецепта. Чашка/ложка — это мера объема, а не веса, поэтому в зависимости от плотности ингредиента, вес в граммах в одном и том же объеме может кардинально отличаться. Например, муки в стакане 250 мл может быть от 90 до 160 грамм в зависимости от вида муки и просеяна она или нет.
Для корректного перевода американских мер существуют специальные конвертеры и таблицы, они есть в свободном доступе в сети.
Здесь я не копирую полностью рецепт из газеты, описываю его в свободной форме со своими комментариями и мелкими корректировками.
150 г сахара
113 г сливочного масла комнатной температуры
2 яйца
120 г муки
щепотка соли
1 ч.л. разрыхлителя
8-12 слив
коричневый сахар и корица — для посыпки
Взбить размягченное масло (113 г) с сахаром (150 г).
Добавить яйца (2 шт.) по одному, взбивая после каждого до однородности.
Добавить просеянную муку (120 г), 1 ч.л. разрыхлителя и щепотку соли. Взбить до однородности.
Подготовить форму для выпечки, сделав “французскую рубашку”: тонким слоем смазать дно и стенки сливочным маслом, присыпать мукой.
Сливы разрезать на половинки и вынуть косточки.
Распределить тесто по форме. Сверху выложить половинки слив (не вдавливайте их в тесто, иначе они провалятся при выпекании). В мою форму диаметром 24 см поместилось 16 половинок, тогда как в рецепте из газеты — 24 половинки.
В оригинальном рецепте рекомендуется выкладывать сливовые половинки кожицей вверх. Так пирог получается ещё более сочным и ароматным, но сливы при этом становятся более мягкими. Моей семье больше нравится наоборот — разрезом вверх.
Посыпать будущий пирог коричневым сахаром (1-2 ст.л.) и корицей (1 ч.л.).
Выпекать в разогретой духовке при 170-180 градусах 45-50 минут.
