من می خواهم تجربه خود را در زمینه تهیه سوسیس خانگی به اشتراک بگذارم. در مورد کالباس خانگی یا کالباس سرخ شده صحبت نمی کنیم، بلکه در مورد سوسیس خشک شده صحبت می کنیم.
می خواهم فوراً بگویم که تهیه چنین سوسیس روند سریعی نیست. اگر دستور العملی می بینید که می گوید چنین سوسیس را می توان در چند روز تهیه کرد، به طور خلاصه، این دستور نادرست است. یک سوسیس وجود دارد که من باید مراقب آن باشم (حداقل سوسیس ساخته شده از گوشت خوک).
در مورد زمان، از نمک زدن گوشت تا نمونه برداری 30 روز طول کشید.
متأسفانه وقتی گوشت را خریدم و تصمیم گرفتم از آن سوسیس درست کنم، از محصول اصلی عکسی نگرفتم. بنابراین، حرف من را قبول کنید.
من کتف خوک و سینه بدون استخوان با پوست (حدود 50/50) با وزن کل 2 کیلوگرم 700 گرم خریدم.
من تقریباً (بسیار تقریباً) کل فرآیند را به سه قسمت تقسیم کردم.
1. تخمیر و نمک زدن.
گوشت را به اندازه کافی به قطعات بزرگ برش می دادند تا متعاقباً وارد دهان چرخ گوشت شوند. نمک به میزان 20 گرم در هر کیلوگرم گوشت. و یه چیز دیگه من از نمک نیتریت استفاده کردم. در این مرحله بهتر است گوشت را چند روز در جای خنک با دمای +2...+4 درجه سانتیگراد و رطوبت کم بگذارید. در مورد من، گوشت به مدت چهار روز در یخچال با دمای +3 درجه ایستاد. هر روز گوشت را هم می زدم تا خشک نشود و روی آن را با فیلم می پوشاندم.
چهار روز بعد گوشت را از یخچال بیرون آوردم.
با عکس بشقاب گیج نشوید، این یک بشقاب نیست، بلکه یک کاسه عمیق است، تمام گوشت در آن جا می شود. ضمناً در اینجا لازم به ذکر است که اگر از گوشت خوک و مثلاً گوشت گاو استفاده می شد در غذاهای مختلف تهیه می شد و احتمالاً زمان تهیه آن از نظر زمانی متفاوت بود. من از بریسکت استفاده کردم که خیلی چربه. اگر گوشت بدون چربی است، در مرحله بعد باید گوشت خوک تازه (بدون نمک) و ریز خرد شده اضافه شود.
2. تهیه گوشت چرخ کرده، سوسیس و کالباس.
بحث های زیادی در مورد نحوه چرخ کردن گوشت ایجاد می شود: با چرخ گوشت یا با چاقو. اگر آشپزی می کنید، خودتان تصمیم بگیرید، من آن را در چرخ گوشت ریختم. گرچه اگر گوشت خوک اضافه می شد، آن را خرد می کردم.
برای اطمینان از همگن بودن گوشت چرخ کرده در سوسیس، به نظر من، یک راه حل بسیار هوشمندانه وجود دارد - بخشی از گوشت (بزرگ، با چربی) را از طریق یک گریل بزرگ و حدود یک سوم یا یک چهارم را از طریق یک گریل کوچک بغلتانید. یکی
حالا در مورد ادویه ها
این یک موضوع شخصی برای هر هندی است :)، به استثنای نمک، شکر (تعجب نکنید)، فلفل.
کنیاک.این یک الزام است، اما... مهم نیست که چگونه به دستور العمل های موجود در اینترنت نگاه می کنید، و doc ما نیز از این قاعده مستثنی نیست، همیشه 50 گرم یا نصف لیوان است. خطا. به ازای هر 100 کیلوگرم گوشت 250 میلی لیتر اسکیت اضافه می شود.فکر نکنید اگر آن را بیشتر پف کنید، سوسیس طعم بهتری پیدا می کند. به هیچ وجه، مقداری که در عکس می بینید کاملاً کافی است. بهتر است از کنیاک اضافی برای هدف مورد نظر خود - برای خلق و خو استفاده کنید. :)
در عکس کنار لیوان کمی شکر و زیره وجود دارد. عکس بعدی فلفل سیاه، دانه گشنیز (گشنیز)، چند حبه سیر، فلفل قرمز تند (خشک) است. بیشتر (در نوک چاقو) جوز هندی آسیاب شده اضافه کردم.
از فلفل چیلی تازه استفاده نکنید. هیچ چیز کاملی وجود ندارد که لازم باشد خودتان آسیاب کنید، سپس آسیاب را در کیسه بخرید. در همان زمان، من با شما به اشتراک می گذارم که فلفل را از کجا تهیه کردم. من آن را از پاییز دارم، یکی از این بوته ها
پارسال تا اواخر پاییز خوشحالم کردند و بعد برداشت کردم و خشک کردم. :)
زیره را آسیاب نکردم با انگشتم له کردم ولی فلفل قرمز و سیاه و گشنیز را در هاون چرخ کردم.
قبل از چرخ کردن گوشت برای گوشت چرخ کرده، روده های نمکی را از فریزر خارج کردم و در آب خیس کردم.
گوشت چرخ کرده. در اصل، در اینجا چیزی برای توضیح وجود ندارد، نکته اصلی این است که استفاده از سوراخ های توری با قطرهای مختلف را فراموش نکنید.
گوشت چرخ کرده را در ظرف بزرگتری قرار دادم تا راحت تر مخلوط شود.
هم بزنید و بگذارید نیم ساعت بماند.
خود فرآیند پر کردن
از عمد سوسیس های کوچک درست کردم.
حدودا سی دقیقه کلنجار رفتن طول کشید. نتیجه نه سوسیس است که اندازه آنها کمی متفاوت است.
سوسیس ها را با خلال دندان رگه ای ( سوراخ کرده ) کرده و به مدت 7 روز تحت فشار خفیف در یخچال (+2...+4) قرار دادند.
در عکس آنها روی هم هستند، اما این خوب نیست، بنابراین روز بعد یک تخته برش دیگر بین آنها گذاشتم. در این هفت روز، روزی یک بار آنها را برگرداندم.
3. خشک کردن
هفت روز گذشت. نیاز به مکانی خنک و دارای تهویه وجود داشت. در هوای خنک جایی از +6 تا +14 است، نه بیشتر. بالکن من لعاب ندارد، بنابراین تنها یک راه وجود دارد - آستانه پنجره در آشپزخانه. تنها چیزی که باقی می ماند ساختن "آویز" برای سوسیس است.
البته، طراحی من به دور از ایده‌آل بودن است و نگاه کردن به آن بدون لبخند دشوار است، اما با وظیفه خود کنار آمد.
این چیزی است که در داخل به نظر می رسید.
چند بار سوسیس ها برای "بازرسی" برای ظاهر شدن پلاک ناخواسته (کپک سفید) روی بدنه برداشته شدند. اگرچه این مهم نیست، اما نتیجه داد.
چاقو را صاف کردم.
و اینجاست - "پاداش" برای تلاش های شما.
یک هفته بعد و در فضای کمی متفاوت.
چند کلمه بعد
انقباض ("لرزش") 40-45٪ بود.
یعنی خروجی حدود 1.4 کیلوگرم بود. فکر نمی کردم فوراً وزنش کنم. من با وزن 1 سوسیس قضاوت می کنم - 140-170 گرم.
طعم.
هر چی بگم بررسیش برات سخت میشه ولی خوشحالم کرد. ادویه ها درست بود، خوب است که خودم را مهار کردم و زیاده روی نکردم. با نمک هم درست حدس زدم.
ساختار سوسیس.
سوجوک، من فکر می کنم تقریبا همه آن را امتحان کرده اند، در جایی نزدیک. خوب، عکس ها برای خود صحبت می کنند.
نتیجه گیری: ارزشش را دارد.
سوسیس گوشت گاو خشک شده خوش طعم و معطر یک غذای لذیذ واقعی است که ما به خرید آن در فروشگاه ها یا سوپرمارکت ها عادت کرده ایم. با این حال، امروزه همه موافق هستند که سوسیس خریداری شده حاوی مواد افزودنی بسیار بیشتری نسبت به گوشت واقعی است، بنابراین بهتر است چنین محصول گوشتی را طبق دستور ما در خانه تهیه کنید! تنها چیزی که باید ذخیره کنید صبر است، زیرا سوسیس باید حداقل 15 روز در یک اتاق خنک و تهویه خشک شود! کسانی که برای شما آشپزی می کنند که چنین محصولی حتی بعد از 5 روز خشک شدن هم می تواند آماده شود، آشکارا دروغ می گویند! پوسته سوسیس خشک می شود، اما داخل آن خام می ماند و به درستی خشک نمی شود.
1. پالپ گوشت گاو را از لایه ها و رگه های آبی تمیز کنید. به طور کامل در آب بشویید، به مکعب های کوچک برش دهید و در یک ظرف عمیق قرار دهید.
2. ما همین کار را با گوشت خوک انجام می دهیم و پوست را از آن جدا می کنیم. می توانید از گوشت خوک شور استفاده کنید، اما بهتر است نمک خوراکی را از لیست مواد تشکیل دهنده حذف کنید.
3. حبه های سیر را پوست بگیرید، آبکشی کنید و در ظرفی فشار دهید. نیتریت و نمک خوراکی، فلفل سیاه آسیاب شده را در آن بریزید، بهتر است الکل زیادی اضافه نکنید - 1-2 قاشق غذاخوری کافی است. بقیه را می توان در حین تهیه سوسیس نوشید.
4. محتویات ظرف را کاملا با هم مخلوط کرده و به صورت گوشت چرخ کرده در می آوریم و یک روز در یخچال می گذاریم و روی آن را با فیلم یا کیسه ای می پوشانیم تا گوشت چرخ کرده خشک نشود. بلافاصله سوسیس را با آن پر نکنید، زیرا گوشت باید عطر ادویه ها را جذب کند.
5. پس از یک روز، روده های نمکی خوک را در آب بشویید، آنها را روی یک قطعه مخصوص چرخ گوشت بکشید یا گردن یک بطری پلاستیکی را ببرید و روده ها را روی آن بکشید. گوشت چرخ کرده را با دست فشار دهید، بعد از اینکه انتهای روده را با نخ یا نخ ببندید و سوراخ کنید تا هوا آزاد شود. روده ها را با گوشت چرخ کرده پر کنید. اینجاست که تفاوت بین سوسیس خشک و سوسیس معمولی آب پز یا پخته شروع می شود. لازم است تا جایی که ممکن است روده ها را با گوشت چرخ کرده پر کنید، زیرا سوسیس حدود 30-40٪ خشک می شود. به محض اتمام پر کردن، بلافاصله انتهای روده را گره می زنیم و هوا را از قطعه کار آزاد می کنیم و با سوزن روده را سوراخ می کنیم.
به نوعی یاد دوران کودکی ام در روستا افتادم، زمانی که همیشه سوسیس خانگی معطر خشک در یخچال وجود داشت. سالها گذشت و بنا به دلایلی به نظرم رسید که فقط مادربزرگم می تواند چنین خوراکی لذیذی درست کند. اما هنوز تصمیم گرفتم سوسیس خشک شده را در خانه بپزم، دستور پخت آن را به خوبی به خاطر داشتم، زیرا همیشه به بریدن گوشت، چرخ کردن ادویه ها و پر کردن روده ها با گوشت چرخ کرده کمک می کردم. و بنابراین، با خرید یک تکه ران خوک و مقداری گوشت خوک از بازار، شروع کردم. و یک روز بعد کل خانه پر از عطر دلپذیر و آشنا از دوران کودکی شد. و بعد از 4 روز لحظه آمادگی فرا رسید. سوسیس خشک خانگی بسیار خوشمزه و معطر بود، درست مثل سوسیس مادربزرگ.
در یک یادداشت:
کل زمان 4 روز، 4 برش سوسیس.
من همه چیز لازم را آماده می کنم. مناسب ترین گوشت برای چنین سوسیس، قسمت باسن یا شانه است.
گوشت و گوشت خوک را تا حد امکان به مکعب های کوچک برش دادم.
نمک و ادویه را اضافه کنید. برای طعم بیشتر از مخلوط فلفل تازه آسیاب شده استفاده می کنم.
سیرها را پوست گرفته و از دستگاه پرس رد می کنم.
من در ودکا می ریزم.
هم می زنم و 3-4 ساعت در دمای اتاق می گذارم تا گوشت خوب از نمک و ادویه اشباع شود. در این مورد، بهتر است کاسه را با فیلم چسبناک بپوشانید، تا سطح آن آب و هوا نشود. بعد حتما امتحانش می کنم، طعم نمک و ادویه ها باید کاملاً خوب باشد.
روده های طبیعی را با استفاده از چرخ گوشت با ضمیمه مخصوص پر می کنم و با گوشت چرخ کرده پر می کنم.
من آن را با نخ ها می بندم و آن را به سوسیس های کوچکتر تقسیم می کنم.
آن را آویزان می کنم تا در بالای اجاق گاز خشک شود و میله متقاطع را روی کشوهای بالایی قرار می دهم. شب گذاشتمش تو یخچال. سوسیس ها را 4 روز به این صورت خشک می کنم: روز در آشپزخانه، شب در یخچال.
تهیه سوسیس خشک در خانه بسیار آسان است، اما به نظر می رسد بسیار لطیف و خوشمزه است. این غذا از گوشت گاو، خوک، مرغ و گوشت اسب تهیه می شود. راز تهیه این لذت آشپزی در افزودن ادویه جات ترشی جات و نسبت های با دقت حفظ شده نهفته است.
ویژگی اصلی ظرف اضافه کردن الکل است که از فاسد شدن سوسیس در طول فرآیند خشک کردن جلوگیری می کند.
به جای الکل پزشکی، می توانید از کنیاک استفاده کنید. به این ترتیب ظرف رنگی زیبا و عطری باورنکردنی پیدا می کند.
امروزه در میان انبوه فرآورده های گوشتی، سوسیس خشک شده از گوشت اسب به دلیل طعم بدیع و عطر بی نظیرش حرف اول را می زند. به این غذا «ماخان» به معنای «گوشت اسب» نیز می‌گویند.
برای آبدار کردن غذا، باید گوشت یک اسب جوان (بیش از دو سال) را انتخاب کنید.
سوسیس گوشت اسب بسته به درجه بی حالی مورد نظر به مدت 21 تا 44 روز خشک می شود.
شما می توانید سوسیس خشک شده را در خانه نه تنها از گوشت خوک یا گوشت اسب، بلکه حتی از مرغ تهیه کنید.
سوسیس مرغ خشک شده از طریق خشک کردن طولانی مدت تهیه می شود. مزیت اصلی این غذا محتوای کم کالری و ساختار ظریف آن است.
به جای نمک نیتریت می توانید از نمک معمولی استفاده کنید. اما شایان ذکر است که نمک با افزودن نیتریت پتاسیم ظرف را از رشد میکروارگانیسم های مضر در آن محافظت می کند.
سوسیس مخلوط خشک دستوری کلاسیک برای این فرآورده گوشتی است که مورد علاقه اکثر ساکنان کشورمان است. سوسیس مخلوط از چندین نوع گوشت، عمدتاً گوشت گاو و خوک تهیه می شود.
برای تهیه، به گردن خوک (600 گرم)، گوشت گاو (600 گرم)، صفاق (600 گرم)، کنیاک (60 گرم)، نمک (60 گرم)، شکر (40 گرم) و کمی فلفل سیاه نیاز دارید.
ابتدا گوشت را شسته و به صورت لایه ای برش می دهند. سپس با نیمی از ادویه ها پاشیده می شود، با کنیاک پر می شود، در ظرف بسته بندی می شود و به مدت 2 روز به یخچال می رسد. ما همین کار را با گوشت خوک و صفاق انجام می دهیم، اما بدون افزودن الکل.
همه مواد را از یخچال خارج کرده و در چرخ گوشت چرخ می کنیم. گوساله ها با توده گوشت شروع می شوند و به مدت 20 تا 23 روز آویزان می شوند تا خشک شوند.
با افزودن اسید اسکوربیک می توانید از هر نوع گوشتی سوسیس تهیه کنید اما بهتر است از گوشت خوک یا گاو استفاده کنید.
درست کردن سوسیس خانگی بدون روده کاملا امکان پذیر است. اگر روکش ندارید، می توانید آن را با گاز معمولی جایگزین کنید. روند پخت و پز تفاوتی ندارد. گوشت را نیز مکعبی می‌کنند، اما داخل روده نمی‌ریزند، بلکه در چند لایه گاز می‌پیچند و سپس آویزان می‌کنند تا خشک شود.
هنگام تهیه سوسیس، خود را فقط به نمک، شکر و فلفل محدود نکنید. همچنین می توانید ادویه هایی مانند: جوز هندی، گشنیز، سیر خشک، فلفل دلمه ای، آویشن، بادیان و زنجبیل آسیاب شده را اضافه کنید. این ادویه ها عطر بی نظیری به غذا می دهند.
سوسیس گوشت چرخ کرده خشک شده دومین نوع سوسیس خانگی من بود که در خانه درست کردم. راستش این بهترین سوسیس من بود، بر اساس ذائقه و هر چیز دیگری. طرز تهیه آن مانند سوسیس مرغ بسیار ساده بود، تنها نکته این بود که قبل از دریافت تازگی سفره باید یک ماه صبر کنید. مانند انواع قبلی، من از روکش های مخصوص استفاده نکردم.
این سوسیس برای پیاده روی به عنوان جایگزینی برای خورش سنگین و همچنین جایگزینی برای سوسیس فروشگاهی که قیمت آن یک مرتبه بیشتر است و با گلوتامات و نیتریت سدیم پر شده است مناسب است.
خب، به جهنم! حالا ما خودمان می توانیم این کار را انجام دهیم!))
بنابراین، اجازه دهید از ابتدا شروع کنیم:
برای تهیه سوسیس از مواد زیر استفاده کردم:
- گوشت چرخ كرده ( 1 کیلوگرم);
- گوشت خوک (یا هر نوع دیگری) با رگه های گوشت ( 100-150 گرم);
- نمک سفره (4 قاشق چایخوری = 40 گرم);
- شکر (1 قاشق غذاخوری = 10 گرم);
- فلفل سیاه آسیاب شده (یک دو قاشق چایخوری به مزه)؛
- سیر (چند سر به طعم)؛
- چاشنی ها و ادویه ها (من از آن استفاده نکردم، اما بیهوده)؛
- کاغذ بسته بندی مواد غذایی (یا گاز)؛
- طناب / ریسمان (برای محیط اطراف).
این ساده ترین دستور پخت سوسیس خشک در خانه است. بدون پوشش مصنوعی یا طبیعی، وسایل پرکن یا هر چیز دیگری. نکته اصلی: گوشت چرخ کرده، نمک، هوای خنک و زمان - اینها 4 ماده اصلی سوسیس خشک خانگی هستند. و بنابراین می توانید کیفیت طعم را آزمایش کنید، ادویه های مختلف را اضافه کنید. و مهم ترین چیزی که من به دلیل نداشتن استفاده نکردم این است کنیاک و اسید اسکوربیک . کنیاک به سوسیس اضافه می شود تا از رشد باکتری های بوتولیسم که در طول زمان در نگهداری طولانی مدت در دمای بالای 20 درجه سانتیگراد در آن ایجاد می شود، جلوگیری کند. این یک روش قدیمی است، اما با روش صنعتی نمک نمک اضافه می کنند. و اسید اسکوربیک یک آنتی اکسیدان است. اما من این محصولات را در دست نداشتم و بنابراین آنها را اضافه نکردم. هر چند دفعه بعد (قول می دهم!) آنها را اضافه می کنم... امیدوارم کنیاک به سوسیس طعم بدهد و بر طعم آن تأکید کند. و خیلی خسیس معلوم شد. به هر حال، شما باید کنیاک اضافه کنید 1-2 قاشق غذاخوری در هر 1 کیلوگرمگوشت یکی کافی خواهد بود، اما دو کافی نخواهد بود.
از ترس جانور وحشتناک - بوتولیسم، خواندم که در دماهای بین 20-25 درجه ایجاد می شود، اما من قصد داشتم سوسیس را در دمای پایین، تا منفی، ذخیره کنم، و در نتیجه، یک باسیل تشکیل دهنده هاگ ایجاد کنم. کلستریدیوم بوتولیمونغیر ممکن!
گوشت چرخ کرده خریداری شده آماده شده را با نمک و فلفل پاشیدم و چند حبه سیر داخل آن ریختم.
بعد از آن مایه گوشت را به مدت یک روز در یخچال گذاشتم تا برسد. گوشت باید در نمک خیس شود.
سپس یک روز بعد گوشت چرخ کرده تغییر رنگ داد و قهوه ای شد. و اگر نیتریت سدیم را به آن اضافه کنید، که برای پر کردن تمام محصولات سوسیس استفاده می شود، گوشت چرخ کرده قرمز باقی می ماند. اما من هرگز طرفدار مواد شیمیایی در غذا نبودم. بنابراین تصمیم گرفتم از نیتریت سدیم خودداری کنم...
علیرغم اینکه هنوز اکتبر بود، زمستان امروز زود به سراغمان آمد و بیرون از پنجره -15 بود، بنابراین سوسیس تازه رول شده را در یخچال گذاشتم. آویزان کردن آن بر روی رشته ها در حالت عمودی غیرممکن بود، زیرا کاغذ بلافاصله پاره می شد، بنابراین فرآیند خشک شدن فقط در حالت افقی انجام می شد.
اما بعد گرمتر شد، یک طوفان آمد و هوای گرم آورد. در بالکن دما 6-10 درجه سانتیگراد بود.
خوب، در واقع، این کل فرآیند تهیه سوسیس خشک خانگی از گوشت گاو و گوشت خوک است. بنابراین، او در آنجا، مانند یک استراحتگاه، حدود یک ماه دراز کشید. برخی از چوب ها کوچکتر هستند، برخی بزرگتر هستند. اما از تمرین من معلوم شد که حدود یک ماه طول می کشد تا طراوت سفره را بدست آوریم. اگر چند روز آن را نپزید، گوشت مرطوب خواهد بود و طعم یکسانی نخواهد داشت، اگرچه کاملاً خوراکی است. سوسیس باید سفت، چوبی باشد و بتوان از آن به عنوان یک سلاح دفاع شخصی استفاده کرد.
این چیزی است که در زمان آمادگی کامل، تقریباً در روز 27-30 به نظر می رسید.
کاغذی که نقش صدف را بازی می کرد حتی نمی شد برداشت و با آن خورد، اما باز هم باید مقداری از ضایعات آن برداشته شود وگرنه در دهان احساس می شود.
بر اساس محصول به دست آمده می توان موارد زیر را بیان کرد:
بر حسب سلیقه:محصولی کاملا مناسب و خوش طعم. تکه های بریده شده "برای یک روح شیرین" می روند، در حالی که آنها را می برید، می توانید به راحتی نصف چوب را بخورید.
معایب:من هیچ ضرر خاصی در این دسته خاص پیدا نکردم، فقط تفاوت های ظریف کوچکی که باید با تمرین بیشتر تغییر کنند. به عنوان مثال، اگر تکه های گوشت خوک خیلی بزرگ هستند، بهتر است آنها را کوچکتر کنید. با دست برش دادم ولی بهتره با گوشت چرخ کرده بپیچونم. در واقع، کمی بیشتر از 40 گرم نمک وجود داشت، اما طبق دستور العمل حداقل مقدار مجاز آن 35 گرم است، اما بسیاری از آنها 30 گرم یا حتی کمتر اضافه می کنند. نمک زیاد بی مزه است، نمک کم می تواند آن را خراب کند. من طبق اصل "برای اطمینان!" اما سوسیس کمی بیش از حد نمک زد.
گاهی اوقات، من همیشه با چشم نمک می زدم، و سوسیس هرگز خراب نمی شد، حتی اگر آن را برای مدت طولانی در گرمای استوایی حمل می کردم. سوسیس را می توان به صورت خام مصرف کرد، همچنین می توان آن را به صورت برش برای فرنی، سوپ و سایر محصولات در شرایط پیاده روی مزرعه مصرف کرد. باید مجموعه بهینه چاشنی ها را انتخاب کرده و به گوشت چرخ کرده اضافه کنید. چاشنی های جهانی عبارتند از: رازک سانلی، فلفل سیاه و قرمز. بعضی ها زرشک اضافه می کنند. خوب، و کنیاک، برای مبارزه با بوتولیسم، سپس سوسیس را می توان در دمای اتاق برای ماه ها، بدون کنیاک - فقط در یخچال نگهداری کرد. و با چه کسی شوخی می کنم ... چنین محصولاتی برای مدت طولانی ذخیره نمی شوند ، اما فوراً ناپدید می شوند - در معده!)))
خوش به حال من، و لب هایت را لیس بزن!
