برای پخت و پز شیرینی شورآرد با مقدار کمی گلوتن گرفته می شود، زیرا در حضور مقدار زیادی گلوتن "قوی"، خمیر هنگام ورز دادن به نظر می رسد لاستیکی، غیر پلاستیکی ("سفت شده") وجود مقدار زیادی کره، شکر و عدم وجود آب در خمیر به تولید محصولات ترد کمک می کند که نام خمیر از آنجا گرفته شده است - شن و ماسه. خمیر را در اتاقی با دمای بالاتر از 20 درجه آماده کنید. در دمای بالاتر، خمیر هنگام باز کردن خرد می شود، زیرا کره موجود در آن در حالت نرم شده است. محصولات ساخته شده از چنین خمیری سخت هستند.
خمیر کلوچه عمدتاً با ماشین آلات تهیه می شود، اما می توان مقدار کمی را با دست نیز تهیه کرد.
کره و شکر را در یک همزن آسیاب می کنند تا یکدست شود، تخم مرغ ها را اضافه کرده و در آن آمونیوم، سودا و اسانس حل می شود. توصیه می شود از اسانس وانیل استفاده کنید. با همزن بزنید تا پف کند و به کاسه دستگاه خمیر همزن منتقل کنید و در حین هم زدن مدام آرد را اضافه کنید اما 7 درصد را بگذارید تا پودر شود یعنی برای کار بیشتر با خمیر. ورز دادن باید به سرعت انجام شود، تا زمانی که قوام یکنواخت شود. افزایش زمان ورز دادن ممکن است منجر به کشش خمیر شود.
هنگام درست کردن شیرینی با دست، یک تلی از آرد را روی میز بریزید، قیف در آن درست کنید، کره را که قبلا با شکر آسیاب شده بود بریزید، تخم مرغ را که در آن نوشابه، آمونیوم، نمک، اسانس حل شده است، اضافه کنید و خمیر را ورز دهید تا صاف. ممکن است در حین تولید خمیر نقص ایجاد شود.
مسیریابی
کوکی ها "گرد"
خیر | نام مواد اولیه | |
ارد | ||
شکر پودر شده | ||
پودر وانیل | ||
کره | ||
تخم مرغ | ||
ملانژ برای روانکاری | ||
خارج شوید | 1000 |
تکنولوژی پخت و پز
خمیر آمادهیک لایه به ضخامت 5 میلی متر باز کنید، تخم مرغ را بمالید و با خرده های سرد شده بپاشید. بعد از 20 دقیقه کیک های گرد را با یک فرورفتگی گرد به قطر 40 میلی متر برش دهید و روی ورقه های خشک شیرینی با دمای 230 درجه سانتی گراد بپزید.
برای تهیه خرده نان "/ 10 قسمتی از خمیر را خنک کنید، اضافه کنیدمن کمی آرد بردارید و از صافی ریز بمالید.
الزامات کیفیت
کوکی ها گرد هستند، تغییر شکل نمی دهند، لبه ها صاف هستند، بدون سفت شدن، کوکی ها هنگام فشار دادن خرد می شوند، رطوبت 6٪. در 1 کیلوگرم حداقل 85 عدد
مسیریابی
کوکی ها "برگ"
N.G. بوتیکیس; A.A. فناوری ژوکوف در تهیه محصولات شیرینی پزی آرد.
خیر | نام مواد اولیه | مقدار محصول بر حسب گرم |
ارد | ||
شکر پودر شده | ||
پودر وانیل | ||
کره | ||
ملانژ | ||
ملانژ برای روانکاری | ||
کربنات آمونیوم | ||
خارج شوید | 1000 |
تکنولوژی پخت و پز
کره را با شکر چرخ کرده تا سفید شود، پ O به آرامی، بدون توقف هم زدن، ملانژ (تخم مرغ)، دانه وانیلد انگشت های دست فاصله، پس از آن - آرد را با آمونیوم بپاشید و خمیر را ورز دهید. خمیر به شکل کیک های نوک تیز بیضی شکل می شود که خطوط رگبرگ های برگ را با انتهای چاقو روی آن می زنند، روی یک ورقه خشک قرار می دهند، با تخم مرغ برس می زنند و در دمای 230-240 درجه سانتیگراد پخته می شوند.
الزامات کیفیت
کوکی ها به شکل برگ هستند، تغییر شکل نمی دهند، لبه ها صاف هستند، بدون سفت شدن، کوکی ها هنگام فشار دادن خرد می شوند، رطوبت 6٪. در 1 کیلوگرم حداقل 60-70 عدد
مسیریابی
"کوکی های ستاره ای"
N.G. بوتیکیس; A.A. فناوری ژوکوف در تهیه محصولات شیرینی پزی آرد.
خیر | نام مواد اولیه | مقدار محصول بر حسب گرم |
ارد | ||
شکر پودر شده | ||
پودر وانیل | ||
کره | ||
ملانژ | ||
شیر | ||
میوه ها یا میوه های شیرین شده | ||
نوشیدن نوشابه | ||
خارج شوید | 1000 |
تکنولوژی پخت و پز
برهنه شده کرهکاملا آسیاب کنید، با شکر و پودر وانیل، سودا مخلوط کنید، 6-8 دقیقه بزنید. در این
شیر مخلوط شده با ملانژ را به تدریج به مخلوط اضافه کرده و هم می زنیمو 5-8 دقیقه دیگر بجوشانید، سپس با آرد مخلوط کنید. اگر به جای پودر قند استفاده کنید شکر دانه ریزسپس آن را با شیر مخلوط کرده و حرارت دهید تا شکر حل شود و خنک شودآ بخورید و با هم زدن به جرم اضافه کنیدبعد از آنچه با آرد مخلوط شده است.
خمیر تمام شده در یک کیسه شیرینی با لوله بریده قرار می گیرد.ساعت کوی (قطر سوراخ 1.5 سانتی متر). کوکی های کوچک ستاره ای شکل در یک ورقه پخت خشک با فاصله 3-4 سانتی متر از یکدیگر قرار می گیرند. یک تکه دوکات یا کشمش را در وسط کوکی قرار دهید. محصولات در دمای 230-240 درجه سانتیگراد پخته می شوند.
الزامات کیفیت
کوکی ها به شکل برگ هستند، تغییر شکل نمی دهند، لبه ها صاف هستند، بدون سفت شدن، کوکی ها هنگام فشار دادن خرد می شوند، رطوبت 8٪. در 1 کیلوگرم حداقل 140 عدد
مسیریابی
کوکی ها "Glagolik"
N.G. بوتیکیس; A.A. فناوری ژوکوف در تهیه محصولات شیرینی پزی آرد.
خیر | نام مواد اولیه | مقدار محصول بر حسب گرم |
ارد | ||
شکر پودر شده | ||
پودر وانیل | ||
کره | ||
ملانژ | ||
شیر | ||
شربت معکوس | ||
نوشیدن نوشابه | ||
خارج شوید | 1000 |
تکنولوژی پخت و پز
خمیر مانند کوکی های Zvezdochka آماده می شود، اما V دروغ شربت معکوسو با استفاده از یک کیسه شیرینی با لوله دندانه دار (قطر سوراخ 6-7 میلی متر) کوکی های کوچک به شکل حرف "g" را روی یک ورقه پخت قرار دهید. پوی تمپر را بپزیدو دما 230-240 درجه سانتی گراد است.
الزامات کیفیت
شکل کوکی ها مانند حرف "g" است، تغییر شکل نمی دهد، لبه ها صاف هستند، بدون سفت شدن، کوکی ها هنگام فشار دادن خرد می شوند، رطوبت 7٪. 1 کیلوگرم 122 عدد.
مسیریابی
کوکی لیمویی
N.G. بوتیکیس; A.A. فناوری ژوکوف در تهیه محصولات شیرینی پزی آرد.
خیر | نام مواد اولیه | مقدار محصول بر حسب گرم |
ارد | ||
شکر دانه ریز | ||
کربنات آمونیوم | ||
کره | ||
جوش شیرین | ||
ملانژ | ||
جوهر لیمو | ||
عسل | ||
شیر کامل | ||
خارج شوید | 1000 |
تکنولوژی پخت و پز
کره را با شکر چرخ کرده تا سفید شود، لو مونو اسانس، آمونیوم، عسل و در ادامه هم زدن، ملانژ مخلوط شده با شیر را کم کم اضافه کنید. آرد مخلوط با نوشابه را به توده پف دار زده شده اضافه می کنند. خمیر تمام شده را پهن کنیدآ کیک ها به صورت لایه ای به ضخامت 5 میلی متر و یک فرورفتگی گرد به قطر 40 میلی متر بریده می شوند که روی ورقه های خشک قرار می گیرند و در دمای 240 درجه سانتی گراد پخت می شوند.
الزامات کیفیت
کلوچه ها گرد، شکننده، طلایی رنگ، با بوی لیمو و عسل هستند. در 1 کیلوگرم حداقل 125 عدد
مسیریابی
نوار ماسه با مربا
N.G. بوتیکیس; A.A. فناوری ژوکوف در تهیه محصولات شیرینی پزی آرد.
خیر | نام مواد اولیه | مقدار محصول بر حسب گرم |
ارد | 2400 |
|
شکر دانه ریز | ||
اسانس وانیل | ||
مارگارین | 1300 |
|
نمک | ||
ملانژ | ||
مربا | ||
کربنات آمونیوم | ||
خارج شوید | 100 عدد 50 گرم |
تکنولوژی پخت و پز
آماده خمیر نان کوتاهبا وردنه در یک لایه به ضخامت 10-15 میلی متر بچرخانید، روی یک ورقه پخت قرار دهید و یک طناب را در امتداد لبه ها قرار دهید، برش دهید.ه از همان خمیر به شکل کناری درست می شود. روی لایه به طور یکنواخت O روی آن مربا ریختم. بقیه خمیر را به صورت طناب های نازک (نوارها) باز کنید و به صورت مشبک روی پای قرار دهید و انتهای آن را به پهلو محکم کنید. قبل از پخت، سطح پای را با تخم مرغ آغشته کرده و در دمای 240-250 درجه سانتیگراد می پزیم تا پخته شود.
به محصولات مستطیلی با وزن 50 گرم برش دهید.
می توان آن را به صورت پای با مربا، گوشت چرخ کرده تهیه کردب lok، با پر کردن میوه.
الزامات کیفیت
کوکی ها مستطیلی شکل، خرد شده، طلایی رنگ، با رایحه میوه ای هستند. در 1 کیلوگرم حداقل 125 عدد
مسیریابی
کوکی کره
N.G. بوتیکیس; A.A. فناوری ژوکوف در تهیه محصولات شیرینی پزی آرد.
خیر | نام مواد اولیه | مقدار محصول بر حسب گرم |
ارد | ||
شکر دانه ریز | ||
کره | ||
ملانژ | ||
ذات | ||
خارج شوید | 1000 |
تکنولوژی پخت و پز
کره و شکر را با همزن بزنید تا پفکی و یکدست شود. O ملانژ را اضافه کنید، اسانس را حل کنید و بزنید. سریع معاونه با آرد بدوزید. خمیر تمام شده را در ظرف قنادی قرار می دهیمه شوک با یک لوله دندانه دار با قطر 0.7-0.8 سانتی متر اجاق گاز رسوب می کنده نای شکل گرد یا بیضی روی ورقه های خشک. در دمای 240-250 درجه سانتیگراد به مدت 5-6 دقیقه بپزید.
الزامات کیفیت
کوکی ها گرد و بیضی شکل، شکننده، طلایی رنگ، با بوی اسانس هستند.
مسیریابی
کوکی های برش خورده
N.G. بوتیکیس; A.A. فناوری ژوکوف در تهیه محصولات شیرینی پزی آرد.
خیر | نام مواد اولیه | مقدار محصول بر حسب گرم |
ارد | ||
شکر دانه ریز | ||
مارگارین | ||
پودر وانیل | ||
نمک | ||
نوشیدن نوشابه | ||
کربنات آمونیوم | ||
شربت معکوس | ||
خارج شوید | 1000 |
تکنولوژی پخت و پز
مارگارین و شکر را با همزن بزنید تا یکدست شود، شربت اینورت را اضافه کنید که در آن نمک، سودا، آمونیوم حل شده است.آ پودر صفر و سپس سریع با آرد ورز دهید تا یکدست شود. خمیر تمام شده را در لایه ای به ضخامت 4.5-5 میلی متر پهن می کنیم و کوکی ها را با استفاده از بریدگی ها به شکل مستطیل یا گرد برش می دهیم.آر ما در دمای 220-240 درجه سانتیگراد به مدت 5-6 دقیقه بپزید.
الزامات کیفیت
کوکی به شکل مستطیل یا گرد، بدون تغییر شکل، لبه ها صاف هستند، بدون سفت شدن، کوکی ها هنگام فشار دادن خرد می شوند.
مسیریابی
مخروط نان کوتاه با دانه های خشخاش
N.G. بوتیکیس; A.A. فناوری ژوکوف در تهیه محصولات شیرینی پزی آرد.
خیر | نام مواد اولیه | مقدار محصول بر حسب گرم |
ارد | 3100 |
|
شکر دانه ریز | 1133 |
|
مارگارین | 1200 |
|
پودر وانیل | ||
نمک | ||
نوشیدن نوشابه | ||
کربنات آمونیوم | ||
ملانژ | ||
خشخاش برای تکمیل | ||
خارج شوید | 100 عدد. 50 گرم |
تکنولوژی پخت و پز
خمیر نان کوتاه آماده می شود، به قطعاتی به وزن 56 گرم تقسیم می شود، به شکل نعل اسب (شاخ)، با دانه های خشخاش (3 گرم) پاشیده می شود و روی ورقه های روغنی در دمای 260 درجه سانتیگراد پخته می شود.
الزامات کیفیت
کوکی ها به شکل نعل اسب، خرد شده، طلایی رنگ، با عطر وانیل هستند.
مسیریابی
کوکی های نان کوتاه
N.G. بوتیکیس; A.A. فناوری ژوکوف در تهیه محصولات شیرینی پزی آرد.
خیر | نام مواد اولیه | مقدار محصول بر حسب گرم |
ارد | ||
شکر پودر شده | ||
کره | ||
ملانژ | ||
نمک | ||
برای اتمام | ||
قند | ||
آجیل | ||
خارج شوید | 1000 |
تکنولوژی پخت و پز
کره را با پودر قند بزنید و ملانژ را اضافه کنید O نمک را در رام حل کرده و 10 تا 15 دقیقه دیگر هم بزنید سپس سریع با آرد مخلوط کنید تا یکدست شود. خمیر را در لایه ای به ضخامت 0.5 سانتی متر پهن می کنیم و با شکر و آجیل خرد شده می پاشیم و با وردنه یا شیاردار روی آن را می گردانیم. با کمک شماه از ماکت برای برش کوکی هایی با اشکال مختلف استفاده کنید (شکل 13). روی ورقه های خشک با دمای 240-250 درجه سانتیگراد به مدت 5-6 دقیقه بپزید.
الزامات کیفیت
کوکی ها گرد هستند، تغییر شکل نمی دهند، لبه ها صاف هستند، بدون سفت شدن، کوکی ها هنگام فشار دادن خرد می شوند، رطوبت 6٪. در 1 کیلوگرم حداقل 60-70 عدد.
مسیریابی
کلوچه کشک
N.G. بوتیکیس; A.A. فناوری ژوکوف در تهیه محصولات شیرینی پزی آرد.
خیر | نام مواد اولیه | مقدار محصول بر حسب گرم |
ارد | ||
شکر دانه ریز | ||
کره (مارگارین) | ||
تخم مرغ | ||
نوشیدن نوشابه | ||
ذات | ||
شکر دانه ریز برای پاشیدن | ||
خارج شوید | 1000 |
تکنولوژی پخت و پز
خمیر نان کوتاه را با اضافه کردن پنیر رنده شده ورز دهید. خمیر تمام شده در لایه ای به ضخامت 5 میلی متر پهن می شود و با آن پاشیده می شودآ هاروم-شن. با استفاده از شکلک های مختلف کوکی ها را برش دهیده ماک یا چاقو به مدت 5-8 دقیقه در دمای 220-230 درجه سانتیگراد بپزید.
الزامات کیفیت
کوکی ها با اشکال مختلف، تغییر شکل نمی دهند، لبه ها یکنواخت هستند، بدون سفت شدن، کوکی ها با فشار دادن خرد می شوند.
مسیریابی
جعبه شنی با کشمش
N.G. بوتیکیس; A.A. فناوری ژوکوف در تهیه محصولات شیرینی پزی آرد.
خیر | نام مواد اولیه | مقدار محصول بر حسب گرم |
ارد | 2600 |
|
شکر دانه ریز | ||
مارگارین | ||
ملانژ | ||
نوشیدن نوشابه | ||
نمک | ||
کشمش | ||
کربنات آمونیوم | ||
گریس برای روغن کاری ورق | ||
آجیل | ||
خارج شوید | 100 عدد. هر کدام 50 گرم |
تکنولوژی پخت و پز
خمیر نان کوتاه را با کشمش آماده کنید. کشمش به همراه آرد اضافه می شود.
خمیر را در لایه ای به ضخامت 1 سانتی متر باز کنید و روی آن را خرد شده بپاشیدس با آجیل و برش به محصولات مستطیلی به وزن 61 گرم در دمای 240-250 درجه سانتیگراد روی ورقه های چرب شده بپزید.
الزامات کیفیت
کوکی ها مستطیل شکل هستند، تغییر شکل نمی دهند، لبه ها صاف هستند، بدون سفت شدن، کوکی ها هنگام فشار دادن خرد می شوند، رطوبت 6٪. در 1 کیلوگرم حداقل 85 عدد
مسیریابی
کوکی ها "بابونه"
N.G. بوتیکیس; A.A. فناوری ژوکوف در تهیه محصولات شیرینی پزی آرد.
خیر | نام مواد اولیه | مقدار محصول بر حسب گرم |
ارد | ||
شکر پودر شده | ||
کره | ||
ملانژ | ||
شیر کامل | ||
ذات | ||
کشمش | ||
کربنات آمونیوم | ||
ژژنکا | ||
خارج شوید | 1000 |
تکنولوژی پخت و پز
ملانژ (تخم مرغ) را با نصف شکر در حد کم بزنیدآ گرمایش تا 40 درجه سانتیگراد نصف باقیمانده شکر را چرخ کرده و هم بزنیدو با کره بجوشانید، به تدریج اسانس و م O لوکو هر دو جرم را با آرد مخلوط کرده و شل می کنندو teles. خمیر تمام شده را در یک کیسه شیرینی پزی قرار می دهیم و به شکل طرح دار به شکل بابونه بیرون می زنیم. بخشی از آزمونآ با خمیر سوخته و خمیر تیره تر از شیرینی فروشی دیگر بدوزیدکیسه ای با لوله صاف وسط بابونه را پر می کند. پخته شدهآ کوکی ها را روی ورقه های خشک شیرینی با دمای 240 درجه سانتی گراد بخورید.
الزامات کیفیت
این محصول به شکل بابونه، به رنگ زرد طلایی با مرکز تیره، شکننده است. در 1 کیلوگرم 150 عدد
مسیریابی
کیک کوچک "پایتخت"(قطعه)
N.G. بوتیکیس; A.A. فناوری ژوکوف در تهیه محصولات شیرینی پزی آرد.
خیر | نام مواد اولیه | مقدار محصول بر حسب گرم |
ارد | 2339 |
|
شکر دانه ریز | 1755 |
|
کره | 1754 |
|
ملانژ | 1404 |
|
نمک | ||
ذات | ||
کشمش | 1754 |
|
کربنات آمونیوم | ||
پودر قند برای تکمیل | ||
خارج شوید | 100 عدد 75 گرم |
تکنولوژی پخت و پز
کره و شکر گرانول را با همزن بزنید تا یکدست شود، O ملانژ به تدریج اضافه می شود. ابتدا نمک، اسانس و کربنات آمونیوم در آن حل می شود. مخلوط را به مدت 10-15 دقیقه هم بزنید،ه در ظرفی بریزید، کشمش را اضافه کنید، سپس آرد را اضافه کنید و مخلوط کنید تا یکدست شود. برای کیک ها از قالب های کوتاه استفاده کنید. n مخروطی با سطح راه راه یا استوانه ای. آنها را چرب کرده اند و استوانه های آن را می توان با کاغذ پوشاند. 82 گرم خمیر را به مدت 25 تا 30 دقیقه در دمای 205-215 درجه سانتیگراد قرار دهید و سپس کیک ها را خنک کرده و از قالب خارج کنید.آر آن را با پودر قند می پاشیم.
الزامات کیفیت
مسیریابی
کیک کوچک "پایتخت"(وزن)
N.G. بوتیکیس; A.A. فناوری ژوکوف در تهیه محصولات شیرینی پزی آرد.
خیر | نام مواد اولیه | مقدار محصول بر حسب گرم |
ارد | ||
شکر دانه ریز | ||
کره | ||
ملانژ | ||
نمک | ||
ذات | ||
کشمش | ||
کربنات آمونیوم | ||
پودر قند برای تکمیل | ||
خارج شوید | 1000 |
تکنولوژی پخت و پز
خمیر را به همان روشی که برای کیک تکه ای تهیه می شود اما هنگام پخت آماده می شودساعت از اشکال مستطیلی استفاده نمی شود. آنها را با کاغذ روغنی یا اندود می کنند. خمیر را در قالب ها می چینیم، سطح را صاف می کنیم و با کاردک آغشته به آن در تمام طول برش می دهیم. روغن سبزیجاتدر نتیجه بعد از پخت سطح آن زیباتر می شود. اگر این کار انجام نشود، ترک ها در جهات مختلف قرار می گیرند. در دمای پخت بپزیددر حدود 1 ساعت بعد از خنک شدن 160-180 درجه سانتیگراد از قالب خارج کنید و پودر قند بپاشید.
الزامات کیفیت
کیک به شکل یک مخروط کوتاه یا استوانه ای با سطح محدب است که با پودر قند پاشیده شده است ، هنگام برش ، خرده های آن متراکم ، زرد رنگ است و کشمش ها به طور مساوی توزیع می شوند.
مسیریابی
کیک کوچک "چای"
N.G. بوتیکیس; A.A. فناوری ژوکوف در تهیه محصولات شیرینی پزی آرد.
خیر | نام مواد اولیه | مقدار محصول بر حسب گرم |
ارد | ||
شکر دانه ریز | ||
مارگارین | ||
ملانژ | ||
نمک | ||
ذات | ||
کشمش | ||
کربنات آمونیوم | ||
پودر قند برای تکمیل | ||
خارج شوید | 1000 |
تکنولوژی پخت و پز
خمیر به همان روشی که برای کیک استولیچنی تهیه می شود، فقط بابا سپس از مارگارین برای کره استفاده می شود. مستقیم بپزیددر تابه های لخت، چرب شده یا با کاغذ. برای بهبود ظاهرکفگیر آغشته به روغن را روی کیک بکشید. بپزید، خنک کنید، از تابه بردارید، O پودر قند بپاشید.
الزامات کیفیت
کیک به شکل یک مخروط کوتاه یا استوانه ای با سطح محدب است که با پودر قند پاشیده شده است ، هنگام برش ، خرده های آن متراکم ، زرد رنگ است و کشمش ها به طور مساوی توزیع می شوند.
مغز بادام هندی، خام
اسانس وانیل
کربنات آمونیوم
پودر قند برای تکمیل
خارج شوید
1000
تکنولوژی پخت و پز
خمیر را به همان روشی که برای کیک استولیچنی تهیه می شود، فقط بابا سپس آجیل خرد شده را به کشمش اضافه می کنند. در آماده سازی قرار دهید O شکل های مربعی قالب گیری شده در دمای 160-180 درجه سانتیگراد به مدت 1 ساعت بپزید و بعد از خنک شدن از قالب خارج کنید و پودر قند بپاشید.
الزامات کیفیت
شکل مربع است، سطح آن با پودر قند پاشیده می شود، هنگام برش، خرده های آن متراکم، زرد، با آجیل های به طور مساوی توزیع شده است.
مسیریابی
کاپ کیک کشک
N.G. بوتیکیس; A.A. فناوری ژوکوف در تهیه محصولات شیرینی پزی آرد.
خیر | نام مواد اولیه | مقدار محصول بر حسب گرم |
ارد | ||
شکر دانه ریز | ||
مارگارین | ||
ملانژ | ||
مغز بادام هندی، خام | ||
اسانس وانیل | ||
کربنات آمونیوم | ||
پودر قند برای تکمیل | ||
خارج شوید | 1000 |
تکنولوژی پخت و پز
کره و شکر را با همزن بزنید، پنیر رنده شده و غیره را اضافه کنید. O باید زده شود، سپس ملانژ، که در آن محلول اضافه کنیدمن جوش شیرین و کربنات آمونیوم را اضافه کنید، به هم زدن ادامه دهید تا پف کند و سریع با آرد مخلوط کنید.
خمیر را در قالب های مستطیلی چرب شده قرار می دهیم. در دمای 160-180 درجه سانتیگراد حدود 60 دقیقه بپزید. خنک کنید، از قالب خارج کنید، پودر قند بپاشید.
الزامات کیفیت
شکل مستطیلی است، سطح محدب است، با پودر قند پاشیده شده است، هنگام برش، خرده های آن متراکم، زرد، با کشمش به طور مساوی توزیع شده است.
مسیریابی
کوکی"گرد"
تکنولوژی پخت و پز
خمیر تمام شده را در یک لایه به ضخامت 5 میلی متر پهن می کنیم، با تخم مرغ برس می زنیم و با خرده های سرد می پاشیم. بعد از 20 دقیقه کیک های گرد را با یک فرورفتگی گرد به قطر 40 میلی متر برش دهید و روی ورقه های خشک شیرینی با دمای 230 درجه سانتی گراد بپزید.
برای تهیه ی خرده نان ها / 10 قسمت خمیر خنک می شود، کمی آرد اضافه می کنیم و از صافی ریز می مالیم.
الزامات کیفیت
کوکی ها گرد هستند، تغییر شکل نمی دهند، لبه ها صاف هستند، بدون سفت شدن، کوکی ها هنگام فشار دادن خرد می شوند، رطوبت 6٪. در 1 کیلوگرم حداقل 85 عدد
مسیریابی
کوکی"برگها"
N.G. بوتیکیس; A.A. فناوری ژوکوف در تهیه محصولات شیرینی پزی آرد.
تکنولوژی پخت و پز
کره را با شکر سفید کرده، به تدریج و بدون وقفه هم زدن، ملانژ (تخم مرغ)، پودر وانیل را اضافه کنید، سپس آرد را با آمونیوم اضافه کنید و خمیر را ورز دهید. خمیر به شکل کیک های نوک تیز بیضی شکل می شود که خطوط رگبرگ های برگ را با انتهای چاقو روی آن می زنند، روی یک ورقه خشک قرار می دهند، با تخم مرغ برس می زنند و در دمای 230-240 درجه سانتیگراد پخته می شوند.
الزامات کیفیت
کوکی ها به شکل برگ هستند، تغییر شکل نمی دهند، لبه ها صاف هستند، بدون سفت شدن، کوکی ها هنگام فشار دادن خرد می شوند، رطوبت 6٪. در 1 کیلوگرم حداقل 60-70 عدد
مسیریابی
"کوکی"ستاره"
N.G. بوتیکیس; A.A. فناوری ژوکوف در تهیه محصولات شیرینی پزی آرد.
تکنولوژی پخت و پز
کره تصفیه شده کاملاً آسیاب می شود، با شکر و پودر وانیل، نوشابه مخلوط می شود و به مدت 8-6 دقیقه می زنیم. در این
شیر مخلوط شده با ملانژ را کم کم اضافه کنید و 8-5 دقیقه دیگر هم بزنید سپس با آرد مخلوط کنید. اگر به جای پودر قند از شکر گرانول استفاده می شود، آن را با شیر مخلوط کرده، حرارت می دهند تا شکر حل شود، سرد شده و با هم زدن به جرم اضافه می شود و سپس با آرد ورز می دهیم.
خمیر تمام شده در کیسه شیرینی با لوله دندانه دار (قطر سوراخ 1.5 سانتی متر) قرار می گیرد. کوکی های کوچک ستاره ای شکل در یک ورقه پخت خشک با فاصله 3-4 سانتی متر از یکدیگر قرار می گیرند. یک تکه دوکات یا کشمش را در وسط کوکی قرار دهید. محصولات در دمای 230-240 درجه سانتیگراد پخته می شوند.
الزامات کیفیت
کوکی ها به شکل برگ هستند، تغییر شکل نمی دهند، لبه ها صاف هستند، بدون سفت شدن، کوکی ها هنگام فشار دادن خرد می شوند، رطوبت 8٪. در 1 کیلوگرم حداقل 140 عدد
مسیریابی
کوکی"گلاگولیک"
N.G. بوتیکیس; A.A. فناوری ژوکوف در تهیه محصولات شیرینی پزی آرد.
تکنولوژی پخت و پز
خمیر مانند کلوچه های ستاره آماده می شود، اما شربت اینورت اضافه می شود و کوکی های کوچک به شکل حرف "g" با استفاده از کیسه شیرینی با لوله دندانه دار (قطر سوراخ 6-7 میلی متر) روی یک ورقه پخت قرار می گیرند. . پوی در دمای 230-240 درجه سانتیگراد پخته می شود.
الزامات کیفیت
شکل کوکی ها مانند حرف "g" است، تغییر شکل نمی دهد، لبه ها صاف هستند، بدون سفت شدن، کوکی ها هنگام فشار دادن خرد می شوند، رطوبت 7٪. 1 کیلوگرم 122 عدد.
مسیریابی
کوکی "لیمو"
N.G. بوتیکیس; A.A. فناوری ژوکوف در تهیه محصولات شیرینی پزی آرد.
نام مواد اولیه | مقدار محصول بر حسب گرم |
|
شکر دانه ریز | ||
کربنات آمونیوم | ||
کره | ||
جوهر لیمو | ||
نقشه فنی شمارهخمیر نان کوتاه شیرین، محصول پذیرایی نیمه تمام(دستور العمل شماره 154 CP)
انتشارات کیف "A.S.K" 2005
مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای پخت و پزتست نان کوتاه شیرین, باید با الزامات اسناد نظارتی و فنی فعلی مطابقت داشته باشد، دارای اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها باشد (گواهی انطباق، اعلامیه انطباق، گواهی کیفیت و غیره).
مواد اولیه مطابق با توصیه های مجموعه استانداردهای فناوری برای شرکت ها تهیه می شود پذیراییو توصیه های تکنولوژیکی برای مواد خام وارداتی.
| نام | مصرف مواد خام در هر وعده، g | ||||
| وزن ناخالص، گرم | % پردازش سرد | وزن خالص، گرم | % در طول عملیات حرارتی | خروجی، g | |
| کره | 289,0 | 3.00 (تلفات در هنگام اختلاط) | 280,0 | 0,00 | 280,0 |
| آرد گندم | 464,0 | 3.00 (تلفات در هنگام اختلاط) | 450,0 | 0,00 | 450,0 |
| تخم مرغ | 1.4 عدد | 3.00 (تلفات در هنگام اختلاط) | 54,0 | 0,00 | 54,0 |
| شکر وانیلی | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| خمیر چاک دهنده | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| شکر پودر شده | 206,0 | 3.00 (تلفات در هنگام اختلاط) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| خارج شوید | 1 کیلوگرم | ||||
وجود مقدار زیادی کره، شکر و عدم وجود آب در خمیر شیرینی کوتاه به تولید محصولات ترد کمک می کند (از این رو نام خمیر - نان کوتاه). برای شل شدن خمیر از مواد شیمیایی جوش شیرین و کربنات آمونیوم استفاده می شود.
خمیر در داخل خانه و در دمایی که بیش از 20 درجه سانتیگراد نباشد آماده می شود. در دمای بالاتر، خمیر هنگام باز کردن خرد می شود، زیرا کره موجود در آن در حالت نرم شده است. محصولات ساخته شده از چنین خمیری سخت هستند.
در یک کاسه همزن، کره نرم شده، پودر قند، بکینگ پودر را با هم مخلوط کنید و با همزن بزنید تا پف کند. تخم مرغ و آرد الک شده را کم کم اضافه کرده و خمیر را ورز دهید. خمیر تمام شده به یک ظرف گاسترونرم منتقل می شود، با درب پوشانده می شود و در یخچال قرار می گیرد (2-5)º C
ظاهر– خمیر نان کوتاه یک توده پلاستیکی است. رنگ - مایل به زرد.
طعم– طعم شیرینی شور خام. بدون طعم خارجی
بو– طعم شیرینی شور خام. بدون بوی خارجی
خمیر نان کوتاه شیریندر روز پخت تهیه می شود. خمیر تمام شده به یک ظرف گاسترونرم منتقل می شود، با درب پوشانده می شود و در یخچال قرار می گیرد (2-5)º C به مدت 3 ساعت تا خمیر بالغ شود.
