ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

اسناد مشابه

عوامل موثر بر کیفیت چای فرآیندهای تولید اولیه، ترکیب شیمیایی و الزامات کیفی برای چای بلند سیاه. تجزیه و تحلیل مجموعه ای از چای فروخته شده توسط سیستم خرده فروشی. بررسی کیفیت، نمونه برداری و تجزیه و تحلیل چای.

کار دوره، اضافه شده در 2014/11/21


ترکیب شیمیاییو ارزش غذایی خشک کن ها طبقه بندی خشک کن ها، تنوع و مجموعه آنها. فرآیند فن آوری برای تولید محصولات شیرینی، ویژگی های شکل گیری کیفیت آنها. بررسی کیفیت محصولات خشک با توجه به شاخص های ارگانولپتیک.

کار دوره، اضافه شده در 2013/09/02


تشکیل بازار چای روسیه، بررسی بزرگترین تولید کنندگان. طبقه بندی، خواص و کیفیت چای. تاثیر بسته بندی بر حفظ خواص مصرف کننده و کیفیت چای تجزیه و تحلیل مجموعه ای از چای فروخته شده در شرکت های خرده فروشی.

کار دوره، اضافه شده در 2015/09/07


ارزیابی مقایسه ای کیفیت کودکان پوره میوه، تولید شده توسط شرکت های تولیدی. تعیین شاخص های کیفی پوره میوه فروش شده در زنجیره های خرده فروشی. توجیه ارزیابی کالایی محصول مورد مطالعه.

کار دوره، اضافه شده در 2014/05/18


طبقه بندی و ویژگی های مجموعه شیرینی های شکری. ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی. تکنولوژی تولید و عوامل شکل دهنده کیفیت تجزیه و تحلیل کیفیت و مجموعه ای از کوکی های شکری ارائه شده در تجارت خرده فروشی در اورل.

پایان نامه، اضافه شده در 2015/12/25


طبقه بندی و مجموعه مدرن شکلات. شکل گیری کیفیت شکلات در طول فرآیند تولید. ارزیابی کیفیت بر اساس شاخص های ارگانولپتیک. تعیین سطح کیفی تهیه یک مقیاس امتیازدهی برای تعیین سطح کیفی شکلات.

کار دوره، اضافه شده در 2011/03/31


ارزش غذاییو ترکیب شیمیایی آبجو، تعیین عوامل اصلی شکل دهنده کیفیت آن، الزامات. روش های مطالعه کیفیت آبجو، معیارهای تجزیه و تحلیل و ارزیابی آن. تحقیقات بازاریابی بازار آبجو کراسنویارسک.

پایان نامه، اضافه شده در 1391/05/14


ارزش غذایی و ترکیب شیمیایی سوسیس های نیمه دودی، عوامل تشکیل دهنده و حفظ کیفیت آنها. مجموعه ای از سوسیس های نیمه دودی، الزامات کیفیت آنها. ارزیابی کیفیت ارگانولپتیک، الزامات بسته بندی و برچسب گذاری.

کار دوره، اضافه شده در 04/06/2011

شورای بین ایالتی استانداردسازی، مترولوژی و صدور گواهینامه

شورای بین ایالتی استانداردسازی، مترولوژی و صدور گواهینامه

بین ایالتی

استاندارد

تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک

نشر رسمی

Standardinform

پیشگفتار

اهداف، اصول اساسی و روش اساسی برای انجام کار در مورد استانداردسازی بین ایالتی توسط GOST 1.0-92 "سیستم استانداردسازی بین ایالتی" ایجاد شده است. مقررات اساسی" و GOST 1.2-2009 "سیستم استانداردسازی بین ایالتی". استانداردهای بین ایالتی، قوانین و توصیه هایی برای استانداردسازی بین ایالتی. قوانین توسعه، پذیرش، درخواست، به روز رسانی و لغو"

اطلاعات استاندارد

1 توسعه یافته توسط سازمان غیرانتفاعی "انجمن تولیدکنندگان چای و قهوه روسیه "ROSCHAIKOFE" (انجمن "ROSCHAIKOFE")

2 معرفی شده توسط آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه‌شناسی (TK 451)

3 تصویب شده توسط شورای بین ایالتی استانداردسازی، اندازه شناسی و صدور گواهینامه (پروتکل شماره 62-P مورخ 3 دسامبر 2013)

4 با دستور آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه‌شناسی مورخ 19 مارس 2014 به شماره 189-st، استاندارد بین ایالتی GOST 32572-2013 به عنوان استاندارد ملی فدراسیون روسیه در تاریخ 1 ژوئیه 2015 اجرا شد.

اطلاعات مربوط به تغییرات این استاندارد در فهرست اطلاعات سالانه «استانداردهای ملی» و فهرستی از تغییرات و اصلاحات در فهرست اطلاعات ماهانه «استانداردهای ملی» منتشر می شود. در صورت بازنگری (تعویض) یا لغو این استاندارد، اطلاعیه مربوطه در فهرست اطلاعات ماهانه «استانداردهای ملی» منتشر خواهد شد. اطلاعات، اطلاعیه ها و متون مربوطه نیز در سیستم اطلاعات عمومی - در وب سایت رسمی آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه گیری در اینترنت ارسال می شود.

©Standardinform, 2014

در فدراسیون روسیه، این استاندارد را نمی توان به طور کامل یا جزئی تولید کرد. بدون مجوز از آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه‌شناسی به عنوان یک نشریه رسمی تکثیر و توزیع شده است.

(در سراسر متن استاندارد)
صفحه اول استاندارد	تاریخ معرفی - 1393/01/07	تاریخ معرفی - 1394/01/07

(IMS شماره 2 2015)

استاندارد بین ایالتی

آنالیز ارگانولپتیک تست های حسی

تاریخ معرفی - 1393/01/07

1 منطقه استفاده

این استاندارد روشی را برای انجام آنالیز ارگانولپتیک مشخص می کند.

این استاندارد از ارجاعات هنجاری به استانداردهای بین دولتی زیر استفاده می کند:

4 ماهیت روش

این روش مبتنی بر ارزیابی بصری است ظاهرو رنگ برگ چای، بر حس بویایی و چشایی یک مزه کننده (تیستر)، ناشی از مواد فرار موجود در دمنوش چای تجزیه شده. و اجزای دمنوش چای در ارزیابی بصری رنگ و شدت رنگ برگ چای پخته شده.

5 ابزار و وسایل اندازه گیری

5.1 دماسنج شیشه ای مایع با محدوده اندازه گیری دما از 0 درجه سانتیگراد تا 100 درجه سانتیگراد با حد خطای مجاز 1± درجه سانتیگراد طبق GOST 28498.

6 نمونه برداری

7 الزامات برای چشنده های متخصص

تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک توسط آزمایش کنندگان چای انجام می شود که دانش و تجربه خاصی در ارزیابی ویژگی های ارگانولپتیک چای دارند.

8 الزامات محل

اتاق برای تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک باید به خوبی روشن باشد (بدون مستقیم اشعه های خورشیدروی میز معاینه)، تمیز، جدا از سر و صدای اضافی. دیوارهای اتاق باید با رنگ های روشن رنگ آمیزی شود. دمای اتاق باید (2±22) درجه سانتیگراد باشد.

9 آماده شدن برای تجزیه و تحلیل

تزریق برای تعیین ویژگی های ارگانولپتیک مطابق با GOST ISO 3103 تهیه شده است.

برای تعیین عطر و طعم، دم کرده تا دمای (5 ± 55) * C خنک می شود.

10 تعیین شاخص های ارگانولپتیک

10.1 مقررات عمومی

10.1.1 تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک به ترتیب زیر انجام می شود: تعیین ظاهر برگ چای، تعیین رنگ دم کرده، تعیین عطر دم کرده، تعیین طعم دم کرده، تعیین ظاهر از برگ چای پخته شده

10.2 تعیین ظاهر برگ های چای

این روش بر اساس ارزیابی بصری ظاهر و رنگ برگ چای است. برای تعیین ظاهر چای، بخشی از نمونه محصول ترکیبی را روی یک ورق کاغذ سفید قرار می دهند. شکل ذرات یکنواختی و رنگ چای به صورت بصری در نور پراکنده روز یا نور مصنوعی روشن تعیین می شود.

10.3 تعیین رنگ تزریق

هنگام ارزیابی بصری رنگ اصلی تزریق، اشباع، رنگ و تن های اضافی آن مورد توجه قرار می گیرد.

10.4 تعیین عطر دم کرده

هنگام ارزیابی عطر تزریق، غنا و سایه های آن مورد توجه قرار می گیرد.

10.5 تعیین طعم دم کرده

برای ارزیابی طعم، پس از ارزیابی عطر، از محتویات کاسه استفاده کنید. احساسات طعم با ماهیت و طعم کامل، شدت سایه های آن و همچنین وجود طعم پس از آن ارزیابی می شود.

10.6 تعیین شکل ظاهری برگ های چای پخته شده

برای ارزیابی، برگ های آب پز چای پس از تهیه دمنوش چای باقی می ماند. روی درب وارونه ظرف دم کردن قرار می گیرد، رنگ اصلی و اشباع برگ چای دم شده را تعیین کنید.

10.7 اگر در ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیک چای اختلاف نظر وجود داشته باشد، طرف مخالف کمیسیون مزه را با مشارکت شخص ثالث تشکیل می دهد که ترکیب آن برابری ذینفعان و کارشناسان مستقل را تضمین می کند.

کمیسیون مزه تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک نمونه های چای را انجام می دهد. که نتایج آن برای همه طرف های ذینفع الزام آور است.

11 پروتکل آنالیز ارگانولپتیک

گزارش آزمون باید شامل موارد زیر باشد:

اطلاعات لازم برای شناسایی نمونه؛

اطلاعات در مورد روش نمونه گیری؛

اطلاعات در مورد شرایطی که می تواند بر نتایج تجزیه و تحلیل تأثیر بگذارد.

نتایج تجزیه و تحلیل

UDC 663.95:006.354 MKS 67.140.10

کلیدواژه: چای تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک، چشنده متخصص (تیستر)، ظاهر برگ چای، رنگ دم کرده، عطر دم کرده، طعم دم کرده، ظاهر برگ چای پخته

امضا برای چاپ 02.10.2014 فرمت 60x84V e.

Uel print l 0.93 تیراژ 62 نسخه زاک 4166 تهیه شده بر اساس نسخه الکترونیکی ارائه شده توسط توسعه دهنده استاندارد

FSUE "STANDARTINFORM". 123995 مسکو، خط گراناتنی، 4 www.gostinfo.ru info@gostinfo gi

موسسه آموزشی شهرداری

"دبیرستان باخار"

بررسی شاخص های آلی و شیمیایی چای سیاه و سبز

کار طراحی و تحقیق

MBOU "مدرسه متوسطه باچارسکایا"، کلاس یازدهم

رئیس: زایتسوا لیوبوف والنتینوونا،

معلم شیمی.

روستای باکچار - 2016

فهرست مطالب

1. مقدمه ……………………………………………………………………………………………… 1 صفحه.

1.1 ارتباط………………………………………………………… 1 صفحه.

1.2. هدف…………………………………………………… 1 صفحه.

1.3. وظایف…………………………………………………1 صفحه.

1.4.پرسشنامه………………………………………… 2 صفحه.

2. تاریخچه چای……………………………………………………………….. 4 صفحه.

2.1. چای در چین………………………………………………………………4 صفحه

2.2. چای در روسیه……………………………………………………… 5 صفحه.

3. ترکیب شیمیایی چای، ……………………………………………………………………………………………………………………

4. مراحل تولید چای……………………………………………………………………………………………………………………………………….

5. انواع و اقسام چای………………………………………………………….. ۱۰ ص.

6. حقایق خارق‌العاده در مورد چای…………………………………………………………………………………………………….. ۱۴ ص.

8. نتیجه گیری………………………………………………………………………… 19 ص 9. منابع و ادبیات…………………………………. ……………………………… 20 ص.

10. کاربرد. تحقیق چای……………………………………………………… 21 ص.

10.1. ترکیب مکانیکی چای ………………………………….. ۲۱ ص.

11.2 تعیین وجود رنگها…………………………… 22 صفحه.

11.3 خواص ارگانولپتیک چای ………………………………………………………………… 23 ص.

11.4. تعیین تعادل اسید و باز……………… 23 صفحه.

11.5. تعیین تانن در چای………………………………… 24 ص.

11.6. واکنش کیفی به کافئین…………………………… 24 ص.

1. معرفی.

1.1. ارتباط.

راهی آشنا برای پراکندگی مالیخولیا و متحد کردن خانواده.در سراسر جهان، مردم چای را به عنوان نوشیدنی می شناسند و دوست دارند. ما بیش از یک بار نحوه تهیه آن را دیده ایم: برگ های خشک را با آب جوش می ریزند. اما این چای چه نوع گیاهی است؟ما به ندرت از خود می پرسیم که این "دوست خوب" ما شامل چه چیزهایی است و یک نوع با دیگری چه تفاوتی دارد.کجا رشد می کند؟ خواص آن چیست؟ چگونه استفاده می شود؟ این برای من جالب شد. من سعی کردم در کارم به این سوالات پاسخ دهم.امروزه، بازار محصول چای را با کیفیت و قیمت متفاوت ارائه می دهد، مهم است که بتوانیممتر و مقایسه کیفیت با قیمت،بتواند انتخاب کندودرست مبارزه کن در فرآیند تحقیق، یک نوشیدنی آشنا بسیاری از اسرار خود را فاش می کند.

ساختار ذرات فیبری است. رنگ برگ های چای از سبز تیره تا قهوه ای روشن متغیر است. شکل و اندازه ها متفاوت است.

تکه های تکی قابل مشاهده است که سطح آن پوشیده از کرک است.

این ذرات به رنگ قهوه ای تیره و همان اندازه کوچک هستند. آخال های قهوه ای روشن نیز وجود دارد.

قسمت هایی از برگ ها و ساقه ها. ساختار همگن است. رنگ ذرات از قهوه ای روشن تا قهوه ای تیره متغیر است.

ذرات از نظر اندازه و شکل متفاوت هستند، قسمت عمده آن قهوه ای تیره است که حاوی اجزاء قهوه ای روشن است. اندازه ذرات از 1 میلی متر تا 6-7 میلی متر متغیر است.

قسمت هایی از برگ ها و ساقه ها. ساختار همگن است. رنگ قهوه ای تیره.

قسمت های کوچک، خشک و پیچ خورده برگ ها. شکل و اندازه برگ ها متفاوت است. رنگ آن از سبز روشن تا سبز تیره متغیر است.

قسمت هایی از برگ ها و ساقه ها ساختار یکنواخت، بدون الیاف، به رنگ سبز تیره است.

نتیجه گیری: در نتیجه بررسی محتویات چای با چشم غیرمسلح و زیر میکروسکوپ مشخص شد که ناهمگنی در نمونه های شماره 1، 3،4 مشخص شد. هنگام مطالعه ترکیب مکانیکی زیر میکروسکوپ، مشخص شد که نمونه شماره 4 شامل بخش‌هایی از برگ و بخش‌های زیادی از ساقه است. در نمونه شماره 1 تکه تکه هایی قابل مشاهده است که سطح آن پوشیده از کرک است که به نظر من مربوط به چای نیست. در نمونه های شماره 2 و 3 محتویات و اندازه ذرات تقریباً یکسان است. در نمونه شماره 4 سطح برگها براق و مات است.

بررسی وجود رنگ.

روش: چای را با آب دم کنید دمای اتاقو 7-10 دقیقه بگذارید و ببینید که شدت رنگ در نمونه های شماره 2.3 بیشتر است.

روش: یک پارچه سفید را به مدت 7 تا 10 دقیقه در دم کرده گرم چای قرار دهید، سپس آن را خشک کنید و تفاوت رنگ را ببینید.

نتیجه گیری: مواد رنگدانه و رنگ دهنده موجود در برگ چای را می توان به عنوان رنگ ایمن استفاده کرد.

یک تکه لیمو را به دم کرده چای به دست آمده اضافه کنید. لیمو با رنگ های موجود در چای واکنش نشان داد و در نتیجه محلول ها نسبت به رنگ اصلی تغییر رنگ دادند. این نشان می دهد که رنگ به این نمونه ها اضافه شده است و در نمونه های شماره 2 و 3 به مقدار بیشتر.

بررسی خواص ارگانولپتیکی چای.تعیین طعم و عطر.

روش شناسی: چای به مدت 5-7 دقیقه دم می شود، سپس عطر چای به صورت جفت، ویژگی های طعم، درجه قابض بودن و وجود طعم های خارجی مقایسه می شود.

جدول شماره 2.

p/p

نام چای

رایحه به صورت جفت

طعم

درجه قابض بودن

طعم خارجی

چای سبز "پرنسس جاوا" با یاس. کیسه دار.

رایحه ملایم، شیرین، یاس

تلخی کم

ضعیف

علفزار

«شاهزاده نوری» کوهستانی بلند، چای سیاه و بلند. کیسه دار.

متوسط، شیرین

تلخی متوسط

میانگین

خیر

"شاهزاده نوری" کوه بلند، بایخوو، چای سیاه. برگی، کوچک.

میانگین،

شیرین

تلخی متوسط

میانگین

خیر

"شاهزاده جاوا" چینی، سبز، چای بلند. ورق.

ضعیف

تلخی کم

ضعیف

علفزار

نتیجه گیری: عطر چای در بخار در نمونه های شماره 1،4 ضعیف است. بوی شیرین در نمونه های شماره 1،2،3 است.

تلخی ضعیف در نمونه های شماره 1.4، متوسط ​​- در نمونه های شماره 2.3 مشاهده می شود. درجه قابض بودن در نمونه های شماره 2 و 3 بارزتر است. طعم علفی در نمونه های شماره 1.4 بیشتر محسوس است.

تعیین تعادل اسید و باز.

روش: نوارهایی از کاغذ نشانگر برای تعیین PH در داخل دم کرده چای قرار داده شد و سپس با استاندارد مقایسه شد.

نتیجه گیری: U چای سبزمقدار pH آن 6 است، در حالی که چای سیاه مقدار pH آن 5 است. محیط محلول نزدیک به خنثی است.

تعیین تانن در چای

روش: 5-6 قطره کلرید آهن (3) را به محلول چای اضافه کنید. در صورت وجود تانن در چای، رنگ بنفش تیره مشاهده شد.

نتیجه گیری: نمونه های شماره 3 و 4 دارای بالاترین میزان تانن هستند.ال-تاننیک ماده شیمیایی محلول در آب است که در چای یافت می شود و مسئول برخی از اثرات چای بر بدن و شرایط انسان و همچنین تأثیرگذاری بر طعم و عطر چای است. این یک مشتق آمینو اسید مربوط به اسید گلوتامیک است.

تعریف کافئین

روش: 0.1 چای را در یک فنجان چینی بریزید، 1-3 قطره اسید نیتریک غلیظ به آن اضافه کنید. مخلوط را با دقت تبخیر کنید تا خشک شود. در نتیجه اکسیداسیون کافئین، ترترمتیل آلوکسانتین نارنجی رنگ تشکیل می شود. ما داده‌های آنالیز را با استاندارد به‌دست‌آمده از یک قرص سیترمون حاوی 43 درصد کافئین مقایسه می‌کنیم.

نتیجه گیری: در نمونه های شماره 1.4 کافئین بیشتری وجود دارد. چای سبز کافئین بیشتری نسبت به چای سیاه دارد. آلکالوئیدها جزء مهم هر چای هستند. این گروه از مواد است که شامل کافئین یا تئین چای است. این کافئین است که یک اثر مقوی و محرک بر روی شخص دارد. محتوای کافئین موجود در چای بیشتر از قهوه است. علاوه بر این، کافئین چای برای بدن انسان مفیدتر است. کافئین در برگ‌های چای یافت می‌شود و برگ‌هایی که ابتدا ظاهر می‌شوند، محتوای بیشتری دارند.

جدول شماره 3.

p/p

نام چای

pH

وجود محتوای تانن

محتوای ویتامین C

نمونه شماره 1

میانگین

0,00009

نمونه شماره 2

بالا

نمونه شماره 3

بالا

0,00013

نمونه شماره 4

میانگین

22 +1,8

جدول شماره 3

نتیجه گیری: بر اساس تحقیقات انجام شده می توان به نتایج زیر دست یافت:

از نظر ترکیب مکانیکی، تنها نمونه شماره 2 مطابق با استانداردهای GOST است، زیرا طبق مقررات، برگ های چای نباید دارای ساقه باشند. ناهمگونی خارجی ترکیب برای نمونه های شماره 1،3،4 تعیین می شود.

محیط محلول نزدیک به خنثی است. چای سبز مقدار pH کمی بالاتر دارد - 6، در حالی که چای سیاه دارای مقدار pH 5 است.

تمام نمونه های چای حاوی رنگ مصنوعی،که طبق GOST غیر قابل قبول است.

در مقایسه با چای کیسه ای، تانن بیشتر در چای برگ شل یافت می شود.

کافئین در تمام نمونه های چای یافت شد. که در مقادیر زیاددر برگ سبز یافت می شود

عطر، گس و طعم چای با سنت های نوشیدن چای در تمام نمونه ها مطابقت دارد.

اطلاعات درج شده روی بسته های چای اغلب ناقص است، هیچ توضیحی در مورد پردازش چای وجود ندارد، زمان مشخصی برای جمع آوری چای وجود ندارد، یا جایی که چای رشد می کند.

بنابراین، تمام چای های مورد مطالعه با استانداردهای GOST مطابقت دارند و می توانند برای استفاده توصیه شوند

هنگام شخصیت پردازی ظاهرهنگام استفاده از دانه های قهوه برشته شده طبیعی، به یکنواختی و یکنواختی برشته شدن دانه ها توجه کنید. قهوه آسیاب شده باید به صورت پودر قهوه ای با درج پوسته دانه های قهوه باشد.

طعم قهوه فقط در عصاره آن پس از دم کردن ارزیابی می شود. عطر قهوه در محصول خشک و در عصاره مشخص می شود.

برای تعیین طعمعصاره قهوه را جرعه جرعه می نوشند و اولین حس چشایی را ثبت می کنند. طعم قهوه با عبارات زیر مشخص می شود: خالی، علف، قابض، تلخ، مخملی، شرابی، پر، دلپذیر، لطیف، تیز، خشن و غیره.

برای نرخ عطرعصاره قهوه به بینی آورده شده و استنشاق می شود. قهوه خوب عطر لطیفی دارد که مشخصه دانه های بو داده معمولی است.

نتایج به دست آمده است

نتایج ارزیابی ارگانولپتیککیفیت قهوه را در جدول وارد کنید. 12.2.

جدول 12.2

ویژگی های ارگانولپتیکی قهوه

دانش آموزان باید با مطالب نظری ارائه شده آشنا شوند. تعیین کیفیت انواع مختلفچای و قهوه با توجه به شاخص های ارگانولپتیک. گزارشی تهیه کنید که هدف کار، اصول نظری اصلی و همچنین شرح توالی کار را نشان دهد. به سوالات امنیتی به صورت کتبی پاسخ دهید. چاپ و ارائه استانداردهای GOST تنظیم کننده شاخص های کیفیت ارگانولپتیک قهوه و چای.

کنترل سوالات

چه چیزی ارزش چای را تعیین می کند؟

چه نوع و انواع چای وجود دارد؟

چه چیزی ارزش قهوه را تعیین می کند؟

چه انواع قهوه طبیعی وجود دارد؟

برای ارزیابی چای ارگانولپتیک از چه شاخص هایی استفاده می شود؟

برای ارزیابی قهوه ارگانولپتیک از چه شاخص هایی استفاده می شود؟

چه شاخص هایی به شاخص های فیزیکی و شیمیایی کیفیت چای مربوط می شود؟

شاخص های فیزیکی و شیمیایی کیفیت قهوه را نام ببرید.

ویژگی های میکروبیولوژیکی و ایمنی چای و قهوه چیست؟

کیفیت چای با چه GOST ارزیابی می شود؟

کیفیت قهوه با چه GOST ارزیابی می شود؟

فهرست ادبیات استفاده شده

میکولوویچ L.S.، Smolskaya A.O. بازرگانی محصولات غذایی. کتاب درسی. ویرایش پنجم اضافه کنید. و برگردان – Rostov n/d: "Phoenix"، OJSC "Moscow Textbooks"، 2005. - 596 p.

گاوریلووا N.B. ، شچتینین م.پ. کارگاه آزمایشگاهی فناوری شیر و لبنیات: کتاب درسی. – Barnaul – Omsk: AltGTU Publishing House, 2003. – 159 p.

وینوگرادوا A.A.، Melkina G.M.، Fomicheva L.A. و کارگاه آزمایشگاهی در زمینه فناوری عمومی تولید مواد غذایی. /اد. L.P. Kovalskaya - M.: Agropromizdat، 1991.

Shildlovskaya V.P. خواص ارگانولپتیکی شیر و فرآورده های لبنی فهرست راهنما. م.: کولوس، 2000. – 280 ص.

نیکولایوا M.A.، Polozhishnikova M.A. راهنمای آموزشی شناسایی و تشخیص تقلبی بودن محصولات غذایی. - M.: انتشارات "FORUM": INFRA-M، 2009. - 464 p.: ill.

فهرست بازرگانی محصولات غذایی: در 2 جلد/B.V. Andret, I.A. بولکیند، V.Z. گورنیتسکوف و دیگران - ویرایش دوم، تجدید نظر و تکمیل شده است. – م.: اقتصاد، 1987. – 386 ص.

Kastornykh M.S.، Kuzmina V.A.، Puchkova Yu.S. و سایرین تحقیق و بررسی کالاهای خوراکی، شیر و محصولات لبنی / کتاب درسی برای مؤسسات آموزش عالی. م.: مرکز انتشارات "آکادمی"، 2003. – 288 ص.

تکنولوژی عمومی تولید مواد غذایی. /اد. L.P. Kovalskaya. - م: کولوس، 1997. - 752 ص.

Chepurnoy I.P. تحقیقات کالایی و بررسی کالاهای طعم‌دار. M.: Dashkov i K, 2005. – 404 p.

Nilova L.P. تحقیقات کالایی و بررسی محصولات غلات و آرد. کتاب درسی – سن پترزبورگ: GIORD, 2005. – 416 p.

Blinnikova O.M. تحقیقات کالایی و بررسی محصولات غذایی. چربی های رژیمی مجتمع آموزشی و روش شناسی. Michurinsk: MichSAU Publishing House, 2008. –87 p.

حتی از روی ظاهر چای نیز می توان تا حدی کیفیت آن را قضاوت کرد. این شاخص توسط تست کننده های چای همراه با طعم، عطر و رنگ برگ پخته شده در نظر گرفته می شود.

اگر خواص ارگانولپتیک چای با سطح خاصی از کیفیت (درجه) مطابقت داشته باشد، مطالعه شاخص های فیزیکی و شیمیایی ضروری نیست. با این حال، اگر با تامین کننده در ارزیابی کیفیت (درجه) و در نهایت قیمت اختلاف نظر وجود داشته باشد، چنین تحقیقاتی باید انجام شود.

هنگام انجام آنالیز ارگانولپتیک، نمونه ای به وزن 100 گرم از یک نمونه متوسط ​​چای گرفته می شود و در یک لایه نازک روی یک ورق کاغذ سفید ریخته می شود.

ظاهر (برداشت) چای خشک با بررسی آن در نور پراکنده روز یا نور مصنوعی روشن مشخص می شود.

هنگام تعیین ظاهر چای خشک به رنگ، یکنواختی، یکنواختی و پیچ خوردگی برگ های چای توجه کنید. به عنوان مثال، هنگام تجزیه و تحلیل چای بلند، باید به محتوای کرک های چوب طلایی، تیغه های برگ نپیچیده و سایر اجزاء توجه کنید.

وجود نوک های طلایی و نقره ای نشان می دهد که چای از مواد اولیه ظریف و باکیفیت تهیه شده است. جوانه های باز نشده گیاه چای وقتی به درستی پردازش شوند، در طول فرآیند خشک شدن، رنگ طلایی روشنی پیدا می کنند.

وجود دمبرگ (ساقه قرمز) یا الیاف چوب در چای نشان می دهد که چای از مواد خام خام تهیه شده و دسته بندی ضعیفی دارد. هر چه ساقه ها یا الیاف چوب بیشتر باشد، کیفیت پایین تری دارد.

هیچ ناخالصی خارجی در چای مجاز نیست: محصولات آلوده به ناخالصی های خارجی معیوب تلقی می شوند.

تهیه و ارزیابی دمنوش چای. دم کرده، عطر، طعم و رنگ برگ پخته شده پس از دم کردن چای مشخص می شود. برای این کار، یک نمونه چای 3 گرمی را در ترازوی فنی وزن کرده و در قوری چینی بریزید، 125 میلی لیتر آب تازه در حال جوش بریزید.

قوری به سرعت با درب بسته می شود و دم کرده به مدت 5 دقیقه برای چای سیاه و 7 دقیقه برای چای سبز نگهداری می شود.

پس از اتمام دوره دم کردن، دم کرده در یک فنجان چینی سفید مخصوص ریخته می شود.

هنگام ریختن دم کرده در فنجان، باید توجه داشته باشید که دم کرده قوری کاملاً ریخته شود. برای انجام این کار، کتری را چندین بار تکان دهید تا آخرین و غلیظ ترین قطرات دم کرده کاملا تخلیه شود.

در دم کرده چای، ویژگی ها و طعم آن مشخص می شود و در چای باقی مانده پس از آبکش شدن از قوری، عطر و رنگ برگ جوشانده شده مشخص می شود.

هنگام مشخص کردن یک تزریق، به شفافیت، شدت و رنگ آن توجه کنید. دم کرده چای باید شفاف باشد در درجه های پایین تر، کدر شدن مجاز است. هر چه دم کرده با رنگ شدیدتر باشد، چای درجه بالاتری دارد.

به عنوان مثال، تزریق چای بلند سیاه بسته به شدت آن ارزیابی می شود: بالاتر از متوسط، متوسط، ضعیف. به طور معمول، چای با عیار بالا دارای دمنوشی بالاتر از حد متوسط ​​است. چای برگ بزرگتر از درجه بالاتر و درجه 1 با تزریق متوسط ​​مشخص می شود. و انواع پایین تر - با تزریق ضعیف.

شفاف بهترین در نظر گرفته می شود رنگ روشنتزریق رنگ قهوه ای، تیره و کدر تزریق یک نقص محسوب می شود و نشان دهنده نقض است فرآیند تکنولوژیکی.

چای خوب در مقایسه با چای شل، دم کرده قوی تری دارد.

چای های گرانول، و همچنین چای های کوچک، دم کرده شدیدی دارند، اما عطر ضعیف تری دارند و بنابراین کیفیت بالایی ندارند.

تعیین عطر و طعم چای. تعیین عطر و طعم چای بلافاصله پس از ریختن دمنوش شروع نمی شود، بلکه بعد از 1-1.5 دقیقه شروع می شود. در این مدت، برگ جوشانده شده در قوری کمی خنک می شود که به جذب بهتر عطر کمک می کند. وقتی داغ است، نمی توان عطر واقعی چای را به تصویر کشید. اما در امتحان چای بیشتر از 1.5 دقیقه نیز نباید تردید کنید. هر چه چای بیشتر در قوری خنک شود، تثبیت عطر آن دشوارتر است.

برای تشخیص عطر چای، سریع درب قوری را باز کرده، آن را به بینی خود بیاورید و استنشاق کنید.

چای می تواند یک دسته گل کامل، نازک، نور دلپذیریا یک عطر ضعیف و درشت بسته به نوع آن. در عمل تست چای، اصطلاحات ویژه ای برای تعیین عطر چای با کیفیت بالا اتخاذ شده است: گل سرخ، بادام، عسل، مرکبات، گل، مخلوطی از توت فرنگی، شمعدانی، توت سیاه و غیره.

هنگام آزمایش عطر چای، به راحتی می توان کمبودهایی را که در نتیجه نقض فرآیند فن آوری و ذخیره سازی در چای ایجاد می شود تشخیص داد: گرمی، بوی سبز، کدر، دودی، کپک زدگی و سایر بوهای نامشخص برای چای.

برای تعیین طعم، چای را جرعه جرعه بنوشید و اولین حس چشایی را ثبت کنید. طعم چای بسته به درجه تجاری می تواند ترش باشد، به اندازه کافی ترش نباشد یا خشن باشد.

دم کرده چای که طعم کامل و گس دارد، دم کرده قوی نامیده می شود. قابض بودن و طعم کامل دم کرده، نشانه عصاره بالای چای و فعالیت بالای ویتامین P آنها است. چایی که فاقد قوت و طعم کامل باشد، "آبی" و خالی در نظر گرفته می شود. این ممکن است ناشی از نورد ضعیف یا یک فرآیند تخمیر طولانی باشد.

قابض بودن چای به مقدار مواد محلول در برگ چای بستگی دارد. در مورد تعداد و درجه خرد شدن سلول های برگ چای. چای با قابض ناکافی، چای بی جان نامیده می شود. دلایل این پدیده ممکن است جذب رطوبت اضافی توسط چای، دمای بالا و دم کردن چای در هنگام خشک شدن باشد.

تعیین رنگ برگ پخته شده برگ جوشانده را روی درب قوری گذاشته و رنگ آن مشخص می شود.

رنگ برگ پخته شده مستقیماً به شدت دم کردن، عطر و طعم چای بستگی دارد.

هنگام تعیین رنگ برگ پخته شده، به یکنواختی آن توجه کنید: هر چه عیار چای کمتر باشد، رنگ یکنواخت کمتری دارد. می تواند از قهوه ای روشن تا قهوه ای تیره برای چای سیاه و زرد مایل به سبز تا زرد تیره برای چای سبز متغیر باشد.

به عنوان مثال، رنگ تیره یک برگ چای بلند سیاه پخته شده معمولاً به دلیل تخمیر زیاد یا پژمرده شدن بیش از حد برگ چای مشاهده می شود. با تخمیر ناکافی، رنگ سبز باقی می ماند. در هر دو مورد، چای امتیاز پایینی دریافت می کند. چای بلند سیاه با کیفیت بالا دارای یک برگ آب پز به رنگ مسی روشن است.

هنگام پردازش مواد ناهمگن، رنگ ورق جوشانده رنگارنگ است.

خواص ارگانولپتیک چای توسط متخصصان در زمینه ارزیابی طعم - تیترها و با استفاده از مقیاس 10 درجه ای تعیین می شود (جدول 1). در این مقیاس، چای های با کیفیت پایین 1.5 امتیاز و با کیفیت ترین چای ها 5.5 امتیاز و بالاتر رتبه بندی می شوند. رتبه بندی چای 9-10 هنوز دست نیافتنی تلقی می شود.

باکیفیت ترین چای ها که Unique نامیده می شوند و به عنوان مثال بهترین انواع چای هندی Darjeeling یا Ceylon Nur-Eli، به ندرت به دلیل طعم منحصر به فرد و خواص معطرشان 8 امتیاز می گیرند. امتیاز درجه بندی معمولی چای کارخانه ای بسیار پایین تر از 5.25-6.25 امتیاز است.

شاخص های فیزیکی و شیمیایی تعیین جرم خالص چای، کسر جرمی رطوبت، کسر جرمی ریزدانه ها، کسر جرمی ناخالصی های متالومغناطیسی مطابق با GOST 1936-85 "قوانین پذیرش و روش های تجزیه و تحلیل" ارائه شده است.

به عنوان مثال، رطوبت تمام چای های بلند بسته بندی شده از گونه های تجاری نباید بیش از 8٪ باشد. محتوای ریز در چای بلند سیاه و سبز بسته بندی شده نباید از 1% در نوع "بوکت" و 5% در انواع دیگر تجاوز کند.

تعیین مواد استخراجی محلول در آب مطابق با GOST 28551-90 "چای" انجام می شود. روش تعیین مواد استخراجی محلول در آب». محتوای مواد استخراجی در چای بلند سیاه بسته بندی شده نباید به ترتیب از 28٪ در درجه 3 و 35٪ در نوع "Bouquet" در چای بلند سبز - کمتر از 30٪ در درجه 3 و 35٪ باشد. در انواع "دسته گل" و بالاتر.

تعیین خاکستر کل، نامحلول در آب و محلول در آب مطابق با GOST 28552-90 "چای" انجام می شود. روش تعیین خاکستر کل، نامحلول در آب و محلول در آب. تعریف فیبر خام مطابق با GOST 28553-90 "چای" ارائه شده است. روش تعیین الیاف خام