قارچ ها در معرض دمای بالا قرار می گیرند تا سمیت، طعم تلخ یا بوی نامطبوع خود را به طور کامل یا جزئی از بین ببرند. لازم به یادآوری است که چنین پردازشی کیفیت تغذیه قارچ ها را مختل می کند و همچنین عطر و طعم آنها را ضعیف می کند. بنابراین در صورت امکان بهتر است قارچ ها را به هیچ وجه نپزید، بلکه آنها را به شکل طبیعی و تازه سرخ کنید. این کاملا ممکن است با، و جوانان، و همچنین بسیاری از و . حتی بیشتر بگوییم: برخی از انواع قارچ ها پس از جوشاندن ویسکوزیته به دست می آورند. این اتفاق می افتد، به عنوان مثال، با، و همچنین پاها و. ارزش دانستن این ویژگی ها را هنگام تهیه غذاهای قارچی دارد.
اما با برخی از قارچ ها نمی توانید بدون پختن این کار را انجام دهید. برای حل کردن مواد مضر در آب باید ارزش غذایی را فدا کنید. این قارچ ها عبارتند از: لرزش (و)، مقداری روسولا (و)، قارچ شیری (و). آنها باید حدود 15-30 دقیقه بجوشانند و سپس حتما آبگوشت را بیرون بریزید. طعم تلخ برخی از قارچ ها (و همچنین برخی) با پخت کوتاه مدت برطرف می شود (5-15 دقیقه کافی است). اما پختن آن به طور کلی بی فایده است - تلخی آن هرگز از بین نمی رود.
مرحله یک- فرآوری اولیه قارچ. شامل چندین مرحله متوالی است:
1) مرتب سازیانواع مختلف قارچ نه تنها از نظر طعم، بلکه در فناوری پخت و پز نیز متفاوت است. بنابراین، مرتب سازی از قبل به هیچ وجه ضرری ندارد. به عنوان مثال، می توانید قارچ هایی را که باید آب پز شوند، از قارچ هایی که می توان تازه داخل تابه ریخته جدا کرد. برای سهولت در پردازش قارچ ها، بسته به اندازه آنها توصیه می شود آنها را به صورت توده ای بچینید.
2) زباله ها را پاک کنید.همراه با قارچ از جنگل برگ، سوزن کاج، تکه های خزه و شاخه هایی که به کلاهک و پاها چسبیده اند می آوریم. همه این زباله های غیرقابل خوردن، البته، باید حذف شوند - با یک چاقوی آشپزخانه خراشیده شوند یا به آرامی با یک پارچه تمیز تمیز شوند. شما باید به ویژه در مورد قارچ هایی که برای زمستان خشک می شوند مراقب باشید. در اینجا می توانید تمام سطح قارچ را با برس تمیز کنید بدون اینکه حتی یک چروک را از دست بدهید.
3) با چاقو پوست بگیرید.برخی از قسمت های قارچ قطعا برای غذا مناسب نیستند. آنها باید با دقت با چاقو بریده شوند تا سلامتی شما به خطر نیفتد. به عنوان مثال، همه مناطق نرم، آسیب دیده یا تیره شده هستند. اگر قارچ قدیمی است، داخل کلاهک باید جدا شود. توصیه می شود ساقه برخی از قارچ ها را جدا کنید تا ظرف چسبناک نشود. و کلاه دیر و روسولا تمیز می شود - در آنجا پوست در طول فرآیند پخت لزج و تلخ می شود.
4) با آب جاری بشویید.زمان شستن قارچ ها باید کوتاه باشد تا طعم این محصول خراب نشود. اگر قصد دارید قارچ ها را سرخ کنید، آن ها را با آب سرد بشویید. قارچ برای خشک کردن به هیچ وجه شسته نمی شود. تمام روش های پردازش دیگر شامل شستشوی سریع در آب سرد و تخلیه در آبکش برای تخلیه مایع اضافی است. برای این اهداف، به هر حال، یک غربال یا تخته صاف بدون شیار یا فرورفتگی نیز مناسب است. برخی از قارچ ها سطح ناهمواری دارند و اغلب در چین هایشان گرد و غبار جمع می شود. اینها جوجه تیغی، بخیه، مورل و برخی دیگر هستند. به طور طبیعی، این انواع باید کمی بیشتر شسته شوند تا همه زباله ها از بین بروند. درست است، کارشناسان می گویند که هنوز نمی توانید به طور کامل از شر شن و ماسه با آب ساده خلاص شوید و توصیه می کنند قارچ ها را به مدت پنج دقیقه در آب جوش بجوشانید و سپس آب را تخلیه کرده و در یک آبکش بشویید.
5) خیس کنید.این کار به منظور حذف نت های تلخ یا شور از قارچ در طعم انجام می شود. در این صورت توصیه می شود ساعتی یک بار آب را تعویض کنید تا مواد مضر سریعتر خارج شوند. خیساندن همچنین به بازگرداندن قارچ های خشک به رطوبت اولیه کمک می کند. از این آب می توان به عنوان پایه آبگوشت قارچ استفاده کرد.
6) برش بزنید.قارچ های بزرگی که نمی توانند کامل پخته شوند به این نیاز دارند. بسیاری از افراد کلاهک ها را از ساقه جدا می کنند و آنها را جداگانه می پزند تا ظرف یا کنسرو در شیشه جذاب تر شود. کلاه به تعداد زوج بریده می شود (دو، چهار، شش - همه اینها به اندازه بستگی دارد). پا را با دقت برش دهید، مطمئن شوید که قطعات خیلی ضخیم نشوند.
مرحله دوم- پردازش بعدی (حرارتی) قارچ. شامل چندین روش برای انتخاب شما:
1) جوشاندن.ابتدا باید آب را بجوشانید و به سلیقه خود نمک بزنید و قارچ را اضافه کنید. کف تشکیل شده در طی فرآیند پخت و پز باید حذف شود. قارچ ها را حدود 15-30 دقیقه بپزید. محصول نهایی در یک آبکش قرار داده می شود یا در آب سرد خنک می شود.
2) جوشاندن.ابتدا قارچ ها را در آب نمک سرد قرار داده و در سریع ترین زمان ممکن به جوش می آورند. بلافاصله پس از جوش آمدن، ظروف را از روی اجاق گاز بردارید. قارچ ها را می توان به تدریج در همان آبی که در آن جوشانده بودند سرد کرد یا با آب سرد بریزید. زمانی که قارچ ها خنک شدند، باید آن ها را در یک کیسه پارچه ای یا روی الک قرار دهید تا رطوبت باقیمانده از بین برود. شما نمی توانید قارچ ها را فشار دهید: با این روش، مواد مفید به طور جبران ناپذیری همراه با آب از محصول حذف می شوند.
3) سوختن (یا سفید کردن).ابتدا قارچ ها را کاملا شسته و سپس روی الک یا آبکش گذاشته و با آب بسیار داغ می ریزند. پس از این مدت، آن را برای مدت کوتاهی در آب جوش غوطه ور کنید (می توانید آن را روی یک تابه آب جوش نگه دارید). بلانچینگ سریعترین روش عملیات حرارتی است. بعد از آن، قارچ ها نمی شکنند، که اگر قرار است آنها را نمک یا مرینیت کنید، بسیار مهم است. به عنوان یک قاعده، کلاهک‌های شیر زعفرانی یا روسولا با کلاهک صاف یا ساده در معرض سوختن قرار می‌گیرند.
رزومه
همه قارچ ها (حتی خوراکی ها!) برای غذا مناسب نیستند. به عنوان مثال، نمونه های قدیمی یا بیش از حد رشد کرده نرم، شل و ول هستند و عطری بسیار ناخوشایند دارند. بهتر است سلامتی خود را به خطر نیندازید و چنین قارچ هایی را بدون پشیمانی دور بریزید. اما مشکل این است که حتی قارچ های جوان نیز اگر بلافاصله پس از بازگشت از جنگل پردازش نشوند، به سرعت خراب می شوند. اگر این امکان پذیر نباشد، می توان پردازش را به روز بعد موکول کرد، اما نه بعد. توصیه می شود قارچ ها را از زباله ها تمیز کنید، اما به هیچ وجه آنها را نبرید یا نشویید. بهتر است هدایای جنگل را در یک سبد پهن یا ظرف صاف دیگری نگهداری کنید. قارچ ها به خنکی و تهویه هوای خوب نیاز دارند. بنابراین، زیرزمین، راهرو، سوله یا زیر زمین بهترین مکان برای ذخیره سازی است. در شرایط شهری، یخچال نیز مناسب است. فقط فراموش نکنید که دما را روی +2 تا +6 درجه تنظیم کنید. اگر قصد دارید قارچ ها را بجوشانید، می توانید آنها را در حین نگهداری با آب سرد پر کنید.
اگر روز بعد نتوانستید قارچ ها را پردازش کنید، چه کاری باید انجام دهید؟ یک راه اثبات شده برای افزایش "عمر" آنها وجود دارد. محصول باید با آب سرد شسته شود، اجازه داده شود تخلیه شود (آبکش یا الک برای این منظور مناسب است)، با آب جوش ریخته و سپس در ردیف های منظمی در ظرفی قرار داده و نمک خوراکی پاشیده شود. ظرف باید شیشه ای یا لعابی باشد و روی یخ قرار گیرد. در این شکل قارچ ها طراوت خود را تا یک هفته دیگر حفظ می کنند.
نحوه ترشی کردن قارچ در خانه سوال آسانی نیست و نیاز به دانش و تجربه خاصی دارد. برای زمستان، قارچ های وحشی را در ظروف شیشه ای یا لعابی ترشی می کنند. روش سنتی نمک زدن در بشکه چوبی است. گلدان های سفالی برای ترشی نامناسب هستند: اسیدها و نمک ها محصول را خراب می کنند. در ظروف گالوانیزه نمی توان نمک زد. قبل از نمک زدن بشکه ها باید خیس شوند. وان های بلوط تازه به مدت ده تا دوازده روز در زیر آب نگهداری می شوند و آب به صورت دوره ای تعویض می شود. پس از خیساندن، بشکه ها را با برس شسته و با آب داغ با سود سوزآور رقیق شده در آن بخارپز می کنند. بشکه های بخارپز شده با گوگرد بخور داده می شوند - به این ترتیب میکروب های موجود در چوب از بین می روند. در بشکه های بدون خیساندن، محصول ممکن است تیره شود. ظروف شیشه ای سنتی یا ظروف لعابی نیز قبل از نمک زدن کاملا شسته و خشک می شوند. مینای ظروف باید آسیب ندیده باشد.
تقریباً هر قارچ خوراکی برای ترشی کردن مناسب است.
روش های نمک زدن در آب سرد بسیار ساده است. ترشی سرد تهیه قارچ در آب سرد بدون عملیات حرارتی اولیه با نمک و چاشنی است.
این روش حتی در شرایط سفر نیز قابل اجرا است. قارچ های زیر را می توان با استفاده از روش نمک سرد (مخلوط یا جداگانه) فرآوری کرد:
ابتدا قارچ ها را مرتب می کنند، زباله ها را دور ریخته و به مدت 2 ساعت در آب سرد خیس می کنند. سپس درپوش های قارچ را با برس یا پارچه تمیز کرده و کاملا شسته می شوند. ساقه قارچ های پوست کنده نباید بیشتر از نیم سانتی متر باشد.
برای ترشی 1 کیلوگرم قارچ به 40-60 گرم نمک نیاز دارید.
یک لایه نمک در کف ظروف از قبل شسته شده و خشک شده ریخته می شود: 40 یا 60 گرم به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ تازه.
یک لایه قارچ از 6 تا 10 سانتی‌متر روی نمک قرار داده می‌شود، درپوش را پایین می‌اندازد و با نمک و ادویه‌ها، برگ‌های توت، شوید، برگ بو و سیر پاشیده می‌شود. لایه ها به طور متناوب تا زمانی که ظرف پر شود.
فشار روی دایره ممکن است برای این کار مناسب باشد. بعد از چند روز، قارچ ها تحت فشار فرو می روند و آب آن آزاد می شوند.
قارچ ها را می توان با رعایت قوانین لایه ها در یک ظرف بزرگ در حین جمع آوری قرار داد. قارچ ها باید به طور کامل با برگ های شوید، ترب کوهی، گیلاس یا توت پوشانده شوند - این از آنها در برابر کپک محافظت می کند. اگر کپک ظاهر شد، فقط باید قارچ های خراب را جدا کنید.
قارچ های تهیه شده به این روش در عرض 30-40 روز آماده می شوند.
قارچ های شیری را می توان بدون برگ و ادویه نمک زد. برای این شما نیاز خواهید داشت:
قارچ های شیری را در آب جاری شسته و قسمت های خراب شده را جدا کرده و به مدت یک روز در آب خیس می کنند. پس از تخلیه آب، قارچ ها را دوباره بشویید و با آب تمیز پر کنید. این عمل به مدت پنج روز متوالی تکرار می شود و هر روز آب تازه می شود. سپس قارچ ها را از وسط نصف می کنند، به طوری که هر قسمت دارای یک کلاهک و یک ساقه باشد. قارچ های شیری را به همین ترتیب به صورت لایه لایه و متناوب با نمک در ظرف آماده شده قرار دهید سپس پرس ایجاد کنید. لازم است قارچ ها را به مدت 3-7 روز دم کنید و هر روز هم بزنید. پس از آن، قارچ ها را می توان در شیشه های استریل شده قرار داده و حلقه کرد. بهتر است محصول را در یخچال نگهداری کنید.
بازگشت به مطالب
این روش ترشی شامل عملیات حرارتی است و برای قارچ هایی مانند:
قبل از ترشی، قارچ ها را باید به مدت 30 دقیقه در آب جوش بجوشانید.
آنها را به همان روشی که برای نمک سرد شسته می شوند، سپس به مدت 20-30 دقیقه در آب نمک می جوشانند. آب داغ را بریزید و قارچ ها را در آبکش بریزید و در آب سرد بشویید. قارچ های شسته شده را در ظرف نگهداری قرار می دهند و به نسبت 60-45 گرم نمک در هر 1 کیلوگرم نمک می ریزند. شوید، پیاز، سیر و سایر ادویه ها را اضافه کنید و به مدت 8 روز آن را تحت فشار قرار دهید. تا 15 دقیقه روغن های نمک داغ از سوزن های کاج و زباله ها در زیر آب جاری شسته می شوند و فیلم چسبنده از درپوش ها جدا می شود. قارچ های کوچک، جوان و قوی برای نمک زدن ایده آل هستند. بولتوس بزرگ باید به چند قسمت بریده شود. برای نمک زدن 1 کیلوگرم کره به موارد زیر نیاز دارید:
آب نمک را به جوش آورده و قارچ ها را به مدت 15 تا 20 دقیقه هم بزنید. از بین بردن کف در پایان پخت، ادویه ها اضافه می شود. آب نمک باید شفاف شود و کره باید ته نشین شود. سپس آنها را سرد کرده و در بشکه چوبی یا شیشه های شیشه ای قرار می دهند. اگر همه چیز طبق دستور تهیه شود، نسبت آب نمک به بولتوس 1 به 5 خواهد بود. پس از 50 روز در آب نمک، بولتوس آماده می شود.
برای ترشی گرم 1 کیلوگرم قارچ عسلی به 40 گرم نمک و ادویه لازم است تا مزه دار شود. قارچ های عسلی تمیز و شسته شده را با آب ریخته و به جوش می آورند. آب گرم و فیلم تخلیه می شود، همه چیز شسته شده و با آب پر می شود، به جوش می آید و این روش تکرار می شود. پس از این، 30-40 دقیقه بپزید. بعد از جوشیدن و اضافه کردن ادویه جات. همه چیز مخلوط شده و تحت فشار قرار می گیرد. قارچ های عسلی 6 روز دیگر آماده می شوند و پس از آن می توان آنها را در ظروف شیشه ای قرار داده و به صورت رول درآورد.
مفهوم "بلانچینگ" امروزه به طور گسترده در آشپزی استفاده می شود. بلانچ کردن یعنی چی؟ این اصطلاح از کلمه فرانسوی "blanchir" گرفته شده است - شستن، ریختن آب جوش روی آن، سفید کننده. انواع دیگری از کلمه blanch نیز وجود دارد، به عنوان مثال، blanchirit، blanchirit.
بلانچینگ به معنای فرآیند جوشاندن، جوشاندن یا جوشاندن مختصر با آب جوش هر محصول غذایی، به عنوان مثال، میوه ها، سبزیجات، گوشت، ماهی است. در نتیجه این فرآیند، محصول "سفید می شود"، از این رو نام روش.
ما فهمیدیم بلانچینگ یعنی چه. حالا بیایید هدف آن را مشخص کنیم.
هدف اصلی بلانچینگ از بین بردن برخی از آنزیم های اکسیداتیو و سایر آنزیم های موجود در سبزیجات و میوه ها است. از این گذشته، می دانیم که اگر یک سیب را برش دهید و مدتی آن را روی یک سطح باز بگذارید، پس از چند دقیقه شروع به قهوه ای شدن می کند. همین اتفاق در مورد برخی از قارچ ها، به عنوان مثال، بولتوس نیز می افتد - وقتی بریده می شوند یا حتی کمی فشرده می شوند، فورا آبی می شوند. بنابراین، باید حداکثر 10-12 دقیقه پس از بریدن میوه ها یا سبزیجات، بلانچ زدن را شروع کنید.
از تکنیک بلانچینگ استفاده می شود:
هنگام پردازش سبزیجات با آب گرم برای مدت طولانی، به عنوان مثال. هنگام پختن، سبزیجات خواص مفید خود را از دست می دهند، بنابراین بهتر است به بلانچینگ متوسل شوید، زیرا تنها 2 تا 4 دقیقه طول می کشد و ویتامین های مفید در محصولات باقی می مانند. در عین حال، این فرآیند بخش قابل توجهی از میکروارگانیسم های مضر را از بین می برد.
پس از بلانچینگ، سبزیجات و میوه ها نرم تر می شوند، پوست کندن آنها آسان تر است، در صورت لزوم، پردازش بیشتر آنها به زمان و تلاش بسیار کمتری نیاز دارد.
علاوه بر تمام موارد ذکر شده، باید توجه داشت که آب گرم یک پوشش محافظ روی سبزیجات و میوه ها ایجاد می کند که به حفظ آبدار بودن و طعم کمک می کند.
برای برخی از سبزیجات مانند مارچوبه، کلم بروکلی، گل کلم، کنگر فرنگی، بلانچ کردن تنها راه فرآوری است، زیرا ساختار این سبزیجات کاملاً ظریف است و پختن منظم می تواند آن را از بین ببرد، بنابراین بلانچ کردن به حفظ نرمی آن و بهبود طعم کمک می کند.
تصور غلط اصلی در مورد فرآوری گوشت قبل از پخت، شستن آن در آب سرد است. پس از همه، به این ترتیب تمام مواد مفید شسته می شوند. و در اینجا بلانچینگ مفیدتر خواهد بود. شما نه تنها گوشت را ضد عفونی می کنید، بلکه یک لایه محافظ ایجاد می کنید تا تمام مواد مغذی و مواد مفید در محصول باقی بماند. این کار باعث حفظ مواد چسبنده نیز می شود که طعم گوشت را بهتر می کند.
بلانچ کردن سبزیجات، میوه ها و گیاهان قبل از انجماد مزایای متعددی دارد. این روش تا حدی هوا را از غذا خارج می کند که باعث بهبود نگهداری غذا می شود. همچنین در طی فرآیند بلانچینگ، عملکرد آنزیم ها کند می شود که می تواند طعم، رنگ، ساختار سبزیجات و میوه ها را از بین ببرد که ماندگاری آنها را بسیار افزایش می دهد.
برای تهیه سبزیجات برای انجماد
آب برای بلانچینگ باید به نسبت 1:4 مصرف شود، یعنی. برای 1 کیلوگرم غذا باید 4 لیتر آب بجوشانید. همچنین لازم به ذکر است که آب باید کمی روی سبزیجات و میوه های بلانچ شده را بپوشاند تا از دست دادن خواص مفید آن به حداقل برسد. پس از بلانچینگ، محصولات باید زیر آب سرد خنک شوند.
سبزیجات یا میوه های بلانچ شده را می توان در آب جوش در گاز غوطه ور کرد. سبزیجات/میوه های آماده شده را بردارید، تکه تکه کنید و در وسط گاز قرار دهید. گاز را نبندید، آن را از گوشه ها بگیرید و به مدت زمان لازم در ماهیتابه فرو کنید. لبه های گاز را روی لبه تابه بگذارید. پس از گذشت زمان، گاز را بردارید و زیر آب سرد بگذارید تا خنک شود.
آبی که بعد از بلانچینگ میوه باقی می ماند حاوی ویتامین های مفید زیادی است که می توانید از آن برای تهیه شربت و ریختن میوه استفاده کنید.
امیدواریم این اطلاعات برای شما مفید باشد و از نتایج راضی باشید!
