لوبیا و محصولات ماکارونی
ظروف غلات و مخلفات و همچنین ظروف و مخلفات تهیه شده از حبوبات و ماکارونی جایگاه قابل توجهی را در طیف غذاهای موسسات پذیرایی عمومی به خود اختصاص داده اند.
برای تهیه محصولات آشپزی از غلات زیر استفاده می شود: گندم سیاه (مغز و پرودل)، برنج، جو مروارید، ارزن، گندم (پولتاوا شماره 1،2، 4، آرتک، بلغور)، بلغور جو دوسر، تکه های جو دوسر هرکول، ذرت ، ساگوی مصنوعی. اخیراً این صنعت شروع به تولید غلات با ارزش غذایی افزایش داده است که در آینده نزدیک در پذیرایی عمومی مورد استفاده قرار خواهد گرفت.
از حبوبات مورد استفاده در پخت و پز می توان به نخود (پوسته و بدون پوست)، لوبیا، عدس، نخود و نخود اشاره کرد. پاستاهای مورد استفاده در پذیرایی عمومی به دو دسته لوله‌ای (ماکارونی، مخروطی، پر)، نخی (ورمیشلی)، نواری (رشته‌ای) و مجعدی (ستاره، الفبا و غیره) تقسیم می‌شوند که از آرد گندم مخصوصاً آسیاب شده تهیه می‌شوند.
غلات، حبوبات و ماکارونی در تغذیه اهمیت زیادی دارند. آنها حاوی نشاسته (تا 72٪)، پروتئین، به ویژه حبوبات (تا 20٪)، و غنی از ویتامین های B و PP هستند.
غذاهای تهیه شده از غلات، حبوبات و پاستا به دلیل محتوای نشاسته بالا، کالری بالایی دارند. پروتئین های غلات ناقص هستند، اما ترکیب آنها با سایر محصولات (شیر، پنیر، گوشت) ارزش آنها را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد. ترکیب فرنی گندم سیاه و جو دوسر با شیر بسیار موفق است. علاوه بر این، بهتر است فرنی با شیر سرو شود تا اینکه در آن آب پز شود.پروتئین های حبوبات از نظر ارزش غذایی به پروتئین های حیوانی نزدیک هستند.
در طی فرآوری آشپزی غلات، حبوبات و ماکارونی، تعدادی تغییرات در آنها رخ می دهد. پروتئین غلات، حبوبات و ماکارونی هنگام خیساندن یا در ابتدای حرارت دادن، آب را جذب کرده، متورم و نرم می شود. تفاوت درجه و سرعت نرم شدن به ساختار دانه و ترکیب شیمیایی بستگی دارد. در طی پخت و پز بعدی، با افزایش دما، رطوبت دوباره در داخل دانه ها توزیع می شود.
پروتئین در طول پخت و پز دناتوره کردن(منعقد می شود)، و رطوبت جذب شده توسط آنها در هنگام خیساندن تحت فشار قرار می گیرد و جذب می شود ژلاتینه کردننشاسته میزان توزیع مجدد رطوبت برای غلات و حبوبات مختلف بسته به خواص فیزیکوشیمیایی دانه ها متفاوت است.
در عین حال، در طول ژلاتینه شدن نشاسته، مواد مغذی محلول در آب (پروتئین ها، کربوهیدرات ها، مواد معدنی) موجود در غلات و حبوبات همراه با آب جذب می شوند که به جذب بهتر آنها کمک می کند. علاوه بر این، هر چه میزان رطوبت فرنی بیشتر باشد، مواد مغذی محلول بیشتری در آن وجود دارد.
مدت زمان پخت نیز تحت تأثیر ضخامت دیواره سلولی غلات و حبوبات است. علاوه بر این، استحکام دیواره های سلولی ظاهر دانه های نهایی را نیز تعیین می کند. بنابراین، دیواره های سلولی دانه های جو مروارید در تمام مدت پخت از بین نمی روند، اما پوسته دانه های برنج در طول فرآیند پخت تا حدی پاره می شود و شکل و یکپارچگی دانه ها آسیب می بیند. هنگام پختن، پروتوپکتین موجود در دیواره سلولی دانه ها تجزیه می شود و پکتین محلول در آب تشکیل می شود و سلولز متورم و نرم می شود.
در حین پخت غلات، حبوبات و پاستا، بخشی از کربوهیدرات های محلول، پروتئین ها، مواد معدنی و ویتامین ها (حدود 30٪) وارد آبگوشت می شود. بنابراین از این جوشانده ها باید برای تهیه اولین غذاها، سس ها و ... استفاده شود.
ماکارونی آب پز، غلات و حبوبات نه تنها به عنوان غذاهای مستقل، بلکه به عنوان غذاهای جانبی نیز استفاده می شود. ما می توانیم غذاهای جانبی غلات و ماکارونی را برای غذاهای گوشتی و ماکارونی را برای غذاهای ماهی توصیه کنیم، به جز غذاهای خاصی که با فرنی گندم سیاه (سیم سرخ شده) سرو می شوند. غذاهای بره اغلب با برنج بخارپز، لوبیا آب پز و فرنی گندم سیاه با گوشت خوک سرخ شده سرو می شود. برای تهیه ظروف و مخلفات از غلات، حبوبات و ماکارونی از دیگ های اجاق گاز، دیگ های با ظرفیت های مختلف، دیگ متر، صفحه، آبکش، الک، سینی آشپزی، پارو، کفگیر، اسکوپ و سایر ظروف و تجهیزات استفاده می کنند.
آماده سازی غلات برای پخت و پز
قبل از پخت، غلات را دسته بندی می کنند و دانه های بدون پوست و سایر ناخالصی ها را جدا می کنند و غلات ریز و خرد شده را از صافی الک می کنند تا آرد گرفته شود که طعم ناخوشایندی و قوام قابل پخش به فرنی می دهد و می شویند. ارزن را مخصوصاً کاملاً می شویند تا آرد از آن خارج شود که طعم تلخی به دانه می دهد. ارزن، برنج و جو مروارید ابتدا با آب گرم و سپس گرم شسته می شوند، جو - فقط با آب گرم (2-3 لیتر آب در هر 1 کیلوگرم غلات). غلات را ۲ تا ۳ بار بشویید و هر بار آب آن را عوض کنید. گندم سیاه و غلات تهیه شده از دانه های خرد شده و همچنین غلات نورد شده را نمی توان شست، زیرا این امر بر قوام و طعم فرنی تأثیر منفی می گذارد. گندم سیاه به موسسات پذیرایی عمومی به صورت خام یا از قبل تحت عملیات هیدروترمال (پخت سریع) عرضه می شود که زمان پخت فرنی ها را کاهش می دهد.
وقتی غلات خام می رسند، برای سرعت بخشیدن به پخت و پز، از قبل سرخ می شوند. دانه های مرتب شده را روی یک ورقه پخت در لایه ای به طول حداکثر 4 سانتی متر پهن کنید و در فر با دمای 110 تا 120 درجه سانتی گراد سرخ کنید تا قهوه ای روشن شود. در حین سرخ کردن، غلات به صورت دوره ای هم زده می شود. سمولینا برای تهیه فرنی خرد شده روی یک ورقه پخت در فر خشک می شود تا زرد روشن شود.
فرنی
فرنی ها از هر نوع غلات با استفاده از آب، شیر کامل یا شیر رقیق شده با آب پخته می شوند. بر اساس قوام، فرنی ها به ترد، چسبناک و مایع تقسیم می شوند. قوام فرنی به نسبت غلات و آب بستگی دارد. در طی فرآیند پخت، غلات به دلیل ژلاتینه شدن نشاسته مقدار زیادی آب جذب می کنند و در نتیجه جرم و حجم آن افزایش می یابد (جوش می شود). غلات به دلیل انتقال پروتوپکتین به پکتین نرم می شوند. برای به دست آوردن کیفیت خوب انواع فرنی، باید هنجارهای اضافه کردن غلات و آب را که طبق دستور العمل ها تعیین شده است، به شدت رعایت کنید.
در جدول جدول 7 مقدار آب به ازای هر 1 کیلوگرم غلات برای تهیه فرنی با قوام های مختلف، عملکرد فرنی های تمام شده، زمان پخت آنها و درصد جوش را نشان می دهد.
هنگام پختن فرنی در دیگ هایی با ظرفیت 150-200 لیتر، مایع کمتری مورد نیاز است و هنگام پخت در ظروف با ظرفیت کمتر، بیشتر از مقدار ذکر شده در جدول است.
هنگام تهیه فرنی از غلاتی که قبل از پختن شسته نمی شوند (گندم سیاه، بلغور و غیره)، کل مایع مورد نیاز در دیگ ریخته می شود، نمک و سایر محصولات ذکر شده در دستور پخت اضافه می شود و وقتی مایع به جوش آمد، غلات اضافه می شود.
برای فرنی های تهیه شده از غلاتی که قبل از پخت شسته می شوند (برنج، ارزن، جو مروارید و غیره) هنگام محاسبه نسبت آب و غلات برای پخت فرنی باید در نظر داشت که در حین شستشو مقداری آب در غلات باقی می ماند. 10-20٪ از توده غلات خشک).
قوانین اساسی برای پخت فرنی.برای پخت فرنی، استفاده از ظروف با کف ضخیم راحت تر است که حجم آن اندازه گیری می شود. بهتر است فرنی را در دیگ های بخار یا در دیگ های حرارت دیده غیرمستقیم بپزید. نمک و شکر را قبل از ریختن غلات در یک دیگ با مایع قرار می دهند: برای غلات ترد 10 گرم و برای غلات مایع - 5 گرم به ازای هر 1 کیلوگرم غلات. غلات را که بلافاصله قبل از خواب شسته می شود (باید گرم باشد) در یک مایع در حال جوش قرار می گیرد و به طور دوره ای هم زده می شود و غلات را از پایین با دست و پا بلند می کند. وقتی غلات متورم شد و تمام آب را جذب کرد، هم زدن را متوقف کنید، سطح فرنی را صاف کنید، در دیگ را با درب ببندید، حرارت را تا دمای 90 تا 100 درجه سانتیگراد کاهش دهید و بگذارید تا گرم شود. مدت زمان آن برای انواع فرنی متفاوت است و به نوع غلات و روش پخت بستگی دارد. اساساً حرارت دادن 1.5 تا 2 ساعت طول می کشد فرنی سمولینا با هر قوام در عرض 10 تا 15 دقیقه آماده می شود، فرنی بلغور جو دوسر هرکول - 30 دقیقه.
جدول 7
| نام فرنی | برای 1 کیلوگرم فرنی عملکرد | برای 1 کیلوگرم غلات و عملکرد فرنی | زمان پخت، h | پریور، 0/0 | ||
| غلات، g | مایع، ل | مایع، ل | خروجی، کیلوگرم | |||
| شکننده: | ||||||
| از غلات خام یا زودپز | 0,71 | 1,5 | 2,1 | 4–4,5 | ||
| از غلات برشته شده | 0,79 | 1,9 | 2,4 | 1,5–2 | ||
| ارزن | 0,72 | 1,8 | 2,5 | 1,5–2 | ||
| برنج | 0,75 | 2,1 | 2,8 | 1,5 | ||
| جو و جو مروارید | 0,80 | 2,4 | 3,0 | 3,0 | ||
| گندم | 0,72 | 1,8 | 2,5 | 1,5–2 | ||
| چسبناک: | ||||||
| گندم سیاه | 0,80 | 3,2 | 4,0 | 1 – 1,5 | ||
| سمولینا | 0,82 | 3,7 | 4,5 | 0,25 | ||
| ارزن | 0,80 | 3,2 | 4,0 | 1 – 1,5 | ||
| برنج و جو مروارید | 0,82 | 3,7 | 4,5 | 2,0 | ||
| جو و گندم | 0,80 | 3,2 | 4,0 | 2,0 | ||
| ذرت | 0,77 | 2,7 | 3,5 | 2,0 | ||
| مایع: | ||||||
| سمولینا | 0,88 | 5,7 | 6,5 | 0,25 | ||
| برنج | 0,88 | 5,7 | 6,5 | 1 – 1,5 | ||
| بلغور جو دوسر | 0,84 | 4,2 | 5,0 | 2,0 | ||
| تکه های جو دوسر "هرکول" | 0,88 | 5,7 | 6,5 | 0,5 | ||
| گندم | 0,84 | 4,2 | 5,0 | 1 – 1,5 |
برای بهبود طعم و ظاهر فرنی های ترد، می توانید قبل از اضافه کردن غلات به میزان 5٪ از حد معمول، مقداری چربی (از 50 تا 100 گرم به ازای هر 1 کیلوگرم غلات) را با مایع به دیگ اضافه کنید. سمولینا را با ریختن آن در جریان نازک مداوم در مایع در حال جوش در حین هم زدن دم می کنند.
ارزن، برنج و جو مروارید در شیر به خوبی نمی جوشند، بنابراین برای پختن فرنی های شیر از آنها، ابتدا آنها را به مدت 5 تا 10 دقیقه در آب جوش که طبق معمول گرفته شده است بجوشانید، سپس در شیر داغ بریزید و بپزید تا پخته شود. می توانید غلات را به مدت 5-10 دقیقه در مقدار زیادی آب بجوشانید، سپس آب آن را تخلیه کرده و دوباره شیر را اضافه کنید (طبق معمول یا با آب اضافه شده).
فرنی کرامبل
تهیه شده از ارزن، برنج، گندم سیاه، جو مروارید، جو، غلات پولتاوا. آنها به عنوان یک ظرف مستقل یا به عنوان یک ظرف جانبی استفاده می شوند. در آب یا آبگوشت بجوشانید.
فرنی گندم سیاه.آب را در یک قابلمه اجاق گاز یا قابلمه هاضم ته ضخیم بریزید، بگذارید بجوشد، نمک اضافه کنید، غلات آماده شده را اضافه کنید، دانه های توخالی را با قاشق سوراخ شده از روی سطح آن بردارید و بپزید و گهگاهی با دست و پا هم بزنید تا غلات جذب شوند. تمام آب سپس فرنی را با روغن مزه دار کنید، سطح آن را صاف کنید، درب آن را ببندید و فرنی را با حرارت ملایم بخارپز کنید تا نرم شود. فرنی تمام شده با چنگال سرآشپز شل می شود. گرم را با کره یا مخلوط با پیاز تفت داده شده و همچنین تخم مرغ و کره آب پز شده خرد شده سرو کنید. فرنی سرد را می توان با شیر یا شکر سرو کرد. فرنی گندم سیاه به عنوان پیش غذا برای غذاهای مختلف استفاده می شود.
فرنی برنج ترد است. راه اولچربی (5 تا 10٪ از جرم برنج) را به آب نمک در حال جوش اضافه می کنند، طبق معمول گرفته می شود، غلات برنج آماده شده را در آن ریخته و هم می زنیم تا غلیظ شود، سپس فرنی را در ظرف درپوش دار می جوشانیم تا نرم شود. فر با حرارت کم حدود 1 ساعت.
روش دوم (برنج پخته).غلات برنج آماده شده را با آب جوش می جوشانند تا مزه آرد را نداشته باشد، آب آن را تخلیه کرده و طبق معمول با آب گوشت یا مرغ داغ می ریزند، نمک و روغن اضافه می کنند (می توانید چند پیاز خام پوست کنده قرار دهید و فلفل دلمه ای وسط غلات) در قابلمه را ببندید و بپزید تا دم بکشد. در پایان پخت پیاز را جدا کنید. برنج بخارپز به عنوان غذای جانبی، گوشت چرخ کرده و به عنوان یک غذای مستقل استفاده می شود.
روش سوم (برنج تا زدن).غلات برنج آماده شده را در آب نمک در حال جوش (6 لیتر در هر 1 کیلوگرم غلات برنج) ریخته و به مدت 25 تا 30 دقیقه با جوش کم پخته می شود. هنگامی که دانه ها متورم و نرم شدند، آنها را روی یک الک انداخته، با آب داغ می شوییم، اجازه می دهیم تخلیه شود و به مدت 30 تا 40 دقیقه در حمام آب در فر قرار می گیرند. فرنی را با کره سرو کنید. هنگام شستشوی غلات، مقدار زیادی از مواد مغذی از بین می رود.
فرنی ارزن. راه اولغلات آماده شده را در آب نمک در حال جوش بریزید که طبق معمول گرفته شده است و بپزید تا غلیظ شود و گاهی اوقات هم بزنید. سپس پخت فرنی را در ظرفی با درب بسته در فر به مدت 1.5 ساعت به پایان برسانید.
روش دوم (آبکش فرنی).غلات آماده شده را در آب نمک در حال جوش (6 لیتر به ازای هر 1 کیلوگرم غلات و 50 گرم نمک) بریزید، 5 تا 7 دقیقه بپزید، سپس آب را خالی کنید، چربی اضافه کنید و فرنی را به مدت 30 تا 40 در فر آماده کنید. دقیقه فرنی را با کره سرو کنید. فرنی سرد شده را می توان با شیر سرد سرو کرد.
فرنی جو مروارید.غلات آماده شده را در آب نمک در حال جوش بریزید (می توانید قبل از پخت آن را خشک کنید) و بگذارید بجوشد. پس از جوشاندن، برای بهتر شدن ظاهر فرنی، آب آن را تخلیه می کنند، سپس غلات بخار پز شده را در دیگ از قبل آماده شده با آب نمک در حال جوش قرار می دهند و به پختن فرنی ادامه می دهند تا غلیظ شود و هر از گاهی هم می زنیم. ظرف را با درب بپوشانید و به مدت 2 تا 3 ساعت فرنی را با کره سرو کنید.
فرنی های شل از کنسانتره.بریکت های کنسانتره (گندم سیاه، یا ارزن، یا جو، یا جو مروارید یا فرنی برنج) را تا زمانی که توده ها از بین بروند ورز داده می شوند، با آب سرد (2 لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم کنسانتره) ریخته می شوند و به جوش می آیند. سپس با جوش کم در ظرفی در بسته بپزید تا غلات کاملاً پف کنند. فرنی با چربی سرو می شود یا با شکر پاشیده می شود.
فرنی چسبناک
آنها طبق قوانین کلی با شیر، آب و شیر رقیق شده با آب انواع غلات طبخ می کنند، اما بسیاری از غلات (برنج، جو مروارید، بلغور جو دوسر، گندم) در شیر سخت تر از آب جوشانده می شوند، بنابراین به روش های متفاوتی پخته می شوند. .
شیر فرنی برنج.غلات آماده شده را در آب نمک در حال جوش بریزید و به مدت 5 تا 7 دقیقه بپزید، سپس شیر داغ را روی غلات بریزید و فرنی را بپزید تا نرم شود. شکر و کره را به فرنی آماده شده اضافه کنید، کاملا مخلوط کنید و سرو کنید.
فرنی سمولینا شیر.شیر کامل یا شیر رقیق شده با آب را می‌جوشانند، نمک و شکر اضافه می‌کنند و بلغور را سریع با هم زدن مداوم در جریان نازکی داخل آن می‌ریزند تا گلوله‌ای ایجاد نشود، زیرا بلغور در 20-30 ثانیه دم می‌شود و به مدت 5 دقیقه می‌جوشد. هنگام دم کردن مقدار زیادی غلات به طور همزمان (4-6 کیلوگرم)، یکی از کارگران می تواند غلات را داخل غلات بریزد و دیگری می تواند مایع را با غلات با لیسک هم بزنید. فرنی داغ را با کره، شکر، مربا و فرنی سرد با شکر سرو می کنند.
مایع ما
فرنی های مایع آنهایی هستند که عملکرد آنها 5-6 کیلوگرم از 1 کیلوگرم غلات است. فرنی در شیر، مخلوط شیر و آب و در آب پخته می شود. آنها مانند فرنی های چسبناک اما با مایع بیشتری تهیه می شوند. آنها به عنوان غذاهای مستقل با کره یا شکر ذوب شده فروخته می شوند و فرنی های پخته شده در آب با چربی خوراکی سرو می شوند. فرنی های مایع به طور گسترده ای در تغذیه کودکان و رژیم غذایی استفاده می شود.
فرنی بلغور جو دوسر "هرکول".مایع به جوش می آید، نمک و شکر اضافه می شود، هم زده می شود و غلات اضافه می شود. به مدت 15 تا 20 دقیقه با هم زدن با جوش کم بپزید. فرنی تمام شده به صورت گرم در یک بشقاب تقسیم شده با کره یا شکر سرو می شود.
ظروف فرنی
کاسرول ها، پودینگ ها، کتلت ها، کوفته ها و کوفته ها از فرنی های چسبناک تهیه می شوند. برای تهیه این محصولات فرنی های چسبناک ضخیم تری تهیه می شود. چربی، تخم مرغ، شکر به فرنی و وانیلین به محصولات شیرین اضافه می شود. کاسرول غلات، شیرین و خوش طعم، با پنیر، کدو تنبل و میوه تهیه می شود. کاسرول تهیه شده از گندم سیاه یا دانه های پولتاوا با پنیر کوتاژ کروپنیک نامیده می شود.
تفاوت پودینگ ها با کاسرول این است که معمولاً در قالب تهیه می شوند و حاوی سفیده تخم مرغ زده شده هستند. معرفی سفیده تخم مرغ زده شده به محصولات نهایی نرمی و تخلخل می دهد.
برنج، ارزن، کاسه بلغور.فرنی ویسکوز آماده شده تا دمای 60 درجه سانتیگراد خنک می شود، تخم مرغ خام، شکر به آن اضافه می شود، کشمش، زردآلو خشک و وانیلین را می توان اضافه کرد. توده مخلوط را روی یک ورقه پخت چرب شده و با پودر سوخاری آسیاب شده بپاشید. لایه توده باید 3-4 سانتی متر باشد سطح محصول صاف شده است، روی آن را با مخلوطی از تخم مرغ و خامه ترش چرب می کنیم و در فر می پزیم تا پوسته قهوه ای طلایی تشکیل شود. قابلمه تمام شده خنک می شود و به قطعات بریده می شود. وقتی در تعطیلات هستید، روی کره بریزید یا خامه ترش را در قایق سس سرو کنید.
کروپنیک گندم سیاه.به فرنی نرم و لطیف آماده شده، در آب با شیر جوشانده شده، شکر، تخم مرغ، بخشی از خامه ترش، پنیر رنده شده را اضافه کنید و همه چیز را مخلوط کنید. توده به دست آمده را روی یک ورقه پخت قرار می دهیم ، که قبلاً چرب شده و با آرد سوخاری پاشیده شده است ، سطح آن صاف می شود ، با خامه ترش چرب می شود و در فر پخته می شود تا قهوه ای طلایی شود. کروپنیک تمام شده کمی خنک می شود و هنگام خروج به قطعاتی با وزن 250 گرم بریده می شود، کره ذوب شده را روی آن بریزید یا خامه ترش را در یک قایق سس سرو کنید.
کتلت یا توپ سمولینا.شکر و تخم مرغ خام را به فرنی چسبناک که تا دمای 60 درجه سانتیگراد خنک شده است اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. در حالی که جرم گرم است (45 تا 50 درجه سانتیگراد)، آن را به قطعات آویزان کنید، آن را به شکل کتلت یا کوفته در آورید، آن را در آرد سوخاری بپزید و در ماهیتابه با چربی دو طرف سرخ کنید تا یک پوسته ترد تشکیل شود. در بشقاب سرو، هر کدام 2 عدد سرو کنید. در هر وعده در تعطیلات، سس شیرین یا ژله را اضافه کنید. کتلت برنج، جو مروارید و ارزن را می توان با سس قارچ سرو کرد، سپس شکری به فرنی اضافه نمی شود.
کوفته سمولینا.مارگارین ذوب شده (15 گرم) و تخم مرغ خام را به فرنی سمولینا چسبناک کمی خنک شده اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. مخلوط پیراشکی را با دو قاشق چایخوری برش دهید. برای انجام این کار، آب جوش را در یک قابلمه بریزید، نمک اضافه کنید، آن را دوباره به جوش بیاورید و با نگه داشتن یک قاشق در دست چپ، مایه پیراشکی را بردارید، آن را با طرف تابه ای که جرم در آن قرار دارد، صاف کنید. سپس از قاشق اول با قاشق دوم که قبلاً در آب جوش ریخته شده و در یک قابلمه در آب جوش بریزید. در عین حال باید مطمئن شوید که کوفته ها ظاهری زیبا و یکدست دارند. به محض اینکه کوفته ها روی سطح شناور شدند، آنها را با یک قاشق سوراخ دار بردارید و به قابلمه دیگری منتقل کنید و به آن روغن اضافه کنید تا به هم نچسبند.
کوفته ها را در ماهیتابه یا قوچ سرو می کنند و قبل از سرو با پنیر رنده شده روی آن می پاشند. پنیر را می توانید به صورت جداگانه روی گل رز سرو کنید. کوفته ها را با خامه ترش نیز سرو می کنند.
در تولید انبوه، خمیر پیراشکی را به صورت رول در می آورند، به شکل الماس های کوچک برش می زنند و سپس همانطور که در بالا توضیح داده شد، پخته می شوند.
برای این غذا باید لوبیا سبز و نخود سبز جوان مصرف کنید. سس خامه ای که حبوبات با آن سرو می شود، ترشی مطبوع و عطر گیاهی سرشاری دارد.
نخود سبز، لوبیا سبز، کره، آرد گندم، آب سبزیجات، شراب سفید خشک، خامه، سبزی، آب لیموی تازه، لیمو، نمک...
من پولاک پختم، اما هر ماهی را می توان روی بستر سبزیجات با لوبیا پخت. بسیار خوشمزه، ماهی با غذای جانبی سبزیجات. به جای لوبیا می توانید از لوبیای جوان استفاده کنید.
پولاک، لوبیا سبز، فلفل دلمه ای، پیاز، گوجه فرنگی، چاشنی، لیمو، آرد، روغن نباتی، نمک، سبزی، جعفری، شوید، کاهو
دانه های سویا بسیار سالم هستند. من به این سالاد سبزیجات سویا، پنیر و کیپر بلانچ شده اضافه می کنم.
سویا، روغن زیتون، آب لیموترش تازه، سیر، نمک، فلفل سیاه آسیاب شده، خیار، گوجه فرنگی، جعفری، پنیر ریکوتا، پنیر فتا، کپر
یک سوپ تابستانی خوشمزه که از لوبیا و سبزیجات تازه درست شده است. به خصوص اگر در آب مرغ پخته شود خوشمزه خواهد بود.
مرغ، برگ بو، فلفل سیاه، نخود فلفل دلمه ای، سیب زمینی، نخود سبز، لوبیا، هویج، هویج، پیاز، کره، نمک...
گوشت گوسفندی جوان (گوسفند) در ساده ترین شکل خود خوشمزه است. در این دستور قفسه گوشت بره با رزماری و لوبیا با نعنا پخته می شود. گوشت بره با رزماری و تزیین نعنای اصلی غذای فوق العاده ای است، امتحان کنید.
گوشت بره، روغن زیتون، رزماری، نمک دریا، فلفل سیاه آسیاب شده، آب سبزیجات، مربای توت قرمز، لوبیا، لوبیا سفید، برگ نعنا
خورش های سبزی که در آرام پز پخته می شوند همیشه لطیف تر و آبدارتر از خورش هایی هستند که روی اجاق پخته می شوند.
سویا، سیب زمینی شیرین، هویج، برنج، آب سبزیجات، سیر، پودر، زیره، زنجبیل آسیاب شده، شیر نارگیل، گشنیز، بادام هندی
یک پیش غذای رنگارنگ از سویا و آووکادو که با سس پستو، پیاز و ادویه ها درست شده است. این میان وعده را می توانید با تکه های نان برشته شده، چیپس یا نان پیتا سرو کنید.
سویا، آووکادو، پیاز، آبلیمو، سس پستو، نمک، فلفل سیاه آسیاب شده، گوجه فرنگی، پیتا
سوپ ماهی خوشمزه با افزودن لوبیا باغی و اسفناج تهیه می شود.
ماهی کاد، لوبیا، اسفناج، سیب زمینی، پیاز، سیر، شیر، خامه، روغن زیتون، جوز هندی، پیازچه، نمک، فلفل سیاه آسیاب شده، نان، روغن زیتون
این غذا در کشورهای عربی بسیار رایج است. برای گیاهخواران عالی است! تهیه شده از لوبیا یا نخود، چاشنی شده با ادویه های معطر! کتلت لوبیا سرخ شده خیلی ها را خوشحال می کند و به سفره شما تنوع می بخشد!
لوبیا، نخود، پیاز، سبزی، زیره، آرد، روغن نباتی، ماست، خامه ترش، خیار، سیر، نمک، فلفل
من نودل تخم مرغ مورد علاقه ام را با قارچ، سبزیجات و جوانه لوبیا آماده کردم - معلوم شد که یک کوکتل ویتامین بسیار خوشمزه است.
رشته فرنگی، روغن آفتابگردان، فیله مرغ، سیر، فلفل دلمه ای قرمز، قارچ شیتاکه، پیاز سبز، جوانه، سس سویا، روغن کنجد
در حالی که تکه های گوشت در فر در حال پخت هستند، از گوجه فرنگی با لوبیا یا نخود سس تهیه می کنید. دستور غذا ساده است. اگر به جای گوجه فرنگی از سس گوجه فرنگی آماده استفاده کنید می توانید سرعت آن را افزایش دهید.
گوشت خوک، روغن زیتون، پونه کوهی، پیاز، سیر، گوجه فرنگی، لوبیا، نخود سبز، جعفری، نمک دریا، فلفل سیاه آسیاب شده
عدس و سویا با گوجه فرنگی و ادویه های معطر طبخ می شوند.
عدس، لوبیا سبز، روغن زیتون، پیاز قرمز، سیر، کنسرو گوجه فرنگی، آبلیمو، جعفری، نعنا، نمک، زیره، فلفل قرمز آسیاب شده...
این سوپ غلیظ از لوبیا و سبزیجات به طور سنتی توسط بربرها در طول زمستان سرد در کوه های اطلس (جایی که فرنی سمولینا از آنجا سرچشمه می گیرد) خورده می شد. و امروزه سوپ نخود و عدس غذای اصلی مورد علاقه است که در رستوران ها و کافه ها همراه با نان های شیرین و تند عسلی سرو می شود.
عدس، نخود، لوبیا، کنسرو گوجه فرنگی، آبگوشت، پیاز، زنجبیل، زردچوبه، دارچین، زعفران، پودر قند، گشنیز، نمک...
برای تهیه این سالاد غیر معمول به اسفناج، سیب زمینی شیرین، کوسکوس، سویا و پنیر فتا نیاز دارید.
کوسکوس (کوسکوس)، سیب زمینی شیرین، سویا، اسفناج، پنیر فتا، آب، آهک، روغن زیتون، ریحان، فلفل سیاه آسیاب شده، نمک، پیاز سبز
سبزیجات این سالاد فقط برای چند دقیقه خورش می شوند که به شما امکان می دهد تقریباً تمام خواص مفید و ظاهر اشتها آور آنها را حفظ کنید.
مارچوبه، نخود سبز، لوبیا، کاهو، پیاز سبز، کره، سیر، ترخون، نمک، فلفل سیاه آسیاب شده
برای تهیه گوشت گاو در سس عسل باید گوشت گاو را با سبزیجات سرخ کنید و سس شیرین را جداگانه تهیه کنید. گوشت گاو سرخ شده را با سبزیجات و برنج سرو کنید.
برنج دانه بلند، سس، سرکه برنج، آب آناناس، عسل، سیر، زنجبیل، نمک، فیله گوشت گاو، شکر قهوه ای، روغن زیتون، فلفل قرمز...
این پای شکلاتی از خمیر لوبیا با افزودن روغن نارگیل تهیه می شود. طعم پای بسیار غیر معمول است، لوبیا قابل تشخیص نیست. این پای برای کسانی که رژیم دارند جذاب خواهد بود، زیرا حاوی یک گرم آرد نیست.
کنسرو لوبیا، روغن نارگیل، پودر کاکائو، تخم مرغ، بکینگ پودر، نوشابه، آب، شکر، شکر، عصاره وانیل، نمک، روغن نارگیل، پودر کاکائو...
میلکوسده یک غذای معمولی از منطقه کالابریا در ایتالیا است. سوپ با پاستا، حبوبات و سبزیجات. نام این غذا از کلمه ایتالیایی mille cose گرفته شده است که به معنای "هزار چیز" است - یا تمام محصولات موجود در خانه در زمستان.
عدس، نخود، لوبیا، لوبیا، لوبیا سفید، نخود خشک، پاستا، فلفل چیلی، ساقه کرفس، سیر، پیاز، قارچ، هویج، جعفری...
در روسیه باستان، حبوبات غذای اصلی مردم بودند، قبل از ظهور سیب زمینی. نمی توان به وضوح گفت که آنها از کجا آمده اند، زیرا شواهدی مبنی بر استفاده از آنها در دوران باستان در سراسر جهان دریافت شده است. حبوبات نیز در مقبره فراعنه یافت شد.
نخود فرنگی، سویا، عدس، لوبیا - چیزهای زیادی با آنها پخته می شود. می توانید پای پخته، مخلفات درست کنید، بجوشانید و خورش دهید. حبوبات می توانند تقریبا به طور کامل نیاز افراد به کربوهیدرات ها و پروتئین ها را برطرف کنند. همه نمی دانند چگونه آنها را بپزند. آنها اغلب خیلی خوشمزه نمی شوند. به خصوص لوبیا. در بیشتر موارد، باید تا 12 ساعت از قبل خیس شود.
این روش می تواند به آبجو نیز منتقل شود. ترکیب صحیح حبوبات با بقیه مواد ظرف بسیار مهم است. با استفاده از لوبیا به عنوان مثال، آنها بهتر است با گوشت بره ترکیب شوند. اگرچه سلیقه ها همیشه یکسان نیست. می توانید ترکیب صحیح و اثبات شده را در دستور العمل های سایت بیابید.
پختن فرنی
فرنی، کتلت، کوفته، غلات، کاسرول، پودینگ و سایر محصولات از غلات تهیه می شود.
بر اساس قوام، فرنی ها به ترد، چسبناک و مایع تقسیم می شوند. قوام فرنی به نسبت آب و غلات بستگی دارد. هنجارهای مایع برای پخت فرنی با قوام های مختلف در دیگهای با ظرفیت 30-60 لیتر در جدول آورده شده است. 1 ضمیمه 1. در دیگ ها یا تابه های کوچک، مایع سریعتر می جوشد، در این موارد، مایع 5-10 درصد بیشتر از حد معمول گرفته می شود. غلات، قبل از پختن شسته شده، مقدار قابل توجهی آب (10-30٪ از جرم غلات) را جذب می کنند. در محاسبه با استفاده از جدول باید این مقدار آب در نظر گرفته شود.
در طی فرآیند آشپزی مکانیکی، دانه‌ها را می‌کوبند یا به دقت دسته‌بندی می‌کنند تا ناخالصی‌های خارجی حذف شوند و شسته می‌شوند. غلات ساخته شده از دانه های خرد شده ("هرکول"، سمولینا و غیره)، دانه های مصنوعی با ارزش بیولوژیکی افزایش یافته ("سیلنایا"، "زدورویه"، "پیونرزکایا" و غیره) و گندم سیاه شسته نمی شوند.
فرنی در آب، آبگوشت و شیر پخته می شود. فرنی های سرخ شده با آب و آبگوشت تهیه می شوند.
فرآیند تهیه فرنی را می توان به دو مرحله تقسیم کرد. در مرحله اول، غلات آماده شده برای پخت را در آب نمک در حال جوش ریخته و با هم زدن گهگاهی به مدت 15-20 دقیقه می پزند تا غلیظ شود. نشاسته موجود در غلات ژلاتینه می شود و قوام فرنی تغییر می کند. در مرحله دوم، فرنی باید به آمادگی آشپزی برسد. هم زدن را متوقف کنید، بخشی از چربی مشخص شده در دستور را اضافه کنید، سطح فرنی را صاف کنید، در ظرف را محکم با درب بپوشانید و با کاهش حرارت، به پخت ادامه دهید تا پخته شود. برای جلوگیری از سوختن و تشکیل پوسته، توصیه می شود فرنی را در حمام آب بپزید. زمان پخت فرنی به خواص پروتوپکتین و نسبت آب و غلات بستگی دارد. برای افزایش تردی فرنی، توصیه می شود قبل از افزودن غلات، چربی اضافه کنید. به این ترتیب گندم سیاه، ارزن، گندم، جو مروارید و بلغور جو پخته می شود. فرنی خرد شده به عنوان یک غذای مستقل سرو می شود یا به عنوان غذای جانبی استفاده می شود. فرنی های شل را می توان به صورت گرم همراه با کره، پیاز، تخم مرغ آب پز خرد شده، گوشت خوک یا خوک بره یا سرد با شکر، شیر یا خامه سرو کرد.
فرنی های ویسکوز و مایع با آب، شیر کامل یا شیر رقیق شده با آب تهیه می شوند. اگر فرنی در شیر پخته شود (برنج، ارزن، بلغور جو دوسر، جو مروارید، گندم)، ابتدا غلات را در آب جوش نمکی ریخته، می‌جوشانند تا غلیظ شود، سپس شیر داغ را در آن ریخته، خوب هم می‌زنند، حرارت را کم می‌کنند و می‌آورند تا غلیظ شود. آمادگی، بستن ظرف با درب. فرنی های مایع معمولا به صورت شیرین پخته می شوند. شکر هم زمان با نمک اضافه می شود. در فرنی های پخته شده در آب، 10 گرم نمک و در شیر و فرنی های شیرین - 4-5 گرم به ازای هر 1 کیلوگرم فرنی تمام شده اضافه کنید. هنگام پخت فرنی های چسبناک، به ازای هر 1 کیلوگرم فرنی آماده، 10 تا 30 گرم شکر اضافه کنید.
فرنی های ویسکوز و مایع به صورت گرم با کره، شکر و مربا سرو می شود. فرنی های ویسکوز به طور گسترده ای برای تهیه کاسرول، کوفته، پودینگ و سایر محصولات غلات استفاده می شود.
برنج و بلغور را می توان با شکار غیرقانونی به صورت کرکی پخت. کره را در یک قابلمه ذوب کنید، بلغور یا غلات برنج را اضافه کنید، خوب حرارت دهید، آب جوش را به مقدار لازم برای تهیه فرنی خرد شده اضافه کنید و وقتی غلات تمام مایع را به خود جذب کرد، درب آن را ببندید و در حمام آب آماده کنید. در فر
همانطور که می دانید کلمه لوبیا معمولاً به هر میوه ای از خانواده حبوبات اطلاق می شود. برخی از آنها ارزش غذایی بسیار زیادی برای همه بشر دارند و از زمان های قدیم در آشپزی استفاده می شده اند. بنابراین، لوبیا قرار است برای ناهار سرو شود. دستور پخت و پز بسیار متفاوت است. کدام یک را باید در خدمت بگیریم؟ و کدام یک برای سلامتی مفیدتر خواهند بود؟ بیایید آن را بفهمیم.
مدت هاست که پزشکان و متخصصان تغذیه در مورد فوایدی که این محصول برای بدن به ارمغان می آورد صحبت می کنند. نخود و عدس، لوبیا و سویا، نخود و بادام زمینی (بله، اصلاً آجیل نیستند!) و برخی دیگر از حبوبات به دلیل محتوای فیبرشان معروف هستند. علاوه بر این، این بهترین منبع پروتئین گیاهی موجود است: ارزان است و (که به عنوان مثال برای گیاهخواران ایدئولوژیک مهم است) برای به دست آوردن غذای پروتئینی نیازی به کشتن هیچ حیوانی ندارید.
مواد مغذی موجود در حبوبات سطح کلسترول را کاهش می‌دهند، فشار خون را عادی می‌کنند و از خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و بیماری‌های موذی مانند دیابت پیشگیری می‌کنند. به لطف فیبر موجود در محصول، پس از صرف غذا برای مدت طولانی احساس سیری می کنید. علاوه بر این، این بهترین گزینه غذایی برای کسانی است که وزن کم می کنند. در این مقاله ما فقط به چند دستور پخت لوبیا نگاه خواهیم کرد، اگرچه در واقع تعداد زیادی از آنها وجود دارد. علاوه بر این، این ماده به شما امکان می دهد تخیل و آزمایش آشپزی را نشان دهید - به طور کلی، یک موهبت الهی برای شروع "آشپزهای خانگی".
تقریباً همه حبوبات (به استثنای حبوبات، نسخه‌های تازه محصول) نیاز به خیساندن دارند. بهتر است این کار را در شب انجام دهید (مثلاً اگر قرار است صبحانه غذا درست کنید)، به مدت 8 تا 12 ساعت. برخی از حبوبات مانند نخود نیاز به خیساندن به مدت 4 تا 6 ساعت دارند. و اگر محصول "درست" باشد، در این مدت فرآیندهای داخلی که جوانه زنی را افزایش می دهند در آن فعال می شوند. اما فرقی نمی‌کند که جوانه‌های کوچک داشته باشید: نخود جوانه زده یا نخود معمولی به این شکل حتی سالم‌تر هستند و می‌توانند با خیال راحت در دستور پخت لوبیا استفاده شوند. این روش کاملاً ساده به نظر می رسد: لوبیاها را در ظرف مناسبی بریزید و با آب سرد پر کنید تا روی آنها را بپوشاند. پس از مدت زمان مشخص شده، آب آن را خالی کرده و نخودها را بشویید.
این غذا را می توان در دو کلمه توصیف کرد: "هیچ چیز پیچیده ای" نیست، زیرا در بین دستور العمل های مرحله به مرحله برای پخت لوبیا، این یکی از ساده ترین ها است. در اینجا ما به باقلا نیاز خواهیم داشت (آنها نیز باقالی، لوبیا باغی یا لوبیای روسی هستند - از نظر ظاهری بسیار پهن و مسطح هستند) - یک لیوان. اما اگر آنها را در دسترس ندارید، می توانید آنها را با لوبیا گرد، لوبیا و حتی عدس جایگزین کنید. با این حال، باید به یاد داشته باشید که حبوبات مختلف زمان پخت متفاوتی دارند، پس حتما این را در نظر بگیرید. ما همچنین استفاده می کنیم: گوشت گوساله - 1 کیلوگرم، دو عدد پیاز، یک سر سیر، ادویه جات ترشی جات و مخلوط فلفل، نمک، کمی روغن زیتون یا آفتابگردان. و برای طعم - نصف لیوان شری خشک (یا فقط شراب سفید روی میز).
یکی دیگر از دستور العمل های "استاندارد" برای پختن لوبیا. ما نیاز داریم: یک بسته ماکارونی کوچک (ترجیحا از گندم دوروم)، یک و نیم لیوان لوبیا، سبزی تازه، کمی روغن زیتون، یک لیوان پنیر سفت رنده شده (ترجیحا پارمزان)، کمی پوست لیمو، ادویه جات و فلفل و نمک به مزه
تمام دنیا مدتهاست که از لوبیا سیاه قدردانی کرده اند. دستور تهیه این محصول در شرق نقل شده است. به هر حال پروتئین این گیاه به گونه های حیوانی آن بسیار نزدیک است. حاوی مقدار زیادی ویتامین (A, E) است. لوبیا سیاه در بین ژاپنی ها محبوبیت خاصی دارد. در اینجا از آنها برای تهیه بسیاری از محصولات مختلف با طعم مختصر بادام زمینی بو داده، آسیاب کردن آنها به آرد و تهیه غذای ملی - توفو استفاده می شود. توجه: دانه های خشک قبل از پختن نیاز به خیساندن طولانی مدت دارند (تا 24 ساعت).
ساده ترین دستور پخت لوبیا سیاه با برنج است. این یک غذای معمولی اما بسیار خوشمزه ژاپنی است. برای تهیه آن، باید لوبیا سیاه آب پز شده را با برنج به نسبت مساوی مصرف کنید (مثلاً یک لیوان برنج - نسخه صیقل نشده آن خیلی خوب کار می کند - و یک لیوان حبوبات)، سپس نمک، فلفل، کره، ادویه اضافه کنید - این همه! حبوبات را حدود یک ساعت و برنج را نیم ساعت می پزیم (مواد را در ظرف های جداگانه آماده می کنیم و سپس مخلوط می کنیم).
همچنین تعداد زیادی از آنها در کتاب های آشپزی مردمان و کشورهای مختلف وجود دارد. اکنون ساده ترین دستور تهیه لوبیا سبز را به شما معرفی می کنیم.
به همین ترتیب (به اولین نکته آماده سازی در دستور قبلی مراجعه کنید) می توانید این پروتئین گیاهی را برای زمستان آماده کنید. هنگامی که به درستی نگهداری شود، خواص مفید خود را برای مدت طولانی حفظ می کند. در اینجا غلاف های لوبیا باید تا نیمه پخته شوند و در شیشه ها بغلتانند (می توانید از سس گوجه فرنگی نیز استفاده کنید) - به طور سنتی ظروف را استریل کنید و محصول را پاستوریزه کنید. شما همچنین می توانید از لوبیا استفاده کنید، زیرا آنها به شکل کنسرو در عرض های جغرافیایی ما محبوب هستند.
