اگر مهماندار تصمیم به آشپزی داشته باشد یک کیک خوشمزهیا مرنگ، برای این کار او باید سفیدها را شکست دهد. علاوه بر این، این جزء اغلب هنگام تهیه انواع دسرهای خوشمزه ضروری است. علاوه بر این، توصیه می شود این کار را به گونه ای انجام دهید که سفیدها شکل خود را حفظ کنند. برای این کار می توانید از مخلوط کن یا همزن معمولی استفاده کنید.
این روش به ظاهر ساده دارای نکات ظریف زیادی است که خانم خانه باید برای تهیه خامه، لعاب یا لطیف ترین مرنگ به آن توجه کند. علیرغم این واقعیت که مخلوط کن ها قبلاً در بسیاری از آشپزخانه ها ثبت نام دائمی دریافت کرده اند، می توان سفیده تخم مرغ را بدون آنها، به عنوان مثال، با چنگال هم زد.
با این حال، چندین قانون وجود دارد که باید در طول فرآیند رعایت شود:
اگر چربی یا حتی مقدار کمی آب در کاسه وجود داشته باشد، هیچ چیز جواب نمی دهد. سفیده ها از زرده ها جدا می شوند تا زرده دست نخورده بماند.
حالا می توانید از چنگال یا همزن معمولی برای هم زدن سفیده ها استفاده کنید. سرعت حرکت دست باید کم باشد. حرکات در جهت عقربه های ساعت انجام می شود.
پس از حدود یک دقیقه، مقدار کمی نمک یا آب لیمو را به توده پروتئین اضافه کنید. به تدریج سرعت ضرب را افزایش دهید. به محض ظاهر شدن کف روی سطح پروتئین ها، باید شکر یا پودر قند را اضافه کنید و تا زمانی که یک توده غلیظ به دست آورید، کار را ادامه دهید.
هم زدن با دست به شما امکان می دهد سرعت را کنترل کنید، اما کار خسته کننده ای است. میشه سفیده تخم مرغ رو با همزن بزنید؟ بله، و آسان است.
البته، این یک واحد مفید در آشپزخانه است، اما اشکال اصلی آن - سرعت است. بنابراین برای به دست آوردن سفیده های متراکم و زیبا باید آن را کنترل کرد. در این صورت، آیا نمی‌توان آنها را خیلی سریعتر جمع کرد؟ اگر سرعت مخلوط کن غوطه وری کنترل نشود، سفیده ها با زدن طولانی مدت به طرز ناامیدکننده ای خراب می شوند. همانطور که در ویدئو نشان داده شده است، آنها ساختار مایع را به دست خواهند آورد و رفع آن غیرممکن خواهد بود.
خانم های خانه دار اغلب می پرسند: آیا مخلوط کن سفیده تخم مرغ را می زند؟ آره. با کمک آن می توانید آنها را به یک کف غلیظ بکوبید. با این حال، باید بدانید که چگونه آن را به درستی انجام دهید:
مراحل تهیه تخم مرغ دقیقاً مانند روش دستی زدن است. آنها باید کاملا شسته شوند و در یخچال خنک شوند. سپس یک کاسه آماده کنید (باید خشک و تمیز باشد). علاوه بر این، به خود مخلوط کن غوطه وری و چسب آن - یک همزن نیاز دارید. قبل از شروع کار، همزن مخلوط کن نیز باید کاملا شسته و خشک شود. بنابراین، بیایید ببینیم که آیا می توان سفیده تخم مرغ را با مخلوط کن هم زد و چگونه این کار را انجام داد. اگر نیاز به تهیه دسر با خامه فرم گرفته دارید، تخم مرغ ها برای مدت کوتاهی در فریزر قرار می گیرند. نکته اصلی این است که آنها را فراموش نکنید.
بنابراین، چگونه می توان سفیده تخم مرغ را با مخلوط کن به کف تبدیل کرد؟ این فرآیند شامل مراحل ساده است:
نمک با مقدار کمی سرکه یا آب لیمو جایگزین می شود. این ترفند به شما این امکان را می دهد که با استفاده از مخلوط کن مرنگ های پایدارتر و نرم تری داشته باشید.
اگر خانم خانه باید آنها را با شکر بکوبد، باید از شکر ریز استفاده کرد و بهتر است پودر قند را جایگزین آن کرد. در اینجا توجه به یک نکته بسیار مهم است. باید شکر یا پودر را به تدریج و در یک جریان نازک به سفیده ها اضافه کنید:
زمان هم زدن ممکن است بسته به دستور غذا متفاوت باشد. اگر قصد تهیه سوفله یا موس را دارید یا طبق دستور، سفیده های زده شده را به خمیر اضافه می کنند، در این صورت می توان درجه آمادگی آنها را با ظاهر قله های نرم مشخص کرد. پیک های نرم حالت سفیده های زده شده زمانی است که در پشت لیسک کشیده می شوند و به آرامی می افتند.
در صورت نیاز به دستور، چگونه سفیده تخم مرغ را با مخلوط کن به یک کف غلیظ تبدیل کنیم؟ در این حالت، این روند تا زمانی که قله های سخت ظاهر شوند ادامه می یابد. آنها باید شکل خود را حفظ کنند. اگر در دستور غذا باید شکر اضافه کنید، این کار را در حالی که به آرامی به زدن سفیده‌ها ادامه می‌دهید، انجام دهید.
هر زن خانه دار از روشی استفاده می کند که برای او راحت تر است. اگر به مخلوط کن عادت کنید و از ضمیمه های مخصوص استفاده کنید یا بدون آنها کار کنید، می توانید زمان آماده سازی را به میزان قابل توجهی افزایش دهید دسرهای خوشمزهبا سفیده تخم مرغ زده شده
در پایان، من می خواهم یک توصیه کوچک داشته باشم. محصول نهایی باید بلافاصله استفاده شود، در غیر این صورت تلاش های انجام شده بیهوده خواهد بود. سنجاب‌ها مستقر می‌شوند و دیگر نمی‌توان آنها را زنده کرد.
سلام آشپزها! من اغلب این سوال را می شنوم: "چرا سفیدها و شکر نمی زنند؟" امروز دلایل احتمالی این حادثه را تجزیه و تحلیل خواهم کرد و در مورد نحوه درست زدن سفیده تخم مرغ با شکر و دستیابی به قوام غلیظ و متراکم توصیه می کنم.
وقتی هم زده می‌شود، شکر با سفیده تخم‌مرغ تعامل می‌کند و به تثبیت کف تخم‌مرغ کمک می‌کند. آب را از پروتئین ها که بیشتر آب هستند می گیرد. به این ترتیب فوم فروم خود را بهتر نگه می دارد و نمی ریزد. بدون شکر این حداکثر قوام را نخواهید داشت.
ترکیب سفیده تخم مرغ شامل: 85 درصد آب؛ 12.7٪ پروتئین؛ 0.3٪ چربی، 0.7٪ کربوهیدرات
سفیده تخم مرغ هم زدن نیست چیکار کنم؟ بیایید ابتدا دلایلی را بررسی کنیم که چرا نمی توانیم به نتیجه مطلوب برسیم.
ظروف مناسب را انتخاب کنید. او باید قد بلند باشد. از این گذشته، فوم زده شده به میزان قابل توجهی از حجم اولیه پروتئین و شکر افزایش می یابد. بهتر است از ظروف شیشه ای، مسی یا فولادی ضد زنگ استفاده کنید. یک کاسه آلومینیومی محصول را خاکستری می کند. همچنین از استفاده از کاسه های پلاستیکی خودداری کنید.
اطمینان حاصل کنید که همه ظروف شما کاملاً تمیز، کاملاً عاری از چربی و کاملاً خشک هستند. مرنگ ها بسیار حساس هستند و رطوبت و چربی را دوست ندارند. کاسه را کاملا بشویید. اگر مطمئن نیستید که هیچ اثر چربی باقی نمانده است، ظرف ها را با یک تکه لیمو پاک کنید. سپس کاسه را خوب خشک کنید یا با دستمال کاغذی پاک کنید.
خرید کنید تخم مرغ با کیفیت. آنها باید تمیز (بدون اثری از مدفوع یا پر)، بدون آسیب باشند. اگر کثیف هستند، آنها را با صابون بشویید و با دستمال کاغذی پاک کنید. بسته بندی نباید حاوی تخم مرغ های شکسته باشد و هر کدام باید دارای شماره درجه باشد. محصول را به گوش خود بیاورید و آن را تکان دهید: اگر صدای غرغر شنیدید، تازه نیست. اگر تخم مرغ خیلی سبک باشد به این معنی است که مدت زیادی روی پیشخوان نشسته است.
برای شلاق زدن بهتر است یک تخم مرغ با تازگی متوسط - دو تا سه روزه - مصرف کنید. سپس جرم قوام مناسبی خواهد داشت.
شروع به جدا کردن زرده می کنیم. دو لیوان تمیز و خشک بردارید. به یاد داشته باشید - قسمتی از تخم مرغ که به آن نیاز داریم نباید در ظروف مرطوب و چرب بیفتد. در یک لیوان زرده ها و در لیوان دیگر سفیده ها را می ریزیم.
در حالی که تخم مرغ سرد شده است، جدا کردن سفیده از زرده راحت تر است. پس منتظر نمانید تا تخم مرغ به دمای اتاق برسد.
پوسته را با دقت بشکنید. این کار باید بسیار با احتیاط انجام شود تا به زرده آسیب نرساند. حالا محتویات را با احتیاط داخل کاسه بریزید. اگر صدف پیدا کردید، آنها را با دستان خود جدا نکنید. روغن از سطح انگشتان شما از تشکیل کف جلوگیری می کند.
سفیده های گرم تخم مرغ بهتر از سفیده های سرد زده می شوند.
بهتر است حدود 30 دقیقه صبر کنید تا سفیده تخم مرغ به دمای اتاق برسد تا از حجم آن در حین هم زدن مطمئن شوید. به این ترتیب می توانید سریعتر از سرد آنها را شکست دهید. سفیده تخم مرغ مستقیماً از یخچال بلند نمی شود.
راحت تر و سریع تر می توان با مخلوط کن به یک فوم غلیظ تبدیل شد. ابزاری که برای ضرب و شتم استفاده می کنید نیز باید چربی زدایی شود. همه چیز را خوب بشویید، در صورت لزوم با آب لیمو پاک کنید و خشک کنید.
کل فرآیند به چندین مرحله تقسیم می شود که اولین آنها مهمترین آنها هستند. اگر تغییرات ساختار ذکر شده در زیر را مشاهده کنید، در مسیر درستی قرار دارید.
سفیده تخم مرغ زده شده می تواند 6 تا 8 برابر حجم اولیه خود افزایش یابد.
برای مرنگ بلافاصله بعد از آماده شدن از مخلوط همزده استفاده کنید. اگر فوم بیش از 10 دقیقه بماند، شروع به از دست دادن ثبات و تخلیه می کند. ناامید نشوید، دوباره با دست با همزن بزنید.
اگر تکنولوژی وجود نداشته باشد چه باید کرد؟ می توانید از وسایل بداهه استفاده کنید.
زدن با چنگال. این یک فرآیند طولانی تر خواهد بود، اما کمتر موثر نیست. به آرامی و در جهت عقربه های ساعت شروع به زدن کنید. به تدریج سرعت را افزایش دهید. این حدود 15 دقیقه طول خواهد کشید. نکته اصلی این است که مکث نکنید. توصیه:دو چنگال بگیرید درک این تکنیک از این ویدیو آسان تر است.
هم بزنید . به آرامی شروع به هم زدن کنید. بعد از 5 دقیقه شاهد تشکیل کف خواهید بود سپس سرعت را افزایش دهید. در یک جهت، در جهت عقربه های ساعت کار کنید. همچنین مکث طولانی نکنید. این ویدیو همه چیز را با جزئیات توضیح می دهد.
سفیده تخم‌مرغ اغلب در تهیه غذاهای مختلف استفاده می‌شود، زیرا توانایی عالی آن در تبدیل شدن به کفی لطیف، غلیظ و کرم مانند هنگام هم زدن دارد. سفیده تخم مرغ خوب زده شده به بیسکویت ها و سوفله ها هوا می بخشد.
برای اینکه سفیدها خوب بکوبند، باید قوانین ساده ای را دنبال کنید. آنهایی را که می شناسم خواهم نوشت
ابتدا باید سفیده ها را از زرده جدا کرد. در عین حال باید سعی کنید از پخش شدن زرده ها و وارد شدن به داخل کاسه با سفیده ها جلوگیری کنید. کاسه شلاق باید کاملاً تمیز، بدون اثر چربی و به اندازه کافی بالا باشد، زیرا ... حجم سفیده های زده شده سه تا چهار برابر افزایش می یابد.
قانون بعدی این است که سفیدها باید خیلی سرد باشند. هر چه سردتر باشد بهتر است زیرا بهتر پف می کنند. حتی می توانید آنها را به مدت 10 دقیقه در فریزر قرار دهید.
بعد از سرد شدن، چند قطره آبلیمو (یا لیموترش) یا چند کریستال اسید سیتریک و کمی نمک روی نوک چاقو به کاسه سفیده ها اضافه کنید. حالا می توانید شروع به شلاق زدن کنید.
باید ضربان را با کمترین سرعت شروع کنید و به تدریج آن را به حداکثر برسانید. سفیده ها به تدریج به کف سفید و کرکی تبدیل می شوند.
اگر لازم است سفیده تخم مرغ را با شکر هم بزنید (مثلاً برای مرنگ یا کرم پروتئینسپس مرحله بعدی هم زدن با شکر است. شکر باید به اندازه کافی ریز باشد. شکر در یک جریان نازک و در قسمت های کوچک به سفیده ها اضافه می شود و با سرعت کم به هم زدن ادامه می دهد.
قند من قهوه ای بود، اما در این مورد هیچ تاثیری نداشت، به جز شاید کمی رنگ پروتئین تمام شده
پس از افزودن شکر، شاید طولانی ترین مرحله شروع شود. شما باید صبور باشید، زیرا ... حالا باید سفیده ها را بزنید تا شکر کاملا حل شود، این حداقل 5-7 دقیقه طول می کشد. اما کرم تمام شده هوادار و متراکم به نظر می رسد که می توان از آن برای پر کردن اکلرها، تزئین کیک و دسر استفاده کرد. شکل خود را کاملا حفظ می کند.
فقط لازم به یادآوری است که اگر قصد عملیات حرارتی سفیده ها را ندارید، مطمئن شوید که بسته بندی تخم مرغ دارای علامت بازرسی دامپزشکی است.
UPD. حتی جزئیات بیشتر در مورد هم زدن سفیده تخم مرغ در پست مدلر
چندین قانون جهانی برای هم زدن سفیده تخم مرغ و شکر به یک کف غلیظ وجود دارد. علاوه بر این، نه تنها باید ضخیم باشد، بلکه از ثبات خاصی نیز برخوردار باشد. گاهی اوقات اتفاق می افتد که هنگام مخلوط کردن خمیر با پروتئین، کف می ریزد و خراب می شود ظاهرمحصولات پخته شده تمام شده
با پیروی از یک الگوریتم خاص برای فرآیند پخت و پز به راحتی می توان از این امر جلوگیری کرد. همچنین توجه به چیزهای کوچکی که فقط در نگاه اول مهم به نظر می رسند مهم است.
1. ظرف شلاق باید تا حد امکان تمیز و خشک باشد. اگر حتی کمی روغنی باشد، تمام تلاش ها برای شکست دادن سفیدها از قبل بیهوده خواهد بود.
2. تخم مرغ نباید خیلی تازه باشد. برای به دست آوردن فوم پروتئینی، شیرینی‌پزها استفاده از تخم‌مرغ‌هایی را توصیه می‌کنند که بیش از 3 روز عمر داشته باشند.
3. زدن بهتر است با همزن انجام شود.
4. از سفیده های حاوی زرده استفاده نکنید. این امر فرآیند تشکیل کف را مختل می کند.
5. از اسید استفاده کنید. هنگام استفاده از اسید، به دلیل تأثیر آن بر ساختار پروتئین ها، می توان پایداری فوم را افزایش داد.
6. لازم است سفیده ها را در دمای محیط یا سرد شده بزنید.
7. شکر باید در مرحله ای که کف تقریباً پایدار است اضافه شود. باید در 2-3 گرم ریخته شود و به تدریج مقدار آن را افزایش دهید. سفیده ها به این صورت زده می شوند:
1. سفیده ها از زرده جدا می شوند. در دو ظرف جداگانه قرار می گیرد.
4. خواب کافی دارد اسید لیمو. در تمام این مدت هم زدن ادامه می یابد تا زمانی که فوم با قله هایی که نمی ریزند به دست آید.
قنادی ها به این فوم با قله های سفت می گویند. در اینجا مجموعه کاملی از نکات و یک برنامه عملیاتی در مورد نحوه هم زدن سفیده تخم مرغ و شکر به صورت کف غلیظ برای کیک اسفنجی یا مرنگ آورده شده است.
میکسر فرزند پیشرفت بسیار مفیدی است که می تواند کار دستی را در آشپزخانه تسهیل کند. اما گاهی اوقات پیش می‌آید که نیاز فوری به تهیه خامه یا سفیده تخم‌مرغ دارید، اما این وسیله را در دست ندارید. در این مورد، دانستن این نکته مفید است که اگر میکسر ندارید، با چه چیزی بکوبید. این علم در بسیاری از موقعیت ها بیش از یک بار به کمک خواهد آمد.
اگر میکسر ندارید چگونه ضرب کنید؟
برای تهیه چنین پایه پخت فوق العاده ای، باید برخی از آماده سازی ها را انجام دهید:
· تخم مرغ ها را از یخچال خارج کنید و بگذارید گرم شوند.
یک ظرف مسی یا شیشه ای بردارید، آن را کاملا بشویید و با دستمال کاغذی خشک کنید.
· تخم مرغ های گرم شده را به خوبی با صابون بشویید و سپس خشک کنید.
سفیده ها را از زرده جدا کنید و اولی را در ظرف بریزید.
ضرب و شتم با همزن در جهت عقربه های ساعت، به تدریج افزایش شدت از کم به بالا.
· اگر نیاز به اضافه کردن شکر دارید، این کار باید زمانی انجام شود که سفیده ها غلیظ شوند، اما همچنان از همزن جاری شوند.
· تخم مرغ ها را آنقدر می زنیم تا شکل خود را حفظ کند و ریزش نکند.
مهم: حتی یک قطره آب یا زرده نمی تواند وارد مخلوط شود. در غیر این صورت همه چیز از بین می رود. قبل از شلاق زدن، می توانید آنها را کمی نمک بزنید - این باعث می شود روند سریعتر پیش برود.
کره خامه شده اغلب در پخت و پز استفاده می شود، به ویژه برای محصولات پخته شده پوسته پوسته یا نرم، هوا و خوشمزه. اغلب برای تزئین آثار خود استفاده می شود. اما برای این کار هنوز باید کره را به درستی هم بزنید. باید خیلی تلاش کنید تا از کره و شکر یک خامه خوش طعم و زیبا بدست آورید.
1. ابتدا باید روغن خوب و مرغوب بردارید و بگذارید نرم شود. باید به جایی برسد که نرم باشد و به راحتی اثری از آن باقی بماند، اما ذوب نشود. کره جامد یا ذوب شده را نمی توان هم زد.
2. پس از آن، باید کره نرم شده را به مکعب های مساوی برش دهید و آنها را در یک کاسه سرامیکی قرار دهید تا خامه هم زده شود. و سپس کار طولانی و خسته کننده شروع می شود، نحوه زدن خامه بدون میکسر.
