آنتون لیالین، یکی از مالکان Global Foods و مدیر سابق عملیات آرپیکام، اولین رستوران خود را در فوریه افتتاح کرد. لیالین به خوانندگان FoodService درباره جایگاه رایگان در بازار، مفهوم Torro Grill و برنامه هایی برای توسعه یک شرکت رستوران جدید گفت.
لطفا به ما بگویید چرا آرپیکام را ترک کردید؟
– اردیبهشت پارسال آرپیکام را ترک کردم. زمانی من حامل ایده استیک خانه بودم و آرپیکام متوجه آن شد. من در واقع پروژه را مدیریت کردم، چون سهامدار اقلیت بودم. نسبت تلاش و پاداش به گونه ای بود که سهم در مقطعی خیلی کم به نظر می رسید. و من تصمیم گرفتم کاری انجام دهم و در ابتدا به فکر ایجاد یک پروژه در داخل آرپیکام افتادم، اما شرکت در نظر گرفت که این یک رقابت مستقیم است، بنابراین تصمیم گرفتیم راه خود را جدا کنیم.
- چطور شد که وارد رستوران شدی؟
- از تهیه غذا برای گلوبال فودز خسته شدم، به رستوران رفتم و از آن خوشم آمد. همانطور که می بینید من به مدت دو سال به عنوان مدیر استخدامی کار کردم، البته همچنان جزو سهامداران گلوبال فودز هستم. من دستم را در آن امتحان کردم و متوجه شدم که در ایجاد و مدیریت رستوران خوب هستم.
– گریل تورو چیست؟
- این یک گوشت "Yakitoria" است، یک پروژه مقرون به صرفه برای طبقه متوسط. من نمی خواهم در مورد کیفیت سوشی در Yakitoria صحبت کنم، اما این یک زنجیره بزرگ است که توانست غذاهای ژاپنی را به روس ها معرفی کند. ما می خواهیم ثابت کنیم که یک رستوران با قبض متوسط 30 تا 35 دلار با الکل می تواند گوشت خوبی داشته باشد.
- دقیقاً انتظار دارید چه کسی را ملاقات کنید؟
گفتن اینکه چه کسی به اینجا نمی‌آید آسان‌تر است - افرادی که برای آنها دیده شدن مهم است، اما تعداد آنها زیاد نیست. Torro Grill یک رستوران محلی است، نه یک رستوران پر زرق و برق: در دو هفته پس از افتتاح ما مهمانان مختلفی داشته ایم.
- لطفا در مورد منو به ما بگویید.
– گوشت و همه مشتقات – مرغ، سوسیس، گوشت خوک، بره، زبان گاو. به طور کلی غذای ساده همه چیز حول گریل می چرخد.
آنها در حال حاضر وعده های غذایی را به خوبی برای گروه ها سرو می کنند، ما حتی غذاهای کافی نداریم. ما عمدا مواردی مانند پا از گوشت برهبرای چهار نفر برای 1600 روبل، اما ما فکر نمی کردیم که آنها اینقدر تقاضا داشته باشند. من فکر می کنم این به دلیل تمایل مردم به استراحت در جمع است و نه صرفاً خوردن غذاهای خوشمزه.
- تورو گریل چه تفاوتی با گودمن دارد؟
– ما مجموعه ای از انواع استیک نداریم. فقط یک استیک در منو وجود دارد، اما شما می توانید یک تکه با هر اندازه ای را انتخاب کنید. Torro Grill یک آشپزخانه اوپن، یک بار پیشخوان نیم دایره ای دارد که در آن می توانید یکدیگر و نحوه تهیه گوشت را ببینید. ما همچنین برنامه هایی برای فروش دریایی از شراب های مختلف داریم. علاوه بر این، در گودمن میانگین چک نزدیک به 80 دلار است، در حالی که چک ما دو برابر کمتر است. یعنی این یک بخش قیمت کاملاً متفاوت است.
- داری دامپینگ می کنی؟
- نه نه. من می خواهم تأکید کنم که استیک خانه و کباب پز، طبیعتاً دو مفهوم متفاوت هستند. پس از همه، همه چیز از نام مشخص است.
ما اساساً محتوای چک متوسط متفاوتی داریم. به عنوان مثال، مخلفات از قبل در قیمت ظرف گنجانده شده است. غذاهای مرغ و خوک وجود دارد، اما این گوشت ارزان تر است گوشت گاو مرمری. بازده گوشت کمی کمتر است، اما این به شما امکان می دهد در مواد خام صرفه جویی کنید. علاوه بر این، ما به جریان زیادی از مهمانان متکی هستیم، بنابراین فرآیند بسیار تکنولوژیکی است. سازماندهی آن به گونه ای است که برخی از ظروف را می توان از قبل آماده کرد و بدون افت کیفیت برای چندین ساعت نگهداری کرد. قفسه دوم مخصوصاً بالای گریل تهیه شده است که در آن دما در 50 تا 600 درجه سانتیگراد حفظ می شود. ما تجهیزات را از آمریکای لاتین آوردیم.
- چرا اولین رستوران خود را در یک مرکز خرید باز کردید؟
– Ramstore Capitol یک مرکز خرید بزرگ در یک منطقه خوب است که دفاتر زیادی در اطراف دارد. علاوه بر این، ما بهترین موقعیت مکانی را در کل ساختمان داریم - روبروی گیشه سینمای هشت پرده. وقتی Spider-Man 3 بیرون بیاید، ترافیک هر 2.5 ساعت 1000 نفر خواهد بود. جایی برای افتادن سیب در رستوران وجود نخواهد داشت. سینما هنوز باز نشده است و شب ها و آخر هفته ها افراد کمی می آیند. امیدواریم در آینده گردش مالی حدود سه نفر در روز باشد.
- آیا این یک شبکه خواهد بود؟
- بله، و بسیار بزرگ است. مسکو – 10، سن پترزبورگ – 6، شهرهایی با جمعیت بیش از یک میلیون نفر – هر کدام 2-3 رستوران. و حتی در شهرهایی مانند سوچی (یکی در مرکز شهر، دیگری در کراسنایا پولیانا). برای شهرهای دیگر همکار جذب خواهیم کرد.
- آیا در حال حاضر رستوران های بعدی را می سازید؟
- در حال پیش رفت. من دیگه چیزی نمیگم
- سرمایه گذاری؟
- کمی بیش از 1 میلیون دلار شرکت مدیریت "Black Bull" نام دارد. من و کریل مارتیننکو شرکای داریم، اما مایل نیستم نام ببرم.
- توسعه شرکت را چگونه می بینید؟
- ما در پروژه ای در سن پترزبورگ شرکت می کنیم: همراه با لئونید گاربار، خانه استیک استروگانف را در بلوار کونوگواردیسکی می سازیم - رقیب مستقیم گودمن. میانگین چک 80 دلار است. و بهترین استیک خانه اروپا خواهد بود.
شریک مدیریت رستوران های زنجیره ای Torro Grill، Boston Seefood & Bar و Magnum بار شراب، یکی از مالکان شرکت Global Foods، معلم مدرسه تجارت RMA Anton Lyalin، با همکاری Kirill Martynenko، با موفقیت کسب و کار حق رای خود را توسعه می دهند. رستوران ودوموستی از رستوران‌دار معروف درباره میزان موفقیت این مدل کسب‌وکار و ویژگی‌های شبکه‌سازی در مناطق پرسیده است.
در روز شنبه، 31 مارس، در رستوران Torro Grill (خیابان لسنایا 56، مرکز تجاری Belaya Ploshchad، سفر به ایستگاه مترو Belorusskaya) یک درس در محل برگزار می شود که به طور خاص برای دانش آموزان گروه های "R-37" و "R" برگزار می شود. - 38" دانشکده "مدیریت در کسب و کار رستوران و صنعت باشگاه." میزبان آنتون لیالین و کریل مارتیننکو، شرکای مدیریت زنجیره‌های Torro Grill و Boston Seafood & Bar خواهند بود. موضوع: "فرانچایز رستوران". ساعت 12:00 شروع می شود. در آماده سازی، توصیه می کنیم مصاحبه ای را که آنتون لیالین و کریل مارتیننکو در دسامبر 2016 با رستوران Vedomosti انجام دادند را بخوانید.
بار شراب مگنوم در مسکو، در مرکز تجاری میدان سفید، در خیابان Lesnaya 5b افتتاح شد. بار شراب La Bottega نیز قبلاً در این سایت فعالیت می کرد. به گفته صاحبان آنتون لیالین و کریل مارتیننکو (Torro Grill, Boston Seafood & Bar) موضوع شراب از زمان افتتاح اولین رستوران Torro Grill آنها را مورد توجه قرار داده است و آنها مدتهاست که به دنبال مکان مناسب هستند. FoodService می نویسد.
آنتون لیالین و کریل مارتیننکو اولین تورو گریل را دو سال و نیم پیش افتتاح کردند. این دو گروه با سه رستوران پشت سرشان و آرزوی سوزان برای تبدیل گاو نر سیاه - نماد زنجیره - به یک برند قابل شناسایی در سراسر جهان، به افتتاحیه رستوران شاخص زنجیره نزدیک شدند.
موفقیت Torro Grill بدون پیشینه حرفه ای جدی سازندگان آن ممکن نبود. آنتون لیالین قبل از تبدیل شدن به یک رستوران، مدیریت شرکت Global Foods را بر عهده داشت که محصولات horeca را که او هنوز هم سهامدار آن است، تامین می کند. کریل مارتیننکو یک آشپز با بیست سال تجربه است. علاوه بر Torro Grill، دارایی های مشترک آنها شامل راه اندازی استیک خانه استروگانف در سن پترزبورگ است. مرکز تجاری کلاس A وایت اسکوئر، جایی که گل سرسبد Torro در آن افتتاح شد، با تمرکز بالای مستاجران از شرکت های بزرگی مانند Pricewaterhouse، Coopers و Deloitte متمایز است.
ما اولین تورو گریل را در 2 فوریه 2007 افتتاح کردیم. در ابتدا، ما می خواستیم رستوران بسیار دموکراتیک باشد. و سپس بحران به نوعی مردم را به سمت ما آورد و گفت: ببینید، اینجا هستند!
ما در حال راه‌اندازی یک برند جدید بودیم... ابتدا باید روی گربه‌ها تمرین می‌کردیم و سپس یک پرچمدار راه‌اندازی می‌کردیم، درست است؟ چیزی که ما افتتاح کردیم یک گل سرسبد است!»
ما رسماً «اولین استیک‌خانه مقرون‌به‌صرفه» هستیم. این باعث می شود که توضیح دهیم واقعاً چه کسی هستیم. مردم درک می کنند که "مقرون به صرفه" کلمه کلیدی است. اگرچه ما یک استیک خانه نیستیم، بلکه یک رستوران کبابی هستیم. منوی ما فراتر از یک استیک خانه به معنای کلاسیک است. اما به این ترتیب ساده تر است که به مردم توضیح دهیم این مفهوم چیست. در آمریکا، نیمی از رستوران‌ها عبارت «گریل» را روی تابلو دارند و ما «مرغ کبابی» را در مترو داریم.
«این که بگوییم کشور ما شراب می‌نوشد مضحک است. کشور ما تازه شروع به امتحانش کرده است. به نظر من، شرکت های شراب تلاش زیادی برای تبدیل شراب به یک روند نمی کنند.
«هرچه بیشتر شراب بنوشید، بهتر آن را درک می کنید. ما مجموعه های مزه شراب را انجام می دهیم. می توانید هر سه شراب را با قیمت 150 روبل امتحان کنید. شما چیزی را امتحان کردید، سه پنی پرداخت کردید و آگاهانه انتخاب کردید.»
"شما باید با شراب های خوب شروع کنید که با پول معقول به فروش می رسند. 490 روبل در هر بطری راحت است، 800 روبل در هر لیوان ناراحت کننده است.
"شراب در بخش ارزان هنوز یک روند نیست، اما من می خواهم آن را به یک روند تبدیل کند. به طوری که مردم بعد از کار بیایند، یک بشقاب تنقلات و یک لیوان شراب بردارند و بنشینند و در مورد چیزی صحبت کنند و بعد به خانه بروند. چی شده؟ آنها به یک کافی شاپ می روند و دقیقاً همان پول را می گذارند. هر چند به نظر من خیلی بهتر است که با دو لیوان شراب با یک بشقاب پنیر یا جامون وقت بگذرانید...»
دو فنجان قهوه به قیمت 120 روبل، دو دسر به قیمت 200 روبل - یعنی 640 روبل. برای 680 روبل، 20 میگو روی یخ و چهار لیوان شراب - دو ماه، مانند پیشنهاد تابستانی، سرو کردیم.
ما نمی توانیم آبجو را رد کنیم، تن ها از آن را می فروشیم. اما ما می خواهیم به عنوان یک رستوران شراب در نظر گرفته شویم، سعی می کنیم یکی را با دیگری جایگزین کنیم و فروش شراب ارزان قیمت در حال رشد است.
ناهار خوری خوب و رستوران برای هر روز وجود دارد. همچنین باید برای هر روز شراب وجود داشته باشد. چرا من به یک رستوران می آیم و یک ناهار تجاری با قیمت 280 روبل می خورم، در حالی که یک لیوان شراب 600 قیمت دارد؟ چرا 180 یا 150 نه؟ ناهار کاری ما به قیمت 380 روبل شامل یک لیوان است. یک گارسون در یک رستوران به من می گوید: «خب، اگر می خواهی شراب خوب...» به او گفتم: «ایست کن، صبر کن... مثلاً سالاد: سزار هست، اولیویه هست، بوراتا با موزارلا هست. پس چه، شما به من می گویید که سالاد خوب و بد وجود دارد؟ اگه بخوای چی سالاد خوب، بوراتا را بگیر و اگر مزخرفات ارزان می خواهی سزار بگیر؟
من معتقدم که ارزان ترین بطری شراب در یک رستوران باید نزدیک به دو لیوان بزرگ آبجو وارداتی باشد.
ما شراب را از کیسه و جعبه بطری نمی کنیم. اگر کسی بپرسد، می توانم بطری را بیاورم و نشان دهم. شراب با کیفیت ارزان وجود دارد. مرغ نیز ارزان است، اما این بدان معنا نیست که مرغ بد است و فقط استیک گوشت گاو خوب است.
ما سعی می‌کنیم بگوییم که شراب‌های مختلفی برای مناسبت‌های مختلف وجود دارد. حتی می‌خواهم فهرست شراب ما به این صورت باشد: «آن را بشویید»، «جشن بگیرید»، «لذت ببرید». به نظر من اینها دسته بندی هایی هستند که عموماً در شراب وجود دارند.»
ما مهمانانی داریم که می توانند رستوران های کاملاً متفاوتی بخرند. غرور در حال تبدیل شدن به گذشته است: مردم مکان‌ها را نه با کیف پولشان، نه به خاطر مهمانی، بلکه بر اساس این اصل انتخاب می‌کنند که آیا غذا را دوست دارند یا نه، چه در آنجا راحت باشد یا نه. ناهار خوری معمولی بیشتر یک حالت است. من آن را خانه دوم می نامم."
«امروز چند استارباک در جهان وجود دارد؟ قبل از استارباکس، قهوه با یک نام تجاری در سراسر جهان چندان رایج نبود. اگر تورو گریل بتواند حتی یک بیستم کارهای استارباکس را انجام دهد، خوشحال خواهم شد! اگر زمانی تبدیل به برندی شویم که همه آن را دوست دارند، عالی است!»
یکی دو سال پیش چنین کتابی وجود داشت، "100 بهترین برند در بریتانیا." Hakkasan وجود داشت - رستورانی که به صورت مفرد وجود دارد. در آن زمان بهترین برند در بخش رستوران بود. من فکر می کنم که محبوبیت به تعداد رستوران های زنجیره ای بستگی ندارد.
«این پرچمدار از نظر شناخت به رستوران‌های دیگر کمک خواهد کرد. در اینجا ما لحن را تنظیم می کنیم، ظروف را درست می کنیم. ما اینجا فیله مینیون را معرفی کردیم و سپس آن را در تمام رستوران ها توزیع کردیم. در اینجا ما به اندازه یک دختر کوچک مخصوص فیله رسیدیم - "پتیت مینیون". و ما آن را نه تنها با غذاهای جانبی سنگین سرو می کنیم - شما همچنین می توانید سالاد را به عنوان غذای جانبی میل کنید. یک داستان دخترانه بسیار خوب.»
رستوران‌داران ما به این فکر می‌کنند که چگونه می‌توانند پول در بیاورند، چیزی شبیه به این: "صد نفر به ما می‌آیند، باید پنج هزار روبل از آنها بگیریم." چرا هیچ کس هرگز فکر نمی کند: "چگونه می توانیم به سیصد نفر خدمت کنیم؟" از سیصد نفر می توان دو هزار روبل یا یک و نیم گرفت. اما بعد شما باید خیلی کار کنید؟! چرا خیلی کار کنید اگر می توانید فقط بنشینید و منتظر بمانید تا میخائیل پروخوروف به تنهایی با یک شرکت بزرگ بیاید و 500 هزار روبل بگذارد. برای عصر چه رویایی! وقتی پروخوروف برای استراحت پرواز می کند چه باید کرد؟
ما یک گریل 4 متری داریم، می‌توانیم هر بار 60 استیک بچینیم و به سالن بدهیم. این تکنولوژی است. بله، این چیزی نیست که مردم دوست دارند در مجلات براق در مورد آن بخوانند، زیرا این داستان خیلی "سکسی" نیست. اما این چیزی است که به من اجازه می دهد به جای 150 نفر به 600 نفر غذا بدهم.
«آمریکا کشوری منحصربه‌فرد است: آنها مردم زیادی را با غذاهای واقعاً خوب تغذیه می‌کنند. مدیریت خوب، تدارکات خوب، مواد اولیه خوب. پشت این کار خیلی کار هست. و داریم کسب و کار کیترینگدر ابتدای راه است، به خصوص اگر بخواهید به تعداد زیادی از مردم غذا بدهید.»
بازیگران موفق کمی در صنعت غذا وجود دارد و به احتمال زیاد آنها موفق هستند، زیرا بازار به سادگی چنین بود. اما همه چیز تغییر می کند و ما نیاز به بازسازی داریم.»
هیچ چیز منحصر به فردی در مورد پروژه های روسیه در خارج از کشور وجود ندارد. گودمن با سیاست قیمت گذاری و نسبت قیمت به کیفیت خوب برای لندن منحصر به فرد است. من مطمئن هستم که اگر اکنون در اینجا عملکرد خوبی داشته باشیم، نه دبی و نه لندن برای ما مشکلی ایجاد نخواهند کرد."
ما قادر به خلق مفاهیم خوب هستیم. ما بهترین تجربه آرژانتین، بهترین تجربه آمریکا را می گیریم و آن را برای مشتری روسی ترجمه می کنیم. من فکر می کنم که سازگاری با مشتری انگلیسی یا عربی مشکلی نیست. Torro Grill مفهوم خوبی است. یک آشپزخانه اوپن، یک کباب پز مجلل، یک سیستم تهویه که به طور خاص برای این گریل ها طراحی شده است - فکر می کنم آینده ما کاملاً غیر محلی است.
"Torro Grill در میدان سفید یک پرچمدار هم از نظر موقعیت مکانی و هم از نظر داخلی است. این پروژه به طور ویژه برای این مکان ساخته شده است. بودجه فنی او دو برابر بقیه است.»
"اگر ما جایگاه اول را در اینجا باز کنیم، فوق العاده دشوار خواهد بود. و از آنجایی که چهارمین است، ما به خوبی درک می کنیم که چه پتانسیلی داریم، به چند نفر در روز نیاز داریم که به آنها خدمت کنیم.
ناهار - دو ساعت. در عرض دو ساعت باید به تعداد بسیار زیادی از مردم غذا بدهید. هر چه بیشتر تغذیه کنید، درآمد بیشتری خواهید داشت. بنابراین، همه چیز با در نظر گرفتن این اوج بار ساخته شد.»
"منو طی دو سال و نیم دستخوش تغییراتی شده است، ما دائماً آن را صیقل می‌دادیم، چیزی را تغییر می‌دادیم، فروش را تجزیه و تحلیل می‌کردیم، چند غذا اضافه می‌کردیم، از برنامه‌های اولیه دور می‌شدیم. ما می‌دانیم که کباب کردن غذای سنگین مردانه است، بنابراین ماهی، ماهی مرکب، غذاهای دریایی و مارچوبه را معرفی کردیم.»
ما حتی چیزهایی را که واقعاً دوست داشتیم کنار گذاشتیم - متوجه شدیم که از نظر فناوری نمی‌توانیم آنها را در همه رستوران‌ها یکسان بسازیم. به عنوان مثال، از زبان کبابی - به دلیل این واقعیت است که محصول اصلی همیشه یکسان نبود.
"برای نقطه پرچمدار، ما یک منوی کوچک ویژه ایجاد کردیم که شامل چیزهایی بود که هنوز در جاهای دیگر فروخته نمی شوند. سینه اردک بیشتر از ویژگی های رستوران های گران تر است. اما قدرت پرداخت افرادی که به تورو در میدان سفید می روند بسیار بالاتر است. اما به طور کلی، قیمت ها در اینجا مانند سایر رستوران ها باقی می ماند.
«ما اصولگرا هستیم
ما واقعا هیچ کاری انجام نمی دهیم ظروف پیچیده. گریل همیشه یک ماده اصلی دارد. و همیشه 80 درصد قیمت ظرف را تشکیل می دهد. و البته انتخاب مخلفات جانبی که گرانتر از ماده اصلی هستند، نامطلوب است. همین، نه اسرار خاصنه."
– رستوران خارجی مورد علاقه شما در مسکو کدام است؟
آنتون:
– چایخانه “اوریوک”.
– رستوران خارجی مورد علاقه در دنیا؟
آنتون:
– غذاهای دریایی Joe’s, Prime Steak و Stone Crab در شیکاگو. رستوران اصلی در میامی است، اما در شیکاگو نیز بسیار خوب است. رسیدن به آنجا سخت است. دموکراتیک است، اما شما با یک ساعت و نیم تاخیر پشت میز می نشینید - به دلیل صف.
- شما کجا هستید؟
آیا شما صبحانه می خورید؟
کریل:
- من خونه ام!
آنتون:
- من در Volkonsky هستم. برای من فقط یک "ولکونسکی" وجود دارد - اولین آن در مایاکوفکا. هر چیز دیگری رویای تبدیل شدن به یک "کافیمانیا" است.
- آیا شما یک رئیس درخشان با شخصیت وحشتناک استخدام می کنید؟
آنتون:
- ما این امتیاز را داریم که اصلاً با سرآشپز کار نکنیم.
کریل:
"ما به سرآشپزهای درخشان نیاز نداریم." همه این سرآشپزهای دیوانه می خواهند مالک یا مالک باشند. گوردون رمزی با وجود این که دیوانه است، تاجر بسیار خوبی است.
- شراب های شما
ترجیح؟
کریل:
- برای من سخت است که بگویم، آنها برای من تغییر می کنند.
آنتون:
ما فقط در یک قایق دریانوردی بودیم و من خواستم که در کشتی داشته باشیم: Sauvignon Blanc نیوزلند، Puy-Fumé، Chablis، Gewürztraminer آلزاسی، Chardonnay بشکه آمریکایی، شیراز از استرالیا، Cabernet Sauvignon کالیفرنیایی، Barolo و Rioja.
برای همراهی با استیک تهیه شده توسط آنتون و کریل، مدیر زنجیره گریل Torro، سرگئی استپانیشچف، شراب های زیر را انتخاب کرد - هم گران قیمت و هم نه چندان گران...
در فوریه 2017، استیک‌خانه‌های زنجیره‌ای Torro Grill دهمین سالگرد خود را جشن خواهند گرفت. با توجه به اینکه میانگین طول عمر یک رستوران در کشور ما 3 تا 4 سال است، پس سالگرد تورو گواه مستقیم موفقیت مدل کسب و کار و خود رویدادی برای بازار رستوران است. سردبیر گروه اطلاع رسانی "روزنامه رستوران" النا آنوسوابا بنیانگذاران Torro Grill و در مورد رازهای طول عمر تجارت آنها صحبت کرد.
همیشه فکر می‌کردم وقتی شما قهرمان داستان کاور و کاور ما می‌شوید، افتتاح یک رستوران گوشت دلیل اطلاع‌رسانی آن خواهد بود. اما زندگی غیر از این حکم کرد. در دسامبر دومین غذای دریایی و بار بوستون را در مسکو افتتاح می کنید. چرا ماهی و نه گوشت؟
آنتون لیالین: ما اولین بوستون را با دو بازیکن اصلی در منو راه اندازی کردیم - خرچنگ و میگو. خرچنگ یک لوکوموتیو بود - ما حدود دو و نیم هزار قطعه در ماه می فروختیم. شرکتی که خرچنگ کانادایی را به مسکو عرضه کرد، گفت که بوستون ما بعد از مرکز توزیع Metro Cash & Carry رتبه دوم را در عرضه خرچنگ دارد. ما 400-450 گرم خرچنگ را به قیمت 990 روبل فروختیم. ما هم قیمتی داشتیم که در آمریکا بود! و از پشت و سایر موارد موجود در منو پول درآوردیم.
کریل: اما هشت ماه پس از افتتاح بوستون، تحریمی وضع شد - و به این خرچنگ عمر طولانی داده شد. لازم بود با چیزی جایگزین شود. ما به محصول روسی خود روی آوردیم - خرچنگ کامچاتکا. به نظر من طعم بهتری نسبت به خرچنگ دارد و از نظر تکنولوژی بسیار پیشرفته تر است. ماهانه حدود یک و نیم تن می فروشیم. و این با وجود این واقعیت است که خرچنگ محبوب ترین محصول نیست، یک محصول برتر. و اگر در مورد میگو صحبت کنیم، ماهانه حدود چهار تن از آنها را می فروشیم. این مورد شماره یک در منوی بوستون است. هر میز دیگری بشقاب میگوی ما را روی یخ می خورد.
آنتون: ورود به بوستون در عصرها دشوار است - دو یا سه لیست انتظار وجود دارد و جمعه و شنبه کاملاً مملو از جمعیت است. با دیدن این، متوجه شدیم که پتانسیل برای بوستون دوم وجود دارد. رستوران جدید دارای فضای داخلی مشابه، مفهوم مشابه و منوی یکسانی است. در ابتدا پیشنهادات ویژه زیادی برای مشتریان وجود خواهد داشت.
هر چه فرهنگ عمومی مصرف استیک، گوشت و سوسیس و کالباس بالاتر باشد، در این بازار راحت تر خواهد بود.
مالک مشترک شرکت "غذاهای جهانی"و شبکه ها "گریل تورو" آنتون لیالینخواب می بیند که تا حد امکان رستوران های گوشتی در روسیه افتتاح می شود و رستوران های او بهترین در بین آنها خواهند بود. اما در حال حاضر آنها تقریباً تنها هستند.
آنتون لیالین از سال 1993 گوشت رستوران های روسی را تامین می کند. او با افتخار اظهار می‌کند: «من از تولید تا آماده‌سازی کالا را کاملاً درک می‌کنم، و به‌عنوان یک گوشتخوار می‌دانم چگونه آن را بخورم». یکی از مالکان گلوبال فودز هنوز اولین تکه گوشت خود را که در سن 9 سالگی در سوچی و تحت راهنمایی دقیق مادرش سرخ کرد، به یاد دارد. از آن زمان، آنتون لیالین به یک طرفدار واقعی گوشت تبدیل شده است.
تاجر سعی می کند فرهنگ تغذیه را به دوستان خود القا کند: وقتی در طبیعت استراحت می کند، هرگز شروع به پختن کباب نمی کند تا زمانی که همه پشت میز جمع شوند. گوشت را نمی توان سرد خورد، اما دوستان لیالین آن را به این شکل می خوردند، زیرا جمع آوری آنها در سفره غیرممکن بود. آنها فوتبال بازی می کردند، بومرنگ ها شلیک می کردند و لیالین معتقد بود که رفقای او به کار او احترام نمی گذارند. او گوشت را مرینیت کرد، آن را از شهر خارج کرد، سرخ کرد و به خاطر «گوشت سرد» و «پخت نادرست» مورد سرزنش قرار گرفت. لیالین عصبانی شد: "شما در سراسر قلمرو پرسه می زنید، و من باید از شما عذرخواهی کنم."
در سال 2004، عشق به گوشت به دوستی با رئیس شرکت آرپیک، میخائیل زلمان، تبدیل شد. آنتون لیالین با همکاری او، دو رستوران اول فروشگاه زنجیره ای گودمن را افتتاح کرد. یک سال پیش، دوستان از شریک به رقیب تبدیل شدند. لیالین پروژه رستوران خود را راه اندازی کرد - شبکه ای از خانه های کبابی "Torro Grill" که تقریباً یک مأموریت اجتماعی دارد. لیالین فرهنگ گوشت را به توده ها ترویج می دهد و تاکتیک های او مانند دوستانش است.
در گودمن سعی می کنند مشتری را راضی کنند، اما در Torro Grill آموزش می دهند. علاوه بر این، در رستوران های گودمن منو بر اساس استیک های گران قیمت است، در حالی که Torro Grill غذاهای مقرون به صرفه تری را سرو می کند - همان استیک، زبان، سوسیس، دنده، مرغ و میگو. لیالین می‌گوید: «ما در محدوده قیمتی یک رستوران گوشتی خوب هستیم.» در گودمن، یک استیک از 1 هزار روبل و در Torro Grill - حدود 600 روبل است. لیالین دوره بازپرداخت گودمن و تورو گریل را نام نمی برد. اما به گفته وی ، آنها تقریباً یکسان هستند ، اگرچه میانگین صورتحساب در یک خانه کباب پز نصف است - 900 روبل. در مقابل 2 هزار روبل. در یک استیک خانه به دلیل چک کم، مردم به رستوران داران گوشت و گوشت خوار احترام می گذارند مقدار زیادمردم، و این همان چیزی است که لیالین در بیشتر عمر خود برای آن تلاش می کند.
فرهنگ گوشت
لیالین می‌گوید: «من تحصیلات PROFILE ندارم: من از مدرسه نیروی دریایی لنینگراد فارغ‌التحصیل شدم، اما همیشه به سمت غذا جذب می‌شدم، دور از ناخدا و نزدیک‌تر به کشتی.» او پس از فارغ التحصیلی از کالج و قبل از تأسیس گلوبال فودز، مدیر فروش (متخصص لوازم رستوران ها) در American Quality Products بود که محصولاتی را از اروپا و ایالات متحده وارد می کرد. شریک آینده او در Global Foods، آندری هارلی، در همان شرکت کار می کرد.
مدیران به سختی با یکدیگر ارتباط برقرار کردند تا اینکه هارلی همه همکارانش را برای ماهیگیری دعوت کرد و فقط لیالین از راه رسید. نشستن با میله های ماهیگیری، آنها در مورد مدیریت صحبت کردند، که نمی خواستند مشتریان نیمه راه را ملاقات کنند که می خواستند محصولاتی را که برای اواسط دهه 1990 عجیب و غریب بودند، مانند ماهی تن آمریکایی، به روسیه بیاورند. شش ماه بعد، لیالین و هارلی تصمیم گرفتند تجارت خود را بر اساس اشتباهات کارفرمای خود بنا کنند و شخصاً با سرآشپزهای رستوران ارتباط برقرار کنند و به انتخاب ذهنی آنها از محصولات احترام بگذارند.
با این حال، محصولات عجیب و غریب نیاز به سرمایه گذاری زیادی داشت و سرمایه اولیه شرکا فقط 6 هزار دلار بود، بنابراین، آنها با تهیه آب معدنی سوئدی Ramlosa که از کارخانه آبجوسازی بالتیکا که حق انحصاری آن را دارد خریداری کردند. نام بلندی که لیالین و هارلی برای شرکتشان انتخاب کردند به آنها کمک کرد تا به احترام برسند: سرآشپزها معتقد بودند که Global Foods یک شرکت بین المللی بزرگ است که در روسیه با آب معدنی شروع به کار کرد.
به تدریج، Global Foods مجموعه خود را گسترش داد و اکنون شامل حدود 1000 نوع محصول است که با محصولات فروخته شده در سوپر مارکت ها متفاوت است. یکی از اولین محصولات در مجموعه جهانی غذاهای گوشتی از ایالات متحده آمریکا بود. Anton Lyalin به طور کامل ویژگی های این محصول را مطالعه کرد: "همان برش گوشت را می توان در پنج نوع یافت - با درجات مختلف پیرایش و مرمر کردن، و هزینه آن می تواند از 7 تا 100 دلار در هر کیلوگرم متغیر باشد." از آنجایی که لیالین می‌خواست انعطاف‌پذیری را تفاوت اصلی بین شرکت خود و تامین‌کنندگان بزرگ‌تر قرار دهد، سعی کرد همه هوس‌های سرآشپزها را خشنود کند.
با این حال، برای شروع، لیالین نیاز داشت که مشتریان خود را حتی بیشتر از آنچه که هستند دمدمی مزاج کند. «رستوران‌ها و سرآشپزها آنقدرها به خارج از کشور سفر نمی‌کردند و این همه تنوع را ندیدند محصولات گوشتیلیالین توضیح می دهد: «محصولات به دست آمده می توانند فوق العاده باشند: برای مثال، گوشت را می توان آنقدر نرم و لطیف درست کرد که می توانید آن را با قاشق بخورید. مالکان گلوبال فودز در جستجوی شرکای جدید بسیار سفر کردند و "کار آموزشی" را در بین مشتریان انجام دادند. لیالین تردیدی ندارد: «هرچه فرهنگ عمومی مصرف استیک، گوشت و سوسیس و کالباس بالاتر باشد، در این بازار برای ما راحت‌تر خواهد بود».
لیالین پس از بازدید از مراکز تولید گوشت با فناوری پیشرفته در آمریکا، جایی که روزانه 5 هزار راس گاو ذبح می شود، سرانجام گوشت را به یک فرقه تبدیل کرد. در یکی از این تولیدات، او خود را در یک گروه با مشتریان بسیار زیادی از ژاپن یافت. معلوم شد که همه در برابر گوشت برابر هستند - هم ژاپنی ها و هم مشتری کوچک لیالین. لیالین با اشتیاق می گوید: «همه چوچک های خود را در می آورند، لباس ها و شلوارهای مخصوص می پوشند و ریش های خود را می پوشانند.»
آنتون لیالین با بازدید از رستوران‌های گوشتی متعدد، جایی که مذاکرات با شرکای تجاری آمریکایی اغلب انجام می‌شد، حتی بیشتر تحت تأثیر قرار گرفت. لیالین از رستوران های زنجیره ای مورتون، فلمینگ، پیتر لوگر و بسیاری دیگر بازدید کرد. لیالین به یاد می‌آورد: «اما من به وضوح از فروشگاه‌های زنجیره‌ای اسمیت و ولنسکی برای گودمن الهام گرفتم. قبلاً در روسیه رستوران های گوشتی جداگانه وجود داشت - عمو گیلیای، ال گاوچو، باشگاه پولو، اما آنها منحصراً در گوشت تخصص نداشتند و اکنون به اندازه گودمن معروف نیستند. سازندگان شبکه تا حدودی پیشگام شدند.
بازار
در حال حاضر بیش از 3.2 هزار رستوران در مسکو وجود دارد که از این تعداد حدود 1 هزار رستوران زنجیره ای هستند. گردش مالی بازار کترینگ پایتخت، بدون احتساب امتیاز در شرکت ها، نقاط با ورودی پولی و کیوسک های فست فود خیابانی در سال 2007، طبق منابع مختلف، از 4.5 میلیارد دلار گذشت نوویکووا" و "قهوه خانه". نرخ رشد سالانه بازار 12-15٪ است، در بخش دموکراتیک - 20٪. برای مقایسه: بازارهای اروپایی بیش از 3٪ در سال رشد نمی کنند، در حالی که بازار آمریکا کاملاً راکد است. .
رستوران های تخصصی غذاهای گوشتی، در روسیه فقط تعداد کمی وجود دارد. در مسکو، اینها عبارتند از عمو گیلای، ال گاوچو، باشگاه پولو، هفت خانه استیک گودمن و دو خانه کباب گریل تورو. در سن پترزبورگ زنجیره‌ای از دو رستوران مونتانا وجود دارد، استیک‌خانه Korovabar و استیک‌هاوس استروگانف. فعالان بازار دو دلیل را برای تعداد کم رستوران های گوشتی می دانند. باز کردن استیک‌خانه 15 تا 20 درصد در مقایسه با یک رستوران معمولی گرانتر است. دلیل دیگر این است که فرهنگ مصرف استیک و غذاهای کبابی که از آمریکا آمده است هنوز در روسیه گسترده نشده است.
دانش
مالکان زنجیره Torro Grill:
در حال توسعه قالب خانه های کبابی هستند - رستوران هایی با قیمت های مقرون به صرفه تر از استیک خانه های محبوب گودمن در هلدینگ رستوران آرپیکام.
مطالعه تجربه رستوران ها و مراکز تولید گوشت آمریکایی و آرژانتینی، وام گرفتن بهترین ها.
سمینارهایی را برای رستوران داران و سرآشپزها به عنوان بخشی از پروژه خود "آکادمی گوشت" به منظور "پمپ کردن" بخش گوشت در بازار رستوران ترتیب می دهند.
لیالین و زلمان
لیالینا به طور اتفاقی با رستوران میخائیل زلمان همراه شد. شرکت Zelman Arpicom خریدهایی از Global Foods انجام داد، اما در مقطعی هفت برابر کاهش یافت. لیالین از نمایندگان فروش پرسید دلیلش چیست و با زلمان تماس گرفت: "میشا، خریداران شما آشکارا از نمایندگان فروش من رشوه می گیرند." زلمن قول داد که آن را بررسی کند، پس از آن خریدها به سطوح قبلی خود رسیدند. لیالین خلاصه می کند: "این یک آشنایی زودگذر بود."
زلمن و لیالین واقعاً زمانی با هم دوست شدند که یکی از مالکان Global Foods ایده افتتاح یک رستوران گوشت را پیدا کرد. او به طور مداوم با این ایده به مشتریان متعددی نزدیک شد. اولین کسانی که به این ایده گوش دادند، رستوران داران ایگور بوخاروف و دیمیتری نمیروفسکی بودند. لیالین در کمپین انتخاباتی گفت: «بخش گوشت چشم اندازهای خوبی دارد، اما ما کشور گوشتخواران هستیم. رستوران داران پاسخ دادند: "لیالین، مردم در کشور ما گوشت خونگی نمی خورند، این مد نیست." میخائیل زلمان تنها کسی بود که خلاف این فکر می کرد. او که به طور تصادفی در مورد ایده های لیالین شنید ، خود به مالک مشترک Global Foods پیشنهاد مشارکت داد.
در سال 2003، زمانی که Arpikom ایجاد شد، Zelman به این نتیجه رسید که هر رستورانی را می توان در روسیه افتتاح کرد و سودآور خواهد بود. در آمریکا به ازای هر 150 نفر یک فروشگاه غذا وجود داشت، در کشور ما - برای 2000 نفر با استفاده از منابع مالی صاحبان مشترک Arpicom که به سازه های اسکندر مخمودوف نزدیک بودند، رستوران زلمان مراکز غذایی مختلفی را افتتاح کرد. از مفاهیم برای درک اینکه کدام یک از آنها می تواند امیدوار کننده باشد و سپس آنها را تکرار کنید. قالب استیک هاوس این آزمون را با موفقیت پشت سر گذاشت. میخائیل زلمن می گوید: «همه رستوران های گودمن اکنون سودآور هستند.
پس از اینکه لیالین و زلمن دو رستوران اول گودمن را در مسکو در بلوار نوینسکی و خیابان تورسکایا در تابستان 2004 افتتاح کردند، شرکا دیدگاه‌های متفاوتی در مورد توسعه بیشتر زنجیره داشتند. زلمن دو رستوران بعدی را در مراکز خرید Shchuka و Yerevan Plaza برنامه ریزی کرد و لیالین این مکان ها را برای استیک هاوس های ممتاز نامناسب دانست. او دیدگاه خود را بیان کرد: «در آنجا مشتریان مختلفی وجود دارد و به نظر من منطقی نیست که هر چهار رستوران را تحت برند گودمن متحد کنم. علاوه بر این، آنتون لیالین فکر می‌کرد که دو استیک‌خانه با یک برند برای کلان شهر کافی است: «یک سفر به آنجا باید یک غذای گوشتی فراموش‌نشدنی باشد و یک میز باید دو تا سه هفته قبل رزرو شود، مانند استیک‌خانه مورد علاقه‌ام پیتر لوگر در نیو. یورک.»
زلمن با نمونه‌هایی از استیک‌خانه‌های زنجیره‌ای آمریکایی که بیش از سه فروشگاه در یک شهر بزرگ باز نمی‌کنند، قانع نشد. سپس لیالین به او پیشنهاد داد که نه خانه های استیک، بلکه خانه های کبابی در مناطق کمتر معتبر شهر - رستوران های مقرون به صرفه تر با میانگین صورتحساب پایین تر و با مارک متفاوت باز کند، اما رستوران دار نپذیرفت. زلمن آه می‌کشد: «آرپیکام روی پروژه‌های گودمن و کلباسوف کار کرد و ما منابع لازم را نداشتیم و من بدون تیمم به پروژه جدیدی نخواهم رفت. ”
شرکا از هم جدا شدند و "فقط دوستان" باقی ماندند. در طول همکاری با زلمن، لیالین سمت مدیر عامل و سهام "کوچکی" در آرپیکام را دریافت کرد. در سال 2006 از سمت خود استعفا داد و سهام خود را در شرکت فروخت. او قبلاً مقداری سرمایه برای توسعه زنجیره جدید داشت: در سال 2005، آنتون لیالین و آندری هارتلی 50 درصد از شرکت گلوبال فودز خود را به آرپیکام فروختند که حدود 4 تا 6 میلیون دلار بود زلمن می خواست تدارکات هلدینگ رستوران را حتی کارآمدتر و کم هزینه تر کند.
برای باز کردن یک رستوران با 200 صندلی، شما از 800 هزار دلار به 1.5 میلیون دلار نیاز دارید که برای توسعه فشرده پروژه جدید بودجه لازم را پیدا نکرد و افراد همفکر را جذب کرد. مالکان Torro Grill سرآشپز شرکتی Global Foods Kirill Martynenko، مدیر برند سابق بخش روسی Nestle Tatyana Stolpovskikh و رستوران‌دار Galina Ivashchuk هستند. شرکا دو رستوران Torro Grill را در سال 2007 افتتاح کردند و قبلاً مکان هایی را برای راه اندازی دو فروشگاه دیگر تا پایان سال 2008 پیدا کرده اند.
آکادمی گوشت
مردم محلی هات داگ های شیکاگو را بهترین ها در آمریکا می دانند و هرگز آنها را با سس کچاپ سرو نمی کنند - فقط خردل. زمانی که بیل کلینتون، رئیس جمهور سابق آمریکا در شیکاگو بود، در یکی از چهارراه ها توقف کرد تا هات داگ معروف را بخورد. رئیس امنیت او به خاطر نبود سس گوجه فرنگی غوغا کرد و کلینتون به سمت او آمد و گفت: "آنها به من هم ندادند، اشکالی ندارد، آنها به کسی سس گوجه فرنگی نمی دهند."
لیالین از این داستان خوشحال است: "این بسیار خوب و بسیار درست است. این یک سنت است و باید به آن احترام گذاشت. اگر می خواهید از آن لذت ببرید، همانطور که ما آشپزی می کنیم غذا می خورید.» مفهوم منو در گودمن بر اساس سه نوع استیک - نیویورک، ریبی و میگنون است و هر کدام دقیقاً مطابق با هوس مشتریان سرخ می شوند. در Torro Grill، مشتری مجبور نیست به طور خاص غذا سفارش دهد، اما بر اساس توصیه سرآشپز، آن را به صورت آماده از گریل خارج می کند. این تفاوت اساسی بین رویکرد زلمن و لیالین به غذاهای گوشتی است.
لیالین با مهمانان بسیار مودب است، اما هنوز نمی تواند بی احترامی به گوشت و گوشتخواران را تحمل کند. وقتی مشتریان سوشی می‌خواهند، زیرا «الان همه جا سوشی است»، لیالین خشمگین در را به آنها نشان می‌دهد. Torro Grill از یک ورق کاغذ به عنوان سفره استفاده می کند که روی آن دستور پخت گوشت، روش های برش لاشه گوشت و اطلاعات دقیق درباره مفید بودن محصول فرقه نوشته شده است. لیالین دوست دارد به مشتریان آموزش دهد، اما در عین حال دائماً در حال یادگیری است.
به طور کلی، مفهوم زنجیره Torro Grill، مانند مورد گودمن، در یکی از سفرهای تحصیلی به خارج از کشور ظاهر شد. در سال 2003، روسیه واردات گوشت آمریکایی را ممنوع کرد و لیالین مجبور شد به دنبال تامین کنندگان جدید باشد. ارنستو والنشتاین، تاجر گوشت آرژانتینی، لیالین را دعوت کرد تا ببیند "گوشت واقعی آرژانتینی و یک رستوران آرژانتینی واقعی" چگونه است. اینگونه بود که لیالین با غذاهای کبابی آرژانتینی آشنا شد و آنها را بر اساس غذاهای خود قرار داد. او همچنین برخی از عناصر داخلی را از آمریکای جنوبی به عاریت گرفته است.
درست مانند زمان ایجاد غذاهای جهانی، لیالین سعی می کند دانش خود را به سرآشپزها و رستوران ها منتقل کند، اما هدفی کاملاً متفاوت را دنبال می کند. او به همراه شریک خود در Torro Grill، Kirill Martynenko، سمینارهایی را برای آنها به عنوان بخشی از پروژه آکادمی گوشت برگزار می کند و در مورد بازار، پخت و پز و نگهداری گوشت صحبت می کند. لیالین می‌خواهد رستوران‌داران را تشویق کند تا فروشگاه‌های جدید گوشت با مفاهیم مختلف باز کنند. او امیدوار است که روند گوشت به همان اندازه محبوب شود غذای ژاپنی. گوشتخوار خواب می بیند: «آنها برای سوسیس به یک رستوران می روند و برای کباب کردن به رستورانی دیگر».
به نظر می رسد میخائیل زلمن نیز از ظهور رستوران های گوشتی جدید خوشحال خواهد شد. در ابتدا به گفته لیالین، او تورو گریل را رقیب خود می دانست، اما اکنون متفاوت فکر می کند. زلمن می گوید: «اینها مفاهیم کاملاً متفاوتی هستند.
لیالین قصد ندارد جایگاه خود را به عنوان یک گورو گوشت از دست بدهد، زیرا در بازار پذیرایی مورد توجه قرار می گیرد و سعی می کند اطلاعات مورد علاقه خود را فیلتر کند. لیالین می گوید: «وقتی مردم از من می پرسند که اگر روزی پنج استیک بفروشی به چه تجهیزاتی نیاز داری، من پاسخ می دهم: یک ماهیتابه خوب بخرید.» لیالین خود از گریل هایی با طرح اصلی در رستوران هایش استفاده می کند. او تامین کننده این گریل ها را دوباره در آرژانتین پیدا کرد و با وجود قرارداد انحصاری، نامی از او نمی برد.
در هر صورت، مفاهیم جدید رستوران های گوشت عجله ای برای ظهور در روسیه ندارند. تنها هلدینگ Ritzio است که برخی از محل های کلوپ های بازی را به گریل بارهای "Grand Prix" تبدیل می کند. اما برای لیالین ، شرکت Ritzio فقط باعث مالیخولیا می شود ، او به موفقیت آن اعتقاد ندارد و هیچ اظهارات بلند دیگری در مورد افتتاح رستوران های گوشت در بازار پذیرایی هنوز انجام نشده است. لیالین آه می‌کشد: «تدریس کاری بی‌شکر است، هیچ‌کس نمی‌خواهد پیشگام باشد، همه می‌خواهند پول دربیاورند.
