خمیر بیسکویت یک سیستم پراکنده پیچیده متشکل از حباب های هوا است که توسط لایه هایی از یک محیط پراکنده از یکدیگر جدا شده اند. بنابراین، فرآیند پخت و پز شامل اشباع توده بدن با حباب های هوا است که باعث افزایش قابل توجه حجم (2.5-3 برابر) کل جرم می شود. برای اینکه به خمیر بیسکویت ساختار متخلخلی بدهد، تخم مرغ های زده شده یا سفیده تخم مرغ (تخم مرغ ها باید تازه و خنک باشند) را اضافه کنید که خمیرکننده هستند. خمیر بیسکویت حاوی آرد، شکر، تخم مرغ به نسبت 1:1:2 است. آرد با محتوای گلوتن متوسط (حدود 30٪) انتخاب می شود. بخشی از آرد (تا 25٪) را می توان با نشاسته سیب زمینی جایگزین کرد. نشاسته موجود در آرد رطوبت بیشتری را نسبت به آرد به تخم مرغ می بندد، بنابراین محصولات با منافذ یکنواخت به دست می آیند و در هنگام برش زیاد خرد نمی شوند.
خمیر بیسکویت آماده می شود دو راه: بدون گرمایش و با گرمایش. 1) بدون گرمایش – مخلوط تخم مرغبا شکر گرانول ترکیب کنید و بزنید تا جرم 2.5-3 برابر افزایش یابد. بسته به مقدار محصول، هم زدن تا 40 دقیقه طول می کشد. دمای تخم مرغ باید 2 درجه سانتیگراد باشد. 2) حرارت داده شده - مخلوط تخم مرغ و شکر را تا 40 درجه سانتیگراد گرم کنید. وقتی مخلوط هم زد، آرد و نشاسته را اضافه کنید و بیش از 15 ثانیه هم بزنید. همچنین می توانید اسانس، کنیاک یا شراب را همزمان اضافه کنید. محصول نیمه تمام آماده شده باید حالت کرکی، بدون توده و کمی رنگ کرم داشته باشد. برای پخت، محصول نیمه تمام را در قالب چرب شده قرار می دهند یا روی ورقه پخت در ارتفاعی که بیش از ¾ اندازه قالب نباشد (برای جلوگیری از نشتی) ریخته می شود. در دمای 175-180 درجه سانتیگراد به مدت 40-60 دقیقه بپزید. در طول فرآیند پخت، حجم بیسکویت تقریباً 1.5 برابر افزایش می یابد. پس از پخت، بیسکویت را در دمای 15-20 درجه سانتیگراد خنک کرده و 8-12 ساعت می گذاریم. پس از این، آن را از قالب خارج می کنند، پوست را جدا می کنند، لبه ها را تمیز می کنند و برای تولید بیشتر استفاده می شود.
می تواند آشپزی کند خرده های بیسکویت و خرده های بیسکویت سرخ شده. در حالت اول بیسکویت را روی رنده به سه قسمت برش بزنید. در حالت دوم، بیسکویت را به سه قسمت در رنده برش دهید و سرخ کنید تا قهوه ای شود.
کیک اسفنجی گرد (بوچر)– سفیده ها را با سرعت کم و سپس زیاد بزنید تا حجم آن ۷ برابر شود. در پایان اسید سیتریک را اضافه کنید. زرده ها را با شکر خرد کنید تا کاملا حل شود. سپس اسانس و آرد را اضافه کنید و 8 ثانیه هم بزنید. پس از این، سفیده ها را اضافه کنید و به آرامی از بالا به پایین مخلوط کنید. خمیر آمادهدارای یک جرم همگن، قوام ضخیم کرکی است. خمیر را روی یک سینی فر به قطر 7-10 سانتی متر می گذاریم. اجازه دهید بیسکویت تمام شده به مدت 8 ساعت بماند، از ورقه پخت خارج کنید و پوست بگیرید.
کیک اسفنجی برای رول- این یک کیک اسفنجی اصلی است اما بدون نشاسته تهیه شده است. قبل از پخت، 2-3 میلی متر از بیسکویت را روی یک ورقه پخت بریزید و به مدت 15-30 دقیقه در دمای 180-200 درجه سانتیگراد بپزید. سپس بیسکویت را در دمای 20 درجه سانتیگراد خنک کنید و پوست آن را بگیرید.
کیک اسفنجی با کاکائو– کیک اسفنجی اصلی اما پودر کاکائو را هنگام اضافه کردن آرد اضافه کنید.
بیسکویت "پراگ"– در حین تهیه خمیر، زرده ها را با نصف شکر آسیاب می کنند تا حل شود. لازم است سفیده ها را جداگانه زده و در آخر هم زدن شکر باقی مانده را اضافه کنید. همه چیز را مخلوط کنید، کره نرم شده را اضافه کنید و خمیر را ورز دهید تا یکدست شود. سپس آرد (مخلوط با کاکائو) را کم کم اضافه کرده و خمیر را ورز دهید. در طی مراحل شکل گیری خمیر را در قالب گرد ریخته و با دمای 205-225 درجه سانتیگراد به مدت 40-60 دقیقه بپزید. بیسکویت تمام شده را خنک کنید تا دمای اتاقو تحمل کن در مرحله بعد کیک اسفنجی را تمیز کرده و با آن کیک پراگ را آماده می کنیم.
کیک ها کیک های آردی هستند شیرینی پزیبا وزن 33 تا 110 گرم، دارای شکلی متنوع و سطحی تزئین شده هنرمندانه. هر نوع کیک را می توان بزرگ یا کوچک تولید کرد. بنابراین، به عنوان مثال، کیک اسفنجی، لعاب دار با فوندانت، با خامه پروتئینی با وزن 75 و 45 گرم تولید می شود. هوا با خامه - 55 و 35 گرم و غیره.
رایج ترین اشکال هندسی کیک ها مربع، مستطیل و گرد است. و همچنین کیک ها می توانند شکل مثلثی، الماسی، بیضی و غیره داشته باشند.
با توجه به محصولات نیمه تمام پخته شده اصلی و ویژگی های ساخت، کیک ها به گروه های جداگانه تقسیم می شوند: کیک اسفنجی، نان کوتاه، شیرینی پف دار، کاسترد، پف کرده، مغز بادام، خرده نان، شکر و ترکیبی.
فرآیند تهیه کیک شامل تهیه و آماده سازی محصولات نیمه تمام پخته و تکمیلی، و سپس مونتاژ و تکمیل محصولات نیمه تمام پخته.
الزامات کیفیت . از نظر شاخص های ارگانولپتیک، کیک ها باید شرایط زیر را داشته باشند.
شکل باید درست باشد، مطابق با نام محصول، بدون پیچ خوردگی یا فرورفتگی، با برش یکنواخت برای محصولات برش خورده باشد.
سطح به صورت هنرمندانه با خامه یا سایر محصولات نیمه تمام تکمیل شده تکمیل می شود. الگوی کرم تار مجاز نیست. خاکستری شدن لعاب شکلاتی، ظاهر نامرتب محصولات، افتادگی جزئی لعاب مجاز است.
بر روی برش، یک یا چند لایه از محصول نیمه تمام پخته شده بدون اثری از مخلوط نشده، بین لایه ای با محصولات نیمه تمام نهایی.
محصولات نیمه تمام به شکل فنجان، مخروط، سبد، توپ، میله، لوله با محصولات نیمه تمام تکمیل شده پر می شوند.
محصولات نیمه تمام بیسکویت و خرده نان ممکن است در شربت خیس شوند یا خیر.
محصول نیمه تمام دم کرده باید فاقد شکاف باشد.
محصول نیمه تمام پفکی از لایه های نازک جداشدنی و متصل به یکدیگر تشکیل شده است. سخت شدن جزئی مجاز است.
محصولات ترکیبی از چندین لایه از محصولات نیمه تمام پخته مختلف تشکیل شده است.
برای لوله های قندی، رنگ آمیزی سطح ناهموار بدون سوختن مجاز است.
محصولات سوخته و وزن مجاز نیستند.
طعم، بو و رنگ باید با نام محصول مطابقت داشته باشد، بدون هیچ گونه طعم و بوی خارجی.
فرآیند تهیه کیک شامل 3 مرحله است:
1. تهیه محصولات نیمه تمام پخته
2. آماده سازی محصولات نیمه تمام نهایی
3. تهیه (مونتاژ) کیک
| | | سخنرانی بعدی ==> | |
چکیده با موضوع:
تکنولوژی تهیه کیک اسفنجی
توسط دانش آموز انجام می شود
گروه 41
ساموکیشچوک الکساندر
مسکو 2012
احتمالاً هیچ لذیذی یک قطعه را رد نمی کند کیک اسفنجییا یک رول با یک فنجان چای معطر! در حال حاضر خمیر بیسکویتبسیار گسترده استفاده می شود. از آن برای تهیه رول با انواع پرکننده، کیک و کلوچه استفاده می شود. فقط به "گیلاس مست" معروف نگاه کنید!
در این میان، افراد کمی می دانند که قدمت بیسکویت به دوران باستان بازمی گردد. متأسفانه، دیگر نمی توان فهمید که چه کسی اولین کسی بود که خمیر بیسکویت را تهیه کرد و چگونه این اتفاق افتاد. فقط نام آن می تواند شما را به فکر وادار کند. بیسکویت کلمه ای فرانسوی است که از "bis" - دو بار و cuit " - oven, bake, یعنی دو بار پخته شده است. با این حال، برخی استدلال می کنند که این کلمه ایتالیایی است و مانند "biscotte" به نظر می رسد که با این حال به همان معنی است.
اولین ذکر بیسکویت به قرن 15 برمی گردد. در سیاهههای مربوط به کشتی ملوانان انگلیسی ذکر شده است. قبل از یک سفر طولانی و طولانی، آشپز کشتی همیشه مقدار کافی بیسکویت کمی خشک شده را در انبار کشتی بار می کرد که به آن «بیسکویت کشتی» و گاهی به دلایلی «بیسکویت دریایی» می گفتند. واقعیت این است که بیسکویت اصلاً کره نداشت. این ویژگی به آن اجازه می دهد تا برای مدت طولانی در شرایط نسبتاً مرطوب دریا قالب نگیرد و برای مصرف در طول سفر مناسب باقی بماند. علاوه بر این، بیسکویت دارای ارزش غذایی بالا و در عین حال حجم نسبتا کمی بود که آن را واقعا محصول مفیدبرای مسافران
اما بیسکویت نه تنها سالم بود، بلکه یک محصول بسیار خوشمزه نیز بود. و لذیذهای سکولار نمی توانستند این را نادیده بگیرند. بدیهی است که در طول سفر، از روی ناچاری یا از روی کنجکاوی، یکی از آنها این غذا را از منوی دریانوردان امتحان کرد و به این نتیجه رسید که جای آن در گالی نیست، بلکه در کاخ سلطنتی است. اینگونه بود که بیسکویت تولد "نجیب" جدید خود را در دربار ملکه ویکتوریا انگلیس دریافت کرد. دیگر یک تکه خمیر خشک شده نبود. کیک اسفنجی با لایه های مربا تبدیل به کیک تازه و لطیفی شد. با گذشت زمان، کیک های "ویکتوریا" کاخ سلطنتی را "به مردم" ترک کردند و شروع به سفر در سراسر جهان کردند. در انگلستان گسترش یافتند. سپس در قرن هفدهم از کانال مانش گذشتند و در فرانسه ساکن شدند. علاوه بر این. بیسکویت ها از اقیانوس عبور کردند و مستعمرات انگلیسی دیگر نمی توانستند خود را بدون آنها تصور کنند.
بیشتر از همه آنها توسط استرالیایی ها دوست داشتند. مطمئناً بسیاری نام چنین شرکت شیرینی سازی استرالیایی - Arnott - را شنیده اند. در سال 1865 افتتاح شد و در آن زمان یک چادر کوچک بود. اکنون آرنوت بزرگترین تولید کننده بیسکویت در جهان است که محصولات خود را به چهل کشور مختلف در سراسر جهان عرضه می کند. و استرالیایی ها خود بیسکویت را بخشی از فرهنگ خود می دانند.
در حال حاضر، بیسکویت در هر سفره ای در هر کشوری، صرف نظر از ملیت، زبان و مذهب، مهمان پذیرایی شده است.
سلامت انسان تا حد زیادی به این بستگی دارد سازماندهی مناسبتغذیه از روزهای اول زندگی در واقع، رشد و نمو طبیعی بدن تنها در صورتی امکان پذیر است که مواد مغذی با کیفیت خوب را به مقدار کافی دریافت کند.
تغذیه مناسببه افزایش توانایی کار فرد کمک می کند، طول عمر او را تضمین می کند و از او در برابر بیماری ها محافظت می کند. تغذیه زمانی منطقی است که بدن غذا را به خوبی بپذیرد، به راحتی آن را هضم کند، از آن خسته شود و در نتیجه نیاز به غذا را تا حد امکان با توجه به شرایط زندگی برطرف کند. برای اطمینان از یک رژیم غذایی متعادل، لازم است که بدن مواد مغذی مورد نیاز خود را از طریق غذاهای آسان هضم و محرک اشتها در مطلوب ترین شرایط دریافت کند.
تغییر ماهیت تغذیه، کاهش یا برعکس افزایش کربوهیدرات، پروتئین، چربی، ویتامین و مواد معدنی لازم، بدتر شدن کیفیت غذاها و یا اختلال در رژیم غذایی ضروری است و بدن قطعاً واکنش مناسبی از خود نشان خواهد داد. این می تواند خود را به شکل ناهنجاری های دردناک مختلف در فعالیت سیستم عصبی یا عروقی، گوارشی یا غدد درون ریز نشان دهد و منجر به خستگی یا چاقی شود.
تمام محصولات غذایی را می توان بر اساس محتوای کالری به دو دسته پر کالری، کم کالری و پرکالری تقسیم کرد. فرآورده های شیرینی پزی در کنار فرآورده هایی مانند چربی های گیاهی و حیوانی از غذاهای پرکالری هستند. علاوه بر این، محتوای کالری محصولات شیرینی پزی به طور قابل توجهی از محتوای کالری بسیاری از محصولات غذایی دیگر بیشتر است.
محصولات قنادی به دلیل داشتن قند، چربی و پروتئین ارزش غذایی بالایی دارند. آنها منابع قابل توجهی از کربوهیدرات های کم مولکولی و به راحتی قابل هضم هستند که در صورت مصرف بیش از حد، به چربی تبدیل می شوند. برخی از محصولات شیرینی پزی می توانند تامین کننده قابل توجهی از چربی ها باشند. ترکیب کربوهیدرات ها و چربی های با وزن مولکولی کم در چنین محصولات قنادی شرایط مطلوبی را برای رسوب چربی ها در بدن مبتلا به اختلالات دستگاه گوارش (کولیت، انتروکولیت) ایجاد می کند. مشاهدات نشان داده است که تغذیه نامناسب به ایجاد گاستریت با نارسایی ترشحی کمک می کند. بنابراین، در 41.5٪ از بیماران بستری که از گاستریت رنج می برند، رژیم غذایی برای مدت طولانی عمدتاً کربوهیدراتی بود. در همان زمان بسیاری از مردم از شیرینی ها و محصولات آردی سوء استفاده کردند.
بدتر شدن شدید وضعیت عروق خونی، و همچنین اختلالات مختلف در عملکرد بسیاری از اندام ها، در درجه اول قلب و مغز، همراه با رسوب مقدار زیادکلسترول از علائم اصلی آترواسکلروز است.
تغذیه مناسب بدون شک می تواند تأثیر مفیدی بر سیر آترواسکلروز داشته باشد.
محدود کردن مصرف کربوهیدرات ها همراه با غذا (و مهمتر از همه از طریق شیرینی جات، آرد و محصولات قنادی) برای افراد مستعد چاقی ضروری است.
سنت خوبپایان دادن به ناهار با شیرینی اغلب با مصرف غیر سیستماتیک شیرینی جات در حال حرکت، گاهی کمی قبل از وعده های غذایی اصلی، مختل می شود. شیرینی ها اگر به طور اتفاقی خورده شوند، عملکرد غدد گوارشی را مختل می کنند. مصرف بیش از حد قند به بدن منجر به کاهش تحریک پذیری غذا و بی اشتهایی می شود.
اما نقش مثبت فرآورده های قنادی در تغذیه انسان نیز غیر قابل انکار است. اینها کالری بالایی دارند غذاهای مغذیآنها نیازی به پخت و پز قبل از مصرف ندارند و می توانند کیفیت بالایی را برای مدت طولانی حفظ کنند.
تهیه محصولات نیمه تمام پخته اولیه شامل تهیه خمیر، فرم دادن به آن، پختن و استراحت دادن و خنک کردن آن است.
محصول نیمه تمام بیسکویت یک محصول نیمه تمام کرکی و ریز متخلخل با خرده های نرم الاستیک است. از مخلوط کردن تخم مرغ با شکر گرانول و سپس مخلوط کردن توده خرد شده با آرد و پختن خمیر حاصل به دست می آید.
کیک اسفنجی
اساس تهیه کیک اسفنجی یک محصول نیمه تمام اسفنجی است که باید پف دار، متخلخل و بدون هیچ اثری از مخلوط شدن باشد. با ترکیب انواع محصولات نیمه تمام تکمیلی با کیک اسفنجی، انواع کیک های اسفنجی به دست می آید: کرم اسفنجی، اسفنجی-فوندانت، اسفنجی-میوه.
با این حال، چنین تقسیم بندی به طور دقیق تعریف نشده است، زیرا یک کیک با استفاده از دو یا چند محصول نیمه تمام مختلف تکمیل می شود. به عنوان مثال، یک کیک مات شده با فوندانت ممکن است یک لایه میوه داشته باشد و رویه آن با خامه تزئین شده و پاشیده شود. چنین ترکیباتی به محصولات ظاهر اصلی و طعم متنوع می دهد.
کیک اسفنجی به شکل مستطیل، گرد، بیضی، الماسی شکل، مثلثی تولید می شود. به شکل پل، بشکه، رول، ساندویچ؛ بر حسب وزن و قطعه
کیک اسفنجی با خامه پروتئینی
کیک اسفنجی: آرد 136; نشاسته سیب زمینی 34; شکر گرانول 168 ملانژ 280; بازده 484 گرم
شربت تیز کردن: شکر گرانول 95; اسانس رام 0.4; کنیاک یا شراب دسر 8.9؛ خروجی 185 گرم
خامه پروتئینی با خامه ترش.
مواد لازم: پروتئین 4 عدد شکر 10 قاشق غذاخوری خامه ترش 1 پیمانه
خامه پروتئینی را آماده کنید: سفیده های سرد شده را با همزن بزنید تا کف کند، سپس به تدریج در حالی که هم زدن را ادامه می دهید، شکر را اضافه کنید و خامه ترش را با دقت هم بزنید.
کیک بیسکویت را به دو لایه با ضخامت مساوی برش دهید.
لایه اول را با شربت طعم دار آغشته کنید، سپس لایه دوم را بپوشانید و در شربت خیس کنید و با خامه بمالید.
لایه روی کیک ها را با چاقو علامت بزنید و با استفاده از کرنت روی هر کدام یک الگوی خامه بزنید.
لایه های چسب زده و تمام شده را با احتیاط به صورت کیک تکی برش بزنید و به مدت 1/2 دقیقه روی سینی فر در فر قرار دهید تا کرم کمی صورتی شود. کیک های آماده را در بشقاب بریزید و پودر قند بپاشید.
کیک بیسکویت با کره خامه
عناصر:
کیک اسفنجی 1998، شربت خیساندن 756، کرم کره 1633، فیلینگ میوه ای IZ.
لایه را با یک چاقوی داغ نازک به شکل کیک برش دهید (در آب داغ فرو کنید و تکان دهید). برای کیک "Stripe" از کیک اسفنجی معمولی (حرارت) استفاده کنید و آن را در کپسول های مستطیلی که با کاغذ پوشانده اید بپزید. پس از پخت و خنک شدن، بیسکویت را از کپسول خارج کرده و به مدت 8-10 ساعت می گذاریم تا ساختار آن تقویت شود. سپس کاغذ از لایه جدا می شود، نواحی سوخته تمیز می شوند و به صورت افقی به دو لایه با ضخامت مساوی بریده می شوند. لایه زیرین در شربت خیس شده است، اما نه زیاد، زیرا پایه کیک است. سپس این لایه با خامه آغشته می شود. لایه دوم روی آن قرار می گیرد، پوسته پوسته می شود و با استفاده از یک برس صاف یا یک قوطی مخصوص آبیاری با سخاوت بیشتری خیس می شود. یک لایه خامه روی سطح آن قرار می گیرد. کیک را می توان به اشکال مختلف مربع، الماس شکل، مثلثی تهیه کرد.
هنگامی که روی بیسکویت اعمال می شود، کرم نباید با خرده های ریز مخلوط شود. بنابراین ابتدا یک لایه نازک از خامه را با چاقو صاف (پرایم) بزنید تا خرده های آن به بیسکویت بچسبد. سپس با شانه شیرینی پزی لایه دوم خامه و طرحی به صورت خطوط صاف یا موج دار بزنید. این کار برای اینکه کیک زیباتر به نظر برسد و طرح روی سطح برجسته تر به نظر برسد انجام می شود.
خروجی 100 عدد هر کدام 45 گرم
کیک ژله ای میوه ای "بیسکویت"
عناصر:
بیسکویت 1895 فیلینگ میوه 1804 میوه 713 ژله 551 شربت خیساندن 437.
بیسکویت اصلی در کپسول پخته می شود. بیسکویت را به همان روشی که در بالا توضیح دادیم آماده کنید.
لایه به صورت افقی به دو قسمت مساوی بریده می شود، قسمت پایین آن کمی در شربت آغشته شده و با لایه ای از میوه پر می شود. لایه دوم سمت پوسته به سمت پایین قرار می گیرد، خیس می شود و با پر کردن میوه چرب می شود. با استفاده از قسمت صاف چاقو، لایه را روی کیک ها کشیده و با میوه های تازه یا کنسرو شده، میوه های شیرین تزیین می کنیم و با ژله سفت نشده در دمای 60*C می ریزیم، ابتدا کمی برای اینکه طرح خراب نشود و ریخته می شود. سپس تمام ژله ریخته می شود.
وقتی ژله سفت شد، لایه را با چاقوی داغ به شکل کیک در امتداد خطوط مشخص شده قبلی برش می دهیم.
خروجی 100 عدد به 54
کیک بیسکویت با خامه پروتئینی
عناصر:
بیسکویت 2323 فیلینگ میوه 1056 شربت خیساندن 888
خامه پروتئینی 499 پودر قند 34.
بیسکویت اصلی در کپسول پخته می شود. پس از پخت و ماندن به مدت 10-8 ساعت به صورت افقی در دو لایه برش می زنیم. لایه زیرین کمی در شربت خیس شده و با لایه ای از میوه پر می شود. لایه دوم پوسته خار را روی آن قرار دهید، با سخاوت بیشتری خیس کنید و با یک لایه نازک از میوه پر کنید. سپس یک لایه در بالا اعمال می شود کرم پروتئین.
لایه را با یک چاقوی داغ به شکل کیک برش می دهیم. روی هر کیک با خامه پروتئینی تزیین می شود و سپس روی آن پودر قند پاشیده می شود.
خروجی 100 عدد تا 48
کیک "بیسکویت"، لعاب دار با فوندانت و کرم پروتئین
عناصر:
بیسکویت 1415 کرم پروتئینی 1157 رژ لب 801 کرم شارلوت 641 فیلینگ میوه 486 .
خروجی 100 عدد 45 گرم
بیسکویت را در کپسول پخته و پس از سرد شدن به صورت افقی به دو لایه برش می دهیم. بدون چرخاندن لایه ها، آنها را با فیلینگ میوه ای به هم چسبانده و روی آن را با رژ لب لعاب می کنند. بعد از سفت شدن آن را با چاقوی داغ به شکل کیک برش دهید. هر کیک با خامه پروتئین، "شارلوت" یا "شکلات شارلوت" تزئین شده است.
کیک بیسکویتی، لعاب دار، خامه ای (بوش)
عناصر:
کیک اسفنجی گرد 1470، کره خامه 1080، رژ لب 900، شربت خیسانده 730، پودر کاکائو برای رژ لب 23.
خروجی 100 عدد به 42
برای این کیک کیک اسفنجی به روش سرد (بوشه) تهیه می شود. خمیر تمام شده در کیسه شیرینی با لوله صاف به قطر IX میلی متر قرار می گیرد و تکه های گرد یا بیضی شکل روی ورقه هایی که با کاغذ پوشانده شده است قرار می گیرند. کیک های گرد باید 45 میلی متر قطر داشته باشند و کیک های بیضی باید اندازه 50-70 میلی متر داشته باشند.
در دمای 200*C حدود 20 دقیقه بپزید و بعد از پخت خنک شود. تکه های سرد شده را دوتایی (پایین) با خامه به هم می چسبانیم و در یخچال قرار می دهیم تا کرم کاملا خنک شود. این کار به گونه ای انجام می شود که قسمت های خالی بهتر به یکدیگر بچسبند و هنگام لعاب دادن محصولات عقب نمانند.
بعد از خنک شدن، قسمت بالایی را با شربت مرطوب کرده و با فوندانت شکلاتی لعاب می دهیم. وقتی عشایر سفت شد روی کیک را با خامه تزئین کنید. کیک را می توان با خامه شکلاتی، "شارلوت"، "گلیس" تهیه کرد.
کیک "شب"
کیک اسفنجی 1870 خامه شکلاتی 680 فوندانت شکلاتی 1100. برای تکمیل شکلاتی 160.
خروجی 100 عدد به 38
کیک اسفنجی اصلی را با اضافه کردن پودر کاکائو و کره آماده کنید. بپزید، خنک کنید، به صورت افقی به سه لایه برش دهید که با خامه شکلاتی چسبانده شده است. سطوح با رژ لب شکلاتی لعاب داده شده است. بعد از سفت شدن رژ، لایه را به شکل کیک برش می دهیم و با شکلات و رژ لب رنگی تزئین می کنیم.
کیک "شتافتکا"
بیسکویت 2615 کرم قهوه 1515 آیسینگ شکلاتی 693 آجیل بوداده 177. برای خامه : کره 913 پودر قند 457 قهوه بوداده 36 لیکور 46 آجیل بوداده 137 ( مقداری مغز برای تزیین می ماند ) . خروجی 100 عدد هر کدام 50 گرم
بیسکویت به روش پایه تهیه می شود. روی یک ورقه شیرینی پزی پوشیده شده با کاغذ در یک لایه 5-7 میلی متری پهن کنید. در دمای 200-220 لیتر به مدت 10 دقیقه بپزید و خنک کنید و کاغذ را رو به بالا روی میز قرار دهید. کاغذ را برداشته و لایه را با خامه آغشته کرده و به شکل رول درآورده و در یخچال قرار می دهیم تا کرم کاملا خنک شود. سپس سطح رول را با لعاب شکلاتی پوشانده و روی آن آجیل می پاشیم. وقتی لعاب سفت شد، رول را با زاویه تند به شکل کیک برش دهید.
برای تهیه خامه، کره را پوست کنده و تکه تکه می کنیم و با پودر قند با همزن می زنیم. در حین هم زدن، عصاره قهوه، آجیل برشته شده ریز خرد شده و لیکور را اضافه کنید. 10-15 دقیقه هم بزنید.
کیک "رول چک"
بیسکویت 1957، خامه شکلاتی چک 2500،
لعاب شکلاتی 543. برای خامه شکلاتی چک:
کره 1471، شکر گرانول 643، شیر کامل 643، نشاسته سیب زمینی 92، پودر کاکائو 37، کنیاک یا شراب 37.
خروجی 100 عدد هر کدام 50 گرم
برای این کیک کیک اسفنجی با پودر کاکائو تهیه می شود. به روش کیک اشتافتکا بپزید.
سطح لایه بیسکویت را با خامه شکلاتی چک آغشته کرده و به صورت رول میپیچیم و در یخچال قرار میدهیم تا خامه کاملا خنک شود، سطح آن را با لعاب شکلاتی پوشانده و با شانه به صورت خطوط مواج طرح میزنیم. . وقتی شکلات سفت شد، رول را با زاویه تند به شکل کیک برش می دهیم.
برای تهیه خامه، بخشی از شیر را با نشاسته ترکیب کرده و هم می زنند. بقیه شیر و شکر را به جوش آورده و در جریان نازکی از نشاسته رقیق شده با شیر بریزید. به جوش بیاورید، خنک کنید. کره را بزنید تا پف کند، مایه آماده شده، پودر کاکائو، کنیاک یا شراب را اضافه کنید.
کیک "رولت شکلاتی میوه ای"
برای خمیر: آرد 562 شکر دانه ریز 562 ملانژ 907.
برای بلاتینگ: شربت گلابی 200، کنیاک 65،
کنسرو گلابی 800. برای خامه: کره 1000 (شامل 200 دم)، شیر تغلیظ شده 400، نشاسته 80، شکر دانه ریز 190، آب 330، پودر کاکائو 20.
برای لعاب دادن: شکلات 450، کره کاکائو 50.
خروجی 400 عدد هر کدام 50 گرم
خمیر بیسکویت را به روش سرد و بدون افزودن نشاسته سیب زمینی آماده کنید. مخلوط تمام شده را در یک لایه نازک روی یک ورقه شیرینی قرار می دهیم، کمی چرب می کنیم یا با کاغذ می پوشانیم و در دمای 230-240 درجه سانتی گراد می پزیم. اضافه کردن کنیاک در یک لایه یکنواخت اعمال می شود و گلابی کنسرو شده را برش می دهیم.
رول را گرد کنید و بگذارید 10-12 ساعت در سرد بماند. پس از این، آنها را با شکلات پوشانده و به قطعات برش می دهیم. برای تهیه خامه، کره، شیر تغلیظ شده و شکر گرانول را کاملا مخلوط کرده و به جوش می آوریم. نشاسته سیب زمینی رقیق شده با آب سرد به توده در حال جوش اضافه شده و دم می شود. توده سرد شده را در خامه همزن بزنید و باقی مانده کره و پودر کاکائو را اضافه کنید.
معرفی
فصل 1. مبانی نظری فناوری پخت و پز
1.1. مجموعه ای از ظروف با موضوع: " فن آوری های مدرندرست کردن کیک اسفنجی"
1.2. ویژگی های کالایی مواد اولیه
1.3. دستور العمل ها، گزینه های طراحی و سرو ظروف با موضوع: "فناوری های مدرن برای تهیه کیک اسفنجی"
1.4. الزامات کیفیت و ماندگاری ظروف
فصل 2. توسعه محصولات پیچیده آشپزی
2.1. توسعه دستور العمل ها و فن آوری برای تهیه ظروف برای کیک "هوشمند".
فصل 3 قوانین حفاظت از کار و استفاده ایمن از تجهیزات در شرکت ها پذیرایی
نتیجه
فهرست منابع استفاده شده
معرفی
سلامت انسان تا حد زیادی به تغذیه مناسب از روزهای اول زندگی بستگی دارد. در واقع، رشد و نمو طبیعی بدن تنها در صورتی امکان پذیر است که مواد مغذی با کیفیت خوب را به مقدار کافی دریافت کند.
تغذیه مناسب توانایی فرد را برای کار بهبود می بخشد، طول عمر را تضمین می کند و در برابر بیماری ها محافظت می کند. تغذیه زمانی منطقی است که بدن غذا را به خوبی بپذیرد، به راحتی آن را هضم کند، از آن خسته شود و در نتیجه نیاز به غذا را تا حد امکان با توجه به شرایط زندگی برطرف کند. برای اطمینان از یک رژیم غذایی متعادل، لازم است که بدن مواد مغذی مورد نیاز خود را از طریق غذاهای آسان هضم و محرک اشتها در مطلوب ترین شرایط دریافت کند.
تغییر ماهیت تغذیه، کاهش یا برعکس افزایش کربوهیدرات، پروتئین، چربی، ویتامین و مواد معدنی لازم، بدتر شدن کیفیت غذاها و یا اختلال در رژیم غذایی ضروری است و بدن قطعاً واکنش مناسبی از خود نشان خواهد داد. این می تواند خود را به شکل ناهنجاری های دردناک مختلف در فعالیت سیستم عصبی یا عروقی، گوارشی یا غدد درون ریز نشان دهد و منجر به خستگی یا چاقی شود.
محصولات قنادی به دلیل داشتن قند، چربی و پروتئین ارزش غذایی بالایی دارند. آنها منابع قابل توجهی از کربوهیدرات های کم مولکولی و به راحتی قابل هضم هستند که در صورت مصرف بیش از حد، به چربی تبدیل می شوند. برخی از محصولات شیرینی پزی می توانند تامین کننده قابل توجهی از چربی ها باشند. ترکیب کربوهیدرات ها و چربی های با وزن مولکولی کم در چنین محصولات قنادی شرایط مطلوبی را برای رسوب چربی ها در بدن مبتلا به اختلالات دستگاه گوارش (کولیت، انتروکولیت) ایجاد می کند. مشاهدات نشان داده است که تغذیه نامناسب به ایجاد گاستریت با نارسایی ترشحی کمک می کند. بنابراین، در 41.5٪ از بیماران بستری که از گاستریت رنج می برند، رژیم غذایی برای مدت طولانی عمدتاً کربوهیدراتی بود. در همان زمان بسیاری از مردم از شیرینی ها و محصولات آردی سوء استفاده کردند.
تغذیه مناسب بدون شک می تواند تأثیر مفیدی بر سیر آترواسکلروز داشته باشد.
محدود کردن مصرف کربوهیدرات ها همراه با غذا (و مهمتر از همه از طریق شیرینی جات، آرد و محصولات قنادی) برای افراد مستعد چاقی ضروری است.
اما نقش مثبت فرآورده های قنادی در تغذیه انسان نیز غیر قابل انکار است. این غذاهای پر کالری و مغذی نیازی به پختن قبل از مصرف ندارند و می توانند کیفیت بالایی را برای مدت طولانی حفظ کنند.
هدف از این کار بررسی فناوری های مدرن برای تهیه کیک اسفنجی است.
مطابق با هدف، وظایف زیر برای کار تعیین شد:
3. مطالعه قوانین حفاظت و ایمنی کار برای استفاده از تجهیزات در موسسات پذیرایی عمومی.
روش تحقیق: نظری: تحلیل ادبیات تخصصی، مقایسه، تعمیم.
فصل 1. مبانی نظری فناوری پخت و پز
1.1. مجموعه ای از ظروف با موضوع: "فناوری های مدرن برای تهیه کیک اسفنجی"
رایج ترین روش برای تهیه کیک اسفنجی استفاده از میوه های شیرین، آجیل، مربا، کنسرو و انواع توت هایی است که دوست دارید. تنها کاری که برای شما باقی می ماند این است که آن را به زیبایی تزئین کنید. شما لازم نیست حرفه ای باشید یا سرآشپزتنها کاری که باید انجام دهید این است که تخیل و کمی عشق خود را روشن کنید و یک شاهکار واقعاً افسانه ای دریافت خواهید کرد. کودک شگفت زده خواهد شد، بزرگسالان از حرفه ای بودن و مهارت شما شگفت زده خواهند شد.
موسسات پذیرایی مجموعه بزرگی از کیک های اسفنجی را تولید می کنند: با آیسینگ، سوفله، پروتئین کره و کرم کره.
1.2. ویژگی های کالایی مواد اولیه
آرد گندم– نوع اصلی مواد اولیه در تولید محصولات شیرینی پزی آرد گندم در ارقام زیر تولید می شود: سمولینا، درجه یک و دو، کاغذ دیواری.
برای تولید محصولات قنادی آردی از آرد درجه یک و درجه یک استفاده می شود. از آرد درجه 2 برای تهیه انواع خاصی از کلوچه، شیرینی زنجبیلی و بیسکویت استفاده می شود.
هر چه عیار آرد بالاتر باشد، فیبر، خاکستر، پروتئین و چربی آن کمتر است، یعنی. موادی که غنی از پوسته، جنین، لایه آلورون هستند. هر چه عیار آرد کمتر باشد، آرد به ترکیب شیمیایی دانه نزدیکتر می شود. آرد کاغذ دیواری عمدتاً از دانه های خرد شده بدون حذف پوسته، لایه آلورون و جوانه تشکیل شده است.
آرد با بو، ترد، طعم، رنگ، اندازه آسیاب، میزان رطوبت، محتوای پروتئین، کربوهیدرات، خاکستر، مواد معدنی، ویتامین ها و آنزیم ها مشخص می شود.
رطوبت بآرد باید 14 ... 15 درصد باشد. در دستور العمل برای محصولات قنادی، رطوبت محاسبه شده 14.5٪ است. اگر رطوبت متفاوت است، با محاسبه مجدد ماده خشک آرد، میزان مصرف را تنظیم کنید.
آرد در کیسه های 50 و 70 کیلوگرمی یا فله (کامیون آرد) به شرکت ها عرضه می شود.
قندیک پودر کریستالی سفید است که از نیشکر و چغندر قند تولید می شود. این یک دی ساکارید به نام ساکارز است که حاوی 98٪ قند و 2٪ رطوبت است. شکر بسیار هیدروسکوپی است (رطوبت را به خوبی جذب می کند) و به شدت در آب حل می شود. شکر قبل از استفاده الک می شود. در یک منطقه خشک و تهویه شده با رطوبت نسبی هوا که بیش از 70٪ نباشد، در دمای 18 درجه سانتیگراد مرطوب، چسبنده و تشکیل توده می شود.
نشاسته- یک محصول غذایی متعلق به گروه پلی ساکاریدهای کربوهیدرات با مولکولی بالا. نشاسته در پیازها، غده ها، میوه ها، توت ها و همچنین در برگ ها و ساقه ها رسوب می کند.
نشاسته بخش عمده ای از مهم ترین محصولات غذایی را تشکیل می دهد: آرد - 75-80٪، سیب زمینی - 25٪. همچنین در برنج، ساگو و ... یافت می شود و به راحتی در دستگاه گوارش هضم می شود. هنگامی که نشاسته وارد بدن می شود، به گلوکز هیدرولیز می شود که به عنوان منبع انرژی استفاده می شود.
پودر نشاسته سفید طعم ندارد. خاصیت حل شدن در آب بسیار عالی است. معمولاً سرد استفاده می شود، زیرا توده های داغ تشکیل می شوند که به سختی آسیاب می شوند.
هنگامی که حرارت داده می شود به شکل خمیر در می آید، بنابراین در پخت و پز برای تهیه خمیر تهیه شده از شیر، میوه و ژله توت با شیرین شدن و اسیدی شدن بعدی، سس های شیرین، بلامنج و غیره به طور گسترده استفاده می شود.
برای انصاف، باید توجه داشت که نشاسته به دست آمده از منابع طبیعی مختلف در خواص آن متفاوت است.
نشاسته برنج متراکم ترین جرم را تولید می کند، در حالی که نشاسته ذرت لطیف ترین را تولید می کند.
ملانژ– مخلوطی از سفیده و زرده (زرده به تنهایی یا سفیده به تنهایی) است که در قوطی های حلبی در دمای 18- تا 25-0 درجه سانتیگراد منجمد شده است. ملانژ بلافاصله قبل از استفاده یخ زدایی می شود، شیشه از قبل ضد عفونی می شود. کوزه های با ملانژ برای ته نشین شدن به مدت 2.5 - 3 ساعت در دمای 40-50 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند.
1.3. دستور العمل ها، گزینه های طراحی و سرو ظروف با موضوع: "فناوری های مدرن برای تهیه کیک اسفنجی"
کیک اسفنجی با سوفله پرتقال.
تکنولوژی پخت و پز:
ژلاتین را در 150 میلی لیتر آب سرد خیس کنید و بگذارید 1 ساعت بماند. برای تهیه کیک اسفنجی باید تخم مرغ ها را هم بزنیم. حالا آرد را اضافه کنید. و همه چیز را خوب مخلوط کنید. حالا خمیر را در ظرف پخت آماده شده بریزید و به مدت 30-35 دقیقه بپزید. حالا آب پرتقال ها را می گیریم، حدود 250 میلی لیتر آب می خواهیم. حالا ژلاتین را به جوش بیاورید اما نجوشانید و بگذارید خنک شود. فعلا خامه را با شکر بزنید. حالا ژلاتین را به خامه اضافه کنید و بعد از اینکه همه چیز مخلوط شد، مخلوط را به مدت 1-2 ساعت در یخچال قرار دهید. پس از این، مخلوط را روی بیسکویت پخش کنید و به مدت 7-8 ساعت در یخچال قرار دهید.
اینینگ:سوفله آماده شده را به مکعب برش دهید و در ظرف سرو قرار دهید و با برش های پرتقال تزئین کنید.
کیک "اسفنجی" ژله میوه.
دستور شماره 643
خروجی: – 54 – 5400
تکنولوژی پخت و پز:
بیسکویت اصلی در کپسول پخته می شود. بیسکویت را به همان روشی که در بالا توضیح دادیم آماده کنید.
لایه به صورت افقی به دو قسمت مساوی بریده می شود، قسمت پایین آن کمی در شربت آغشته شده و با لایه ای از میوه پر می شود. لایه دوم سمت پوسته به سمت پایین قرار می گیرد، خیس می شود و با پر کردن میوه چرب می شود. با استفاده از قسمت صاف چاقو، لایه را روی کیک ها کشیده و با میوه های تازه یا کنسرو شده، میوه های شیرین تزیین می کنیم و با ژله سفت نشده در دمای 60*C می ریزیم، ابتدا کمی برای اینکه طرح خراب نشود و ریخته می شود. سپس تمام ژله را بریزید.
وقتی ژله سفت شد، لایه را با چاقوی داغ به شکل کیک در امتداد خطوط مشخص شده قبلی برش می دهیم.
اینینگ:در بشقاب سرو بچینید و با میوه ها و میوه های نباتی تزئین کنید و سرو کنید.
کیک اسفنجی با خامه پروتئینی
دستور شماره 758
خروجی: – 48 – 4800
تکنولوژی پخت و پز:
بیسکویت اصلی در کپسول پخته می شود. پس از پخت و ماندن به مدت 10-8 ساعت به صورت افقی در دو لایه برش می زنیم. لایه زیرین کمی در شربت خیس شده و با لایه ای از میوه پر می شود. لایه دوم پوسته خار را روی آن قرار دهید، با سخاوت بیشتری خیس کنید و با یک لایه نازک از میوه پر کنید. سپس یک لایه کرم پروتئینی روی آن اعمال می شود.
اینینگ:لایه را با یک چاقوی داغ به شکل کیک برش می دهیم. روی هر کیک با خامه پروتئینی تزیین می شود و سپس روی آن پودر قند پاشیده می شود.
کیک بیسکویت میوه ای (بوش)
دستور شماره 23
خروجی: – 48 – 4800
تکنولوژی پخت و پز:
این کیک به روش سرد (بوشه) تهیه می شود. قطعات گرد شکل پخته، سرد شده و به صورت جفت با پر کردن میوه به هم چسبانده می شوند. قسمت بالایی در شربت خیس شده و با پر کردن میوه پوشانده می شود. کناره ها با پودر قند پاشیده می شود. سطح آن با میوه ها و میوه های شیرین تزئین شده است.
اینینگ:
کیک بوچر لعاب دار با فوندانت شکلاتی.
دستور شماره 56
خروجی: – 38 – 3810
تکنولوژی پخت و پز:
این کیک مانند میوه "بوش" تهیه می شود. اما قطعات گرد به صورت جفت با کرم خامه مرطوب نمی شوند. سطح با فوندانت شکلاتی لعاب داده شده است و یک طرح مارپیچی با فوندانت سفید اعمال می شود.
اینینگ:در بشقاب سرو بچینید و با میوه تزیین کنید.
کیک "شفتکا".
دستور شماره 87
خروجی: – 50 – 6629
تکنولوژی پخت و پز:
بیسکویت به روش پایه تهیه می شود. روی یک ورقه شیرینی پزی پوشیده شده با کاغذ در یک لایه 5-7 میلی متری پهن کنید. در دمای 200-220 لیتر به مدت 10 دقیقه بپزید و خنک کنید و کاغذ را رو به بالا روی میز قرار دهید. کاغذ را برداشته و لایه را با خامه آغشته کرده و به شکل رول درآورده و در یخچال قرار می دهیم تا کرم کاملا خنک شود. سپس سطح رول را با لعاب شکلاتی پوشانده و روی آن آجیل می پاشیم. وقتی لعاب سفت شد، رول را با زاویه تند به شکل کیک برش دهید.
برای تهیه خامه، کره را پوست کنده و تکه تکه می کنیم و با پودر قند با همزن می زنیم. در حین هم زدن، عصاره قهوه، آجیل برشته شده ریز خرد شده و لیکور را اضافه کنید. 10-15 دقیقه هم بزنید.
اینینگ:در ظرف سرو بچینید و با شکلات تزئین کنید.
کیک اسفنجی با پنیر و تمشک.
دستور شماره 66
خروجی: – 100 – 10000
تکنولوژی پخت و پز:
فر را با دمای 170 درجه گرم کنید. سفیده ها را از زرده جدا کنید. زرده ها را با شکر خرد کنید تا یکدست شود و سفیده ها را با همزن بزنید تا کف کند. به تدریج معرفی کنید توده پروتئینیزرده، آرد و نشاسته. ورقه های ژلاتین را با کاغذ پخت خیس کنید و با کره چرب کنید. خمیر را روی یک ورقه پخت پهن کنید - باید 10 کیک نازک بگیرید. نان های تخت را بپزید تا پخته شوند. پنیر دلمه را با 150 گرم تمشک بزنید و ژلاتین را اضافه کنید. پنیر کوتیج را روی نان های صاف خنک شده پخش کنید و تمشک ها را روی آن قرار دهید. با تراشه های شکلاتی تزئین کنید. کیک ها را به مدت 2 ساعت در یخچال قرار دهید.
اینینگ:هنگام سرو، در بشقاب های سرو قرار دهید، شکلات بپاشید و با تمشک تزئین کنید.
کیک اسفنجی با خامه کره و ژله تمشک.
دستور شماره 98
خروجی: – 110 – 11000
تکنولوژی پخت و پز:
برای کیک اسفنجی، تخم مرغ ها را به زرده و سفیده جدا کنید. جداگانه با شکر بزنید. سپس آرد و نشاسته را با هم مخلوط کرده و الک کنید. مخلوط کردن. پخت. برای خامه خامه را زده و پودر قند را اضافه کرده و می زنیم. ژلاتین حل شده را داخل آن بریزید. برای ژله، شکر و آب را به توت ها اضافه کنید (می توان منجمد کرد) (من در کل 800 گرم در یک قابلمه ریختم)، 10 دقیقه بجوشانید. ژلاتین متورم شده را اضافه کنید. حرارت دهید تا ژلاتین کاملا حل شود. برای خیساندن، 50 گرم ویسکی را با 1 قاشق غذاخوری شیر تغلیظ شده مخلوط کنید. بیسکویت را خیس کنید و یک قاب دور آن قرار دهید. کرم را پهن کنید. سرد. ژله سرد را روی خامه بریزید و دوباره خنک کنید. کرم باقی مانده را در آخرین لایه نازک قرار دهید. سرد. پر کنید لعاب آینه ای. برای لعاب، خامه، 150 گرم آب و شکر را در یک قابلمه کوچک با ته ضخیم بریزید. خوب مخلوط کنید. روی حرارت زیاد به جوش بیاورید. کاکائو را اضافه کنید و با لیسک خوب مخلوط کنید و از روی حرارت بردارید. خیلی آرام هم بزنید تا تمام هوا گرفته شود. ژلاتین را با آب (30 گرم در هر 2 قاشق غذاخوری) بریزید، صبر کنید تا آب جذب شود و پف کند. لعاب شکلات را در یک حمام آب قرار دهید و ژلاتین را حل کنید. باید کاملاً از هم جدا شود. مخلوط را تا 24 درجه خنک کنید.
1.4. الزامات کیفیت و دوره نگهداری ظروف
بیسکویت: توده همگن، کرکی، کره ای رنگ سفید، شکل خود را به خوبی حفظ می کند، W 22+. 2 درصد کرم در قفسه پایدار است. خامه کوبیده شده بلافاصله پس از کوبیدن استفاده می شود، زیرا بعد از 20 تا 30 دقیقه خامه باید بیشتر هم بزنید. همه خامه های کره، از جمله خامه "جدید" باید در عرض 5 ساعت مصرف شوند، خامه باقیمانده پس از تغییر فقط به محصولات تحت عملیات حرارتی (خمیر) می رسد، ماندگاری محصولات خامه بیش از 36 ساعت نیست، و هنگامی که اسید ساربیک اضافه می شود، کرم (که در آب جوش حل می شود) ماندگاری آن به 6 روز افزایش می یابد. برای تکمیل کرم، می توانید با استفاده از رنگ خوراکی آن را به هر رنگی رنگ کنید.
کیک ها باید شکل صحیح و بدون پیچ خوردگی و فرورفتگی داشته باشند و سطوح کناری باید کاملاً با محصولات نیمه تمام نهایی پوشانده شود. طعم و بوی خالص، از مشخصه های این محصول، بدون طعم و بوی خارجی است. خمیر به خوبی پخته شده، بدون اثری از ورز دادن، لایه یکنواخت است. مطابق با دستور العمل های کیک ها، محتوای قند، چربی، رطوبت و همچنین پارامترهای میکروبیولوژیکی استاندارد شده است. کیک هایی که طعم مواد اولیه بی کیفیت یا سایر بوها و مزه های خارجی دارند یا تغییر شکل داده اند، مجاز به فروش نیستند. الگوی تکمیل لکه دار یا تار، با سخت شدن، خمیر نشدن، اجزاء خارجی و آلوده.
کیک ها در یک ردیف روی سینی های چوبی که با کاغذ کادو پوشانده شده اند قرار می گیرند. مجموعه های کیک (حداقل پنج نوع) در جعبه های مقوایی بسته بندی می شوند. کیک ها در یخچال با دمای O-5 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند. ماندگاری تضمینی: بیسکویت با خامه - 36 ساعت. با کاسترد - 3 ساعت؛ با پر کردن میوه -5 روز؛ بدون اتمام - 10 روز؛ وافل - 1 ماه.
فصل 2. توسعه محصولات پیچیده آشپزی
2.1. توسعه دستور العمل ها و فن آوری پخت و پز
ویژگی بارز کیک اسفنجی تازگی آنهاست. این بدان معنی است که محصولاتی که از آنها ساخته می شوند باید فقط تازه و دارای استانداردهای بهداشتی باشند.
کیک به این دلیل هوشمند نامیده می شود که در طول فرآیند پخت به 3-4 لایه تقسیم می شود و در نتیجه کیک پر شده ای به دست می آید، با وجود اینکه هنگام تهیه خمیر همه مواد مخلوط می شوند.
دستور شماره ۷۵ کیک هوشمند
میز 1.
خروجی: – 140 – 14000
تکنولوژی تهیه کیک:
الزامات کیفیت برای کیک اسفنجی "Umnoye":
جدول 2.
فصل 3. قوانین حفاظت از کار و استفاده ایمن از تجهیزات در موسسات پذیرایی عمومی
ایمنی شغلی شامل مجموعه ای از اقدامات برای ایمنی شغلی، بهداشت صنعتی و بهداشت و تجهیزات آتش نشانی است. در ایمنی شغلی، آنها فرآیندهای تکنولوژیکی و تجهیزات مورد استفاده در تولید را مطالعه می کنند، علل ایجاد حوادث و بیماری های شغلی را تجزیه و تحلیل می کنند و اقدامات خاصی را برای پیشگیری و از بین بردن آنها ایجاد می کنند. تجهیزات آتش نشانی از آتش سوزی جلوگیری و از بین می برد. بهداشت صنعتی تأثیر محیط خارجی و شرایط کار بر بدن انسان و عملکرد آن را مطالعه می کند. فعالیت تولیدی یک شیرینی فروشی به این بستگی دارد که چگونه درست طراحی شده باشد، با فضاهای مناسب در اختیار داشته باشد، چگونه تجهیزات لازم انتخاب شده و در آن قرار گیرد تا از عادی بودن آن اطمینان حاصل شود. فرآیند تکنولوژیکی. چیدمان یک مرکز پذیرایی عمومی به عنوان یک کل، و همچنین ابعاد محل تمام مغازه های تولیدی، از جمله مغازه شیرینی فروشی، مطابق با استانداردهای فعلی تعیین می شود که شرایط کار ایمن و بهینه را برای قنادی ها تضمین می کند. نور مناسب و کافی نقش مهمی دارد. نور طبیعی مطلوب ترین برای بینایی است.
همه کارکنانی که برای اولین بار وارد کار می شوند تحت آموزش مقدماتی قرار می گیرند. طبق دستورالعمل های ایمنی، تمام تجهیزاتی که با جریان الکتریکی کار می کنند باید به زمین متصل شوند، یعنی قطعات فلزی تجهیزات به هادی های اتصال به زمین که در زمین گذاشته شده اند متصل شوند.
قبل از شروع کار:
نتیجه
در حل موفق مشکلات توسعه اقتصادی کشورمان و بهبود رفاه مردم، نقش بسزایی به افزایش تولید محصولات غذایی، ارتقای کیفیت، ارزش بیولوژیکی و طعم آنها داده می شود.
پذیرایی عمومی نقش مهمی در تامین غذای مقوی مردم کشور دارد. پذیرایی عمومی به خوبی تثبیت شده به استفاده منطقیکار اجتماعی و افزایش بهره وری آن، صرفه جویی در منابع مادی، افزایش اوقات فراغت کارگران.
در افزایش تولید فرآورده های شیرینی پزی و بهبود عرضه آن به مردم، شرکت های کوچک پذیرایی باید نقش خاصی را ایفا کنند. شرط لازم برای کار آنها باید تولید محصولات باکیفیت با ارزش غذایی بالا و ایمنی تضمین شده باشد.
اجرای موفقیت آمیز وظایف پیش روی پذیرایی عمومی تا حد زیادی به آمادگی حرفه ای کارگران صنعت بستگی دارد. دانش خوب از خواص و مزایای محصولات غذایی، ویژگی های پردازش تکنولوژیکی آنها شرط مهمی برای تهیه با کیفیت بالا است. غذاهای آشپزیو محصولات بنابراین، یک آشپز غذا باید بازاریابی غذا را بداند.
ارزیابی کالایی محصولات به آشپز اجازه می دهد رژیم غذایی ایجاد کند، روش منطقی پردازش و تهیه غذا را انتخاب کند، مواد مغذی با ارزش را حفظ کند و جوهر تغییراتی را که در طول پردازش آشپزی مواد خام و ذخیره سازی غذا رخ می دهد، درک کند.
مکان مرکزی در یک شرکت پذیرایی متعلق به آشپز است. خیلی به صلاحیت ها، مهارت های حرفه ای، تحصیلات و ویژگی های معنوی او از جمله کیفیت غذاهای آماده بستگی دارد. این امر نه تنها با یک فرآیند فنی مبتنی بر علمی به درستی انجام می شود، بلکه با توانایی استفاده از ویژگی های طبیعی مواد خام، داشتن طعم ظریف و به خوبی توسعه یافته و توانایی های هنری نیز به دست می آید.
بنابراین، یک غذای باکیفیت، خوش طعم، سالم و زیبا، ترکیبی از کیفیت محصولاتی است که از آن با مهارت یک سرآشپز حرفه ای که نیازهای مدرن را برآورده می کند، تهیه می شود.
در حین کار بر روی موضوع: "فناوری های مدرن برای تهیه کیک اسفنجی" وظایف زیر انجام شد:
روش تحقیق: نظری: تحلیل ادبیات تخصصی، مقایسه، تعمیم
فهرست منابع استفاده شده
مقدمه 3
1.1 سازماندهی کار قنادی 5
1.2 تجهیزات قنادی 6
2.1 ویژگی های مواد اولیه 8
2.2 ویژگی ها و تکنولوژی تهیه کیک اسفنجی 10
2.3 مجموعه ای از کیک های اسفنجی 12
2.4 الزامات کیفیت کیک اسفنجی 14
3. نیاز به شرایط کار ایمن
3.1 ایمنی شغلی در قنادی 16
3.2 الزامات بهداشتی برای مواد اولیه و محصولات نهایی 18
نتیجه گیری 20
فهرست منابع مورد استفاده 21
ضمیمه 22
معرفی
ارتباط موضوع کار آزمون کتبی "سازمان فرآیند فن آوری تهیه خمیر اسفنجی و کیک اسفنجی" این است که مواد اولیه ای که کیک اسفنجی از آن تهیه می شود منبع اصلی انرژی، مواد پلاستیکی برای ساخت سلول های بافتی است. .
سلامتی تا حد زیادی به تغذیه صحیح، مبتنی بر علمی و به وضوح سازماندهی شده بستگی دارد. ویژگی سازماندهی آن این است که غذا نه تنها از نظر کمی، بلکه باید از نظر کیفی نیازها و توانایی های فیزیولوژیکی بدن انسان را برآورده کند.
ترکیب کیک های اسفنجی شامل چربی های حیوانی و گیاهی است که در متابولیسم چربی نقش دارند و به عملکرد طبیعی سیستم عصبی مرکزی کمک می کنند. پروتئین ها که به ساخت سلول ها کمک می کنند، کربوهیدرات ها که به عنوان ماده انرژی برای کار ماهیچه ها عمل می کنند. ویتامین های A، B1، B2، B6، B12، PP، C، D و همچنین E و K که در تمام فرآیندهای بیوشیمیایی حیاتی در بدن نقش دارند.
که در شرایط مدرنتولید شیرینی به تدریج به سمت بهبود می رود.
شرکت های مدرن مجهز به وسایل فنی پیشرفته در حال ایجاد هستند. آنها از فناوری مترقی استفاده می کنند، سازمان علمی کار و تولید را معرفی می کنند و اشکال جدیدی از خدمات را به کار می برند.
کیک های اسفنجی بسیار پرطرفدار، متنوع و مورد تقاضای مصرف کنندگان هستند. برای به دست آوردن کیک اسفنجی با کیفیت خوب، لازم است که تمام دستورالعمل های ورز دادن و پخت محصولات را به دقت دنبال کنید.
هدف از آزمون کتبی: تعیین تمام جنبه های نظری سازماندهی و تهیه کیک اسفنجی.
برای دستیابی به هدف تعیین شده کار، باید وظایف زیر را حل کرد:
شرح سازمانی از کار شیرینی فروشی در موسسات پذیرایی عمومی ارائه دهید
مشخصات تجهیزات مغازه قنادی را ارائه دهید
قوانین اساسی برای تهیه کیک اسفنجی را شرح دهید
برای کیک های اسفنجی نقشه های تکنولوژیکی تهیه کنید
1. ویژگی های مغازه قنادی
1.1 سازماندهی کار قنادی
یک فروشگاه شیرینی پزی برای پخت محصولات شیرینی پزی و آرد، کیک و شیرینی در موسسات پذیرایی بزرگ و متوسط (عمدتا رستوران ها) سازماندهی شده است که شبکه گسترده ای از شرکت های کوچک را با محصولات خود عرضه می کنند. این کارگاه بخشی از شرکت های تدارکاتی است.
شیرینی فروشی جایگاه ویژه ای در موسسات پذیرایی عمومی دارد. به عنوان یک قاعده، او بدون توجه به فروشگاه داغ، مستقل کار می کند.
مغازه های شیرینی پزی در کارخانه های تدارکات و همچنین در رستوران ها، غذاخوری ها و کافه ها سازماندهی شده اند. آنها بر اساس بهره وری و محدوده محصول طبقه بندی می شوند:
مغازه هایی که تا 12 هزار محصول در هر شیفت (یا 0.6 تن آرد) تولید می کنند کم ظرفیت در نظر گرفته می شوند.
ظرفیت متوسط - 12-20 هزار محصول در هر شیفت (یا 0.9 تن آرد)؛
ظرفیت بالا - از 20 هزار محصول در هر شیفت (یا 1.5 تن آرد).
مساحت محل یک قنادی به نوع، ظرفیت شرکت و تعداد کارکنان بستگی دارد.
چیدمان محل کارگاه شیرینی پزی باید با توالی عملیات فرآیند فن آوری مطابقت داشته باشد و امکان جریان متقابل مواد اولیه و مواد اولیه را از بین ببرد. محصولات نهایی.
نیاز اصلی محصولات یک قنادی، محصولات باکیفیت است. کیفیت محصولات منعکس کننده فرهنگ عمومی تولید، سطح تجهیزات تکنولوژیکی، فناوری و سازماندهی آن است
مغازه های شیرینی پزی بر اساس دو معیار طبقه بندی می شوند - محدوده محصولات و بهره وری مغازه.
فروشگاه شیرینی پزی مجموعه ای از اقدامات سازمانی و فنی را با هدف رعایت دقیق فناوری تولید منطقی انجام می دهد.
محل کار قنادی مطابق با فرآیند تکنولوژیکی تهیه محصولات قنادی آردی سازماندهی شده است. فرآیند فن آوری معمولاً شامل مراحل زیر است: ذخیره سازی و آماده سازی مواد اولیه، آماده سازی و ورز دادن خمیر، قالب گیری محصولات، آماده سازی محصولات نیمه تمام نهایی، پر کردن، پخت، تکمیل و ذخیره سازی کوتاه مدت محصولات نهایی.
1.2 تجهیزات قنادی
برای اینکه فعالیت‌های یک شیرینی‌فروشی مؤثر و پربار باشد، باید محل تولید را به تجهیزات قابل اعتماد و باکیفیت مجهز کرد که بتواند به طور کامل از کلیه فرآیندهای فناوری پشتیبانی کند.
قرارگیری صحیح تجهیزات، آماده سازی محل کار، تجهیز آنها به تجهیزات، ظروف و وسایل نقلیه لازم، تامین بی وقفه مواد اولیه، سوخت، برق در نوبت کاری از عوامل مهم در استفاده اقتصادی از زمان کار، تضمین سازماندهی منطقی کار و مکانیزاسیون فرآیندهای کار فشرده
انتخاب تجهیزات شیرینی پزی زیاد است، بستگی به نوع محصولاتی دارد که باید پخته شوند. تجهیزات قنادیتوسط دستگاه های مختلفی که فرآیندهای تکنولوژیکی مختلف را انجام می دهند نشان داده می شود. نوع آنها بستگی به نوع محصول نهایی دارد که باید در خروجی به دست آید.برای تجهیز یک فروشگاه شیرینی پزی، تجهیزات تکنولوژیکی یکپارچه وجود دارد که می تواند به شرح زیر باشد: یک دستگاه مخلوط کن خمیر، یک میکسر سیاره ای، یک اجاق گاز همرفت با یک عایق، یک کابینت تبرید. ما نباید تجهیزات کمکی را فراموش کنیم: این یک هود اگزوز، ترازو، میز، از جمله یک میز شیرینی مخصوص، یک قفسه برای تجهیزات شیرینی فروشی ها، ترکیب زیر را ارائه می دهند: یک انباری و یک یخچال برای ذخیره سازی روزانه. از محصولات؛ اتاق پردازش تخم مرغ؛ محل الک کردن آرد، ورز دادن و تخمیر خمیر، برش، آماده سازی تکمیل محصولات نیمه تمام، تکمیل محصولات قنادی. شستن ظروف، ظروف، تجهیزات؛ انباری و یخچال فریزر برای محصولات تمام شده قنادی، اتاق مدیر کارگاه، اکسپدیشن. این ترکیب از محل باعث بهبود شرایط کار در کارگاه می شود.
برای بهبود کیفیت آرد از الک های آرد استفاده می شود و برای تهیه خمیر از مخلوط کن های خمیر استفاده می شود - این تجهیزات به شما امکان می دهد تا به طور خودکار خمیر را با قوام های مختلف تهیه کنید: بیسکویت، نان کوتاه، خمیر پف دار و غیره.
میکسرها در هر شیرینی فروشی ضروری هستند. آنها در تهیه کرم، موس و سایر مواد پرکننده کمک خواهند کرد.
تجهیزات لازم برای پخت محصولات شیرینی پزی: اجاق های همرفت و بخارپزهای ترکیبی، اجاق های پخت و همچنین ضخامت ها، هودهای تهویه، مخفف بخارهای ترکیبی و نرم کننده های آب.
انتخاب منطقی تجهیزات برای یک فروشگاه شیرینی پزی امکان تولید طیف نسبتاً گسترده ای از محصولات شیرینی پزی، از جمله محصولات از شیرینی چوکس.
2. فن آوری برای تهیه کیک اسفنجی
2.1 ویژگی های مواد خام
کیفیت محصولات شیرینی پزی تا حد زیادی به مواد اولیه عرضه شده برای تولید بستگی دارد.
برای تهیه فرآورده های شیرینی پزی از انواع فرآورده های اصلی و کمکی استفاده می شود که بسته به نوع، ساختار و هدف، در معرض آماده سازی و فرآوری اولیه قرار می گیرند. برای تهیه کیک اسفنجی مواد اولیه اصلی عبارتند از: تخم مرغ، شکر، آرد، نشاسته.
اساس تمام محصولات قنادی آردی آرد است. هنگامی که با اکسیژن اشباع می شود، خمیر سبک و مطبوع می شود، بنابراین از آرد برای بهبود کیفیت استفاده می شود. رنگ آن سفید است و برای هر نوع قنادی استفاده می شود. که در ترکیب شیمیاییآرد شامل: کربوهیدرات ها (67%-74%)، پروتئین ها (7%-12%)، چربی ها (0.9%-1.9%)، مواد معدنی (0.5%-1.6%)، ویتامین های گروه B - اغلب کم است. نمرات و سبوس، آنزیم ها، آب (14%). مهمترین اجزای آرد پروتئین ها هستند - گلیادین و گلوتنین. در طول تشکیل خمیر، آنها متورم می شوند و یک توده الاستیک، الاستیک و چسبنده - گلوتن تشکیل می دهند که بر ساختار خمیر تأثیر می گذارد.
بسته به محتوای گلوتن، آرد به سه گروه تقسیم می‌شود: دسته اول تا ۲۸ درصد گلوتن، دسته دوم ۲۸ تا ۳۶ درصد و دسته سوم تا ۴۰ درصد گلوتن دارند. کیفیت آرد در آزمایشگاه مشخص می شود و قنادی باید علائمی مانند بو، طعم، رطوبت و ... را بداند. رطوبت آرد 14.5 درصد است. آرد را قبل از استفاده با استفاده از الک با d=1.5 میلی متر یا با استفاده از الک الک می کنند. در همان زمان، تمام ناخالصی ها حذف شده و آرد با هوا اشباع می شود. آرد در انبارها، بدون سردخانه (انبار غذای خشک) نگهداری می شود، کیسه های انباشته روی هم چیده می شوند، t تا 18؛ رطوبت 65 درصد، تهویه مطلوب.
یک محصول غذایی مغذی، حاوی پروتئین، چربی، مواد معدنی و ویتامین های موجود در زرده (A، D، E، B1، B2 و PP) است. قبل از استفاده، تخم مرغ های آلوده در آب گرم شسته می شوند. سپس تخم‌ها را با محلول 2 درصد سفیدکننده به مدت 5 دقیقه ضد عفونی کرده و در محلول 2 درصد سودا شسته و به مدت 5 دقیقه در آب جاری شستشو دهید. تخم مرغ به عنوان یکی از اجزای اصلی تقریباً در همه انواع خمیر استفاده می شود. زرده به دلیل لسیتین ساختار ظریف تری به خمیر می دهد. هنگام هم زدن، پروتئین به دلیل حباب های هوا 5-6 برابر می شود و خمیر را شل می کند. هنگام تهیه گوشت چرخ کرده یک تخم مرغ اضافه می شود. تخم مرغ ها را در یک اتاق تمیز و خنک با رطوبت نسبی 80 درصد به مدت حداکثر 6 روز نگهداری کنید.
پودر کریستالی سفید یا کمی خامه ای که از نیشکر یا چغندر قند تولید می شود. شکر به محصولات طعم شیرین می دهد و محتوای کالری آنها را افزایش می دهد.
شکر دانه ریز دارای 99.7 درصد ساکارز و 0.14 درصد رطوبت است، کاملا در آب حل می شود، طعم و بوی خارجی ندارد و در لمس خشک است. به دلیل رطوبت سنجی شکر، آن را در یک اتاق خشک و تهویه شده با رطوبت نسبی بیش از 70٪ نگهداری می کنند، در غیر این صورت مرطوب، چسبنده و تشکیل توده می شود.
قبل از استفاده، شکر را از طریق الک یا الک الک می کنند و از آهن ربا عبور می دهند تا ناخالصی های فلزی از بین برود.
پودر قند یک پودر کریستالی سفید یا کمی خامه ای ریز آسیاب شده است. از آن در تهیه خامه، وافل، کلوچه، شیرینی و کیک استفاده می شود. قبل از استفاده، پودر قند را از طریق الک الک می کنند تا ذرات بزرگتر و ناخالصی های مختلف از بین برود. اگر پودر قند در دسترس نباشد می توان آن را با آسیاب تهیه کرد شکر دانه ریزیا شکر تصفیه شده (پس به این ماده خام پودر تصفیه شده می گویند).
می توان نتیجه گرفت که مواد اولیه مورد استفاده در تولید کیک اسفنجی و سایر محصولات شیرینی پزی باید تمام الزامات اسناد نظارتی را داشته باشد. قوانین حمل و نقل و ذخیره سازی نیز باید رعایت شود تا از آسیب زودهنگام به مواد خام جلوگیری شود.
2.2 ویژگی ها و تکنولوژی تهیه خمیر بیسکویت
هنگام ورز دادن خمیر بیسکویت، تعدادی فرآیند رخ می دهد که متعاقباً به طور مستقیم بر کیفیت محصول نهایی تأثیر می گذارد.
بیسکویت ساختاری سبک و کرکی دارد و پردازش آن آسان است. خمیر با ضرب و شتم تهیه می شود و در طی آن جرم با حباب های هوا اشباع می شود. به دلیل پف دار بودن و خاصیت کشسانی کیک اسفنجی، انواع شیرینی، رول و کیک از آن تهیه می شود.
فناوری تهیه محصول نیمه تمام بیسکویت (اصلی).
برای تهیه کیک اسفنجی از آرد با مقدار کمی گلوتن استفاده کنید وگرنه خیلی بلند می شود و خوب پف نمی کند. بیسکویت با هم زدن تهیه می شود و در طی آن مقدار زیادی هوا وارد توده می شود و حجم خمیر بسیار زیاد می شود.
هنگام تهیه کیک اسفنجی می توان 25 درصد آرد را با نشاسته جایگزین کرد تا میزان گلوتن آن کاهش یابد. علاوه بر این، نشاسته باعث خشکی بهتر بیسکویت می شود، محصولات با منافذ یکنواخت به دست می آیند و هنگام برش آنقدر خرد نمی شوند.
تهیه کیک اسفنجی شامل عملیات زیر است: ترکیب تخم مرغ با شکر، حرارت دادن و زدن آنها، مخلوط کردن توده تخم مرغ و شکر با آرد.
تخم مرغ و شکر گرانول با هم ترکیب می شوند و با هم زدن در حمام آب تا دمای 45 درجه سانتیگراد گرم می شوند، در حالی که چربی زرده سریعتر ذوب می شود و ساختار پایدارتری دارد. مخلوط تخم مرغ و شکر را آنقدر بزنید تا حجم آن 2.5-3 برابر افزایش یابد و تا زمانی که یک الگوی ثابت روی سطح ظاهر شود (هنگامی که روی سطح رد می شود اثری از آن جاری نشود). در طول شلاق، جرم تا 20 درجه سانتیگراد خنک می شود. آرد با نشاسته و سریع (اما نه ناگهانی) با توده تخم مرغ زده شده مخلوط می شود تا خمیر سفت نشود و ته نگیرد. اگر ورز دادن در کوبنده انجام شود، نباید بیش از 15 ثانیه طول بکشد. توصیه می شود از اسانس وانیل یا رم استفاده کنید. در پایان هم زدن توده تخم مرغ و شکر را اضافه کنید.
خمیر بیسکویت تمام شده بلافاصله در کپسول ها، قالب های کیک و روی ورقه ها پخته می شود، زیرا در طول ذخیره سازی ته نشین می شود. کپسول ها، فرم ها و ورق ها با کاغذ پوشانده شده اند، اما می توانید آنها را با روغن، ترجیحاً کره یا چربی شیرینی پزی چرب کنید.
خمیر بیسکویت در قالب ها در 3/4 ارتفاع آنها قرار می گیرد، زیرا در طول پخت حجم آن افزایش می یابد و می تواند نشت کند.
خمیر بیسکویت در دمای 200-210 درجه پخته می شود. زمان پخت بستگی به حجم و ضخامت خمیر دارد. بیسکویت در کپسول به مدت 50-60 دقیقه، در قالب های کیک به مدت 35-40 دقیقه، در ورق ها به مدت 10-15 دقیقه پخته می شود. در طول 10-15 دقیقه اول، محصول نیمه تمام بیسکویت را نباید لمس کرد، زیرا ضربه باعث ته نشین شدن آن می شود (دیواره های شکننده حباب های هوا می ترکند).
پایان فرآیند پخت با رنگ قهوه ای روشن پوسته و خاصیت ارتجاعی تعیین می شود. اگر با فشار دادن با انگشتان، سوراخ به سرعت بهبود یافت، بیسکویت آماده است. محصول نیمه پخته بیسکویت به مدت 20-30 دقیقه خنک می شود. سپس آنها را از کپسول ها و قالب ها آزاد می کنند و با یک چاقوی نازک در امتداد کل محیط کناره ها برش می زنند و محصول نیمه تمام بیسکویت را روی میز می ریزند.
اگر متعاقباً محصولاتی از آن تهیه شده و خیس می شوند ، کاغذ برداشته نمی شود و برای تقویت ساختار بیسکویت 8-10 ساعت باقی می ماند.
فناوری تهیه بیسکویت نیمه تمام "بوش"
فقط برای کیک اسفنجی تهیه شده به صورت سرد (بوشه). تخم مرغ رژیمی، که در آن زرده و سفیده به خوبی از هم جدا شده است.
خمیر چسبناک تر و غلیظ تر می شود. نشاسته به آن اضافه نمی شود، بنابراین دستور دیگری برای آن وجود دارد.
تهیه "بوشه" شامل عملیات زیر است: زرده و سفیده را جداگانه با شکر هم می زنیم، سپس زرده ها، سفیده ها و آرد را با هم مخلوط می کنیم. زرده تخم مرغطبق دستور با ¾ شکر مخلوط کنید و هم بزنید تا حجم آن 2.5 - 3 برابر شود. در همان زمان، سفیده تخم مرغ را تا زمانی که حجم آن 5-6 برابر افزایش یابد و تا زمانی که کف شود، بزنید: ابتدا به آرامی، سپس به تدریج ضرب را افزایش دهید. در انتها شکر باقیمانده (1/4 قسمت) برای تقویت ساختار پروتئین اضافه می شود.
¼ سفیده و اسانس را به زرده های زده شده اضافه کنید. کمی هم بزنید، آرد را اضافه کنید، دوباره مخلوط کنید، بقیه پروتئین ها را اضافه کنید و دوباره هم بزنید تا خمیر یکدستی به دست آید.
خمیر تمام شده بلافاصله در قالب های کیک پخته می شود یا روی یک ورق قرار می گیرد تا کیک های "بوشه" درست شود. برای انجام این کار، ورق را با کاغذ پوشانده و خمیر را در یک کیسه شیرینی با لوله صاف قرار می دهیم، قطعات گرد یا بیضی شکل "کاشته" می شود و بلافاصله در دمای 190-200 درجه برای 20-25 پخته می شود. دقایق. بعد از پخت، خنک شده و 4-6 ساعت صبر کنید تا ساختار بیسکویت تقویت شود. سپس قسمت های خالی برای تهیه شیرینی و کیک عرضه می شود.
2.3 مجموعه ای از کیک های اسفنجی
کیک های اسفنجی رایج ترین هستند. آنها برای پخت و پز بسیار راحت هستند، زیرا ساختاری کرکی و نرم دارند. طیف این محصولات از نظر وسعت و عمق این نوع شیرینی بسیار متنوع است:
کیک بیسکویت با خامه کره
کیک بیسکویت با خامه پروتئینی
کیک میوه ای "بیسکویت" (بوش)
کیک "شب"
کیک "شتافتکا"
کیک "اسفنجی" با خامه کره (به پیوست 1 مراجعه کنید)
لایه را با یک چاقوی داغ نازک به شکل کیک برش دهید. برای کیک "Stripe" از کیک اسفنجی معمولی (حرارت) استفاده کنید و آن را در کپسول های مستطیلی که با کاغذ پوشانده اید بپزید. پس از پخت و خنک شدن، بیسکویت را از کپسول خارج کرده و به مدت 8-10 ساعت می گذاریم تا ساختار آن تقویت شود. سپس کاغذ از لایه جدا می شود، نواحی سوخته تمیز می شوند و به صورت افقی به دو لایه با ضخامت مساوی بریده می شوند. لایه زیرین در شربت خیس شده است، اما نه زیاد، زیرا پایه کیک است. سپس این لایه با خامه آغشته می شود. لایه دوم روی آن قرار می گیرد، پوسته پوسته می شود و با استفاده از یک برس صاف یا یک قوطی مخصوص آبیاری با سخاوت بیشتری خیس می شود. یک لایه کرم روی سطح اعمال می شود. هر کیک با خامه و فیلینگ میوه تزئین شده است. کیک را می توان به اشکال مختلف مربع، الماس شکل، مثلثی تهیه کرد.
کیک "اسفنجی" با کرم پروتئین (به پیوست 2 مراجعه کنید)
بیسکویت اصلی در کپسول پخته می شود. پس از پخت و ماندن به مدت 10-8 ساعت به صورت افقی در دو لایه برش می زنیم. لایه زیرین کمی در شربت خیس شده و با لایه ای از میوه پر می شود. لایه دوم را روی آن قرار دهید، سمت پوسته را به سمت پایین قرار دهید، با سخاوت بیشتری خیس کنید و با یک لایه نازک از میوه پر کنید. سپس یک لایه کرم پروتئینی روی آن اعمال می شود.
کیک میوه ای "بیسکویت" (بوش) (به پیوست 3 مراجعه کنید)
برای این کیک کیک اسفنجی به روش سرد (بوشه) تهیه می شود. قطعات گرد شکل پخته شده، سرد می شوند و به صورت جفت با پر کردن میوه به هم چسبانده می شوند. قسمت بالایی در شربت خیس شده و با پر کردن میوه پوشانده می شود. کناره ها را با خرده های بیسکویت پاشیده و در پودر قند می غلتانیم. سطح آن با میوه ها و میوه های شیرین تزئین شده است.
کیک "شب" (به پیوست 4 مراجعه کنید)
کیک اسفنجی اصلی را با اضافه کردن پودر کاکائو و کره آماده کنید. بپزید، خنک کنید، به صورت افقی به سه لایه برش دهید که با خامه شکلاتی چسبانده شده است. سطح با فوندانت شکلاتی لعاب داده شده است. بعد از سفت شدن رژ، لایه را به شکل کیک برش می دهیم و با شکلات و رژ لب رنگی تزئین می کنیم.
کیک "Shtafetka" (به پیوست 5 مراجعه کنید)
بیسکویت به روش پایه تهیه می شود. روی یک ورقه شیرینی پزی پوشیده شده با کاغذ در یک لایه 5-7 میلی متری پهن کنید. در دمای 200-220 لیتر به مدت 10 دقیقه بپزید و خنک کنید و کاغذ را رو به بالا روی میز قرار دهید. کاغذ را برداشته و لایه را با خامه آغشته کرده و به شکل رول درآورده و در یخچال قرار می دهیم تا کرم کاملا خنک شود. سپس سطح رول را با لعاب شکلاتی پوشانده و روی آن آجیل می پاشیم. وقتی لعاب سفت شد، رول را با زاویه تند به شکل کیک برش دهید.
برای تهیه خامه، کره را پوست کنده و تکه تکه می کنیم و با پودر قند با همزن می زنیم. در حین هم زدن، عصاره قهوه، آجیل برشته شده ریز خرد شده و لیکور را اضافه کنید. 10-15 دقیقه هم بزنید.
2.4 الزامات کیفیت کیک اسفنجی
کیک اسفنجی یک غذای لذیذ است و با ظاهر، طعم و عطر و طعم و عطر، برای شادی مردم هم در روزهای تعطیل و هم در روزهای هفته در نظر گرفته شده است.
تمام محصولات خمیر بیسکویت باید با الزامات ارگانولپتیک اسناد نظارتی مطابقت داشته باشد. محصولات باید شکل صحیح، بدون پیچ خوردگی، آسیب مکانیکی، هم الگوی تکمیل و هم خود محصول داشته باشند. محصول نیمه تمام بیسکویت باید زرد، متخلخل، الاستیک، آغشته به شربت، به راحتی شکسته شود، کرم روی محصول باید شکل خود را به خوبی حفظ کند. محصولات نباید بو یا طعم خارجی داشته باشند محصولات تازه.
ترکیب شاخص های شیمیایی باید با استانداردهای تولید محصولات نیمه تمام بیسکویت (پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها) مطابقت داشته باشد. این به این دلیل است که هنگام ساخت محصولات با دست، تضمین دقت در نسبت هنگام استفاده از محصولات نیمه تمام برای تهیه محصولات غیرممکن است.
هنگام انبار کردن محصولات، انحرافات از نظر استانداردهای انبار و انتشار محصولات نهایی مطابق با اسناد نظارتی مجاز است.
الگوی کرم باید شفاف و برجسته باشد. طعم و بوی محصولات مشخصه محصولات تهیه شده از مواد اولیه تازه و بدون طعم و بوی چربی های بی کیفیت، تخم مرغ و شکر سوخته است.
قوام و رنگ محصولات نیمه تمام پخته شده برای کیک و شیرینی توسط مواد اولیه و روش های تولید تعیین می شود. محصول نیمه تمام پفکی دارای لایه بندی نازک مشخصی از کرم روشن تا قهوه ای است.
نگاه داشتن کیک های آمادهو کیک در دمای 2 تا 6 درجه سانتیگراد. محصولات با کاستارد و خامه فرم گرفته برای مصرف در مراکز غذایی - 6 ساعت، با خامه کشک - 24، با کره خامه- 36، با سفیده تخم مرغ - 72 ساعت؛ محصولات شیرینی پزی بدون تکمیل - در دمای 18 درجه سانتیگراد.
در تابستان، کاسترد، کره، خامه های کشکفقط با مجوز از مقامات بهداشتی محلی تهیه می شود.
3. الزامات شرایط کار ایمن
3.1 الزامات بهداشتی برای مواد اولیه و محصولات نهایی
کلیه مواد خام ورودی و محصولات تولیدی باید الزامات استانداردهای جاری را برآورده کنند. مشخصات فنی، الزامات پزشکی و بیولوژیکی، دارای گواهی بهداشت یا گواهی کیفیت باشد.
گواهی بهداشت برای نوع محصول صادر می شود، نه برای یک دسته خاص. تایید انطباق دسته ای از محصولات تولیدی و عرضه شده با الزامات تعیین شده (برای تضمین کیفیت مناسب محصول) بر عهده سازنده است.
نظارت انتخابی بر شاخص های ایمنی در محصولات نهایی صنعت شیرینی سازی طبق روال تعیین شده توسط سازنده محصول در توافق با مقامات نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیکی دولتی و تضمین ایمنی محصول انجام می شود.
مواد خام فقط در صورت نتیجه گیری از آزمایشگاه یا متخصصان کنترل تکنولوژیکی شرکت مجاز به تولید هستند.
مواد اولیه وارد شده به تولید باید طبق دستورالعمل های تکنولوژیکی و دستورالعمل های جلوگیری از ورود اجسام خارجی به محصولات برای تولید آماده شود.
آرد جدا از انواع مواد اولیه، بسته بندی شده، روی قفسه هایی در فاصله 15 سانتی متری از سطح کف و 50 سانتی متری از دیوارها قرار می گیرد.
چربی ها، تخم مرغ ها، محصولات لبنی باید در دمای 0 تا +4 درجه در یخچال نگهداری شوند.
ملانژی که با شاخص های کیفیت مطابقت داشته باشد در تهیه خمیر مجاز است، اما در تهیه کرم ها اکیدا ممنوع است.
ملانژ یخ زده را می توان بیش از 4 ساعت در دمای -6 تا +5 درجه نگهداری کرد.
شیر کامل را نمی توان بیش از 36 ساعت در دمای 0 تا 6+ درجه از لحظه نگهداری نگهداری کرد. تولید تکنولوژیک;
کره را بعد از باز کردن بسته بندی چک کنید و سطح آن را تمیز کنید. در صورت فساد میکروبیولوژیکی (ترشیدگی و ...) روغن برای تهیه کرم ها و فرآورده ها با آنها مجاز نمی باشد. نگهداری روغن در اتاق برش روغن قبل از جداسازی نباید بیش از 4 ساعت باشد.
تخم مرغ در تولید فقط پس از تخمک گذاری، مرتب سازی و درمان بهداشتی با رعایت استانداردها و قوانین بهداشتی دقیق استفاده می شود.
در تولید شیرینی جات استفاده از کیسه های رسوبی استریل شده، نوک و تجهیزات کوچک مجاز است. صدور و تحویل این اسناد طبق حساب توسط افراد مسئول با ثبت در مجله مخصوص انجام می شود. کیسه های جیگ حداقل 2 بار در هر شیفت تعویض می شوند.
محصولات قنادی با خامه پس از تولید برای خنک شدن به اتاق سردخانه فرستاده می شود. پایان فرآیند فن آوری دستیابی به دمای +6 درجه سانتیگراد در داخل محصول در نظر گرفته می شود. مدت زمان نگهداری محصولات آماده در تولید در دمای بالاتر از +16 - +18 درجه قبل از بارگیری آنها در یخچال نباید از 2 ساعت تجاوز کند.
محصولات قنادی با خامه در یخچال در دمای بیش از 6 درجه نگهداری می شود.
کیک بدون تکمیل خامه، کیک وافلکیک های چرب، پرالین، میوه، محصولات نیمه تمام نهایی باید در دمای بالاتر از +18 درجه و رطوبت نسبی 70-75٪ ذخیره شوند.
اتاق های سردخانه باید مجهز به ترموستات باشند. حالت سرد محفظه بر اساس کنترل می شود دستورالعمل های تکنولوژیکی. نتایج کنترل در یک مجله فنی ثبت می شود.
محصولات قنادی در ظروف تمیز، خشک و بدون بو بسته بندی می شوند. قبل از قرار دادن محصولات، ظروف با پوست یا زیر پوست پوشانده می شوند، سینی ها با درب پوشانده می شوند. ورق ها و سینی های بدون درب را می توان در ظروف فلزی با درب محکم قرار داد. حمل کیک و رول روی ورقه ها و سینی های باز مجاز نیست.
کیک ها در جعبه های مقوایی استفاده نشده قبلی یا سایر مواد بسته بندی مجاز برای این منظور قرار داده می شوند که با دستمال های پوستی یا پوستی فرعی پوشیده شده و با درب بسته می شوند. حمل و نقل و فروش کیک بدون مواد بسته بندی مجاز نمی باشد.
برچسب زدن مطابق با الزامات GOST R 51074-2003 "محصولات غذایی" انجام می شود. اطلاعات برای مصرف کننده الزامات کلی" ؛
حمل و نقل و فروش محصولات قنادی با خامه فقط با تجهیزات برودتی انجام می شود.
3.2 ایمنی شغلی در قنادی
ضمن حفظ شرایط کار ایمن در قنادی، توجه ویژه ای به ساماندهی محل کار قنادی می شود.
محل کار قنادی کاملاً مطابق با عملیات تولیدی در حال انجام و نوع محصول در حال تهیه سازماندهی می شود. کیک لایه ای.
تمام تجهیزات تمیز نگه داشته می شوند و پس از استفاده با آب داغ و مواد شوینده کاملا شسته می شوند.
میزهای تولید باید دارای سطح صاف، صاف، بادوام و ضد زنگ باشند. پس از هر عملیات تولید، آنها را با آب گرم و در پایان روز کاری - با آب گرم و مواد شوینده شسته و با آب گرم شستشو می دهند. میزهایی با رویه های چوبی با چاقو تمیز می شوند و با آب داغ شسته می شوند.
کلیه تجهیزات کارگاه با آب گرم و مواد شوینده شستشو می شود. وسایل چوبی با شستشو با آب داغ حداقل 65 درجه سانتیگراد ضد عفونی می شوند.
پس از استفاده، الک ها، گاز صاف کننده و کیسه های شیرینی پزی برای خامه با افزودن مواد شوینده به طور کامل در آب داغ شسته می شوند. سپس آنها را آبکشی کرده و به مدت 15 دقیقه می جوشانند. و آن را خشک می کنند. برای جوشاندن و نگهداری کیسه های شیرینی پزی از ظروف مخصوص تمیز و دارای برچسب استفاده کنید. برس ها و اسفنج ها برای شستن تجهیزات و ظروف باید روزانه با استفاده از مواد شوینده کاملاً شسته شوند، به مدت 10-15 دقیقه جوشانده شوند، خشک شوند و در مکانی مخصوص نگهداری شوند.
ابزارها (چاقو، فرورفتگی، قالب) در حین کار تمیز نگه داشته می شوند. پس از شستشو با آب داغ، تمام ابزار فلزی با جوشاندن در آب یا کلسینه کردن در کوره ضد عفونی می شوند. در ساعات کاری، تجهیزات تمیز در کابینت های مخصوص یا در قفسه های بسته نگهداری می شوند.
نقض قوانین بهداشتی و بهداشتی برای شستشو و نگهداری تجهیزات و ظروف می تواند باعث آلودگی محصولات نهایی به میکروب و در نتیجه بروز مسمومیت غذاییو عفونت های روده ای
نتیجه
با توجه به موضوع کار امتحانی کتبی "ساماندهی فرآیند پخت و پز و تهیه کیک اسفنجی"، نتیجه می شود که تهیه کیک اسفنجی یک فرآیند پیچیده فن آوری است. هنگام تهیه این محصول باید مهارت ها و توانایی های خاصی را داشته باشید که در فرآیند تسلط بر تخصص یک قنادی به دست می آید.
محصولات قنادی تهیه شده از خمیر بیسکویت در بخش بازار شیرینی پزی تقاضای زیادی دارد. این محصولات طعم عالی دارند. این محصولات توسط تمام رده های سنی جمعیت فدراسیون روسیه استفاده می شود.
در نتیجه، گسترش تولید برای تهیه فرآورده های شیرینی پزی امکان افزایش دامنه آن، استفاده از فناوری های جدید و سازماندهی جدید فرآیند در تهیه کیک اسفنجی را فراهم می کند.
نوشیدن چای کلاسیک با کیک، پای، پای، نان، چوب شور، نان شیرینی و نان زنجبیلی به مدت طولانی به یک رسم ملی تبدیل شده است. کیک های اسفنجی زیبا همیشه هدیه ای مطلوب و همچنین نشانه توجه و مهمان نوازی خاص بوده است. امروزه حتی یک تعطیلات بدون کیک اسفنجی کامل نمی شود. کیک اسفنجی تزئین شده همیشه می دهد میز جشنیادداشت ویژه ویژه
محصولات ساخته شده از خمیر بیسکویت بخشی جدایی ناپذیر از زبان روسی است غذاهای ملیجذابیت دارند ظاهر, خوشمزه، رایحه و ایجاد روحیه خوب.
در هنگام تکمیل موضوع کار، تمام وظایف محول شده انجام شد، به این ترتیب، هدف کار در مورد مطالعه فناوری تهیه کیک اسفنجی محقق شد.
فهرست منابع مورد استفاده
Buteykis N.G. فناوری تهیه محصولات شیرینی پزی آردی: کتاب درسی برای سازمان های مردم نهاد. - M.: JIC "Academy"، 2010.
دوبروفسکایا N.I. فناوری تهیه محصولات شیرینی پزی آردی. کتاب کار. قسمت 1: - M.: JIC "Academy"، 2010.
دوبروفسکایا N.I. فناوری تهیه محصولات شیرینی پزی آردی. کتاب کار. قسمت 2: - M.: JIC "Academy"، 2010.
Ermilova S.V.، Sokolova E.I. آرد محصولات قنادی از خمیر مخمر: - M.: JIC "Academy"، 2009.
Ermilova S.V.، Sokolova E.I. آرد محصولات قنادی از خمیر بدون مخمر: - م.: "آکادمی"، 2008.
Ermilova S.V.، Sokolova E.I. کیک ها. کیک و دسر: - M.: OIC "Academy"، 2011.
Zolin V.P. تجهیزات فنی شرکت های پذیرایی عمومی: کتاب درسی برای سازمان های غیردولتی: کتاب درسی. راهنمای SPO - م.: "آکادمی"، 2006.
Matyukhina Z.P.، Koroleva E.P. مدیریت کالای محصولات غذایی: کتابچه راهنمای آموزشی برای سازمان های غیر دولتی: راهنمای آموزشی برای SPO. - م.: "آکادمی"، 2010.
پوتاپووا I.I.، Korneeva N.V. محصولات دوغ: - M.: JIC "Academy"، 2011.
مارزولوا L.V. تکنولوژی نانوایی. مواد اولیه و لوازم: - M.: JIC "Academy"، 2008.
Sokolova E.I.، Ermilova S.V. مواد اولیه مدرن برای تولید شیرینی: - M.: JIC "Academy" 2009.
منابع اضافی
مجلات حرفه ای "Gastronom"، "Food and Society"، "Restaurateur" و دیگران.
http://go.mail.ru/search_images?fr=chxtn12.0.11&sbmt=1478086868795&gp
http://womanadvice.ru/biskvitnye-pirozhnye
کاربرد
پیوست 1
مسیریابیکیک بیسکویت با خامه کره
| نام مواد اولیه | مصرف مواد اولیه |
|
| کرم خامه ای | ||
| کره | ||
| شکر پودر شده | ||
| شیر تغلیظ شده با شکر | ||
| پودر وانیل | ||
| پودر کاکائو | ||
ضمیمه 2
مسیریابیکیک بیسکویت با خامه پروتئینی
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
کیک میوه ای "بیسکویت" (بوش)
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
پیوست 4
مسیریابیکیک "شب"
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
پیوست 5
مسیریابیکیک "شتافتکا"
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
