من به اندازه موش عاشق پنیر هستم. ممکن است در یخچال سوسیس، کره یا هر چیز دیگری نباشد، اما پنیر نباشد. اما اکنون زمان هایی فرا رسیده است که نمی توانید پنیر معمولی را در عرض پانصد روبل در هر کیلوگرم بخرید. من همیشه به این قانع هستم. من متقاعد شده ام و ناراحتم که یک بار دیگر پول هدر می رود و باید خودم را مجبور به خوردن غذای بی مزه و بی مزه کنم که آن هم مثل یک بشقاب لاستیکی به طرز زننده ای روی دندان هایم جیرجیر می کند. در این محدوده قیمت، یا پنیرهای خودمان فروخته می شود مارک هافروشگاه های زنجیره ای (مانند "Every Day" از Auchan، "Red Price" از Pyaterochka یا "Prosto" از Perekrestok) یا کلاس اقتصادی بلاروس، و حتی در تبلیغات.
من عاشق پنیر هستم، اما حاضر نیستم آن را خیلی گران بخرم. علاوه بر این، من به تازگی آن شک دارم، زیرا من نمی بینم که مردم به طور فعال آن را در فروشگاه ها جدا کنند. به طور کلی، البته، مجبور شدم به یکی از 650-700 روبل تغییر دهم. به ازای هر کیلوگرم، اما خریدها نادرتر شده است، زیرا اکنون به خودم اجازه نمی دهم فقط یک تکه پنیر ضخیم را جدا کنم و آن را با یک فنجان چای یا قهوه شیرین بچشم. حالا یک برش نازک و فقط برای ساندویچ برش دادم.
من را به خاطر طولانی شدن معرفی ببخشید، اما این برای این است که بفهمم وقتی پنیر لری ارمنی را برای اولین بار در Auchan خریدم، چه لذتی داشتم. احتمالاً مدت زیادی است که در آنجا فروخته می شود ، اما به دلایلی به قفسه با پنیرهای تکه تکه شده در کارخانه توجه نکردم بسته بندی خلاء. و بعد، انگار یکی از بالا، دقیق‌تر، مرا به این قفسه برد و مطمئن شد که دستم به سمت این پنیر خاص دراز شده است.
در ابتدا من حتی متوجه نشدم که این پنیر از ارمنستان است ، زیرا آنچه با چاپ بزرگ روی برچسب چاپ شده بود به هیچ وجه این را نشان نمی داد. من فقط به نام غیر معمول علاقه داشتم. و پس از برداشتن بسته بندی، شروع به خواندن متن کوچکی کردم که در دو طرف برچسب گذاشته شده بود. از آنچه در سمت چپ نوشته شده است متوجه شدم که این پنیر از کجا می آید. من بسیار شگفت زده شدم که هر دو آدرس قانونی و واقعی سازنده کاملاً یکسان هستند. یعنی عدم خلط آثار. آدرس تا حد امکان با جزئیات ذکر شده و مشخصات فنی جمهوری ارمنستان که بر اساس آن لری تولید می شود درج شده است.
در سمت راست برچسب ترکیب قرار دارد. من هیچ چیز مشکوک یا مشکوکی در آن نیافتم، به جز اینکه شیر استفاده شده پاستوریزه بود و تازه نبود. همچنین متوجه شدم که چربی پنیر 50% است و نه 45% مانند اکثر پنیرها.
همچنین یک برچسب اضافی روی بسته وجود داشت که تاریخ ساخت و انقضا و همچنین وزن یک قطعه خاص را نشان می داد.
پنیر لری ارمنی دارای قوام متراکم و بدون سوراخ است. رنگ صحیح، پنیری، یکنواخت است. برش آسان حتی به برش های نازک. و بلافاصله احساس می کنید که از پنیرهای دیگر چرب تر است.
و حالا در مورد شادی من.
اما من حتی نمی دانم چگونه طعم را منتقل کنم؟ یک کلمه مانند "ترش"، "شیرین"، "تلخ" و غیره نمی تواند آن را توصیف کند. کمی تارت، کمی تلخ، نت شیرین به سختی قابل درک، نسبتا تند است. به طور کلی، پنیر لری دسته گلی خاص و عطر و طعم منحصر به فرد دارد. و در ابتدا کمی بدبو به نظر می رسد. اما آنقدر به طرز شگفت انگیزی با طعم ترکیب می شود که بعداً دیگر نمی توانید تصور کنید که این بو ممکن است وجود نداشته باشد.
من به معنای واقعی کلمه درگیر این پنیر هستم. ساندویچ ها الان فقط با او هستند. من هم هر جا که نیاز به اضافه کردن پنیر رنده شده داشته باشم از آن استفاده می کنم. در هنگام پخت هر گوشتی کاملاً در فر ذوب می شود و به راحتی در سالاد و مواد پرکننده برای پر کردن سبزیجات مخلوط می شود. و طعم تند جالبی را به هر ظرفی اضافه می کند.
اما طعم لری بسیار منحصر به فرد است و اگر کسی آن را دوست نداشته باشد تعجب نمی کنم. اما حتما توصیه می کنم حداقل یک بار آن را بخرید. و سپس یا او را برای همیشه طرد خواهید کرد یا او مورد علاقه شما خواهد بود. من آن را در Auchan برای حدود 550 روبل خریدم. در هر کیلوگرم، اما در فروشگاه دیگری آن را 675 روبل دیدم. در هر کیلوگرم
پنیر ترشی ارمنی که طعمی جزیره ای و شور و گاهی ترشی دارد. به صورت میله به طول 28-30 سانتی متر، عرض 14-15 سانتی متر، ارتفاع 10-12 سانتی متر به وزن 4-6 کیلوگرم تولید می شود. دارای بافت متراکم و شکننده است. رنگ - از سفید تا زرد کم رنگ. چشم هایی با اندازه های مختلف در کل حجم بدن پنیر پراکنده شده اند. پنیر لری پوست ندارد.
لوهری از شیر پاستوریزه گاو یا مخلوطی از شیر گاو و گاومیش تهیه می شود. شیر را تا دمای 33-34 درجه حرارت داده و مایه پنیر به آن اضافه می شود. وقتی کشک پنیر تشکیل شد، آن را به دانه هایی به ابعاد 8-10 میلی متر خرد می کنند. سپس 30 درصد آب پنیر را تخلیه کرده و جرم را مجدداً تا دمای 37-38 درجه گرم می کنند. سپس آن را فشرده و خشک می کنند.
در مرحله بعد پنیر را به قطعات مستطیلی برش داده و در قالب های داسی قرار می دهند. لوری 5-6 ساعت را در آنجا می گذراند و در این مدت از شر مایعات اضافی زیر وزن خود خلاص می شود. در طی این فرآیند به صورت دوره ای برگردانده می شود. پس از این، پنیر را به مدت دو هفته در محلول آب نمک در دمای 12-14 درجه نمک می ریزند.
پنیر به مدت 1-2 روز روی قفسه های چوبی خشک می شود و سپس در فیلم پلاستیکی بسته بندی می شود. قابل ذکر است که مراحل رسیدن لهری به صورت بسته بندی و حدود 45 روز به طول می انجامد.
پنیر ارمنی هم همینطور ظرف آشناتقریباً در هر سفره ارمنی، مانند یک نان روسی. پنیر برای مدت طولانی و محکم بخشی از منوی غذایی ارمنی ها بوده است که ضرب المثلی دارند: «ارمنی نه تنها با نان، بلکه با پنیر و نان زندگی می کند».
این عادلانه است، زیرا زادگاه تقریباً همه پنیرهای قفقازی آیاستان باستانی است. مهارت پنیرسازان باستانی بسیار فراتر از قفقاز گسترش یافته است و پنیر ارمنی قاطعانه قلب و شکم همه خوش‌خوراک‌های اوراسیا را به دست آورده است.
یکی از دوستداران این غذا در مورد این محصول چنین بیان کرد:
"پنیر جهش شیر به سوی جاودانگی است."
چیزی برای اعتراض وجود ندارد.
بیش از 20 نوع پنیر به طور سنتی در ارمنستان تولید می شود. چند تا از آنها شدند کارت کسب و کارجمهوری ها بقیه کمتر محبوب هستند، اما کمتر اصلی نیستند.
انواع کمی از پنیرهای ارمنی وجود دارد، اما همه آنها آثار واقعی هنر آشپزی هستند. پروتئین محصولات شیر تخمیر شده، بسیار بهتر جذب بدن می شود شیر کامل. میکرو فلور پنیرها تأثیر مفیدی بر فرآیند هضم دارد و محیط باکتریایی دستگاه گوارش را تثبیت می کند.
پنیر چچیل ارمنی، مانند انواع دیگر، زمانی توسط چوپانان ارمنی اختراع شد که در تلاش بودند برای زمستان شیر ذخیره کنند. همانطور که همیشه اتفاق می افتد، هنگام آزمایش در جستجوی راه حل، آنها آن را دریافت کردند، اما به شکل کاملا غیر منتظره.
چچیل به روش خودش ظاهردر بین همتایان خود متمایز است. خود ویژگی متمایزماده خام است - شیر گاو، که مایه پنیر به آن اضافه می شود. شیر تخمیر شده به صورت نخ هایی کشیده می شود که به صورت قیطان بافته می شود. این پنیر مطابق با نام خود است، زیرا به عنوان "گیج" ترجمه شده است.
باید در محلول نمکی (به اصطلاح انواع "سفید") نگهداری شود. می توان آن را با این روش تا چند ماه نگهداری کرد، بدون اینکه طعم آن بدتر شود.
پنیر آبی به لطف معروف شد تمبر فرانسویروکفور اما چچیل ارمنی با کپک آبی خیلی زودتر شناخته شده است. برای تهیه این پنیر، چچیل تمام شده را در ظرفی که از قبل سوراخ شده است، قرار می دهند. هوا باعث تشکیل کپک می شود. محصول نهایی تندی و عطر خاصی پیدا می کند که به شدت یادآور روکفور فرانسوی معروف است.
پنیر چاناک از عشق و محبوبیت شایسته ای در میان ارامنه برخوردار است. نام خود را از ظرفی که در آن تهیه می شود گرفته است. توده پنیر در گلدان های سفالی (مخمر) و محلول نمکی تهیه می شود. مواد مورد استفاده عبارتند از: شراب سفید نارس (دارای میکرو فلور خاص)، عسل طبیعی و شربت های مختلف میوه (آنها تخمیر را بهبود می بخشند). پنیر سفت، شکننده، اما شکننده نیست. برای تهیه این تنوع، مهارت خاصی لازم است، زیرا در صورت نقض دوره پیری، محصول می تواند به طرز ناامیدکننده ای خراب شود.
برای پنیر لری از شیر گاو یا نیمه رقیق شده با شیر گاومیش استفاده می شود. محصول نهایی بدون پوسته و دارای طعم شور با نت های ترش است. مراحل رسیدن لری در آب نمک مخصوص تا 50 روز به طول می انجامد. لری مدرن در یک فیلم پلیمری خاص بالغ می شود و در آن ذخیره می شود.
از پنیر گوسفندی رسیده تهیه می شود. پنیر ریز رنده شده و همراه با ادویه های خشک شده، در قابلمه های سرامیکی بسته بندی می شود. گاهی اوقات کمی اضافه می کنند کره. پنیر در گلدان های محکم بسته برای چندین ماه در زمین می رسد. بوی فوق العاده تند و طعم شگفت انگیزی دارد.
در گلدان های سفالی مخصوص تهیه شده با افزودن گیاهان کوهستانی تهیه می شود. ظرف شش ماه بالغ می شود. قوام نرم و شکننده ای دارد. طعم آن تند و شور با رایحه ای خاص است. این غذا با سبزیجات، گوجه فرنگی، نان و البته شراب سفید سرو می شود.
پنیر موتال - از مخلوط گوسفند و شیر بز- در نحوه رسیدن متفاوت است. در پوست بز تا چهار ماه کهنه می شود. این پنیر در کنار روکفور فرانسوی و پارمزان ایتالیایی به عنوان یکی از با کیفیت ترین پنیرها شناخته می شود. با سبزیجات تازه و نان عالی است.
غذاهای اروپایی امروزه بدون پنیر قابل تصور نیست. پنیر یکی از عناصر اصلی این جشن است، اما کاملاً مکمل هر غذایی است. پنیرهایی که با استفاده از فناوری "بومی" (بومی) تهیه می شوند، ارزش ویژه ای دارند. از جمله تمبرهای ارمنستان است.
پنیرهای ارمنستان علیرغم فراوانی فناوری های مترقی، همچنان بر اساس آن تهیه می شوند دستور العمل های قدیمی. مثلاً چچیل پنیر ارمنی را در نظر بگیریم. می توان آن را در خانه بدون سختی زیاد تهیه کرد. بدون کمک دیگری.
سختی ها حداقل هستند. حداکثر مراقبت و تلاش. ما نیاز خواهیم داشت:
چگالی محلول نمک را خودتان تعیین کنید - بسته به شوری که می خواهید محصول نهایی را دریافت کنید. از آب پنیر فشرده می توان محلول نمکی تهیه کرد.
به خودی خود، محصولات پنیرسازان در حال حاضر خلاقیت های آماده غذا شناسی هستند، اما در دستان سرآشپزهای ماهر می توانند لذت واقعی را به طعم بدهند.
انواع پنیر در تهیه انواع محصولات زیر استفاده می شود:
نان: "Panraats"، پیتزای ارمنی "Lamajo"؛
سوپ: سوپ پنیر با پنیر لری؛
پیش غذا: بادمجان پخته شده با پنیر و سیر، پاکت لواش با پنیر و سبزی، سرخ شده در ماهیتابه. املت با پنیر (تخم مرغ همزده به سبک ارمنی)؛
سالاد: سالاد گوجه فرنگی با پنیر چاناک; سالاد سبزیجاتبا عدس، لوبیا سبز و پنیر متل.
پنیر یک ویژگی اجباری هر سفره ارمنی است. چه صبحانه باشد، چه ناهار یا شام، همیشه با "ساد با پنیر" پایان می یابد. حتی یک ضرب المثل قدیمی ارمنی وجود دارد: "ارمنی نه تنها با نان، بلکه با نان و پنیر زندگی می کند."
ارمنی ها نه تنها پنیر را دوست دارند، بلکه آن را به خوبی می پزند. یکی از ویژگی های خاص تهیه پنیرهای ارمنی، انتخاب صحیح استارترهای باکتریایی است که به شما امکان می دهد پنیری با طعم و بوی مشخص به دست آورید. ما فقط در مورد چند نوع پنیر و طرز تهیه آنها صحبت خواهیم کرد.
پنیر چناخاز زمان های قدیم، نه تنها در ارمنستان، بلکه در سراسر منطقه قفقاز محبوبیت خاصی داشته است. این نوع پنیر آب نمک با استفاده از قابلمه های مخصوصی به نام وات تهیه می شود. به لطف دستگاه های مورد استفاده در فرآیند تهیه است که پنیر نام خود را به دست آورد.
چاناک در آب نمک مخصوص پخته می شود. چاناک با استفاده از آب نمک است که طعم و عطر منحصر به فرد خود را به دست می آورد. اغلب از شراب های سفید برای آب نمک و همچنین عسل طبیعی یا شربت استفاده می شود. پنیر چناخ طعم تند و در عین حال شوری دارد که مخصوص پنیرهای ترشی است. بدن پنیر شکننده است، اما خرد نمی شود.
پنیر چناخ. عکس: armproduct.ru
رنگ چاناک می تواند از سفید تا سایه زرد روشن متغیر باشد. پنیر بیش از دو ماه در آب نمک نگهداری می شود. اگر زیاد بگذارید چاناک خیلی شور می شود. علاوه بر این، بسیاری از ترکیبات مفید با منشاء طبیعی که در ترکیب شیمیاییمحصول به آب نمک می رود. در نتیجه، نه تنها طعم آن آسیب خواهد دید، بلکه همچنین ویژگی های مفید. این نوع پنیر منحصرا از شیر گاو تهیه می شود.
پنیر لوریبه طور سنتی از شیر گاو یا نیمه رقیق شده با بوفالو تهیه می شود. لری نام خود را از منطقه ای که برای اولین بار در آنجا تهیه شد گرفته است. برخلاف سایر انواع پنیر ترشی، لری در یک فیلم پلیمری مخصوص نگهداری و رسیده می شود و سپس به قفسه های فروشگاه تحویل داده می شود. زمان رسیدن لری حدود 45 روز است.
لری دارای طعم نسبتاً تند و شور و توده پنیری سفید یا کمی زرد است که سوراخ هایی در اندازه ها و اشکال مختلف در آن وجود دارد. توده پنیر لری نسبت به پنیرهای دیگر بافت کمی شکننده، اما ظریف‌تر دارد. این نوع پنیر لری مانند سایر پنیرهای ترشی پوسته ندارد. از نظر ترکیب، لری باید حداقل 50 درصد چربی، حداکثر 4 درصد نمک و بیش از 44 درصد رطوبت داشته باشد. لری، به عنوان یک قاعده، با سرهای مستطیلی تولید می شود.
یکی دیگر از انواع پنیر ارمنی چچیلدر ظاهر هیچ شباهتی با پنیرهای دیگر ندارد. چچیل ارمنی از مایه پنیر اضافه شده به شیر گاو تهیه می شود. لخته های پنیر دلمه شده به صورت نخ کشیده می شوند و سپس با هم بافته می شوند. چچیل آماده در آب نمک ذخیره می شود.
در یک قیطان، به لطف بافت متراکم، پنیر بسیاری از مواد مفید را برای مدت طولانی حفظ می کند، اگرچه نمی توان آن را بیش از دو ماه و نیم ذخیره کرد. پس از این مدت، پنیر تهیه شده بدون افزودن مواد نگهدارنده ممکن است فاسد شود.
چچیل در قفقاز توسط چوپانان ارمنی اختراع شد که با تهیه پنیر از آن شیر را برای زمستان نگهداری می کردند.
متال- نوع دیگری از پنیر ارمنی. موتال در پوست بز به مدت سه تا چهار ماه بالغ می شود. رسیدن با افزودن ساقه ها و برگ های آویشن کوهی اتفاق می افتد که عطر بی نظیری به موتال می دهد. پنیر موتال در مقادیر کم تولید می شود. این یک پنیر چرب و شکننده (ترد) است که شکل خاصی ندارد، بدون پوسته بیرونی یا پوشش مصنوعی.
پنیر موتال. عکس: shirak-agro.com
Motal اخیراً در فهرست Ark of Taste قرار گرفت که شامل محصولات غذایی منقرض شده یا در معرض خطر انقراض است. کارشناسان بین المللی تاکید می کنند که پنیر موتال ارمنی در کنار روکفور فرانسوی و پارمزان ایتالیایی به عنوان یکی از با کیفیت ترین پنیرها شناخته می شود.
یک نوع پنیر هم هست یغگنادزور، که ترد است توده کشک. این نوع پنیر معمولاً در گلدان های سفالی کهنه می شود و به همین صورت به فروش می رسد. به آن اضافه می کنند ادویه هامثلاً آویشن.
ضمناً در ارمنستان علاوه بر انواع سنتی ارمنی، انواع پنیرهای مختلف دیگری مانند روکوفور، چدار، پارمزان و ... تولید می شود.
