Για το μαγείρεμα ζύμη με κρούστατο αλεύρι λαμβάνεται με μικρή περιεκτικότητα σε γλουτένη, καθώς με την παρουσία μεγάλης ποσότητας «ισχυρής» γλουτένης, η ζύμη κατά το ζύμωμα αποδεικνύεται ελαστική, μη πλαστική («σφιχτή») Η παρουσία μεγάλης ποσότητας βουτύρου, ζάχαρη και η απουσία νερού στη ζύμη συμβάλλει στην παραγωγή εύθρυπτων προϊόντων, από όπου προέρχεται και το όνομα της ζύμης - άμμος. Προετοιμάστε τη ζύμη σε ένα δωμάτιο με θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 20 μοίρες. Σε υψηλότερη θερμοκρασία, η ζύμη θρυμματίζεται όταν ανοίγει, αφού το βούτυρο που περιέχει είναι σε μαλακή κατάσταση. Τα προϊόντα που παράγονται από τέτοια ζύμη είναι σκληρά.
Η ζύμη για κουλούρια παρασκευάζεται κυρίως με μηχανήματα, αλλά μικρές ποσότητες μπορούν να παρασκευαστούν και με το χέρι.
Το βούτυρο και η ζάχαρη αλέθονται σε ένα χτυπητήρι μέχρι να ομογενοποιηθούν, προστίθενται αυγά, στα οποία διαλύονται αμμώνιο, σόδα και αιθέριο έλαιο. Συνιστάται η χρήση απόσταξης βανίλιας. Χτυπάμε μέχρι να αφρατέψουν, μεταφέρουμε στο μπολ μιας μηχανής ζύμης και ενώ ανακατεύουμε προσθέτουμε συνεχώς αλεύρι, αλλά αφήνουμε 7% για το πασπάλισμα, δηλαδή για περαιτέρω δουλειά με τη ζύμη. Το ζύμωμα πρέπει να γίνει γρήγορα, μέχρι να ομογενοποιηθεί η συνοχή. Η αύξηση του χρόνου ζυμώματος μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα μια τεντωμένη ζύμη.
Όταν φτιάχνετε ζύμη με το χέρι, ρίχνετε ένα λόφο αλεύρι στο τραπέζι, κάνετε ένα χωνί, βάζετε βούτυρο, προηγουμένως αλεσμένο με ζάχαρη, προσθέτετε τα αυγά, στα οποία έχουν διαλυθεί η σόδα, το αμμώνιο, το αλάτι, το αιθέριο έλαιο και ζυμώνετε τη ζύμη μέχρι λείος. Μπορεί να προκύψουν ελαττώματα κατά την παραγωγή ζύμης.
Δρομολόγηση
Μπισκότα "Στρογγυλά"
Οχι. | όνομα πρώτων υλών | |
Αλεύρι | ||
Ζάχαρη άχνη | ||
Βανίλια σε σκόνη | ||
Βούτυρο | ||
Αυγά | ||
Melange για λίπανση | ||
Εξοδος | 1000 |
Τεχνολογία μαγειρέματος
Έτοιμη ζύμηΑνοίγουμε σε μια στρώση πάχους 5 mm, αλείφουμε με αυγό και πασπαλίζουμε με παγωμένη ψίχα. Μετά από 20 λεπτά, κόψτε τα στρογγυλά κέικ χρησιμοποιώντας μια στρογγυλή εσοχή διαμέτρου 40 mm και ψήστε τα σε στεγνά φύλλα ζύμης σε θερμοκρασία 230°C.
Για την παρασκευή ψίχουλα "/ 10 δροσερό μέρος της ζύμης, προσθέστεΕγώ Παίρνετε λίγο αλεύρι και τρίβετε από ψιλή σήτα.
Απαιτήσεις ποιότητας
Τα μπισκότα είναι στρογγυλά, δεν έχουν παραμορφωθεί, οι άκρες είναι λείες, χωρίς να σκληραίνουν, τα μπισκότα θρυμματίζονται όταν πιέζονται, υγρασία 6%. Σε 1 κιλό. Τουλάχιστον 85 τεμ.
Δρομολόγηση
Μπισκότα "Φύλλα"
Ν.Γ. Μπουτέικης; Α.Α. Zhukov Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι.
Οχι. | όνομα πρώτων υλών | Ποσότητα προϊόντος, σε γραμμάρια |
Αλεύρι | ||
Ζάχαρη άχνη | ||
Βανίλια σε σκόνη | ||
Βούτυρο | ||
Σύμφυρμα | ||
Melange για λίπανση | ||
Ανθρακικό αμμώνιο | ||
Εξοδος | 1000 |
Τεχνολογία μαγειρέματος
Τρίβουμε το βούτυρο μέχρι να ασπρίσει με τη ζάχαρη, προσθέτουμε σΟ με ηρεμία, χωρίς να σταματήσετε να ανακατεύετε, μελανζέ (αυγά), βανίλιαρε ru, μετά από το οποίο - αλεύρι με αμμώνιο και ζυμώνουμε τη ζύμη. Η ζύμη πλάθεται σε οβάλ μυτερά κέικ, πάνω στα οποία εφαρμόζονται τα περιγράμματα των φλεβών των φύλλων με την άκρη ενός μαχαιριού, τοποθετούνται σε στεγνό φύλλο, αλείφονται με αυγό και ψήνονται στους 230-240°C.
Απαιτήσεις ποιότητας
Τα μπισκότα είναι σε σχήμα φύλλου, δεν παραμορφώνονται, οι άκρες είναι λείες, χωρίς να σκληρύνουν, τα μπισκότα θρυμματίζονται όταν πιέζονται, υγρασία 6%. Σε 1 κιλό. τουλάχιστον 60-70 τεμ.
Δρομολόγηση
"Μισότα αστεριών"
Ν.Γ. Μπουτέικης; Α.Α. Zhukov Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι.
Οχι. | όνομα πρώτων υλών | Ποσότητα προϊόντος, σε γραμμάρια |
Αλεύρι | ||
Ζάχαρη άχνη | ||
Βανίλια σε σκόνη | ||
Βούτυρο | ||
Σύμφυρμα | ||
Γάλα | ||
Γλασαρισμένα φρούτα ή φρούτα | ||
Πίνοντας σόδα | ||
Εξοδος | 1000 |
Τεχνολογία μαγειρέματος
Γυμνός βούτυροαλέθουμε καλά, ανακατεύουμε με τη ζάχαρη και τη σκόνη βανίλιας, τη σόδα, χτυπάμε για 6-8 λεπτά. Σε αυτό
γάλα ανακατεμένο με melange προστίθεται σταδιακά στο μείγμα και ανακατεύεταιΚαι σιγοβράζουμε για άλλα 5-8 λεπτά και μετά ανακατεύουμε με το αλεύρι. Αν αντί για ζάχαρη άχνη χρησιμοποιείτε κρυσταλλική ζάχαρη, στη συνέχεια το ανακατεύουμε με το γάλα, ζεσταίνοντας μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη, κρυώνονταςΕΝΑ φάτε και, ανακατεύοντας, προσθέστε στη μάζα,μετά αυτό που ανακατεύεται με αλεύρι.
Η έτοιμη ζύμη τοποθετείται σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με οδοντωτό σωλήνα.η coy (διάμετρος τρύπας 1,5 cm). Μικρά μπισκότα σε σχήμα αστεριού τοποθετούνται σε στεγνό ταψί σε απόσταση 3-4 εκ. το ένα από το άλλο. Τοποθετούμε ένα κομμάτι ντουκάτο ή σταφίδα στη μέση του μπισκότου. Τα προϊόντα ψήνονται στους 230-240°C.
Απαιτήσεις ποιότητας
Τα μπισκότα είναι σε σχήμα φύλλου, δεν παραμορφώνονται, οι άκρες είναι λείες, χωρίς να σκληρύνουν, τα μπισκότα θρυμματίζονται όταν πιέζονται, υγρασία 8%. Σε 1 κιλό. τουλάχιστον 140 τεμ.
Δρομολόγηση
Μπισκότα "Glagolik"
Ν.Γ. Μπουτέικης; Α.Α. Zhukov Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι.
Οχι. | όνομα πρώτων υλών | Ποσότητα προϊόντος, σε γραμμάρια |
Αλεύρι | ||
Ζάχαρη άχνη | ||
Βανίλια σε σκόνη | ||
Βούτυρο | ||
Σύμφυρμα | ||
Γάλα | ||
Invert σιρόπι | ||
Πίνοντας σόδα | ||
Εξοδος | 1000 |
Τεχνολογία μαγειρέματος
Η ζύμη παρασκευάζεται όπως για τα μπισκότα Zvezdochka, αλλά V ψέμα σιρόπι ιμβερτοποιημένουκαι τοποθετήστε μικρά μπισκότα με το σχήμα του γράμματος "g" σε ένα ταψί χρησιμοποιώντας μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με οδοντωτό σωλήνα (διάμετρος τρύπας 6-7 mm). Ψήνουμε ποιες τέμπερεςκαι η θερμοκρασία είναι 230-240°C.
Απαιτήσεις ποιότητας
Τα μπισκότα έχουν σχήμα όπως το γράμμα "g", δεν παραμορφώνονται, οι άκρες είναι λείες, χωρίς σκλήρυνση, τα μπισκότα θρυμματίζονται όταν πιέζονται, υγρασία 7%. 1 κιλό 122 τεμ.
Δρομολόγηση
Μπισκότα λεμονιού
Ν.Γ. Μπουτέικης; Α.Α. Zhukov Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι.
Οχι. | όνομα πρώτων υλών | Ποσότητα προϊόντος, σε γραμμάρια |
Αλεύρι | ||
Κρυσταλλική ζάχαρη | ||
Ανθρακικό αμμώνιο | ||
Βούτυρο | ||
Σόδα | ||
Σύμφυρμα | ||
Απόσταγμα λεμονιού | ||
Μέλι | ||
Γάλα μη αποβουτυρωμένο | ||
Εξοδος | 1000 |
Τεχνολογία μαγειρέματος
Τρίβουμε το βούτυρο μέχρι να ασπρίσει με τη ζάχαρη, προσθέτουμε λΚαι mono essence, αμμώνιο, μέλι και συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέτουμε λίγο-λίγο το melange ανακατεμένο με το γάλα. Στην αφράτη χτυπημένη μάζα προστίθεται αλεύρι αναμεμειγμένο με σόδα. Ανοίξτε την τελική ζύμηΕΝΑ Τα κέικ κόβονται σε στρώμα πάχους 5 mm και στρογγυλή εσοχή διαμέτρου 40 mm, τα οποία τοποθετούνται σε στεγνά φύλλα και ψήνονται σε θερμοκρασία 240°C.
Απαιτήσεις ποιότητας
Τα μπισκότα είναι στρογγυλά, εύθρυπτα, χρυσαφί χρώματος, με μυρωδιά λεμονιού και μελιού. σε 1 κιλό. τουλάχιστον 125 τεμ.
Δρομολόγηση
Λωρίδα άμμου με μαρμελάδα
Ν.Γ. Μπουτέικης; Α.Α. Zhukov Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι.
Οχι. | όνομα πρώτων υλών | Ποσότητα προϊόντος, σε γραμμάρια |
Αλεύρι | 2400 |
|
Κρυσταλλική ζάχαρη | ||
Αρωμα βανίλιας | ||
Μαργαρίνη | 1300 |
|
Αλας | ||
Σύμφυρμα | ||
Μαρμελάδα | ||
Ανθρακικό αμμώνιο | ||
Εξοδος | 100 τεμάχια, 50 γρ. |
Τεχνολογία μαγειρέματος
Ετοιμος ζύμη για κουλουράκιαανοίξτε με έναν πλάστη σε μια στρώση πάχους 10-15 mm, τοποθετήστε το σε ένα ταψί και απλώστε ένα σχοινί κατά μήκος των άκρων, κόψτε τομι από την ίδια ζύμη σε μορφή πλαϊνού. Στο στρώμα ομοιόμορφαΟ Του έβαλα μαρμελάδα. Ανοίγουμε την υπόλοιπη ζύμη σε λεπτά σχοινιά (λωρίδες) και τα τοποθετούμε σε μορφή πλέγματος πάνω στην πίτα, στερεώνοντας τις άκρες στο πλάι. Πριν το ψήσιμο, αλείφουμε την επιφάνεια της πίτας με αυγό και ψήνουμε σε θερμοκρασία 240-250°C μέχρι να ψηθεί.
Κόβουμε σε ορθογώνια προϊόντα βάρους 50 γρ.
Μπορεί να παρασκευαστεί ως πίτα με μαρμελάδα, κιμάσι λοκ, με γέμιση φρούτων.
Απαιτήσεις ποιότητας
Τα μπισκότα έχουν ορθογώνιο σχήμα, εύθρυπτα, χρυσαφί χρώματος, με φρουτένιο άρωμα. σε 1 κιλό. τουλάχιστον 125 τεμ.
Δρομολόγηση
Μπισκότα βουτύρου
Ν.Γ. Μπουτέικης; Α.Α. Zhukov Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι.
Οχι. | όνομα πρώτων υλών | Ποσότητα προϊόντος, σε γραμμάρια |
Αλεύρι | ||
Κρυσταλλική ζάχαρη | ||
Βούτυρο | ||
Σύμφυρμα | ||
Ουσία | ||
Εξοδος | 1000 |
Τεχνολογία μαγειρέματος
Χτυπάμε το βούτυρο και τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν και να ομογενοποιηθούν.Ο προσθέτουμε melange, διαλύουμε την ουσία και χτυπάμε. Γρήγορα αναπληρωτήςμι ράβω με αλεύρι. Η έτοιμη ζύμη τοποθετείται σε ταψί ζαχαροπλαστικήςμι σοκ με οδοντωτό σωλήνα με διάμετρο 0,7-0,8 cm Η σόμπα εναποτίθεταιμι Nye στρογγυλό ή οβάλ σχήμα σε στεγνά φύλλα. Ψήνουμε σε θερμοκρασία 240-250°C για 5-6 λεπτά.
Απαιτήσεις ποιότητας
Τα μπισκότα είναι στρογγυλά και οβάλ σε σχήμα, εύθρυπτα, χρυσαφί χρώματος, με μυρωδιά ουσίας.
Δρομολόγηση
Μπισκότα κομμένα σε φέτες
Ν.Γ. Μπουτέικης; Α.Α. Zhukov Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι.
Οχι. | όνομα πρώτων υλών | Ποσότητα προϊόντος, σε γραμμάρια |
Αλεύρι | ||
Κρυσταλλική ζάχαρη | ||
Μαργαρίνη | ||
Βανίλια σε σκόνη | ||
Αλας | ||
Πίνοντας σόδα | ||
Ανθρακικό αμμώνιο | ||
Invert σιρόπι | ||
Εξοδος | 1000 |
Τεχνολογία μαγειρέματος
Χτυπάμε τη μαργαρίνη και τη ζάχαρη μέχρι να ομογενοποιηθούν, προσθέτουμε το σιρόπι ιμβερτοποιημένο στο οποίο έχουν διαλυθεί αλάτι, σόδα, αμμώνιο,ΕΝΑ μηδενική σκόνη, και στη συνέχεια ζυμώνουμε γρήγορα με το αλεύρι μέχρι να ομογενοποιηθούν. Η τελική ζύμη απλώνεται σε ένα στρώμα πάχους 4,5-5 mm και τα μπισκότα κόβονται σε ορθογώνια ή στρογγυλά σχήματα χρησιμοποιώντας εγκοπές. R Εμείς. Ψήνουμε σε θερμοκρασία 220-240°C για 5-6 λεπτά.
Απαιτήσεις ποιότητας
Κουλουράκι σχήματος ορθογώνιου ή στρογγυλού, χωρίς παραμόρφωση, οι άκρες είναι λείες, χωρίς να σκληρύνουν, τα μπισκότα θρυμματίζονται όταν πιέζονται.
Δρομολόγηση
Χωνάκι κουλουράκι με παπαρουνόσπορο
Ν.Γ. Μπουτέικης; Α.Α. Zhukov Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι.
Οχι. | όνομα πρώτων υλών | Ποσότητα προϊόντος, σε γραμμάρια |
Αλεύρι | 3100 |
|
Κρυσταλλική ζάχαρη | 1133 |
|
Μαργαρίνη | 1200 |
|
Βανίλια σε σκόνη | ||
Αλας | ||
Πίνοντας σόδα | ||
Ανθρακικό αμμώνιο | ||
Σύμφυρμα | ||
Παπαρούνα για φινίρισμα | ||
Εξοδος | 100 τεμάχια. 50 γρ. |
Τεχνολογία μαγειρέματος
Η ζύμη του κουλουριού παρασκευάζεται, χωρίζεται σε κομμάτια βάρους 56 γραμμάρια, διαμορφώνεται σε πέταλα (κέρατα), πασπαλίζεται με σπόρους παπαρούνας (3 g) από πάνω και ψήνεται σε λαδωμένα φύλλα σε θερμοκρασία 260 ° C.
Απαιτήσεις ποιότητας
Τα μπισκότα έχουν σχήμα πετάλου, εύθρυπτα, χρυσαφί χρώματος, με άρωμα βανίλιας.
Δρομολόγηση
Κουλουράκια κουλουράκια
Ν.Γ. Μπουτέικης; Α.Α. Zhukov Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι.
Οχι. | όνομα πρώτων υλών | Ποσότητα προϊόντος, σε γραμμάρια |
Αλεύρι | ||
Ζάχαρη άχνη | ||
Βούτυρο | ||
Σύμφυρμα | ||
Αλας | ||
Για φινίρισμα | ||
Ζάχαρη | ||
ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ | ||
Εξοδος | 1000 |
Τεχνολογία μαγειρέματος
Χτυπάμε το βούτυρο με την άχνη ζάχαρη, προσθέτουμε το melange,Ο διαλύουμε το αλάτι στο ρούμι και χτυπάμε για άλλα 10-15 λεπτά και μετά ανακατεύουμε γρήγορα με το αλεύρι μέχρι να ομογενοποιηθούν. Η ζύμη απλώνεται σε μια στρώση πάχους 0,5 εκ., πασπαλίζεται με ζάχαρη και ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς και από πάνω τυλίγεται με πλάστη ή με αυλάκωση. Με τη βοήθεια σαςμι Χρησιμοποιήστε το μακέτα για να κόψετε μπισκότα διαφορετικών σχημάτων (Εικ. 13). Ψήνουμε σε στεγνά φύλλα σε θερμοκρασία 240-250°C για 5-6 λεπτά.
Απαιτήσεις ποιότητας
Τα μπισκότα είναι στρογγυλά, δεν έχουν παραμορφωθεί, οι άκρες είναι λείες, χωρίς να σκληραίνουν, τα μπισκότα θρυμματίζονται όταν πιέζονται, υγρασία 6%. Σε 1 κιλό. Τουλάχιστον 60-70 τεμ.
Δρομολόγηση
Μπισκότα τυρόπηγμα
Ν.Γ. Μπουτέικης; Α.Α. Zhukov Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι.
Οχι. | όνομα πρώτων υλών | Ποσότητα προϊόντος, σε γραμμάρια |
Αλεύρι | ||
Κρυσταλλική ζάχαρη | ||
Βούτυρο (μαργαρίνη) | ||
Αυγά | ||
Πίνοντας σόδα | ||
Ουσία | ||
Ζάχαρη κρυσταλλική για πασπάλισμα | ||
Εξοδος | 1000 |
Τεχνολογία μαγειρέματος
Ζυμώνουμε τη ζύμη για κουλούρια με την προσθήκη τριμμένου τυριού cottage. Η τελική ζύμη απλώνεται σε ένα στρώμα πάχους 5 mm, πασπαλισμένο μεΕΝΑ Harom-άμμος. Κόψτε μπισκότα διαφορετικών σχημάτων χρησιμοποιώνταςμι mok ή μαχαίρι. Ψήνουμε για 5-8 λεπτά σε θερμοκρασία 220-230°C.
Απαιτήσεις ποιότητας
Μπισκότα διαφορετικών σχημάτων, χωρίς παραμόρφωση, οι άκρες είναι ομοιόμορφες, χωρίς να σκληρύνουν, τα μπισκότα θρυμματίζονται όταν πιέζονται.
Δρομολόγηση
Sandbox με σταφίδες
Ν.Γ. Μπουτέικης; Α.Α. Zhukov Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι.
Οχι. | όνομα πρώτων υλών | Ποσότητα προϊόντος, σε γραμμάρια |
Αλεύρι | 2600 |
|
Κρυσταλλική ζάχαρη | ||
Μαργαρίνη | ||
Σύμφυρμα | ||
Πίνοντας σόδα | ||
Αλας | ||
Σταφίδα | ||
Ανθρακικό αμμώνιο | ||
Γράσο για λίπανση φύλλων | ||
ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ | ||
Εξοδος | 100 τεμάχια. 50 γρ το καθένα |
Τεχνολογία μαγειρέματος
Ετοιμάζουμε ζύμη για κουλουράκια με σταφίδες. Προστίθενται οι σταφίδες μαζί με το αλεύρι.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε μια στρώση πάχους 1 εκ., πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένομικρό με ξηρούς καρπούς και κόβουμε σε παραλληλόγραμμα προϊόντα βάρους 61 γρ. Ψήνουμε σε θερμοκρασία 240-250°C σε λαδόκολλα.
Απαιτήσεις ποιότητας
Τα μπισκότα έχουν σχήμα ορθογώνιο, δεν παραμορφώνονται, οι άκρες είναι λείες, χωρίς να σκληραίνουν, τα μπισκότα θρυμματίζονται όταν πιέζονται, υγρασία 6%. Σε 1 κιλό. Τουλάχιστον 85 τεμ.
Δρομολόγηση
Μπισκότα "Chamomile"
Ν.Γ. Μπουτέικης; Α.Α. Zhukov Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι.
Οχι. | όνομα πρώτων υλών | Ποσότητα προϊόντος, σε γραμμάρια |
Αλεύρι | ||
Ζάχαρη άχνη | ||
Βούτυρο | ||
Σύμφυρμα | ||
Γάλα μη αποβουτυρωμένο | ||
Ουσία | ||
Σταφίδα | ||
Ανθρακικό αμμώνιο | ||
Ζζένκα | ||
Εξοδος | 1000 |
Τεχνολογία μαγειρέματος
Χτυπάμε το melange (αυγά) με τη μισή ποσότητα ζάχαρης στο χαμηλόΕΝΑ θέρμανση έως 40°C. Τρίβουμε την υπόλοιπη μισή ζάχαρη και χτυπάμεΚαι βράζουμε με το βούτυρο, προσθέτοντας σταδιακά εσάνς και μΟ loko. Και οι δύο μάζες ενώνονται και ανακατεύονται με αλεύρι και χαλαρώνουνΚαι τηλεφωνήματα. Η τελική ζύμη τοποθετείται σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και συμπιέζεται ένα σχήμα με σχέδια σε σχήμα χαμομηλιού. Μέρος της δοκιμήςΕΝΑ ράβω με καμένη πάστα και πιο σκούρα ζύμη από άλλο ζαχαροπλαστείομια σακούλα με ένα λείο σωλήνα γεμίζει τη μέση του χαμομηλιού. ψημέναΕΝΑ Τρώτε μπισκότα σε στεγνά φύλλα ζύμης σε θερμοκρασία 240°C.
Απαιτήσεις ποιότητας
Το προϊόν έχει σχήμα χαμομηλιού, χρώματος χρυσοκίτρινου με σκούρο κέντρο, εύθρυπτο. Σε 1 κιλό. 150 τεμ.
Δρομολόγηση
Cupcake "Capital"(κομμάτι)
Ν.Γ. Μπουτέικης; Α.Α. Zhukov Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι.
Οχι. | όνομα πρώτων υλών | Ποσότητα προϊόντος, σε γραμμάρια |
Αλεύρι | 2339 |
|
Κρυσταλλική ζάχαρη | 1755 |
|
Βούτυρο | 1754 |
|
Σύμφυρμα | 1404 |
|
Αλας | ||
Ουσία | ||
Σταφίδα | 1754 |
|
Ανθρακικό αμμώνιο | ||
Ζάχαρη άχνη για φινίρισμα | ||
Εξοδος | 100 τμχ, 75 γρ. |
Τεχνολογία μαγειρέματος
Χτυπάμε το βούτυρο και την κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι να ομογενοποιηθούν,Ο το melange προστίθεται σταδιακά. Αρχικά, το αλάτι, η ουσία και το ανθρακικό αμμώνιο διαλύονται σε αυτό. Χτυπάμε το μείγμα για 10-15 λεπτά,μι βάζετε σε ένα μπολ, προσθέτετε τις σταφίδες, μετά το αλεύρι και ανακατεύετε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Για κέικ, χρησιμοποιήστε κομμένα καλούπια. n κώνος με κυματοειδή επιφάνεια ή κυλινδρικό. Είναι λαδωμένα, και τα κυλινδρικά μπορούν να στρωθούν με χαρτί. Τοποθετούμε 82 γρ. R το πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.
Απαιτήσεις ποιότητας
Δρομολόγηση
Cupcake "Capital"(βάρος)
Ν.Γ. Μπουτέικης; Α.Α. Zhukov Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι.
Οχι. | όνομα πρώτων υλών | Ποσότητα προϊόντος, σε γραμμάρια |
Αλεύρι | ||
Κρυσταλλική ζάχαρη | ||
Βούτυρο | ||
Σύμφυρμα | ||
Αλας | ||
Ουσία | ||
Σταφίδα | ||
Ανθρακικό αμμώνιο | ||
Ζάχαρη άχνη για φινίρισμα | ||
Εξοδος | 1000 |
Τεχνολογία μαγειρέματος
Η ζύμη προετοιμάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως για ένα κομμάτι κέικ, αλλά κατά το ψήσιμοη Δεν χρησιμοποιούνται ορθογώνια σχήματα. Είναι λαδωμένα ή στρωμένα με χαρτί. Η ζύμη απλώνεται σε φορμάκια, η επιφάνεια ισοπεδώνεται και κόβεται σε όλο το μήκος με μια σπάτουλα βουτηγμένη φυτικό λάδι, με αποτέλεσμα μετά το ψήσιμο η επιφάνεια να είναι πιο όμορφη. Εάν αυτό δεν γίνει, τότε οι ρωγμές θα βρίσκονται σε διαφορετικές κατευθύνσεις. Ψήνουμε σε θερμοκρασίαστο εκ νέου στους 160-180°C για περίπου 1 ώρα Αφού κρυώσει, αφαιρούμε από τη φόρμα και πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.
Απαιτήσεις ποιότητας
Το κέικ έχει σχήμα κόλουρου κώνου ή κυλινδρικού με κυρτή επιφάνεια, πασπαλισμένο με ζάχαρη άχνη, όταν κόβεται, η ψίχα είναι πυκνή, κίτρινου χρώματος, με τις σταφίδες ομοιόμορφα κατανεμημένες.
Δρομολόγηση
Cupcake "Τσάι"
Ν.Γ. Μπουτέικης; Α.Α. Zhukov Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι.
Οχι. | όνομα πρώτων υλών | Ποσότητα προϊόντος, σε γραμμάρια |
Αλεύρι | ||
Κρυσταλλική ζάχαρη | ||
Μαργαρίνη | ||
Σύμφυρμα | ||
Αλας | ||
Ουσία | ||
Σταφίδα | ||
Ανθρακικό αμμώνιο | ||
Ζάχαρη άχνη για φινίρισμα | ||
Εξοδος | 1000 |
Τεχνολογία μαγειρέματος
Η ζύμη παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως για το κέικ Stolichny, μόνο μεΜε τότε χρησιμοποιείται μαργαρίνη για το βούτυρο. Ψήστε κατευθείανστο γυμνά ταψιά, λαδωμένα ή στρωμένα με χαρτί. Για βελτίωση εμφάνισηΠεράστε μια σπάτουλα βουτηγμένη σε λάδι πάνω από το κέικ. Ψήστε, κρυώστε, αφαιρέστε από το τηγάνι,Ο πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.
Απαιτήσεις ποιότητας
Το κέικ έχει σχήμα κόλουρου κώνου ή κυλινδρικού με κυρτή επιφάνεια, πασπαλισμένο με ζάχαρη άχνη, όταν κόβεται, η ψίχα είναι πυκνή, κίτρινου χρώματος, με τις σταφίδες ομοιόμορφα κατανεμημένες.
Πυρήνες κάσιους, ωμοί
Αρωμα βανίλιας
Ανθρακικό αμμώνιο
Ζάχαρη άχνη για φινίρισμα
Εξοδος
1000
Τεχνολογία μαγειρέματος
Ετοιμάστε τη ζύμη με τον ίδιο τρόπο όπως για το κέικ Stolichny, μόνο μεΜε Στη συνέχεια στις σταφίδες προστίθενται θρυμματισμένοι ξηροί καρποί. Απλώστε στην προετοιμασίαΟ χυτευμένα τετράγωνα σχήματα. Ψήνουμε σε θερμοκρασία 160-180°C για 1 ώρα Αφού κρυώσει, αφαιρούμε από τη φόρμα και πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.
Απαιτήσεις ποιότητας
Το σχήμα είναι τετράγωνο, η επιφάνεια πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη, όταν κόβεται, η ψίχα είναι πυκνή, κίτρινη, με ομοιόμορφα κατανεμημένους ξηρούς καρπούς.
Δρομολόγηση
Cupcake με τυρόπηγμα
Ν.Γ. Μπουτέικης; Α.Α. Zhukov Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι.
Οχι. | όνομα πρώτων υλών | Ποσότητα προϊόντος, σε γραμμάρια |
Αλεύρι | ||
Κρυσταλλική ζάχαρη | ||
Μαργαρίνη | ||
Σύμφυρμα | ||
Πυρήνες κάσιους, ωμοί | ||
Αρωμα βανίλιας | ||
Ανθρακικό αμμώνιο | ||
Ζάχαρη άχνη για φινίρισμα | ||
Εξοδος | 1000 |
Τεχνολογία μαγειρέματος
Χτυπάμε το βούτυρο και τη ζάχαρη, προσθέτουμε το τριμμένο τυρί κότατζ κ.λπ.Ο θα πρέπει να χτυπηθεί, στη συνέχεια προσθέστε melange, στο οποίο το διάλυμαΕγώ Προσθέτουμε τη μαγειρική σόδα και το ανθρακικό αμμώνιο, συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να αφρατέψουν και ανακατεύουμε γρήγορα με το αλεύρι.
Η ζύμη τοποθετείται σε ορθογώνια φορμάκια λαδωμένη. Ψήνουμε σε θερμοκρασία 160-180°C για περίπου 60 λεπτά. Ψύξτε, αφαιρέστε από τη φόρμα, πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη.
Απαιτήσεις ποιότητας
Το σχήμα είναι ορθογώνιο, η επιφάνεια είναι κυρτή, πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη, όταν κόβεται, η ψίχα είναι πυκνή, κίτρινη, με τις σταφίδες ομοιόμορφα κατανεμημένες.
Δρομολόγηση
Κουλουράκι"Γύρος"
Τεχνολογία μαγειρέματος
Η τελική ζύμη απλώνεται σε ένα στρώμα πάχους 5 mm, αλείφεται με αυγό και πασπαλίζεται με παγωμένα ψίχουλα. Μετά από 20 λεπτά, κόψτε τα στρογγυλά κέικ χρησιμοποιώντας μια στρογγυλή εσοχή διαμέτρου 40 mm και ψήστε τα σε στεγνά φύλλα ζύμης σε θερμοκρασία 230°C.
Για να ετοιμάσουμε τα ψίχουλα ‘/ Το 10ο μέρος της ζύμης κρυώνει, προσθέτουμε λίγο αλεύρι και τρίβουμε με λεπτό κόσκινο.
Απαιτήσεις ποιότητας
Τα μπισκότα είναι στρογγυλά, δεν έχουν παραμορφωθεί, οι άκρες είναι λείες, χωρίς να σκληραίνουν, τα μπισκότα θρυμματίζονται όταν πιέζονται, υγρασία 6%. Σε 1 κιλό. Τουλάχιστον 85 τεμ.
Δρομολόγηση
Κουλουράκι"Φύλλα"
Ν.Γ. Μπουτέικης; Α.Α. Zhukov Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι.
Τεχνολογία μαγειρέματος
Τρίβουμε το βούτυρο μέχρι να ασπρίσει με τη ζάχαρη, προσθέτουμε σταδιακά, χωρίς να σταματήσουμε να ανακατεύουμε, το melange (αυγά), τη σκόνη βανίλιας, μετά προσθέτουμε το αλεύρι με το αμμώνιο και ζυμώνουμε τη ζύμη. Η ζύμη πλάθεται σε οβάλ μυτερά κέικ, πάνω στα οποία εφαρμόζονται τα περιγράμματα των φλεβών των φύλλων με την άκρη ενός μαχαιριού, τοποθετούνται σε στεγνό φύλλο, αλείφονται με αυγό και ψήνονται στους 230-240°C.
Απαιτήσεις ποιότητας
Τα μπισκότα είναι σε σχήμα φύλλου, δεν παραμορφώνονται, οι άκρες είναι λείες, χωρίς να σκληρύνουν, τα μπισκότα θρυμματίζονται όταν πιέζονται, υγρασία 6%. Σε 1 κιλό. τουλάχιστον 60-70 τεμ.
Δρομολόγηση
"Κουλουράκι"Αστέρι"
Ν.Γ. Μπουτέικης; Α.Α. Zhukov Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι.
Τεχνολογία μαγειρέματος
Το ραφιναρισμένο βούτυρο αλέθεται καλά, αναμιγνύεται με ζάχαρη και σκόνη βανίλιας, σόδα και χτυπιέται για 6-8 λεπτά. Σε αυτό
Προσθέτουμε λίγο λίγο το γάλα ανακατεμένο με το melange και χτυπάμε για άλλα 5-8 λεπτά και μετά ανακατεύουμε με το αλεύρι. Εάν χρησιμοποιείται κρυσταλλική ζάχαρη αντί για ζάχαρη άχνη, τότε αναμειγνύεται με γάλα, θερμαίνεται μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη, κρυώσει και, ανακατεύοντας, προστίθεται στη μάζα, μετά την οποία ζυμώνεται με αλεύρι.
Η έτοιμη ζύμη τοποθετείται σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με οδοντωτό σωλήνα (διάμετρος οπής 1,5 cm). Μικρά μπισκότα σε σχήμα αστεριού τοποθετούνται σε στεγνό ταψί σε απόσταση 3-4 εκ. το ένα από το άλλο. Τοποθετούμε ένα κομμάτι ντουκάτο ή σταφίδα στη μέση του μπισκότου. Τα προϊόντα ψήνονται στους 230-240°C.
Απαιτήσεις ποιότητας
Τα μπισκότα είναι σε σχήμα φύλλου, δεν παραμορφώνονται, οι άκρες είναι λείες, χωρίς να σκληρύνουν, τα μπισκότα θρυμματίζονται όταν πιέζονται, υγρασία 8%. Σε 1 κιλό. τουλάχιστον 140 τεμ.
Δρομολόγηση
Κουλουράκι"Glagolik"
Ν.Γ. Μπουτέικης; Α.Α. Zhukov Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι.
Τεχνολογία μαγειρέματος
Η ζύμη παρασκευάζεται όπως για τα μπισκότα "Star", αλλά προστίθεται σιρόπι ιμβερτοποιημένου και τοποθετούνται μικρά μπισκότα με το σχήμα του γράμματος "g" σε ένα ταψί χρησιμοποιώντας μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με οδοντωτό σωλήνα (διάμετρος τρύπας 6-7 mm). . Το Poi ψήνεται σε θερμοκρασία 230-240°C.
Απαιτήσεις ποιότητας
Τα μπισκότα έχουν σχήμα όπως το γράμμα "g", δεν παραμορφώνονται, οι άκρες είναι λείες, χωρίς σκλήρυνση, τα μπισκότα θρυμματίζονται όταν πιέζονται, υγρασία 7%. 1 κιλό 122 τεμ.
Δρομολόγηση
Κουλουράκι "λεμόνι"
Ν.Γ. Μπουτέικης; Α.Α. Zhukov Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι.
όνομα πρώτων υλών | Ποσότητα προϊόντος, σε γραμμάρια |
|
Κρυσταλλική ζάχαρη | ||
Ανθρακικό αμμώνιο | ||
Βούτυρο | ||
Απόσταγμα λεμονιού | ||
Τεχνολογικός χάρτης Αρ.Γλυκιά ζύμη για κουλουράκια, ημικατεργασμένο προϊόν catering(CP-συνταγή αρ. 154)
Εκδοτικός οίκος Kyiv "A.S.K" 2005
Πρώτες ύλες τροφίμων, προϊόντα διατροφής και ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμαδοκιμή κουλουράκι γλυκό, πρέπει να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανονιστικών και τεχνικών εγγράφων, να διαθέτει συνοδευτικά έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητά τους (πιστοποιητικό συμμόρφωσης, δήλωση συμμόρφωσης, πιστοποιητικό ποιότητας κ.λπ.).
Οι πρώτες ύλες παρασκευάζονται σύμφωνα με τις συστάσεις της Συλλογής τεχνολογικών προτύπων για τις επιχειρήσεις Τροφοδοσίακαι τεχνολογικές συστάσεις για εισαγόμενες πρώτες ύλες.
| Ονομα | Κατανάλωση πρώτων υλών ανά μερίδα, ζ | ||||
| Μεικτό βάρος, g | % ψυχρή επεξεργασία | Καθαρό βάρος, g | % κατά τη θερμική επεξεργασία | Έξοδος, ζ | |
| Βούτυρο | 289,0 | 3,00 (απώλειες κατά την ανάμειξη) | 280,0 | 0,00 | 280,0 |
| Αλεύρι σίτου | 464,0 | 3,00 (απώλειες κατά την ανάμειξη) | 450,0 | 0,00 | 450,0 |
| Αυγό κότας | 1,4 τεμ. | 3,00 (απώλειες κατά την ανάμειξη) | 54,0 | 0,00 | 54,0 |
| Ζάχαρη βανίλιας | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Αντεροβγάλτης ζύμης | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| Ζάχαρη άχνη | 206,0 | 3,00 (απώλειες κατά την ανάμειξη) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Εξοδος | 1 κιλό | ||||
Η παρουσία μεγάλης ποσότητας βουτύρου, ζάχαρης και η απουσία νερού στη ζύμη κουλουρακιών συμβάλλει στην παραγωγή εύθρυπτων προϊόντων (εξ ου και η ονομασία της ζύμης - κουλουράκι). Για να χαλαρώσει η ζύμη, χρησιμοποιούνται οι χημικοί διογκωτικοί παράγοντες μαγειρική σόδα και ανθρακικό αμμώνιο.
Η ζύμη παρασκευάζεται σε εσωτερικό χώρο σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 20º C. Σε υψηλότερη θερμοκρασία, η ζύμη θρυμματίζεται όταν απλώνεται, καθώς το βούτυρο που περιέχει είναι σε μαλακή κατάσταση. Τα προϊόντα που παράγονται από τέτοια ζύμη είναι σκληρά.
Σε ένα μπολ του μίξερ ανακατεύουμε το μαλακωμένο βούτυρο, τη ζάχαρη άχνη, το μπέικιν πάουντερ και χτυπάμε μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτοντας σταδιακά τα αυγά και το κοσκινισμένο αλεύρι σίτου, ζυμώνουμε τη ζύμη. Η έτοιμη ζύμη μεταφέρεται σε δοχείο gastronorm, σκεπάζεται με καπάκι και τοποθετείται στο ψυγείο t (2-5)º C
Εμφάνιση– Η ζύμη με κρούστα είναι πλαστική μάζα. Χρώμα – κιτρινωπό.
Γεύση– γεύση ωμής ζύμης με κρούστα. Καμία ξένη γεύση.
Μυρωδιά– γεύση ωμής ζύμης με κρούστα. Χωρίς ξένη μυρωδιά.
Γλυκιά ζύμη για κουλουράκιαΠαρασκευάζεται την ημέρα του ψησίματος. Η έτοιμη ζύμη μεταφέρεται σε δοχείο gastronorm, σκεπάζεται με καπάκι και τοποθετείται στο ψυγείο t (2-5)º C για 3 ώρες για να ωριμάσει η ζύμη.
