Πιθανότατα δεν θα συναντήσετε ένα άτομο που δεν του αρέσει να απολαμβάνει νόστιμα μπισκότα με ένα φλιτζάνι αρωματικό τσάι ή αναζωογονητικό καφέ. Τα μπισκότα είναι από τις πιο παλιές λιχουδιές. Ακόμη και στην εποχή της αρχαίας Περσίας, το σέρβιραν στο τραπέζι και η συνταγή κρατήθηκε με απόλυτη εχεμύθεια. Οι Ευρωπαίοι το δοκίμασαν τον 14ο αιώνα και από τότε άρχισαν να βελτιώνουν τη συνταγή του και να προσθέτουν όλα τα είδη πληρωτικών. Σήμερα, κάθε νοικοκυρά έχει στο οπλοστάσιό της μερικές χαρακτηριστικές συνταγές, αλλά αν ξαφνικά οι καλεσμένοι αιφνιδιαστούν, θα βοηθά πάντα καθολική συνταγή Cookies Minute!
Είναι επίσης δυνατό να ψήσετε αυτά τα μπισκότα με γέμιση φρούτων. Για τη ζύμη θα χρειαστείτε 100–150 γραμμάρια περισσότερο αλεύρι από ό,τι στη συνταγή που παρουσιάζεται παραπάνω μπισκότα κουλουράκια. Ζυμώνουμε τη σφιχτή ζύμη και μετά την παίρνουμε πηχτή μαρμελάδαή μούρα από μαρμελάδα και ας γίνουμε δημιουργικοί! Μπορείτε να κόψετε σχήματα διαμαντιών και να τα τυλίξετε σε σχήμα μπέιγκελ, μπορείτε να ψήσετε καλάθια, μπορείτε να τα αλείψετε με μαρμελάδα και να τα πασπαλίσετε με μικρά κομμάτια ζύμης. Τα έτοιμα μπισκότα μπορούν να διακοσμηθούν με ζάχαρη, βούτυρο). Όλα εξαρτώνται μόνο από τη δημιουργικότητά σας και τον ελεύθερο χρόνο σας!
Καλή όρεξη!
Τεχνικός δρομολόγηση
Κέικ με μέλι
Περιοχή εφαρμογής
Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης αναπτύχθηκε σύμφωνα με το GOST R 53105-2008 και ισχύει για το πιάτο με υπογραφή Honey Cake.
Απαιτήσεις για πρώτες ύλες
Οι πρώτες ύλες τροφίμων, τα προϊόντα διατροφής και τα ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του πιάτου Honey Cake πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανονιστικών και τεχνικών εγγράφων, να έχουν συνοδευτικά έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητά τους (πιστοποιητικό συμμόρφωσης, υγειονομική και επιδημιολογική έκθεση, ασφάλεια και πιστοποιητικό ποιότητας κ.λπ.)
Όλα τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία σύμφωνα με τα καθιερωμένα υγειονομικά πρότυπα και κανόνες.
Η θερμοκρασία του αλευριού πρέπει να είναι τουλάχιστον 12°C και η υγρασία 14,5%. Το αλεύρι κοσκινίζεται και εκτός από το ότι το κοσκίνισμα αφαιρεί σβόλους και ξένα αντικείμενα, το αλεύρι εμπλουτίζεται με οξυγόνο αέρα, που διευκολύνει το ζύμωμα της ζύμης και βελτιώνει την ποιότητά της.
Η επεξεργασία των ωμών αυγών που χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα πραγματοποιείται σε ειδικά καθορισμένο μέρος με την ακόλουθη σειρά: ζεστό διάλυμα ανθρακικής σόδας 1-2%, διάλυμα χλωραμίνης 0,5% ή άλλα απορρυπαντικά και απολυμαντικά που έχουν εγκριθεί για αυτούς τους σκοπούς και στη συνέχεια ξεπλένονται με κρύο τρέξιμο νερό. ΚΑΘΑΡΗ ένα ωμό αυγότοποθετείται σε καθαρά δοχεία με ετικέτα και μεταφέρεται στην κουζίνα για περαιτέρω χρήση.
Δεν επιτρέπεται η αποθήκευση μη επεξεργασμένων αυγών σε κασέτες ή κουτιά σε εργαστήρια παραγωγής.
Συνταγή
|
Ονομασία πρώτων υλών και προϊόντων |
Κανόνας σελιδοδείκτη ανά 1 κιλό |
||
|
Μετρήσεις |
|||
|
Αλεύρι σίτου |
|||
|
Αυγό κότας |
|||
|
Μαγειρική σόδα |
|||
|
Κρεμώδης μαργαρίνη |
|||
|
κρέμα γάλακτος 20% |
|||
|
Ζάχαρη άχνη |
|||
|
Καρύδια, ξεφλουδισμένα |
|||
|
Εξοδος έτοιμο πιάτο, Γ |
Τεχνολογική διαδικασία
Ζεσταίνουμε τη μαργαρίνη σε υδατόλουτρο, προσθέτουμε τη ζάχαρη, τα αυγά, το μέλι και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. προσθέτουμε τη σόδα, ανακατεύουμε και αφήνουμε στο μπάνιο μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος, προσθέτουμε μέρος από το αλεύρι (~1/5), ανακατεύουμε μέχρι να πήξει. Η προκύπτουσα μάζα αφαιρείται από το λουτρό νερού, προστίθεται το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμώνεται η ζύμη. Έτοιμη ζύμηΧωρίζουμε σε 5 μέρη και τυλίγουμε σε κέικ, τα οποία ψήνονται σε θερμοκρασία 170–180 °C. Το βάρος των τελικών κέικ είναι 400 g. Έτοιμες τούρτεςευθυγραμμίστε, κόβοντας τις άκρες, ψύξτε, αλείψτε με κρέμα, στοιβάξτε το ένα πάνω στο άλλο, πασπαλίστε με θρυμματισμένους ξηρούς καρπούς και ψίχουλα από υπολείμματα κέικ.
Για την κρέμα προσθέτουμε στην κρέμα γάλακτος μέρος (1/2) άχνη ζάχαρη, χτυπάμε, προσθέτουμε την έτοιμη φουσκωμένη ζελατίνη, την υπόλοιπη ζάχαρη άχνη και χτυπάμε μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα.
Απαιτήσεις για εγγραφή, πώληση και αποθήκευση
Το κέικ ετοιμάζεται όπως χρειάζεται. Έτοιμο κέικκόβεται σε κομμάτια των 100 g και πωλείται σε δοχεία σε μερίδες αμέσως μετά την προετοιμασία.
Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας
Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του πιάτου Honey Cake πρέπει να πληρούν τις ακόλουθες απαιτήσεις:
Οι μικροβιολογικές παράμετροι του πιάτου Honey Cake πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις του SanPiN 2.3.2.1078-01.
Η διατροφική αξία
Η θρεπτική αξία του πιάτου Honey Cake ανά 100 g προϊόντος και η απόδοση των 1000 g είναι:
Το σκεπτικό για τον υπολογισμό διατροφική αξίαπιάτο "Honey Cake" θρεπτικά συστατικά σε 100 g από κάθε προϊόν που περιλαμβάνεται στο πιάτο
2. Υπολογίστε την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά στις πρώτες ύλες του πιάτου
3. Υπολογίζουμε τα υπόλοιπα θρεπτικά συστατικά λαμβάνοντας υπόψη τη διατήρησή τους κατά τη θερμική επεξεργασία
|
Συστατικό |
Τύπος επεξεργασίας |
Υδατάνθρακες |
|||||||
|
Αλεύρι σίτου |
Ψήσιμο |
||||||||
|
Αυγό κότας |
Καμία επεξεργασία |
||||||||
|
Καμία επεξεργασία |
|||||||||
|
Μαγειρική σόδα |
Καμία επεξεργασία |
||||||||
|
Κρεμώδης μαργαρίνη |
Καμία επεξεργασία |
||||||||
|
κρέμα γάλακτος 20% |
Καμία επεξεργασία |
||||||||
|
Καμία επεξεργασία |
|||||||||
|
Ζάχαρη άχνη |
Καμία επεξεργασία |
||||||||
|
Καρύδια, ξεφλουδισμένα |
Καμία επεξεργασία |
||||||||
|
Συστατικό |
Τύπος επεξεργασίας |
Υδατάνθρακες |
|||||||
|
Αλεύρι σίτου |
Ψήσιμο |
||||||||
|
Αυγό κότας |
Καμία επεξεργασία |
||||||||
|
Καμία επεξεργασία |
|||||||||
|
Μαγειρική σόδα |
Καμία επεξεργασία |
||||||||
|
Κρεμώδης μαργαρίνη |
Καμία επεξεργασία |
||||||||
|
κρέμα γάλακτος 20% |
Καμία επεξεργασία |
||||||||
|
Καμία επεξεργασία |
|||||||||
|
Ζάχαρη άχνη |
Καμία επεξεργασία |
||||||||
|
Καρύδια, ξεφλουδισμένα |
Καμία επεξεργασία |
||||||||
Με βάση τους υπολογισμούς που έγιναν, υπολογίζουμε τη θρεπτική και ενεργειακή αξία του πιάτου «Honey Cake» χρησιμοποιώντας τον τύπο:
Η θρεπτική αξία του πιάτου «Honey Cake» ανά 100 g προϊόντος και η απόδοση των 1000 g είναι:
Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Στρούντελ μήλου
Περιοχή εφαρμογής
Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης αναπτύχθηκε σύμφωνα με το GOST R 53105-2008 και ισχύει για το πιάτο υπογραφής Apple Strudel.
Απαιτήσεις για πρώτες ύλες
Οι πρώτες ύλες τροφίμων, τα προϊόντα διατροφής και τα ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του πιάτου Apple Strudel πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανονιστικών και τεχνικών εγγράφων, να διαθέτουν συνοδευτικά έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητά τους (πιστοποιητικό συμμόρφωσης, υγειονομική-επιδημιολογική έκθεση, ασφάλεια και πιστοποιητικό ποιότητας κ.λπ.)
Επεξεργασία όλων των προϊόντων που χρησιμοποιούνται...
|
Συστατικό |
Τύπος επεξεργασίας |
Υδατάνθρακες |
|||||||
|
Αλεύρι σίτου |
Ψήσιμο |
||||||||
|
Καμία επεξεργασία |
|||||||||
|
Αυγό κότας |
Καμία επεξεργασία |
||||||||
|
Βούτυρο |
Καμία επεξεργασία |
||||||||
|
Κακάο σε σκόνη |
Καμία επεξεργασία |
||||||||
4. Υπολογίζουμε τα υπόλοιπα θρεπτικά συστατικά λαμβάνοντας υπόψη την απώλεια βάρους των προϊόντων κατά τη θερμική επεξεργασία
|
Συστατικό |
Τύπος επεξεργασίας |
Υδατάνθρακες |
|||||||
|
Αλεύρι σίτου |
Ψήσιμο |
||||||||
|
Καμία επεξεργασία |
|||||||||
|
Αυγό κότας |
Καμία επεξεργασία |
||||||||
|
Βούτυρο |
Καμία επεξεργασία |
||||||||
|
Κακάο σε σκόνη |
Καμία επεξεργασία |
||||||||
Με βάση τους υπολογισμούς που πραγματοποιήθηκαν, υπολογίζουμε τη θρεπτική και ενεργειακή αξία του πιάτου "Μπισκότο Πράγας (παρασκευασμένο)" χρησιμοποιώντας τον τύπο:
Θερμίδες = Πρωτεΐνες*4 + Λίπη*9 + Υδατάνθρακες*4+ Περιεκτικότητα σε αλκοόλ*7
Η θρεπτική αξία του πιάτου «Μπισκότο Πράγας (παρασκευασμένο)» ανά 100 g προϊόντος και η απόδοση είναι 1000 g.
μεταπτυχιακή εργασία
Τεχνολογικός χάρτης Νο 1
Όνομα προϊόντος: Τούρτα Sacher.
Τεχνολογία παρασκευής: Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη άχνη και τη βανίλια. Προσθέστε σταδιακά τους κρόκους, ανακατεύοντας συνεχώς. Λιώστε τη σοκολάτα σε λουτρό νερού και ανακατέψτε στο μείγμα. Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να σφίξουν, προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη και μετά ανακατεύουμε απαλά. Ψήνουμε στους 170°C, 50-60 λεπτά. Ρίχνουμε τη ζύμη σε φορμάκια και ψήνουμε μετά το ψήσιμο, αφήνουμε να κρυώσει και κόβουμε σε δύο στρώσεις. Ζεσταίνουμε τη μαρμελάδα βερίκοκο, τρίβουμε από μια σήτα, λαδώνουμε τα κέικ και τα πλαϊνά και φροντίζουμε να τα αφήσουμε να στεγνώσουν εντελώς σε μια σχάρα. Ετοιμάζουμε το γλάσο: βράζουμε το σιρόπι από το νερό και τη ζάχαρη. Λιώστε τη σοκολάτα σε λουτρό νερού και προσθέστε σταδιακά τη ζεστή σιρόπι ζάχαρης. Ρίχνουμε το έτοιμο γλάσο μονομιάς πάνω στο κέικ, το λειαίνουμε και το αφήνουμε να σκληρύνει.
Απαιτήσεις ποιότητας - Σχήμα - πρέπει να είναι σωστό, χωρίς τσακίσεις ή βαθουλώματα, το κομμένο προϊόν πρέπει να έχει ομοιόμορφη άκρη. Η επάνω και η πλαϊνή επιφάνεια πρέπει να είναι ομοιόμορφα καλυμμένες με σοκολάτα, χωρίς ρωγμές.
Διάρκεια ζωής - 36 ώρες.
Τεχνολογικός χάρτης Νο 2
Όνομα προϊόντος: Κέικ Ango
Τεχνολογία παρασκευής: Χτυπάμε το αυγό και τη ζάχαρη μέχρι να φουσκώσουν 2,5-3 φορές, 25-30 λεπτά, προσθέτουμε αλεύρι για 15 δευτερόλεπτα, t 19-22°C, αδειάζουμε σε φορμάκια, ψήνουμε στους t 200-220°C, χρόνο ζυμώματος 46. -60 λεπτά. ψύξη του μπισκότου, t-pa = 20-19ºC έτοιμο μπισκότο. Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη άχνη για 10 λεπτά, συνεχίζοντας το χτύπημα με το συμπυκνωμένο γάλα (το συμπυκνωμένο γάλα βράζει, φιλτράρεται και κρυώνει) ανακατεύουμε για 15 λεπτά μέχρι να ασπρίσει και να αφρατέψει. Θέστε τη μηχανή σε υψηλή ταχύτητα στις 240-300 rpm, προσθέστε σκόνη βανίλιας και κονιάκ στο τέλος του χτυπήματος. Κόβουμε το μπισκότο σε δύο στρώσεις, εμποτισμένο με σιρόπι, κολλημένο και στρωμένο με μαρμελάδα βερίκοκου. Στην επιφάνεια του παντεσπάνι κατά μήκος των άκρων της στρώσης του κέικ, 5 μισά βερίκοκα χωρίς κουκούτσι απλώνονται συμμετρικά με την κυρτή πλευρά προς την κορυφή. Το στρογγυλό κυρτό κέικ καλύπτεται με πλέγμα κρέμας και περιβάλλεται από περίγραμμα σε μορφή τραπεζιών κρέμας. Αμέσως μετά την κρέμα γάλακτος του ζελέ, η πλαϊνή επιφάνεια του κέικ πασπαλίζεται με τρίμμα μπισκότου μέχρι το μισό ύψος.
Ποιοτικές απαιτήσεις: Σχήμα - πρέπει να είναι σωστό, χωρίς τσακίσματα ή βαθουλώματα. Η κορυφή και τα πλαϊνά πρέπει να καλύπτονται ομοιόμορφα με κρέμα, χωρίς ρωγμές. Η επίστρωση πρέπει να είναι ομοιόμορφη, οι άκρες του προϊόντος πρέπει να είναι σαφώς καθορισμένες. Διάρκεια ζωής - 36 ώρες.
Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Νο 1
Τούρτα "Ango"
(Ονοματεπώνυμο, ημερομηνία)
1 περιοχή χρήσης
1.1 Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για το ANGO Cake, που παράγεται χειροκίνητα χρησιμοποιώντας εξοπλισμό ζαχαροπλαστικής
2.Κατάλογος πρώτων υλών
2.2 Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του κέικ ANGO πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις της κανονιστικής τεκμηρίωσης και να διαθέτουν πιστοποιητικά και πιστοποιητικά ποιότητας.
3. Συνταγή
3.1 Συνταγή προϊόντος:
4.Τεχνολογική διαδικασία
4.1 Η προετοιμασία των πρώτων υλών για την παραγωγή του προϊόντος κέικ ANGO πραγματοποιείται σύμφωνα με τα καθορισμένα πρότυπα"
5.1 Το κέικ ANGO τοποθετείται σε καλλιτεχνικά διακοσμημένο κουτί
36
Εμφάνιση. φάόρμαγύρος, Πεπιφάνειαδιακοσμημένο σύμφωνα με τον τεχνολογικό χάρτη.
Συνοχή - Μπισκότοπίσωψημένα, χωρίς ίχνη παραποίησης.
Γεύση -
μυρωδιά -
7.Διατροφική αξία
Υπεύθυνος προγραμματιστής Οκρούσκο Ανατόλι Ντμίτριεβιτς
Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Νο 2
Τούρτα Sacher
"Εγκρίνω"___________________________
Επικεφαλής της επιχείρησης____________________
(Ονοματεπώνυμο, ημερομηνία)
1 περιοχή χρήσης
1.1 Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για το Sacher Torte που παράγεται χειροκίνητα χρησιμοποιώντας εξοπλισμό ζαχαροπλαστικής
2.Κατάλογος πρώτων υλών
2.1 Για την παρασκευή χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες πρώτες ύλες:
ή προϊόντα ξένων εταιρειών που διαθέτουν πιστοποιητικά και πιστοποιητικά ποιότητας της Ρωσικής Ομοσπονδίας.
2.2 Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του κέικ Sacher πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις της κανονιστικής τεκμηρίωσης και να διαθέτουν πιστοποιητικά και πιστοποιητικά ποιότητας.
3. Συνταγή
3.1 Συνταγή προϊόντος:
4.Τεχνολογική διαδικασία
4.1 Η προετοιμασία των πρώτων υλών για την παραγωγή προϊόντων κέικ Sacher πραγματοποιείται σύμφωνα με τα καθορισμένα πρότυπα"
5. Εγγραφή, αρχειοθέτηση, αποθήκευση
5.1 Το Sacher Torte τοποθετείται σε ένα καλλιτεχνικά διακοσμημένο κουτί
5.2 Διάρκεια ζωής 36 όχι περισσότερες από ώρες από το τέλος της τεχνολογικής διαδικασίας.
SanPiN 2.3.2.1078-01 Τεχνολογία προϊόντων ζαχαροπλαστικής.
6. Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας
6.1. Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας:
Εμφάνιση.
Συνοχή -
Γεύση - αντιστοιχεί στα συστατικά που περιέχονται στο προϊόν, χωρίς καμία ξένη γεύση.
μυρωδιά - αντιστοιχεί στα προϊόντα που περιλαμβάνονται στη σύνθεση, χωρίς ξένη οσμή.
6.2. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά:
Όσον αφορά τους οργανοληπτικούς δείκτες, το κέικ πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις που καθορίζονται στο OST 10 - 060 - 95. Οι φυσικοχημικοί δείκτες των κέικ προσδιορίζονται μόνο σε ημικατεργασμένα προϊόντα, πρέπει να συμμορφώνονται με τα παραπάνω OST.
Επιτρέπονται οι ακόλουθες αποκλίσεις στο καθαρό βάρος των κέικ (%, όχι περισσότερο): με βάρος άνω των 250 έως 500 g. συμπεριλαμβανομένου - 2,54; με βάρος πάνω από 500 έως 1000 g. συμπεριλαμβανομένου - 1,5; με βάρος πάνω από 1000 g. - 1.
7.Διατροφική αξία
7.1 Τρόφιμα και ενεργειακή αξίαπροϊόντα για 100 γρ.
Υπεύθυνος προγραμματιστής Οκρούσκο Ανατόλι Ντμίτριεβιτς
Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Νο 3
Τούρτα "Μόσχα"
"Εγκρίνω"___________________________
Επικεφαλής της επιχείρησης____________________
(Ονοματεπώνυμο, ημερομηνία)
1 περιοχή χρήσης
1.1 Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για την τούρτα Moscow, που παράγεται χειροκίνητα χρησιμοποιώντας εξοπλισμό ζαχαροπλαστικής
2.Κατάλογος πρώτων υλών
2.1 Για την παρασκευή χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες πρώτες ύλες:
ή προϊόντα ξένων εταιρειών που διαθέτουν πιστοποιητικά και πιστοποιητικά ποιότητας της Ρωσικής Ομοσπονδίας.
2.2 Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία του κέικ της Μόσχας πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις της κανονιστικής τεκμηρίωσης και να διαθέτουν πιστοποιητικά και πιστοποιητικά ποιότητας.
3. Συνταγή
3.1 Συνταγή προϊόντος:
4.Τεχνολογική διαδικασία
4.1 Η προετοιμασία των πρώτων υλών για την παραγωγή του προϊόντος κέικ Μόσχας πραγματοποιείται σύμφωνα με τα καθορισμένα πρότυπα"
5. Εγγραφή, αρχειοθέτηση, αποθήκευση
5.1 Η τούρτα Μόσχα τοποθετείται σε ένα καλλιτεχνικά διακοσμημένο κουτί
5.2 Διάρκεια ζωής 36 όχι περισσότερες από ώρες από το τέλος της τεχνολογικής διαδικασίας.
SanPiN 2.3.2.1078-01 Τεχνολογία προϊόντων ζαχαροπλαστικής.
6. Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας
6.1. Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας:
Εμφάνιση. Το σχήμα είναι στρογγυλό, η επιφάνεια είναι διακοσμημένη σύμφωνα με τον τεχνολογικό χάρτη.
Συνοχή - Το παντεσπάνι ψήνεται, χωρίς ίχνη από τη διαδικασία.
Γεύση - αντιστοιχεί στα συστατικά που περιέχονται στο προϊόν, χωρίς καμία ξένη γεύση.
μυρωδιά - αντιστοιχεί στα προϊόντα που περιλαμβάνονται στη σύνθεση, χωρίς ξένη οσμή.
6.2. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά:
Όσον αφορά τους οργανοληπτικούς δείκτες, το κέικ πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις που καθορίζονται στο OST 10 - 060 - 95. Οι φυσικοχημικοί δείκτες των κέικ προσδιορίζονται μόνο σε ημικατεργασμένα προϊόντα, πρέπει να συμμορφώνονται με τα παραπάνω OST.
Επιτρέπονται οι ακόλουθες αποκλίσεις στο καθαρό βάρος των κέικ (%, όχι περισσότερο): με βάρος άνω των 250 έως 500 g. συμπεριλαμβανομένου - 2,54; με βάρος πάνω από 500 έως 1000 g. συμπεριλαμβανομένου - 1,5; με βάρος πάνω από 1000 g. - 1.
7.Διατροφική αξία
7.1 Διατροφική και ενεργειακή αξία του προϊόντος ανά 100 g.
Υπεύθυνος προγραμματιστής Οκρούσκο Ανατόλι Ντμίτριεβιτς
Πιάτα από κρέας άγριων ζώων
Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Νο. 1 1. Πεδίο εφαρμογής. 1.1. Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για το ζεστό πιάτο με κρέας άγριων ζώων «Elk Shashlik» που παράγεται από το εστιατόριο. 2. Κατάλογος πρώτων υλών. 2...
Ζεστά πιάτα σε ρωσικό εστιατόριο
Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Νο. 1 ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ ΜΕ ΨΑΡΙ, ΤΥΡΙ ΚΑΙ ΑΝΑΝΑ 1. Πεδίο εφαρμογής: Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για Σάντουιτς με ψάρι, τυρί και ανανά...
Στο κεμπάπ, για όλα τα πιάτα με νέες συνταγές και πιάτα με υπογραφή, αναπτύσσεται και εγκρίνεται από τον επικεφαλής της επιχείρησης τεχνολογική τεκμηρίωση: STP, προδιαγραφές, τεχνικοί, τεχνολογικοί και τεχνολογικοί χάρτες...
Οργάνωση της διαδικασίας μαγειρέματος και προετοιμασία σύνθετων ζεστών γαστρονομικών προϊόντων χρησιμοποιώντας το παράδειγμα του σνακ μπαρ "Shashlychnaya" με 30 θέσεις
Οι τεχνικοί και τεχνολογικοί χάρτες είναι κανονιστικά έγγραφα. Έχουν αναπτυχθεί για νέα και επώνυμα πιάτα και γαστρονομικά προϊόντα. Ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης αποτελείται από ενότητες: 1. Όνομα προϊόντος και πεδίο εφαρμογής...
Οργάνωση της διαδικασίας μαγειρέματος και παρασκευή σύνθετων ζεστών πιάτων από μάζες λαχανικών
Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης «Potato zrazy» 1. Πεδίο εφαρμογής Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης αναπτύχθηκε σύμφωνα με το GOST R 53105-2008 και ισχύει για το πιάτο με την υπογραφή Potato zrazy...
Οργάνωση της διαδικασίας μαγειρέματος και προετοιμασία σύνθετων ζεστών πιάτων από βραστό κρέας
Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Αρ. 1. Γούλας βραστό μοσχαρίσιο 1. Πεδίο εφαρμογής Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης αναπτύχθηκε σύμφωνα με το GOST R 53105-2008 και ισχύει για το πιάτο με την υπογραφή Boiled beef goulash...
Οργάνωση της διαδικασίας μαγειρέματος και προετοιμασία σύνθετων ζεστών πιάτων χοιρινού κρέατος
«Εγκρίνω» Προϊστάμενος επιχείρησης _________________________________ Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Νο. 1. “Χοιρινό στιφάδο” 1...
Μαγείρεμα σύνθετων ζεστών πιάτων τηγανητό πιάτοαπό πουλερικά
«Εγκρίνω» Επικεφαλής της επιχείρησης _________________________________ Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Νο. 1 «Κοτολέτες Κιέβου» 1...
Προετοιμασία σύνθετων ζεστών πιάτων από ζυμαρικά
Οι τεχνικοί και τεχνολογικοί χάρτες είναι κανονιστικά έγγραφα. Έχουν αναπτυχθεί για νέα και επώνυμα πιάτα και προϊόντα μαγειρικής που παράγονται και πωλούνται μόνο σε αυτήν την επιχείρηση (για προϊόντα που παρέχονται σε άλλες επιχειρήσεις...
Προετοιμασία σύνθετων ζεστών πιάτων από βραστό ψάρι
«Εγκρίνω» Προϊστάμενος επιχείρησης _________________________________ Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Νο. 1 Ψάρι στιφάδο σε ντομάτα με λαχανικά 1...
Ανάπτυξη μιας ποικιλίας πιάτων και κανονιστικής τεκμηρίωσης για παιδικό καφενείομε ζαχαροπλαστείο δυναμικότητας 8.000 προϊόντων ανά βάρδια
«Εγκρίνω» Διευθυντής του εργαστηρίου Πλήρες όνομα ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ Νο. 1 Όνομα προϊόντος: Cookies «Shortbread» 1 Πεδίο εφαρμογής 1.1 Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για το προϊόν cookies «Shortbread»...
Ανάπτυξη μιας ποικιλίας πιάτων και κανονιστικής τεκμηρίωσης για ένα ιχθυοτροφείο
Οι τεχνικοί και τεχνολογικοί χάρτες (TTK) αναπτύσσονται για νέα και επώνυμα πιάτα και προϊόντα μαγειρικής - αυτά που παράγονται και πωλούνται μόνο σε μια δεδομένη επιχείρηση. Η περίοδος ισχύος του ΤΤΚ καθορίζεται από την ίδια την επιχείρηση...
Ανάπτυξη τεχνικής τεκμηρίωσης για το πιάτο "Χοιρινό ανθρακικό ψημένο με σάλτσα μπεσαμέλ"
Οι τεχνικοί και τεχνολογικοί χάρτες (TTK) αναπτύσσονται για νέα και επώνυμα πιάτα και προϊόντα μαγειρικής που παράγονται και πωλούνται μόνο σε μια δεδομένη επιχείρηση (το TTK δεν ισχύει για προϊόντα που παρέχονται σε άλλες επιχειρήσεις)...
Ανάπτυξη τεχνολογικού σχεδίου για την παραγωγή επώνυμου γλυκού για καφετέρια-ζαχαροπλαστείο
Κατασκευή προϊόντων Τροφοδοσίαπραγματοποιείται σύμφωνα με τεχνολογικά έγγραφα που περιέχουν απαιτήσεις για την τεχνολογία παραγωγής...
Για να προετοιμάσουμε αυτά τα εκατοντάδες επιδόρπια, προσκαλέσαμε τους καλύτερους ζαχαροπλάστες στο εργαστήριο CTOP, οι οποίοι εργάστηκαν για έξι μήνες για να αναπτύξουν αυτή τη συλλογή. Είναι διαθέσιμο σε εσάς μετά την καταβολή ετήσιας αμοιβής 2000 ρούβλια. Οι επενδύσεις στο έργο ανήλθαν σε 800.000 ρούβλια. Το αποτέλεσμα είναι σχεδόν 2000 φωτογραφίες σταδιακής εκτέλεσης προϊόντων, λεπτομερείς τεχνικές προδιαγραφές για όλα τα ημικατεργασμένα προϊόντα και έτοιμα προϊόντα, φωτογραφία εστιατορίου που σερβίρει και σερβίρει για ζαχαροπλαστική, μαγειρική.
|
Όνομα του πιάτου |
έξοδος |
τιμή |
χρόνος μαγειρέματος |
θερμοκρασία παροχής |
σε τι είδους δοχείο σερβίρεται; |
στοιχεία διακόσμησης | |
|
TTK Eclair με φράουλες και κρέμα λάιμ-θυμάρι | |||||||
|
1. Παρουσίαση: πρέπει να δημιουργήσετε μια εικόνα | |||||||
|
2. Παρουσίαση: είναι απαραίτητο να τονιστούν τα γευστικά χαρακτηριστικά | |||||||
|
3. Σύνθεση | |||||||
|
4. Τρόπος παρασκευής | |||||||
|
5. Ταιριάζει με ποτά | |||||||
|
6. Ταιριάζει με πιάτα | |||||||
|
7. Ερωτήσεις και απαντήσεις από επισκέπτες | |||||||
|
Ερωτήσεις που μπορεί να κάνει ένας επισκέπτης με ανάγκη για ασφάλεια, ανάγκη για αισθητική ή ενδιαφέρον για γεύση | |||||||
|
8. Γαστρονομικές ερωτήσεις και απαντήσεις | |||||||
|
Ερωτήσεις σχετικά με τα συστατικά, τον τρόπο μαγειρέματος | |||||||
|
9. Θρύλος | |||||||
|
10. Φωτογραφίες από τη διαδικασία μαγειρέματος | |||||||
11. ΤΤΚ
|
όνομα πρώτων υλών |
Μάρκα |
Μεικτό βάρος (kg) |
Καθαρό βάρος (kg) |
|
PF ζύμη choux(εκλέρ) | |||
|
Κρέμα PF Lime με θυμάρι | |||
|
Φρέσκες φράουλες | |||
|
Ουδέτερο τζελ | |||
12. Περιγραφή της τεχνολογικής διαδικασίας
Κόψτε τα έτοιμα εκλέρ στη μέση κατά μήκος, ώστε και τα δύο μισά να έχουν το ίδιο ύψος. Σε περιβάλλον εργαστηρίου, πρέπει να αλείψουν με λιωμένο βούτυρο κακάο για να αποφευχθεί η υγρασία (και τα δύο μέρη Χτυπάμε την κρέμα σοκολάτας με ένα μίξερ σε χαμηλή-μέτρια ταχύτητα, μεταφέρουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με ακροφύσιο αστέρι και την τοποθετούμε στο κάτω μέρος). του εκλέρ.
Σχέδιο «αντεστραμμένα οκτάρια». Καλύψτε το πάνω μέρος με ένα ανεστραμμένο καπάκι.
Κόβουμε τις φράουλες σε 4-6 κομμάτια, προσθέτουμε 1-2 κλωνάρια φύλλα θυμαριού και το ξύσμα λάιμ, ανακατεύουμε. Στο εργαστήριο προσθέστε 1 κ.γ. μεγάλο. ουδέτερο γλάσο για λάμψη και σύνδεση μούρων. Τοποθετήστε στο καπάκι, προσεκτικά, προσπαθώντας να μην καταστρέψετε το εκλέρ.
Γαρνίρουμε με φύλλα θυμαριού και ξύσμα λάιμ.
Για το πιάτο: “Κέικ μπισκότων”
1 περιοχή χρήσης
1.1. Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για το κέικ "Μπισκότο".
2. Πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται
2.1. Για την παρασκευή κέικ, χρησιμοποιούνται πρώτες ύλες που πληρούν τις απαιτήσεις της κανονιστικής τεκμηρίωσης και διαθέτουν πιστοποιητικά συμμόρφωσης ή δήλωση συμμόρφωσης, κτηνιατρικά πιστοποιητικά για κτηνοτροφικά προϊόντα και πιστοποιητικά ποιότητας.
3. Συνταγή
3.1. Συνταγή για κέικ «Μπισκότο».
|
Ονομασία πρώτων υλών |
Κλάσμα μάζας ξηρών ουσιών, % |
Κατανάλωση πρώτων υλών ανά 10 kg ημικατεργασμένου προϊόντος, g |
Κατανάλωση πρώτων υλών ανά 10 κιλά τελικών προϊόντων, ζ |
||
|
Σε ξηρή ουσία |
Σε ξηρή ουσία |
||||
|
Κρόκοι αυγών | |||||
|
Ασπράδια | |||||
|
Ουσία | |||||
|
Κιτρικό οξύ | |||||
|
Έξοδος δοκιμής: | |||||
|
Συμπυκνωμένο γάλα πλήρες με ζάχαρη | |||||
|
Ζάχαρη άχνη | |||||
|
Απόδοση κρέμας: | |||||
Το Melange με κρυσταλλική ζάχαρη χωρίς θέρμανση ή (για να επιταχύνουμε το χτύπημα) με προθέρμανση στους 40 0 C χτυπάμε σε ένα χτυπητήρι, πρώτα σε χαμηλή και μετά σε υψηλή ταχύτητα για 30-40 λεπτά μέχρι να αυξηθεί ο όγκος κατά 2,5-3 φορές. Πριν τελειώσει το χτύπημα, προσθέτουμε το αλεύρι και την αιθέρια ουσία και ανακατεύουμε για όχι περισσότερο από 15 δευτερόλεπτα. Το αλεύρι πρέπει να εισάγεται σε 2-3 δόσεις.
Η ζύμη αδειάζεται σε έτοιμα φύλλα ζαχαροπλαστικής και απλώνεται με μια στρώση 2-3 mm.
Η διάρκεια ψησίματος είναι 10-15 λεπτά σε θερμοκρασία 200-220 0 C. Το ψημένο παντεσπάνι διατηρείται σε θερμοκρασία 15-20 0 C μέχρι να χρησιμοποιηθεί. Μετά από αυτό, το χαρτί αφαιρείται και το μπισκότο καθαρίζεται.
5.1 Σερβίρεται σε πιατέλα γλυκού.
6. Ποιότητα και ασφάλεια
Εμφάνιση: παντεσπάνι σε μορφή λεπτού στρώματος πάχους 6-9 mm. η πάνω κρούστα είναι λεία.
Συνοχή: πορώδες, ελαστικό.
Χρώμα: κρούστα – ανοιχτό καφέ; ψίχα - κίτρινο.
Γεύση: χαρακτηριστικό των προϊόντων που χρησιμοποιούνται.
Οσμή: χαρακτηριστικό των προϊόντων που χρησιμοποιούνται.
7. Δείκτες διατροφική σύνθεσηκαι ενεργειακή αξία
3.3 Τούρτα "Καλάθι".
Σύστημα τεχνολογίας
Επεξεργασία της συνταγής ενός νέου ή υπογεγραμμένου πιάτου και τεχνολογία μαγειρέματος
|
Ονομασία προϊόντων και δείκτες |
Καθαρό βάρος σύμφωνα με τη συνταγή, g |
Επεξεργασία δεδομένων ανά μερίδα, ζ |
Μέσος όρος δεδομένων, ζ |
Αποδεκτή συνταγή, ζ |
||
|
Αλεύρι 1ης τάξης | ||||||
|
Κρυσταλλική ζάχαρη | ||||||
|
Βούτυρο | ||||||
|
Διττανθρακικό νάτριο | ||||||
|
Ανθρακικό αμμώνιο | ||||||
|
Βάρος του σετ προϊόντος | ||||||
|
Βάρος προϊόντος | ||||||
|
Απώλειες παραγωγής, % | ||||||
|
Βάρος του τελικού πιάτου | ||||||
|
Ζεστό | ||||||
|
Κρύο | ||||||
|
Απώλεια θερμότητας | ||||||
