Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Αρ.
Μοσχάρι Stroganoff, 1 κιλό(CP-συνταγή αρ. 154)
Εκδοτικός οίκος "Οικονομία", Μόσχα 1983
Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για μοσχαρίσιο στρογκανόφ,που δημιουργείται στο όνομα του αντικειμένου, πόλη
Πρώτες ύλες τροφίμων, προϊόντα διατροφής και ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα μοσχαρίσιο στρογκανόφ,πρέπει να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανονιστικών και τεχνικών εγγράφων, να διαθέτει συνοδευτικά έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητά τους (πιστοποιητικό συμμόρφωσης, δήλωση συμμόρφωσης, πιστοποιητικό ποιότητας κ.λπ.).
Οι πρώτες ύλες παρασκευάζονται σύμφωνα με τις συστάσεις της Συλλογής τεχνολογικών προτύπων για τις επιχειρήσεις Τροφοδοσίακαι τεχνολογικές συστάσεις για εισαγόμενες πρώτες ύλες.
Η παχιά άκρη κόβεται πρώτα στις ίνες σε οβάλ-επιμήκη ημικατεργασμένα προϊόντα πάχους 10 mm και στη συνέχεια σε ράβδους μήκους 40-50 mm με διατομή 1 cm και βάρος 5-7 g επιτρέπεται ο ενδομυϊκός συνδετικός ιστός.
| Ονομα | Κατανάλωση πρώτων υλών ανά μερίδα, ζ | ||||
| Μεικτό βάρος, g | % ψυχρή επεξεργασία | Καθαρό βάρος, g | % κατά τη θερμική επεξεργασία | Έξοδος, ζ | |
| Μοσχαρίσιο κρέας Stroganoff, ωμό | 818,0 | 3,00 (στοίβα) | 793,7 | 37,00 | 500,0 |
| Κρεμμύδια καθαρισμένα, ημιτελή | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 32,00 | 204,0 |
| Βούτυρο | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 50,00 | 25,0 |
| Φυτικό λάδι | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 30,00 | 35,0 |
| Νερό | 800,0 | 0,00 | 800,0 | 98,00 | 16,0 |
| Αλας | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Μαύρο πιπέρι τριμμένο | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| κρέμα 18% | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 20,00 | 160,0 |
| Τοματοχυμος | 75,0 | 0,00 | 75,0 | 20,00 | 60,0 |
| Εξοδος | 1000 | ||||
Τα ξεφλουδισμένα κρεμμύδια κόβονται σε μισούς δακτυλίους.
Σε ένα τηγάνι ή σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μείγμα του βουτύρου και φυτικό λάδι. Τοποθετήστε σε αυτό ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Το σοτάρουμε ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ροδίσει.
Βάζουμε το κρεμμύδι σε ένα σουρωτήρι να στραγγίξει το περιττό λάδι. Το κομμένο κρέας τηγανίζεται στο ίδιο λάδι. Η φωτιά στο τηγάνι πρέπει να είναι υψηλή ώστε το κρέας να αποκτήσει αμέσως κρούστα. Το τηγάνισμα συνεχίζεται για 3-5 λεπτά. Εάν η παρτίδα του κρέατος είναι μεγάλη, τότε πρέπει να χωριστεί σε πολλά μέρη.
Αν το κρέας είναι καλής ποιότητας, τότε δεν χρειάζεται να μαγειρευτεί πρώτα. Εάν το κρέας είναι σκληρό, τότε μετά το τηγάνισμα γεμίζεται με νερό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε το κρέας με κλειστό καπάκι. Αφού εξατμιστεί σχεδόν τελείως το νερό, προσθέτουμε τα σοταρισμένα κρεμμύδια, περιχύνουμε με την κρέμα γάλακτος και τον χυμό ντομάτας. Αλατοπιπερώνουμε και αλεσμένο μαύρο πιπέρι. Σιγοβράζουμε για 5-7 λεπτά μετά το βράσιμο σε μέτρια φωτιά.
Το έτοιμο βοδινό stroganoff ψύχεται και τοποθετείται σε δοχείο αποστολής. Ετικέτα (όνομα, βάρος, ημερομηνία και ώρα κατασκευής).
Μεταφέρεται σε αμάξωμα ψυγείου.
Εμφάνιση- ένα στιφάδο που αποτελείται από βόειο κρέας, κομμένο σε κύβους, κρεμμύδια, κομμένα σε μισούς δακτυλίους. Σάλτσα – κρέμα με ντομάτα. Η συνοχή της σάλτσας είναι κρεμώδης.
Γεύση– που αντιστοιχεί σε μοσχαρίσιο στιφάδο σε σάλτσα κρέμας και Τοματοχυμος, χωρίς ξένη γεύση.
Μυρωδιά– αντίστοιχο μοσχαρίσιο στιφάδο σε σάλτσα κρέμας και χυμό ντομάτας, χωρίς ξένη μυρωδιά.
Η δημοτικότητα του ρωσικού πιάτου είναι τόσο μεγάλη που αγαπιέται όχι μόνο στη χώρα μας, αλλά προτιμάται σχεδόν σε κάθε εστιατόριο στον κόσμο. Το Beef Stroganoff θα διακοσμήσει τόσο ένα απλό οικογενειακό δείπνο όσο και μια χαρούμενη γιορτή. Η βάση είναι η σωστή προετοιμασία και το σερβίρισμα αυτού του πιάτου.
Επισήμως, υπάρχουν 2 επιλογές για την εμφάνιση του πιάτου. Η πρώτη λέει ότι ένας Γάλλος μάγειρας επινόησε το βοδινό στρογκανόφ για έναν παλιό κόμη που δεν μπορούσε να μασήσει φαγητό λόγω έλλειψης δοντιών. Σύμφωνα με τη δεύτερη εκδοχή, το μοσχαρίσιο κρέας Stroganoff παρασκευάστηκε για πρώτη φορά από έναν μάγειρα από τη Ρωσία, ο οποίος συνδύαζε την τεχνολογία μαγειρέματος δύο κουζινών: της ρωσικής (όπου χρησιμοποιήθηκε σάλτσα αντί για σάλτσα) και της γαλλικής (τηγανίζοντας κρέας και περιχύνετε με σάλτσα). Ωστόσο, ο γαστρονομικός κόσμος οφείλει την εμφάνιση του πιάτου σε ένα εξαιρετικό άτομο - τον Κόμη Στρογκάνοφ.
Δεν είναι δύσκολο να μαντέψει κανείς από πού προήλθαν οι ιδεολογικές ρίζες του ονόματος. Το Boeuf μεταφράζεται ως "μοσχάρι" και ο Stroganoff είναι, κατά συνέπεια, επώνυμο. Αλλά στη Ρωσία άρχισαν να το αποκαλούν με τον δικό τους τρόπο. Ως αποτέλεσμα, αποδείχθηκε ότι ήταν διάσημος και όλοι αγαπημένο πιάτο«Μοσχάρι Στρογκάνοφ»
Αρχικά, η βάση της παρασκευής του ήταν, αλλά αιώνες αργότερα η λέξη "beef stroganoff" μετατράπηκε σε κοινό ουσιαστικό, το οποίο τώρα υποδεικνύει μόνο τη μέθοδο παρασκευής. Το πιάτο είναι γνωστό ως κρέας Stroganoff επειδή μπορεί να παρασκευαστεί όχι μόνο από μοσχαρίσιο κρέας, αλλά και χοιρινό, συκώτι και κοτόπουλο.
Για σωστή προετοιμασία, σύμφωνα με την αρχική συνταγή, πρέπει να τηρούνται ορισμένες λεπτές αποχρώσεις:
Δείκτες:
Δρομολόγησηανά 100 γρ. πιάτα (δίχτυ):
Για την προετοιμασία θα χρειαστείτε:
Οδηγίες βήμα προς βήμα για το πώς να μαγειρέψετε το μοσχαρίσιο στρογκανόφ:
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα.
Σε ένα ξεχωριστό μπολ, ανακατέψτε την κρέμα γάλακτος με τον πελτέ ντομάτας. Αραιώστε το μείγμα που προκύπτει με αρκετές κουταλιές της σούπας (κουταλιές της σούπας) βρασμένο νερό. Αν θέλετε (για να βελτιώσετε τη γεύση), μπορείτε να προσθέσετε 2-3 κουταλιές της σούπας μαγιονέζα. Ρίχνουμε το έτοιμο μείγμα στο περιεχόμενο του τηγανιού και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά κλείνοντας καλά το καπάκι. Για ιδιαίτερο άρωμα, μπορείτε να προσθέσετε λίγο ξηρό κρασί στη σάλτσα.
Η συνταγή που παρουσιάστηκε προηγουμένως περιελάμβανε το μαγείρεμα κρέατος και ξινή κρέμα σάλτσα ντομάτας. Αλλά το βοδινό Stroganoff έχει ένα εξίσου σημαντικό συστατικό - ένα συνοδευτικό. Συνήθως αυτό πατάτες πουρέ(ή πατάτες), πάνω από τις οποίες στρώνεται το κρέας, περιχύνεται με σάλτσα και διακοσμείται με ψιλοκομμένα μυρωδικά.
Συστατικά:
Παρασκευή:
Το μαγείρεμα του μοσχαρίσιου κρέατος Stroganoff σε μια πολυκουζίνα δεν θα διαρκέσει περισσότερο από 2 ώρες, αλλά το αποτέλεσμα θα είναι ένα πιάτο όχι λιγότερο νόστιμο και αρωματικό από το μαγειρεμένο με τον συνηθισμένο τρόπο - στη σόμπα. Έτσι, θα χρειαστούμε:
Πώς να μαγειρέψετε μοσχαρίσιο στρογκανόφ σε πολυκουζινάκι:
Λίστα απαιτούμενων προϊόντων:
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Σήμερα θα μιλήσουμε για το κρέας. Δηλαδή, για ένα πιάτο γνωστό σε όλους - " Beef Stroganoff " , που περιλαμβάνεται στην ονοματολογία της διεθνούς κουζίνας εστιατορίων ως ρωσική, αν και στην πραγματικότητα δεν ανήκει εθνικά πιάτακαι δεν έχει λαϊκές ρίζες.
Το κρέας τύπου Stroganoff εφευρέθηκε για την καταμέτρηση Alexander Grigorievich Stroganovskyόχι νωρίτερα από το δεύτερο μισό της δεκαετίας του '90 του XIX αιώνα.
Τρώω δύο εκδοχές για την προέλευση του πιάτου. Σύμφωνα με ένα από αυτά, λιγότερο συνηθισμένο, το πιάτο επινοήθηκε από τον Γάλλο σεφ Andre Dupont για τους ηλικιωμένους κόμης, οι οποίοι δεν είχαν πλέον αρκετά δόντια για να μασήσουν μεγάλα κομμάτια κρέατος.
Η δεύτερη εκδοχή έχει γίνει πιο διαδεδομένη και αναφέρεται σχεδόν σε όλες τις πηγές. Λέει ότι, όντας αρκετά πλούσιος άνθρωπος, ο κόμης, σύμφωνα με τη μόδα της εποχής του, κρατούσε τα λεγόμενα «ανοιχτά τραπέζια», δηλ. γεύματα για οποιοδήποτε άτομο από το δρόμο, αρκεί να ήταν σωστά ντυμένος και επαρκώς μορφωμένος. Ήταν για τέτοια τραπέζια που οι μάγειρες του Κόμη εφηύραν κομμάτια κρέατος με σάλτσα. Ήταν διαφορετικό ιδιαίτερη γεύση, χωρίζεται εύκολα σε μερίδες διαφορετικών μεγεθών και απλά παρασκευάζεται.
Beef Stroganoff είναι συνδυασμός ρωσικής και γαλλικής κουζίνας. Σύμφωνα με τις γαλλικές παραδόσεις, το κρέας σερβίρεται με σάλτσα, σύμφωνα με τη ρωσική παράδοση, η σάλτσα χύνεται απευθείας στο κρέας, όπως η σάλτσα.
Από την κουζίνα του κόμη Στρογκανόφσκι, αυτή η συνταγή για το μαγείρεμα του κρέατος μετανάστευσε σε άλλα σπίτια και στη συνέχεια σε καταστήματα εστίασης. Σήμερα, το μοσχαρίσιο στρογκανόφ σερβίρεται παντού, από συνηθισμένες καφετέριες μέχρι μοδάτα εστιατόρια, και είναι εξαιρετικά δημοφιλές.
Δυστυχώς, δεν διατηρείται πρωτότυπη συνταγήπιάτα. Κάθε εστιατόριο το προετοιμάζει διαφορετικά, αλλάζοντας τη σύνθεση και τη συνοχή της σάλτσας και των άλλων υλικών. Το πιο κοντινό στο πρωτότυπο είναι η συνταγή, στην οποία η σάλτσα γίνεται από ξινή κρέμα με πελτέ ντομάτας και οι αναλογίες εξαρτώνται αποκλειστικά από τη γεύση του μάγειρα. Το κρέας για το μοσχαρίσιο stroganoff πρέπει να είναι μοσχαρίσιο, κομμένο κατά μήκος του κόκκου σε λεπτές λωρίδες και τηγανισμένο έτσι ώστε κάτω από την τραγανή, σαν βερνικωμένη, κρούστα να παραμείνει ζουμερό και τρυφερό. Το κρέας τύπου Stroganoff δεν απαιτεί ειδικά μπαχαρικά. Προστίθεται μόνο μαύρο πιπέρι σε αυτό, αν και ορισμένες συνταγές συμβουλεύουν να προσθέσετε μερικές κουταλιές της σούπας Μαδέρα κατά το ψήσιμο.
ΔΡΟΜΟΛΟΓΗΣΗ
Όνομα πιάτου Beef Stroganoff
Συλλογή συνταγώνPROFIX 2007
Συνταγή 410 (3 στήλη)
| όνομα πρώτων υλών | Υπολογισμός πρώτων υλών | |||
| για 1 μερίδα | για 2 μερίδες | |||
| ακαθάριστο, γρ | δίχτυ, γρ | ακαθάριστο, γρ | δίχτυ, γρ. | |
| Μοσχαρίσιο κρέας (χοντρό κομμένο, λεπτή κομμένη, πάνω και εσωτερικά κομμάτια μηρού) | ||||
| Ή μοσχαρίσιο κρέας (οσφυϊκή χώρα, ισχίο, ώμος) | ||||
| Βολβό κρεμμύδι | ||||
| Επιτραπέζια μαργαρίνη | ||||
| Μάζα από σοταρισμένα κρεμμύδια | - | - | ||
| Αλεύρι σίτου Premium (1/s) | ||||
| Κρέμα γάλακτος | ||||
| ΠΟΥΡΕΣ ΤΟΜΑΤΑΣ | ||||
| Μάζα τηγανισμένου κρέατος | - | |||
| Πολλή σάλτσα και σοταρισμένα κρεμμύδια | - | |||
| Πολύπλοκο συνοδευτικό | - | |||
| Εξοδος | - |
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Χτυπάμε το κρέας κομμένο κατά μήκος του κόκκου σε φαρδιά κομμάτια σε πάχος 5-8 mm και κόβουμε σε κύβους μήκους 30-40 mm, βάρους 5-10 g το καθένα ζεσταίνουμε σε θερμοκρασία 150-180, πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι και τηγανίζουμε ανακατεύοντας συνεχώς για 3-5 λεπτά. Ετοιμάζουμε σάλτσα από αλεύρι χωρίς λιπαρά, κρέμα γάλακτος και σάλτσα ντομάτας σύμφωνα με τη συνταγή. Προσθέτουμε στη σάλτσα τα σοταρισμένα κρεμμύδια, περιχύνουμε με το τηγανητό κρέας και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Η σάλτσα ντομάτας μπορεί να παραλειφθεί αυξάνοντας ανάλογα την ποσότητα της κρέμας γάλακτος
Μορφοποίηση και υποβολή:Σερβίρετε το μοσχαρίσιο stroganoff σε ένα τηγάνι σε μερίδες. πασπαλίζουμε με βότανα. Σερβίρεται χωριστά τηγανητές πατάτεςαπό βραστό.
Σερβίρετε το μοσχαρίσιο stroganoff με τη σάλτσα, σερβίρετε το συνοδευτικό ξεχωριστά (3 στήλες από το καθένα μπορούν να σερβιριστούν μαζί).
Απαίτηση ποιότητας:
Η γεύση και η μυρωδιά του μοσχάριου stroganoff είναι πικάντικη. με άρωμα κρέμας γάλακτος, κέτσαπ και σοταρισμένα κρεμμύδια. Χρώμα - από γκρι έως ανοιχτό καφέ. Η σύσταση της σάλτσας είναι ομοιογενής, το κρέας είναι μαλακό. Οι πατάτες κόπηκαν ομοιόμορφα και κράτησαν καλά το σχήμα τους.
Δρομολόγηση
Όνομα πιάτου:Πολύπλοκο συνοδευτικό
Συλλογή συνταγών:Κιέβου "A.S.K"
Αρ. συνταγής: 737 (3 στήλες)
| έξοδος |
1.2 Υγειονομικές απαιτήσεις κατά την παρασκευή βινεγκρέτ με ρέγγα.
Τα λαχανικά είναι η κύρια πηγή βιταμινών, μετάλλων, οργανικών οξέων και υδατανθράκων. Στη σύνθεσή τους περιέχουν αρωματικές, αρωματικές και χρωστικές ουσίες, αζωτούχες και τανίνες. Πολλά λαχανικά περιέχουν φυτοκτόνα - βακτηριοκτόνες ουσίες.
Τα λαχανικά είναι η πιο μολυσμένη πρώτη ύλη, αφού στην επιφάνειά τους μπορεί να υπάρχουν όχι μόνο χώμα, αλλά και μικρόβια που προκαλούν εντερικές μολυσματικές ασθένειες και αυγά σκουληκιών. Επομένως, όλα τα λαχανικά ταξινομούνται προσεκτικά, ξεφλουδίζονται και πλένονται.
Τα μέρη εργασίας των μηχανημάτων που χρησιμοποιούνται για τον καθαρισμό, τον τεμαχισμό και τον τεμαχισμό λαχανικών πρέπει να είναι κατασκευασμένα από ανοξείδωτο χάλυβα και τα υπόλοιπα μέρη πρέπει να είναι κατασκευασμένα από υλικό που πληροί τις απαιτήσεις υγιεινής.
Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι τα λαχανικά περιέχουν υδατοδιαλυτή, εύκολα οξειδωμένη βιταμίνη C, για τη διατήρηση της οποίας θα πρέπει να επιταχυνθεί η διαδικασία μηχανικής επεξεργασίας των λαχανικών. Τα λαχανικά που είναι πολύ μολυσμένα βυθίζονται πρώτα σε κρύο νερό για 10-15 λεπτά και μετά τον καθαρισμό πλένονται ξανά.
Ως αποτέλεσμα της θερμικής επεξεργασίας, συμβαίνουν διεργασίες σε προϊόντα που αλλάζουν τη συνοχή, τη γεύση και τη μυρωδιά τους. Εκτός, θερμική επεξεργασίαέχει μεγάλη επιδημιολογική σημασία, καθώς όταν θερμαίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες, όλες οι φυτικές μορφές μικροβίων, συμπεριλαμβανομένων των παθογόνων εντερικών ασθενειών, πεθαίνουν. Για να μειωθεί η απώλεια βιταμίνης C στα λαχανικά κατά το μαγείρεμα, θα πρέπει να βυθιστούν πλήρως σε ζεστό νερό, να αποφευχθεί ο δυνατός βρασμός και να μαγειρευτούν με κλειστό καπάκι, αποφεύγοντας το υπερβολικό ψήσιμο.
Η ορθότητα της τεχνολογικής διαδικασίας, η συμμόρφωση με τις συνταγές, καθώς και η ποιότητα των τελικών προϊόντων και των ημικατεργασμένων καταστημάτων δημόσιας εστίασης παρακολουθούνται τακτικά.
1.3 Εξοπλισμός, απόθεμα που χρησιμοποιείται κατά την προετοιμασία της βινεγκρέτ με
Για να ετοιμάσετε βινεγκρέτ με ρέγγα θα χρειαστείτε τον παρακάτω εξοπλισμό και προμήθειες.
Κρυοπωλείο - σχεδιασμένο για την προετοιμασία κρύων πιάτων και σνακ. Σωστή οργάνωσηΗ εργασία απαιτεί η ψυκτική μονάδα να συνδέεται στενά με τα καταστήματα ζεστών λαχανικών, από τα οποία προέρχονται τα προϊόντα μετά από προκαταρκτική θερμική επεξεργασία. Αυτό είναι χαρακτηριστικό της λειτουργίας ψυκτικού καταστήματος. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να έχετε ξεχωριστούς χώρους εργασίας και εργαλεία, επισημασμένες σανίδες, μαχαίρια ("OV", "OS") και ράφια.
Κατά την οργάνωση χώρων εργασίας σε ψυκτικό κατάστημα, εγκαθίστανται ντουλάπια και πάγκοι ψύξης, τραπέζια με δοχεία ψύξης, τσουλήθρα, τραπέζια παραγωγής με αποθήκευση και ενσωματωμένα λουτρά και καθολικές μονάδες δίσκου με ένα σύνολο αντικαταστάσιμων μηχανισμών. Στο χώρο εργασίας παραγωγής σαλάτας πρέπει να υπάρχουν ζυγαριές B NTs-2. Δεξιά είναι τα συστατικά της μάζας της σαλάτας και τα όργανα μέτρησης (κουτάλια, σπάτουλες), αριστερά τα επιτραπέζια σκεύη (πιάτα σνακ, σαλατιέρα). Αλάτι, μπαχαρικά, καρυκεύματα αποθηκεύονται σε δοχεία αποθήκευσης. Η σαλάτα ετοιμάζεται εδώ.
Παρέχεται hot shop σε όλα τα δημόσια καταστήματα εστίασης που λειτουργούν με πρώτες ύλες ή ημικατεργασμένα προϊόντα, ανεξαρτήτως δυναμικότητας. Το ζεστό κατάστημα πρέπει να είναι εξοπλισμένο με τον πιο σύγχρονο εξοπλισμό θέρμανσης.
Ένας μικρός όγκος λαχανικών επεξεργάζεται σε μαγειρικά πιάτα, λειτουργικά δοχεία, κατσαρόλες και τηγάνια. Πάνω στα τραπέζια τοποθετούνται σανίδες κοπής και τοποθετούνται ζυγαριές για ζύγιση. τελικών προϊόντων.
Τεχνική χωρίς όταν εργάζεστε σε…
Πριν χρησιμοποιήσετε το FOODCOST, οι χρήστες πρέπει να εγγραφούν. Σύνδεσμος στη φόρμα εγγραφής
Στο παράθυρο που ανοίγει, επιλέξτε την καρτέλα Εγγραφήκαι συμπληρώστε όλα τα πεδία της φόρμας:
Προσοχή!!!
Μην χρησιμοποιείτε τη διεύθυνση email σας ως σύνδεση!
Χρήση κυριλλικών και ειδικών χαρακτήρων στην είσοδο ΔΕΝ ΕΠΙΤΡΕΠΕΤΑΙ!
Προσοχή!!!
Χρήση κυριλλικών χαρακτήρων στον κωδικό πρόσβασης ΔΕΝ ΕΠΙΤΡΕΠΕΤΑΙ!
Μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας εγγραφής, ένα μήνυμα με έναν σύνδεσμο για την ενεργοποίηση του λογαριασμού σας θα σταλεί στη διεύθυνση email σας. Χωρίς ενεργοποίηση λογαριασμού, ο λογαριασμός σας θα παραμείνει ανενεργός!
Για να αρχίσετε να χρησιμοποιείτε τις υπηρεσίες FOODCOST, οι χρήστες πρέπει να συνδεθούν. Σύνδεσμος στο έντυπο εξουσιοδότησης που βρίσκεται στο επάνω πλαίσιο του ιστότοπου. Κάνοντας κλικ σε αυτόν τον σύνδεσμο θα ανοίξει το παράθυρο Έλεγχος ταυτότητας.
Αναζήτηση συνταγών
Για να ανοίξετε τη φόρμα αναζήτησης συνταγών, κάντε κλικ στο κουμπί Βρείτε τη συνταγή που βρίσκεται στο επάνω πάνελ του ιστότοπου.
Στο παράθυρο που ανοίγει, πρέπει να καθορίσετε τις παραμέτρους συνταγής με τις οποίες πρέπει να συμμορφώνεται.
Παρεμπιπτόντως...
Όταν κάνετε αυτήν την επιλογή, η επιλογή θα γίνει μόνο από την καθορισμένη ομάδα ενοτήτων Πιάτα σε μερίδεςη συλλογή μας από συνταγές.
Εάν πρέπει να συμπεριλάβετε όλες τις ενότητες της Συλλογής Συνταγών στην αναζήτηση, ορίστε τη σημαία Αναζήτηση σε κενά και ημικατεργασμένα προϊόντα. Σε αυτήν την περίπτωση, δεν χρειάζεται να ορίσετε μια ομάδα μενού!
Αφού καθορίσετε όλες τις απαραίτητες παραμέτρους, κάντε κλικ στο κουμπί Βρείτε τη συνταγή.
Για να διαγράψετε γρήγορα όλες τις παραμέτρους του φίλτρου, κάντε κλικ στο κουμπί Επαναφορά
Εάν κατά τη δημιουργία ενός αιτήματος καθορίσατε Ενότητα μενού, θα ανοίξει η ομάδα που επιλέξατε από την ενότητα Πιάτα σε μερίδεςκαι μια λίστα με πιάτα που πληρούν τις προκαθορισμένες ιδιότητες.
Εάν χρησιμοποιήσατε την αναζήτηση σε όλες τις ενότητες (επιλέξατε την ιδιότητα Αναζήτηση σε κενά και ημιτελή προϊόντα), θα δείτε κοινή λίστασυνταγές για πιάτα και προϊόντα μαγειρικής που πληρούν τις προαναφερθείσες ιδιότητες.
Αναζήτηση ιστότοπου
Ο ιστότοπος αναζητείται σε όλες τις ενότητες, συμπεριλαμβανομένων των συνταγών, των ειδήσεων, των κανονιστικών εγγράφων, των καταλόγων προϊόντων και των καταλόγων εταιρειών.
Για να καλέσετε τη συμβολοσειρά αναζήτησης, κάντε κλικ στο κουμπί που βρίσκεται στο επάνω πλαίσιο του ιστότοπου.
Στη γραμμή που ανοίγει, πληκτρολογήστε ένα ερώτημα αναζήτησης και πατήστε Enter
Σκεπτικό χρήσης
Η συλλογή των συνταγών συντάχθηκε με βάση μελέτες ελέγχου και συγκρίνεται ευνοϊκά με άλλα ανάλογα, καθώς περιέχει τις πιο συχνά χρησιμοποιούμενες συνταγές στη σύγχρονη πρακτική.
Οι συνταγές που δημοσιεύονται στη Συλλογή μπορούν να χρησιμοποιηθούν με επιτυχία και απολύτως νόμιμα σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης, επειδή συμμορφώνονται με όλους τους ισχύοντες νόμους και κανονισμούς.
Τα κανονιστικά έγγραφα για την πιστοποίηση και την τυποποίηση που ισχύουν στην επικράτεια της Ρωσικής Ομοσπονδίας περιλαμβάνουν βιομηχανικά πρότυπα (ένα σύνολο επιχειρηματικών οντοτήτων, ανεξάρτητα από τη νομική τους υπαγωγή και τις μορφές ιδιοκτησίας, που αναπτύσσουν ή παράγουν ορισμένους τύπους προϊόντων που έχουν ομοιογενή καταναλωτή). εταιρικά πρότυπα· επιστημονικά και τεχνικά και μια σειρά άλλων προτύπων.
Τα πρότυπα αναπτύσσονται και εγκρίνονται από τις επιχειρήσεις ανεξάρτητα, με βάση την ανάγκη εφαρμογής τους προκειμένου να διασφαλίζεται η ασφάλεια της ζωής, η ανθρώπινη υγεία και το περιβάλλον. Κατά την παραγωγή των προϊόντων που περιγράφονται στη Συλλογή, ο κατασκευαστής έχει το δικαίωμα να κάνει ορισμένες αλλαγές στις συνταγές των πιάτων, να επεκτείνει τους καταλόγους των συστατικών, αποφεύγοντας παραβιάσεις των υγειονομικών κανόνων, το τεχνολογικό καθεστώς παραγωγής του προϊόντος ή την υποβάθμιση των καταναλωτικών ιδιοτήτων του και ποιότητες.
Δεν είναι όλα ξεκάθαρα;...
Η εκμάθηση της συνεργασίας με τις υπηρεσίες FOODCOST δεν είναι δύσκολη, αλλά απαιτεί προσοχή και κάποια επιμονή. Διάφοροι τύποι πληροφοριών αναφοράς θα βοηθήσουν σε αυτό, σύνδεσμοι προς τους οποίους βρίσκονται στο Κέντρο υποστήριξης χρηστών.
Οι πληροφορίες αναφοράς περιλαμβάνουν.
Φοιτητές, μεταπτυχιακοί φοιτητές, νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας είναι πολύ ευγνώμονες.
Δημοσιεύτηκε στις http://allbest.ru
ΕΙΣΑΓΩΓΗ
πιάτο με κρέας μοσχάρι stroganoff
Η υγεία των ανθρώπων εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη σωστή, επιστημονικά τεκμηριωμένη, σαφώς οργανωμένη διατροφή. Η τροφή πρέπει όχι μόνο να καλύπτει ποσοτικά, αλλά και ποιοτικά τις φυσιολογικές ανάγκες και δυνατότητες.
Το κρέας και τα προϊόντα κρέατος διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη διατροφή του ανθρώπου λόγω της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες υψηλής αξίας, ενεργειακά και πλαστικά σημαντικά λίπη, έναν αριθμό βιταμινών, μακρο- και μικροστοιχείων. ΣΕ σύνθεση κρέατοςεκτός από τους ίδιους τους σκελετικούς μύες, υπάρχουν και στοιχεία συνδετικού, λιπώδους, νευρικού ιστού και το λεγόμενο κρέας του εμπορίου περιλαμβάνει και οστά. Η ποιότητα του κρέατος, όπως και άλλων προϊόντων διατροφής, καθορίζεται από τη θρεπτική του αξία, την ασφάλεια και τα καταναλωτικά χαρακτηριστικά του.
Από αμνημονεύτων χρόνων, ο άνθρωπος έχει μάθει να μαγειρεύει κρέας. Στη συνέχεια ο άνθρωπος εξημερώνει ζώα. Με σκοπό την περαιτέρω χρήση του στη μαγειρική.
Παλαιότερα στην αγροτική ζωή πιάτα κρέατοςήταν σπάνιες. Συνήθως το κρέας το μαγείρευαν σε λαχανόσουπα ή άλλο πρώτο πιάτο. Η φύση των ρωσικών πιάτων με κρέας στην αρχαιότητα δεν ήταν πολύ διαφορετική από τη σύγχρονη. Έτρωγαν χοιρινό, αρνί και λιγότερο συχνά βοδινό. Το κρέας αλόγου καταναλώνονταν πολύ σπάνια τον 12ο αιώνα και μόνο σε περιπτώσεις ακραίας ανάγκης (πείνα, εκστρατείες).
Στις συστάσεις για την οικιακή οικονομία του 16ου αιώνα (στο Domostroy), ονομάζονται 135 πιάτα, από τα οποία τα 45 είναι κρέας και τα 55 ψάρια. Επιπλέον, τα περισσότερα από τα πιάτα που αναφέρονται είναι πιάτα με πουλερικά και κυνήγι. Ωστόσο, αυτό δεν χαρακτηρίζει ειδικό βάροςπιάτα με κρέας στη διατροφή, ήταν μικρό. Πρώτα απ 'όλα, αυτό οφειλόταν στο γεγονός ότι, παρά την πολυδιάρθρωση της γεωργίας, η κτηνοτροφία μεταξύ όλων των Ανατολικών Σλάβων ήταν λιγότερο ανεπτυγμένη από την αροτραία γεωργία. Δεύτερον, σημαντικό ρόλο έπαιξε και το καθεστώς των νηστειών. Η κατανάλωση κρέατος απαγορευόταν για περισσότερες από 240 ημέρες το χρόνο.
Δεν υπάρχουν σχεδόν ονόματα για πιάτα με κρέας στα ρωσικά. Languette, entrecote, zrazy, σνίτσελ, μοσχαρίσια μπριζόλα, φιλέτο, escalope, στιφάδο, GOULASH, κοτολέτες, μπριζόλα με κουκούτσι - όλα αυτά τα ονόματα ήρθαν και εμφανίστηκαν τον 18ο αιώνα. Το γεγονός είναι ότι ήταν αδύνατο να μαγειρέψετε τέτοια πιάτα σε ρωσικό φούρνο μεγάλο κομμάτι, και αυτό το πιάτο λεγόταν απλά ψητό, τηγανητό δηλαδή. Υπήρχαν επίσης πιάτα που ονομάστηκαν από μέρη του σφαγίου: μπούτια αρνιού, χοιρινό κεφάλι, κότσο, κότσο, πλευρά αρνιού με χυλό, και ούτω καθεξής. Όταν η σόμπα άρχισε να χρησιμοποιείται στην καθημερινή μας ζωή, κατέστη δυνατή η διαφοροποίηση του ψητού και του τηγανίσματος σε μερίδες κρέατος.
Το θέμα μου εργασία μαθημάτων- «Μοσχάρι Στρογκανόφ με συνοδευτικό» Beefstromganoff (από τα γαλλικά. Μπιούφ Στρογκάνοφ- "beef Stroganoff") είναι ένα δημοφιλές πιάτο της ρωσικής κουζίνας, που παρασκευάζεται από ψιλοκομμένα κομμάτια βοείου κρέατος, περιχυμένα με καυτερή σάλτσα. Μπορεί επίσης να εμφανιστούν τα ονόματα «Beef Stroganoff», «Beef a la Stroganoff» και κρέας τύπου Stroganoff.
Σύμφωνα με ορισμένες πηγές, η παλαιότερη συνταγή για το μοσχαρίσιο κρέας περιέχεται στο βιβλίο «Ένα δώρο για νεαρές νοικοκυρές, ή ένα μέσο για τη μείωση των δαπανών του νοικοκυριού», ωστόσο, σύμφωνα με τον V.V Pokhlebkin, έναν αναγνωρισμένο ερευνητή της ιστορίας της μαγειρικής, το πιάτο δεν εμφανίστηκε νωρίτερα από το δεύτερο μισό της δεκαετίας του '90 XIX αιώνα.
Το πιάτο είναι ένα τυπικό επινοημένο πιάτο, δηλαδή δεν έχει λαϊκές ρίζες. Ονομάστηκε προς τιμήν του κόμη Στρογκάνοφ Αλεξάντερ Γκριγκόριεβιτς (1795-1891).
Ο Κόμης Στρογκάνοφ, όπως πολλοί ευγενείς εκείνης της εποχής, όντας ένας πολύ πλούσιος άνθρωπος, έκανε ένα λεγόμενο «ανοιχτό τραπέζι» στην Οδησσό, στο οποίο μπορούσε να παρευρεθεί κάθε μορφωμένος και αξιοπρεπώς ντυμένος άνθρωπος. Το πιάτο, στην πραγματικότητα, εφευρέθηκε για τέτοια ανοιχτά τραπέζια - πρώτον, λόγω της ευκολίας προετοιμασίας, της συνέπειας του προτύπου του πιάτου, δεύτερον, της εύκολης διαίρεσης σε μερίδες και τρίτον, ταυτόχρονα νόστιμο. Ένας από τους μάγειρες του κόμη συνδύασε επιτυχώς την τεχνολογία της γαλλικής κουζίνας (τηγάνισμα κρέατος, σερβίρισμα με σάλτσα) με τεχνικές ρωσικής κουζίνας (η σάλτσα δεν σερβίρεται χωριστά, αλλά όπως η ρωσική σάλτσα, μαζί με το κρέας)
Δυστυχώς, η αρχική συνταγή για το πιάτο δεν έχει διατηρηθεί. Κάθε εστιατόριο το προετοιμάζει διαφορετικά, αλλάζοντας τη σύνθεση και τη συνοχή της σάλτσας και των άλλων υλικών. Το πιο κοντινό στο πρωτότυπο είναι η συνταγή, στην οποία η σάλτσα γίνεται από ξινή κρέμα με πελτέ ντομάτας και οι αναλογίες εξαρτώνται αποκλειστικά από τη γεύση του μάγειρα. Το κρέας τύπου Stroganoff δεν απαιτεί ειδικά μπαχαρικά. Προστίθεται μόνο μαύρο πιπέρι σε αυτό, αν και ορισμένες συνταγές συμβουλεύουν να προσθέσετε μερικές κουταλιές της σούπας Μαδέρα κατά το ψήσιμο. Το Beef Stroganoff είναι το δεύτερο πιάτο. Το καλύτερο συνοδευτικόγια το πιάτο (σύμφωνα με τον V.V. Pokhlebkin) - πατάτες. Το μοσχαρίσιο stroganoff και το συνοδευτικό πρέπει να σερβίρονται ζεστά, καθώς το κρύο πιάτο χάνει τόσο τη γεύση όσο και τη συνοχή.
Συνάφειαφυσικά, αυτό το πιάτο έχει γίνει ευρέως διαδεδομένο στον κόσμο: το μοσχαρίσιο στρογκανόφ σερβίρεται σε διάφορα καταστήματα εστίασης: από εστιατόρια έως καντίνες και μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο το πιάτο μπήκε στην ονοματολογία της διεθνούς κουζίνας εστιατορίων ως " Ρωσικό πιάτο», παρά το γεγονός ότι δεν είναι εθνικό ρωσικό πιάτο.
Θέμα Η εργασία του μαθήματος είναι η τεχνολογία παρασκευής του Beef Stroganoff με συνοδευτικό, καθώς και η σημασία του στη διατροφή.
Αντικείμενο Οι εργασίες μαθημάτων είναι συστατικά, διαδικασίες θερμικής επεξεργασίας τους και τεχνολογία της διαδικασίας μαγειρέματος.
Στόχοςεργασία μαθημάτων - θεωρητική και πρακτική μελέτη της τεχνολογίας μαγειρέματος, καθώς και εξοικείωση με την οργάνωση των εργασιών του εργαστηρίου και τον εξοπλισμό που χρησιμοποιείται.
Κατά τη συγγραφή της εργασίας του μαθήματος, η βάση πληροφοριών αποτελούνταν από εγχειρίδια Ρώσων συγγραφέων, καθώς και βιβλία υπολογισμού και τεχνολογικής αναφοράς για τη βιομηχανία τροφίμων.
1. ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΟΥ ΠΙΑΤΟΥ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ
Οι σύγχρονες ιδέες για τις ποσοτικές και ποιοτικές ανάγκες του ανθρώπου σε θρεπτικά συστατικά αντικατοπτρίζονται στην έννοια της ισορροπημένης διατροφής. Σύμφωνα με αυτή την έννοια, στη διαδικασία της κανονικής δραστηριότητας, ένα άτομο χρειάζεται την απαιτούμενη ποσότητα ενέργειας και ορισμένα σύμπλοκα θρεπτικών συστατικών: πρωτεΐνες, αμινοξέα, υδατάνθρακες, λίπη, λιπαρά οξέα, μεταλλικά άλατα, μικροστοιχεία, βιταμίνες και πολλά από αυτά είναι ουσιαστικά, δηλαδή παράγονται στον οργανισμό.
Το Beef Stroganoff είναι βασικά ένα πιάτο με κρέας. Το κρέας είναι ένα προϊόν διατροφής που λαμβάνεται μετά τη σφαγή των ζώων και έχει υποστεί μεταθανάτια επεξεργασία: αφαίμαξη, κοπή σφαγείου (άρση δυσλειτουργίας, εντόσθια, δέρματα κ.λπ.), ωρίμανση, ψύξη και επισήμανση. Αποτελείται από μυϊκούς, συνδετικούς, οστικούς και λιπώδεις ιστούς.
Ανάλογα με το φύλο, το ύψος, το βάρος ενός ενήλικα και τη φύση της δραστηριότητάς του, η περιεκτικότητα σε θερμίδες της διατροφής του ποικίλλει, αλλά κατά μέσο όρο είναι περίπου 3000 χιλιοθερμίδες την ημέρα. Και τα προϊόντα κρέατος μπορούν να καλύψουν το ενεργειακό κόστος ενός ατόμου: η περιεκτικότητα σε θερμίδες 1 κιλού κρέατος μπορεί να ισοδυναμεί με 1000-3500 χιλιοθερμίδες. Ένα τόσο μεγάλο εύρος περιεκτικότητας σε θερμίδες οφείλεται στην ετερογένεια της σύνθεσης και της δομής του κρέατος, στις διαφορές στην ενεργειακή αξία των θρεπτικών συστατικών που περιλαμβάνονται στα προϊόντα κρέατος: όταν 1 γραμμάριο πρωτεΐνης «καίεται» στο ανθρώπινο σώμα, 4 χιλιοθερμίδες ενέργειας απελευθερώνονται, λίπος - 9 kilocalories, υδατάνθρακες - 3,75 kilocalories. Τα θρεπτικά συστατικά βρίσκονται σε διαφορετικές αναλογίες σχεδόν σε όλα τα τρόφιμα, επομένως κάθε είδος τροφής μπορεί να χρησιμεύσει ως πηγή ενέργειας για εμάς. Αλλά το γεγονός είναι ότι τα θρεπτικά συστατικά έχουν σχεδιαστεί όχι μόνο για να αντισταθμίζουν την ενέργεια που δαπανάται από το σώμα, αλλά και για να χρησιμεύουν ως δομικό υλικό για τη δημιουργία νέων και την αντικατάσταση παλαιών, κατεστραμμένων στοιχείων των κυττάρων και των ιστών του σώματος, και επομένως την ποσότητα του καθενός από αυτά πρέπει να αντιστοιχούν σε ένα ορισμένο επίπεδο.
Οι πρωτεΐνες είναι τα πιο σημαντικά μεταξύ των θρεπτικών συστατικών. Είναι οι πρωτεΐνες που αποτελούν τη βάση των δομικών στοιχείων των κυττάρων και των ιστών του σώματος. Κατά μέσο όρο, ένας ενήλικας χρειάζεται 1-1,2 γραμμάρια πρωτεΐνης ανά 1 κιλό σωματικού βάρους από το φαγητό. Αλλά δεν χρειάζεται μόνο πρωτεΐνη, αλλά πρωτεΐνη συγκεκριμένης σύνθεσης. Η πρωτεΐνη είναι μια δομή πολυμερούς που αποτελείται από 20 στοιχεία - αμινοξέα, ο συνδυασμός των οποίων στα μόρια πρωτεΐνης μπορεί να ποικίλλει, επομένως στη φύση υπάρχουν δεκάδες διάφοροι τύποισκίουρος.
Οι πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης, και ειδικότερα οι πρωτεΐνες κρέατος, συνάδουν περισσότερο στη σύσταση των αμινοξέων με τη δομή του ανθρώπινου σώματος και επομένως καλύπτουν καλύτερα τις ανάγκες του οργανισμού.
Υπάρχουν λίγοι υδατάνθρακες στο κρέας - μόνο 1%, αλλά συμμετέχουν στις ενζυμικές διεργασίες που συμβαίνουν στο κρέας μετά τη σφαγή ενός ζώου και επηρεάζουν το σχηματισμό της γεύσης, της οσμής και της υφής (τρυφερότητα) του κρέατος. Η ημερήσια ανάγκη του ανθρώπινου οργανισμού σε υδατάνθρακες είναι κατά μέσο όρο 300-500 γραμμάρια, και καλύπτεται κυρίως από πηγές όπως π.χ. Προϊόντα αρτοποιίας, δημητριακά, ζάχαρη, λαχανικά, φρούτα κ.λπ.
Σε βιταμίνες που περιέχει το κρέας , το σώμα τα χρειάζεται γιατί τα παράγει και χωρίς αυτά η φυσιολογική ανάπτυξη και ρύθμιση των φυσιολογικών διεργασιών είναι αδύνατη. Οι βιταμίνες χωρίζονται σε υδατοδιαλυτές (Β1, Β2, ΡΡ, Β6, παντοθενικό οξύ, βιοτίνη, φολικό οξύ, Β12, C) και σε λιποδιαλυτές (A, D, E, F). Η ποσότητα των βιταμινών που παρέχονται με τα τρόφιμα ρυθμίζεται επίσης από μια ισορροπημένη φόρμουλα διατροφής, λαμβάνοντας υπόψη την καθημερινή ανάγκη ενός ατόμου για όλα τα σύμπλοκα θρεπτικών συστατικών. Το κρέας περιέχει κυρίως βιταμίνες του συμπλέγματος Β.
Η σύνθεση του κρέατος περιλαμβάνει επίσης μέταλλα - ενώσεις καλίου, νατρίου, ασβεστίου, μαγνησίου, σιδήρου - η είσοδος των οποίων στον οργανισμό με την τροφή είναι απαραίτητη για την ανάπτυξη και τη λειτουργία του. Το κρέας περιέχει επίσης εκχυλιστικές ουσίες που διεγείρουν ορισμένους πεπτικούς χυμούς και προάγουν την απορρόφηση της τροφής.
Garnimr (φρ. γαρνιτούρα- διακοσμεί, γεμίζει, προμηθεύει) - προσθήκη στο κρέας, πιάτα με ψάρι(λαχανικά, πουρές πατάτας, χυλός).
ΣΕ μοντέρνα κουζίναέννοια γαρνιτούραείναι κάπως ευρύτερο και περιλαμβάνει, για παράδειγμα, τα τρόφιμα που τοποθετούνται σε ένα πιάτο και αυτά που τοποθετούνται σε ένα κομμάτι κρέατος σε μερίδες. Τα συνοδευτικά παρασκευάζονται από λαχανικά, δημητριακά, όσπρια και λιγότερο συχνά - φρούτα και μανιτάρια. Υπάρχουν επίσης σύνθετα συνοδευτικά πιάτα.
Το Beef Stroganoff σερβίρεται κυρίως με πουρέ πατάτας ως συνοδευτικό.
Οι πατάτες έχουν ένα μοναδικό σύνολο οργανικών και ανόργανων ενώσεων ζωτικής σημασίας για τον ανθρώπινο οργανισμό. Για να ληφθούν 100 kcal (418,4 kJ), το σώμα πρέπει να λάβει 107-120 g πατάτες από τα τρόφιμα. Η κατανάλωση 300 g πατάτας παρέχει στον οργανισμό περισσότερο από το 10% της ενέργειας. Οι πατάτες έχουν μεγάλη σημασία ως πηγή μετάλλων. Στις πατάτες αντιπροσωπεύονται κυρίως από άλατα καλίου και φωσφόρου. υπάρχουν επίσης νάτριο, ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρος, θείο, χλώριο και ιχνοστοιχεία - ψευδάργυρος, βρώμιο, πυρίτιο, χαλκός, βόριο, μαγγάνιο, ιώδιο, κοβάλτιο κ.λπ. Η συνολική περιεκτικότητα σε τέφρα στον κόνδυλο είναι περίπου 1%, συμπεριλαμβανομένων ( σε mg %): K2O - περίπου 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca - 10.
Οι πατάτες είναι η κύρια πηγή καλίου.
Οι βιταμίνες καθορίζουν τη βιολογική αξία της πατάτας ως προϊόν διατροφής. Οι πατάτες περιέχουν κατά μέσο όρο (σε mg ανά 100g): βιταμίνη C 12; ΡΡ 0,57; Β1 0,11; Β2 0,66; Β6 0,22; παντοθενικό οξύ 0,32; ίχνη καροτίνης (προβιταμίνη Α). ινοσιτόλη 29. Βρέθηκαν σε μικρές ποσότητες βιοτίνη (βιταμίνη Η) και βιταμίνες Ε, Κ κ.λπ.
Λίπη και λιπίδια στις πατάτες κατά μέσο όρο 0,10-0,15% του υγρού βάρους. Το παλμιτικό, το μυριστικό, το λινολεϊκό και το λινολενικό οξύ βρίσκονται στα λίπη. Τα δύο τελευταία έχουν σημαντική θρεπτική αξία, αφού δεν συντίθενται στο σώμα των ζώων.
Το μαγείρεμα του κρέατος έχει δύο σκοπούς - να απελευθερώσει τη γεύση και το άρωμα του κρέατος και να το κάνει απαλό και τρυφερό. Όταν κοιτάμε το κρέας από μαγειρικής άποψης, αποτελείται από άπαχο ιστό, πρωτεΐνη, κολλαγόνο (πρωτεΐνη του συνδετικού ιστού) και νερό (περίπου 75%). Το κολλαγόνο είναι πολύ σημαντικό κατά το μαγείρεμα του κρέατος γιατί καθορίζει τον χρόνο που χρειάζεται για να μαγειρευτεί. Όταν μαγειρεύετε το κρέας, είναι σημαντικό να γνωρίζετε τα ακόλουθα στάδια θερμοκρασίας: στους 40 C, οι πρωτεΐνες του κρέατος αρχίζουν να διασπώνται. στους 50 C, το κολλαγόνο αρχίζει να συρρικνώνεται. στους 55 C το κολλαγόνο αρχίζει να μαλακώνει. σε θερμοκρασία 70-75 C, το κρέας παύει να συγκρατεί οξυγόνο και παίρνει ένα γκρι χρώμα. στους 100 C το νερό αρχίζει να εξατμίζεται από το κρέας
Υπάρχουν διάφοροι κύριοι τύποι θερμικής επεξεργασίας: βράσιμο, τηγάνισμα και βράσιμο. Εδώ είναι τα κύρια χαρακτηριστικά τους:
Varkoyονομάζεται θέρμανση των τροφίμων σε υγρό (νερό, γάλα, ζωμός, αφέψημα) από θερμοκρασία 100 0 C ή σε περιβάλλον κορεσμένου υδρατμού. Η κύρια μέθοδος μαγειρέματος είναι όταν το προϊόν είναι πλήρως βυθισμένο σε υγρό (όταν μαγειρεύετε σούπες, ζωμούς κ.λπ.). Δεν συνιστάται να μαγειρεύετε τα φαγητά σε δυνατό βρασμό. Αυτό οδηγεί σε γρήγορο βρασμό του υγρού, γαλακτωματοποίηση του λίπους και διαταραχή του σχήματος του μαγειρεμένου προϊόντος.
Εάν ο βρασμός είναι χαμηλός, μεγάλη ποσότητα διαλυτών ουσιών περνά από τα προϊόντα στο υγρό. Η διαδικασία μαγειρέματος επιταχύνεται εάν το δοχείο είναι καλά κλεισμένο με καπάκι (η θερμοκρασία φτάνει τους 101-102 0 C).
Ψήσιμο- Θερμική μαγειρική επεξεργασία προϊόντων προκειμένου να τεθούν σε μαγειρική ετοιμότητα σε θερμοκρασία που εξασφαλίζει το σχηματισμό συγκεκριμένης κρούστας στην επιφάνεια.
Υπάρχουν διάφοροι τύποι τηγανίσματος:
· Σε λίπος (τηγανητό);
· Σε φούρνους (σε περιορισμένο χώρο).
· Επί ανοιχτή εστία φωτιάς;
· Υπέρυθρες ακτίνες σε συσκευές θέρμανσης υπερύθρων.
Κατά το τηγάνισμα, θα πρέπει να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία του λίπους: το λίπος που είναι πολύ ζεστό θα κάψει το φαγητό και το πολύ κρύο λίπος θα μουλιάσει το φαγητό, το οποίο θα γίνει δυσάρεστα «λιπαρό» στη γεύση. Η θερμοκρασία του λίπους είναι σημαντική ειδικά στο τηγάνισμα. Όταν η υγρασία εξατμίζεται, εκχυλιστικές και ορυκτές ουσίες συγκεντρώνονται στο επιφανειακό στρώμα, σχηματίζονται νέες ενώσεις, δίνοντας στο τηγανητό κρέας μια συγκεκριμένη γεύση και άρωμα. Κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος, το θερμαινόμενο λίπος διεισδύει στα αφυδατωμένα στρώματα του προϊόντος.
Ο χυμός που απελευθερώνεται περιέχει μεγάλη ποσότητα εκχυλιστικών ουσιών. Μετά το τηγάνισμα του κρέατος, ο χυμός εξατμίζεται σε τηγάνια, το λίπος στραγγίζεται και το ξηρό υπόλειμμα διαλύεται σε μικρή ποσότητα ζωμού ή νερού και χρησιμοποιείται για να καρυκεύσουν το κρέας ή για να καρυκεύσουν τις σάλτσες.
Η απώλεια βάρους κατά το τηγάνισμα είναι σχεδόν ίδια με αυτή κατά το μαγείρεμα και σε ορισμένες περιπτώσεις λιγότερο. Έτσι, όταν τηγανίζετε σε μεγάλα κομμάτια, το βόειο κρέας χάνει το 35% του βάρους του και όταν βράζεται - 38%, αρνί - 37 και 36, αντίστοιχα, χοιρινό - 32 και 40, μοσχαρίσιο - 37 και 36%. Υπάρχει σημαντικά μικρότερη απώλεια βάρους κατά το τηγάνισμα των παναρισμένων προϊόντων, αφού το πανάρισμα εμποδίζει την εξάτμιση της υγρασίας, απορροφώντας τον απελευθερωμένο χυμό και το λίπος.
Η μικρότερη απώλεια βάρους συμβαίνει όταν τηγανίζετε ψιλοκομμένα προϊόντα. Αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι η δομή του συνδετικού ιστού σε αυτά καταστρέφεται και η συγκόλληση του κολλαγόνου έχει μικρότερη επίδραση στην πίεση έξω από την υγρασία.
κατάσβεση - Αυτή είναι η προετοιμασία ενός πιάτου χρησιμοποιώντας λάδι, νερό και οξέα συνδυασμένα μαζί. Είναι αδύνατο χωρίς τηγάνισμα και μερικές φορές μπορεί να είναι συνέχεια του μαγειρέματος. Αυτή είναι μια βοηθητική διαδικασία, όχι ανεξάρτητη, και σε όλες τις περιπτώσεις είναι οριστική: συνδυασμός τηγανίσματος και βρασμού ή προσθήκη στο τηγάνισμα και το βράσιμο.
Σκοπός του μαγειρέματος είναι να γίνει το προϊόν πιο μαλακό, πιο νόστιμο και να καλύψει τη χαμηλή αρχική ποιότητα του προϊόντος με συνέπεια και γεύση. Επομένως, εάν το κρέας είναι παλιό, άφαγο ή κατεψυγμένο και όχι φρέσκο, τότε είναι καλύτερα να ετοιμάσετε αμέσως το στιφάδο. Τα ελαττώματα στις πρώτες ύλες δεν απαλλάσσουν καθόλου τον πραγματικό σεφ από την ευθύνη για την ποιότητα του πιάτου, αλλά, αντίθετα, τον ενθαρρύνουν να είναι ακόμη πιο προσεκτικός στη σωστή επεξεργασία. Όσο χειρότερη είναι η πρώτη ύλη, τόσο πιο λεπτή πρέπει να κοπεί, τόσο πιο εντατικά πρέπει να τηγανιστεί και τόσο περισσότερο πρέπει να μαγειρευτεί. Μόνο η χρήση όλων αυτών των μεθόδων σε συνδυασμό θα σας επιτρέψει να ετοιμάσετε ένα πιάτο καλής ποιότητας.
Το σχήμα θερμικής επεξεργασίας του κρέατος φαίνεται στο Σχ. 1
Επεξεργασία λαχανικών
Πατάτα. Οι πλυμένες και βαθμονομημένες πατάτες ξεφλουδίζονται κατά παρτίδες ή συνεχείς αποφλοιωτές πατάτας. Οι μεγάλοι κόνδυλοι ξεφλουδίζονται γρηγορότερα, και ενώ οι μικροί κόνδυλοι ξεφλουδίζονται, ένα μεγάλο στρώμα πολτού αφαιρείται από αυτούς, επομένως είναι σημαντικό να προηγηθεί η ταξινόμηση των πατατών.
Οι καθαρισμένες πατάτες σκουραίνουν γρήγορα όταν εκτίθενται στον αέρα. Το σκουρόχρωμο προκαλείται από ενζυμικές διεργασίες - την οξείδωση των φαινολικών ουσιών που περιέχονται στα κύτταρα της πατάτας, με το σχηματισμό σκουρόχρωμων ενώσεων που ονομάζονται μελανίνες. Για να μην μαυρίσουν, οι αποφλοιωμένες πατάτες αποθηκεύονται σε νερό. Ωστόσο μακροχρόνια αποθήκευσηστο νερό οδηγεί σε σημαντικές απώλειες θρεπτικών συστατικών.
Συνοδευτικό (βραστές πατάτες) - οι αποφλοιωμένοι κόνδυλοι πατάτας του ίδιου μικρού μεγέθους τοποθετούνται σε ένα πιάτο σε ένα στρώμα όχι μεγαλύτερο από 50 cm, έτσι ώστε το σχήμα τους να διατηρείται κατά το μαγείρεμα, ρίχνουμε ζεστό νερό ώστε να καλύπτει τις πατάτες κατά 1- 1,5 εκ., προσθέτουμε αλάτι, σκεπάζουμε το σκεύος με ένα καπάκι, αφήνουμε να πάρει μια βράση και μαγειρεύουμε σε χαμηλή βράση μέχρι να μαλακώσουν.
Οι πατάτες μαγειρεύονται σε μικρές μερίδες, καθώς η μακροχρόνια αποθήκευση αλλοιώνει τη γεύση τους, μειώνει τη θρεπτική τους αξία και αλλάζει χρώμα. Οι βραστές πατάτες χρησιμοποιούνται ως ανεξάρτητο πιάτο και συνοδευτικό.
Κρεμμύδι. U κρεμμύδιακόψτε το κάτω μέρος και το λαιμό, αφαιρέστε τα ξηρά λέπια και πλύνετε με κρύο νερό. Πριν από τη θερμική επεξεργασία, τα ξεφλουδισμένα κρεμμύδια κόβονται σε δαχτυλίδια, μισούς δακτυλίους, φέτες ή μικρά ψίχουλα.
3. ΣΧΕΔΙΟ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΡΕΑΤΟΣ
ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ
Το κρέας, κομμένο σε φαρδιά κομμάτια, χτυπιέται σε πάχος 5-8 mm και κόβεται σε κύβους μήκους 30-40 mm, βάρους 5-7 γραμμαρίων. Τα κομμάτια που προκύπτουν τοποθετούνται σε ομοιόμορφη λεπτή στρώση σε τηγάνι με λίπος θερμαινόμενο σε θερμοκρασία 150-180°C, πασπαλίζονται με αλάτι και πιπέρι και τηγανίζονται, ανακατεύοντας συνεχώς για 3-4 λεπτά. Μια σάλτσα παρασκευάζεται από αλεύρι χωρίς λίπος, κρέμα γάλακτος και σάλτσα σύμφωνα με τη συνταγή. Βάζουμε στη σάλτσα τα σοταρισμένα κρεμμύδια, τα περιχύνουμε με το τηγανισμένο κρέας και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση.
Το κρέας πρέπει να κόβεται κατά μήκος του κόκκου σε λεπτά κομμάτια, οι άκρες τους να έχουν μια τραγανή κρούστα. Το χρώμα στην κοπή για το μέτριο ψητό κρέας είναι από ροζ έως γκρι και για το πλήρως ψητό κρέας είναι γκρι έως καφέ. Η σύσταση είναι απαλή, η γεύση είναι μέτρια αλμυρή, η μυρωδιά του τηγανιτού κρέατος.
Σερβίρεται μαζί με τη σάλτσα, το συνοδευτικό σερβίρεται χωριστά (το σερβίρισμα μαζί επιτρέπεται).
Συνοδευτικά: βραστές πατάτες, πατάτες τηγανητές (βραστές), τηγανητές πατάτες, τηγανητές πατάτες, πατατοκροκέτες.
Η κρέμα γάλακτος είναι ένα εθνικό ρωσικό προϊόν ξινόγαλα, από όπου προέρχεται και το όνομά του.
Η κρέμα γάλακτος παράγεται από κανονικοποιημένη παστεριωμένη κρέμα με ζύμωση με καθαρές καλλιέργειες στρεπτόκοκκων γαλακτικού οξέος και βακτηρίων που σχηματίζουν γεύση, και ακολουθεί ωρίμανση για 24 ώρες.
Η κρέμα γάλακτος περιέχει από 10 έως 30% λιπαρά, 2,4-2,8% πρωτεΐνη, 2,6-3,2% υδατάνθρακες, 54,2-82,7% νερό, βιταμίνες A, E, B1, B2, C και PP. Ενεργειακή αξία 100 γραμμάρια κρέμα γάλακτος είναι 116-382 kcal.
Το λίπος στην κρέμα γάλακτος απορροφάται καλά. Έχει ωραία γεύση και είναι χρήσιμο για υπερκόπωση με απώλεια όρεξης, έλλειψη βιταμινών και αναιμία. Η κρέμα γάλακτος πρέπει να είναι λευκή με κρεμώδη απόχρωση, η γεύση και η μυρωδιά να είναι καθαρή, με γαλακτική-όξινη γεύση και άρωμα, η σύσταση πρέπει να είναι ομοιογενής, μέτρια παχύρρευστη, χωρίς κόκκους λίπους και πρωτεΐνης. Το αλεύρι είναι ένα κονιοποιημένο προϊόν που λαμβάνεται με άλεσμα δημητριακών (σίκαλη, σιτάρι κ.λπ.). Το αλεύρι χωρίζεται σε είδη, είδη και ποικιλίες. Ο τύπος του αλευριού εξαρτάται από την καλλιέργεια από τα δημητριακά από τα οποία παράγεται - σιτάρι, σίκαλη, σόγια, καλαμπόκι κ.λπ. πλιγούρι βρώμης), αλεύρι τροφίμων (σόγια), μαγειρικά κ.λπ.
Η ποιότητα του αλευριού αξιολογείται με βάση το χρώμα, τη γεύση, τη μυρωδιά, την υγρασία και τη λεπτότητα άλεσης, την περιεκτικότητα σε ακαθαρσίες και τις ιδιότητες ψησίματος.
Το χρώμα χαρακτηρίζει το είδος του αλευριού. Η γεύση και η μυρωδιά του αλευριού είναι χαρακτηριστική του, χωρίς καμία ξινή ή πικρή επίγευση. Δεν επιτρέπεται αλεύρι με μουχλιασμένη ή σάπια μυρωδιά, πικρή ή σαφώς εκφρασμένη γλυκιά γεύση ή μολυσμένο με παράσιτα αποθεμάτων σιτηρών.
Το αλάτι είναι ένα φυσικό κρυσταλλικό προϊόν που αποτελείται από μια ένωση χλωριούχου νατρίου NaCl (97-99,7%) και μικρές προσμίξεις άλλων ορυκτών αλάτων (MgCl2, CaCl2, κ.λπ.). Στη σύνθεση του καθαρού χλωριούχου νατρίου, το μερίδιο του νατρίου είναι 39,4%, και το μερίδιο του χλωρίου είναι 60,6%.
Το αλάτι κατέχει την πρώτη θέση μεταξύ όλων των προϊόντων. Επιπλέον, παίζει σημαντικό ρόλο στον ανθρώπινο οργανισμό: συμμετέχει στον μεταβολισμό νερού-αλατιού, στο σχηματισμό υδροχλωρικού οξέος στο γαστρικό υγρό, ρυθμίζει την οσμωτική πίεση στα ανθρώπινα κύτταρα κ.λπ. Το ανθρώπινο σώμα περιέχει περίπου 500 g χλωριούχου νατρίου. Η ημερήσια απαίτηση είναι 10-15 g Ανάλογα με την ποιότητα του αλατιού, χωρίζεται σε τέσσερις ποιότητες: επιπλέον, υψηλότερο, πρώτο και δεύτερο. Σύμφωνα με τους οργανοληπτικούς δείκτες, το αλάτι πρέπει να είναι λευκό, μια γκριζοκίτρινη ή μπλε απόχρωση επιτρέπεται στην πρώτη και τη δεύτερη τάξη. Η γεύση είναι καθαρά αλμυρή, δεν πρέπει να υπάρχει μυρωδιά.
Το φύλλο δάφνης είναι τα αποξηραμένα φύλλα της ευγενούς δάφνης, που συλλέγονται την περίοδο του φθινοπώρου-άνοιξης, που αναπτύσσονται στην Κριμαία, την Υπερκαυκασία και άλλες χώρες. Τα φύλλα πρέπει να είναι υγιή, άθικτα από παράσιτα και ασθένειες, επιμήκη-ωοειδή, πράσινο ή γκριζωπό χρώμα με ασημί απόχρωση. Η μυρωδιά και το χρώμα εκφράζονται καλά, χαρακτηριστικά των φύλλων δάφνης. Το μήκος των φύλλων είναι τουλάχιστον 3 cm, δεν επιτρέπονται περισσότερα από 3% κίτρινα φύλλα.
Τα μπαχαρικά των φύλλων χρησιμοποιούνται στη μαγειρική για την παρασκευή καρυκευμάτων σε σούπες, μαρινάδες, σάλτσες, κυρίως κρέατα, ψάρια και λαχανικά. Οι πιπεριές είναι ο καρπός ενός τροπικού φυτού. Διατίθεται σε μαύρο, αρωματικό και κόκκινο. Η Νότια Ινδία θεωρείται η γενέτειρα του μαύρου πιπεριού. Παρασκευάζεται από ώριμα φρούτα με ξήρανση στον ήλιο. Το χρώμα του πιπεριού είναι μαύρο-καφέ, η επιφάνεια είναι ζαρωμένη, η διάμετρος των κόκκων είναι 3,5-5 mm. Το μαύρο πιπέρι παράγεται σε μορφή αρακά και αλεσμένο. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή πιάτων από βόειο κρέας, μοσχαρίσιο κρέας, ζυμαρικά και κιμά.
Σάλτσα ντομάτας - έχει σκούρο κόκκινο χρώμα, πικάντικη γεύση, πικάντικο άρωμα, παρασκευάζεται από ενζυματικό σάλτσα σόγιας, πουρές μήλων, τοματοπολτός, συκώτι πολτοποιημένο, ζάχαρη, φυτικό λάδι, σκόρδο, κρεμμύδι, σταφίδες, πιπέρι, τζίντζερ, γαρύφαλλο, κανέλα, μοσχοκάρυδο, κάρδαμο, μαδέρα. Σερβίρεται με κρύο και ζεστό κρέας και ψάρι τηγανητά φαγητά. Προσθέστε όταν ετοιμάζετε σάλτσες, ψήσιμο λάχανου, σε σαλάτες, βινεγκρέτ. Ψήσιμο και σερβίρισμα: κατά την απελευθέρωση, το μοσχαρίσιο stroganoff τοποθετείται σε αρνάκι ή σε μερίδες τηγανιού, πασπαλίζεται με ψιλοκομμένο μαϊντανό και οι πατάτες σερβίρονται χωριστά στο αρνί. Όταν ετοιμάζετε ένα πιάτο, αφήστε το σε μεγάλες ποσότητες σε ένα πιάτο.
Το τεχνολογικό σχέδιο για την προετοιμασία του πιάτου φαίνεται στο Σχ. 2
4. ΣΤΟΙΒΑΣΙΑ ΓΙΑ 1 ΚΑΙ 100 ΜΕΡΙΔΕΣ
Βάση κρέατος
|
Ονομασία προϊόντος |
100 μερίδες (χιλιόγραμμο) |
||||
|
Μοσχαρίσιο κρέας (μέρη για τους ώμους και τα υποπλάτια, ψαρονέφρι, τελειώματα) |
|||||
|
Τετηγμένο λίπος τροφίμων |
|||||
|
Βολβό κρεμμύδι |
|||||
|
ΠΟΥΡΕΣ ΤΟΜΑΤΑΣ |
|||||
|
Αλεύρι σίτου |
|||||
|
Μάζα στιφάδο |
|||||
|
Μάζα σάλτσας |
|||||
Πατάτες (ωμές)
5. ΕΦΑΡΜΟΣΙΜΟΣΕΡΓΑΛΕΙΑΚΑΙ ΑΠΟΘΕΜΑ
Όλες οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης πρέπει να είναι εξοπλισμένες με εξοπλισμό και προμήθειες σύμφωνα με τα ισχύοντα πρότυπα.
Το απόθεμα περιλαμβάνει συσκευές που διευκολύνουν την εργασία: σανίδες κοπής, κουπιά, skimmers, οθόνες, κόσκινο, σακούλες ζαχαροπλαστικής, μύτες, ειδικές σύριγγες, πλάστη, καλούπια, εγκοπές, χτένες.
Όλοι οι πίνακες πρέπει να φέρουν σήμανση σύμφωνα με το προϊόν που έχει υποστεί επεξεργασία: MS - ωμό κρέας, MB - βραστό κρέας, OS - ωμά λαχανικά, OV - βραστά λαχανικά, RS - ωμό ψάρι, RV - βραστό ψάρι, MG - γαστρονομία κρέατος, RG - γαστρονομία ψαριών, «ρέγγα», Χ - ψωμί, ΟΚ - τουρσί.
Κατά τη διάρκεια της εργασίας, παρακολουθούν αυστηρά σωστή χρήσησανίδες σύμφωνα με τις σημάνσεις. Μετά από κάθε εργασία, οι σανίδες πλένονται με ζεστό νερό με απορρυπαντικό και πινέλο, αφού πρώτα τις έχουν καθαρίσει με μαχαίρι από υπολείμματα προϊόντος, ζεματίζονται με βραστό νερό και αποθηκεύονται, τοποθετούνται στην άκρη, σε σχάρα σε ειδικές κασέτες στο κατάλληλο συνεργείο.
Όλος ο εξοπλισμός πλένεται με ζεστό νερό και απορρυπαντικά. Τα ξύλινα σκεύη απολυμαίνονται και ξεπλένονται με ζεστό νερό τουλάχιστον 65°C. Ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται πλένεται καλά με διάλυμα ανθρακικού νατρίου 0,5%, στη συνέχεια απολυμαίνεται με διάλυμα χλωρίου 2% ασβέστη και ξεπλένεται με ζεστό νερό.
Τα εργαλεία (μαχαίρια, τσάπες, βελόνες σεφ) διατηρούνται καθαρά κατά τη διάρκεια της εργασίας. Τα μαχαίρια του σεφ, όπως και οι σανίδες κοπής, πρέπει να στερεώνονται στην περιοχή εργασίας και να επισημαίνονται ανάλογα. Τα μαχαίρια του σεφ, ειδικά αυτά από σκουριασμένο χάλυβα, πρέπει να φυλάσσονται στεγνά. Μετά το πλύσιμο με ζεστό νερό, όλα τα μεταλλικά εργαλεία απολυμαίνονται με βράσιμο σε νερό ή φρύνονται σε φούρνο.
Κατά τις μη εργάσιμες ώρες, ο καθαρός εξοπλισμός αποθηκεύεται σε ειδικά ντουλάπια ή σε κλειστά ράφια.
Τα σκεύη κουζίνας (κατσαρόλες, λέβητες εστιών με όγκο όχι μεγαλύτερο από 60 λίτρα, μαγειρικά σκεύη, βραστήρες) είναι κατασκευασμένα από ανοξείδωτο χάλυβα, αλουμίνιο και ντουραλουμίνιο με λεία επιφάνεια.
Για το πλύσιμο των σκευών κουζίνας χρησιμοποιούνται μπανιέρες με δύο διαμερίσματα. Αρχικά, αφαιρέστε τα υπολείμματα φαγητού από τα πιάτα με μια βούρτσα ή ξύλινη σπάτουλα. Στη συνέχεια πλένουν τις μπανιέρες στο πρώτο διαμέρισμα με πετσέτες και βούρτσες με απορρυπαντικά εγκεκριμένα για POP σε θερμοκρασία νερού 45 - 50°C, στο δεύτερο ξεπλένουν με ζεστό νερό τουλάχιστον 65°C. στεγνώστε και αποθηκεύστε τα κουζινικά σκεύη ανάποδα σε σχάρες σε ύψος τουλάχιστον 0,5 - 0,7 μέτρα από το δάπεδο.
Τα κουζινικά σκεύη δεν απολυμαίνονται γιατί... υποβάλλεται συνεχώς σε θερμική επεξεργασία.
Απευθείας για να προετοιμάσετε το πιάτο «Μοσχάρι Στρογκανόφ με συνοδευτικό» χρειάζεστε τα ακόλουθα εργαλεία, εξοπλισμό και προμήθειες:
|
Εξοπλισμός |
Κανόνας Ασφαλείας |
|
|
Ηλεκτρική σόμπα |
Ελέγξτε την υγειονομική και τεχνική κατάσταση, την ύπαρξη γείωσης, ελαστικού χαλιού και διακόπτες συσκευασίας Μην αφήνετε τον καυστήρα χωρίς φορτίο στη λειτουργία θέρμανσης. Η επιφάνεια πρέπει να είναι λεία, χωρίς ρωγμές Με την ολοκλήρωση των εργασιών, απενεργοποιήστε τα πλακάκια και πραγματοποιήστε υγειονομικό καθαρισμό |
|
|
Καταγραφή εμπορευμάτων |
Εργαλεία |
|
|
1. Επιτραπέζιο κουτάλι |
||
|
2. Σανίδα κοπής |
2. Σπάτουλα |
|
|
3. Τηγάνι |
||
|
4. Κατσαρόλα |
||
|
5. Πιάτο |
6. ΟΡΓΑΝΩΣΗΕΡΓΑΚΑΤΑΣΤΗΜΑ
Το hot shop είναι το κύριο εργαστήριο της επιχείρησης, στο οποίο ολοκληρώνεται η τεχνολογική διαδικασία παρασκευής φαγητού: μαγειρεύονται τρόφιμα και ημικατεργασμένα προϊόντα, μαγειρεύεται ζωμός, παρασκευάζονται σάλτσες, συνοδευτικά και κύρια πιάτα. Επιπλέον, το εργαστήριο παρασκευάζει ζεστά ροφήματα και ψήνει αλεύρι ζαχαροπλαστική. Από το ζεστό μαγαζί έτοιμα γεύματαπηγαίνετε απευθείας σε διανομείς προς πώληση στους καταναλωτές. Το ζεστό κατάστημα κατέχει κεντρική θέση στην επιχείρηση και πρέπει να έχει μια βολική σύνδεση με τα καταστήματα προμηθειών με εγκαταστάσεις αποθήκευσης και μια βολική αμοιβαία σύνδεση με το ψυκτικό, το χώρο διανομής και πώλησης, το πλύσιμο πιάτων. Τα πιάτα που παρασκευάζονται σε ένα ζεστό κατάστημα διακρίνονται σύμφωνα με τα ακόλουθα κύρια χαρακτηριστικά:
Ανά τύπο πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται: πατάτες, λαχανικά και μανιτάρια. από δημητριακά? όσπρια και ζυμαρικά; από αυγά και τυρί cottage? από ψάρια και θαλασσινά? από πουλερικά, κυνήγι, κουνέλι κ.λπ.
Σύμφωνα με τη μέθοδο των γαστρονομικών προϊόντων: βραστά, βραστά, μαγειρευτά, τηγανητά, ψημένα.
Από τη φύση της κατανάλωσης: σούπες, κύρια πιάτα, συνοδευτικά, ποτά κ.λπ.
Κατά συνοχή: υγρό, ημί-υγρό, πηχτό, πουρέ, παχύρρευστο, εύθρυπτο.
Το πρόγραμμα παραγωγής του hot shop καταρτίζεται με βάση την ποικιλία των πιάτων που πωλούνται μέσω του χώρου πωλήσεων και την ποικιλία των προϊόντων μαγειρικής.
Το ζεστό κατάστημα πρέπει να είναι εξοπλισμένο με σύγχρονο εξοπλισμό: θερμικό, ψυκτικό, μηχανικό και μη: εστίες, φούρνους, φούρνους combi, λέβητες μαγειρέματος, ηλεκτρικά τηγάνια, ηλεκτρικές φριτέζες, ντουλάπια ψύξης, καθώς και ντουλάπια παραγωγής, ράφια και τραπέζια.
Σύμφωνα με τις υγειονομικές απαιτήσεις, τα υλικά από τα οποία κατασκευάζονται ο εξοπλισμός, τα σκεύη, τα σκεύη και τα δοχεία δεν πρέπει να έχουν επιβλαβή επίδραση στα προϊόντα και να προκαλούν αλλαγές στην ποιότητα και τις ιδιότητές τους. Πρέπει να είναι ανθεκτικά σε οξέα και αλκάλια, να πλένονται και να απολυμαίνονται εύκολα, να μην σκουριάζουν και να έχουν λεία επιφάνεια. Ο ανοξείδωτος χάλυβας, το αλουμίνιο, το ντουραλουμίνιο, το χαλκονικέλιο, το νικέλιο, ορισμένοι τύποι πλαστικού, ο φώσφορος, τα πήλινα σκεύη και το γυαλί πληρούν αυτές τις απαιτήσεις.
απαιτήσεις εξοπλισμού:
Ο τεχνολογικός εξοπλισμός μπορεί να είναι μηχανικός, θερμικός, ψυκτικός, μη μηχανικός. Το σχήμα και ο σχεδιασμός του εξοπλισμού πρέπει να συμμορφώνονται με τις υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις, να διευκολύνουν την εργασία των εργαζομένων και να αυξάνουν την ικανότητα εργασίας τους. Επί του παρόντος, αυτές οι απαιτήσεις ικανοποιούνται από αρθρωτό εξοπλισμό, κατασκευασμένο με τη μορφή χωριστών τμημάτων, τα οποία συναρμολογούνται εύκολα σε διαφορετικούς συνδυασμούς για καταστήματα ζεστών και κρύων ζαχαροπλαστείων. Ο τμηματικός εξοπλισμός εξοικονομεί χώρο παραγωγής κατά 5-7% είναι εξοπλισμένος με μεμονωμένες συσκευές εξάτμισης, γεγονός που βοηθά στη δημιουργία ενός ευνοϊκού μικροκλίματος στο εργαστήριο και στη βελτίωση των συνθηκών εργασίας.
Ο εξοπλισμός τοποθετείται σε χώρους παραγωγής λαμβάνοντας υπόψη την ακολουθία της τεχνολογικής διαδικασίας, εξαιρουμένων των αντίθετων και διασταυρούμενων ροών πρώτων υλών, ημικατεργασμένων προϊόντων και τελικών τροφίμων. Για να εξασφαλιστεί η ελεύθερη πρόσβαση στον εξοπλισμό, παρέχονται περάσματα με πλάτος τουλάχιστον 1,2 - 1,5 m.
Μετά την εργασία, ο εξοπλισμός καθαρίζεται καλά, πλένεται με ζεστό νερό, σκουπίζεται με καθαρή πετσέτα και καλύπτεται με κάλυμμα από μεμβράνη ή λινό. Τα μέρη εργασίας των μηχανών πρέπει να πλένονται με την προσθήκη εγκεκριμένων απορρυπαντικών, να ζεματίζονται, να σκουπίζονται και να στεγνώνονται σε ντουλάπια θέρμανσης χωριστά σε αποσυναρμολογημένη μορφή.
7. ΥΓΕΙΑ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ
Εργασιακή ασφάλεια και υγείαείναι ένα σύνολο μέτρων σχετικά με τις προφυλάξεις ασφαλείας, τη βιομηχανική υγιεινή και υγιεινή και τον εξοπλισμό πυρόσβεσης. Η εφαρμογή των μέτρων αυτών διασφαλίζει τη δημιουργία κανονικών συνθηκών εργασίας σε όλους τους τομείς παραγωγής σε επιστημονική, υγιεινή και τεχνική βάση. Τα καθήκοντα της ασφάλειας στον κλάδο της εστίασης είναι η μελέτη των χαρακτηριστικών των διαδικασιών παραγωγής και εξυπηρέτησης, η ανάλυση των αιτιών ατυχημάτων και επαγγελματικών ασθενειών και η ανάπτυξη ειδικών μέτρων για την πρόληψή τους. Ο εξοπλισμός πυρόσβεσης συμβάλλει στην εφαρμογή μέτρων για την πρόληψη και την εξάλειψη των πυρκαγιών και την ανάπτυξη αποτελεσματικών τρόπων κατάσβεσής τους.
Η υγεία και οι ασφαλείς συνθήκες εργασίας διασφαλίζονται από τον Κώδικα Εργασίας (K30T), ο οποίος ρυθμίζει τις εργασιακές σχέσεις μεταξύ εργαζομένων και εργαζομένων και περιέχει υποχρεωτικά πρότυπα προστασίας της εργασίας. Με γνώμονα τον παρόντα Κώδικα, αναπτύσσονται κανόνες ασφάλειας και βιομηχανικής υγιεινής.
Όλα τα απαραίτητα μέτρα υγιεινής και ασφάλειας στην εργασία περιλαμβάνονται στη συλλογική σύμβαση με τη μορφή σύμβασης για την εφαρμογή μέτρων υγιεινής, ασφάλειας και βιομηχανικής υγιεινής στην εργασία.
Γενικές απαιτήσεις ασφαλείας
1. Επιτρέπεται η εργασία σε άνδρες και γυναίκες που έχουν συμπληρώσει το 18ο έτος της ηλικίας τους και έχουν εκπαιδευτεί στην ειδικότητά τους.
2. Στο χώρο εργασίας ο εργαζόμενος λαμβάνει αρχική οδηγία για την ασφάλεια στην εργασία και υποβάλλεται σε:
Πρακτική;
Εκπαίδευση στο σχεδιασμό και τους κανόνες λειτουργίας του χρησιμοποιούμενου εξοπλισμού.
Υγειονομική και υγιεινή εκπαίδευση.
Έλεγχος γνώσεων σχετικά με την ηλεκτρική ασφάλεια και τη χρήση εξοπλισμού που τροφοδοτείται από το ηλεκτρικό δίκτυο.
Θεωρητικές γνώσεις και αποκτηθείσες δεξιότητες ασφαλών μεθόδων εργασίας.
3. Ενώ εργάζεται, ο εργαζόμενος περνάει από:
Εκπαίδευση για την ασφάλεια στην εργασία για τον υπάρχοντα εξοπλισμό κάθε 2 χρόνια και για τον νέο εξοπλισμό - καθώς φθάνει στον τόπο εργασίας, αλλά πριν ο εξοπλισμός τεθεί σε λειτουργία.
Δοκιμές γνώσεων για την ασφάλεια στην εργασία (σε εργασίες υψηλού κινδύνου) - ετησίως.
Επιθεώρηση ανοιχτών επιφανειών σώματος για παρουσία φλυκταινωδών και άλλων δερματικών παθήσεων - καθημερινά πριν από την έναρξη της βάρδιας.
Έλεγχος γνώσεων για την ηλεκτρική ασφάλεια (όταν χρησιμοποιείται εξοπλισμός που τροφοδοτείται από ηλεκτρικό δίκτυο) - ετησίως.
Έλεγχος γνώσεων υγιεινής και υγιεινής - μία φορά το χρόνο.
Περιοδική ιατρική εξέταση;
Ο εργαζόμενος πρέπει να υποβάλλεται σε επαναλαμβανόμενη εκπαίδευση για την επαγγελματική ασφάλεια στο χώρο εργασίας μία φορά κάθε 3 μήνες.
4. Ενώ εργάζεται, ένας εργαζόμενος μπορεί να εκτεθεί σε επικίνδυνους και επιβλαβείς παράγοντες παραγωγής:
Αυξημένη κινητικότητα του αέρα.
Αυξημένη τάση στο ηλεκτρικό κύκλωμα.
Αυξημένο επίπεδο στατικού ηλεκτρισμού.
Αιχμηρές άκρες, γρέζια και τραχύτητα στην επιφάνεια εργαλείων, εξοπλισμού, αποθέματος, εμπορευμάτων και εμπορευματοκιβωτίων.
Νευροψυχολογικό στρες;
Φυσική υπερφόρτωση;
Μειωμένη θερμοκρασία εξοπλισμού και επιφανειών προϊόντος.
Αυξημένη θερμοκρασία των επιφανειών του εξοπλισμού.
Αυξημένο επίπεδο ηλεκτρομαγνητικής ακτινοβολίας.
5. Ο εργαζόμενος πρέπει να είναι εφοδιασμένος με ρούχα υγιεινής, μέσα ατομικής προστασίας και είδη υγιεινής. Συνιστώμενα πρότυπα για τη δωρεάν έκδοση ειδικών ενδυμάτων, ειδικών υποδημάτων και άλλου εξοπλισμού ατομικής προστασίας:
Λευκό βαμβακερό σακάκι - για 4 μήνες.
Λευκό βαμβακερό καπέλο - για 4 μήνες.
Λευκή βαμβακερή ποδιά - για 4 μήνες.
Πετσέτα - για 4 μήνες.
Βαμβακερά γάντια - 1 μήνα.
Κρατήστε τα νύχια σας κοντά.
Πλένετε καλά τα χέρια σας με σαπούνι πριν ξεκινήσετε την εργασία, μετά από κάθε διάλειμμα στην εργασία και επαφή με μολυσμένα αντικείμενα, καθώς και μετά την επίσκεψη στην τουαλέτα (κατά προτίμηση με απολυμαντικό).
Κατά την προετοιμασία πιάτων ή προϊόντων μαγειρικής, δεν επιτρέπεται να φοράτε κοσμήματα ή να βάζετε βερνίκι νυχιών.
Απαιτήσεις ασφαλείας πριν από την έναρξη της εργασίας
Προετοιμάστε το χώρο εργασίας για ασφαλή εργασία και ελέγξτε:
Διαθεσιμότητα νερού στο δίκτυο ύδρευσης, δυνατότητα συντήρησης και χρονισμός σφράγισης μετρητών πίεσης, απουσία διαρροών εξοπλισμού.
Δυνατότητα συντήρησης ηλεκτρικού εξοπλισμού και άλλου εξοπλισμού.
Λειτουργία τοπικού εξαερισμού.
Απαιτήσεις ασφαλείας κατά τη λειτουργία
1. Για να αποτρέψετε την είσοδο επιβλαβών ουσιών στον αέρα των βιομηχανικών χώρων, θα πρέπει:
Παρατηρώ τεχνολογικές διαδικασίεςπροετοιμασία μαγειρικών προϊόντων ·
Οι εργασίες για το κοσκίνισμα αλεύρων, αμύλου κ.λπ. πρέπει να γίνονται σε ειδικά εξοπλισμένους χώρους εργασίας.
2. Η φόρτωση (εκφόρτωση) προϊόντων στον φούρνο μικροκυμάτων γίνεται μετά από κατάλληλο σήμα που υποδεικνύει την ετοιμότητά του για λειτουργία. Η θερμική επεξεργασία των προϊόντων θα πρέπει να πραγματοποιείται σε δοχεία που προορίζονται για το σκοπό αυτό. Μην ανάβετε το φούρνο μικροκυμάτων με ανοιχτό το πίσω πλαίσιο και την πόρτα του θαλάμου μαγειρέματος. Η πόρτα του θαλάμου μαγειρέματος θα πρέπει να ανοίγει μετά την απενεργοποίηση της θέρμανσης.
3. Μαγειρέψτε το φαγητό με κλειστά καπάκια.
4. Όταν χρησιμοποιείτε τον εξοπλισμό, χρησιμοποιήστε τις προφυλάξεις που καθορίζονται στην τεκμηρίωση για αυτόν τον εξοπλισμό.
5. Μην αφήνετε το υγρό να έρχεται σε επαφή με θερμαινόμενους καυστήρες ηλεκτρικών εστιών.
6. Παρακολουθήστε την παρουσία ρεύματος στο θάλαμο καύσης μιας εγκατάστασης που χρησιμοποιεί αέριο και τις ενδείξεις των μετρητών πίεσης όταν λειτουργεί ο εξοπλισμός που λειτουργεί υπό πίεση.
7. Τοποθετήστε τον εαυτό σας σε απόσταση ασφαλείας όταν ανοίγετε την πόρτα του θαλάμου ατμού για να προστατευτείτε από εγκαύματα.
8. Τοποθετήστε τα ημικατεργασμένα προϊόντα σε θερμαινόμενα τηγάνια και ταψιά με μια κίνηση ώθησης-έλξης, μετακινήστε τα πιάτα στην επιφάνεια της εστίας προσεκτικά, χωρίς τραντάγματα ή πολλή προσπάθεια, ανοίξτε τα καπάκια στα σκεύη της εστίας με ζεστό φαγητό. προσεκτικά, με μια κίνηση τραβήγματος.
9. Μη χρησιμοποιείτε λέβητες, κατσαρόλες και άλλα κουζινικά σκεύη με παραμορφωμένο πάτο ή άκρες, χαλαρά χερούλια ή χωρίς χερούλια στις εστίες.
Απαιτήσεις ασφαλείας σε καταστάσεις έκτακτης ανάγκης
1. Καθαρίστε τον χώρο εργασίας σας και πετάξτε τα σκουπίδια.
2. Απενεργοποιήστε αμέσως τον εξοπλισμό υπό πίεση εάν η βαλβίδα ασφαλείας είναι ενεργοποιημένη, υπάρχει ατμός ή διαρροή νερού.
Απαιτήσεις ασφαλείας μετά την ολοκλήρωση της εργασίας
1. Απενεργοποιήστε αμέσως τον εξοπλισμό υπό πίεση.
2. Μην ψύχετε τη θερμαινόμενη επιφάνεια μιας σόμπας, του τηγανιού ή άλλου εξοπλισμού θέρμανσης με νερό.
3. Πριν αποσυνδεθείτε από το ηλεκτρικό δίκτυο, πρώτα απενεργοποιήστε όλους τους καυστήρες και το ντουλάπι της ηλεκτρικής κουζίνας.
Κανόνες πυρασφάλειας μοντέλου
Αυτοί οι κανόνες είναι υποχρεωτικοί για όλες τις εμπορικές επιχειρήσεις, ανεξαρτήτως της τμηματικής τους υπαγωγής.
Όλοι όσοι εργάζονται στην επιχείρηση, ανεξάρτητα από τη θέση τους, είναι υποχρεωμένοι να γνωρίζουν και να ακολουθούν αυστηρά τους καθιερωμένους κανόνες πυρασφάλειας:
Να γνωρίζει και να ακολουθεί με ακρίβεια τους κανόνες πυρασφάλειας και να παρακολουθεί την εφαρμογή τους.
Παρακολούθηση της αυστηρής συμμόρφωσης με το καθιερωμένο καθεστώς πυρασφάλειας από άτομα που εργάζονται στην εγκατάσταση, καθώς και από επισκέπτες.
Μην επιτρέπετε να εργάζονται άτομα που δεν έχουν εκπαιδευτεί στη συμμόρφωση με τα μέτρα πυρασφάλειας.
Διασφάλιση της σωστής συντήρησης και συνεχούς ετοιμότητας για δράση του υφιστάμενου πυροσβεστικού εξοπλισμού, καθώς και του εξοπλισμού επικοινωνίας πυρκαγιάς.
Σε περίπτωση πυρκαγιάς, κατά την άφιξη της πυροσβεστικής, λάβετε μέτρα για την κατάσβεσή της.
Παρακολουθήστε τη δυνατότητα συντήρησης των συσκευών θέρμανσης, ηλεκτρικών εγκαταστάσεων και καλωδιώσεων, λάβετε μέτρα για την εξάλειψη παραβιάσεων που θα μπορούσαν να οδηγήσουν σε πυρκαγιά.
Όλοι οι εργαζόμενοι πρέπει να λαμβάνουν οδηγίες να συμμορφώνονται με τα μέτρα πυρασφάλειας, να είναι εξοικειωμένοι με το πώς να καλούν την πυροσβεστική και πρέπει να μπορούν να χρησιμοποιούν πρακτικά τον πυροσβεστικό εξοπλισμό που είναι διαθέσιμος στο χώρο για την κατάσβεση πυρκαγιάς.
Στο τέλος της εργάσιμης ημέρας, οι εργαζόμενοι πρέπει να επιθεωρήσουν προσεκτικά τις κλειστές εγκαταστάσεις και να εξαλείψουν όλες τις υπάρχουσες παραβιάσεις του καθεστώτος.
8. ΚΑΡΤΑ ΚΟΣΤΟΣ ΠΙΑΤΟΥ
Στη δημόσια εστίαση χρησιμοποιείται η αρχή του τυπικού υπολογισμού, δηλ. Η κατανάλωση πρώτων υλών για ένα συγκεκριμένο πιάτο είναι αυστηρά μερισματική.
Ο υπολογισμός συντάσσεται σε κάρτες υπολογισμού της καθιερωμένης μορφής. Ο υπολογισμός μπορεί να γίνει για ένα πιάτο ή για 100 πιάτα. Πριν κάνετε μια εκτίμηση κόστους, πρέπει να γνωρίζετε τη γκάμα των πιάτων (προϊόντων) που παράγονται και τις πρώτες ύλες τους, η οποία καθορίζεται από τις Συλλογές Συνταγών. Η συλλογή των συνταγών ρυθμίζει: τα πρότυπα εισαγωγής πρώτων υλών κατά μεικτό βάρος σε γραμμάρια, τα απόβλητα από την πρωτογενή (ψυχρή) επεξεργασία πρώτων υλών ως ποσοστό των ακαθάριστων προτύπων. κανόνες για την επένδυση προϊόντων κατά καθαρό βάρος (βάρος του ημικατεργασμένου προϊόντος), απώλειες κατά τη θερμική επεξεργασία ως ποσοστό των καθαρών κανόνων και βάρος του ημικατεργασμένου προϊόντος· πρότυπα παραγωγής για τελικά προϊόντα· τη μάζα των προϊόντων στο τελικό προϊόν, τη μάζα (σε γραμμάρια) κάθε πιάτου στο σύνολό του.
Η κατανάλωση μπαχαρικών, αλατιού και βοτάνων δεν αναφέρεται σε κάθε συνταγή, αλλά στο εισαγωγικό μέρος των σχετικών ενοτήτων δίνονται τα ποσοστά κατανάλωσης για τα προϊόντα αυτά ανά πιάτο.
Οι κάρτες υπολογισμού περιέχουν πολλές στήλες στις οποίες υπολογίζεται η τιμή πώλησης κάθε φορά που υπάρχουν αλλαγές στα συστατικά του συνόλου των πρώτων υλών και στις τιμές των πρώτων υλών και των προϊόντων. Η ορθότητα των υπολογισμών στην κάρτα υπολογισμού της τιμής πώλησης επιβεβαιώνεται από την υπογραφή του διευθυντή παραγωγής, του ατόμου που προετοιμάζει τον υπολογισμό και την υπογραφή που εγκρίνεται από τον επικεφαλής του οργανισμού. Η τιμή πώλησης μπορεί να υπολογιστεί με λογικούς τρόπους ανάλογα με τη μέθοδο σχηματισμού της τιμής πώλησης.
Το κόστος του σετ περιλαμβάνει προϊόντα στο κόστος: την τιμή αγοράς συν ένα εμπορικό σήμα, και η τιμή πώλησης καθορίζεται προσθέτοντας τη σήμανση catering στο καθορισμένο συνολικό κόστος του σετ πρώτων υλών.
Ο υπολογισμός είναι η βάση για τον προσδιορισμό της τιμής πώλησης των τελικών προϊόντων σε δημόσιους οργανισμούς εστίασης, όπου το κανονιστικό έγγραφο καθορίζει το μέγιστο μέγεθος του εμπορικού περιθωρίου. Κατά τον σχηματισμό της τιμής πώλησης, πρέπει να λάβετε υπόψη τις τιμές αγοράς του προϊόντος (προϊόντων), αλλά αυτό δεν πρέπει να είναι ο καθοριστικός παράγοντας. Είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε φθηνότερες πρώτες ύλες ή να αλλάξετε τη γκάμα. Οι τιμές πώλησης αναφέρονται στο μενού σε ρούβλια ή σε οποιοδήποτε νόμισμα (άρθρο 317 του Αστικού Κώδικα της Ρωσικής Ομοσπονδίας). Στην τελευταία περίπτωση, ο καταναλωτής πρέπει να ενημερώνεται για τη διαδικασία μετατροπής άλλων νομισμάτων σε ρούβλια.
Η κάρτα υπολογισμού για το πιάτο «Μοσχάρι Στρογκανόφ με συνοδευτικό» μοιάζει με αυτό:
Βάση κρέατος
|
Ονομασία προϊόντος |
1 μερίδα (γραμμάριο) |
||||
|
Βοδινό κρέας |
|||||
|
Ζωικό λίπος για τροφή |
|||||
|
Βολβό κρεμμύδι |
|||||
|
ΠΟΥΡΕΣ ΤΟΜΑΤΑΣ |
|||||
|
Αλεύρι σίτου |
|||||
Πατάτες (ωμές)
Βιβλιογραφία
1. Anfimova N.A. Μαγειρική «Ζαχαροπλάστης» Μ.: Επαγγελματική εκπαίδευση. 2008
2. Bogdanov G.A. και άλλα Εξοπλισμός επιχειρήσεων εστίασης Μ.: Οικονομικά. 2009
3. Vukolova M.V. Hot shop ενός χώρου εστίασης. - Μ.: Εκδοτικός οίκος Ros. οικον. Ακαδ., 2009.
4. GOST R 50647-94. Τροφοδοσία. Οροι και ορισμοί. - Μ.: Εκδοτικός οίκος προτύπων, 1994. - 11 σελ.
5. Ermakova V.I. Βασικά στοιχεία μαγειρικής Μ.: Εκπαίδευση. 2008
6. Kovalev N.I., Kutkika M.N., Kravtsova V.A. Τεχνολογία μαγειρέματος. - Μ.: Επιχειρηματική λογοτεχνία. 2011.
7. Lovacheva G.N., Mglinets A.I., Uspenskaya N.R. Τυποποίηση και ποιοτικός έλεγχος προϊόντων./Φροντιστήριο. - Μ.: Οικονομικά, 2006
8. Maslov L.A. Μαγειρικά χαρακτηριστικά των πιάτων. Μ.: Οικονομικά. 2008
9. Maslov L.A. Βασικά στοιχεία της τεχνολογίας μαγειρέματος. Μ.: Οικονομικά
10. Matyukhin Z.P. Βασικές αρχές διατροφής, υγιεινής και φυσιολογίας. - Μ.: Εκπαίδευση, 2009.
11. Δημόσια εστίαση. Συλλογή κανονιστικών εγγράφων. - Μ.: GrossMedia, 2009.
12. Λαϊκή εγκυκλοπαίδεια: Εγκυκλοπαίδεια νόστιμων και υγιεινών συνταγών. Μ.: Εκδοτικός Οίκος Niolla-Press, 2007.
13. Συλλογή τεχνικών προτύπων. «Συλλογή συνταγών για πιάτα και γαστρονομικά προϊόντα για καταστήματα δημόσιας εστίασης», - M.: Khlebprodinform. 2006.
Δημοσιεύτηκε στο Allbest.ru
...Σημασία στη διατροφή των πιάτων με βάση το κρέας. Ταξινόμηση πιάτων ζεστού κρέατος σύμφωνα με τη μέθοδο θερμικής επεξεργασίας: βραστά, τηγανητά, βραστά και ψημένα. Περιγραφή της παρασκευής του Beef Stroganoff. Τεχνολογικός χάρτης προετοιμασίας, χρησιμοποιημένα εργαλεία και εξοπλισμός.
δοκιμή, προστέθηκε 15/12/2013
Δύο εκδοχές για την προέλευση του πιάτου Beef Stroganoff. Συνταγή για το πιάτο «Μοσχάρι Στρογκανόφ με γαρνιτούρα». Χαρακτηριστικά πρώτων υλών: μοσχάρι, κρεμμύδια, κρέμα γάλακτος, μαργαρίνη, αλεύρι, αλάτι και μπαχαρικά, συνοδευτικό - πατάτες. Πρώτες ύλες, προετοιμασία και διακόσμηση της πίτας “Pancake”.
δοκιμή, προστέθηκε στις 22/02/2011
Ποικιλία προϊόντων κρέατος. Εξοπλισμός, απόθεμα, εργαλεία που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία ενός πιάτου. Προφυλάξεις ασφαλείας κατά την εργασία σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης. Ποιοτική αξιολόγηση του πιάτου. Προϋποθέσεις και όροι πώλησης του πιάτου.
εργασία μαθήματος, προστέθηκε 18/02/2014
Χαρακτηριστικά, τεχνολογία παρασκευής, θρεπτική αξία του μελόψωμου δρόμου, η σημασία τους στη διατροφή του ανθρώπου. Ποιοτικός έλεγχος του πιάτου, εμπορευματικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών. Εκπαιδευτικός και τεχνολογικός χάρτης για το πιάτο. Οργάνωση του χώρου εργασίας του σεφ.
εργασία μαθήματος, προστέθηκε 08/04/2016
Σημάδια καλής ποιότητας κρέατος. Τομή μεγάλο κομμάτικρέας ή ολόκληρο σφάγιο σε χωριστά μέρη. Σχέδιο κοπής σφαγίων βοείου κρέατος, αρνιού και χοιρινού κρέατος. Προϊόντα από ψιλοκομμένη μάζα. Μαγείρεμα μοσχάρι stroganoff και κοτολέτες Pozharsky. Ημικατεργασμένα προϊόντα μικρών τεμαχίων.
παρουσίαση, προστέθηκε 10/02/2016
Σειρά μαθήματος. Χαρακτηριστικά του τηγανίσματος κρέατος, διάφορες επιλογές για την προετοιμασία των πιάτων με αυτόν τον τρόπο. Κατανάλωση υλικών, επιλογή συνοδευτικών. Μαγειρευτά πιάτα με κρέας. Μαγειρικά χαρακτηριστικά, ποικιλία μαγειρευτά, εγγραφή και κυκλοφορία έτοιμων μερίδων.
περίληψη μαθήματος, προστέθηκε 12/02/2009
Γενικά χαρακτηριστικά των οσπρίων. Συνταγή για 250 γραμμάρια διχτυωτό πιάτο "Μπιζελόσουπα". Η διατροφική αξία, θερμίδες και χημική σύνθεσηπιάτα. Πρωτογενής επεξεργασία πρώτων υλών και τεχνολογία μαγειρέματος. Ποιοτικές απαιτήσεις και παρουσίαση και παρουσίαση του πιάτου.
εργασία μαθήματος, προστέθηκε 19/12/2016
Μεταφορές προϊόντων και πρώτων υλών. Υγειονομικές απαιτήσεις για αποθήκευση και μαγειρική επεξεργασία προϊόντων. Μαγειρική και θερμική επεξεργασία ψαριών. Μπαχαρικά και συστατικά αλατίσματος. Υπολογισμός της ποσότητας των συστατικών για την παρασκευή «Ψαρόσουπας» για 50 μερίδες.
εργασία μαθήματος, προστέθηκε 27/11/2012
Κατηγορία του πιάτου "Siberian Borscht", η σημασία του στη διατροφή. Πρωτογενής επεξεργασία προϊόντων, προετοιμασία, διακόσμηση και απελευθέρωση. Απαιτήσεις για την ποιότητα του πιάτου, διατήρηση των θρεπτικών συστατικών κατά το μαγείρεμα. Οργάνωση του χώρου εργασίας, προφυλάξεις ασφαλείας.
περίληψη, προστέθηκε 06/01/2010
Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών που είναι απαραίτητες για την προετοιμασία του πιάτου «Σπιτικό ψητό». Πρωτογενής επεξεργασία πρώτων υλών, παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων. Βασικές απαιτήσεις ποιότητας. Θερμοκρασία σερβιρίσματος. Συνταγή για το πιάτο «Σπιτικό ψητό».
