Τα μανιτάρια εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες για να εξαλείψουν πλήρως ή εν μέρει την τοξικότητά τους, την πικρή γεύση ή τη δυσάρεστη οσμή τους. Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι μια τέτοια επεξεργασία βλάπτει τη θρεπτική ποιότητα των μανιταριών, καθώς και αποδυναμώνει το άρωμα και τη γεύση τους. Επομένως, εάν είναι δυνατόν, είναι καλύτερο να μην μαγειρεύετε καθόλου μανιτάρια, αλλά να τα τηγανίζετε στη φυσική, φρέσκια μορφή τους. Αυτό είναι πολύ πιθανό με , και νέους ανθρώπους, καθώς και πολλούς και . Ας πούμε ακόμη περισσότερα: ορισμένες ποικιλίες μανιταριών αποκτούν ιξώδες μετά το βράσιμο. Αυτό συμβαίνει, για παράδειγμα, με, καθώς και με πόδια και. Αξίζει να γνωρίζετε αυτά τα χαρακτηριστικά όταν προετοιμάζετε πιάτα με μανιτάρια.
Αλλά με μερικά μανιτάρια δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς μαγείρεμα. Πρέπει να θυσιάσετε τη θρεπτική αξία για να διαλύσετε επιβλαβείς ουσίες στο νερό. Αυτά τα μανιτάρια περιλαμβάνουν: τρέμουλο ( και ), μερικά russula ( και ), μανιτάρια γάλακτος ( και ). Πρέπει να βράσουν για περίπου 15-30 λεπτά και μετά φροντίστε να αδειάσετε το ζωμό. Η πικρή γεύση ορισμένων μανιταριών (αλλά και κάποιων) αφαιρείται με σύντομο μαγείρεμα (5-15 λεπτά είναι αρκετά). Αλλά το μαγείρεμα είναι γενικά άχρηστο - η πικρία δεν θα φύγει ποτέ.
Στάδιο πρώτο— πρωτογενής επεξεργασία μανιταριών. Αποτελείται από πολλά διαδοχικά βήματα:
1) Ταξινόμηση.Τα διαφορετικά είδη μανιταριών διαφέρουν όχι μόνο στη γεύση, αλλά και στην τεχνολογία μαγειρέματος. Επομένως, η προ-ταξινόμηση δεν θα βλάψει καθόλου. Για παράδειγμα, μπορείτε να διαχωρίσετε τα μανιτάρια που πρέπει να βράσουν από αυτά που μπορούν να πεταχτούν φρέσκα στο τηγάνι. Για να διευκολυνθεί η επεξεργασία των μανιταριών, συνιστάται η τακτοποίηση τους σε σωρούς, ανάλογα με το μέγεθός τους.
2) Καθαρίστε τα συντρίμμια.Μαζί με τα μανιτάρια φέρνουμε από το δάσος φύλλα, πευκοβελόνες, κομμάτια βρύα και κλαδάκια που έχουν κολλήσει στα καπάκια και στα πόδια. Όλα αυτά τα μη βρώσιμα υπολείμματα, φυσικά, πρέπει να αφαιρεθούν - να ξύνονται με ένα κουζινομάχαιρο ή να καθαρίζονται απαλά με ένα καθαρό πανί. Θα πρέπει να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί με τα μανιτάρια που προγραμματίζεται να αποξηρανθούν για το χειμώνα. Εδώ μπορείτε να καθαρίσετε όλη την επιφάνεια του μανιταριού με ένα πινέλο χωρίς να σας λείψει ούτε μια ρυτίδα.
3) Ξεφλουδίστε με ένα μαχαίρι.Ορισμένα μέρη του μανιταριού σίγουρα δεν είναι κατάλληλα για φαγητό. Πρέπει να κοπούν προσεκτικά με ένα μαχαίρι για να μην κινδυνεύσετε την υγεία σας. Αυτές είναι, για παράδειγμα, όλες οι μαλακές, κατεστραμμένες ή σκοτεινές περιοχές. Εάν το μανιτάρι είναι παλιό, τότε πρέπει να αφαιρεθεί το εσωτερικό του καπακιού. Συνιστάται να κόψετε το στέλεχος ορισμένων μανιταριών, έτσι ώστε το πιάτο να μην κολλάει. Και το καπάκι του late and russula καθαρίζεται - εκεί το δέρμα γίνεται γλοιώδες και πικρό κατά τη διαδικασία μαγειρέματος.
4) Ξεπλύνετε με τρεχούμενο νερό.Ο χρόνος για το πλύσιμο των μανιταριών πρέπει να είναι σύντομος για να μην χαλάσει η γεύση αυτού του προϊόντος. Αν σκοπεύετε να τηγανίσετε τα μανιτάρια, τότε απλά ξεπλύνετε με κρύο νερό. Τα μανιτάρια για ξήρανση δεν πλένονται καθόλου. Όλες οι άλλες μέθοδοι επεξεργασίας απαιτούν γρήγορη πλύση σε κρύο νερό και στράγγιση σε τρυπητό για να στραγγίξει το υπερβολικό υγρό. Για τους σκοπούς αυτούς, παρεμπιπτόντως, είναι επίσης κατάλληλο ένα κόσκινο ή μια επίπεδη σανίδα χωρίς αυλακώσεις ή εσοχές. Μερικά μανιτάρια έχουν ανώμαλη επιφάνεια. Αυτά είναι σκαντζόχοιροι, βελονιές, μόρπες και μερικά άλλα. Φυσικά, αυτοί οι τύποι πρέπει να πλυθούν λίγο περισσότερο για να αφαιρεθούν όλα τα υπολείμματα. Είναι αλήθεια ότι οι ειδικοί λένε ότι ακόμα δεν μπορείτε να απαλλαγείτε εντελώς από την άμμο με απλό νερό και συνιστούν να βράζετε τα μανιτάρια σε βραστό νερό για πέντε λεπτά και στη συνέχεια να στραγγίζετε το νερό και να τα ξεπλένετε σε ένα σουρωτήρι.
5) Μουλιάστε.Αυτό γίνεται για να αφαιρέσουμε τις πικρές ή αλμυρές νότες από τα μανιτάρια στη γεύση. Σε αυτή την περίπτωση, συνιστάται να αλλάζετε το νερό μία φορά την ώρα ώστε οι βλαβερές ουσίες να φεύγουν πιο γρήγορα. Το μούλιασμα βοηθά επίσης να επαναφέρουν τα αποξηραμένα μανιτάρια στην αρχική τους υγρασία. Αυτό το νερό μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση για ζωμό μανιταριών.
6) Φέτα.Τα μεγάλα μανιτάρια που δεν μπορούν να μαγειρευτούν ολόκληρα το απαιτούν. Πολλοί άνθρωποι χωρίζουν τα καπάκια από τα κοτσάνια και τα μαγειρεύουν χωριστά για να κάνουν το πιάτο ή την κονσέρβα σε ένα βάζο πιο ελκυστικό. Το καπέλο κόβεται σε ζυγό αριθμό μερών (δύο, τέσσερα, έξι - όλα εξαρτώνται από το μέγεθος). Το πόδι κόβεται προσεκτικά, φροντίζοντας τα κομμάτια να μην γίνουν πολύ χοντρά.
Στάδιο II— μετέπειτα (θερμική) επεξεργασία των μανιταριών. Περιλαμβάνει διάφορες μεθόδους για την επιλογή σας:
1) Βράσιμο.Πρέπει πρώτα να βράσετε το νερό, να προσθέσετε αλάτι σύμφωνα με το γούστο σας και να προσθέσετε τα μανιτάρια. Ο αφρός που σχηματίζεται κατά τη διαδικασία μαγειρέματος πρέπει να αφαιρεθεί. Μαγειρέψτε τα μανιτάρια για περίπου 15-30 λεπτά. Το τελικό προϊόν τοποθετείται σε σουρωτήρι ή ψύχεται σε κρύο νερό.
2) Βράσιμο.Αρχικά, τα μανιτάρια τοποθετούνται σε κρύο αλατισμένο νερό και αφήνονται να βράσουν όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Αμέσως μετά το βράσιμο βγάζουμε τα πιάτα από την εστία. Τα μανιτάρια μπορούν να κρυώσουν σταδιακά στο ίδιο νερό που τα έβρασαν ή να τα περιχύνουμε με κρύο νερό. Όταν τα μανιτάρια κρυώσουν, πρέπει να τα τοποθετήσετε σε μια υφασμάτινη σακούλα ή σε ένα σουρωτήρι για να αφαιρέσετε την υγρασία που έχει απομείνει. Δεν μπορείτε να πιέσετε μανιτάρια: με αυτήν τη μέθοδο, οι χρήσιμες ουσίες αφαιρούνται ανεπανόρθωτα από το προϊόν μαζί με το νερό.
3) ζεμάτισμα (ή λεύκανση).Αρχικά, τα μανιτάρια πλένονται καλά, και στη συνέχεια τοποθετούνται σε ένα σουρωτήρι ή σε ένα σουρωτήρι και περιχύνονται με πολύ ζεστό νερό. Μετά από αυτό, βυθίστε το σε βραστό νερό για λίγο (μπορείτε να το κρατήσετε πάνω από ένα τηγάνι με βραστό νερό). Η λεύκανση είναι η ταχύτερη μέθοδος θερμικής επεξεργασίας. Μετά από αυτό, τα μανιτάρια δεν σπάνε, κάτι που είναι πολύ σημαντικό αν πρόκειται να τα αλατίσετε ή να τα μαρινάρετε. Κατά κανόνα, τα καπάκια γάλακτος σαφράν ή οι ρουσουλάδες με επίπεδο ή απλά μεγάλο καπάκι υποβάλλονται σε ζεμάτισμα.
Περίληψη
Δεν είναι όλα τα μανιτάρια (ακόμα και τα βρώσιμα!) κατάλληλα για φαγητό. Για παράδειγμα, τα παλιά ή κατάφυτα δείγματα είναι μαλακά, πλαδαρά και έχουν εξαιρετικά δυσάρεστο άρωμα. Είναι καλύτερα να μην διακινδυνεύσετε την υγεία σας και να πετάξετε τέτοια μανιτάρια χωρίς λύπη. Αλλά το πρόβλημα είναι ότι ακόμη και τα νεαρά μανιτάρια φθείρονται γρήγορα εάν δεν υποβληθούν σε επεξεργασία αμέσως μετά την επιστροφή τους από το δάσος. Εάν αυτό δεν είναι δυνατό, τότε η επεξεργασία μπορεί να αναβληθεί για την επόμενη μέρα, αλλά όχι αργότερα. Συνιστάται να καθαρίζετε τα μανιτάρια από τα υπολείμματα, αλλά σε καμία περίπτωση να μην τα κόβετε ή να τα πλένετε. Είναι καλύτερο να κρατάτε τα δώρα του δάσους σε ένα φαρδύ καλάθι ή άλλο επίπεδο δοχείο. Τα μανιτάρια χρειάζονται δροσιά και καλό αερισμό. Επομένως, ένα υπόγειο, διάδρομος, υπόστεγο ή υπόγειο είναι το βέλτιστο μέρος για αποθήκευση. Σε αστικές συνθήκες, κατάλληλο είναι και το ψυγείο. Απλώς μην ξεχάσετε να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία στους +2° - +6°. Αν σκοπεύετε να βράσετε τα μανιτάρια, μπορείτε να τα γεμίσετε με κρύο νερό κατά την αποθήκευση.
Τι να κάνετε αν δεν μπορούσατε να επεξεργαστείτε τα μανιτάρια την επόμενη μέρα; Υπάρχει ένας αποδεδειγμένος τρόπος να παραταθεί η «ζωή» τους. Το προϊόν πρέπει να πλυθεί με κρύο νερό, να αφεθεί να στραγγίσει (ένα τρυπητό ή ένα κόσκινο είναι κατάλληλο για το σκοπό αυτό), να χυθεί με βραστό νερό και στη συνέχεια να τοποθετηθεί σε τακτοποιημένες σειρές σε ένα μπολ και να πασπαλιστεί με επιτραπέζιο αλάτι. Το δοχείο πρέπει να είναι γυάλινο ή σμάλτο και πρέπει να τοποθετείται σε πάγο. Σε αυτή τη μορφή, τα μανιτάρια θα διατηρήσουν τη φρεσκάδα τους για άλλη μια εβδομάδα.
Πώς να κάνετε τουρσί μανιτάρια στο σπίτι δεν είναι μια εύκολη ερώτηση, απαιτεί ορισμένες γνώσεις και εμπειρία. Για το χειμώνα, τα άγρια μανιτάρια τουρσί γίνονται σε γυάλινα ή εμαγιέ δοχεία. Ο παραδοσιακός τρόπος είναι να αλατίζουμε σε ξύλινο βαρέλι. Τα πήλινα δοχεία είναι ακατάλληλα για τουρσί: τα οξέα και τα άλατα αλλοιώνουν το προϊόν. Δεν μπορείτε να αλατίσετε σε γαλβανισμένα δοχεία. Τα βαρέλια πρέπει να μουλιάσουν πριν αλατιστούν. Οι φρέσκες μπανιέρες δρυός διατηρούνται κάτω από το νερό για δέκα έως δώδεκα ημέρες και το νερό αλλάζει περιοδικά. Μετά το μούσκεμα, τα βαρέλια πλένονται με μια βούρτσα και αχνίζονται με ζεστό νερό με καυστική σόδα αραιωμένη σε αυτό. Τα βαρέλια στον ατμό υποκαπνίζονται με θείο - έτσι καταστρέφονται τα μικρόβια στο ξύλο. Σε βαρέλια χωρίς μούλιασμα, το προϊόν μπορεί να σκουρύνει. Τα παραδοσιακά γυάλινα δοχεία ή τα εμαγιέ πιάτα πλένονται επίσης καλά και στεγνώνουν πριν αλατιστούν. Το σμάλτο στα πιάτα πρέπει να είναι άθικτο.
Σχεδόν όλα τα βρώσιμα μανιτάρια είναι κατάλληλα για τουρσί για αυτό θα χρειαστείτε γυάλινα ή εμαγιέ πιάτα.
Οι μέθοδοι αλατίσματος σε κρύο νερό είναι πολύ απλές. Το κρύο αλάτισμα είναι η παρασκευή μανιταριών σε κρύο νερό χωρίς προκαταρκτική θερμική επεξεργασία με αλάτι και καρυκεύματα.
Αυτή η μέθοδος είναι εφαρμόσιμη ακόμα και σε συνθήκες ταξιδιού. Τα ακόλουθα μανιτάρια μπορούν να υποστούν επεξεργασία με τη μέθοδο κρύου αλατίσματος (ανάμεικτα ή χωριστά):
Αρχικά, τα μανιτάρια ταξινομούνται, τα σκουπίδια πετιούνται και μουλιάζονται σε κρύο νερό για 2 ώρες. Στη συνέχεια τα καπάκια των μανιταριών καθαρίζονται με πινέλο ή πανί και πλένονται καλά. Οι μίσχοι των αποφλοιωμένων μανιταριών δεν πρέπει να υπερβαίνουν το μισό εκατοστό.
Για να κάνετε τουρσί 1 κιλό μανιτάρια θα χρειαστείτε 40-60 γραμμάρια αλάτι.
Ένα στρώμα αλατιού χύνεται στον πάτο των προπλυμένων και αποξηραμένων πιάτων: 40 ή 60 γραμμάρια ανά 1 κιλό φρέσκων μανιταριών.
Ένα στρώμα μανιταριών, από 6 έως 10 εκ., τοποθετείται πάνω στο αλάτι, τα καπάκια προς τα κάτω και πασπαλίζεται με αλάτι και μπαχαρικά, φύλλα σταφίδας, άνηθο, φύλλα δάφνης και σκόρδο. Τα στρώματα εναλλάσσονται μέχρι να γεμίσει το δοχείο.
Μια πίεση που ασκείται στον κύκλο μπορεί να είναι κατάλληλη για αυτό. Μετά από μερικές μέρες, τα μανιτάρια θα βυθιστούν υπό πίεση και θα βγάλουν χυμό.
Τα μανιτάρια μπορούν να τοποθετηθούν σε ένα μεγάλο δοχείο καθώς συλλέγονται, ακολουθώντας τους κανόνες των στρώσεων. Τα μανιτάρια πρέπει να καλύπτονται πλήρως με φύλλα άνηθου, χρένου, κερασιών ή σταφίδων - αυτό θα τα προστατεύσει από τη μούχλα. Εάν εμφανιστεί μούχλα, πρέπει απλώς να αφαιρέσετε τα χαλασμένα μανιτάρια.
Τα μανιτάρια που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο θα είναι έτοιμα σε 30-40 ημέρες.
Τα μανιτάρια γάλακτος μπορούν να αλατιστούν χωρίς φύλλα και μπαχαρικά. Για αυτό θα χρειαστείτε:
Τα μανιτάρια γάλακτος πλένονται σε τρεχούμενο νερό, τα χαλασμένα μέρη κόβονται και μουλιάζονται σε νερό για μια μέρα. Αφού στραγγίξετε το νερό, πλύνετε ξανά τα μανιτάρια και γεμίστε τα με καθαρό νερό. Η δράση επαναλαμβάνεται για πέντε συνεχόμενες ημέρες, αναζωογονώντας το νερό καθημερινά. Στη συνέχεια τα μανιτάρια κόβονται στη μέση, έτσι ώστε κάθε μέρος να έχει και ένα καπάκι και ένα στέλεχος. Τοποθετήστε τα μανιτάρια γάλακτος στο έτοιμο μπολ με τον ίδιο τρόπο, σε στρώσεις, εναλλάξ με αλάτι και στη συνέχεια δημιουργήστε μια πρέσα. Είναι απαραίτητο να εμποτιστούν τα μανιτάρια για 3-7 ημέρες, ανακατεύοντας καθημερινά. Στη συνέχεια, τα μανιτάρια μπορούν να τοποθετηθούν σε αποστειρωμένα βάζα και να τυλιχτούν σε ρολό. Είναι καλύτερο να αποθηκεύετε το προϊόν στο ψυγείο.
Επιστροφή στα περιεχόμενα
Αυτή η μέθοδος τουρσί περιλαμβάνει θερμική επεξεργασία και είναι κατάλληλη για μανιτάρια όπως:
Πριν από το τουρσί, τα μανιτάρια πρέπει να βράσουν σε βραστό νερό για 30 λεπτά.
Πλένονται με τον ίδιο τρόπο όπως για το κρύο αλάτισμα και μετά βράζονται σε αλατισμένο νερό για 20-30 λεπτά. Ρίχνουμε το ζεστό νερό, στραγγίζουμε τα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι και τα ξεπλένουμε με κρύο νερό. Τα πλυμένα μανιτάρια τοποθετούνται σε δοχείο αποθήκευσης και αλατίζονται σε αναλογία 45-60 γραμμάρια αλατιού ανά 1 κιλό. Προσθέστε άνηθο, κρεμμύδι, σκόρδο και άλλα μπαχαρικά και βάλτε υπό πίεση για 8 ημέρες Αυτή η συνταγή για τουρσί είναι κατάλληλη για σωληνωτού τύπου μανιτάρια (μανιτάρια βουτύρου, μανιτάρια μπολέτο, μανιτάρια πορτσίνι, μανιτάρια μπολέτο), αλλά συνιστάται να τα μαγειρέψετε για 10. έως 15 λεπτά. Τα λάδια για ζεστό αλάτισμα πλένονται από πευκοβελόνες και υπολείμματα κάτω από τρεχούμενο νερό και η κολλώδης μεμβράνη αφαιρείται από τα καπάκια. Μικρά, νεαρά και δυνατά μανιτάρια είναι ιδανικά για αλάτισμα. Το μεγάλο boletus πρέπει να κοπεί σε πολλά κομμάτια. Για να αλατίσετε 1 κιλό βούτυρο θα χρειαστείτε:
Βράζουμε αλατισμένο νερό και προσθέτουμε τα μανιτάρια, ανακατεύοντας, για 15-20 λεπτά. αφαιρώντας τον αφρό. Στο τέλος του μαγειρέματος, προστίθενται μπαχαρικά. Η άλμη πρέπει να γίνει διάφανη και το βούτυρο να κατακάθεται στον πάτο. Στη συνέχεια, ψύχονται και τοποθετούνται σε ξύλινο βαρέλι ή γυάλινα βάζα. Εάν όλα είναι προετοιμασμένα σύμφωνα με τη συνταγή, τότε η αναλογία άλμης προς μπολέτο θα είναι 1 προς 5. Μετά από 50 ημέρες σε άλμη, το μπολέτο θα είναι έτοιμο.
Για να ζεστάνετε τουρσί 1 κιλό μανιτάρια μελιού, χρειάζεστε 40 γραμμάρια αλάτι και μπαχαρικά για γεύση. Τα καθαρισμένα και πλυμένα μανιτάρια μελιού χύνονται με νερό και βράζουν. Το ζεστό νερό και η μεμβράνη στραγγίζονται, όλα πλένονται και γεμίζονται με νερό, βράζουν και η διαδικασία επαναλαμβάνεται. Μετά από αυτό, μαγειρέψτε για 30-40 λεπτά. αφού βράσει και προσθέτουμε μπαχαρικά. Όλα αναμειγνύονται και τίθενται υπό πίεση. Τα μανιτάρια μελιού θα είναι έτοιμα σε 6 ημέρες, μετά από τις οποίες μπορούν να τοποθετηθούν σε γυάλινα δοχεία και να τυλιχτούν σε ρολό.
Η έννοια του "blanching" χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική σήμερα. Τι σημαίνει να ζεματίζω; Ο όρος προέρχεται από τη γαλλική λέξη "blanchir" - πλένετε, ρίχνετε βραστό νερό, χλωρίνη. Υπάρχουν και άλλες παραλλαγές της λέξης blanch, για παράδειγμα, blanchirit, blanchirit.
Λεύκανση σημαίνει τη διαδικασία σύντομου βρασμού, ζεματίσματος ή ζεματίσματος με βραστό νερό οποιουδήποτε προϊόντος διατροφής, για παράδειγμα, φρούτων, λαχανικών, κρέατος, ψαριού. Ως αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας, το προϊόν "γίνει λευκό", εξ ου και το όνομα της διαδικασίας.
Ανακαλύψαμε τι σημαίνει λεύκανση. Τώρα ας προσδιορίσουμε τον σκοπό του.
Ο κύριος σκοπός του λεύκανσης είναι να καταστρέψει μερικά από τα οξειδωτικά και άλλα ένζυμα στα λαχανικά και τα φρούτα. Άλλωστε ξέρουμε ότι αν κόψετε ένα μήλο και το αφήσετε σε ανοιχτή επιφάνεια για λίγο, μετά από λίγα λεπτά θα αρχίσει να ροδίζει. Το ίδιο συμβαίνει με ορισμένα μανιτάρια, για παράδειγμα, το boletus - όταν κόβονται ή ακόμα και πιέζονται ελαφρά, γίνονται αμέσως μπλε. Επομένως, θα πρέπει να ξεκινήσετε το ζεμάτισμα το αργότερο 10-12 λεπτά αφού κόψετε τα φρούτα ή τα λαχανικά.
Η τεχνική λεύκανσης χρησιμοποιείται:
Κατά την επεξεργασία λαχανικών με ζεστό νερό για μεγάλο χρονικό διάστημα, π.χ. Όταν μαγειρεύονται, τα λαχανικά χάνουν τις ευεργετικές τους ιδιότητες, επομένως είναι καλύτερο να καταφύγετε στο ζεμάτισμα, καθώς χρειάζονται μόνο 2-4 λεπτά και οι ευεργετικές βιταμίνες θα παραμείνουν στα προϊόντα. Ταυτόχρονα, αυτή η διαδικασία σκοτώνει σημαντικό μέρος των επιβλαβών μικροοργανισμών.
Μετά το ζεμάτισμα, τα λαχανικά και τα φρούτα γίνονται πιο μαλακά, είναι πιο εύκολο να τα ξεφλουδίσετε, εάν είναι απαραίτητο, η περαιτέρω επεξεργασία τους θα απαιτήσει πολύ λιγότερο χρόνο και προσπάθεια.
Εκτός από όλα τα παραπάνω, πρέπει να σημειωθεί ότι το ζεστό νερό δημιουργεί μια προστατευτική επίστρωση στα λαχανικά και τα φρούτα, η οποία βοηθά στη διατήρηση της χυμότητας και της γεύσης.
Για ορισμένα λαχανικά, όπως τα σπαράγγια, το μπρόκολο, το κουνουπίδι, η αγκινάρα, το ζεμάτισμα είναι ο μόνος τρόπος επεξεργασίας, καθώς η δομή αυτών των λαχανικών είναι αρκετά λεπτή και το κανονικό μαγείρεμα μπορεί να τα καταστρέψει, οπότε το ζεμάτισμα θα βοηθήσει στη διατήρηση της απαλότητας και στη βελτίωση της γεύσης.
Η κύρια παρανόηση σχετικά με την επεξεργασία του κρέατος πριν το μαγείρεμα είναι το πλύσιμο σε κρύο νερό. Άλλωστε με αυτόν τον τρόπο ξεπλένονται όλες οι ευεργετικές ουσίες. Και εδώ το λεύκανση θα είναι πιο χρήσιμο. Όχι μόνο απολυμαίνετε το κρέας, αλλά δημιουργείτε και ένα προστατευτικό φιλμ ώστε όλα τα θρεπτικά συστατικά και οι ευεργετικές ουσίες να παραμένουν στο προϊόν. Αυτό θα διατηρήσει επίσης τις κολλώδεις ουσίες, οι οποίες θα βελτιώσουν τη γεύση του κρέατος.
Το ζεμάτισμα λαχανικών, φρούτων και βοτάνων πριν από την κατάψυξη έχει πολλά πλεονεκτήματα. Αυτή η μέθοδος απομακρύνει εν μέρει τον αέρα από τα τρόφιμα, γεγονός που βελτιώνει την αποθήκευση των τροφίμων. Επίσης, κατά τη διαδικασία λεύκανσης, η δράση των ενζύμων επιβραδύνεται, γεγονός που μπορεί να καταστρέψει τη γεύση, το χρώμα, τη δομή των λαχανικών και των φρούτων, γεγονός που θα αυξήσει σημαντικά τη διάρκεια ζωής τους.
Για την προετοιμασία λαχανικών για κατάψυξη
Το νερό για λεύκανση πρέπει να λαμβάνεται σε αναλογία 1:4, δηλ. Για 1 κιλό φαγητού θα πρέπει να βράσετε 4 λίτρα νερό. Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι το νερό θα πρέπει να καλύπτει ελαφρώς τα ασπρισμένα λαχανικά και φρούτα ώστε να μειωθεί στο ελάχιστο η απώλεια ευεργετικών ιδιοτήτων. Μετά το ζεμάτισμα, τα προϊόντα πρέπει να ψύχονται κάτω από κρύο νερό.
Τα ασπρισμένα λαχανικά ή φρούτα μπορούν να βυθιστούν σε βραστό νερό σε γάζα. Παίρνετε τα έτοιμα λαχανικά/φρούτα, τα κόβετε σε κομμάτια και τα τοποθετείτε στη μέση της γάζας. Μην δέσετε τη γάζα, πιάστε την από τις γωνίες και χαμηλώστε τη στο ταψί για τον απαιτούμενο χρόνο. Αφήνουμε τις άκρες της γάζας στο χείλος του ταψιού. Αφού περάσει η ώρα, αφαιρούμε τη γάζα και περνάμε κάτω από κρύο νερό να κρυώσει.
Το νερό που μένει μετά το ζεμάτισμα των φρούτων περιέχει πολλές χρήσιμες βιταμίνες, οπότε μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να ετοιμάσετε σιρόπια και να ρίξετε φρούτα.
Ελπίζουμε ότι αυτές οι πληροφορίες θα σας φανούν χρήσιμες και θα μείνετε ικανοποιημένοι με τα αποτελέσματα!
