Τοποθετούμε τα φιλέτα σε ένα ξύλο κοπής και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες. Το πάχος κάθε φέτας δεν πρέπει να ξεπερνά τα 6 χιλιοστά. Προσπαθήστε να είστε ακριβείς στο κόψιμο, η ποιότητα του αλατίσματος των ψαριών εξαρτάται από αυτό. Αφήνουμε το ψάρι στο ξύλο κοπής και δουλεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά. 
Καθαρίζουμε το σκόρδο, τοποθετούμε τις σκελίδες μία τη φορά σε ένα καθαρό ξύλο κοπής και τις κόβουμε με ένα μαχαίρι σε μικρούς κύβους, με διάμετρο περίπου 1 κομματιού. έως 5 χιλιοστά.Όσο πιο λεπτό είναι το σκόρδο ψιλοκομμένο, τόσο περισσότερο θα απελευθερώσει το άρωμά του και θα δώσει στο ψάρι μια ευχάριστη πικάντικη γεύση. 
Αλατίστε τα κομμάτια σολομού σε φέτες και από τις δύο πλευρές με μια μικρή ποσότητα αλατιού, θα είναι αρκετό για ολόκληρο το ψάρι 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, αλλά μπορείτε να μειώσετε ή να αυξήσετε την ποσότητα του ανάλογα με την επιθυμία σας. Επίσης πασπαλίζουμε το ψάρι και από τις δύο πλευρές με αλεσμένο μαύρο πιπέρι και τοποθετούμε πολλά κομμάτια σολομού σε ένα βαθύ μπολ, μοιράζοντάς τον ομοιόμορφα στον πάτο του δοχείου. 
Στη συνέχεια πασπαλίζουμε το ψάρι με αποξηραμένο άνηθο και ψιλοκομμένο σκόρδο. Στη συνέχεια, τοποθετήστε μια δεύτερη στρώση ψαριού στην πρώτη στρώση από κομμάτια ψαριού και, όπως και την προηγούμενη, πασπαλίστε την με άνηθο και σκόρδο. Συνεχίστε να στρώνετε μέχρι να έχετε όλα τα ψιλοκομμένα ψάρια, τον αποξηραμένο άνηθο και το σκόρδο. Καλύψτε το δοχείο με ψάρι με πλαστική μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο για 2 ώρες. 
Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, αφαιρέστε το μπολ με τα ψάρια από το ψυγείο, αφαιρέστε την πλαστική μεμβράνη από αυτό και ρίξτε εξευγενισμένο φυτικό λάδι πάνω από το σολομό. Αυτή η συνταγή χρησιμοποιεί 2 φλιτζάνια λάδι, αλλά μπορείτε να ρυθμίσετε την ποσότητα του λίπους προς τα πάνω ή προς τα κάτω, ο κύριος κανόνας για αυτό το αλάτισμα των ψαριών είναι ότι το φυτικό λάδι καλύπτει πλήρως το ανώτερο στρώμα του σολομού. 
Καλύψτε ξανά το μπολ με πλαστική μεμβράνη, φροντίζοντας να μην υπάρχουν κενά και βάλτε το στο ψυγείο όσο το δυνατόν λιγότερο. για τις 12 η ώρα.Κατ 'αρχήν, το ψάρι θα είναι έτοιμο μέσα 3-4 ώρες,αλλά όσο πιο πολύ κάθεται τόσο πιο αρωματικό και νόστιμο θα είναι. Τοποθετήστε τον έτοιμο σολομό σε ένα πιάτο με ένα πιρούνι και απολαύστε το νόστιμο, αρωματικό ψάρι. 
Ελαφρώς αλατισμένος σολομός με σκόρδο σερβίρεται κρύος ως ορεκτικό ή ως προσθήκη σε συνοδευτικό όπως π.χ. βραστές πατάτεςή πατάτες πουρέ. Αυτός ο σολομός μπορεί επίσης να συμπληρωθεί με μια σαλάτα από φρέσκα λαχανικάή ψητά λαχανικά. Εάν θέλετε, λίγο πριν το σερβίρετε, μπορείτε να πασπαλίσετε τα νόστιμα κομμάτια του ψαριού με φρέσκο άνηθο, μαϊντανό ή πράσινα κρεμμύδια. Το μυρωδάτο ψάρι σε συνδυασμό με βραστές πατάτες και ένα κομμάτι φρέσκο μαύρο ψωμί θα διαφοροποιήσουν τέλεια το δείπνο, το μεσημεριανό ή το πρωινό σας. Καλή όρεξη! - − Εάν αποφασίσετε να αγοράσετε φρέσκο σολομό, να είστε πολύ προσεκτικοί στην επιλογή σας! Ο φρέσκος σολομός πρέπει να είναι καθαρός, η επιφάνειά του να είναι απαλλαγμένη από βλέννες και τα μάτια του να είναι προεξέχοντα και διάφανα. Τα βράγχια πρέπει να εφαρμόζουν σφιχτά στα μάγουλα και το χρώμα τους να είναι έντονο κόκκινο. Η μυρωδιά του ψαριού δεν πρέπει να είναι έντονη και υπερκορεσμένη με άρωμα ιωδίου ή λάσπης. Αν υπάρχουν όλα τα σημεία που αναφέρονται στο ψάρι που επιλέξατε, τότε μπορείτε να το αγοράσετε με ασφάλεια, είναι φρέσκο!
Εάν αγοράσατε φρέσκο σολομό, πρέπει να τον προετοιμάσετε για μαρινάρισμα. Για να το κάνετε αυτό, ξεπλύνετε το με τρεχούμενο νερό για να αφαιρέσετε κάθε είδους ρύπους. Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε μια ξύστρα για να αφαιρέσετε τα λέπια, θυμηθείτε να καθαρίσετε τα λέπια από την ουρά μέχρι το κεφάλι. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το ψάρι στο τραπέζι κοπής, κόψτε το κεφάλι, κόψτε την κοιλιά, αφαιρέστε τα πτερύγια, τα εντόσθια και αφαιρέστε όλες τις μεμβράνες. Τα καθαρισμένα ψάρια πρέπει να ξεπλυθούν ξανά κάτω από τρεχούμενο νερό και να στεγνώσουν με χαρτί κουζίνας. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το σε μια καθαρή σανίδα και κόψτε κατά μήκος της κορυφογραμμής χωρίς να κόψετε τα κόκαλα της πλευράς. Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι για να κόψετε το φιλέτο από τα παϊδάκια και χρησιμοποιήστε το όπως θέλετε.
Το σετ μπαχαρικών σε αυτή τη συνταγή μπορεί να συμπληρωθεί με αποξηραμένο δεντρολίβανο, φασκόμηλο, μέντα, ρείκι, μπαχάρι, κόκκινη πιπεριά τσίλι και πολλά άλλα μπαχαρικά και βότανα.
Μην το ξεχνάτε για ωμό ψάρικαι τα λαχανικά πρέπει να είναι ξεχωριστές σανίδες και μαχαίρια!
Χρησιμοποιώντας την παραπάνω μέθοδο, μπορείτε να αλατίσετε οποιοδήποτε κόκκινο ψάρι, όπως αστεροειδή οξύρρυγχο, οξύρρυγχο, στερλίνο, σολομό, σολομό με κάλτσα, ασπρόψαρο, σολομό chinook και πολλά άλλα είδη.
Αυτή η συνταγή χρησιμοποιείται από πολλούς ανθρώπους, αλλά η ασυνήθιστη σάλτσα δίνει σε αυτό το ψάρι μια πικάντικη γεύση. Τα παιδιά μπορούν να το σερβίρουν με διαφορετική σάλτσα και οι ενήλικες θα εκπλαγούν ευχάριστα από τη γεύση.
Τα ψάρια για την προετοιμασία αυτής της συνταγής πρέπει να επιλέγονται από πυκνές ποικιλίες. Γιατί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος θα χρειαστεί να βράσει και να αφήσει το σχήμα του. Το ψάρι που παρασκευάζεται σύμφωνα με αυτή τη συνταγή είναι μαλακό και ζουμερό.
Για την προετοιμασία θα χρειαστούμε:
Συνταγή για ψάρι με σκόρδο
Καθαρίζουμε τα ψάρια, αφαιρούμε το εσωτερικό. Ξεπλύνετε κάτω από τρεχούμενο νερό. Μπορείτε να επιλέξετε τα οστά και να αφαιρέσετε την κορυφογραμμή.
Κόψτε το καθαρισμένο ψάρι σε μέτρια κομμάτια.
Σαφή κρεμμύδι, κόβουμε σε 2 μέρη.
Ξεφλουδίστε τις ρίζες μαϊντανού, το σέλινο και τις ρίζες καρότου, κόψτε τα σε κομμάτια.
Βάζουμε νερό να ψηθούν τα ψάρια. Προσθέστε αλάτι, το κρεμμύδι, τη δάφνη, το μπαχάρι, τις σελινόριζες, τα καρότα και τον μαϊντανό. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε ένα κλωνάρι μαϊντανό στο ζωμό.
Προσθέστε ψάρια. Μαγειρέψτε μέχρι να γίνει.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφαιρούμε προσεκτικά τα ψάρια. Αραιώστε το ζωμό με νερό για να αφαιρέσετε τη συγκέντρωση αλατιού. Το ξαναβάζουμε στη φωτιά και το βράζουμε για 5 λεπτά. Μετά το βράσιμο, ο ζωμός πρέπει να στραγγιστεί.
Τοποθετούμε όμορφα τα ψάρια σε ένα βαθύ πιάτο.
Καθαρίζουμε το σκόρδο, το τρίβουμε στον ψιλό τρίφτη ή το τρίβουμε με πρέσα σκόρδου. Πάρτε 1 φλιτζάνι στραγγισμένο ζωμό και ρίξτε το μέσα στο σκόρδο. Μείγμα. Αφήστε το να καθίσει για 10-15 λεπτά.
Σερβίρετε το ψάρι με αυτόν τον ζωμό ή το βάζετε χωριστά σε μια σάλτσα.
Καλή όρεξη.
Χρόνος επεξεργασίας προϊόντος: 20 λεπτά
Χρόνος θερμικής επεξεργασίας: 50 λεπτά
1 ολόκληρο ψάρι βάρους 2,5 κιλών περίπου
60 γρ λιωμένο βούτυρο
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
2 κουταλιές της σούπας φρέσκα μυρωδικά ψιλοκομμένα
χυμό λεμονιού
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1. Καθαρίζουμε και πλένουμε τα ψάρια και στη συνέχεια τα τοποθετούμε σε μια λαδόκολλα με λαδόκολλα. Αλείφουμε με ένα μείγμα από βούτυρο, σκόρδο και μυρωδικά και πασπαλίζουμε με χυμό λεμονιού. Εμπλουτίζω με. Τυλίξτε το ψάρι σφιχτά σε αλουμινόχαρτο.
2. Ψήστε σκεπασμένο ή σε ταψί στο φούρνο για περίπου 40-50 λεπτά.
ΣυμβουλήΠοτέ μην αλατίζετε το κρέας ή το ψάρι πριν το ψήσιμο στη σχάρα, καθώς το αλάτι αφαιρεί την υγρασία. Αυτό θα κάνει το κρέας ή το ψάρι να γίνει σκληρό και στεγνό.
Χρόνος επεξεργασίας προϊόντος:
Χρόνος θερμικής επεξεργασίας:
Προϊόντα για 4 μερίδες
4 φιλέτα ψαριού χωρίς κόκαλα
2-3 κουταλάκια του γλυκού ψιλοκομμένη πιπεριά τσίλι
1 κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
2 ντομάτες κομμένες σε λεπτές φέτες
χυμό από 1 λεμόνι
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
μπαχαρικά για γεύση
1. Φιλέτο ψαριούτοποθετούμε σε ένα τετράγωνο φύλλο αλουμινόχαρτου και πασπαλίζουμε με πιπέρι τσίλι.
2. Τοποθετήστε από πάνω ροδέλες κρεμμυδιού και ντομάτες. Ραντίζουμε με χυμό λεμονιού φυτικό λάδι, πασπαλίζουμε με μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι.
3. Τυλίξτε κάθε φιλέτο ψαριού σφιχτά σε αλουμινόχαρτο και ψήστε στο γκριλ για 10-15 λεπτά μέχρι το ψάρι να ξεφλουδίσει όταν το αγγίξετε με ένα πιρούνι.
Σημείωση. Αντί για χυμό λεμονιού, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε δύο κουταλιές της σούπας λευκό κρασί.
Προϊόντα:
Καθαρίζουμε το ψάρι, το πλένουμε και το κόβουμε σε μερίδες. Διαλέγουμε μεγάλα κόκαλα, αλατίζουμε, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο σκόρδο και αφήνουμε για μια ώρα.
Στη συνέχεια τυλίξτε κάθε μερίδα σε αλουμινόχαρτο αλειμμένο με μαργαρίνη, τοποθετήστε το σε ταψί και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο για 30 - 40 λεπτά.
Βγάζουμε το ψημένο ψάρι από το αλουμινόχαρτο και το βάζουμε σε πιατέλα. Περιχύνουμε με πράσα σε λεπτές φέτες, αλατίζουμε, πασπαλίζουμε με κόκκινο πιπέρι κομμένο σε λωρίδες και ραντίζουμε με λάδι ή περιχύνουμε με μαγιονέζα.
Ας το ετοιμάσουμε ως εξής:
Καθαρίζουμε το ψάρι, το πλένουμε, το κόβουμε σε μερίδες, διαλέγουμε μεγάλα κόκαλα, αλατίζουμε, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο σκόρδο και αφήνουμε για μια ώρα. Καλύπτουμε κάθε κομμάτι ψαριού με ένα λεπτό κομμάτι τυρί και τυλίγουμε σε λαδόκολλα.
Απάντηση από την Irina Vedeneeva(Burlutskaya)[γκουρού]
Ο Pokhlebkin έχει μια δήλωση κάπου - δεν μπορώ να εγγυηθώ για την κυριολεξία του, αλλά θυμάμαι σίγουρα το νόημα - ότι το σκόρδο και το ψάρι είναι ένας αναλφάβητος συνδυασμός. Νομίζω ότι αν κάποιος καταφέρει ποτέ να συντάξει έναν κατάλογο με τις γκάφες του μεγάλου σεφ, αυτός θα προορίζεται για μια θέση στην πρώτη πεντάδα. Σκόρδο και ψάρι συνδυάζονται στις περισσότερες «ψαροκουζίνες» του κόσμου. Ας ξεκινήσουμε με τα ρωσικά. Το \"Αστεία κεφάλια με σκόρδο\" δεν είναι εφεύρεση του Μπουλγκάκοφ, αλλά σχεδόν κατά λέξη απόσπασμα από το \"Domostroy\". Για όσους ενδιαφέρονται, αυτά τα ίδια «κεφάλια λούτσων» ήταν ουσιαστικά μια από τις ποικιλίες του ρωσικού μεσαιωνικού ζελέ ψαριών. Ας πάμε παρακάτω - μπορείτε να φανταστείτε μεσογειακές κουζίνες χωρίς σκόρδο - Μαγκρέμπ, Τουρκική, Ελληνική, Ιταλική, Προβηγκιανή, Ισπανική; Και χωρίς ψάρια; Ή μήπως θα υποθέσουμε ότι οι κάτοικοι της Μεσογείου δεν προσθέτουν σκόρδο στα πιάτα με ψάρι ή δεν χρησιμοποιούν ψάρια καθαρά από αρχή; Ας μην υποθέσουμε, γιατί ξέρουμε ότι δεν είναι έτσι. Το χρησιμοποιούν και πώς το χρησιμοποιούν. Και σε παραδοσιακά ψάρια μαγειρευτά - σούπες, και σε σάλτσες, και σε πιάτα με ρύζι, και σε σαλάτες - συνοδευτικά για ψάρια... Δεν μπορώ να αντισταθώ στο να παραθέσω την Ελίζαμπεθ Ντέιβιντ, η οποία, με τη σειρά της, ξεκινά αναφέροντας έναν συγκεκριμένο Μπουλεστίν: «Δεν υπάρχει καμία υπερβολή», έγραψε ο Μαρσέλ Μπουλεστίν, «στη δήλωση ότι η ειρήνη και η ευτυχία βασιλεύουν σε εκείνα τα μέρη όπου παρασκευάζεται το φαγητό». με σκόρδο\" - από το Γιβραλτάρ μέχρι τον Βόσπορο, στην κοιλάδα του ποταμού Ροδανού και στις μεγάλες πόλεις-λιμάνια - στη Μασσαλία, τη Βαρκελώνη και τη Γένοβα - και πέρα από τη θάλασσα, στην απέναντι όχθη - στην Τυνησία και την Αλεξάνδρεια και στα νησιά της Μεσογείου - στην Κορσική, τη Σικελία, τη Σαρδηνία, την Κρήτη, τις Κυκλάδες και την Κύπρο, όπου η επιρροή του αρχαίου Βυζαντίου είναι ήδη αισθητή, και στην ηπειρωτική Ελλάδα και στα αμφισβητούμενα εδάφη της Συρίας, καθώς και στον Λίβανο, την Κωνσταντινούπολη και τη Σμύρνη - όπου κι αν είναι η Μεσόγειος Η κουζίνα εκτείνεται σε όλη της την ποικιλομορφία, λόγω των διαφορών στο κλίμα και στο έδαφος, καθώς και στη σχετική εργατικότητα και αδράνεια των λαών που κατοικούν σε αυτά τα εδάφη. \" (πρόλογος στην πρώτη έκδοση του \"Book of Mediterranean Cuisine\"; δική μου μετάφραση) Και οι Κινέζοι, οι Κορεάτες, οι Βιετναμέζοι, οι Ταϊλανδοί; - Μαγειρεύουν ψάρια χωρίς σκόρδο; Δεν υπάρχει περίπτωση. Προσωπικά, για μένα, είμαι στο το θέμα \"ψάρι - σκόρδο\" "Εδώ είναι οι κανόνες που κατέληξα: 1. Το σκόρδο ταιριάζει καλύτερα με ψάρια που είναι πιο λιπαρά και \\ ή έχουν έντονη, έντονη γεύση. Τα πιο εμφανή παραδείγματα είναι το σκουμπρί και το ήδη αναφερόμενο Το κούρεμα της περιεκτικότητας σε λίπος του πρώτου και της συγκεκριμένης γεύσης του δεύτερου με σκόρδο δεν είναι καθόλου αμαρτία. 3. Ταυτόχρονα, είναι καλύτερο να μαγειρέψετε πρώτα ψάρια με λεπτή, λεπτή γεύση και δομή μία - δύο - τρεις φορές πολύ απλά, σχεδόν χωρίς τίποτα. Και μόνο τότε, αν θέλετε να πειραματιστείτε, ξεκινήστε σιγά σιγά και εισάγετε προσεκτικά μπαχαρικά και αρωματικά πικάντικα λαχανικά (για παράδειγμα, σκόρδο). Από την άλλη πλευρά, θα πρέπει πάντα να θυμάστε ότι το κλειδί της επιτυχίας είναι το μέτρο. Αυτό μπορεί να αποδειχθεί ιδιαίτερα ξεκάθαρα στο παράδειγμα των πιάτων από μύδια ή γαρίδες - μια μικρή προσθήκη σκόρδου τα εξευγενίζει και η υπερβολική, έστω και μικρή ποσότητα, τα κάνει πολύ προσγειωμένα. Θα μπορούσες να πεις ότι καταστρέφει.
Απάντηση από Valery γιατί;[γκουρού]
τρώω τα πάντα
Απάντηση από Ekaterina Permyakova[γκουρού]
καλύτερα κρεμμύδι και χυμό λεμονιού. Μπορώ να χρησιμοποιήσω άνηθο))
Απάντηση από Λίδια[γκουρού]
Δεν θυμάμαι κάτι. . αλλά καλύτερα χόρτα (άνηθος, κρεμμύδι, μαϊντανός) λεμόνι
Απάντηση από Oksana Tymko[αρχάριος]
Το σκόρδο ταιριάζει πολύ με το λευκό ψάρι, απλά μην το μαγειρέψετε, αλλά ψήστε το.
Απάντηση από Όλγα[γκουρού]
Απλώς τα πάει πολύ καλά!! ! Άλλο ένα κλαδί δεντρολίβανου!
Αλλά οι δικοί μας ξέρουν μόνο άνηθο, ακόμα και σαλάτα Olivier με μαγιονέζα... (((
Απάντηση από Όλγα Ρέβα[γκουρού]
Ο άνηθος για ψάρι είναι ακριβώς αυτό που διέταξε ο γιατρός!)) Ξέρω ότι μια κουταλιά βότκα προστίθεται στην κόκκινη ψαρόσουπα. Τρίβουν το εσωτερικό του πρασινίσματος με σκόρδο και το ψήνουν - είναι πολύ νόστιμο, και είναι η πρώτη φορά που άκουσα ποτέ να τρώγεται χωριστά η γλώσσα του ψαριού! Τι ψάρι είναι αυτό;! Λοιπόν, τα κρεμμύδια είναι απαραίτητο.
Απάντηση από Κορνιάννα κορνί[γκουρού]
όχι, δεν ταιριάζει
Σήμερα, ένας παλιός καλός φίλος ρώτησε τη γνώμη μου για τη συμβατότητα του ψαριού και του σκόρδου «γενικά».
Αν σας παρακαλώ.
Ο Pokhlebkin έχει μια δήλωση κάπου - δεν μπορώ να εγγυηθώ για την κυριολεξία του, αλλά θυμάμαι σίγουρα το νόημα - ότι το σκόρδο και το ψάρι είναι ένας αναλφάβητος συνδυασμός. Νομίζω ότι αν κάποιος καταφέρει ποτέ να συντάξει έναν κατάλογο με τις γκάφες του μεγάλου σεφ, αυτός θα προορίζεται για μια θέση στην πρώτη πεντάδα.
Σκόρδο και ψάρι συνδυάζονται στις περισσότερες «ψαροκουζίνες» του κόσμου. Ας ξεκινήσουμε με τα ρωσικά. Το "Joke heads with garlic" δεν είναι εφεύρεση του Bulgakov, αλλά σχεδόν κατά λέξη απόσπασμα από τον Domostroi. Για όσους ενδιαφέρονται, αυτά τα ίδια «κεφάλια λούτσων» ήταν ουσιαστικά μια από τις ποικιλίες του ρωσικού μεσαιωνικού ζελέ ψαριών. Ας πάμε παρακάτω - μπορείτε να φανταστείτε μεσογειακές κουζίνες χωρίς σκόρδο - Μαγκρέμπ, Τουρκική, Ελληνική, Ιταλική, Προβηγκιανή, Ισπανική; Και χωρίς ψάρια; Ή θα υποθέσουμε ότι οι λαοί της Μεσογείου δεν προσθέτουν σκόρδο στα πιάτα με ψάρι ή το χρησιμοποιούν καθαρά από αρχή;
Ας μην υποθέσουμε, γιατί ξέρουμε ότι δεν είναι έτσι.
Το χρησιμοποιούν και πώς το χρησιμοποιούν. Και σε παραδοσιακά ψάρια μαγειρευτά - σούπες, και σε σάλτσες, και σε πιάτα με ρύζι, και σε σαλάτες - συνοδευτικά για ψάρι...
Δεν μπορώ να αντισταθώ στο να παραθέσω την Elizabeth David, η οποία με τη σειρά της ξεκινά παραθέτοντας έναν συγκεκριμένο Boulestin:
«Δεν υπάρχει καμία υπερβολή», έγραψε ο Marcel Boulestin, «στη δήλωση ότι η ειρήνη και η ευτυχία βασιλεύουν σε εκείνες τις περιοχές όπου το φαγητό μαγειρεύεται με σκόρδο».
- από το Γιβραλτάρ έως τον Βόσπορο, στην κοιλάδα του ποταμού Ροδανού και στις τεράστιες πόλεις-λιμάνια - Μασσαλία, Βαρκελώνη και Γένοβα - και πέρα από τη θάλασσα, στην απέναντι όχθη - στην Τυνησία και την Αλεξάνδρεια και στα νησιά της Μεσογείου - Κορσική, Σικελία, Σαρδηνία, Κρήτη, Κυκλάδες και Κύπρο, όπου η επιρροή του αρχαίου Βυζαντίου είναι ήδη αισθητή, και στην ηπειρωτική Ελλάδα και στα αμφισβητούμενα εδάφη της Συρίας, καθώς και στον Λίβανο, την Κωνσταντινούπολη και τη Σμύρνη - παντού όπου η μεσογειακή κουζίνα εκτείνεται σε όλα της. η ποικιλομορφία, λόγω των διαφορών στο κλίμα και στα εδάφη, καθώς και στη σχετική εργατικότητα και αδράνεια των λαών που κατοικούν σε αυτά τα εδάφη».
(πρόλογος στην πρώτη έκδοση του «Βιβλίου της Μεσογειακής Κουζίνας», δική μου μετάφραση)
Τι γίνεται με τους Κινέζους, τους Κορεάτες, τους Βιετναμέζους, τους Ταϊλανδούς; - Μαγειρεύουν ψάρια χωρίς σκόρδο; Με τιποτα.
Προσωπικά, για τον εαυτό μου στο θέμα "ψάρι - σκόρδο", εδώ είναι οι κανόνες που κατέληξα:
1. Το σκόρδο ταιριάζει καλύτερα με ψάρια που είναι πιο λιπαρά και/ή έχουν ξεχωριστή, έντονη γεύση. Τα πιο προφανή παραδείγματα είναι το σκουμπρί και η ήδη αναφερθείσα τούρνα.
Το να κόψετε την περιεκτικότητα σε λίπος του πρώτου και τη συγκεκριμένη γεύση του δεύτερου με σκόρδο δεν είναι καθόλου αμαρτία.
2. Το σκόρδο δεν πρέπει να είναι ωμό, αλλά θερμικά ή τουλάχιστον με οξύ.
3. Ταυτόχρονα, είναι καλύτερο να μαγειρέψετε πρώτα ψάρια με λεπτή, λεπτή γεύση και δομή μία - δύο - τρεις φορές πολύ απλά, σχεδόν χωρίς τίποτα. Και μόνο τότε, αν θέλετε να πειραματιστείτε, ξεκινήστε σιγά σιγά και εισάγετε προσεκτικά μπαχαρικά και αρωματικά πικάντικα λαχανικά (για παράδειγμα, σκόρδο).
Από την άλλη πλευρά, θα πρέπει πάντα να θυμάστε ότι το κλειδί της επιτυχίας είναι το μέτρο. Αυτό μπορεί να αποδειχθεί ιδιαίτερα ξεκάθαρα στο παράδειγμα των πιάτων από μύδια ή γαρίδες - μια μικρή προσθήκη σκόρδου τα εξευγενίζει και η υπερβολική, έστω και μικρή ποσότητα, τα κάνει πολύ προσγειωμένα. Θα μπορούσες να πεις ότι καταστρέφει.
Αλλά το κρέας σε μια τέτοια κατάσταση συμπεριφέρεται εντελώς διαφορετικά, η σχέση του με το σκόρδο είναι πολύ πιο οικεία - μια μικρή περίσσεια σκόρδου δεν θα σκοτώσει το χοιρινό ζελέ, ούτε ένα μπούτι αρνιού, ούτε καν μια κοτολέτα Κιέβου. Έχει δοκιμάσει κανείς το περίφημο κοτόπουλο στο φούρνο με σαράντα σκελίδες σκόρδο;
