Η μακροχρόνια ωρίμανση του τυριού σάς επιτρέπει να επιλύσετε δύο ζητήματα που αντιμετωπίζουν οι αγρότες ταυτόχρονα - τη διατήρηση του γάλακτος για μεγάλο χρονικό διάστημα και την απόκτηση ενός νόστιμου προϊόντος. Αν και το τυρί μπορεί να καταναλωθεί αμέσως μετά την παραγωγή του, με την παρατεταμένη παλαίωση η γεύση του ενισχύεται πολλές φορές. Επιπλέον, η ωρίμανση για 60 ημέρες ή περισσότερο μειώνει σημαντικά την περιεκτικότητα σε δυνητικά επιβλαβείς μικροοργανισμούς, κάτι που είναι σημαντικό, ειδικά εάν χρησιμοποιείται μη παστεριωμένο γάλα στην παραγωγή τυριού.
Η παλαίωση του τυριού για ωρίμανση μπορεί να διαρκέσει από αρκετές ημέρες έως τρία ή περισσότερα χρόνια. Κατά τη διαδικασία ωρίμανσης, συμβαίνουν διάφοροι τύποι βιοχημικών μετασχηματισμών που αλλάζουν τις φυσικές ιδιότητες, τη γεύση και το άρωμα του τυριού:
Η υγρασία του χώρου στον οποίο ωριμάζει το τυρί είναι πρωταρχικής σημασίας στη διαδικασία ωρίμανσης του τυριού. Η ανεπαρκής υγρασία μπορεί να προκαλέσει το σκάσιμο του φλοιού και το στέγνωμα του τυριού. Η υπερβολική θα οδηγήσει στο σχηματισμό μούχλας και μαλάκωμα της κρούστας. Η κανονική υγρασία για την ωρίμανση του τυριού είναι από 80 έως 90%.
Το κύριο προστατευτικό στοιχείο του τυριού είναι η φλούδα: προστατεύει την εσωτερική δομή από επιβλαβή μικρόβια και αποτρέπει την ξήρανση του προϊόντος. Η κρούστα αρχίζει να σχηματίζεται όταν πιέζεται το τυρί - το εξωτερικό στρώμα γίνεται πιο στεγνό και πυκνώνει. Η τοποθέτηση του τυριού σε άλμη αφυδατώνει τη φλούδα, καθιστώντας την πιο δυνατή και η γήρανση μπορεί να διαφέρει στο μέλλον.
Η δημιουργία καθαρού φλοιού από φυσικά προϊόντα είναι μια αρκετά δύσκολη διαδικασία, καθώς το τυρί μπορεί εύκολα να εκτεθεί σε μικρόβια από το εξωτερικό περιβάλλον. Εξαιτίας αυτού, αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται εξαιρετικά σπάνια.
Η δημιουργία φλοιού χρησιμοποιώντας αλάτι ή άλμη γίνεται με το τακτικό πλύσιμο του τυριού και στη συνέχεια επεξεργασία του με αλάτι. Είναι σημαντικό να διατηρείται η υγρασία του αέρα χαμηλότερη, καθώς η αυξημένη ποσότητα υγρασίας μπορεί να προκαλέσει τη δημιουργία μούχλας. Αρκετές εβδομάδες μετά τη θεραπεία, η κρούστα καλύπτεται συχνά ελαιόλαδο.
Η δημιουργία φλοιού επικαλυμμένου με ελαιόλαδο κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης αποτρέπει την περιττή ξήρανση και για να εξαλειφθεί ο κίνδυνος μούχλας, η φλούδα πρέπει να στεγνώσει. Για να γίνει αυτό, το τυρί πιέζεται και ξηραίνεται στον αέρα. Το στρώμα λαδιού κάνει την κρούστα πιο εύκαμπτη και αποτρέπει το ράγισμα. Όταν τα μικρά τυριά επικαλύπτονται με βούτυρο, η φλούδα γίνεται πιο παχύρρευστη και το τυρί μπορεί να αντέξει σχεδόν κάθε εξωτερική επίδραση. Το τυρί μπορεί να παλαιωθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, ανανεώνοντας μόνο περιοδικά το στρώμα λαδιού. Η εφαρμογή πραγματοποιείται χρησιμοποιώντας ένα πανί ή χαρτοπετσέτα εμποτισμένο με λάδι ή απευθείας πάνω στο τυρί. Στην αρχή της γήρανσης, το στρώμα πρέπει να ενημερώνεται κάθε εβδομάδα και στη συνέχεια, εάν η γήρανση προγραμματίζεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, κάθε μήνα. Ανάμεσα στις θεραπείες, θα πρέπει επίσης να εφαρμόσετε αλάτι στην κρούστα για να την ενισχύσετε και να την στεγνώσετε.
Το λάδι για την επεξεργασία του τυριού μπορεί να επιλεγεί με βάση τις προσωπικές γευστικές προτιμήσεις. Κάθε είδος που είναι βρώσιμο είναι κατάλληλο. Είναι απαραίτητο η ουσία να είναι ανθεκτική στην οξείδωση και την αλλοίωση για μεγάλο χρονικό διάστημα και επίσης να μην έχει τη δική της οσμή που θα μπορούσε να υπερισχύσει του αρώματος του τελικού τυριού. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τόσο ζωικά όσο και φυτικά λίπη. Μεταξύ των ζωικών ελαίων, το καθαρισμένο αγελαδινό έλαιο είναι το καλύτερο και μεταξύ των φυτικών ελαίων, το κραμβέλαιο και το ελαιόλαδο είναι το καλύτερο.
Μπορούν να είναι είτε φυσικής είτε τεχνητής προέλευσης. Τα φυσικά προϊόντα περιλαμβάνουν κερί και μείγματα με κερί, ενώ τα τεχνητά προϊόντα περιλαμβάνουν διάφορες χημικές ενώσεις που χρησιμοποιούνται για την κάλυψη του τροχού του τυριού. Για να καλύψετε το τυρί με κερί, απλώς βουτήξτε το από όλες τις πλευρές σε λιωμένο κερί. Χημικές συνθέσεις, συνήθως το λατέξ και το πολυμερές, γίνονται όλο και πιο διαδεδομένα σήμερα λόγω των μοναδικών ιδιοτήτων τους. Πολλά από αυτά εμποδίζουν την ανάπτυξη μούχλας στο τυρί και έχουν δομή που επιτρέπει στο διοξείδιο του άνθρακα να περάσει.
Αρκετοί τυροκόμοι προτιμούν τη συσκευασία σε κενό αέρος για τα προϊόντα τους, λόγω του γεγονότος ότι μπορούν να χρησιμοποιήσουν φθηνά και οικονομικά οικιακά στεγανωτικά κενού αέρος σήμερα. Ωστόσο, πρέπει να θυμάστε τα ακόλουθα σημεία:
Οι διαδικασίες που αναφέρονται παραπάνω είναι δυνατές λόγω του γεγονότος ότι το τυρί περιέχει:
Δεν θα δώσω διαγράμματα βιοχημικών αντιδράσεων ούτε θα γράψω εξισώσεις εδώ. Νομίζω ότι είναι ήδη ξεκάθαρο ότι το τυρί παλαίωσης δεν είναι λιγότερο, αν όχι σημαντικότερο μέρος της παραγωγής του από οτιδήποτε προηγείται αυτής της παλαίωσης. Μην υποθέσετε ότι έχετε ήδη φτιάξει το τυρί μέχρι να τελειώσει η ωρίμανση.
Μεγάλη σημασία έχει η υγρασία του περιβάλλοντος στο οποίο ωριμάζει το τυρί. Η ανεπαρκής υγρασία θα οδηγήσει σε ξήρανση και ρωγμές της κρούστας και μείωση της υγρασίας στην ίδια ζύμη τυριούκάτω από το επίπεδο που είναι απαραίτητο για τη δραστηριότητα των ωφέλιμων βακτηρίων και ενζύμων. Επίσης, η έλλειψη υγρασίας δεν θα επιτρέψει στη δευτερογενή μικροχλωρίδα της μούχλας και των πλυμένων τυριών (slug) να αναπτυχθεί κανονικά. Η υπερβολική υγρασία μπορεί να οδηγήσει σε σχηματισμό περιττής μούχλας, μαλάκωμα της φλούδας του τυριού και αλλοίωση του τυριού.
Ωρίμανση τυριού. Γενικές έννοιες. Το δεύτερο μέρος είναι πιο μπερδεμένο.
Οι μικροβιολογικές αλλαγές κατά την ωρίμανση του τυριού περιλαμβάνουν τη συνεχιζόμενη δραστηριότητα των βακτηρίων γαλακτικού οξέος στα αρχικά στάδια της γήρανσης. Αυτή η δραστηριότητα συνεχίζεται έως ότου η συγκέντρωση αλατιού στην υδατική φάση του τυριού φτάσει στο οριακό επίπεδο για τη ζωή αυτών των βακτηρίων. Με το ξηρό αλάτισμα, η μέγιστη συγκέντρωση άλατος για τα βακτήρια εκκίνησης στην υδατική φάση επιτυγχάνεται ταχύτερα από ό,τι με το υγρό αλάτισμα. Μετά από αυτό, στα περισσότερα τυριά αρχίζουν να αναπτύσσονται βακτήρια γαλακτικού οξέος που δεν είναι εκκινητές, συμπεριλαμβανομένων μερικές φορές ετεροζυμωτικών γαλακτοβακίλλων. Μπορούν να υπάρχουν στο γάλα και να επιβιώσουν από την παστερίωση ή να εισαχθούν από το περιβάλλον κατά την τυροκομία. Αυτό σημαίνει ότι ακόμη και αν μόνο βακτήρια που δεν παράγουν αέριο χρησιμοποιήθηκαν ως μικροοργανισμοί εκκίνησης, ο σχηματισμός αερίου μπορεί να συμβεί κατά τη γήρανση. Τα μη εκκινητικά βακτήρια γαλακτικού οξέος μπορούν επίσης να επηρεάσουν τη γεύση των τυριών. Η τελική περιεκτικότητα σε μη εκκινητικά βακτήρια εξαρτάται από την αρχική τους περιεκτικότητα στο γάλα, τον ρυθμό ψύξης του σχηματιζόμενου τυριού και τη θερμοκρασία ωρίμανσης.
Μερικά τυριά ωριμάζουν με τη συμμετοχή δευτερογενούς μικροχλωρίδας. Η μετατροπή των γαλακτικών σε προπιονικά, οξικά, διοξείδιο του άνθρακα και νερό από το βακτήριο Propionibacterium freudenreichii είναι απαραίτητη προϋπόθεση για το σχηματισμό αερίων ματιών και γευστικές αποχρώσεις χαρακτηριστικές των ελβετικών τυριών. Penicillium candidum και P. Τα ροκφόρτι καθορίζουν την ωρίμανση του καμαμπέρ και των μπλε τυριών. Κατά την ωρίμανση των τυριών με γλίτσα, η οξύτητα της επιφάνειας του τυριού μειώνεται πρώτα (αυξάνεται το pH) λόγω της δράσης, για παράδειγμα, του Geotrichum candidum. Αυτή η αλλαγή στην οξύτητα επιτρέπει την ανάπτυξη μιας πολύπλοκης μικροχλωρίδας, συμπεριλαμβανομένων των Corynebacterium, Brevibacterium και άλλων μικροοργανισμών που δίνουν στα τυριά το χαρακτηριστικό τους χρώμα, άρωμα και γεύση.
Ήδη στη διαδικασία παρασκευής του τυριού, τίθενται συνθήκες που θα καθορίσουν ποιοι μικροοργανισμοί θα αναπτυχθούν κυρίως κατά την ωρίμανση. Ο βαθμός ξήρανσης του κόκκου του τυριού, ο ρυθμός σχηματισμού και η ποσότητα του οξέος επηρεάζουν τις βασικές τέσσερις παραμέτρους που καθορίζουν τις ιδιότητες του τυριού: περιεκτικότητα σε αλάτι στην υδατική φάση του τυριού, περιεκτικότητα σε υγρασία, περιεκτικότητα σε λίπος σε ξηρή ουσία και pH. Η περιεκτικότητα σε αλάτι στην υδατική φάση και το pH είναι οι δύο πιο σημαντικοί παράγοντες για την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Επιπλέον, η μικροβιολογική σύνθεση του τυριού επηρεάζεται από την παρουσία οργανικών οξέων και τη θερμοκρασία κατά την ωρίμανση.
Το νερό είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την ανάπτυξη όλων των μικροοργανισμών και ο έλεγχος της ποσότητας νερού που είναι κατάλληλος για την ανάπτυξή τους είναι ένας αποτελεσματικός τρόπος ελέγχου του μικροβιολογικού περιβάλλοντος του τυριού. Η αλλαγή της ποσότητας του νερού που χρησιμοποιείται από τους μικροοργανισμούς επιτυγχάνεται με την αφαίρεση της περίσσειας νερού και την προσθήκη αλατιού. Η δραστηριότητα του νερού είναι πιο σημαντικός παράγοντας από την ποσότητα του. Τι είναι η δραστηριότητα του νερού (Aw) i. Αυτός ο όρος είναι βασικός για την κατανόηση της αλληλεπίδρασης μεταξύ νερού και μικροοργανισμών.
Η τιμή του Aw εξαρτάται άμεσα από τη συγκέντρωση αλατιού. Αυτή η σχέση είναι σχεδόν γραμμική, με συντελεστή συσχέτισης 0,997. Η δραστηριότητα του νερού υπολογίζεται χρησιμοποιώντας τον τύπο Aw = -0,0007x + 1,0042, όπου x είναι η συγκέντρωση αλατιού στο τυρί (g/kg), που αντιστοιχεί σε τιμές Aw από 0,99 έως 0,95. Η μείωση της δραστηριότητας του νερού κατά την ωρίμανση του τυριού προκαλείται, πρώτον, από την απώλεια υγρασίας κατά την εξάτμισή του από την επιφάνεια, εάν τα τυριά δεν είναι συσκευασμένα σε κερί ή φιλμ ή διατηρούνται σε δωμάτιο με ελεγχόμενη υγρασία. Και, δεύτερον, με υδρόλυση πρωτεϊνών σε πεπτίδια και αμινοξέα. Κάθε πεπτιδικός δεσμός απαιτεί ένα μόριο νερού για να υδρολυθεί.
Τα βακτήρια είναι τα πιο απαιτητικά στην τιμή Aw, ακολουθούμενα από τη ζύμη και τα λιγότερο ευαίσθητα στη μείωση της δραστηριότητας του νερού της μούχλας. Στα αρχικά στάδια της παραγωγής τυριού, όταν το Aw είναι κοντά στο 0,99, οι συνθήκες είναι ευνοϊκές για την ανάπτυξη και τη δραστηριότητα των περισσότερων μικροοργανισμών που υπάρχουν στο τυρί. Μετά την αποστράγγιση του ορού γάλακτος, το αλάτισμα και κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης, όταν το Aw μειώνεται σε επίπεδο περίπου 0,92, η δραστηριότητα των βακτηρίων γαλακτικού οξέος σταματάει πρακτικά, ωστόσο, πολλοί δευτερογενείς μικροοργανισμοί, συμπεριλαμβανομένων των μη εκκινητών βακτηρίων γαλακτικού οξέος, συνεχίζουν να αναπτύσσονται.
Το βέλτιστο pH για την ανάπτυξη των περισσότερων βακτηρίων είναι κοντά στο ουδέτερο (pH=7). Σε pH=5 και κάτω, η ανάπτυξή τους επιβραδύνεται σημαντικά. Ως αποτέλεσμα βιοχημικών διεργασιών, οργανικά οξέα συσσωρεύονται στο τυρί, η παρουσία των οποίων οδηγεί σε μείωση του pH στο επίπεδο 4,5 - 5,3 και στην αδυναμία επιβίωσης των ευαίσθητων στην οξύτητα μικροοργανισμών. Τα κύρια οργανικά οξέα που σχηματίζονται στο τυρί είναι το γαλακτικό, το οξικό και το προπιονικό. Σε αυτή την περίπτωση, το προπιονικό οξύ είναι ο πιο ισχυρός αναστολέας της ανάπτυξης των μικροοργανισμών, ακολουθούμενο από το οξικό οξύ και μετά το γαλακτικό οξύ. Αλλά μια πολύ μεγαλύτερη ποσότητα γαλακτικού οξέος, σε σύγκριση με άλλα οξέα, καθιστά το γαλακτικό οξύ την κύρια ουσία που επηρεάζει τους μικροοργανισμούς. Εξαίρεση αποτελεί το ελβετικό τυρί, στο οποίο η συγκέντρωση του προπιονικού οξέος μπορεί να είναι μεγαλύτερη από το γαλακτικό οξύ.
Η θερμοκρασία κατά την ωρίμανση είναι μία από τις σημαντικές παραμέτρους, αλλάζοντας την οποία ο τυροκόμος μπορεί να ελέγξει τη μικροβιολογική σύνθεση των τυριών. Η θερμοκρασία ωρίμανσης του τυριού είναι ένας συμβιβασμός μεταξύ της δημιουργίας άνετων συνθηκών για τις βιοχημικές αντιδράσεις ωρίμανσης και ανάπτυξης της δευτερογενούς μικροχλωρίδας και της αναστολής της ανάπτυξης πιθανών παθογόνων και βακτηρίων που οδηγούν σε αλλοίωση των τυριών. Τα περισσότερα τυριά παλαιώνουν σε θερμοκρασίες 6 – 15 C. Οι υψηλότερες θερμοκρασίες επιταχύνουν την ωρίμανση, αλλά αλλοιώνουν τις φυσικές και γευστικές ιδιότητες του τυριού.
Οργανισμοί ή παθογόνα που αλλοιώνουν το τυρί, όπως κολοβακτηρίδια, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes και Salmonella Enterica μπορεί να υπάρχουν στο γάλα ή να εισαχθούν στο προϊόν κατά τη διαδικασία παρασκευής. Τυπικά, το τυρί δεν είναι ένα άνετο περιβάλλον για την επιβίωση και την ανάπτυξη τέτοιων μικροοργανισμών. Όμως σε ορισμένα είδη τυριών η περιεκτικότητά τους μπορεί να φτάσει σε επίπεδα που μπορεί να προκαλέσουν αλλοίωση του προϊόντος ή ακόμα και ανθρώπινη ασθένεια. Το σωστά παρασκευασμένο τυρί είναι ασφαλές και αποθηκεύεται καλά, βελτιώνοντας με την πάροδο του χρόνου. Αλλά αν δεν δίνετε επαρκή προσοχή στην καθαριότητα της παραγωγής σε όλα τα στάδια, οι δυσάρεστες συνέπειες δεν θα αργήσουν να έρθουν.
Η εγκατάσταση αποθήκευσης τυριού, όπου ωριμάζει το τυρί, είναι το ιερό των αγίων του τυροκομείου. Υπάρχουν θάλαμοι εδώ - ψυγμένοι και ζεστοί. Περιέχουν κεφάλια, κυλίνδρους και ράβδους τυριού τακτοποιημένα στα ράφια. Υπάρχουν θερμόμετρα και ψυχρόμετρα στα ράφια, η θερμοκρασία του αέρα διατηρείται με ακρίβεια 1-2 C, υγρασία έως 2-3%.
Στους θαλάμους της τυροκομίας, υπό την επίδραση των ενζύμων πυτιάς και μικροχλωρίδας, συνεχίζεται και έχει σχεδόν ολοκληρωθεί η διαδικασία ωρίμανσης του τυριού που ξεκίνησε στο τυροκομείο.
Η φύση της ωρίμανσης είναι περίπου η ίδια, αλλά για κάθε είδος τυριού έχει τα δικά του χαρακτηριστικά, τα οποία καθορίζουν, ειδικότερα, τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας. Τα τυριά με σκληρή πυτιά, για παράδειγμα ελβετικό, Sovetsky, Kostroma κ.λπ., ωριμάζουν έως και 180 ημέρες. Ο λόγος, φυσικά, δεν είναι ο διαφορετικός όγκος και το βάρος αυτών των τύπων τυριών, αλλά οι ίδιοι μικροοργανισμοί.
Για αρκετούς μήνες, ενώ το τυρί είναι στα ράφια, συνεχίζουν να το φροντίζουν. Το τυρί αναποδογυρίζεται περιοδικά για να μην καταστραφεί το σχήμα του, η κρούστα να είναι καλύτερη και το αλάτι να κατανέμεται ομοιόμορφα. Το πλένουν όταν βρουν μούχλα πάνω του. Μερικές φορές μεταφέρονται σε άλλο διαμέρισμα της εγκατάστασης αποθήκευσης, όπου οι συνθήκες θερμοκρασίας είναι διαφορετικές.
Η ωρίμανση του τυριού είναι μια διαδικασία κατά την οποία το τυρί αποκτά ένα κιτρινωπό χρώμα, μια συγκεκριμένη γεύση που χαρακτηρίζει κάθε είδος, μια περισσότερο ή λιγότερο λεπτή σύσταση και ένα λεγόμενο σχέδιο - στρογγυλά, οβάλ ή άλλα σχήματα μάτια, η φλούδα του τυριού γίνεται πυκνή και σε ταυτόχρονα ελαστικό. Για παράδειγμα, στο ελβετικό τυρί ο όγκος των κενών μπορεί να φτάσει έως και το 20% του συνολικού όγκου. Και μερικά τυριά επικαλύπτονται με μείγμα παραφίνης, που σημαίνει ότι πλησιάζει το τέλος της ωρίμανσής του στο εργοστάσιο.
Το τυρί ελέγχεται με ένα ειδικό σφυρί. Αλλά οποιεσδήποτε μέθοδοι για τον προσδιορισμό της ποιότητας του τυριού δεν μπορούν να αντικατασταθούν από μια οργανολυπτική δοκιμή. Για το σκοπό αυτό, τα εργοστάσια διαθέτουν μια ειδική συσκευή - έναν καθετήρα (επινικελωμένο ή ανοξείδωτο σωλήνα). Μπαίνει στην κεφαλή του τυριού, γυρίζεται και βγαίνει ένας κύλινδρος με αρωματικό τυρί. Αυτό το δείγμα χρησιμοποιείται για την αξιολόγηση του σχεδίου, του χρώματος, της συνοχής, της γεύσης και της μυρωδιάς του προϊόντος.
Το τυρί είναι έτοιμο. Συσκευάζεται σε κουτιά και στέλνεται στη βάση ή σε ψυγείο, όπου φυλάσσεται σε θερμοκρασία 2-6 C και υγρασία αέρα 85-87%. Από εδώ πηγαίνει στα καταστήματα.
Ανάλογα με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τα σκληρά τυριά χωρίζονται σε premium και πρώτης ποιότητας. Η οργανοληπτική μέθοδος καθορίζει την ποιότητα των τυριών χρησιμοποιώντας ένα σύστημα 100 σημείων. Όλα τα premium τυριά πρέπει να έχουν συνολική βαθμολογία 87-100 βαθμούς. Ένας σημαντικός δείκτης είναι η γεύση και η όσφρηση - συνολική βαθμολογία τουλάχιστον 37 πόντων. Η συνολική βαθμολογία για το τυρί πρώτης κατηγορίας είναι 75-86 βαθμοί, συμπεριλαμβανομένης της γεύσης και της μυρωδιάς τουλάχιστον 34 πόντων. Τα premium τυριά πρέπει να έχουν το σωστό σχήμα. η κρούστα είναι λεπτή, λεία, καθαρή και ελαστική, χωρίς ρυτίδες. Τα τυριά παραφίνης έχουν ένα άθικτο στρώμα παραφίνης. Η γεύση και η μυρωδιά πρέπει να είναι αγνή, χαρακτηριστική αυτού του είδους, χωρίς ξένες γεύσεις και οσμές. Στην πρώτη τάξη επιτρέπεται ήπια κτηνοτροφική και ξινή γεύση. Η σύσταση της ζύμης πρέπει να είναι ελαστική και ομοιογενής σε όλη τη μάζα. Στην πρώτη δημοτικού, εύθρυπτος, χαλαρός, σκληρός, ζώνη (με ωραία γεύσηκαι μυρωδιά). Το χρώμα της ζύμης είναι από λευκό έως ελαφρώς κίτρινο, ομοιόμορφο σε όλη τη ζύμη. Στην πρώτη τάξη επιτρέπεται ανομοιόμορφο χρώμα.
Δεν επιτρέπονται προς πώληση τυριά με ελαττώματα.
ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ ΤΥΡΙΟΥ. Τα ελαττώματα του τυριού μπορεί να προκύψουν ως αποτέλεσμα παραβιάσεων της τεχνολογίας παραγωγής, γάλακτος χαμηλής ποιότητας, συνθηκών αποθήκευσης τελικών προϊόντων και παραβιάσεων των όρων μεταφοράς. Τα ελαττώματα των τυριών περιλαμβάνουν: ελαττώματα γεύσης και οσμής. συνοχή, σχέδιο και χρώμα. εμφάνιση(κρούστες και καλούπια). Κατά τον προσδιορισμό της ποιότητας των τυριών με την οργανοληπτική μέθοδο, η γεύση και η οσμή είναι σημαντικές.
ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ ΓΕΥΣΗΣ ΚΑΙ ΟΣΜΗΣ. Ανέκφραστη γεύση τυριού. Οι λόγοι για αυτό μπορεί να είναι η παλαίωση του τυριού σε αποθήκευση με ανεπαρκή υγρασία, η ωρίμανση σε χαμηλές θερμοκρασίες ή η νεαρή ηλικία του τυριού. Τα τυριά που έχουν καταψυχθεί έχουν συνήθως άδεια γεύση. Η γεύση της χορτονομής - ως αποτέλεσμα της διατροφής των ζώων με ενσίρωση και όταν τρώνε αψιθιά, άγρια κρεμμύδια κ.λπ. Ξινή γεύση - εμφανίζεται όταν χρησιμοποιείται γάλα με υψηλή οξύτητα, καθώς και με αυξημένη περιεκτικότητα σε υγρασία στο τυρί (45% και άνω) και ως αποτέλεσμα άλλων λόγων που διεγείρουν τη ζύμωση του γαλακτικού οξέος. Η πηγμένη γεύση εκδηλώνεται με έντονη όξινη γεύση και θρυμματισμό. Άγευστο τυρί - που λαμβάνεται ως αποτέλεσμα ασήμαντου σχηματισμού διαλυτών προϊόντων κατά τη διαδικασία ωρίμανσης. Μια λιπαρή γεύση σχηματίζεται κατά την ωρίμανση του τυριού κατά την ανάπτυξη οξειδωτικών διεργασιών. Πικρή γεύση - το τυρί ωρίμασε σε χαμηλές θερμοκρασίες και μπορεί να μεταδοθεί από τις ζωοτροφές. Συνήθως εμφανίζεται μια ταγγισμένη, μουχλιασμένη γεύση μαλακά τυριάως αποτέλεσμα της συσσώρευσης προϊόντων διάσπασης λίπους. Μια σάπια, σάπια μυρωδιά είναι ένα ελάττωμα βακτηριακής προέλευσης. Η γεύση και η οσμή αμμωνίας αναπτύσσεται στο τυρί με αδύναμη και εύκολα γλοιώδη φλούδα σε υψηλές θερμοκρασίες ωρίμανσης και υψηλή σχετική υγρασία. Η έντονη μυρωδιά αμμωνίας θεωρείται ελάττωμα. Μια γεύση και οσμή άτυπη για αυτό το είδος τυριού σχηματίζεται ως αποτέλεσμα παραβίασης της τεχνολογικής διαδικασίας.
ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ ΣΥΝΕΧΕΙΑΣ ΣΧΕΔΙΟΥ ΚΑΙ ΧΡΩΜΑΤΟΣ. Η σκληρή, κολλώδης συνοχή είναι το αποτέλεσμα της ισχυρής σύνθλιψης του κόκκου, των πολύ υψηλών θερμοκρασιών θέρμανσης και της έντονης διόγκωσης των πρωτεϊνών. Το τυφλό τυρί είναι τυρί χωρίς μάτια ή με μικρό ή αραιό σχέδιο. Αυτό το ελάττωμα σχηματίζεται ως αποτέλεσμα ανεπαρκούς σχηματισμού αερίου κάτω από δυσμενείς συνθήκες για την ανάπτυξη βακτηρίων. Μεγάλη ποσότητα αλατιού, υπερβολική οξύτητα φρέσκου τυριού και χαμηλή θερμοκρασίαυπόγεια Το τυρί χωρίς μοτίβο λαμβάνεται με την επεξεργασία παστεριωμένου γάλακτος, στο οποίο δεν έχει προστεθεί βακτηριακό εκκινητή. Ένα σπάνιο και μικρό σχέδιο σχηματίζεται ως αποτέλεσμα της επεξεργασίας του γάλακτος με υψηλή οξύτητα και της ωρίμανσης του τυριού σε θερμοκρασία χαμηλότερη από την αναμενόμενη. Το σκισμένο μοτίβο σχηματίζεται ως αποτέλεσμα ισχυρού σχηματισμού αερίου ή ρήξης των χωρισμάτων ανάμεσα σε κοντινά απέχοντα μεγάλα μάτια. Η εύθρυπτη σύσταση σχηματίζεται ως αποτέλεσμα της αυξημένης οξύτητας της μάζας του τυριού. Η επάλειψη της ζύμης είναι συνέπεια απρόσεκτης επεξεργασίας του κόκκου (ο κόκκος είναι ετερογενής και μικρός). Ανομοιόμορφο χρώμα - ανομοιόμορφη κατανομή αλατιού ή χρώματος στη ζύμη τυριού.
ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ ΣΤΗΝ ΕΜΦΑΝΙΣΗ (σχήματα και κρούστες). Ένα ελάττωμα στο σχήμα του τυριού εμφανίζεται ως αποτέλεσμα της παραμόρφωσης. Αυτό μπορεί να οφείλεται σε σπάνια ανατροπή. ευαίσθητα τυριά(μονόπλευρος οικισμός), αποθήκευση τυριού σε ανώμαλα ράφια (οδοντώσεις). αποθήκευση ποικιλιών υψηλής υγρασίας σε εγκαταστάσεις αποθήκευσης ζεστού τυριού (θολή μορφή). Τα παραμορφωμένα τυριά δεν επιτρέπονται προς πώληση. Μια αδύναμη, γλοιώδης, λευκή φλούδα σχηματίζεται στα τυριά με υψηλή περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ. Τα παραμορφωμένα τυριά δεν επιτρέπονται προς πώληση.
ΡΩΓΜΑΤΑ ΣΤΟ ΕΘΙΜΟ. Ο λόγος είναι ότι το επιφανειακό στρώμα στεγνώνει πολύ γρήγορα σε εγκαταστάσεις αποθήκευσης ξηρού τυριού. ισχυρός σχηματισμός αερίου.
Η ποιότητα των τυριών εξαρτάται επίσης σε μεγάλο βαθμό από τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται - γάλα, το οποίο πρέπει να έχει πυκνότητα τουλάχιστον 1,027 g/cm 3, οξύτητα - 16-18 o T, περιεκτικότητα σε ασβέστιο - 125 mg, πήξη καλά υπό την επίδραση της πυτιάς , σχηματίζουν ένα πυκνό τυρόπηγμα με καλό διαχωρισμό ορού γάλακτος, αποτελούν ευνοϊκό περιβάλλον για την ανάπτυξη γαλακτικών βακτηρίων.
Η ποιότητα του τυριού εξαρτάται από το αλάτισμα του. ΑλαςΔίνει στο τυρί μια ορισμένη γεύση, ρυθμίζει τις μικροβιολογικές και βιοχημικές διεργασίες κατά την ωρίμανσή του, προωθεί το σχηματισμό κρούστας προϊόντος, επηρεάζει τη συνοχή, το σχέδιο και την απόδοση. Για αλάτισμα χρησιμοποιήστε άλμη με συγκέντρωση αλατιού 13-18% για άλμη και μαλακά τυριά και 22-24% για σκληρά τυριά. Τα τυριά αλατίζονται σε θερμοκρασία 8-10 °C για αρκετές ημέρες.
Δεν επιτρέπονται τυριά με ξένες ακαθαρσίες στη ζύμη, χωρίς σχήμα, προσβεβλημένα από υποφλοιώδη μούχλα και άλλα.
Τα κολοβακτηρίδια δεν επιτρέπονται.
Το τυρί, όπως κανένα άλλο ζωικό προϊόν, μπορεί να χρησιμεύσει καλύτερα ως πρεσβευτής για την περιοχή στην οποία παράγεται. Αφήνοντας κατά μέρος περιπτώσεις όπου το γάλα ή τα ημικατεργασμένα τυροκομικά προϊόντα εισάγονται από το εξωτερικό, το τυρί συγκεντρώνει όχι μόνο τη φυσική ύλη που δημιουργείται σε μια συγκεκριμένη περιοχή, αλλά και την ιστορία και τις παραδόσεις των ανθρώπων που ζουν σε αυτήν.
Το τυρί είναι ένα προϊόν του οποίου η παραγωγή είναι ενδιαφέρουσα όχι στην κλίμακα της παραγωγής βιομηχανικών προτύπων, αλλά σε μια μικρή οικογενειακή επιχείρηση, όπου γεννιούνται μορφές τυριού με καθαρά ατομικά γευστικά χαρακτηριστικά, χάρη στην αντίδραση των παραγωγικών ζώων στις καθημερινές περιβαλλοντικές αλλαγές, σε συνδυασμό. με πιθανές ατέλειες της παραδοσιακής παραγωγής.
Έχοντας γνωρίσει πρόσφατα έναν τέτοιο κατασκευαστή και άκουσα ότι παλαιώνει τα τυριά του σε σπήλαιο, πλησίασα αμέσως με την ερώτηση: «Είναι δυνατόν να περιεργάζεσαι τα τυριά σου σε ένα σπήλαιο;»
Όταν πήγαινα σε μια εκδρομή στο σπήλαιο τυριών, ούτε καν υποψιαζόμουν ότι θα έβλεπα με τα μάτια μου όλες τις εκδηλώσεις για τις οποίες μόλις έγραψα παραπάνω, και τις οποίες οι αναγνώστες μου πιθανότατα θεωρούσαν ήδη καθαρό πάθος.
Στο μυαλό μας, το σπήλαιο θεωρείται κάτι παρόμοιο με ένα φυσικό σπήλαιο. Κάπως έτσι φαντάστηκα το σπήλαιο στο οποίο παλαιώνουν τα τυριά. Μάλλον τα είδα στην τηλεόραση.
Φτάνοντας στη μικρή πόλη San Rufo της νότιας Ιταλίας, που βρίσκεται στα βουνά σε υψόμετρο σχεδόν 700 μέτρων, δεν περίμενα ποτέ ότι αντί για μια ορεινή σπηλιά θα με πήγαιναν μέσα σε ένα αρχαίο σπίτι. Είναι καλό που κατά λάθος τράβηξα μια φωτογραφία ενός παρόμοιου εγκαταλελειμμένου σπιτιού εκεί κοντά, το στυλ του οποίου μου άρεσε.
Αργότερα έμαθα ότι τα κελάρια των αρχαίων σπιτιών της τοπικής αριστοκρατίας είναι εξαιρετικά για την παλαίωση τυριών. Οι τοίχοι αυτών των σπιτιών μερικές φορές φτάνουν το πάχος ενός μέτρου, οπότε στα υπόγεια διατηρείται μια σταθερή δροσερή και υγρή ατμόσφαιρα, ανεξάρτητα από την εποχή του χρόνου. Αποδείχθηκε ότι αυτή η χρήση των υπογείων είναι αρκετά διαδεδομένη στη Νότια Ιταλία.
Ένα τεχνητό υπόγειο δωμάτιο, κατά την ερμηνεία μας ένα κελάρι ή υπόγειο, θεωρείται από τεχνική άποψη ως σπήλαιο και μεταφράζεται στα ιταλικά - la grotta. Επομένως, δεν υπήρξε εξαπάτηση από την πλευρά του τυροκομείου!
Ήρθε η ώρα να παρουσιάσω τον ήρωα της αναφοράς μου. Signor Luigi Pagano Class του 1967.
Η οικογένειά του έχει μικρές φάρμες με βοοειδή, πρόβατα, κατσίκες και χοίρους. Τα αγροτικά προϊόντα μεταποιούνται σε τυριά και προϊόντα κρέατος, τα οποία πωλούνται σε κατάστημα επίσης ιδιοκτησίας της οικογένειας. Εκτός από μέλη της οικογένειας, η παραγωγή απασχολεί 10 εργαζόμενους.
Τράβηξα αυτή τη φωτογραφία του Signor Luigi καθώς μπαίναμε στο υπέργειο τμήμα της αίθουσας παλαίωσης τυριών. Αυτό το δωμάτιο ονομάζεται la cantina, μεταφρασμένο στα ρωσικά και πάλι ως "υπόγειο". Φτου! Κατά τη γνώμη μου, έχω ήδη μπερδέψει αρκετά τους αναγνώστες μου με την ασυμφωνία μεταξύ των ιταλικών όρων και την κατανόησή τους.
Ας αφήσουμε στην άκρη τις αναδυόμενες διαφωνίες και παρεξηγήσεις και ας στραφούμε στα θέματα ωρίμανσης και παλαίωσης των τυριών, συγκεκριμένα στις απαραίτητες προϋποθέσεις για αυτό. Ας αρχίσουμε να χορεύουμε από αυτόν τον τοίχο!
Και ο τοίχος, όπως θυμάστε, έχει πάχος σχεδόν ένα μέτρο, οπότε μπορεί εύκολα να διατηρήσει την απαραίτητη ατμόσφαιρα.
Ποιες προϋποθέσεις πρέπει να έχει ένας κατασκευαστής ωρίμανσης τυριού; Ο Signor Luigi, στην παθιασμένη ιστορία του για αυτούς, βρήκε μέσα μας ευγνώμονες ακροατές.
Το φως, η θερμοκρασία και η υγρασία είναι τα τρία θεμελιώδη στοιχεία που είναι απαραίτητα για τη σωστή ωρίμανση των τυριών.
Κανείς δεν έχει ερωτήσεις σχετικά με τη θερμοκρασία και την υγρασία, αλλά τι γίνεται με το φως;! Το φως είναι ενέργεια και, όπως η θερμοκρασία, όταν συσσωρεύεται, μπορεί να προκαλέσει πρόωρες βιοχημικές αλλαγές στους ιστούς του τυριού.
Επομένως, αυτό το εντελώς σκοτεινό υπέργειο δωμάτιο, το οποίο ήταν κατοικημένο πριν από 50 χρόνια, μοιάζει τώρα με αποθήκη. Οι Ιταλοί λένε καντίνα το ντουλάπι, το υπόγειο και το ημιυπόγειο. Σκεφτείτε τις καντίνες κρασιού!
Ο Signor Luigi παρατήρησε ότι ένα σκοτεινό και δροσερό δωμάτιο δεν γίνεται αμέσως μέρος για ωρίμανση τυριών. Πρέπει να περάσουν αρκετά χρόνια για να κορεστεί η ατμόσφαιρα της καντίνας με κατάλληλη μικροχλωρίδα, η οποία έχει θετική επίδραση στη μεταμόρφωση της μορφής του τυριού. Γι' αυτό οι αρχαίοι χώροι, που έχουν ήδη γίνει μέρος του περιβάλλοντος, είναι τόσο πολύτιμοι.
Εξοπλισμός Cantina, π.χ. Τα ράφια στα οποία είναι απλωμένα τα καλούπια τυριών είναι κατασκευασμένα από ξύλο που δεν έχει υποστεί καμία χημική επεξεργασία.
Τα τυριά φτάνουν στην καντίνα μετά το αλάτισμα.
Αφού διαχωριστεί το τυρόπηγμα από τον ορό γάλακτος, η περιεκτικότητα σε υγρό σε αυτό αρχίζει να χάνεται λόγω της εξάτμισης του Η απώλεια υγρού, ανάλογα με το χρόνο παλαίωσης των τυριών, μπορεί να φτάσει και το 60%. Λόγω αυτού, η μούχλα του τυριού χάνει βάρος και οι ιστοί της γίνονται πιο πυκνοί.
Για να γίνει αυτή η διαδικασία αργά, γιατί... Το υγρό παίζει σημαντικό ρόλο για τις βιοχημικές διεργασίες που συμβαίνουν μέσα στο καλούπι του τυριού, το περιβάλλον στο οποίο βρίσκεται το τυρί πρέπει να είναι υγρό. Επομένως, στην καντίνα είναι πολύ σημαντικό να διατηρείται σταθερή υψηλή υγρασία (έως 85%) σε θερμοκρασία 12-14 C
Απώλεια υγρών συμβαίνει επίσης λόγω όσμωσης, η οποία προκαλείται από επιφανειακούς ιστούς πλουσιότερους σε αλάτι. Τα φρέσκα καλούπια «ιδρώνουν» υγρό, το οποίο πρέπει να ξεπλένεται περιοδικά από την επιφάνεια των καλουπιών. Πρώτα το κάνουν κάθε δεύτερη μέρα, μετά κάθε δύο κ.λπ. Όσο πιο παλιό γίνεται το τυρί, τόσο λιγότερο συχνά πλένεται με άλμη.
Για να εξασφαλιστεί ότι η υγρασία κατανέμεται ομοιόμορφα στην επιφάνεια των καλουπιών τυριού, αναποδογυρίζονται περιοδικά.
Ένα σημαντικό στάδιο στην ωρίμανση των τυριών είναι ο σχηματισμός κρούστας, που χρησιμεύει ως φυσική προστασία από την υπερβολική αφυδάτωση και τη διείσδυση ανεπιθύμητης μικροχλωρίδας. Η κρούστα σχηματίζεται από μια επιφάνεια συμπίεσης στην οποία έχει διεισδύσει ενεργά το αλάτι.
Συγκρίνετε δύο μορφές Pecorino με διαφορά 15 ημερών μεταξύ τους. Η κρούστα που σχηματίζεται είναι καθαρά ορατή.
Καθώς ωριμάζει, η κρούστα αλλάζει χρώμα από γαλακτώδες λευκό σε περισσότερο ή λιγότερο έντονη κίτρινη-αχυρική απόχρωση.
Ο Signor Luigi έδειξε μια στολή που είχε δεχθεί επίθεση από ακάρεα τυριού. Τα τσιμπούρια και οι μύγες του τυριού είναι οι χειρότεροι εχθροί του τυροκόμου, η καταπολέμηση των οποίων απαιτεί εξαιρετική προσοχή στη χρήση χημικών.
Η διαδικασία ωρίμανσης του τυριού περιλαμβάνει βιοχημικές αλλαγές στα λίπη και τις πρωτεΐνες, καθώς και τη ζύμωση των υπολοίπων σακχάρων. Χάρη σε αυτές τις μεταμορφώσεις, το τυρί αποκτά τη χαρακτηριστική του σύσταση, γεύση και άρωμα.
Τα αποτελέσματα τέτοιων αλλαγών είναι πιο έντονα όταν το τυρί παρασκευάζεται από ωμό γάλα.
Κατά την περίοδο ωρίμανσης, μπορεί να σχηματιστεί αέριο στα καλούπια του τυριού, γεγονός που προκαλεί το σχηματισμό των ίδιων οπών τυριού διαφορετικών μεγεθών. Ανάλογα με το είδος του τυριού, μπορούν να θεωρηθούν πλεονέκτημα ή ελάττωμα.
Τυριά που παράγονται από τον Signor Luigi από ωμά πρόβατα ή κατσικίσιο γάλα, θα πρέπει να έχει πυκνή μάζα με ασθενώς εκφρασμένη διάτρηση. Ένα σωστά δομημένο σχήμα παράγει καθαρό ήχο όταν πατηθεί.
Ένα καλούπι τυριού, στο εσωτερικό του οποίου έχει συμβεί υπερβολικός σχηματισμός αερίου, οδηγεί σε διόγκωση του καλουπιού και σπάει ο ιστός μέσα σε αυτό. Η γεύση αυτού του τυριού τείνει να είναι υπερβολικά πικάντικη με αισθητή πικράδα. Όπως είπε ο Signor Luigi: «Σε κάποιους αρέσει ακόμα πιο ζεστό!»)))
Η αιτία αυτού του φουσκώματος είναι τα αναερόβια βακτήρια που εισέρχονται στο γάλα μέσω της τροφής ή της κοπριάς. Η τροφή με ενσίρωση είναι ιδιαίτερα επιβλαβής από αυτή την άποψη. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο απαγορεύεται η χορήγηση ενσίρωσης σε αγελάδες των οποίων το γάλα χρησιμοποιείται για την παραγωγή ακριβών τυριών που απαιτούν μεγάλη παλαίωση.
Για ενδιαφέρον, συγκρίνετε το θολωτό σχήμα του τυριού στην κάτω φωτογραφία με το σχήμα της προηγούμενης φωτογραφίας.
Αυτό το καλοκαίρι, η πολύ ζέστη, δημιούργησε πολύ σκληρές συνθήκες ωρίμανσης, αλλάζοντας τη θερμοκρασία και την υγρασία στο εσωτερικό της καντίνας. Η χρήση κλιματιζόμενων ροών αέρα προκάλεσε κατάγματα σε εκείνες τις μορφές των οποίων η επιφάνεια είχε κάποια ελαττώματα.
Ο αερισμός στο δωμάτιο όπου ωριμάζουν τα τυριά είναι μια από τις πιο δύσκολες εργασίες για έναν κατασκευαστή.
Κατά τη γνώμη μου, έχω καλύψει όλες τις βασικές προϋποθέσεις που απαιτούνται για την ωρίμανση των τυριών. Παραμένει η πιο ενδιαφέρουσα λεπτομέρεια, για την οποία ήρθα στον τυροκόμο, δηλ. σπήλαιο τυριών.
Αλλά πριν το αγγίξετε, πρέπει να εξοικειωθείτε περισσότερο με τα τυριά που παράγει ο Signor Luigi.
Η μεγαλύτερη αγάπη του Signor Luigi είναι τα τυριά που παρασκευάζονται από νωπό γάλα. Σωστά πιστεύει ότι τα τυριά που παρασκευάζονται από νωπό γάλα που δεν έχει υποστεί παστερίωση, κατά την ωρίμανση, αποκαλύπτουν πλήρως το γευστικό τους μπουκέτο. Αυτό το χαρακτηριστικό σχετίζεται με τη βιοχημική δομή του λίπους του γάλακτος. Ειδικά όταν πρόκειται για τυριά από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα.
Τα πιο πολύτιμα τυριά είναι αυτά που λαμβάνονται από το γάλα των αιγοπροβάτων κατά τη διάρκεια των ανοιξιάτικων βοσκοτόπων. Η γκάμα γεύσης τέτοιων παλαιωμένων τυριών έχει πολύ ξεχωριστές λουλουδένιες και φρουτώδεις νότες. Για να ξεχωρίσουν τα τυριά από τα ανοιξιάτικα βοσκοτόπια, χρησιμοποιούνται ειδικά καλούπια για αυτά.
Συγκρίνετε το σχήμα της παρακάτω φωτογραφίας με αυτά της παραπάνω φωτογραφίας. Η φωτογραφία δείχνει τυρί πεκορίνο, δηλ. φτιαγμένο από πρόβειο γάλα. Το τυρί που παρασκευάζεται από κατσικίσιο γάλα ονομάζεται caprino.
Κατά την πιο ευνοϊκή περίοδο, παρασκευάζονται μεγάλες φόρμες από μείγμα αιγοπρόβειου γάλακτος, που παλαιώνουν για πάνω από ένα χρόνο ή περισσότερο.
Όταν για κάποιο λόγο το κατσικίσιο γάλα υποβαθμίζεται σε ποιότητα, χρησιμοποιείται για την παραγωγή τυριού cachoricotta, το οποίο χρησιμοποιείται στην τοπική κουζίνα σε τριμμένη μορφή. Επομένως, το τυρί παράγεται σε μορφή που είναι βολική για εργασία με τρίφτη.
Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό αυτού του τυριού είναι η αρχική του τεχνολογία, η οποία καθιστά δυνατή την ταυτόχρονη λήψη τυριού από καζεΐνη και αλβουμίνη.
Με τη συνήθη μέθοδο παραγωγής τυριών, μετά τον σχηματισμό τυροπήγματος καζεΐνης, οι πρωτεΐνες λευκωματίνης παραμένουν στον ορό γάλακτος και στη συνέχεια, όταν ο ορός γάλακτος θερμαίνεται πάνω από τους 80 C, κατακρημνίζονται, που είναι η ρικότα.
Το αγελαδινό γάλα χρησιμοποιείται στη φάρμα για την παραγωγή τυριού caciocavallo. Η μικρή παραγωγή του είναι σχεδόν όλο το χρόνοανάλογα με τη διαθεσιμότητα γάλακτος.
Η κύρια παραγωγή τυριών από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα ξεκινά τον Μάρτιο, όταν τα περισσότερα παραγωγικά ζώα βρίσκονται σε ενεργό γαλουχία και τα φυσικά βοσκοτόπια έχουν ήδη καλυφθεί με φρέσκο χόρτο. Η παραγωγή τελειώνει στα τέλη Ιουνίου-αρχές Ιουλίου.
Τα παραγόμενα τυριά παλαιώνουν γενικά έως και 9 μήνες. Μέχρι τέλος Σεπτεμβρίου όλα τα τυριά ωριμάζουν στην καντίνα και μετά τα τυριά μεταφέρονται στον κάτω όροφο...
Στο ίδιο σπήλαιο, ή κελάρι, ή σπηλιά. Όπως αρέσει στον καθένα!
Μαζί με τον Signor Luigi κατεβήκαμε στο σπήλαιο.
Οι εγκαταστάσεις του βρίσκονται υπόγεια σε βάθος 2 μέτρων.
Δώστε προσοχή στα διαφορετικά χρώματα των λίθων στους μπροστινούς και πλαϊνούς τοίχους. Το φυσικό νερό διαρρέει τον μπροστινό τοίχο, έτσι αυτό το σπήλαιο-κελάρι έχει πολύ υψηλή υγρασία (έως 90%).
Η υψηλή υγρασία και η σταθερή θερμοκρασία (14-15 C) προάγουν τον ενεργό σχηματισμό μούχλας. Οι ιδιαιτερότητες του κλίματος του σπηλαίου, μαζί με τη βιοχημική επίδραση των καλουπιών, οδηγούν σε μαλάκωμα των μορφών τυριού, κατά την οποία επέρχεται η τελική ωρίμανση της τυρομάζας και βελτιώνεται η γεύση της.
Όταν συναντήσαμε τον Signor Luigi στην έκθεση στην Cannalonga, προσέφερε για γευσιγνωσία τυριά που είχαν μόλις εξαχθεί από αυτό το σπήλαιο σπήλαιο. Γι' αυτό μας εντυπωσίασε τόσο η εκπληκτική γεύση τους.
Πρέπει να ειπωθεί ότι ο Signor Luigi πούλησε όλα τα τυριά «σπηλιάς» που έφεραν ένα βράδυ, προς ζήλεια όλων των άλλων τυροπωλητών. Τα φωτεινά πλεονεκτήματα του προϊόντος και οι λογικές τιμές του, που μόνο ο κατασκευαστής μπορούσε να αντέξει οικονομικά, ήταν οι καλύτεροι οδηγοί πωλήσεων.
Ελπίζω ότι τώρα είναι ξεκάθαρο στους αναγνώστες μου γιατί ο σινιορ Λουίτζι θεωρεί τη σπηλιά του τυριού το καμάρι και την κορυφή της μικρής οικογενειακής του παραγωγής.
Για να μας πείσει επιτέλους για την αυθεντικότητα όλων όσων είπε για τα τυριά του, ο Signor Luigi μας πήγε να δούμε τις φάσεις παραγωγής της παραγωγής του τυριού.
Ένα μικρό τυροκομείο με παραδοσιακό εξοπλισμό απέδειξε καλύτερα ότι τα τυριά του Signora Luigi αποτελούν απόλυτο φόρο τιμής στην τοπική τυροκομική παράδοση.
Αργότερα, όταν άρχισα να αναζητώ πληροφορίες για τα τυριά της Νότιας Ιταλίας, διάβασα έγγραφα με πειθαρχικές απαιτήσεις για την παραδοσιακή παραγωγή τους. Οι απαιτήσεις περιελάμβαναν χάλκινα καζάνια και ακόμη και ένα ξύλινο κοντάρι για το σπάσιμο του τυροπήγματος που κρατούσε ο σινιόρ Λουίτζι.
Αν σας ενδιαφέρει, η φωτογραφία δείχνει τα κάτω μέρη τέτοιων πόλων.
Την ημέρα που ήμασταν στο αγρόκτημα, δεν μαγείρεψαν τυρί, γιατί... Τώρα είναι η περίοδος που υπάρχει πολύ λίγο γάλα. Δεν προειδοποιήσαμε για την επίσκεψή μας, ωστόσο, βρήκαμε το τυροκομείο σε τέλεια τάξη. Είδα αμέσως το χέρι μιας γυναίκας.
Και είναι αλήθεια! Μια γυναίκα εργάζεται σε τυροκομείο και εργάζεται μόνη της.
Κατά τη διάρκεια της επίσκεψης, εξεπλάγην πολύ που μια γυναίκα ασχολούνταν με την τυροκομία, γιατί... Αυτό είναι συνήθως ανδρικό επάγγελμα. Ο Signor Luigi απλώς ανασήκωσε τους ώμους του προς έκπληξή μου και σημείωσε ότι η υπάλληλος του έκανε πολύ καλά τη δουλειά της για πολύ καιρό.
Ναι, θα ήταν μια χαρά! Μόνο οι ίδιες ενημερωτικές πηγές έκαναν μια νέα ανακάλυψη ότι στη Νότια Ιταλία, ιδίως στο Cilento, οι γυναίκες ασχολούνται παραδοσιακά με την τυροκομία.
Γι' αυτό ο Signor Luigi ανασήκωσε τους ώμους του: απλώς ζει και εργάζεται μέσα στις παραδόσεις της επικράτειας!
Ήμουν ιδιαίτερα περήφανος που μου έδειχναν τα ζώα στις φάρμες.
Ερωτεύτηκα αμέσως αυτή τη γκόμενα του Τζέρσεϊ! Απλά κοιτάξτε τα λαξευμένα χαρακτηριστικά του προσώπου της! Αυτός είναι ένας πραγματικός Άραβας με προφίλ λούτσων!
Για όσους δεν ασχολούνται με το θέμα των αλόγων, επιτρέψτε μου να εξηγήσω ότι εννοώ την αραβική ράτσα ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα ορισμένων εκπροσώπων της είναι το "προφίλ λούτσου" του κεφαλιού.
Επιστρέφοντας στη φυλή, πρέπει να σημειωθεί ότι το γάλα Τζέρσεϊ είναι πολύ κοντά στο πρόβειο γάλα όσον αφορά την περιεκτικότητα σε λιπαρά. Γιατί είναι αυτή η φυλή μεταξύ των ασπρόμαυρων Friesians;
Ενώ έπειθα τη μητέρα της δαμαλίδας να βγει κάτω από το δέντρο για μια φωτογράφιση, ο Signor Luigi μου εξηγούσε τις ζωοτεχνικές του ιδέες για τη διασταύρωση Friesian με υψηλή περιεκτικότητα σε γάλα με ζέρσεϊ υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά για να παραχθεί γάλα πιο κατάλληλο για την παραγωγή τυριού Caciocavallo .
Τα πρόβατα επέστρεψαν στη φάρμα για να περιμένουν τη ζέστη της ημέρας κάτω από τα υπόστεγα.
Αποσπάσαμε την προσοχή από το θέμα «πρόβατα» με τους ποιμενικούς σκύλους που ήρθαν με το κοπάδι. Είδα την εξαιρετική δουλειά ενός Γερμανικού Ποιμενικού ως βοσκός. Ένας πραγματικός βοσκός απλώς ακολουθούσε το κοπάδι και ο βοσκός καθοδήγησε τα πρόβατα κάτω από το υπόστεγο, εμποδίζοντάς τα να περιπλανηθούν.
Maremman Shepherd και...
Ο απόγονος του Καυκάσιου Ποιμενικού μας δεν παρενέβη καν στη δουλειά των συναδέλφων τους. Έχουν άλλα καθήκοντα: προστατεύουν το κοπάδι.
Ήταν τόσο ενδιαφέρον να δω με τα μάτια μου τη λειτουργικότητα διαφορετικών φυλών σκύλων βοσκής σε δράση, και όχι σε έκθεση σκύλων, που ξέχασα τους άντρες...
Και αμέσως κατάλαβαν ότι οι τρεις τους έκαναν μια ζωηρή συζήτηση. Δεν είναι δύσκολο να μαντέψει κανείς ποιο είναι το θέμα. Όχι, δεν ήταν οι γυναίκες και το ποδόσφαιρο στο επίκεντρο, αλλά η πολιτική και τα προβλήματα που δημιουργεί σε όσους ασχολούνται με την αγροτική παραγωγή.
Όταν οδηγούσαμε μέσα από αυτά τα εδάφη, εγκαταλελειμμένα σε μεγάλες εκτάσεις, σκέφτηκα ότι υπήρχαν στιγμές που γίνονταν σκληροί πόλεμοι για αυτά τα πιο εύφορα εδάφη, χύθηκε αίμα και πέθαναν άνθρωποι, και τώρα κανείς δεν χρειάζεται τη γη... Είναι λυπηρό και άδικο για εμάς εδάφη ικανά να παράγουν πολλαπλάσια από αυτά που λαμβάνουν σήμερα από αυτά...
Ωστόσο, τέτοιες συζητήσεις δεν είναι για το blog μου. Έχω την πολυτέλεια να μιλήσω για τη σπηλαίωση στο θέμα των τυριών, αλλά η πολιτική σπηλαιολογία, δυστυχώς, δεν είναι το δυνατό μου σημείο.
ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Χρησιμοποιημένες πηγές.
Ανεξάρτητα από το είδος του τυριού, η διαδικασία παρασκευής του είναι πάντα περίπου η ίδια. Οι συνταγές τυριών διαφέρουν κυρίως ως προς την παρουσία πρόσθετων συστατικών, τον τύπο τους, τις συνθήκες θερμοκρασίας για την επεξεργασία της μάζας του τυριού, τις συνθήκες συμπίεσης και αλατίσματος, ξήρανσης και ωρίμανσης. Αλλά σε όλες τις συνταγές για την παρασκευή τυριού, τόσο σπιτικής όσο και μαζικής παραγωγής, λαμβάνουν χώρα ορισμένα στάδια, τα οποία θα εξετάσουμε τώρα.
Αυτό είναι ένα σημαντικό στάδιο, επειδή πολλά εξαρτώνται από την υγειονομική κατάσταση του εξοπλισμού. Όλα τα αποθέματα και ο εξοπλισμός πρέπει να αποστειρώνονται πριν από τη χρήση. Είναι απαραίτητο να μετρήσετε και να προετοιμάσετε όλα τα συστατικά που καθορίζονται στη συνταγή. Επίσης, σε αυτό το στάδιο, είναι απαραίτητο να προετοιμαστείτε για την προσθήκη ενός πηκτικού (ένζυμο πήξης γάλακτος), χλωριούχου ασβεστίου και χρωστικών (εάν χρησιμοποιούνται): πρέπει πρώτα να διαλυθούν σε νερό στις αναλογίες που καθορίζονται στη συνταγή.
Σε αυτό το στάδιο, είναι απαραίτητο να θερμάνετε το γάλα στη θερμοκρασία που καθορίζεται στη συνταγή (τις περισσότερες φορές, 31-33 ° C). Εάν δεν υπάρχει τυροκομείο, χρησιμοποιείται υδατόλουτρο δύο τηγανιών για τη θέρμανση του γάλακτος. Αυτό επιτρέπει στο γάλα να ζεσταθεί πιο ομοιόμορφα και εμποδίζει το να κολλήσει στα τοιχώματα και στον πάτο του τηγανιού. Επίσης σε αυτό το στάδιο προστίθεται χλωριούχο ασβέστιο (αν η χρήση του ορίζεται στη συνταγή).
Αφού το γάλα φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, προστίθενται καλλιέργειες εκκίνησης (μεσόφιλες, θερμόφιλες ή συνδυασμός καλλιεργειών) σύμφωνα με τη συνταγή. Η ξηρή μίζα πασπαλίζεται στην επιφάνεια του γάλακτος, περιμένετε 2-3 λεπτά, στη συνέχεια ανακατεύετε, κατανέμοντας σε όλο τον όγκο του γάλακτος, και στη συνέχεια αφήνεται να ενεργοποιηθεί για 30-45 λεπτά. Εάν χρησιμοποιείται μητρική εκκίνηση, χρειάζονται 10-15 λεπτά για να ενεργοποιηθεί.
Επίσης, σε αυτό το στάδιο, εισάγονται πρόσθετες καλλιέργειες που καθορίζονται στη συνταγή: καλούπια, προπιονικά βακτήρια, βακτήρια επιφανειακής βλέννας.
Σε αυτό το στάδιο, το ένζυμο πήξης του γάλακτος, προηγουμένως αραιωμένο σε νερό, προστίθεται στο γάλα και στη συνέχεια αναμειγνύεται. Χρειάζονται περίπου 40-60 λεπτά για να σχηματιστεί ένα τυρόπηγμα (πήξη). Αυτός ο χρόνος θα ποικίλλει και εξαρτάται από την ποιότητα του γάλακτος, καθώς και από την οικογένεια τυριών που ετοιμάζετε (μαλακό, ημίσκληρο ή σκληρό). .
Όταν σχηματιστεί ο θρόμβος, δηλ. το γάλα έχει γίνει σαν ζελέ, κόβεται εύκολα, δεν λερώνει το μαχαίρι ( δείτε τη δοκιμή καθαρού δακτύλου), το στάδιο θεωρείται ολοκληρωμένο.
Το σχηματισμένο τυρόπηγμα πρέπει να κοπεί σε ίσους κύβους μεγέθους 0,5-1,5 cm. Κατά κανόνα, αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται με ένα μακρύ μαχαίρι, μια τρυπητή κουτάλα, ένα σύρμα ή μια ειδική λύρα.
Αυτό το στάδιο είναι χαρακτηριστικό για τα περισσότερα σκληρά ή ημίσκληρα τυριά. Η θερμοκρασία του τυροπήγματος ανεβαίνει σιγά σιγά στις τιμές που καθορίζονται στη συνταγή (ανάλογα με τον τύπο του ορεκτικού). Το τυρόπηγμα πρέπει να ανακατεύεται συνεχώς. Αυτή τη στιγμή, ο ορός γάλακτος απελευθερώνεται από τον κόκκο του τυριού (σύνερσις), γίνεται μικρότερος σε μέγεθος και πιο ελαστικός (πράγματι, αρχίζει να μοιάζει με κόκκους). Στο ίδιο στάδιο, είναι δυνατή η ρύθμιση της οξύτητας της μάζας του τυριού αντικαθιστώντας μια ορισμένη αναλογία ορού γάλακτος με παστεριωμένο νερό (το λεγόμενο πλύσιμο του κόκκου του τυριού). Στο τέλος του σταδίου, η τυρομάζα αφήνεται για λίγα λεπτά να κατακαθίσει στον πάτο του τηγανιού και ο ορός γάλακτος που περισσεύει μεταγγίζεται ή στραγγίζεται.
Η τελική μάζα τυριού μεταφέρεται σε ένα σουρωτήρι μέχρι να διαχωριστεί ο ορός γάλακτος. Ορισμένες συνταγές τυριών απαιτούν τσένταρισμα, το οποίο γίνεται σε αυτό το στάδιο. Στη συνέχεια, η τυρομάζα μεταφέρεται σε καλούπια σύμφωνα με τις οδηγίες της συνταγής.
Υπάρχουν 2 μέθοδοι συμπίεσης τυριού, οι οποίες χρησιμοποιούνται ανάλογα με το είδος του τυριού: αυτοπίεση (μαλακά, ημίπαλα τυριά) και μηχανική πίεση (υπό την επίδραση φορτίου, σκληρά και ημίσκληρα τυριά)
Κατά κανόνα, το πάτημα του σκληρού και ημίσκληρου τυριού πραγματοποιείται σε διάφορα στάδια με σταδιακή αύξηση του βάρους και κανονικό γύρισμα του τυριού στο καλούπι (έτσι ώστε το πάτημα να γίνεται ομοιόμορφα σε όλο το σώμα του τυριού).
Τα τυριά αυτοπίεσης τοποθετούνται σε ειδική φόρμα (χωρίς πάτο ή με αποσπώμενο πάτο), και στη συνέχεια μετά από ορισμένο χρόνο η φόρμα αναποδογυρίζεται, πιέζοντας έτσι το τυρί από την άλλη πλευρά. Αναποδογυρίστε λοιπόν τη φόρμα αρκετές φορές μέχρι να σχηματιστεί τελείως το τυρί.
Σε αυτό το στάδιο το τυρί αλατίζεται. Ανάλογα με τη μέθοδο αλατίσματος του τυριού, αυτό το στάδιο μπορεί να συμβεί πριν ή μετά το πάτημα. Είναι απαραίτητο να αλατίζετε το τυρί, ακόμα κι αν δεν σας αρέσουν τα αλμυρά πράγματα: το αλάτι ρυθμίζει τις βιοχημικές και μικροβιολογικές διεργασίες στο τυρί. Το αλάτισμα του τυριού του δίνει μια ορισμένη γεύση και η συνοχή και η δομή του τυριού εξαρτάται από την ένταση του αλατίσματος. Τις περισσότερες φορές, τα τυριά πυτιάς αλατίζονται σε ειδικό αλατόλουτρο ή άλμη μετά το πάτημα, αλλά ορισμένες ποικιλίες αλατίζονται στους κόκκους πριν από το πάτημα.
Οι σκληρές και ημίσκληρες ποικιλίες τυριού πρέπει να στεγνώσουν πριν σταλούν στον θάλαμο ωρίμανσης, έτσι ώστε να σχηματιστεί ένα ομοιόμορφο σκληρό στρώμα στην επιφάνεια - μια κρούστα τυριού. Η ακεραιότητα και η ποιότητα της φυσικής κρούστας είναι ένας πολύ σημαντικός δείκτης, ακόμη και αν το τυρί έχει επικαλυφθεί με κερί ή άλλες επικαλύψεις πριν από την ωρίμανση. Η κρούστα προάγει τη σωστή ωρίμανση του τυριού και προστατεύει το σώμα του τυριού από τις βλαβερές περιβαλλοντικές επιδράσεις. Το τυρί ξηραίνεται, κατά κανόνα, για 2-5 ημέρες, σε καλά αεριζόμενους ξηρούς χώρους στο θερμοκρασία δωματίουμέχρι να στεγνώσει τελείως το επιφανειακό στρώμα και να σχηματιστεί μια σκληρή κρούστα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το τυρί αναποδογυρίζεται 2-3 φορές την ημέρα για να εξασφαλιστεί ομοιόμορφο στέγνωμα.
Μετά την ξήρανση του τυριού, είναι απαραίτητο να το προετοιμάσετε για την αποστολή του στην ωρίμανση σε ειδικούς θαλάμους. Αρχικά, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι η κρούστα έχει ήδη σχηματιστεί πλήρως. Εάν έχει σχηματιστεί άσπρη μούχλα ή πλάκα, απλά πλύντε το με μια πετσέτα βουτηγμένη σε αλατούχο διάλυμα ή ξύστε το με ένα μαχαίρι. Μετά από αυτό, η περιοχή πρέπει να στεγνώσει. Υπάρχει διάφορους τρόπουςπροετοιμασία τυριού για ωρίμανση: επικάλυψη με κερί, επικάλυψη λατέξ, τοποθέτηση σε σακούλα για ωρίμανση, επίδεση (τύλιγμα του τυριού με γάζα ή μουσελίνα) (). Συχνά αφήνεται μια φυσική κρούστα στο τυρί, το οποίο κατά τη διαδικασία ωρίμανσης λιπαίνεται, για παράδειγμα, με ελαιόλαδο (για παράδειγμα, παρμεζάνα).
Αμέσως μετά την παραγωγή, όλα τα τυριά έχουν περίπου την ίδια γεύση. Και αρχίζει να διαφέρει σταδιακά, κατά τη διαδικασία ωρίμανσης του τυριού. Αυτή τη στιγμή, τα ορεκτικά, τα καλούπια και άλλα πρόσθετα που εισάγονται κατά τη διαδικασία προετοιμασίας του τυριού κάνουν τη δουλειά τους. Η περίοδος ωρίμανσης καθορίζεται από το είδος του τυριού. Τα φρέσκα τυριά μπορούν να καταναλωθούν μόλις μερικές εβδομάδες μετά την προετοιμασία, και μερικά σκληρά τυριά χρειάζονται χρόνια για να ωριμάσουν και να γίνονται πιο νόστιμα κάθε χρόνο. Κατά κανόνα, τα σκληρά τυριά ωριμάζουν είτε σε ειδικές σπηλιές τυριών είτε σε ειδικούς θαλάμους. Αυτά τα δωμάτια πρέπει να έχουν αυστηρά καθορισμένες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας. Επιτρεπόμενο εύρος θερμοκρασίας: 10-15° C. Η υγρασία πρέπει να είναι αρκετά υψηλή, 75-90%. Σε τυπικά ψυγεία στα οποία αποθηκεύονται τρόφιμα είναι σχεδόν αδύνατο να δημιουργηθούν τέτοιες συνθήκες. Επομένως, στο σπίτι, για να ωριμάσουν τα τυριά, πρέπει να διαθέσετε ένα ξεχωριστό ειδικό ψυγείο στο οποίο θα διατηρήσετε αυτό το καθεστώς. Τα τυριά επικαλυμμένα με λάτεξ, κερί ή τυλιγμένα σε σακούλα συρρίκνωσης για ωρίμανση δεν επηρεάζονται από τη χαμηλή υγρασία, προστατεύονται αξιόπιστα από το στέγνωμα. Σε άλλες περιπτώσεις, με χαμηλή υγρασία, συνιστάται η τοποθέτηση τυριών σε ειδικά κλειστά δοχεία, στα οποία είναι ευκολότερο να ρυθμιστεί το επίπεδο υγρασίας.
Εάν η θερμοκρασία στο δωμάτιο ωρίμανσης είναι πολύ χαμηλή, αυτό μπορεί να προκαλέσει διάφορα ελαττώματα στο τυρί, όπως ξινή ή πικρή γεύση.
Κατά την ωρίμανση τυριών με φυσική φλούδα, ο σχηματισμός λευκής επικάλυψης ή μούχλας στην επιφάνεια είναι αποδεκτός. Εάν εμφανιστούν, πρέπει να σκουπίσετε αυτά τα μέρη με μια πετσέτα εμποτισμένη σε ξύδι ή αλατούχο διάλυμα.
