περιφερειακό επαγγελματικό εκπαιδευτικό ίδρυμα
"Sudzhansky Agricultural College"
Υποκατάστημα Bolshesoldatsky
Τεχνολογικοί χάρτες για την επαγγελματική ενότητα PM.08 «Παρασκευή προϊόντων αρτοποιίας, αλευριού και ζαχαροπλαστικής»
Προετοιμάστηκε από: master p/o
Νόσοβα Τατιάνα Ιβάνοβνα.
Χωριό Bolshesoldatskoe
2015
Ονομασία προϊόντος ζαχαροπλαστικής: Ψωμί τηγανιού
Συλλογή συνταγών: 2012
Το αλάτι και η μαγιά διαλύονται σε χλιαρό νερό, προστίθεται αλεύρι, ζυμώνεται η ζύμη και τοποθετείται σε μια επιφάνεια που ισιώνει. Ζυμώνουμε 2 φορές, πλάθουμε, κόβουμε, ψήνουμε σε θερμοκρασία 200-280 βαθμούς.
Τεχνολογικός χάρτης προϊόντων ζαχαροπλαστικής
Όνομα ζαχαροπλαστείου: Cheesecake
Συλλογή συνταγών: 2012
Γράσο για φύλλα2,5
0,25
Σύμφυρμα
15,0
1,5
Εξοδος
10 κομμάτια. 75 γρ
1 PC. 75 γρ
Ζύμη μαγιάςγια τυροπιτάκια παρασκευάζονται με ίσια μέθοδο, τυλίγονται με τη μορφή σχοινιού, διαμέτρου 3 cm, χωρίζονται σε κομμάτια και τυλίγονται σε μπάλες, τοποθετούνται σε ένα τραπέζι ζαχαροπλαστικής για διόγκωση. Μετά από 15 λεπτά διόγκωσης, γίνεται μια τρύπα με ένα ξύλινο γουδοχέρι, το τυρί κότατζ απελευθερώνεται στην τρύπα από μια σακούλα ζαχαροπλαστικής, η επιφάνεια αλείφεται με αυγό και ψήνεται στους 240 βαθμούς για 8 λεπτά.
Τεχνολογικός χάρτης προϊόντων ζαχαροπλαστικής
Ονομασία προϊόντος ζαχαροπλαστικής: Ψητές πίτες με γλυκό κιμά
Συλλογή συνταγών: 2012
580,0 γρ58,0 γρ
Κιμάς
250,0
25,0
Για λίπανση:
Γράσο για φύλλα
2,5
0,25
Σύμφυρμα
15,0
1,5
Εξοδος:
10 κομμάτια. 75 γρ το καθένα
1 PC. 75 γρ το καθένα
Η ζύμη της μαγιάς παρασκευάζεται με τη μέθοδο χωρίς πίεση, ζυμώνεται δύο φορές, η ζύμη κόβεται σε μπάλες στο τραπέζι ζαχαροπλαστικής, δοκιμάζεται και ετοιμάζεται ο κιμάς. Τα μήλα κόβονται σε φέτες, πασπαλίζονται με ζάχαρη και πλάθονται σε πίτες. Οι πίτες ψήνονται σε θερμοκρασία 220-240 βαθμών.
Τεχνολογικός χάρτης προϊόντων ζαχαροπλαστικής
Ονομασία προϊόντος ζαχαροπλαστικής: Γλυκιά άζυμη ζύμη
Συλλογή συνταγών: 2012
Αλεύρι - 1000 γρ
Ζάχαρη - 250 g
Λάδι - 250 g
αυγά - 75 g
Νερό ή κρέμα γάλακτος - 750 g
Σόδα - 7 γρ
Κιτρικό οξύ (εάν χρησιμοποιείτε νερό) – 2 g.
Απόδοση: 1000 γρ
Το αλεύρι κοσκινίζεται στο τραπέζι με τη μορφή διαφάνειας, έχοντας προηγουμένως αναμειχθεί με σόδα, γίνεται ένα χωνί μέσα στο οποίο χύνεται το στραγγισμένο διάλυμα ζάχαρης και οξέος, αυγά και μαλακό βούτυρο, όλα αναμειγνύονται γρήγορα.
Τεχνολογικός χάρτης προϊόντων ζαχαροπλαστικής
Όνομα ζαχαροπλαστείου: παπαρούνα κέικ
Συλλογή συνταγών: 2012
1000 γρ100 γρ
Σε μια μηχανή ζύμης ανακατεύουμε τους σπόρους παπαρούνας, την κρέμα γάλακτος, τα αυγά, το βούτυρο, τη ζάχαρη για 10 λεπτά, προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεμένο με τη σόδα και ζυμώνουμε τη ζύμη μέχρι να γίνει ελαστική για 2-3 λεπτά. Η ζύμη ψύχεται για 30-40 λεπτά, στη συνέχεια απλώνεται σε ένα στρώμα πάχους 10 mm, ένα ημιτελές στρογγυλό κυματοειδές σχήμα κόβεται με μια μεταλλική εγκοπή, τοποθετείται σε ένα φύλλο, λαδώνεται με λίπος, η επιφάνεια καλύπτεται με μελανζέ . Ψήνουμε στους 230 βαθμούς για 15 λεπτά.
Τεχνολογικός χάρτης προϊόντων ζαχαροπλαστικής
Όνομα ζαχαροπλαστείου: Ζύμη κουλουριού
Συλλογή συνταγών: 2012
1000 γρ100 γρ
Χτυπάμε σε ένα χτυπητήρι το βούτυρο και τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν και μετά το μεταφέρουμε στο μπολ της ζυμωτικής μηχανής, προσθέτουμε τα αυγά, στα οποία έχουν διαλυθεί το αμμώνιο, η σόδα, το αλάτι και το εσάνς (βανίλια ή ρούμι). Τέλος, προσθέτουμε το 93% του αλευριού, αφήνουμε το 7% να πασπαλίσει, ζυμώνουμε τη ζύμη μέχρι να γίνει λεία για 1-2 λεπτά, αν ζυμωθεί για πολλή ώρα, η ζύμη μπορεί να είναι πολύ μεγάλη.
Τεχνολογικός χάρτης προϊόντων ζαχαροπλαστικής
Ονομασία προϊόντος ζαχαροπλαστικής: Κουλουράκι cupcake
Συλλογή συνταγών: 2012
Ζάχαρη άχνη14,0
1,4
Γράσο για λίπανση καλουπιών
11,5
1,15
Εξοδος:
1000 γρ
100 γρ
Οι κρόκοι των αυγών αλέθονται με ζάχαρη μέχρι να εξαφανιστούν οι κρύσταλλοι της ζάχαρης. Χτυπάμε χωριστά το βούτυρο και το συνδυάζουμε με το θρυμματισμένο κρόκοι αυγών, βανίλια, χωριστά χτυπημένα ασπράδια. Ανακατεύουμε καλά τη μάζα και προσθέτουμε άμυλο χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα. Έτοιμη ζύμημεταφέρουμε σε έτοιμες φόρμες και ψήνουμε στους 200 βαθμούς. Τα φορμάκια προλαδώνονται και πασπαλίζονται με αλεύρι. Μετά το ψήσιμο έτοιμα προϊόνταπασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.
Τεχνολογικός χάρτης προϊόντων ζαχαροπλαστικής
Ονομασία προϊόντος ζαχαροπλαστικής: Ημικατεργασμένο προϊόν άμμου-μελιού
Συλλογή συνταγών: 2013
Χτυπάμε τη μαργαρίνη και τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν για 15 λεπτά, προσθέτοντας σταδιακά το αυγό. Εάν το μέλι είναι παχύρρευστο, λιώστε το σε λουτρό νερού, προσθέστε το στη χτυπημένη μάζα και χτυπήστε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Στη συνέχεια, προσθέστε σόδα κιτρικό οξύ, ανακατεύουμε, προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε για άλλα 3-5 λεπτά. Ανοίγουμε τη ζύμη σε μια στρώση πάχους 0,5 εκ., κόβουμε τα επιθυμητά σχήματα. Ψήνουμε στους 220-250 βαθμούς για 8 λεπτά.
Τεχνολογικός χάρτης προϊόντων ζαχαροπλαστικής
Ονομασία προϊόντος ζαχαροπλαστικής: μπισκότα “Holiday”.
Συλλογή συνταγών: 2013
Ετοιμάζουμε μια πλούσια γλυκιά ζύμη, ανοίγουμε μια στρώση πάχους 3 mm. Τα πλακέ ψωμάκια κόβονται χρησιμοποιώντας εγκοπές διαφορετικών σχημάτων και τα κέντρα των μισών ψωμιών κόβονται. Ψήνουμε σε φύλλα που έχουν σταλεί λαδόκολλα, για 15-12 λεπτά σε θερμοκρασία 180-200 βαθμών μέχρι να ροδίσει. Κρυώνουμε τα μισά ολόκληρα, τα αλείφουμε με βρασμένο συμπυκνωμένο γάλα και τοποθετούμε τα μισά με κομμένη τη μέση από πάνω. Τα κέντρα γεμίζουν με λιωμένο γάλα ή μαύρη σοκολάτα. Εφαρμόζονται όμορφα σχέδια και ραβδώσεις λευκής σοκολάτας. Το κέντρο των μπισκότων μπορεί να γεμιστεί με παχιά μαρμελάδα βατόμουρο, κεράσι ή φραγκοστάφυλο.
Τεχνολογικός χάρτης προϊόντων ζαχαροπλαστικής
Όνομα ζαχαροπλαστικής: Λεμονόπιτα
Συλλογή συνταγών: 2013
80,08,0
Ζάχαρη
150,0
15,0
Γράσο για λίπανση καλουπιών
10,0
1,0
Εξοδος
1000 γρ
100 γρ
Χτυπάμε τη ζάχαρη και τη μαργαρίνη μέχρι να αφρατέψουν, προσθέτουμε σταδιακά τα αυγά με το αλάτι και το αμμώνιο, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Η ζυμωμένη ζύμη ψύχεται, χωρίζεται σε δύο μέρη και απλώνεται σε ένα στρώμα πάχους 10 mm. Τοποθετείται 1 στρώση στη φόρμα, εφαρμόζεται η γέμιση και καλύπτεται η δεύτερη στρώση. Αλείφουμε με αυγό, ψήνουμε για 30 λεπτά στους 160 βαθμούς
Γέμιση: τρίβουμε το λεμόνι μαζί με το ξύσμα, προσθέτουμε τη ζάχαρη, ανακατεύουμε.
Για το πιάτο: “Κέικ μπισκότων”
1 περιοχή χρήσης
1.1. Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για το κέικ "Μπισκότο".
2. Πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται
2.1. Για την παρασκευή κέικ, χρησιμοποιούνται πρώτες ύλες που πληρούν τις απαιτήσεις της κανονιστικής τεκμηρίωσης και διαθέτουν πιστοποιητικά συμμόρφωσης ή δήλωση συμμόρφωσης, κτηνιατρικά πιστοποιητικά για κτηνοτροφικά προϊόντα και πιστοποιητικά ποιότητας.
3. Συνταγή
3.1. Συνταγή για κέικ «Μπισκότο».
|
Ονομασία πρώτων υλών |
Κλάσμα μάζας ξηρών ουσιών, % |
Κατανάλωση πρώτων υλών ανά 10 kg ημικατεργασμένου προϊόντος, g |
Κατανάλωση πρώτων υλών ανά 10 κιλά τελικών προϊόντων, ζ |
||
|
Σε ξηρή ουσία |
Σε ξηρή ουσία |
||||
|
Κρόκοι αυγών | |||||
|
Ασπράδια | |||||
|
Ουσία | |||||
|
Κιτρικό οξύ | |||||
|
Έξοδος δοκιμής: | |||||
|
Συμπυκνωμένο γάλα πλήρες με ζάχαρη | |||||
|
Βούτυρο | |||||
|
Ζάχαρη άχνη | |||||
|
Απόδοση κρέμας: | |||||
Το Melange με κρυσταλλική ζάχαρη χωρίς θέρμανση ή (για να επιταχυνθεί το χτύπημα) με προθέρμανση στους 40 0 C χτυπιέται σε ένα χτυπητήρι, πρώτα σε χαμηλή και μετά σε υψηλή ταχύτητα για 30-40 λεπτά μέχρι να αυξηθεί ο όγκος κατά 2,5-3 φορές. Πριν τελειώσει το χτύπημα, προσθέτουμε το αλεύρι και την αιθέρια ουσία και ανακατεύουμε για όχι περισσότερο από 15 δευτερόλεπτα. Το αλεύρι πρέπει να εισάγεται σε 2-3 δόσεις.
Η ζύμη αδειάζεται σε έτοιμα φύλλα ζαχαροπλαστικής και απλώνεται με μια στρώση 2-3 mm.
Η διάρκεια ψησίματος είναι 10-15 λεπτά σε θερμοκρασία 200-220 0 C. Το ψημένο μπισκότο διατηρείται σε θερμοκρασία 15-20 0 C μέχρι να χρησιμοποιηθεί. Μετά από αυτό, το χαρτί αφαιρείται και το μπισκότο καθαρίζεται.
5.1 Σερβίρεται σε πιατέλα γλυκού.
6. Ποιότητα και ασφάλεια
Εμφάνιση: παντεσπάνι σε μορφή λεπτού στρώματος πάχους 6-9 mm. η πάνω κρούστα είναι λεία.
Συνοχή: πορώδες, ελαστικό.
Χρώμα: κρούστα – ανοιχτό καφέ; ψίχα - κίτρινο.
Γεύση: χαρακτηριστικό των προϊόντων που χρησιμοποιούνται.
Οσμή: χαρακτηριστικό των προϊόντων που χρησιμοποιούνται.
7. Δείκτες διατροφική σύνθεσηκαι ενεργειακή αξία
3.3 Τούρτα "Καλάθι".
Σύστημα τεχνολογίας
Επεξεργασία της συνταγής ενός νέου ή υπογεγραμμένου πιάτου και τεχνολογία μαγειρέματος
|
Ονομασία προϊόντων και δείκτες |
Καθαρό βάρος σύμφωνα με τη συνταγή, g |
Επεξεργασία δεδομένων ανά μερίδα, ζ |
Μέση στοιχεία, ζ |
Αποδεκτή συνταγή, ζ |
||
|
Αλεύρι 1ης τάξης | ||||||
|
Κρυσταλλική ζάχαρη | ||||||
|
Βούτυρο | ||||||
|
Διττανθρακικό νάτριο | ||||||
|
Ανθρακικό αμμώνιο | ||||||
|
Βάρος του σετ προϊόντος | ||||||
|
Βάρος προϊόντος | ||||||
|
Απώλειες παραγωγής, % | ||||||
|
Βάρος του τελικού πιάτου | ||||||
|
Ζεστό | ||||||
|
Κρύο | ||||||
|
Απώλεια θερμότητας | ||||||
Στη δημόσια εστίαση, χρησιμοποιούνται διάφορα κανονιστικά έγγραφα. Η κανονιστική τεκμηρίωση χωρίζεται σε κατηγορίες και τύπους. Η κατηγορία καθορίζει τη σημασία της κανονιστικής τεκμηρίωσης και ο τύπος καθορίζει το περιεχόμενό της.
Οι τεχνικοί και τεχνολογικοί χάρτες (TTK) αναπτύσσονται για νέα και επώνυμα πιάτα και μαγειρικά προϊόντα, παράγονται και πωλούνται μόνο σε αυτήν την επιχείρηση.
ΕΓΚΡΙΝΩ
Διευθυντής____________
ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΧΑΡΤΗΣ
1 ΠΕΡΙΟΧΗ ΧΡΗΣΗΣ
1.1 Παρόν τεχνικό - δρομολόγησηισχύει για το αλεύρι προϊόν ζαχαροπλαστικής «Παντεσπάνι» με σουφλέ, που παράγεται στο επιχειρησιακό εστιατόριο «Avtostop»
2. ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ
Για την παρασκευή του κέικ «παντεσπάνι» με σουφλέ χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες πρώτες ύλες: βούτυρο GOST R 52969 - 2008, κρυσταλλική ζάχαρη GOST 21 - 94, αλεύρι premium GOST R 52189 - 2003, συμπυκνωμένο γάλα με ζάχαρη GOST 2903 - επιτραπέζια GOST R 52121 - 2003, άμυλο πατάτας GOST 7699 - 78, ζελατίνη GOST 11293 - 89, σοκολάτα GOST R 52821 - 2007, βούτυρο κακάο GOST 28931 - 91, φράουλα φρέσκο GOST 6828 - 69, κιτρικό οξύ, αιθέρια ουσία, μελάσα ή προϊόντα ξένων εταιρειών που διαθέτουν πιστοποιητικά και πιστοποιητικά ποιότητας της Ρωσικής Ομοσπονδίας.
Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του προϊόντος ζαχαροπλαστικής «Παντεσπάνι» με σουφλέ πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις της κανονιστικής τεκμηρίωσης, να διαθέτουν πιστοποιητικά και πιστοποιητικά ποιότητας.
3. ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΑΛΕΥΡΟΥ
Πίνακας 15 - Συνταγή για «παντεσπάνι» με σουφλέ
4. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Οι πρώτες ύλες παρασκευάζονται σύμφωνα με τις συστάσεις της Συλλογής τεχνολογικών προτύπων για τις επιχειρήσεις Τροφοδοσίακαι τεχνολογικές συστάσεις για εισαγόμενες πρώτες ύλες.
Το ψημένο ημικατεργασμένο στρογγυλό παντεσπάνι είναι κολλημένο στο σουφλέ. Η επιφάνεια είναι τζάμια γλάσο σοκολάτας, διακοσμούμε με φράουλες και βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να σφίξει η σοκολάτα.
5. ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ, ΥΠΟΒΟΛΗ, ΠΩΛΗΣΕΙΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ
5.1 Τούρτα «παντεσπάνι» με σουφλέ στην επιφάνεια διακοσμείται με γλάσο σοκολάτας και φρέσκες φράουλες.
5.2 Το κέικ «παντεσπάνι» με σουφλέ τοποθετείται σε ατομικό καλλιτεχνικά διακοσμημένο κουτί από χαρτόνι ή πολυμερή υλικά, ο πάτος είναι στρωμένος με λαδόκολλα.
5.3 Η μεταφορά πρέπει να πραγματοποιείται σύμφωνα με όλες τις υγειονομικές απαιτήσεις, χωρίς κραδασμούς ή ξαφνικές κρούσεις.
5.3 Διάρκεια ζωής όχι περισσότερο από 72 ώρες από το τέλος της τεχνολογικής διαδικασίας.
6. ΔΕΙΚΤΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ
6.1 Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος:
Εμφάνιση- το κέικ αποτελείται από δύο στρώσεις: ψημένο ημιτελές παντεσπάνι και σουφλέ, η επιφάνεια είναι ομοιόμορφα καλυμμένη με γλάσο, διακοσμημένη με φράουλες
Τομή - Οι στρώσεις είναι ευδιάκριτες: το ψημένο ημικατεργασμένο προϊόν και το σουφλέ που προβλέπονται στη συνταγή
Χρώμα - Μπισκότο ημικατεργασμένο προϊόν: ανοιχτό καφέ, σουφλέ - λευκό
Γεύση - Γλυκό. Το προϊόν δεν πρέπει να έχει δυσάρεστη οσμή ή γεύση, όχι φρέσκο φαγητό.
Μυρωδιά - Αντιστοιχεί σε ψημένο ημικατεργασμένο προϊόν και σουφλέ
Συνέπεια -. Μπισκότο - πορώδες, ελαστικό, εύκολα σπασμένο. σουφλέ - αφράτο, ομοιογενές, διατηρεί καλά το σχήμα του.
6.2 Φυσικοχημικοί δείκτες:
Οι φυσικοχημικοί δείκτες και οι μικροβιολογικοί δείκτες που επηρεάζουν την ασφάλεια του προϊόντος αντιστοιχούν στις κατηγορίες που καθορίζονται στο SanPiN 2.3.2.360 - 96 «Υγιεινικές απαιτήσεις για την ασφάλεια των πρώτων υλών και των προϊόντων διατροφής» και στο SanPiN 222.3.6.95 - 02 «Υγειονομικά και επιδημιολογικές απαιτήσεις για την οργάνωση της δημόσιας διατροφής, παραγωγής και κυκλοφορίας πρώτων υλών τροφίμων και προϊόντων διατροφής σε αυτά».
7. ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ (Παράρτημα 1)
Προγραμματιστής O.R. Μουχόρτοβα
Στο ζαχαροπλαστείο ενός ουγγρικού εστιατορίου, αναπτύσσεται τεχνολογική τεκμηρίωση και εγκρίνεται από τον επικεφαλής της επιχείρησης για όλα τα πιάτα με νέες συνταγές και πιάτα υπογραφής: STP, προδιαγραφές, τεχνικούς, τεχνολογικούς και τεχνολογικούς χάρτες. Όταν χρησιμοποιούνται πρώτες ύλες διαφορετικών προτύπων για την παρασκευή πιάτων από αυτές που προβλέπονται στις συνταγές, ο ρυθμός εισροής πρώτων υλών κατά μεικτό βάρος προσδιορίζεται με επανυπολογισμό με βάση το καθαρό βάρος που αναφέρεται στις συνταγές, η αξία του οποίου παραμένει σταθερή, και το ποσοστό αποβλήτων που καθορίζεται από τα πρότυπα.
Στα πλαίσια ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑΠραγματοποιήθηκαν εργασίες για την προετοιμασία νέων πιάτων με υπογραφή, για τα οποία αναπτύχθηκαν τεχνικοί και τεχνολογικοί χάρτες.
Κατάρτιση τεχνολογικού χάρτη για το προϊόν τούρτα «Esterhazy».
Εικόνα 5 - Τούρτα Esterhazy
Πίνακας 6 - τεχνολογικός χάρτης του προϊόντος κέικ "Esterhazy".
|
όνομα πρώτων υλών |
Κατανάλωση πρώτων υλών, ζ |
|
|
Για αεροπορική μεταφορά: |
||
|
Αυγά (ασπράδια |
||
|
Αλεύρι σίτου |
||
|
Έξοδος αέρα: |
||
|
αγελαδινό γάλα |
||
|
Γάλα καρύδας |
||
|
Αυγά (κρόκοι) |
||
|
Συμπυκνωμένο γάλα |
||
|
Βούτυρο |
||
|
λικέρ κεράσι |
||
|
Ζάχαρη βανίλιας |
||
|
Μαρμελάδα βερίκοκο |
||
|
Νιφάδες αμυγδάλου |
||
|
λευκή σοκολάτα |
||
|
Μαύρη σοκολάτα |
||
|
Κρέμα λιπαρών 33-35% |
||
|
Έξοδος του τελικού προϊόντος |
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Χτυπάμε στο μίξερ τα παγωμένα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι μέχρι να σχηματιστεί ένας δυνατός αφρός. Συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέτουμε σταδιακά ζάχαρη, μια κουταλιά της σούπας τη φορά. Χτυπάμε μέχρι να σχηματιστεί ένας σταθερός, γυαλιστερός αφρός που δεν πέφτει από το μπολ αναποδογυρισμένο. Τρίβουμε τους ξηρούς καρπούς στο μπλέντερ σε αλεύρι. Αν τα ψίχουλα είναι πολύ μεγάλα, τα αδειάζουμε σε ένα ταψί στρωμένο με περγαμηνή και στεγνώνουμε στους 150°C για 10 λεπτά και μετά αλέθουμε ξανά. Προσθέστε σταδιακά το αλεύρι από ξηρούς καρπούς στα ασπράδια μαζί με την κανέλα και το αλεύρι, ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα σιλικόνης από κάτω προς τα πάνω. Χρησιμοποιώντας ένα στρογγυλό καλούπι με διάμετρο 24 cm, χρησιμοποιώντας ένα μαλακό μολύβι, σχεδιάστε 6 πρότυπα για τη βάση για το κέικ σε περγαμηνή, τοποθετώντας τα 3-4 cm το ένα από το άλλο, έτσι ώστε τα μελλοντικά κέικ να μην παρεμβαίνουν μεταξύ τους κατά την τοποθέτηση βγάζουμε τη ζύμη και ψήνουμε. Απλώνουμε σε ομοιόμορφη λεπτή στρώση σε κύκλους πρωτεϊνική μάζαχρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι με μια μακριά λεπίδα ή μια μεταλλική σπάτουλα ζαχαροπλαστικής. Ψήνετε τα κέικ σε προθερμασμένο φούρνο στους 140-150 ° C μέχρι να ροδίσουν, 18-20 λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρέστε από το φούρνο, κόψτε τις άκρες με ένα μαχαίρι αν χρειάζεται και κρυώστε. Για την κρέμα, την καρύδα και αγελαδινό γάλαανακατεύουμε πολύ καλά με ένα μίξερ για να μην μείνουν θρόμβοι γάλα καρύδας. Χτυπάμε το 1/3 του γάλακτος εναλλάξ με τη ζάχαρη, τους κρόκους και τη ζάχαρη βανίλιας μέχρι να ομογενοποιηθούν. Βάζουμε το υπόλοιπο γάλα να βράσει σε χαμηλή φωτιά σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο. Προσθέστε προσεκτικά τους έτοιμους κρόκους στο γάλα που βράζει, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα. Αφήνουμε πάλι να πάρει βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά, κρυώνουμε και το βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα, χτυπάμε το μαλακό βούτυρο με το βρασμένο συμπυκνωμένο γάλα, προσθέτουμε σταδιακά μία κουταλιά της σούπας στην κρέμα, προσθέτουμε βότκα ή λικέρ κεράσι και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Δροσερός. Απλώστε πέντε στρώσεις κέικ με παγωμένη κρέμα και καλύψτε την έκτη με μια λεπτή στρώση μαρμελάδας που έχει θερμανθεί σε λουτρό νερού. Λυώνω λευκή σοκολάτασε βάση νερού, ανακατεύουμε με την κρέμα γάλακτος μέχρι να ομογενοποιηθεί, σκεπάζουμε το κέικ πάνω από τη μαρμελάδα όσο είναι ακόμα ζεστή η σοκολάτα. Ψύξτε ελαφρά. Όταν δέσει λίγο η επιφάνεια, λιώστε τη μαύρη σοκολάτα σε λουτρό νερού ή μέσα ΦΟΥΡΝΟΣ ΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΩΝ, το αδειάζουμε σε ένα κέικ λιβρών διπλωμένο από περγαμηνή, κόβουμε την άκρη του κέικ και σχεδιάζουμε μια σπείρα με σοκολάτα κατά μήκος της λευκής κορυφής του κέικ, δουλεύοντας από το κέντρο προς την άκρη. Περάστε αμέσως την άκρη του μαχαιριού σε μια σπείρα, δουλεύοντας από το κέντρο μέχρι τις άκρες του κέικ. Επαναλάβετε την ίδια ενέργεια 8 φορές, χωρίζοντας το κέικ σε 8 κομμάτια. Διαχωρίστε ξανά κάθε τμήμα, αλλά τώρα μετακινηθείτε από την άκρη στο κέντρο. «Φτερά» θα εμφανιστούν στην τούρτα σας. Πασπαλίζουμε τα πλαϊνά του κέικ με ξυρισμένα αμύγδαλα. ελαφρώς
Σχεδιασμός τεχνολογικού χάρτη για το ρολό «Mountain Peak».
Πίνακας 7 - τεχνολογικός χάρτης του πιάτου σε ρολό Mountain Peak
|
όνομα πρώτων υλών |
100 μερίδες |
||||||
|
Μεικτό βάρος, g |
Καθαρό βάρος, g |
Μεικτό βάρος, g |
Καθαρό βάρος, g |
Καθαρό βάρος, g |
Μεικτό βάρος, g |
||
|
Βούτυρο |
|||||||
|
Γαρύφαλλο |
|||||||
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Από αλεύρι βούτυρο, τη μαγιά, το γάλα, τη ζάχαρη, τους κρόκους των αυγών, ζυμώνουμε τη ζύμη και τη βάζουμε σε ζεστό μέρος να αυξηθεί σε όγκο. Στη συνέχεια το απλώνουμε σε μια αλευρωμένη σανίδα σε μια στρώση πάχους 1 εκ., το σκεπάζουμε με γέμιση, το τυλίγουμε σε ρολό και το κόβουμε σε κομμάτια πάχους 5 εκ.. Αλείφουμε με λάδι μικρά φορμάκια, τοποθετούμε μέσα τα ρολά, τα αφήνουμε να φουσκώσουν και τα ψήνουμε σε ζεστό φούρνο σε μέτρια θερμοκρασία. Ασπράδια, χτυπάμε τη ζάχαρη να γίνει δυνατός αφρός. Βράζουμε ένα παχύρρευστο μείγμα από τη ζάχαρη και το νερό σιρόπι ζάχαρης. Ανακατεύουμε τον αφρό με το σιρόπι και ξαναχτυπάμε όλη τη μάζα καλά. Τοποθετούμε τα ψημένα προϊόντα σε βάζα και σχηματίζουμε αφρούς στην επιφάνεια του καθενός. Τρόπος παρασκευής της γέμισης: ανακατέψτε τις πλυμένες σταφίδες με ψιλοκομμένα ζαχαρωτά φρούτα, προσθέστε τριμμένη κανέλα και γαρίφαλο, ξύσμα λεμονιού και ρούμι.
Απαιτήσεις ποιότητας:
Εμφάνιση - μικρά ρολά, ψημένα σε καλούπια, διακοσμημένα με κρέμα πρωτεΐνης. Χρώμα - κατάλληλο χρυσοκίτρινο, κρεμ λευκό χιόνι. Γεύση - που αντιστοιχεί στη γεύση των μπαχαρικών, βανίλια.
Η θερμοκρασία αποθήκευσης και πώλησης είναι 4-8 βαθμοί Κελσίου. Χρόνος υλοποίησης 36 ώρες.
Σχεδιάζοντας έναν τεχνολογικό χάρτη για την «Πίτα καλαμποκιού»
Εικόνα 8 - "Κορν πίτα"
9 - τεχνολογικός χάρτης του πιάτου "Πίτα καλαμποκιού"
|
όνομα πρώτων υλών |
100 μερίδες |
|||||
|
Μεικτό βάρος, g |
Καθαρό βάρος, g |
Μεικτό βάρος, g |
Καθαρό βάρος, g |
Μεικτό βάρος, g |
Καθαρό βάρος, g |
|
|
Καλαμποκάλευρο |
||||||
|
Μαργαρίνη |
||||||
|
Ζάχαρη άχνη |
||||||
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Ρίχνουμε βραστό νερό πάνω από το κορν φλάουρ, το αλέθουμε καλά και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 12 ώρες. Ετοιμάζουμε μια ζύμη χρησιμοποιώντας μαγιά, 50 γρ ζεστό γλυκό γάλα και λευκό αλεύρι. Όταν η ζύμη αυξηθεί σε όγκο, την προσθέτουμε καλαμποκάλευρο, αραιωμένο σε 50γρ ζεστό γάλα, λιωμένη μαργαρίνη, ζάχαρη, αλάτι, σόδα, αλεύρι σίτου και ξύσμα λεμονιού τριμμένο. Ανακατεύουμε καλά τη μάζα. Λαδώνουμε ένα μεγάλο ταψί, ρίχνουμε μέσα το μείγμα του καλαμποκιού και το αφήνουμε να φουσκώσει για 2 ώρες. Ψήνετε το προϊόν σε ζεστό φούρνο σε υψηλή θερμοκρασία. Το ψημένο κέικ πρέπει να διαχωρίζεται από το ταψί. Πασπαλίζουμε το ζεστό κέικ με ζάχαρη άχνη βανίλια και κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια σε ένα ταψί. Αφαιρέστε το κέικ από το ταψί όταν κρυώσει.
Απαιτήσεις ποιότητας:
Εμφάνιση: κομμάτια σε τετράγωνο σχήμα, πασπαλισμένα με ζάχαρη άχνη. Χρώμα: χρυσοκίτρινο"; Η γεύση αντιστοιχεί στη γεύση του ξύσμα λεμονιού. βανίλια;
Συνοχή - το ψίχουλο είναι καλά ψημένο, πορώδες.
Θερμοκρασία αποθήκευσης και πώλησης 4-8 βαθμοί. Χρόνος υλοποίησης 36 ώρες.
Κατάρτιση τεχνικού και τεχνολογικού χάρτη για το προϊόν Dobosh cake
εγκρίνω
Γενικός Διευθυντής Ε.Π.Ε
Mukhlyakova Yulia Sergeevna
ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΧΑΡΤΗΣ Νο 1
Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για την τούρτα Dobosh
Απαιτήσεις ποιότητας
Οι πρώτες ύλες τροφίμων, τα προϊόντα διατροφής και τα ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία του κέικ πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανονιστικών και τεχνικών εγγράφων, να έχουν συνοδευτικά έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητά τους (δήλωση συμμόρφωσης, υγειονομικό και επιδημιολογικό συμπέρασμα, πιστοποιητικό ασφάλειας και ποιότητας , και τα λοιπά.)
Συνταγή
Πίνακας 10 - συνταγή προϊόντος
Τεχνολογική διαδικασία
Η προετοιμασία των πρώτων υλών πραγματοποιείται σύμφωνα με τις συστάσεις της Συλλογής τεχνολογικών προτύπων για τις δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης (2010, έκδοση 2014). Προσθέτουμε το αλεύρι, αλευρώνουμε το βούτυρο μέχρι να ασπρίσει, προσθέτουμε προσεκτικά τα χτυπημένα ασπράδια σε παχύρρευστο αφρό. Αλείφουμε ένα ταψί με βούτυρο και πασπαλίζουμε τον πάτο με αλεύρι. Στη συνέχεια, ρίχνουμε σε ίσα μέρη ζύμη μπισκότων, ψήνουμε στο φούρνο στους 200 βαθμούς στις στροφές 6-8 λεπτά κέικ. Αφήνουμε στην άκρη την καλύτερη κρούστα ως επικάλυψη. και κρυώστε τα υπόλοιπα. Ετοιμάζουμε μια κρέμα από μαλακό βούτυρο, ζάχαρη άχνη, αλεσμένη σοκολάτα, κακάο, αυγά, χτυπώντας τα όλα σε αφρό και προσθέτοντας λίγο ρούμι. Απλώνουμε την κρέμα σε 5-7 στρώσεις κέικ, τις τοποθετούμε προσεκτικά τη μία πάνω στην άλλη, αλείφοντας τις άκρες του κέικ με την κρέμα. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το στο ψυγείο. Λιώνουμε τη ζάχαρη άχνη σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει ρευστή, προσθέτουμε το βούτυρο και περιχύνουμε με το γλάσο που προκύπτει την τελευταία, πάνω στρώση του κέικ. Πριν σκληρύνει το γλάσο, είναι προτιμότερο να κόψετε το «καπάκι» με ένα λαδωμένο μαχαίρι σε 16 τομείς και όταν το γλάσο σκληρύνει, τοποθετήστε το προσεκτικά πάνω στο κέικ.
Απαιτήσεις για εγγραφή, πώληση και αποθήκευση
Η επιφάνεια του κέικ έχει γλασάρει με γλάσο.
Η διάρκεια ζωής του κέικ είναι 36 ώρες σε θερμοκρασία +2+8 βαθμούς.
Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας
Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας:
Εμφάνιση - ένα στρογγυλό κέικ, κομμένο σε τομείς, οι στρώσεις του παντεσπάνι, η στρώση κρέμας και η επάνω γυαλισμένη επιφάνεια είναι ομοιόμορφα, το γλάσο είναι παγωμένο. μενού ζύμη ζαχαροπλαστικής
Χρώμα που αντιστοιχεί στη γεύση της σοκολάτας, βανίλια.
Άρωμα: Άρωμα βανίλιας και σοκολάτας.
Η συνοχή του παντεσπάνι είναι πορώδης, αέρινη, το γλάσο δεν απλώνεται ούτε κολλάει.
Οι μικροβιολογικές παράμετροι του κέικ πρέπει να αντιστοιχούν
Πίνακας 11 - Διατροφική αξία του πιάτου
Υπεύθυνος για την εγγραφή του ΤΤΚ στο εστιατόριο είναι ο σεφ ________
Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Αρ.Κέικ με μέλι, σερβίρισμα για εστιατόριο (CP-συνταγή αρ. 906)
Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για Κέικ με μέλι, μερίδα για εστιατόριο,που δημιουργείται στο όνομα του αντικειμένου, πόλη
Πρώτες ύλες τροφίμων, προϊόντα διατροφής και ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα Κέικ με μέλι,πρέπει να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανονιστικών και τεχνικών εγγράφων, να διαθέτει συνοδευτικά έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητά τους (πιστοποιητικό συμμόρφωσης, δήλωση συμμόρφωσης, πιστοποιητικό ποιότητας κ.λπ.).
Κέικ μέλι, ημικατεργασμένο προϊόν.
Εμφάνιση- ένα κέικ που αποτελείται από στρώματα κέικ εμποτισμένα με ξινή κρέμα.
Γεύση
Μυρωδιά– αντιστοιχεί στα εισερχόμενα συστατικά.
Σάλτσα βανίλιας, ημιτελή
Εμφάνιση– η σάλτσα μοιάζει με σιρόπι. Ασπρο χρώμα.
Γεύση– ταιριάζει με τη γεύση κρέμας και βανίλιας. Γλυκός. Καμία ξένη γεύση.
Μυρωδιά– αντιστοιχεί στη μυρωδιά κρέμας και βανίλιας. Χωρίς ξένη μυρωδιά.
Το κέικ Honey μοιράζεται. Τοποθετούμε σε πιάτα σε μερίδες. Διακόσμηση – κλωναράκι μέντας.
Εμφάνιση- ένα κέικ που αποτελείται από κέικ με μέλι, εμποτισμένο με κρέμα γάλακτος. Το κέικ κόβεται σε μερίδες και τοποθετείται σε μπολ σερβιρίσματος.
Γεύση
Μυρωδιά– αντιστοιχεί στα συστατικά του κέικ που περιλαμβάνονται.
