Προβλήματα προς επίλυση ανεξάρτητα
1. Πόσο θαλασσινό λάχανο (αποξηραμένο φαγητό) θα χρειαστεί για να παρασκευαστούν 3000 γραμμάρια βρασμένου λάχανου;
2. Πόσες ωμές κατεψυγμένες άκοπες γαρίδες (ολόκληρες) πρέπει να πάρετε για να ετοιμάσετε 500 γραμμάρια βρασμένες γαρίδες, κομμένες σε πολτό;
3. Για να ετοιμάσετε τη σαλάτα χρειάζεστε 400 γρ γαρίδες. Στην αποθήκη υπάρχουν κονσέρβες, το καθαρό βάρος των οποίων είναι 300, 250 και 200 γρ. Υπολογίστε πόσα και τι είδους κονσέρβες πρέπει να παραλάβετε.
4. Το κατεψυγμένο φιλέτο χτένι που περισσεύει είναι 2800 γρ.
5. Η εταιρεία έλαβε κομμένους ακατέργαστους κατεψυγμένους αστακούς (λαιμοί στο κέλυφος) σε ποσότητα 5200 g Πόσους βρασμένους αστακούς, κομμένους σε πολτό, μπορούν να ληφθούν από αυτούς;
Το κεφάλαιο «Πατάτες, λαχανικά, μανιτάρια, φρούτα, μούρα, ξηροί καρποί» παραθέτει τις απαιτήσεις για την επεξεργασία των πρώτων υλών και παρέχει επίσης έναν πίνακα υπολογισμού. Δεδομένου ότι τα λαχανικά πρέπει να αποθηκεύονται όλο το φθινόπωρο, το χειμώνα και την άνοιξη, η ποιότητά τους ποικίλλει. Επομένως, είναι απαραίτητος ένας επανυπολογισμός ανάλογα με την εποχή. Έτσι, τα απόβλητα κατά την ψυχρή επεξεργασία της πατάτας αυξάνονται κατά 5% μετά από κάθε δύο μήνες αποθήκευσης, ενώ οι συνταγές υιοθετούν πρότυπα για τα απόβλητα που ισχύουν έως τις 31 Οκτωβρίου. σε άλλες εποχές του έτους, ο επανυπολογισμός πρέπει να γίνεται με βάση το μεικτό βάρος. Το καθαρό βάρος δεν αλλάζει καμία εποχή του χρόνου.
Λύση. Στον πίνακα 32 της στήλης 1 βρίσκουμε τον αντίστοιχο τρόπο μαγειρέματος πατάτας, δηλ. τηγανισμένο σε λωρίδες, από τον Ιανουάριο έως τον Φεβρουάριο τα απόβλητα κατά την ψυχρή επεξεργασία είναι 35%, επομένως, το καθαρό βάρος των πρώτων υλών θα είναι 13 κιλά. Στη συνέχεια, στη στήλη 5 βρίσκουμε απώλειες κατά τη θερμική επεξεργασία - 60%, υπολογίστε την απόδοση του τελικού προϊόντος τηγανητές πατάτες- 5,2 κιλά.
Αυτός ο πίνακας μπορεί να είναι χρήσιμος για τον υπολογισμό της απόδοσης των λαχανικών υπό διάφορες θερμικές επεξεργασίες, για την προετοιμασία και την ανάπτυξη συνταγών, τεχνικές προδιαγραφέςγια νέα πιάτα.
Πατάτες, λαχανικά, μανιτάρια, φρούτα, μούρα, ξηροί καρποί για επιχειρήσεις Τροφοδοσίαέρχονται σε ακατέργαστη μορφή (φρέσκο). Οι πατάτες και τα λαχανικά μπορούν επίσης να παρέχονται με τη μορφή ημικατεργασμένων προϊόντων: ακατέργαστες αποφλοιωμένες, θειωμένες πατάτες, φρέσκο λευκό λάχανο, καρότα, παντζάρια και κρεμμύδια - ωμά αποφλοιωμένα. Επιπλέον, πολλά είδη προϊόντων παρέχονται στις επιχειρήσεις ζυμωμένα, αλατισμένα, τουρσί, αποξηραμένα, κονσερβοποιημένα και κατεψυγμένα.
Τα λαχανικά που παρέχονται σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις των ισχυόντων προτύπων όσον αφορά την ποιότητά τους, διαφορετικά, κατά την ψυχρή επεξεργασία, η ποσότητα των απορριμμάτων αυξάνεται και η ποιότητα των τελικών προϊόντων υποβαθμίζεται.
21.03.2014
1. Κατάλογος «Ποσοστά εποχικών απωλειών».
Σε νέες εκδόσεις προγραμμάτων σειράς "Θρέψη"προστέθηκε νέος κατάλογος "Ποσοστό εποχικής απώλειας".
Ο κατάλογος συμπληρώνεται αυτόματα όταν δημιουργείται μια νέα βάση δεδομένων.
Για να χρησιμοποιήσετε τα δεδομένα καταλόγου " Ποσοστά εποχικής απώλειαςΤο " είναι απαραίτητο όταν ρυθμίζετε τις παραμέτρους του προγράμματος στο " ΕπιλογέςΕπιλέξτε το πλαίσιο "Χρήση του καταλόγου "Ποσοστά εποχιακών απωλειών" (στο κύριο μενού, επιλέξτε το στοιχείο: Υπηρεσία / Επιλογές…).
Παράθυρο "Επιλογές".
Άνοιγμα στοιχείου μενού: Κατάλογοι/Προϊόντα/Ποσοστά εποχικής απώλειας.
Παράθυρο του καταλόγου «Ποσοστά εποχικών απωλειών».
Εάν είναι απαραίτητο, τα δεδομένα στον κατάλογο μπορούν να επεξεργαστούν χρησιμοποιώντας τα κουμπιά στη γραμμή εργαλείων καταλόγου: 
.
1. Επιλέξτε το προϊόν που θέλετε από την αναπτυσσόμενη λίστα στη γραμμή εργαλείων καταλόγου:
Επιλογή προϊόντος.
2. Για να προσθέσετε μια νέα καταχώρηση, κάντε κλικ στο κουμπί - Νέα καταχώρηση, για να επεξεργαστείτε μια γραμμή, κάντε κλικ - Αλλαγή, τότε το πρόγραμμα θα ανοίξει ένα παράθυρο όπου μπορείτε επίσης να επιλέξετε προϊόναπό την αναπτυσσόμενη λίστα? μετά μπείτε περίοδος, υποδεικνύοντας την ημέρα και τον μήνα και ποσοστό απώλειας (μεικτό):
Ποσοστά εποχικών απωλειών: Νέο παράθυρο.
Αφού εισαγάγετε τα δεδομένα, κάντε κλικ Εντάξει.
Δεδομένα καταλόγου "Ποσοστό εποχικής απώλειας"λαμβάνονται υπόψη στον κατάλογο "Πιάτα"(στο κάτω μέρος του καταλόγου, στήλες "Μικτό βάρος, g" και "Πραγματικό κόστος"), στο σχέδιο μενού(κατά τον υπολογισμό του κόστους, εάν είναι επιλεγμένο το πλαίσιο ελέγχου «Υπολογισμός κόστους», βλ. Εικ. «Σχέδιο μενού»), καθώς και κατά την εκτύπωσητα ακόλουθα έγγραφα:
· τεχνολογικοί χάρτες για εξόδους τύπων ικανοποιημένων ανθρώπων(στο παράθυρο "Επιλογές εκτύπωσης" υπάρχει ένα πλαίσιο ελέγχου "Βασιστείτε στις εξόδους τύπων περιεχομένου").
· κάρτα υπολογισμού για αποτελέσματα τύπων ικανοποιημένων ατόμων.
Παράθυρο ρυθμίσεων εκτύπωσης.
· σχέδιο μενού ανά προϊόν(βλ. Εικ. «Σχέδιο μενού»)
Παράθυρο "Μενού σχεδίου".
· απαίτηση μενούΚαι μενού για γονείς με υπολογισμό(βλ. Εικ. «Απαίτηση μενού»):
Παράθυρο μενού αιτήματος.
· Φύλλο ελέγχου διατροφής (μεικτό);
· Αναφορά περί χημική σύνθεση(ακαθάριστο)
Επίσης λαμβάνονται υπόψη τα δεδομένα από τον κατάλογο «Ποσοστά εποχικής απώλειας». κατά την αυτόματη παραγγελία προϊόντων.
2. Μεθοδολογία υπολογισμού της κατανάλωσης κατά μικτό βάρος για μια συγκεκριμένη εποχή.
(Χρησιμοποιήθηκε «Συλλογή τεχνικών προτύπων για τη διατροφή των παιδιών σε προσχολικούς οργανισμούς: μεθοδολογικές συστάσεις και τεχνικά έγγραφα» από τον D.V. Grashchenkov, L.I. Nikolaeva, Ekaterinburg 2011, μέρος 1)
Στα τεχνικά έγγραφα, η κατανάλωση προϊόντων μεικτού βάρους σε συνταγές υπολογίζεται με βάση τις τυπικές πρώτες ύλες ορισμένων προτύπων (STN).
Ακαθάριστο- μεταβλητή τιμή, ανάλογα με τον τύπο και την ποιότητα του αρχικού προϊόντος. Καθαρά– η ένδειξη είναι σταθερή.
Σε ορισμένες συνταγές πιάτων, η κατανάλωση προϊόντων κατά μικτό βάρος υιοθετείται για μια συγκεκριμένη εποχή (αυτό ισχύει κυρίως για συνταγές για πιάτα λαχανικών/ή με λαχανικά). Το ισοδύναμο ποσό σε άλλη σεζόν υπολογίζεται με τον τύπο:
Οπου– μικτή μάζα πρώτων υλών, αντίστοιχα, για μια δεδομένη περίοδο σχεδιασμού (g)· - παρμένο από το βιβλίο αναφοράς " Συνταγές" στο πεδίο "Μικτό βάρος, ζ".
Το παράρτημα της συλλογής συνταγών στη σελίδα 558 στο κεφάλαιο «Πατάτες, λαχανικά, μανιτάρια, φρούτα, μούρα, ξηροί καρποί» περιγράφει τις απαιτήσεις για την επεξεργασία των πρώτων υλών και παρέχει επίσης τον πίνακα υπολογισμού Νο. 24. Σε αντίθεση με όλες τις πρώτες ύλες που συζητήθηκαν παραπάνω, τα λαχανικά πρέπει να αποθηκεύονται κατά τη διάρκεια του φθινοπώρου, του χειμώνα, της άνοιξης, από όπου αλλάζει η ποιότητά τους. Επομένως, είναι απαραίτητος ένας επανυπολογισμός ανάλογα με την εποχή. Για παράδειγμα, τα απόβλητα κατά την ψυχρή επεξεργασία πατάτας αυξάνονται κατά 5% μετά από κάθε δύο μήνες αποθήκευσης, ενώ οι συνταγές υιοθετούν πρότυπα για τα απόβλητα που ισχύουν έως τις 31 Οκτωβρίου. σε άλλες εποχές του έτους, ο επανυπολογισμός πρέπει να γίνεται με βάση το μεικτό βάρος. Το καθαρό βάρος δεν αλλάζει καμία εποχή του χρόνου.
ΣΥΛΛΟΓΙΣΜΟΣ Στον πίνακα 24 της στήλης 1 βρίσκουμε τον αντίστοιχο τρόπο μαγειρέματος της πατάτας, δηλ. τηγανισμένο σε λωρίδες, από τον Ιανουάριο έως τον Φεβρουάριο τα απόβλητα κατά την ψυχρή επεξεργασία είναι 35%. Στη συνέχεια, στη στήλη 5 βρίσκουμε απώλειες κατά τη θερμική επεξεργασία - 60%.
2. 40 κιλά. Το φρέσκο λευκό λάχανο επεξεργάστηκε, ψιλοκόπηκε και τρίψτηκε με αλάτι για σαλάτα. Πόσο λάχανο πρέπει να πάρετε;
4. Για να ετοιμάσετε πιλάφι χρειάζεστε 4 κιλά. αποφλοιωμένα καρότα. Πόσα καρότα πρέπει να παραληφθούν από την αποθήκη τον Φεβρουάριο.
5. Πόσα απόβλητα θα παραχθούν κατά την επεξεργασία 40 κιλών. φρέσκες ντομάτεςέδαφος.
6. Πόσα μανιτάρια σε κονσέρβα χρειάζονται για να ληφθούν 1300 γρ. μανιτάρια για σαλάτα.
7. Για το μαγείρεμα ανατολίτικα πιάταχρειάζεστε 2400 γραμμάρια φρέσκου κυδώνι με αφαιρεθεί η κάψουλα του σπόρου. Πόσο κυδώνι θα χρειαστεί για αυτό;
8. Πόσα απόβλητα θα δημιουργηθούν κατά την επεξεργασία 25 κιλών. άγριες φράουλες.
9. Για να ετοιμάσουμε μήλα ψημένα σε ζύμη, αγοράσαμε 40 κιλά. μήλα Πόσα μήλα με αφαιρεμένη τη φωλιά των σπόρων θα πάρετε;
10. Πόσα φιστίκια πρέπει να αγοράσετε για να πάρετε 3600 γραμμάρια καβουρδισμένα φιστίκια;
Γαστρονομικά είδη
Το παράρτημα της συλλογής συνταγών στη σελίδα 571 στο κεφάλαιο «Γαστρονομικά προϊόντα» περιγράφει τους τύπους των γαστρονομικών προϊόντων και τις μεθόδους επεξεργασίας τους και παρέχει έναν υπολογισμό της κατανάλωσης πρώτων υλών και της απόδοσης των γαστρονομικών προϊόντων. Η ιδιαιτερότητα της κατασκευής του Πίνακα 25 είναι ότι τα γαστρονομικά προϊόντα δεν απαιτούν θερμική επεξεργασία, χρησιμοποιούνται κυρίως ως κρύο ορεκτικό για την παρασκευή διαφόρων σάντουιτς. Επομένως, η μικτή μάζα των πρώτων υλών δίνεται για διάφορες αποδόσεις προϊόντων - στήλες 3-10 (που κυμαίνονται από 15 g έως 100 g). Τα κοπτικά απόβλητα δίνονται στη στήλη 2.
Για παράδειγμα. Είναι απαραίτητο να προετοιμάσετε 40 σάντουιτς με ροζ φιλέτο σολομού χρησιμοποιούνται 25 g ψαριού ανά σάντουιτς. Πόσο αλατισμένο, ξεσπασμένο ροζ σολομό με κεφάλι πρέπει να αγοράσω;
ΑΙΤΙΟΛΟΓΙΑ. Στη στήλη 1 βρίσκουμε μια μέθοδο βιομηχανικής και μαγειρικής κοπής ροζ σολομού - αλατισμένος ροζ σολομός, εκσπλαχνισμένος με κεφάλι, φιλέτο (πολτός), στη στήλη 8 βρίσκουμε το απαιτούμενο μικτό βάρος για την απόδοση των 25-36 γρ Για 1 μερίδα χρειάζονται 36 γραμμάρια ροζ σολομού.
Ας γράψουμε εν συντομία τις συνθήκες του προβλήματος:
Προβλήματα προς επίλυση ανεξάρτητα
1. Για το μαγείρεμα κρύο σνακχρειάζεστε 2 κιλά 300 γρ αλατισμένη ρέγγα (καθαρό φιλέτο). Η εταιρεία έλαβε μεγάλη, άκοπη, πικάντικη ρέγγα τουρσί.
6. Για να ετοιμάσετε ένα κρύο ορεκτικό, χρειάζεστε 1 κιλό 800 γραμμάρια αλατισμένου σολομού (κομμένος σολομός). Η εταιρεία έλαβε εκσπλαχνισμένο σολομό Κασπίας (κοπή σολομού), πόση ποσότητα σολομού πρέπει να υποβληθεί σε επεξεργασία για να εκπληρώσει την παραγγελία.
Σκοπός του μαθήματος:Μάθετε να υπολογίζετε τα ημικατεργασμένα προϊόντα σοκολάτας λαμβάνοντας υπόψη τις μέσες απώλειες ξηρών ουσιών. Υπολογίστε την απόδοση του βουτύρου κακάο και του κέικ κακάο, καθώς και την απόδοση του ποτού κακάο.
Η ανάγκη υπολογισμού της μάζας των ημικατεργασμένων προϊόντων προκύπτει σε επιχειρήσεις που παράγουν προϊόντα σοκολάτας όχι από ημικατεργασμένα προϊόντα, αλλά από κόκκους κακάο.
Στην περίπτωση αυτή, η παραγωγή αποτελείται από τα ακόλουθα στάδια:
Ταξινόμηση και καθαρισμός κόκκων κακάο
Θερμική επεξεργασία κόκκων κακάο
Προετοιμασία μύτης κακάο
Προετοιμασία τριμμένου κακάο
Πιέζοντας το λικέρ κακάο για να λάβετε βούτυρο κακάο
1. Στην παραγωγή προϊόντων σοκολάτας, τα ημικατεργασμένα προϊόντα είναι: διαλεγμένοι ωμοί κόκκοι κακάο, καβουρδισμένοι κόκκοι κακάο, μύτες κακάο, κακαόμαζα, βούτυρο κακάο, ζάχαρη άχνη, κέικ κακάο, σοκολατένια μάζα, μείγμα συνταγών, γέμιση, μείγματα συνταγών για γεμίσματα.
Κατά την υλοποίηση ενός έργου εργαστηρίου σοκολάτας, η κατανάλωση βουτύρου κακάο και κακαόμαζας θα πρέπει να δίνεται σε όρους ακατέργαστων κόκκων κακάο. Για να το κάνετε αυτό, καθορίστε πρώτα την ποσότητα βουτύρου κακάο. Η απόδοση βουτύρου κακάο από τριμμένο κακάο θεωρείται ότι είναι 44%. Στη συνέχεια προσδιορίζεται η απαιτούμενη ποσότητα κόκκων κακάο.
Απώλειες και απόβλητα (%) για:
· Διαλογή κόκκων κακάο – 1,5
· ψήσιμο ή ξήρανση κόκκων κακάο –1,5 - 6,0 (ανάλογα με την ποιότητα των κόκκων κακάο)
· προετοιμασία μύτης κακάο – 12.0
· παρασκευή τριμμένου κακάο – 0,3
Για παράδειγμα:Προσδιορίστε την κατανάλωση ακατέργαστων κόκκων κακάο χωρίς διαλογή για την προετοιμασία 6000 κιλών σοκολάτας «Sport»
Πίνακας 1 Συνταγή για σοκολάτα “Sport”.
1. Η ποσότητα κακαομάζας που απαιτείται για τη λήψη 1266,6 kg βουτύρου κακάο:
2. συνολική κατανάλωση ποτού κακάο:
3. ποσότητα μύτη κακάο:
4. ποσότητα καβουρδισμένων κόκκων κακάο:
5. ποσότητα ωμών διαλεγμένων κόκκων κακάο
Για παράδειγμα
1. Προσδιορίστε την απαιτούμενη ποσότητα μύτη κακάο για να λάβετε 300 κιλά λικέρ κακάο. Παρά το γεγονός ότι ο Μ.δ. Το DM στο ποτό κακάο είναι 97,8%, και στις μύτες κακάο 97,6%.
Αρχικά, προσδιορίζεται το κλάσμα μάζας των ξηρών ουσιών στο ποτό κακάο
M kt = 
Στη συνέχεια προσδιορίζεται το κλάσμα μάζας των ξηρών ουσιών στις μύτες κακάο, kg, λαμβάνοντας υπόψη τις απώλειες
Μ κκ = 
Η μάζα των μύλων κακάο προσδιορίζεται, kg, από φυσική άποψη (συμπεριλαμβανομένης της υγρασίας)
M kt = 
Η απόδοση του βουτύρου κακάο εξαρτάται από το κλάσμα μάζας του στη μάζα κακάο και το κλάσμα μάζας που παραμένει στο κέικ κακάο. Το τελευταίο εξαρτάται από την πρόσθετη επεξεργασία του ποτού κακάο και τις προσπάθειες του πιεστηρίου (μπορεί να είναι από 9 έως 15%)
(1)
πού είναι το κλάσμα μάζας του λίπους στη μάζα κακάο, %
Μαζικό κλάσμα λίπους στο κέικ κακάο, %
= 47,7 %
Αυτό σημαίνει ότι η απόδοση του κέικ κακάο είναι 52,3%.
Η απόδοση σε ποτό κακάο ανά 1 τόνο φάσης, 1 τόνο ημικατεργασμένου προϊόντος και από 1 τόνο μη διαλεγμένων κόκκων κακάο φαίνεται στον πίνακα (στοιχεία από την State Unitary Enterprise).
Πίνακας 2 - Απόδοση υγρού κακάο κατά την επεξεργασία κόκκων κακάο
| όνομα πρώτων υλών | Περιεκτικότητα σε ξηρά ουσία, % | Κατανάλωση κόκκου κακάο, kg | Για 833 κιλά κακαόμαζας | ||||
| Για φάση 1 t | Για 1 τόνο ημικατεργασμένου προϊόντος | ||||||
| Πράγματι | Σε ξηρή ουσία | Πράγματι | Σε ξηρή ουσία | Πράγματι | Σε ξηρή ουσία | ||
| Ταξινόμηση ωμών κόκκων κακάο | |||||||
| Ωμοί κόκκοι κακάο | 93,5 | 1010,10 | 944,44 | 1200,48 | 1122,45 | 1000,0 | 935,0 |
| Εξοδος | 93,5 | 1000,0 | 935,00 | 1188,48 | 1111,23 | 990,0 | 925,65 |
| Καβούρδισμα ή ξήρανση κόκκων κακάο | |||||||
| Ωμοί κόκκοι κακάο ταξινομημένοι | 93,5 | 1055,43 | 986,83 | 1188,48 | 1111,23 | 990,0 | 925,65 |
| Εξοδος | 97,4 | 1000,0 | 974,00 | 1126,06 | 1096,78 | 938,00 | 913,61 |
| Προετοιμασία μύτης κακάο | |||||||
| Καβουρδισμένοι κόκκοι κακάο | 97,4 | 1121,51 | 1092,35 | 1126,06 | 1096,78 | 938,0 | 913,61 |
| Εξοδος | 97,6 | 1000,0 | 976,00 | 1004,06 | 979,96 | 836,38 | 816,31 |
| Απόδοση κακάο βέλλας από καβουρδισμένους κόκκους κακάο (10,65%) | 95,0 | 117,87 | 111,98 | 118,35 | 112,43 | 98,58 | 93,65 |
| Προετοιμασία τριμμένου κακάο | |||||||
| Μούπες κακάο | 97,6 | 1004,06 | 979,96 | 1004,06 | 979,96 | 836,38 | 816,31 |
| Εξοδος | 97,8 | 1000,0 | 978,00 | 1000,0 | 978,00 | 833,00 | 814,67 |
Ο υπολογισμός των ημικατεργασμένων προϊόντων πρέπει επίσης να γίνεται για την επιλογή εξοπλισμού για την επεξεργασία κόκκων κακάο (παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων), καθώς και για την αποθήκευση και σκλήρυνση ημικατεργασμένων προϊόντων.
1 Η υποδεικνυόμενη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας διαφόρων προϊόντων είναι κατά προσέγγιση και μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με διάφορους παράγοντες: την ηλικία του σφαγμένου ζώου, την πομολογική ποικιλία φρούτων και λαχανικών, τον χρησιμοποιούμενο εξοπλισμό, τον όγκο της παρτίδας που παρασκευάζεται κ.λπ. Η διάρκεια μαγειρέματος δίνεται από τη στιγμή του βρασμού. Ο δεδομένος χρόνος ψησίματος για διάφορα προϊόντα περιλαμβάνει τόσο τον χρόνο του ίδιου μαγειρέματος όσο και τον χρόνο προκαταρκτικού τηγανίσματος του προϊόντος.
2 Όταν μαγειρεύετε ζαμπόν που ζυγίζει περισσότερο από 5 κιλά, ο χρόνος μαγειρέματος θα αυξάνεται με ρυθμό 1 ώρας για κάθε κιλό επιπλέον βάρους.
Σημειώσεις: Η θερμική επεξεργασία των προϊόντων πραγματοποιείται στο βέλτιστο συνθήκες θερμοκρασίαςθερμαντικό μέσο:
1) για μαγείρεμα σε ατμοσφαιρική πίεση (λαχανικά, όσπρια, δημητριακά, ζυμαρικά και προϊόντα αλευριού, κρέας, πουλερικά, ψάρια, θαλασσινά, κόκαλα κρέατος) - 90-100 °C;
2) για μαγείρεμα σε υπερβολική πίεση (τεύτλα, όσπρια, κόκαλα κρέατος για ζωμούς) - 110-199 °C.
3) για λαθροθηρία (πατάτες, καρότα, κολοκυθάκια και άλλα λαχανικά ταχείας ψησίματος, φιλέτα κοτόπουλου, πουλερικών και κυνηγιού, ψάρια και μερικά θαλασσινά) - 100-102 °C.
4) για στιφάδο (πατάτες, καρότα, παντζάρια, λάχανο, ψάρια, θαλασσινά, κρέας, πουλερικά) - 95-100 °C.
5) για τηγάνισμα σε μικρή ποσότητα λίπους (πατάτες, λαχανικά, κρέας, πουλερικά, ψάρια, θαλασσινά, τηγανίτες και τηγανίτες): στην ανοιχτή επιφάνεια της εστίας - 150-180 °C, σε φούρνους - 150-280 °C .
Οι πατάτες, τα λαχανικά και τα προϊόντα που φτιάχνονται από αυτά (κοτολέτες, ζράζι κ.λπ.) τηγανίζονται σε θερμοκρασία 150-160 °C μέχρι να εμφανιστεί μια τραγανή κρούστα και ετοιμάζονται σε φούρνο που θερμαίνεται στους 250-280 °C, τα ψάρια τηγανίζονται Σε θερμοκρασία 160 °C, το ψάρι τηγανισμένο και από τις δύο πλευρές τηγανίζεται σε φούρνο που θερμαίνεται στους 250 °C. το κρέας τηγανίζεται στη σόμπα μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα ή τοποθετείται σε φούρνο που θερμαίνεται σε θερμοκρασία 200-250 ° C και το κρέας τηγανίζεται σε θερμοκρασία 150 ° C. Τα πουλερικά, τα κυνήγια ή τα κουνέλια τηγανίζονται σε θερμοκρασία 150-160 °C μέχρι να σχηματιστεί κρούστα και στη συνέχεια φέρονται σε πλήρη ετοιμότητα σε φούρνο που έχει θερμανθεί στους 200-250 °C.
6) για ψήσιμο - 150-350 °C.
7) για ψήσιμο μετά το μαγείρεμα, το ποσέ ή το τηγάνισμα (λαχανικά, κρέας, ψάρι, θαλασσινά, κατσαρόλες δημητριακών, ζυμαρικά κ.λπ.) - 250-300 °C.
8) για ψήσιμο ( διάφορα προϊόντααπό ζύμη) - 160-260 °C.
__________________________________________________________________________________________________________
Πίνακας 31
Κατανάλωση αλατιού και μπαχαρικών κατά την προετοιμασία πιάτων και προϊόντων
| Πιάτα | Αλάτι, γρ | Όνομα μπαχαρικών | ||||||
| αλεσμένο πιπέρι, γρ | κόκκους πιπεριού, γρ | δάφνη, ζ | ||||||
| 1. Κρύα πιάτα (για 1 μερίδα) | 2-3 | 0,02 | 0,05 | 0,01 | ||||
| 2. Σούπες (ανά 1000 γρ.) 1 | 6-10 | - | 0,1 | 0,04 | ||||
| 3. Πιάτα λαχανικών (μαγείρεμα) σε 1 λίτρο νερό | - | - | - | |||||
| 4. Πιάτα με δημητριακά (ανά 1 κιλό δημητριακά) | ||||||||
| Είδος σίκαλης: | ||||||||
| Ερυθρά από πυρήνες | - | - | - | |||||
| Ιξώδης | - | - | - | |||||
| Χυλός κεχρί: | ||||||||
| Εύθρυπτος | - | - | - | |||||
| Ιξώδης | - | - | - | |||||
| Ρύζι κουάκερ: | ||||||||
| Εύθρυπτος | - | - | - | |||||
| Ιξώδης | - | - | - | |||||
| Χυλός κριθαριού: | ||||||||
| Εύθρυπτος | - | - | - | |||||
| Ιξώδης | - | - | - | |||||
| Πλιγούρι βρώμηςιξώδης | - | - | - | |||||
| Σημιγδάλιιξώδης | - | - | - | |||||
| χυλός καλαμποκιού: | ||||||||
| Εύθρυπτος | - | - | - | |||||
| Ιξώδης | - | - | - | |||||
| 5. Πιάτα με φασόλια (για 1 μερίδα βρασμένα φασόλια) | 3-4 | - | - | - | ||||
| 6. Πιάτα από ζυμαρικά(μαγειρική) για 1 κιλό προϊόντων | 30 | - | - | - | ||||
| 7. Πιάτα αυγών (για 1 κομμάτι) | 0,25 | - | - | - | ||||
| 8. Πιάτα με τυρί κότατζ (ανά 1 κιλό) | - | - | - | |||||
| 9. Πιάτα με ψάρια και θαλασσινά (για 1 μερίδα) | 3 | 0,01 | - | 0,01 | ||||
| 10. Πιάτα με κρέας (για 1 μερίδα) | 0,05 | - | 0,02 | |||||
| 11. Πιάτα πουλερικών (για 1 μερίδα) | 3-5 | 0,05 | - | 0,02 | ||||
1 Ο κανόνας για το αλάτι στις σούπες γάλακτος είναι 6 γραμμάρια Λαμβάνοντας υπόψη τα εθνικά χαρακτηριστικά, ο κανόνας για το αλάτι και τα μπαχαρικά σε πιάτα και προϊόντα μπορεί να αλλάξει.
__________________________________________________________________________________________________________
Πίνακας 32
Υπολογισμός κατανάλωσης πρώτων υλών, απόδοση ημικατεργασμένων προϊόντων και τελικών προϊόντων από μάζα κοτολέτας ψαριού
| Ονομασία ημικατεργασμένων προϊόντων και τελικών προϊόντων (τα πρότυπα αποθήκευσης υποδεικνύονται για τους ακόλουθους τύπους κοπής ψαριών: πέρκα, γατόψαρο, λούτσος (εκτός από τούρνα), ποταμός και λιμναίος λούτσος, αγριογούρουνο, οδοντόψαρο, ασημένιος κυπρίνος - άκοπος. μπακαλιάρος, λαβράκι, νταούκι, σκουάμα - ακέφαλος γρεναδιέρης - ειδική κοπή) | Μέγεθος ψαριού | Καθαρό βάρος φιλέτου, g | Πρόσθετα προϊόντα, ζ | Βάρος ημικατεργασμένου προϊόντος, g | Απώλειες κατά τη θερμική επεξεργασία, % κατά βάρος του ημικατεργασμένου προϊόντος | Βάρος τελικών προϊόντων, g | ||||||||||||||
| μεγάλο | μέση τιμή | μικρό | σταρένιο ψωμί | γάλα ή νερό | κροτίδες | αυγά | ||||||||||||||
| Φιλέτο με δέρμα, χωρίς κόκαλα | Φιλέτο χωρίς πέτσα και κόκαλα | Φιλέτο με δέρμα, χωρίς κόκαλα | Φιλέτο χωρίς πέτσα και κόκαλα | Φιλέτο με δέρμα, χωρίς κόκαλα | Φιλέτο χωρίς πέτσα και κόκαλα | |||||||||||||||
| Μεικτό βάρος, g | Μεικτό βάρος, g | Απόβλητα ψυχρής επεξεργασίας, % του μικτού βάρους | Μεικτό βάρος, g | Απόβλητα ψυχρής επεξεργασίας, % του μικτού βάρους | Μεικτό βάρος, g | Απόβλητα ψυχρής επεξεργασίας, % του μικτού βάρους | Μεικτό βάρος, g | Απόβλητα ψυχρής επεξεργασίας, % του μικτού βάρους | Μεικτό βάρος, g | Απόβλητα ψυχρής επεξεργασίας, % του μικτού βάρους | ||||||||||
| Κοτολέτες ψαριού ή μπάλες | ||||||||||||||||||||
| Από zander | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| Ιδιο | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| Από γατόψαρο (εκτός από ωκεάνια) | 64 | 50 | 71 | 55 | - | - | - | - | 67 | 52 | 74 | 57 | 32 | 9 | 13 | 5 | - | 57 | 13 | 50 |
| Ιδιο | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| ” | - | - | - | - | - |
Η συνέχεια του πίνακα. 32
| Από τούρνα (εκτός από λούτσους) | 70 | 54 | 80 | 60 | - | - | - | - | 78 | 59 | 86 | 63 | 32 | 9 | 13 | 5 | - | 57 | 13 | 50 |
| Ιδιο | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| Από τον μπακαλιάρο | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| Ιδιο | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| Από burbot ποταμού και λίμνης | - | - | - | - | - | - | 80 | - | - | - | - | - | 32 | 9 | 13 | 5 | - | 57 | 13 | 50 |
| Ιδιο | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| Από ψάρια κάπρου | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| Ιδιο | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| Από οδοντόψαρα | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| Ιδιο | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| Από γρεναδιέρης | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| Ιδιο | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| Από το ασπράδι | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| Ιδιο | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
Η συνέχεια του πίνακα. 32
| Από το ασπράδι | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| Ιδιο | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| Από λαβράκι | 46 | 30 | 48 | 34 | - | - | - | - | - | - | - | - | 32 | 9 | 13 | 5 | - | 57 | 13 | 50 |
| Ιδιο | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| Από ασημένιο κυπρίνο | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| Ιδιο | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| Από το squama | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| Ιδιο | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| Κοτολέτες ή κεφτεδάκια από φιλέτα εμπορικής παραγωγής | ||||||||||||||||||||
| Από τούρνα πέρκα, λούτσος, τσιπούρα, γατόψαρο, κυπρίνος ή ασπ | - | - | - | - | 35 | 8* | - | - | - | - | - | - | 32 | 9 | 13 | 5 | - | 57 | 13 | 50 |
| Ιδιο | - | - | - | - | 8* | - | - | - | - | - | - | - | ||||||||
| ” | - | - | - | - | 8* | - | - | - | - | - | - | - | ||||||||
| ” | - | - | - | - | 8* | - | - | - | - | - | - | - | ||||||||
| Από τη νοθενία μαρμαρωμένη, όχι ξεφλουδισμένη | - | - | - | - | 34 | 5* | - | - | - | - | - | - | 32 | 9 | 13 | 5 | - | 57 | 13 | 50 |
| Ιδιο | - | - | - | - | 5* | - | - | - | - | - | - | - | ||||||||
| ” | - | - | - | - | 5* | - | - | - | - | - | - | - | ||||||||
| ” | - | - | - | - | 5* | - | - | - | - | - | - | - |
Η συνέχεια του πίνακα. 32
