Manchmal liest man ein Rezept und gibt auf... Fenchel, Kapern, Sardellen, Mascarpone, Kokosmilch, Mirin – was ist das und wo bekomme ich das alles?
Und oft schieben wir das gewünschte Rezept mit einem Seufzer der Enttäuschung hinaus: Entweder müssen wir für die Zutat in einen entfernten Supermarkt gehen, oder der Preis dafür hängt in den Wolken. Allerdings ist nichts auf der Welt unersetzlich! Versuchen wir, ein wenig zu schummeln.
Sardellen
Das Lustige ist, dass viele Leute sie immer noch mit Gewürzgurken oder Gurken verwechseln – kleinen, jungen Gurken. Tatsächlich handelt es sich bei Sardellen (lat. Engraulidae) um eine Fischfamilie der Heringsordnung.
Die berüchtigte Sardelle ist für Hausfrauen in Fleischereien oft ein Schandfleck Hühnerpastete, verschiedene Salate. IN Fleischgerichte Die Sardelle gibt eine leicht spürbare Geschmacksnote. Sie können es durch würzig gesalzene Sprotte ersetzen, und wenn Sie einen leichten Ton benötigen, dann auch durch gewöhnliche Arbeiter-Bauern-Sprotte. Sie können die Sardellen auch durch thailändische oder vietnamesische Fischsauce ersetzen. Es ist jedoch möglich, dass es bei Letzterem keine Probleme geben wird. Aber es ist auf jeden Fall günstiger.
Mascarpone
Tatsächlich handelt es sich bei Mascarpone überhaupt nicht um Käse, sondern um cremigen Joghurt. Es wird aus frischer, fettreicher Sahne zubereitet: Der Sahne wird Zitronensaft oder Weißweinessig zugesetzt und langsam erhitzt.
Mascarpone-Creme wird aus der Milch von Kühen hergestellt, die ausschließlich mit frischen Blumen und Gras gefüttert wurden. Mascarpone ist sehr kalorienreich – 450 kcal pro 100 g. Traditionell ist dies eine Delikatesse Frischkäse als Nachtisch wahrgenommen. Am meisten beliebtes Gericht mit Mascarpone - Tiramisu-Dessert.
Sie können Mascarpone in Supermärkten oder spezialisierten italienischen Lebensmittelgeschäften kaufen. Stimmt, es ist nicht billig. Sie können ihn entweder durch vollfetten, pürierten Hüttenkäse oder eine Mischung daraus ersetzen Schlagsahne und Hüttenkäse.
Cooks Reiswein, Mirin
Cooks Reiswein ist eine Art Sake, der einzige Unterschied besteht darin, dass beim Kochen ein trockener Wein mit niedrigem Alkoholgehalt verwendet wird, der normalerweise nicht als Sake klassifiziert wird alkoholische Getränke. Das Hinzufügen von Reiswein ist eine gängige Technik in der japanischen und chinesischen Küche.
In der japanischen Küche wird Sake nicht wegen des enthaltenen Alkohols verwendet, sondern um den Geruch zu beseitigen Fischgerichte. Aus diesem Grund wird Sake manchmal gekocht, um seinen Alkoholgehalt zu verdampfen, bevor er zu anderen Lebensmitteln hinzugefügt wird. Darüber hinaus kann Sake den Geschmack vieler Speisen deutlich verbessern; Reiswein wird als Marinade verwendet. Bei der Zubereitung japanischer und chinesischer Gerichte kann anstelle von Sake auch trockener weißer Traubenwein verwendet werden.
Süßkochreiswein oder Mirin wird auch in der japanischen Küche fast überall verwendet. Es ist eine dickflüssige, süßliche, gelbe Flüssigkeit mit geringem Alkoholgehalt. Mirin wird aus geeigneten Reissorten, Reismalz und Süßkartoffeln gewonnen. Wie Sake wird auch Mirin verwendet, um Gerichten ein spezifisches Aroma und einen zart süßlichen Geschmack zu verleihen. Es gibt zwei Sorten dieses Produkts: Hon Mirin und Sin Mirin, die sich geschmacklich leicht unterscheiden, aber gleichermaßen zur Herstellung von Sushi-Reis verwendet werden. Mirin kann durch leicht trockenen Sherry ersetzt werden, allerdings in kleineren Mengen.
Balsamico Essig
IN italienische Küche Balsamico-Essig wird in Saucen für Gemüse, Fleisch und Fisch verwendet. Die Herstellung von Essig beginnt mit dem Auspressen des Saftes aus Trebiano-Trauben aus den Provinzen Modena oder Reggio Emilia in der Region Emilia-Romagna. Traubensaft erhitzen, bis ein dicker, dunkler Sirup entsteht. Anschließend wird der Sirup mit Weinessig vermischt und in Holzfässern gelagert. Jeder Hersteller verwendet seine eigenen Gewürze. Die Reifezeit von Essig beträgt mindestens 3 Jahre, die besten Sorten sind bis zu 50 Jahre haltbar.
Anstelle des teuren traditionellen Balsamico-Essigs können Sie einen erschwinglichen kaufen, der in Modena industriell hergestellt wird. Balsamico-Essig kann auch durch Weinessig ersetzt werden. Und wenn Sie dem ursprünglichen Geschmack von Balsamico-Essig noch etwas näher kommen möchten, versuchen Sie, Weinessig mit Kräutern und Gewürzen zu verfeinern. Dadurch erhält es einen raffinierteren Geschmack und ein feineres Aroma.
Sie können es so machen. Proportionen – 1 Tasse Kräuter auf 2 Tassen Essig. Zum Beispiel Apfel. Wermut und Estragon eignen sich hervorragend zur Herstellung von Essig. Lassen Sie die Kräuter zunächst über Nacht an einem dunklen, warmen Ort trocknen. Gießen Sie den Essig über die Kräuter, bis der Essig sie vollständig bedeckt. 6 Wochen im Dunkeln ziehen lassen. Die Tinktur sollte außerdem im Dunkeln aufbewahrt werden, wobei darauf zu achten ist, sie von Zeit zu Zeit zu schütteln.
Vanilleextrakt, Vanilleessenz
Vanilleextrakt ist eine alkoholische Tinktur aus Vanilleschoten mit einem Alkoholgehalt von 35 %, die üblicherweise als Zugabe zu Cremes, Puddings und Desserts verwendet wird und keine Hitzebehandlung verträgt. Daher ist es besser, es nicht zum Backen zu verwenden. Sie können Ihren eigenen Vanilleextrakt herstellen. Dazu 100 g Wodka in 4 längs in 2 Teile geschnittene Vanilleschoten gießen, das Gefäß verschließen und mindestens 2-3 Wochen an einem kühlen Ort stehen lassen. Es ist 4–5 Jahre lagerfähig.
Wenn aber kein Extrakt vorhanden ist, reicht auch Zucker – statt 1 TL. Flüssigkeit, nehmen Sie 10–15 g Vanillezucker. Bedenken Sie jedoch, dass Vanillezucker entweder auf natürlicher Vanille oder auf synthetischem Vanillin basieren kann. Natürlich ist die erste Option vorzuziehen.
Vanilleessenz ist ein mit natürlichem Aroma identisches Lebensmittelaroma, das natürliche und nicht-natürliche Bestandteile enthält und daher viel billiger als Extrakt ist. 12,5 g Vanilleessenz können durch 1 g Vanillepulver oder 20 g Vanillezucker ersetzt werden.
Fenchel
Fenchel ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Apiaceae. Es hat einen hohen (bis zu 2 m) verzweigten Stängel, der wie die Blätter eine bläuliche Farbe hat. Von Aussehen sieht aus wie Dill, schmeckt und riecht aber wie Anis. Kommt häufig in Fisch- und Gemüsegerichten, Salaten und Tees vor. In warmen Gerichten wird Fenchel gerne mit Kapern kombiniert. Beim Kochen werden sowohl Stiele als auch Köpfe des Fenchels verwendet. Letztere werden gedünstet und gebraten.
Die Fenchelwurzel kann durch Stangensellerie ersetzt werden. Wenn ein Rezept den Geschmack von Fenchel verlangt, können die frischen Kräuter durch Samen ersetzt werden. Letztere werden in Gewürzen verkauft, die ähnlich wie Kreuzkümmel schmecken.
Kapern
Bislang sind die Menschen in Russland vor eingelegten grünen Kugeln im Glas zurückhaltend – es ist nicht klar, um welche Art von Früchten es sich handelt und wozu sie gegessen werden. Tatsächlich handelt es sich bei Kapern gar nicht um Früchte, sondern um die ungeöffneten Knospen des dornigen Kapernstrauchs (Capparis spinosa). Sie sind übrigens eine wichtige Zutat origineller Salat„Olivie“. Daraus haben Sie bereits erraten, womit Sie Kapern ersetzen können.
Kapern verleihen dem Gericht Pikantheit und Säure. Und Sie können sie durch Oliven, schwarze Oliven oder Gewürzgurken ersetzen.
Kokosmilch
Kokosmilch ist eine cremige Flüssigkeit, die durch spezielle Verarbeitung von Kokosnussmark gewonnen wird (nicht zu verwechseln mit Kokosnusssaft, der sich in der Frucht bildet) und häufig in der indischen, thailändischen, indonesischen, malaysischen und karibischen Küche verwendet wird. Es ist eine ideale Basis für orientalische Cremesuppen, eine Zutat in Saucen für Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, Currys und wird in Desserts und Cocktails verwendet.
Kokosmilch wird im Handel in Dosen verkauft. Blechdosen, aber man kann es nicht überall und nicht immer kaufen und außerdem mögen manche Leute den Geruch und Geschmack von Kokosnuss nicht. Daher kann Kokosmilch in Saucen durch fettarme (10-15 %) Sahne und in Desserts durch normale Milch ersetzt werden. Wenn Sie Ihren Backwaren einen Kokosgeschmack hinzufügen möchten, funktioniert dies auch. Kokosnussflocken. Aber ersetzen Sie beispielsweise Kokosmilch auf nationaler Ebene Thailändische Suppen Wahrscheinlich nicht wert.
Passierte Tomaten
Universal italienische Soße Passata hat eine dicke Konsistenz, wird aus pürierten Tomaten ohne Haut und Kerne hergestellt und wird zur Zubereitung von Tomatenpüree-Suppe, Fleisch usw. verwendet verschiedene Soßen. Sie können es fertig kaufen, aber es ist auch einfach, es selbst zuzubereiten.
Für die Zubereitung der Soße benötigen Sie 1 kg Tomaten, 1 mittelgroße Zwiebel, 1-2 TL. Salz, 1 Bund Basilikum. Die Tomaten überbrühen, die Haut entfernen und fein hacken. Die Zwiebel ebenfalls fein hacken und anbraten Pflanzenöl bis es goldbraun ist. Wenn die Zwiebel gebräunt ist, fügen Sie die Tomaten hinzu. Lassen Sie die resultierende Mischung 25 Minuten lang köcheln. Während dieser Zeit sollte überschüssige Feuchtigkeit verdunsten. 10 Minuten vor dem Garen Salz und gehacktes Basilikum hinzufügen.
Was kann man sonst noch ersetzen, ohne den Geschmack zu verlieren?
Verkauft in Form von 10 bis 20 cm langen schwarzen Schoten mit starkem Vanilleduft. Bei richtiger Lagerung kann natürliche Vanille ihr Aroma über Jahre hinweg behalten. Es gibt viele Vanillesorten, aber Madagaskar gilt als die beste. Ceylon- und Bourbon-Vanille sind von etwas schlechterer Qualität – sie sind am häufigsten im Angebot zu finden.
Natürliche Vanille ist ein ziemlich teures Vergnügen.
Durchscheinende braune Flüssigkeit mit starkem Vanillearoma. Im Wesentlichen handelt es sich um eine alkoholische Tinktur aus Vanilleschoten mit einem Alkoholgehalt von 35 %, die mehrere Monate reift. Beim Kochen verliert Vanilleextrakt fast vollständig seine aromatischen Eigenschaften, daher empfiehlt sich die Zugabe zu Cremes, Puddings, Desserts usw. Sie können Ihren eigenen Vanilleextrakt herstellen. Dazu 200 g Wodka in 2-3 längs aufgeschnittene Vanilleschoten gießen, das Gefäß gut verschließen und 2-3 Wochen an einem kühlen Ort stehen lassen.
Der gleiche Vanilleextrakt, jedoch mit einer stärkeren Konzentration. Daher wird den Gerichten die Essenz in geringeren Mengen zugesetzt als der Extrakt. Vanillepulver Pulver aus gemahlenen Vanilleschoten. Im Gegensatz zu Essenzen und Extrakten verträgt es Wärmebehandlungen sehr gut und behält sein Aroma. Daher wird es aktiv zum Backen von Kuchen, Brot, Keksen und anderen Mehlprodukten verwendet.
Heute gibt es zwei Arten von Vanillezucker – natürlichen und künstlichen. Für die Herstellung von natürlichem Vanillezucker werden die gleichen Vanilleschoten verwendet: Ein paar Schoten werden mit 500 g Zucker gefüllt, fest verschlossen und eine Woche lang gereift. Künstlicher Vanillezucker entsteht durch die Mischung von Zucker und kristallinem Vanillin.
Ein künstlicher Vanilleersatz, „ein Nebenprodukt der Herstellung von Kolophonium aus Kiefernharz.“ Es ist ein weißes kristallines Pulver mit starkem Geruch. Es wird in kleinen Mengen zu Backwaren gegeben – mit einer Prise oder auf der Messerspitze. Wenn Sie es mit Vanille übertreiben, bekommen Backwaren und Desserts einen unangenehmen, bitteren chemischen Geschmack.
Wenn Sie kein abgepacktes Pulver „à la“, sondern echte Vanille probieren, verstehen Sie, warum Gewürze und Gewürze in der Antike einen hohen Stellenwert hatten. Einige Stämme verwendeten sogar Vanilleschoten als Zahlungsmittel. Können Sie sich das vorstellen?
Vanille ist mittlerweile eines der bekanntesten Gewürze. Wissen Sie, es gibt eine solche „Tradition“, dass die beliebtesten Produkte am häufigsten gefälscht werden. Bei Vanille sieht das allerdings etwas anders aus. Fälschungen gibt es „legal“! Und jeder weiß das und jeder verwendet sie im Glauben, dass dieses chemische Produkt Ihr Lieblingsgewürz ersetzen kann.
Um das Ganze auf den Punkt zu bringen, wollen wir kurz herausfinden, was es ist:
Dabei handelt es sich um einen Alkoholaufguss mit 35 % Alkohol.
Für die Herstellung dieses Produkts gibt es mehrere Standards. Am bekanntesten sind die Anforderungen der FDA (American Food Safety Authority). Gemäß dieser Norm sollten pro Liter Extrakt 100 g Schoten enthalten sein. Dies ist eine einmalige Infusion. Double und Triple enthalten 200 und 300 g Schoten in 1 Liter.
Fragen zum Produkt:
Und noch ein wichtiger Punkt! Oft haben der Geschmack und sogar das Aroma eines Extrakts auf einem Naturprodukt unterschiedliche Noten und Stärken im Gericht. Der Unterschied hängt direkt von der Vanillesorte ab. Einige Sorten erzeugen blumige Noten, andere sind würziger.
Im Wesentlichen handelt es sich hierbei um einen „Ersatz“ für den Extrakt. Die Essenz verwendet synthetische Analoga anstelle natürlicher Schoten.
Daher das schwächere, fast undeutliche Aroma und der unangenehme synthetische Geschmack.
Um den Geschmack zu verstärken, sind viele Hausfrauen gezwungen, mehr Essenz zu verwenden.
Essenzen werden gekauft, um Geld zu sparen, da ein Naturprodukt teurer ist. Aber die Essenz ist teurer, da sie benötigt wird mehr zu Gerichten hinzufügen.
Abschluss! Tatsächlich sind die Einsparungen hier fraglich. Und wenn wir uns auch daran erinnern, dass wir uns mit einer synthetischen Fälschung begnügen, kann von Sparen keine Rede sein. Schließlich riecht es nicht wirklich nach Vanille; es gibt keinen appetitlichen Nachgeschmack. Aber es gibt zusätzliche Chemikalien für den Körper.
Hier ist alles ganz einfach. Das ist eine reine Fälschung. Und obwohl die Hersteller behaupten, dass die Formel eines in chemischen Labors gewonnenen künstlichen Produkts und einer natürlichen Vanilleschote identisch sei, ziehen sie eine Schlussfolgerung.
Der Preis ist um ein Vielfaches niedriger. Und das ist der einzige Vorteil. Sie erhalten eine analoge Würze, mit analogem Geschmack und analogem Aroma. Stellen Sie sich einfach vor, wie das aus einer natürlichen Pflanze gewonnene Gewürz riecht!
Wir haben bereits herausgefunden, dass es sich bei dem Extrakt um eine Alkoholtinktur handelt. Daher benötigen wir für die Zubereitung nur 2 Komponenten: alkoholisches Getränk und Schoten.
In meinem Fall ist es:
Was kann man statt Wodka verwenden:
Bei jedem Produkt bleibt die Anzahl der Schoten gleich, die Standzeit variiert jedoch. Es hängt alles vom Geschmack des Alkoholprodukts ab. Je heller sie sind, desto länger ist der Aufguss mit dem Geschmack und Aroma der Vanille gesättigt.
Das wohl idealste aller Getränke ist der Alkohol selbst. Es hat keine Fremdgerüche. Und sein Geschmack wird durch nichts „verdorben“. Daher wird die Tinktur ausschließlich Vanille sein.
Ein Moment! Achten Sie darauf, den Alkohol mit Wasser zu mischen. Wir müssen es auf 35 % erhöhen. Nur in diesem Fall erhöht sich der Anteil der Aromaextraktion im Vergleich zu reinem Alkohol deutlich.
Es besteht nur eine geringe Alkoholpflicht. Was auch immer Sie nehmen, es muss von guter Qualität sein.
Anforderungen an Vanilleschoten:
So bereiten Sie den Extrakt zu:
Und während dieser Zeit wird der Extrakt immer gesättigter. Aber ich hatte noch keine Zeit, das zu überprüfen. Dieses Produkt ist bei mir sehr schnell ausverkauft.
Geschmack, Aroma und damit die Liebe zu einem Gericht hängen direkt von der Qualität der Zutaten ab. Es liegt an Ihnen, zu entscheiden, welche Produkte Sie verwenden. Ich hoffe, dass Sie sich und Ihre Lieben dank Ihrer Wahl mehr als einmal angenehm überraschen, ihnen eine Freude machen und ihnen viele angenehme Emotionen schenken werden!
Teilen Sie Ihre Meinung in den Kommentaren mit. Welche Produkte verwenden Sie gerne: Extrakte, Essenzen oder normales Vanillin in Beuteln, das Ihnen am Herzen liegt?
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Vanilleessenz ist ein konzentrierter Vanilleextrakt in Alkohol. Das Referenzprodukt wird aus dunklen, fast schwarzen Schoten mit glatter elastischer Oberfläche und hellweißem Überzug gewonnen, angereichert mit Alkohol, mit einer Stärke von 40 %.
Natürlich verfügt eine so konzentrierte Substanz wie Vanilleessenz über alle wohltuenden Eigenschaften, die Vanillefrüchten innewohnen, da sich die wertvollen Bestandteile der Vanillefrüchte während des Alterungsprozesses allmählich in Alkohol verwandeln. Als Ergebnis das Elixier:
Aus der fertigen Essenz werden originelle handgemachte Seifen oder Aromakerzen, aromatisierte Salze und sogar Parfüm hergestellt. In dieser Form entfaltet Vanille ihre beruhigenden Eigenschaften perfekt.
Der Kaloriengehalt der Essenz beträgt 288 kcal, und zwar Energiewert wird sein:
Beachten Sie bei der Verwendung von Analoga unbedingt, dass die Konzentration der aromatischen Komponente in ihnen um eine Größenordnung niedriger ist als die der Essenz: Im wahrsten Sinne des Wortes ähneln zwei oder drei Tropfen einer starken Flüssigkeit einer Packung Vanillezucker.
Es gibt eine Reihe von Kontraindikationen bezüglich der Verwendung des Produkts. Die erste ist die individuelle Unverträglichkeit gegenüber Vanille, die sich in allergischen Reaktionen äußert. Auch die Anwesenheit von Alkohol führt zu Anpassungen: Das Elixier kann nicht während der Schwangerschaft, Stillzeit, bei Kindern oder während einer Antibiotikabehandlung verwendet werden. Selbst in geringen Dosen kann diese Flüssigkeit eine negative Rolle im Leben eines Fahrzeugführers spielen.
Ein hausgemachtes Produkt garantiert Natürlichkeit und maximalen Nutzen. Um hochwertige Vanilleessenz zu erhalten, benötigen Sie:
Vanilleessenz ist in 2-3 Monaten fertig. Die maximale Reifezeit beträgt 6 Monate. Während des Aufgussvorgangs wird die Flasche regelmäßig (alle paar Tage) geschüttelt. Anstelle von Alkohol können Sie auch einen anderen starken Alkohol nehmen: Cognac oder Brandy. Es wird angenommen, dass Vanille in Kombination mit Wodka alle Vorteile ihres Aromas voll entfalten und entfalten kann.
Um den Vorgang zu beschleunigen, können die Schoten geschnitten werden. Dann wird die Frucht der Länge nach geschnitten. Die Kerne werden mit einem Messer herausgelöst und in Alkohol gelegt. Die Schale wird fein gehackt und ebenfalls in eine Flasche gegeben. Das Produkt ist in 4-5 Tagen fertig. Die Flüssigkeit wird gefiltert. Die ganze Frucht wird in die gereinigte Tinktur gegeben (sowohl aus Schönheitsgründen als auch zur Fortsetzung des Alterungsprozesses).
Traditionell wird Vanilleessenz bei der Herstellung verschiedener Desserts und Backwaren verwendet: Kekse und Muffins, Cupcakes und Pudding, Eiscreme und Cocktails. Ein Tropfen aromatische Flüssigkeit macht jedes Produkt viel schmackhafter. Vanilleessenz wird zur Anreicherung von Fleisch und Gemüse, Kaffee, Tee, Kakao und alkoholhaltigen Cocktails verwendet.
Wichtig: Die Basis des Produkts ist Alkohol, der unter dem Einfluss hoher Temperaturen sofort verdunstet, daher wird dieses Elixier zu fertigen, bereits abgekühlten Gerichten hinzugefügt.
Vanilleessenz ist lange haltbar und vielseitig einsetzbar: Nur ein paar Tropfen genügen, um Ihr Zuhause mit bezaubernden Düften zu erfüllen.
