TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 291
Name des Gerichts (Produkts): Bagel mit Marmelade
1. LISTE DER ROHSTOFFE
Um Bagel mit Marmelade zuzubereiten, verwenden Sie folgende Rohstoffe:
Tabelle 7
oder Produkte ausländischer Unternehmen, die über Zertifikate und Qualitätszertifikate der Russischen Föderation verfügen.
2. Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe.
Die zur Herstellung des Bagels mit Marmelade verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.
3. REZEPT
3.1 Rezept für ein Gericht
Tabelle 8
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Produktname |
Lesezeichennorm für 1 Mal. |
Lesezeichennorm für 10 Poren. |
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Bruttogewicht (g) |
Nettogewicht (g) |
Bruttogewicht (g) |
Nettogewicht (g) |
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Kristallzucker |
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Butter |
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Pflanzenöl |
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4. Zubereitungstechnik: Sauerteig vorbereiten, 1-1,5 cm dick ausrollen und in Schwärme schneiden: Marmelade auf die breite Seite geben, Teig mit Marmelade in der Mitte zu einer Form ausrollen, gehen lassen und backen. Das fertige Produkt 20 Minuten bei 190 Grad backen.
5. ANFORDERUNGEN AN FORMAT, EINREICHUNG UND VERKAUF
5.1. Das Gericht Bagel mit Marmelade sollte auf einem Tortenteller serviert werden
5.2. Die Serviertemperatur des Gerichts muss mindestens 25 0 C betragen.
5.3. Haltbarkeit ________nicht mehr als 48 Stunden ab Ende des technologischen Prozesses.
6. ORGANOLEPTISCHE INDIKATOREN DES GERICHTS:
Aussehen:
Röhren in Form eines Hufeisens, die sich zu den Enden hin allmählich verengen, mit Reliefs aus Nahtwindungen, nicht verschwommen; Oberfläche mit Zuckerfinish;
Farbe von hellgelb bis hellbraun, ohne Brandflecken, übermäßige Blässe und Schmutzigkeit der Krusten, weiße Zuckerfarbe;
Schmecken Mehlprodukt mit Zucker und Marmelade, ohne Fremdgeschmack oder Knusprigkeit durch mineralische Beimischungen.
Der Geruch von gebackenen Mehlprodukten mit dem Aroma von Marmelade, ohne Fremdgeruch;
Mikrobiologische Parameter des Bagels mit Mohn müssen den Anforderungen von SanPiN 2.3.2 entsprechen. 1078-01, Index 1.9.15.13
7.2. Mikrobiologische Indikatoren:
8. NAHRUNGSMITTEL- UND ENERGIEWERT
Tabelle 9
Sortiment und Vorbereitung des Komplexes gefüllte Gerichte
Seewolf, gefüllt mit Gemüse mit Muscheln und Safranöl 1. ANWENDUNGSBEREICH Diese technische und technologische Karte gilt für Wolfsbarsch gefüllt mit Gemüse mit Muscheln und Safranöl...
Gerichte, die aus aquatischen Rohstoffen hergestellt werden, die nicht aus Fisch stammen
„Spaghetti mit Meeresfrüchten“ 1. Anforderungen an Rohstoffe Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zur Zubereitung des Gerichts „Spaghetti mit Meeresfrüchten“ verwendet werden...
Fischgerichte für eine Bankettbestellung
Rezept-Nr., Regulierungsdokument Rohstoffe Norm für die Zugabe von Rohstoffen gemäß der Rezeptsammlung Norm für die Zugabe von Rohstoffen für 20 Portionen Nr. 537 Gebackener Fisch mit roter Soße...
Alte russische Küche
Name: Gemüsevinaigrette 1 Portion 100 Portionen Bruttogewicht, g. Nettogewicht, g.
Kalte Hähnchen-Vorspeise mit Avocado und Gelee 1. Anwendungsbereich Diese technische und technologische Karte gilt für kalter Snack aus Hühnchen mit Avocado mit Gelee, hergestellt vom Café Belochka 2. Liste der Rohstoffe 2.1...
In Restaurants in Omsk verkaufte Gourmet-Salate: Sortiments-, Zubereitungs- und Präsentationstechnologien
Krabbensalat mit Gelee 1. Anwendungsbereich Diese technische und technologische Karte gilt für kalte Vorspeisen Krabbensalat mit Gelee, hergestellt vom Café Belochka 2 Liste der Rohstoffe 2.1...
1. Geltungsbereich: TTK gilt für „Salatdressing“. 2. Rohstoffliste: Alle in der Rezeptur enthaltenen Rohstoffe entsprechen dem nationalen Standard – gemäß GOST für Rohstoffe. 3...
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1. Geltungsbereich: TTK gilt für „Mit Sauerampfer gefüllte Tomaten“. 2. Rohstoffliste: Alle in der Rezeptur enthaltenen Rohstoffe entsprechen dem nationalen Standard – gemäß GOST für Rohstoffe. 3...
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„Ich stimme zu“ Restaurantdirektor _________________ „____“_______200_g. Technische und technologische Karte für „Karottenpfannkuchen“ 1. Geltungsbereich 1.1 Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht „Karottenpfannkuchen“...
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Technische und technologische Karte Nr. _ 1. ANWENDUNGSBEREICH 1.1. Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht „Haferflockenbrei mit Preiselbeeren“, hergestellt im Café Skazka 2. LISTE DER ROHSTOFFE 2.1...
Entwicklung eines Geschirrsortiments und behördlicher Dokumentation für die heimische Küche
Die technische und technologische Karte (TTK) ist ein technisches Dokument, das für Marken- und neue Gerichte, Kulinarik, Backwaren und Mehl entwickelt wurde Süßwaren, produziert und verkauft bei einem bestimmten Unternehmen Gastronomie...
Rezeptentwicklung“ Erdbeercocktail"
Ich stimme zu_______________ Direktor_______________ Technik Routenführung Nr. 1 1. Geltungsbereich. Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht (Produkt) „Erdbeer-Smoothie“, das von der Schulungs- und Produktionsanlage hergestellt wird. 2...
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„Ich stimme zu“ (Organisation, Unternehmen) _____________________________ (Leiter des Unternehmens, vollständiger Name) „__“_________ 200_ g Technische und technologische Karte Nr. 2 Name des Gerichts (Produkts) Azu. Rezept Nr. 312 Rezeptsammlung, 1965...
Technologie zur Zubereitung eines warmen Gerichts – „Fischersuppe“
Technische und technologische Karten (TTK) werden für neue und Markengerichte und kulinarische Produkte entwickelt – solche, die nur in einem bestimmten Unternehmen hergestellt und verkauft werden. Die Gültigkeitsdauer des TTK bestimmt das Unternehmen selbst. TTK umfasst Abschnitte: 1...
Technologie zur Zubereitung von Würzsuppen: Borschtsch
Tabelle 1 Produktname: Borschtsch „Ukrainisch“...
. Teig und Hefeteig|
Produktname |
Rohstoffverbrauch pro 1 kg pro g |
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für frittierte Kuchen |
für gebackene Kuchen |
für Käsekuchen, Kuchen, Kulebyak usw. |
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Butter |
Butter |
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Melange |
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Salz |
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Melange |
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Salz |
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Wasser |
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Ausfahrt |
1000 |
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Feuchtigkeit, % |
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Gießen Sie kaltes Wasser und eine Zitronensäurelösung in die Schüssel der Teigrührmaschine, fügen Sie Melange, Salz und Mehl hinzu und kneten Sie den Teig 15 bis 20 Minuten lang, bis eine homogene Masse entsteht.
Der geknetete Teig wird auf einen mit Mehl bestreuten Tisch gelegt und 20 bis 30 Minuten lang stehen gelassen, damit die Proteine aufquellen.
Margarine zubereiten. Parallel zum Kneten des Teigs wird Margarine zubereitet. Dazu die Margarine in kleine Stücke schneiden, in eine Teigknetmaschine geben, Mehl hinzufügen (10 % des Margarinegewichts) und verrühren. Anschließend wird die Masse auf dem Tisch ausgelegt, zu rechteckigen flachen Stücken (150 x 300 mm) mit einer Dicke von 20 mm geformt und in einer Kühlkammer auf eine Temperatur von 12–14 °C abgekühlt°C.
Den Teig schichten. Der Teig wird in rechteckigen Schichten (300 x 600 mm) mit einer Dicke von 20–25 mm im Mittelteil und etwas dünner an den Rändern (17–20 mm) ausgerollt. In die Mitte dieser Schichten werden vorbereitete Margarinekuchen mit einem Gewicht von 2,2 kg gelegt, die Teigenden werden mit den Seiten verbunden und eingeklemmt. Der vorbereitete Teig mit Margarine wird auf Teigausrollmaschinen mit einem Walzenpaar ausgerollt, deren Abstand zwischen 1 und 50 mm verändert werden kann. Zunächst wird zwischen den Walzen ein großer Spalt von ca. 20 mm hergestellt. Die Teigschichten werden durch Walzen gerollt, anschließend wird der Abstand zwischen den Walzen verringert. Der Teig wird in vier Schichten gefaltet, erneut gerollt, erneut in vier Schichten gefaltet und für 30–40 Minuten in den Kühlschrank gestellt. Nach dem Abkühlen wird der Teig ausgerollt, in vier Schichten gefaltet und erneut abgekühlt. Der Vorgang des Ausrollens, Faltens des Teigs in vier Schichten und Abkühlen wird noch einmal wiederholt. Anschließend wird der Teig zweimal im Walzenabstand von 10 und 6 mm ausgerollt. Fertiger Teig hat 256 Schichten.
Das Verfahren zum Ausrollen einer Teigschicht und zum Installieren von Rollen
Teigwalze
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Rollierende Reihenfolge |
Abstand zwischen den Rollen, mm |
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Nach dem Einwickeln der Margarine in den Teig ausrollen |
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Erste |
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zweite |
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Nach dem Falten den Teig in vier Schichten ausrollen |
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Erste |
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zweite |
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Nach dem ersten Abkühlen ausrollen |
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Erste |
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zweite |
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Nach dem zweiten Abkühlen ausrollen |
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Erste |
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zweite |
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Ausrollen nach dem dritten Abkühlen |
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Erste |
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zweite |
Den Teig von Hand ausrollen. Der vorbereitete Teig wird zu einer Kugel geformt, kreuzförmig eingeschnitten und 20-30 Minuten ruhen gelassen, damit die Proteine quellen. Dann wird der Teig auf einem mit Mehl bestäubten Tisch in der Mitte auf eine Dicke von 20–25 mm und zu den Rändern hin etwas dünner (bis zu 17–20 mm) ausgerollt, so dass eine kreuzförmige Schicht mit vier Ovalen entsteht endet. Das Mehl wird von der Teigschicht weggefegt und die vorbereitete Margarine (siehe oben) in die Mitte gegeben, die mit den vier freien Teigenden bedeckt wird. Die Kanten der Schicht werden miteinander verbunden und eingeklemmt. Dadurch entsteht eine Teighülle, in der sich eine Schicht Margarine befindet. Anschließend wird dieser Teig mit Margarine mit Mehl bestäubt und von der Mitte ausgehend mit einem Nudelholz zu einer rechteckigen Schicht von 10 mm Dicke ausgerollt. Fegen Sie das Mehl vorsichtig von der Schicht, falten Sie es in der Mitte, sodass sich die gegenüberliegenden Kanten in der Mitte treffen, falten Sie es dann erneut in der Mitte und stellen Sie es zum Abkühlen für 30–40 Minuten in einen Kühlschrank mit einer Temperatur von 2–4 °C Protokoll. Den Teig ausrollen, in vier Schichten falten und das Abkühlen noch dreimal wiederholen.
SICHERE METHODE (REZEPTSAMMLUNG)
Gießen Sie in die Schüssel einer Teigmischmaschine auf eine Temperatur von 35–40 °C erhitztes Wasser, das zuvor in Wasser mit einer Temperatur von nicht mehr als 40 °C und abgesiebter Hefe verdünnt wurde, Zucker, Salz, fügen Sie Melange oder Eier hinzu, fügen Sie Mehl hinzu und alles 7-8 Minuten vermischen. Anschließend geschmolzene Margarine hinzufügen und den Teig kneten, bis er eine gleichmäßige Konsistenz erreicht und sich leicht von den Wänden der Schüssel lösen lässt.
Die Schüssel wird mit einem Deckel abgedeckt und 3–4 Stunden lang in einem Raum mit einer Temperatur von 35–40 °C fermentiert. Wenn das Volumen des Teigs um das 1,5-fache zugenommen hat, 1-2 Minuten lang kneten und erneut zur Gärung stehen lassen, wobei der Teig noch 1-2 Mal geknetet wird. Teig aus Mehl mit schwachem Gluten wird einmal geknetet.
Technologische Karte: Kuchen mit Kohl
Art der Verarbeitung: Backen
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Produkt (Halbzeug) |
Gross, g |
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Weizenmehl |
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Pflanzenöl |
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Butter |
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Bäckerhefe |
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Jodiertes Speisesalz |
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Weißkohl |
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~ Gewicht des gedünsteten Kohls |
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Kohlenhydrate, g |
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Kaloriengehalt, kcal |
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Technologische Karte: hausgemachtes Brötchen
Art der Verarbeitung: Backen
Rezept (Layout der Produkte) pro 100 Gramm Nettogericht:
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Produkt (Halbzeug) |
Gross, g |
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Premium-Weizenmehl |
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Margarine |
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Gepresste Hefe |
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Wasser trinken |
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Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):
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Name des nach dem neuen SanPiN berechneten Indikators |
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Kohlenhydrate, g |
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Kaloriengehalt, kcal |
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Kochtechnik |
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Aus Hefeteig Kugeln formen, mit der Naht nach unten auf gefettete Bleche legen und an einem warmen Ort 30-40 Minuten gehen lassen. Vor dem Backen wird die Oberfläche mit Zucker bestreut. Mit Melange einfetten und 12-15 Minuten bei einer Temperatur von 230-240 °C backen. Qualitätsanforderungen Aussehen: runde Form, Oberfläche mit Zucker bestreut Farbe: golden bis hellbraun |
Technologische Karte: gewöhnliches Backen
Art der Verarbeitung: Backen
Rezept (Layout der Produkte) pro 100 Gramm Nettogericht:
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Produkt (Halbzeug) |
Gross, g |
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Weizenmehl |
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Butter |
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Gepresste Hefe |
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Wasser trinken |
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Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):
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Name des nach dem neuen SanPiN berechneten Indikators |
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Kohlenhydrate, g |
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Kaloriengehalt, kcal |
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Kochtechnik |
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Die häufigste Art von Backwaren sind Brötchen (einzelne, doppelte und runde). Der Hefeteig wird in Stücke geteilt, zu einem Strang gerollt, dann in Stücke geschnitten und zu einem länglichen Fladen ausgerollt. Dieses Fladenbrot wird eingefettet, zu einer Rolle gerollt, durch Dehnen geglättet, sodass seine Dicke über die gesamte Länge gleich ist, in der Mitte gefaltet, die Enden übereinander gelegt und befestigt. Anschließend wird die Rolle der Länge nach mit einem Messer für ein einzelnes Brötchen in zwei Teile und für ein doppeltes Brötchen in drei Teile geschnitten, wobei die befestigten Enden ungeschnitten bleiben. Beim Auflegen auf ein Blech wird das Brötchen entlang der Schnittlinie zur Seite gedreht. Bei einem runden Brötchen werden die Enden der Rolle nicht befestigt, sondern nach dem Schneiden abgerollt, wodurch das Produkt eine runde Form erhält. Die geschnittenen Brötchen werden auf gefettete Bleche gelegt und an einem warmen Ort 50-80 Minuten gehen lassen. 15-20 Minuten vor Ende des Gärvorgangs die Oberfläche mit Melange einfetten. Die Produkte werden 12–16 Minuten lang bei einer Temperatur von 200–220 °C gebacken. Brötchen können in Form von länglichen, spiralförmigen, gemusterten Austern und gedrehten Produkten (Zopf, Drehung, Monogramm usw.) hergestellt werden. Qualitätsanforderungen Aussehen: abwechslungsreiche Form, mit klar definiertem Muster, glänzende Oberfläche Konsistenz: Krume ist gut durchgebacken, porös Farbe: von hellbraun bis dunkelbraun, an Stellen mit Schnitten und Falten heller Geschmack: typisch für ein frisch gebackenes Produkt aus Hefeteig Geruch: angenehm, charakteristisch für ein frisch gebackenes Produkt aus Hefeteig |
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Technologische Karte: Kuchen
Art der Verarbeitung: Backen
Rezept (Layout der Produkte) pro 100 Gramm Nettogericht:
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Produkt (Halbzeug) |
Gross, g |
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Premium-Weizenmehl |
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~ Inklusive Mehl zum Bestäuben |
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Kristallzucker |
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Margarine |
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Hefe (gepresst) |
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~ Teigmasse (Schale) |
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Hackfleisch mit Zwiebeln |
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Speisefett |
Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):
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Indikatorname |
Verlust von Lebensmittelnährstoffen während der Verarbeitung, % |
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Kohlenhydrate, g |
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Kaloriengehalt, kcal |
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Nachteile des Tests
verursacht durch unsachgemäßen Fermentationsprozess
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Mängel |
Ursachen |
Korrekturmethoden |
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Der Teig ist nicht geeignet oder der Gärprozess ist nicht intensiv genug. |
Der Teig ist unter 10 °C abgekühlt. Der Teig ist überhitzt und hat eine Temperatur über 50 °C. Hefe von schlechter Qualität. |
Den Teig nach und nach auf 30 °C erhitzen. Den Teig auf 30 °C abkühlen lassen und frische Hefe hinzufügen. Fügen Sie dem Teig hochwertige Hefe hinzu. |
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Der Teig ist zu süß oder salzig. |
Es wurde im Übermaß Zucker oder Salz zugesetzt, wodurch die Hefeentwicklung verzögert wurde. |
Den Teig ohne Zucker oder Salz kneten und mit übersüßtem oder übersalzenem Teig kombinieren. |
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Der Teig ist sauer. |
Der Teig ist fermentiert. |
Den Teig ohne Hefe mit peroxidiertem Teig als Vorspeise kneten. |
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Reduziertes Testvolumen. |
Unzureichendes Aufwärmen. |
Den Teig je nach „Stärke“ des Mehls kneten. |
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Bildung einer getrockneten Schicht. |
Der Teig wurde in einem Raum mit niedriger relativer Luftfeuchtigkeit fermentiert. |
Decken Sie den Teig während der Gärung mit einem Deckel oder einer Serviette ab. |
Nachteile von Fertigprodukten
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Mängel |
Ursachen |
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Die Oberfläche des Produkts ist mit Rissen bedeckt. |
Unzureichende Prüfung. Niedrige Ofentemperatur. Die Produkte werden aus peroxidiertem Teig gebacken. |
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Die Produkte sind verschwommen und weisen kein Muster auf. |
Der Teig enthält wenig Salz oder viel Butter, langes Gehen. |
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Die Produkte sind elastisch mit Rissen, die Kruste ist blass und der Geschmack ist salzig. |
Im Teig ist viel Salz. |
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Die Produkte sind blass und farblos. |
Der Teig enthält wenig Salz. |
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Die Produkte sind dunkelbraun, die Krume ist klebrig. |
Im Teig ist viel Zucker enthalten. |
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Die Produkte sind blass mit Rissen, der Geruch ist säuerlich. |
Der Teig ist sauer. |
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Weiche Produkte mit ungleichmäßiger Porosität. |
Unzureichender Teigumsatz. |
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Produkte mit „Härtung“. |
Der Teig ist zu dünn gemischt. Der Ofen war nicht ausreichend erhitzt. |
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Produkte aus den Tanks haben Bereiche ohne Kruste – „Nachschriften“. |
Zu enge Platzierung der Produkte. |
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Einführungsschulung |
Aktuelles Briefing |
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№ p/p |
Bewertung für: |
Bewertung für: |
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Hausaufgaben |
Präsentation |
Hygiene, Aussehen |
Sicherheitstechnik |
Neues Material (Ergänzung) |
Konsolidierung |
Organisation Arbeitsplatz |
die Arbeit kontrollieren |
Einhaltung von T.B. und Hygienevorschriften |
Unabhängigkeit |
Qualität der Arbeit |
Einhaltung thermischer Bedingungen |
Produktaussehen, Qualität |
Gesamtbewertung |
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Hefeteig kann unabhängig von seiner Konsistenz auf zwei Arten zubereitet werden: pur und als Rührteig.
Die erste Methode wird hauptsächlich für Produkte mit einem geringen Anteil an Backwaren (Zucker, Fett, Eier) verwendet, die zweite für Produkte mit Große anzahl Muffins.
Jede dieser Methoden wird auch für Produkte aus Blätterteig verwendet.
Während des Fermentationsprozesses wird der Teig 2-3 Mal geknetet.
Sich warm laufen Dies ist notwendig, um sicherzustellen, dass der Teig von überschüssigem Kohlendioxid befreit wird, das die Aktivität der Hefe unterdrückt, und um eine gleichmäßigere Verteilung der Hefezellen im Teig zu gewährleisten.
Dadurch wird der Teig poröser und elastischer.
Das Ende der Gärung wird durch äußere Anzeichen bestimmt: Das Volumen des fermentierten Teigs nimmt um das 2,5-fache zu, nimmt einen angenehmen alkoholischen Geruch an und die Teigoberfläche ist konvex.
Schwammmethode.
Bei der Schwammmethode zunächst vorbereiten Teig-flüssiger Teig ohne Zucker und Fett.
Dadurch werden günstigere Bedingungen für die Vermehrung von Hefen und die Intensivierung enzymatischer Prozesse geschaffen.
Den Teig in der Schüssel einer Teigrührmaschine kneten: Die zuvor zerkleinerte und mit etwas warmem Wasser verdünnte Hefe in auf 30–35°C erhitztes Wasser oder Milch geben (60–70 % der Gesamtmenge) und hinzufügen Einen Teil des Mehls (35–60 % der Gesamtmenge) hinzufügen, glatt rühren und 2,5–3 Stunden in einem Raum mit einer Temperatur von 35–40 °C gären lassen.
Bestreuen Sie die Teigoberfläche mit Mehl und decken Sie die Schüssel mit einem Deckel oder Tuch ab.
Die Bereitschaft des Teigs wird durch eine Vergrößerung seines Volumens um das 2- bis 2,5-fache und das Auftreten von „Falten“ auf der Oberfläche bestimmt.
Wenn der Teig zu fallen beginnt, beginnen Sie mit der Teigzubereitung.
Geben Sie dazu eine Lösung aus Salz, Zucker, der restlichen Flüssigkeit, Eiern und dem restlichen Mehl in den vorbereiteten Teig.
Anschließend wird der Teig in einer Teigmischmaschine geknetet.
Vor dem Ende des Knetens (2-3 Minuten) weiche Butter oder Margarine hinzufügen.
Anschließend lässt man den Teig 2–2,5 Stunden gären.
Während des Fermentationsprozesses wird der Teig 1-2 Mal geknetet.
Das erste Kneten erfolgt 50-60 Minuten nach dem Ende des Knetens.
Wenn Sie einen Teig mit hohem Backanteil zubereiten, fügen Sie nach dem ersten Kneten eine zweite Portion weiche Butter mit Zucker und Eiern hinzu, kneten Sie den Teig gründlich durch und lassen Sie den Teig erneut gären.
Führen Sie nach 25–30 Minuten ein zweites Aufwärmen durch.
Die Qualität von Produkten, die mit der einfachen Methode zubereitet werden, ist etwas schlechter als mit der Biskuitmethode, aber die Teigzubereitungszeit wird deutlich verkürzt.
In Gastronomiebetrieben wird Hefeteig mit hohem Backanteil nach Methoden der Backindustrie hergestellt.
Sie ermöglichen eine Verkürzung der Teigzubereitungszeit auf 1,5 bis 2 Stunden und werden daher als beschleunigt bezeichnet.
Ihr Wesen liegt darin, dass eine bestimmte Menge Hefe in den Teig eingebracht und länger und intensiver geschlagen wird.
Dadurch entfällt der Fermentationsprozess.
Schneiden und Formen von Produkten.
Der vorbereitete Teig wird manuell oder mit einem Teigteiler in Stücke der erforderlichen Masse geteilt. Nach dem Teilen werden die Teigstücke sofort gerundet (gerollt), was die Teigstruktur und damit die Krume des Produkts verbessert.
Das Runden der Stücke ist auch unter dem Gesichtspunkt der Mechanisierung des Prozesses gerechtfertigt (die Kugelform lässt sich leicht auf Falzmaschinen erzielen, auf denen die Produkte geformt werden).
Die runden Stücke werden 5-8 Minuten vorgegart.
Während der Vorgärung wird der Fermentationsprozess fortgesetzt, was dazu beiträgt, die Struktur des Teigs wiederherzustellen und seine physikalischen Eigenschaften zu verbessern.
Nach dem vorläufigen Gären werden runde Teigstücke geformt (Brötchen, Kuchen, Kulebyaki usw.), die Produkte werden auf geölte Bleche gelegt und für ein zweites Gären platziert.
Die Dauer liegt zwischen 10 und 60 Minuten und hängt von den Backeigenschaften des Mehls, der Masse der Teiglinge, der Temperatur und der relativen Luftfeuchtigkeit beim Gehen ab.
Die abschließende Gärung, bei der die Gärung weitergeht, fördert die Ansammlung von Kohlendioxid, das teilweise entfernt wird, wenn der Teig in Stücke geteilt, abgerundet und geformt wird. Bei einer Lufttemperatur von 30-45°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80-85% verkürzt sich die Endgärzeit.
Backwaren aus Hefeteig.
Um das Aussehen des Backprodukts zu verbessern, wird seine Oberfläche vor dem Backen mit Ei, Ei mit Milch oder Melange eingefettet.
Den schönsten Glanz erhält man durch das Einstreichen der Produkte mit Eigelb.
Fetten Sie die Produkte 5-10 Minuten vor dem Einlegen in den Ofen sehr sorgfältig ein, damit sie keine Falten bilden.
Beim Backen bildet sich auf den Produkten eine glänzende Kruste, die verhindert, dass Kohlendioxid aus dem Teig verdunstet und dadurch das Volumen der Produkte erhöht.
Kleine Produkte aus Hefeteig werden 8–15 Minuten bei einer Temperatur von 230–240 °C gebacken.
Bei einer höheren Temperatur zu Beginn des Prozesses sollten Produkte aus schwachem Mehl gebacken werden, da sich der Teig sonst zu stark ausbreitet; backen Sie sie bei einer niedrigeren Temperatur.
Große, reichhaltige und schlecht gelockerte Produkte werden 20–50 Minuten bei einer Temperatur von 200–220 °C gebacken.
Fertige Produkte werden gekühlt Zimmertemperatur auf Holzplatten.
Die Kruste der aus dem Ofen genommenen Produkte ist nahezu wasserlos, kühlt jedoch schnell ab und Feuchtigkeit aus der Krume gelangt aufgrund des Temperaturunterschieds zwischen Innen- und Außenseite der Produkte in die Kruste.
Beim Abkühlen befeuchtet sich die Kruste um etwa 12 %.
Gebackene Kuchen.
Hauptsächlich zubereitet aus Biskuitteig.
Auf einem mit Mehl bestäubten Tisch werden Halbfertigprodukte zu Kugeln geformt.
Nach 5 Minuten werden die Kugeln zu 0,5-1 cm dicken Fladen ausgerollt.
Legen Sie Hackfleisch (Kohl, Reis, Fisch, Fleisch mit Zwiebeln usw.), Marmelade oder Marmelade in die Mitte jedes Fladenbrots und drücken Sie die Ränder zusammen, sodass das Pastetchen ein „Boot“, einen „Halbmond“, einen Kolobok, einen Zylinder usw. erhält. Form.
Die geformten Pasteten werden zum Gehen auf ein zuvor mit Pflanzenöl gefettetes Teigblatt gelegt.
Vor dem Backen mit Ei bestreichen und 8-10 Minuten bei einer Temperatur von 230-240°C backen.
Frittierte Kuchen. Aus gerader Teig Schwache werden in auf 160-170°C erhitztem Fett frittiert.
Zum Frittieren werden spezielle Frittiergeräte verwendet, entweder elektrische Fritteusen mit einstellbarer Heizstufe oder elektrische Bratpfannen.
Es ist verboten, Kuchen in einem Kochtopf zu braten.
Inventar und Ausrüstung werden mit Pflanzenöl geschmiert.
Es ist verboten, beim Schneiden von Teig Mehl als Belag zu verwenden.
Mehl, das beim Braten verkohlt, mindert die Fettqualität und verschlechtert sich Aussehen Produkte.
Verwenden Sie zum Braten von Pasteten raffiniertes Pflanzenöl oder eine Mischung aus 50 % raffiniertem Pflanzenöl und 50 % Speisefett (geschmolzenes Rinderfett).
Rasstegai.
Den Produkten wird eine „Boots“-Form gegeben.
Den Teig so zusammendrücken, dass die Mitte offen bleibt.
Nach dem Gären werden die Produkte 8-10 Minuten lang bei einer Temperatur von 230-240°C gebacken.
Snackpasteten („Boot“) zubereitet aus Rührteig mit Hackfleisch und Fisch, mit Sago und Fisch, mit Reis.
Moskauer Kuchen- aus Biskuitteig und ungepaartem Teig, rund, groß, gefüllt mit Vizigi und Fisch, gehackter Fisch mit Lachsstücken, Stör, gefüllt mit Fleisch und Eiern.
Um den Pasteten Saftigkeit zu verleihen, gießen Sie nach dem Backen etwas konzentrierte Brühe oder etwas zerlassene Butter mit gehackten Kräutern in das Loch oben.
Kulebyaki.
Der im Biskuitverfahren zubereitete Teig wird zu einer 1 cm dicken und 18–20 cm breiten Schicht ausgerollt und in der Mitte über die gesamte Länge Hackfleisch (Fleisch, Fisch, Kohl etc.) eingelegt.
Die Teigränder werden über dem Hackfleisch verbunden und eingeklemmt.
Das geformte Kulebyaka wird mit der Naht nach unten auf ein Blech gelegt, das Produkt geebnet, mit Melange eingefettet, die Oberfläche mit schmalen Teigstreifen verziert und zum Gären an einen warmen Ort gestellt.
Vor dem Backen wird der Kulebyak an mehreren Stellen mit einer Kochnadel durchstochen, um den beim Backen entstehenden Dampf abzulassen.
Bei einer Temperatur von 210–230 °C 35–45 Minuten backen.
Kulebyaki unterscheidet sich von anderen Produkten mit Hackfleisch durch den großen Hackfleischanteil (ca. 90 % der Teigmasse).
Es können mehrere Hackfleischsorten gleichzeitig verwendet und durch gebackene Pfannkuchen getrennt werden.
Damit der Teig nicht durchweicht, können Sie auch Pfannkuchen zwischen Teig und Hackfleisch legen.
Kuchen.
Sie können offen, halboffen und geschlossen sein.
Schulbrötchen.
Hergestellt aus Teig, der im Biskuitverfahren zubereitet wird.
Der Teig wird in runde Brötchen geschnitten und auf gefettete Bleche gelegt.
Nach dem Gehen werden die Brötchen mit Ei bestrichen und gebacken.
Vanillebrötchen.
Sie werden wie Schulbrötchen zubereitet, allerdings wird dem Teig beim Backen Vanillin zugesetzt.
Butterbrötchen (Brioches).
Schwamm Butterteig Zu Kugeln formen und 4-5 Stück in eine Form geben.
Die Produkte werden aufgetaut, mit Leison (Ei und Milch) bestrichen und 10-12 Minuten bei einer Temperatur von 230-240°C gebacken.
Das Gebäck ist gewöhnlich.
Der Teig wird im Rührteigverfahren zubereitet und in Brötchen, Austern, Riegel usw. geschnitten.
Die Produkte werden auf gefettete Bleche gelegt, 30 Minuten gehen gelassen, mit Ei bestrichen, vor dem Backen mit Puderzucker bestreut und bei einer Temperatur von 220-230°C gebacken.
Baba-Rum.
Butterteig wird im Rührteigverfahren zubereitet. Formen (kegelförmig, glatt oder gewellt) werden mit weichem Fett geschmiert.
Der fertige Teig wird in Formen gelegt, die nicht mehr als 1/3 der Höhe betragen, und nach dem Gehen bei einer Temperatur von 210–220 °C je nach Gewicht 45–60 Minuten lang gebacken.
Nach dem Backen fertiges Halbzeug 2-4 Stunden einwirken lassen, dann die Form schütteln, das Produkt herausnehmen, dessen schmaler Teil 10-12 Sekunden in Sirup eingetaucht wird.
Der obere Teil ist mit auf 45-50°C erhitztem Fondant glasiert.
Der Fondant sollte in einer dünnen Schicht ohne Risse liegen.
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Im sich öffnenden Fenster müssen Sie die Rezeptparameter angeben, denen es entsprechen muss.
Übrigens...
Bei Auswahl dieser Option erfolgt die Auswahl nur aus der angegebenen Abschnittsgruppe Portionierte Gerichte unsere Rezeptsammlung.
Wenn Sie alle Abschnitte der Rezeptsammlung in die Suche einbeziehen müssen, setzen Sie das Flag Suche in Rohlingen und Halbzeugen. In diesem Fall ist die Angabe einer Menügruppe nicht erforderlich!
Nachdem Sie alle erforderlichen Parameter angegeben haben, klicken Sie auf die Schaltfläche Finden Sie das Rezept.
Um alle Filterparameter schnell zu löschen, klicken Sie auf die Schaltfläche „Zurücksetzen“.
Wenn Sie beim Erstellen einer Anfrage angegeben haben Menübereich, die Gruppe, die Sie im Abschnitt ausgewählt haben, wird geöffnet Portionierte Gerichte und eine Liste von Gerichten, die die zuvor angegebenen Eigenschaften erfüllen.
Wenn Sie die Suche in allen Abschnitten verwendet haben (die Eigenschaft „Suche in Rohlingen und Halbzeugen“ aktiviert haben), wird Folgendes angezeigt gemeinsame Liste Rezepte für Gerichte und kulinarische Produkte, die die zuvor genannten Eigenschaften erfüllen.
Seitensuche
Die Website wird in allen Bereichen durchsucht, einschließlich Rezepten, Nachrichten, behördlichen Dokumenten, Produktverzeichnissen und Firmenverzeichnissen.
Um die Suchzeichenfolge aufzurufen, klicken Sie auf die Schaltfläche befindet sich im oberen Bereich der Website.
Geben Sie in der sich öffnenden Zeile eine Suchanfrage ein und drücken Sie die Eingabetaste
Begründung für die Nutzung
Die Rezeptsammlung wurde auf der Grundlage von Kontrollstudien zusammengestellt und schneidet im Vergleich zu anderen Analoga dadurch positiv ab, dass sie die in der modernen Praxis am häufigsten verwendeten Rezepte enthält.
Die in der Sammlung veröffentlichten Rezepte können in öffentlichen Gastronomiebetrieben erfolgreich und absolut legal eingesetzt werden, da sie allen aktuell gültigen Gesetzen und Vorschriften entsprechen.
Zu den auf dem Territorium der Russischen Föderation geltenden Regulierungsdokumenten zur Zertifizierung und Standardisierung gehören Industriestandards (eine Reihe von Unternehmen, unabhängig von ihrer Abteilungszugehörigkeit und Eigentumsform, die bestimmte Arten von Produkten entwickeln oder herstellen, die einen homogenen Verbraucherzweck haben); Unternehmensstandards; wissenschaftliche und technische sowie eine Reihe anderer Standards.
Standards werden von Unternehmen unabhängig von der Notwendigkeit ihrer Anwendung entwickelt und genehmigt, um die Sicherheit des Lebens, der menschlichen Gesundheit und der Umwelt zu gewährleisten. Bei der Herstellung der in der Kollektion beschriebenen Produkte hat der Hersteller das Recht, einige Änderungen an den Rezepten der Gerichte vorzunehmen, die Listen der Komponenten zu erweitern und gleichzeitig Verstöße gegen Hygienevorschriften, das technologische Regime der Produktherstellung oder eine Verschlechterung seiner Verbrauchereigenschaften zu vermeiden und Qualitäten.
Nicht alles ist klar?...
Die Arbeit mit den FOODCOST-Diensten zu erlernen ist nicht schwer, erfordert jedoch Aufmerksamkeit und ein gewisses Maß an Ausdauer. Und es wird dabei helfen verschiedene Arten Hilfeinformationen, Links dazu finden Sie im User Support Center.
Referenzinformationen umfassen.
