Gebratener Fisch mit Marinade – einfach, schnell und lecker. Um frittierten Fisch unter Marinade zuzubereiten, können Sie Hecht, Karpfen, Kabeljau, Heilbutt, Seelachs, rosa Lachs usw. nehmen. Hier gibt es keine Einschränkungen. Das einzig Positive ist, dass eine Gemüsemarinade trockenen Fisch wie rosa aussehen lässt Lachs zart und saftig.
Ein weiterer Pluspunkt dieses Rezepts ist, dass man für die Zubereitung von mariniertem Fisch etwas benötigt, das in der Regel immer in jedem Kühlschrank vorhanden ist.
Dieses fantastische Gericht kann heiß mit einer Beilage aus Kartoffelpüree, Pommes Frites oder gekochtem Reis serviert werden. Es kann erfolgreich als kalter Snack dienen. In beiden Fällen schmeckt frittierter Fisch unter Marinade hervorragend.
Also, los geht’s: „Gebratener Fisch mit Marinade“ und wie immer ein Rezept mit Foto.
Bereiten wir zunächst die Produkte vor:
Für die Marinade:
Geschälte Karotten – 350 Gramm
Geschälte Zwiebel – 130 – 150 Gramm
Pflanzenöl - ein halbes Glas
Wasser - 2 Esslöffel
Tomatenmark – ein halber Esslöffel
Zucker – ein Esslöffel
Salz – ein halber Teelöffel
Nelken – zwei Stück
Lorbeerblatt - ein Stück
Schwarze Pfefferkörner – fünf Stück
Essig 3 % – kein ganzer Teelöffel (Sie müssen ihn nicht verwenden, aber er schmeckt besser)
Außerdem:
Ein oder mehrere Fische Ihrer Wahl mit einem Gewicht von knapp über einem Kilogramm
Mehl – zwei Esslöffel
Salz – ein gehäufter Teelöffel
Schwarzer Pfeffer – ein halber Teelöffel
Öl zum Braten von Fisch
Bereiten wir zunächst die Marinade vor.
Die Karotten auf einer groben Reibe reiben.
Die Zwiebel vierteln und jede davon nacheinander in dünne Streifen schneiden.
Pflanzenöl in eine tiefe Pfanne geben. In diesem Fall können Sie Öl nach Ihren persönlichen Vorlieben nehmen, Hauptsache, es ist zum Braten geeignet. Bei starker Hitze erhitzen.
Die Zwiebel in eine heiße Pfanne mit Öl geben und weich braten, dabei ein Anbrennen vermeiden.
Tomatenmark zur Zwiebel geben und etwas anbraten.
Nun die Karotten dazugeben und vermischen.
Wir werden das Gemüse etwa 10 Minuten lang braten.
Dann Zucker, Salz, Essig, Gewürze und Wasser hinzufügen.
Wir werden weitere 15 – 25 Minuten unter dem Deckel köcheln lassen, bis das Gemüse vollständig gar ist.
Während die Marinade fertig ist, beginnen wir mit dem Fisch.
Große Fische wie Hecht, Karpfen, Kabeljau, rosa Lachs usw. müssen in Filets mit Haut geschnitten werden. Wenn Bedarf besteht, reinigen wir es zunächst von Schuppen und entkernen es.
Die vorbereiteten Filetplatten im Winkel von 30 Grad in Portionen schneiden. Seelachs und ähnliche Fische müssen nicht filetiert, sondern sofort in Portionen geschnitten werden.
In einen Teller geeigneter Größe müssen Sie zwei Esslöffel Mehl, einen gehäuften Teelöffel Speisesalz und gemahlenen schwarzen Pfeffer nach Geschmack geben und alles vermischen.
Die Fischstücke in der Mehlmischung wälzen und mit der Hautseite nach oben in eine mit Öl heiße Bratpfanne legen.
Bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten braten, umdrehen, mit einem Deckel abdecken und weitere 10 Minuten fertig braten.
Den fertigen Fisch mit Gemüsemarinade übergießen und bei geschlossenem Deckel drei bis fünf Minuten erhitzen.
Vom Herd nehmen und fünf Minuten ruhen lassen.
Wenn wir marinierten gebratenen Fisch als kalte Vorspeise verwenden möchten, ist ein Aufwärmen nicht erforderlich. Einfach die vorbereitete Gemüsemarinade einfüllen und ohne Rühren auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Anschließend drei bis vier Stunden in die Kälte stellen.
Wenn Sie wie ich im Herbst einen zubereiten lassen, müssen Sie in diesem Fall den gebratenen Fisch mit dem Inhalt des Glases übergießen und ihn bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten lang erhitzen. Für eine kalte Vorspeise ist es nicht notwendig, den gebratenen Fisch aufzuwärmen; Sie können ihn einfach mehrere Stunden in der Kälte ziehen lassen.
Wie Sie sehen, ist die Zubereitung des fantastischen Gerichts „Gebratener Fisch mit Marinade“ überhaupt nicht schwierig. Es erfordert keine besonderen Fähigkeiten oder seltene oder teure Zutaten. Versuchen Sie es zu kochen und sehen Sie, dass dieses Gericht zu Recht nicht nur als gesund, sondern auch als sehr lecker bezeichnet werden kann.
Ich wünsche Ihnen gute Laune und guten Appetit!
Viele heimische Fischverarbeitungsbetriebe haben sich gegründet Kochen von frittiertem Fisch in verschiedenen Saucen, mit Beilagen, in Marinaden, im Teig.
Zur Zubereitung von frittiertem Fisch in Gemüsemarinade Sie verwenden verschiedene Arten von Meeres- und Meeresfischen. Gemüsemarinade wird unter Verwendung von Hilfsstoffen wie Karotten, Petersilie oder Pastinaken, Zwiebeln, Tomatenmark, Zucker, Essigsäure, Gewürzen usw. zubereitet.
Die Vorverarbeitung des Gemüses umfasst das Waschen, Reinigen von Resten der Spitzen, kleinen Wurzeln, Karotten- und Petersilienschalen, die dann in 0,3–0,5 cm dicke Würfel geschnitten werden. Die Zwiebeln werden von den äußeren Blättern, dem Wurzellappen und dem oberen spitzen Teil gereinigt herausnehmen, waschen und zerkleinern. Gehacktes Gemüse wird in raffiniertem Sonnenblumenöl gebraten, bis es vollständig gegart ist.
Es dürfen trockenes Gemüse und Zwiebeln verwendet werden, die zunächst im Verhältnis 1:8-10 mit heißem Wasser aufgefüllt und 40-50 Minuten quellen gelassen werden. Nach dem Quellen werden sie zum Abtropfen auf Netze gelegt und anschließend frittiert.
Rezept für Gemüsemarinade(in kg pro 100 kg Fertigprodukt oder 60 kg Marinade): gebratene Karotten - 7,3; gebratene Petersilie oder Pastinaken - 1,0; Röstzwiebel - 4,2; Tomatenmark 30 % – 11,4; Wasser - 33,4; Zucker - 2,2; Speisesalz - 1,05; Essigsäure 80 % - 0,14; schwarzer Pfeffer - 0,012; Lorbeerblatt - 0,012; Gewürznelke - 0,012.
Wenn Sie eine Gemüsemarinade zubereiten, geben Sie gebratenes Gemüse in kochendes Wasser, bringen Sie es zum Kochen und fügen Sie dann die restlichen Zutaten gemäß Rezept hinzu (außer Gewürze). Die Mischung wird erneut zum Kochen gebracht und 12–20 Minuten gekocht. 5 Minuten vor Ende des Garvorgangs werden der Marinade gemahlene Gewürze hinzugefügt. Die gekochte Marinade wird in einen Tank (emailliert oder aus Edelstahl) gegossen und unter Rühren mit Essigsäure versetzt.
Die Produkte werden in Gläsern oder Beuteln aus synthetischen Materialien verpackt, die vom Gesundheitsministerium für Lebensmittelverpackungen zugelassen sind und nicht mehr als 0,5 kg wiegen.
Gebratene, gekühlte Fischstücke werden in ein oder zwei Schichten in Gläser oder Beutel gegeben und mit Gemüsemarinade im Verhältnis übergossen: gebratener Fisch - 40 %, Gemüsemarinade - 60 %.
Die gefüllten Beutel werden hermetisch verschlossen (versiegelt), die Gläser werden mit Deckeln aus Kunststoff verschlossen.
Bei der Herstellung von frittiertem Fisch in normaler Marinade (ohne Zugabe von Gemüse) wird das frittierte Fischhalbzeug wie gewohnt zubereitet. Anschließend wird der gebratene, gekühlte Fisch in Gläser oder Tabletts gefüllt und mit Marinade gefüllt.
Rezept für Marinade zum Eingießen von gebratenem Lodde enthält Bestandteile (in kg pro 100 kg Fertigprodukte): Zucker - 1,92; Speisesalz - 0,4; Essigsäure 80 % – 1,0; Wasser - 38,5 (einschließlich 5 % für die Verdunstung); Piment - 0,076; Lorbeerblatt - 0,051; schwarzer Pfeffer - 0,024; Nelken - 0,038; Zimt - 0,038.
Der Verbrauch an Rohstoffen und Hilfsstoffen bei der Herstellung von „in Marinade gebratenem Lodde“ (in kg pro 100 kg Fertigprodukt) beträgt: gefrorener fetter Lodde - 88,7; Mehl - 5,4; Pflanzenöl - 8,4; Speisesalz - 6,4 (einschließlich zum Salzen von Fisch - 6, für Marinade - 0,4; Gewürzverbrauch - gemäß Marinadenrezept).
Bei der Herstellung von in Soßen frittiertem Fisch wird der frittierte und abgekühlte Fisch in einen Behälter gegeben und mit Soße in einer Menge von 30 % der Masse des Endprodukts übergossen. Typischerweise werden Tomaten- oder weiße Saucen zum Übergießen von gebratenem Fisch verwendet.
Rezept für Tomatensauce beinhaltet (in kg pro 100 kg Fertigprodukte): Weizenmehl - 3,0; Pflanzenöl - 3,0; Speisesalz - 0,5; Tomatenmark 30 % – 5,0; geschälte Zwiebel - 1,5; schwarzer Pfeffer - 0,03; Piment - 0,02; Lorbeerblatt - 0,006; Essigsäure 80 % - 0,15; Wasser oder Brühe - 25,0.
Das Rezept für weiße Soße zum Übergießen von gebratenem Fisch umfasst (in kg pro 100 kg Fertigprodukt): Weizenmehl - 4,0; Pflanzenöl - 3,0; Speisesalz - 0,5; geschälte Zwiebel - 1,5; Brühe oder Wasser - 25,0.
Eine Art frittiertes Fischprodukt ist in Teig oder Leison (Teig) gekochter Fisch. Typischerweise werden für die Herstellung dieser Produkte kleine Fischarten sowie in Stücke geschnittene Fischfilets verwendet. Rennmaus, Epigonus, Lodde, Squama und andere Fische werden im Teig hergestellt. Das Panieren erfolgt mit flüssigem Teig und Teig, gefolgt vom Bestreuen mit Mehl oder einer Crackermischung (Krümel). Bei großen Produktionsmengen wird für diesen arbeitsintensiven Vorgang eine Titan-Förderbandpaniermaschine eingesetzt.
Die Zusammensetzung des flüssigen Teigs zum Panieren von Fisch (Leison) umfasst folgende Bestandteile (in kg pro 100 kg Fertigprodukt): Weizenmehl - 3,41; Milchpulver - 1,36; Eipulver - 0,68; Backpulver - 0,09; Kristallzucker - 0,41; Speisesalz - 0,5; Stärke - 0,41; Ammoniumcarbonat - 0,008; Wasser - 10,5.
Nach dem Frittieren des Fisches im Teig lässt man das überschüssige Öl abtropfen, kühlt ihn ab und verarbeitet ihn wie gewohnt.
Gebratener Fisch in Soßen und Teig ist ein Produkt mit geringer Lagerstabilität. Bei einer Temperatur von 0-45 °C dürfen diese Produkte bis zum Verkauf höchstens 72 Stunden nach Ende des technologischen Prozesses gelagert werden.
Marinierter Fisch (Nr. 146)
Den Fisch in Filets mit Haut ohne Rippenknochen schneiden, in einem Winkel von 30° in Portionen schneiden, salzen, mit Pfeffer bestreuen, in Mehl panieren, auf die Hauptart braten und im Ofen garen, bis er gar ist.
Rote Marinade (Gemüse mit Tomate) zubereiten. Karotten und Zwiebeln in Streifen schneiden, in Pflanzenöl anbraten, Tomatenpüree hinzufügen und weitere 7-10 Minuten anbraten. Fischbrühe, Essig, Piment, Lorbeerblatt und Nelken hinzufügen und 10–15 Minuten weiterkochen. Mit Salz und Zucker würzen. Den heißen gebratenen Fisch mit heißer Marinade übergießen und darin aufbewahren, bis der Fisch und die Marinade vollständig abgekühlt sind. Marinierten Fisch auf einen Servierteller legen und mit Frühlingszwiebeln bestreuen.
Fisch (Nettogewicht) 89, Weizenmehl 5, Pflanzenöl 5. Soße (Nr. 892): Karotten 47/37, Zwiebeln 18/15, Tomatenpüree 15, Pflanzenöl 7,5, 3 % Essig 22,5, Kristallzucker 2,5, Brühe oder Wasser 7,5, Frühlingszwiebeln 13/17. Ausbeute 75/75/10.
Qualitätsanforderungen. Der Geschmack der Marinade ist süß-sauer, würzig, mit dem Aroma von Gemüse, Tomaten und Gewürzen. Die Farbe ist dunkelrot. Der Fisch ist weich und saftig.
Gelierter Fisch (Nr. 144)
Den Fisch in Filets mit knochenloser Haut schneiden, in Portionen schneiden, die Haut an den Stücken abschneiden, um eine Verformung der Stücke beim Garen zu vermeiden. Aus Fischabfällen Brühe zubereiten, abseihen und den Fisch darin kochen. Den Fisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abkühlen lassen und die Brühe abseihen.
Bereiten Sie Lanspig vor. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Aus Eiweiß, Essig und Zwiebeln einen Schluck zubereiten. Ausgedrückte Gelatine in die heiße Brühe geben und auflösen. Die Brühe mit Gelatine abkühlen lassen, mit dem Sieb vermischen, zum Kochen bringen und kochen, bis der Lanspig vollständig aufgehellt ist, sich setzen lassen und durch ein dickes Tuch abseihen.
Gekühlten Lanspig mit einer Schichtdicke von 6–7 mm in eine vorbereitete Form gießen und in den Kühlschrank oder ein Tablett mit kaltem Wasser stellen. Bereiten Sie Dekorationen aus gekochten Karotten und Kräutern vor, legen Sie diese mit der Vorderseite nach unten auf den gefrorenen Lanspig und befestigen Sie sie mit Lanspig.
Anschließend die Fischstücke mit der Hautseite nach unten in die Formen legen, das restliche Gelee einfüllen und abkühlen lassen.
Meerrettichsauce zubereiten. Meerrettichwurzel in kaltem Wasser einweichen, schälen, reiben, mit kochendem Wasser überbrühen, in einer Schüssel abkühlen lassen, mit einem Deckel abdecken, mit Salz, Zucker und Essig würzen.
Den Fisch aus der Form auf einen Snackteller legen und mit Kräutern garnieren. Meerrettichsauce in einer Sauciere servieren.
Fisch (Nettogewicht) 96, Zitrone 5,5/5, Petersilie (Grün) 2/1,5, Karotten 6/5. Gelee (Nr. 897): Brühe 125, Gelatine 5, Karotten 3, Zwiebeln 3, Eier 1/2 Stk. Petersilie 1,5, Essig 2. Soße (Nr. 891): Meerrettich 12, Essig 6, Salz 0,5, Zucker 0,5, Wasser 22,5. Ausbeute 200/25.
Qualitätsanforderungen. Geschmack und Geruch charakteristisch für Fisch, Aroma von Fischgelee und Gewürzen. Die Farbe des Gelees ist hellgelb, transparent. Der Fisch ist weich, das Gelee ist elastisch.
Fisch mit Mayonnaise (Nr. 142).
Den Fisch in Filets mit Haut, ohne Rippenknochen, schneiden, kochen, abkühlen lassen. Bereiten Sie die Beilage vor. Die gekochten Karotten und Kartoffeln in kleine Würfel schneiden, mit grünen Erbsen und gewürfelten Gurken vermengen. Ein Drittel der Beilage mit etwas Mayonnaise würzen. Salatdressing vorbereiten.
Legen Sie die mit Mayonnaise gewürzte Beilage auf einen Snackteller, legen Sie den Fisch darauf und arrangieren Sie die restliche Beilage schön darum herum. Gießen Sie Mayonnaise über den Fisch und Dressing über die Beilage.
Wolfsbarsch 130/91, Mayonnaise 35. Salatdressing 895): Pflanzenöl 5, 3 % Essig 10, Zucker 0,6, Salz 0,3, gemahlener schwarzer Pfeffer 0,02. Garnitur (Nr. 810): Karotten 19/15, eingelegte Gurken 16,5/15, grüne Erbsen 11,5/7,5, Kartoffeln 31/22,5, Mayonnaise 15. Ergiebigkeit 200.
Qualitätsanforderungen.
Geschmack und Geruch von Fisch und Mayonnaise. Der Fisch ist weich, der Gemüsesalat saftig und mäßig gesalzen.
Reihenfolge der Operationen.
Den Fisch verarbeiten; Gelatine einweichen; Gemüse verarbeiten; Fischbrühe aus Fischabfällen kochen; Fischstücke zum Kochen und Braten schneiden; Gemüse kochen; Fisch kochen; Bereiten Sie die Marinade vor; Gelee machen; Frittierter Fisch; gelierten und marinierten Fisch kochen; Salate und Soßen zubereiten; Bereiten Sie Gerichte zum Servieren von Gerichten vor.
Hausaufgabe
1. Erstellen Sie technologische Karten für mit Leberpastete gefülltes Hühnchen, Fleischbällchen in Tomaten und geliertes Fleisch.
Fragen zum Selbsttest
1. Nennen Sie das Angebot an kalten Speisen und Fischvorspeisen.
2. Nennen Sie Halbfabrikate und Methoden zum thermischen Garen von Fisch zum Kochen: Fisch in Marinade; Fisch mit Mayonnaise, Fischsalat, Fischsülze.
3. Erklären Sie die Regeln für die Zubereitung von Gelee und Mayonnaise mit Gelee; Erklären Sie die Prozesse, die bei der Geleeklärung ablaufen.
4. Benennen Sie Emulgatoren bei der Zubereitung von Mayonnaise-Sauce.
5. Erzählen Sie uns von den physikalischen und chemischen Veränderungen, die bei der Herstellung von Mayonnaise-Sauce auftreten. Erklären Sie die Gründe für die Soßentrennung und Maßnahmen zur Verhinderung der Trennung.
Lektion 16. Zubereitung kalter Bankettgerichte und warmer Vorspeisen
Bereiten Sie vor: Galantine (gefülltes Hähnchen), Pastete, geliertes Fleisch und Fleischbällchen in Tomaten.
Bestimmen Sie: Ausbeute an Fertigprodukten.
Werkzeuge, Geräte und Utensilien
Töpfe mit einem Fassungsvermögen von 1, 2 und 3 Litern; Bratpfannen; Sieb; Kochmesser; Skimmer; Nähnadel und Nähfaden; Schneidebretter „OS“, „MS“, „OV“ und „MB“; Holz- und Metallklingen; Gaze; Snackteller: Mehrportionenschalen, Papierservietten.
Galantine (Nr. 163)
Verarbeiten Sie das Huhn. Entfernen Sie die Haut vorsichtig, indem Sie sie seitlich am Rücken oder am Kielknochen abschneiden. Filet und Fruchtfleisch von den Knochen trennen. Das Filet verarbeiten und leicht schlagen. Bereiten Sie eine Mischung zum Füllen von Geflügel vor.
Das Hühnerfleisch und das magere Schweinefleisch 2-3 Mal durch einen Fleischwolf geben, reiben, rohes Eiweiß hinzufügen und die Masse vorsichtig mit einem Holzspatel schlagen, dabei nach und nach kalte Milch hinzufügen. Während des Schlagvorgangs sollte die Masse an Volumen zunehmen und weiß werden. Die Mischung salzen, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen. Den Speck in Würfel oder Würfel schneiden, die Pistazien überbrühen und die Haut entfernen.
Das geschlagene Filet und die Hälfte des Hackfleischs auf die vorbereitete Haut legen. Füllen Sie die Löcher, die nach dem Entfernen der Knochen aus den Gliedmaßen entstanden sind, locker mit Hackfleisch. Pistazien und Schmalz in einem bestimmten Muster auf die Masseschicht legen, dann die restliche Masse. Hähnchenfilet kann genauso wie mit Speck und Pistazien mit Galantine geschichtet werden. Die Hautränder anheben, verbinden und vernähen. Wickeln Sie die Produkte locker in eine Serviette oder Gaze, um die Form des Kadavers und das Design beizubehalten, und binden Sie die Enden des Stoffes zusammen. Gießen Sie die geformte Galantine mit abgekühlter Brühe, bringen Sie sie zum Kochen und kochen Sie sie 1,5 Stunden lang, ohne zu kochen. Wenn die fertige Galantine durchstochen ist, sollte klarer Saft austreten. Entfernen Sie die Gaze von der fertigen Galantine, reinigen Sie die Oberfläche von Proteinklumpen, wickeln Sie sie erneut ein und kühlen Sie sie unter leichtem Druck ab, um eine bessere Form zu erhalten und das Hackfleisch zu verdichten.
Schneiden Sie die Galantine in Portionen, sodass in jedem Stück ein Muster sichtbar ist. Gemüse zum Garnieren vorbereiten.
Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken zubereiten.
In Portionen geschnittene Galantine, schön gehacktes Gemüse und grünen Salat auf eine ovale oder runde Schüssel geben. Die Soße in einer Sauciere servieren.
Huhn 940, Schweinefleisch 270, Schweineschmalz 90, Eier 2"/2 Stk., Pistazien 160 oder grüne Erbsen 120/80, Milch 350, Muskatnuss 1, gemahlener Pfeffer 0,1. Beilage (Nr. 810): Karotten 125/100, eingelegt Gurken 110/100, grüne Erbsen 75/50, Kartoffeln 205/150, Mayonnaise 100. Sauce (Nr. 887): Mayonnaise 183, eingelegte Gurken 114/62, Yuzhny-Sauce 10. Ausbeute 1500 (1 Portion 150 g).
Qualitätsanforderungen. Der Geschmack und Geruch von gekochtem Hühnchen mit dem Aroma von Muskatnuss. Die Farbe am Schnitt ist hellgrau mit Muster. Das Hackfleisch ist locker, die Haut ist weich.
Leberpastete (Nr. 165)
Fein gehackten Speck in eine heiße Bratpfanne geben und, wenn das Schmalz geschmolzen ist, fein gehackte Karotten und Zwiebeln hinzufügen; bräunen lassen, gehackte Leber hinzufügen, mit Salz und Pfeffer bestreuen, leicht anbraten und die Pfanne mit einem Deckel abdecken, damit die Leber zarter wird.
Die abgekühlte Leber zusammen mit Gemüse und Speck 2-3 Mal durch einen Fleischwolf geben und mit weicher Butter vermischen. Die fertige Pastete abschmecken und auf einen Snackteller legen. Mit Butter und gekochtem Ei belegen.
Rinderleber 124/103, Butter 8, Speck 10, Zwiebeln 12/10, Karotten 9/7, Eier 1/20 Stk.; Milch oder Brühe 5. Ergiebigkeit 100.
Qualitätsanforderungen. Der Geschmack und Geruch von Leberpastete, die Konsistenz ist homogen, ohne Klumpen. Die Farbe der Pastete ist im geschnittenen Zustand graubraun, auf der Oberfläche befindet sich ein Muster aus Eiern und Butter.
Geliertes Fleisch (Nr. 161)
Das Rindfleisch anbraten und unter Zugabe von gebackenen Karotten, Zwiebeln und Petersilienwurzel köcheln lassen.
Bereiten Sie dunkles Gelee (Andob) aus der Brühe aus dem Schmoren von Rindfleisch zu. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, damit sie quillt. Aus Eiweiß und Essig einen Schluck zubereiten.
Die ausgedrückte Gelatine in die heiße Brühe geben und auflösen. Die Brühe mit Gelatine abkühlen lassen, durch ein Sieb verrühren, zum Kochen bringen und kochen, bis das Gelee völlig klar ist. Lassen Sie es ruhen und seihen Sie es durch ein dickes Tuch.
Gekühltes Gelee in einer 6-7 mm dicken Schicht in eine vorbereitete Form gießen und aushärten lassen. Bereiten Sie Dekorationen aus gekochten Karotten und Kräutern vor und schneiden Sie das Fleisch in 1-2 Stücke pro Portion.
Dekorationen auf das gefrorene Gelee legen und mit halbgefrorenem Gelee fixieren. Dann das vorbereitete Fleisch in die Form geben und das restliche Gelee hineingießen, abkühlen lassen. Meerrettichsauce zubereiten.
Das Fleisch auf einen Snackteller legen, mit Kräutern und eingelegter Gurke garnieren. Meerrettichsauce in einer Sauciere servieren.
Rindfleisch 164/121, Fett 3, Karotten 4/3, Petersilie (Grün) 4/3. Gelee (Nr. 897): Brühe 125, Gelatine 5, Karotten 3/2, Zwiebeln 3/2, Petersilie (Wurzel) 2, Essig 2, Eier 1/5 Stk. Soße (Nr. 891): Meerrettich 12, Essig 6, Wasser 23, Salz 0,5, Zucker 0,5. Garnitur (Nr. 816): Eingelegte Gurken (ungeschält) 56/50. Ausfahrt 270.
Qualitätsanforderungen. Der Geschmack und Geruch von Eintopf und Gelee. Das Gelee ist transparent, dunkelgolden. Gemüse und Fleisch sind unzureichend gegart. Fein geriebener Meerrettich, ohne spürbare Fasern, gut gewürzt, flüssig.
Fleischbällchen (Nr. 668)
Gut gehackte sautierte Zwiebeln zur Schnitzelmasse geben, vermischen und die Fleischbällchen zu Kugeln formen, jeweils 8-10 Stück. pro Portion, in Mehl paniert, braten.
Tomatensauce zubereiten.
Die gebratenen Fleischbällchen in eine portionierte Bratpfanne geben, die Soße einfüllen und 8-10 Minuten köcheln lassen.
Stellen Sie beim Verlassen die portionierte Bratpfanne auf einen flachen Teller und bestreuen Sie die Form mit Kräutern.
Rindfleisch 3. Klasse 103/76, Weizenbrot 16, Milch 24, Zwiebeln 29/24, Fett 4, Weizenmehl 8, Fett 7. Soße (Nr. 848): Brühe 53, Margarine 3, Mehl 3, Karotten 5/4, Zwiebel 3/2, Petersilie (Wurzel) 2, Tomatenpüree 26, Margarine 1, Zucker 0,1. Ausfahrt 190.
Qualitätsanforderungen. Die Form der Frikadellen ist rund, die Oberfläche glatt, ohne Risse und knusprig. Geschmack und Geruch sind scharf mit dem Aroma von Zwiebeln, Fleisch und Soße, ohne den Geschmack von Brot. Die Farbe ist dunkelbraun, die Konsistenz dick und saftig.
Reihenfolge der Operationen. Das Hähnchen verarbeiten, die Haut entfernen, die Knödelmasse zubereiten und die Brühe zum Kochen bringen; das Fleisch verarbeiten, köcheln lassen; Gelatine einweichen; Gemüse und Leber verarbeiten; die Leber anbraten, abkühlen lassen; Schnitzelmasse für Fleischbällchen vorbereiten; Gemüse als Beilage kochen; Tomatensauce zubereiten; Galantine formen, kochen lassen; Andob-Gelee zubereiten; über das Fleisch gießen, abkühlen lassen; Pastete zubereiten; Nehmen Sie die Galantine heraus und legen Sie sie unter eine Presse. Fleischbällchen kochen; Mayonnaisesauce mit Gurken zubereiten; Bereiten Sie Gerichte für den Urlaub vor.
Hausaufgabe
1. Erstellen Sie technologische Karten für gehackten Hering, gefüllte Eier, Snack-Sandwiches und in Milchsoße gebackenen Fisch (Coquille).
2. Stellen Sie die Bedarfsrechnung aus.
3. Beantworten Sie Selbsttestfragen.
Fragen zum Selbsttest
1. Erzählen Sie uns von den Regeln für die Zubereitung von hellem und dunklem Gelee. Erklären Sie die Prozesse, die bei der Geleeklärung ablaufen.
2. Erzählen Sie uns von den Besonderheiten der Primärverarbeitung von Geflügel für das Gericht „Geflügel-Galantine“.
3. Sagen Sie uns, wie Sie die Mischung zum Füllen von Geflügel zubereiten. Welchen Zweck haben Ei- und Milchproteine, die in die Masse eingebracht werden?
4. Erzählen Sie uns von den Regeln für die Zubereitung der Schnitzelmasse. Der Zweck des Fleischmahlens.
5. Nennen Sie die hygienischen und hygienischen Anforderungen für die Herstellung von Pasteten und deren Verkauf.
6. Erzählen Sie uns von den Besonderheiten der Zubereitung und dem Servieren heißer Snacks.
7. Nennen Sie die gebräuchlichsten Saucen für die Zubereitung heißer Vorspeisen.
Sie können den Zwiebeln und Karotten eine Stange Sellerie hinzufügen;
Die Auswahl an Gewürzen ist nicht wichtig; verwenden Sie Gewürze, die zum Würzen von Fischgerichten verwendet werden, zum Beispiel Anis, Basilikum, Oregano, Liebstöckel, Majoran, Zitronenmelisse, Thymian, Estragon oder andere;
Eine Alternative zu 9 % Tafelessig ist 6 % oder Weißwein.
TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. Gebratener Fisch mit Marinade
Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Gericht Gebratener Fisch mit Marinade, das von einer öffentlichen Gastronomieeinrichtung hergestellt wird.
Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, hygieneepidemiologischer Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.). )
3. REZEPT
Name der Rohstoffe und Halbfabrikate \Gross\Net
| Wolfsbarsch* | 127 | 89 | 85 | 60 | |||||
| Oder Muksun | 165 | 89 | 111 | 60 | |||||
| Oder fernöstliche Navaga | 148 | 90 | 98 | 60 | |||||
| Weizenmehl | 5 | 5 | 3 | 3 | |||||
| Pflanzenöl | 5 | 5 | 4 | 4 | |||||
| Masse gebratener Fisch | - | 75 | - | 50 | |||||
| Marinade für Fisch PF | - | 75 | - | 50 | |||||
| Grüne Zwiebel | 13 | 10 | 6 | 5 | |||||
| Ausfahrt | - | 160 | - | 105 | |||||
4. TECHNOLOGISCHER PROZESS
Der Fisch wird in Filets mit Haut ohne Rippenknochen geschnitten und portioniert. Vorbereitete Fischstücke werden in Mehl gerollt und gebraten.
Der gebratene Fisch wird in Portionen geteilt, mit Marinade übergossen und mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreut. Das Gericht kann ohne Zwiebeln serviert werden.
Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und gemäß dem Rezept für das Hauptgericht verwendet. Haltbarkeit und Umsatz gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Hinweis: Die technologische Karte wurde auf Basis eines Entwicklungsberichts erstellt.
6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:
Aussehen – Charakteristisch für dieses Gericht.
Farbe – Charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte.
Geschmack und Geruch – charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche.
6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren:
In Bezug auf mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren erfüllt dieses Gericht die Anforderungen der technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ (TR CU 021/2011).
Proteine, g Fette, g Kohlenhydrate, g Kalorien, kcal (kJ)
Technologischer Ingenieur.
