আমি ঘরে তৈরি সসেজ তৈরিতে আমার অভিজ্ঞতা শেয়ার করতে চাই। আমরা কুপাট বা ভাজা বাড়িতে তৈরি সসেজ সম্পর্কে কথা বলছি না, তবে শুকনো নিরাময় করা সসেজ সম্পর্কে।
আমি এখনই বলতে চাই যে এই জাতীয় সসেজ প্রস্তুত করা একটি দ্রুত প্রক্রিয়া নয়। আপনি যদি এমন একটি রেসিপি দেখেন যা বলে যে এই জাতীয় সসেজটি কয়েক দিনের মধ্যে প্রস্তুত করা যেতে পারে, তবে এটিকে হালকাভাবে বলতে গেলে, এই রেসিপিটি ভুল। একটি সসেজ আছে যা থেকে আমি সতর্ক থাকব (অন্তত একটি শুয়োরের মাংস থেকে তৈরি)।
সময়ের হিসাবে, মাংসে লবণ দেওয়া থেকে নমুনা নিতে আমার 30 দিন লেগেছিল।
দুর্ভাগ্যবশত, যখন আমি মাংস কিনেছিলাম এবং এটি থেকে সসেজ তৈরি করার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলাম, তখন আমি আসল পণ্যটির একটি ছবি তুলিনি। সুতরাং, এটির জন্য আমার কথা নিন।
আমি শুয়োরের মাংসের কাঁধ এবং চামড়া সহ হাড়বিহীন ব্রিসকেট (প্রায় 50/50) কিনেছি যার মোট ওজন 2 কেজি 700 গ্রাম।
আমি মোটামুটিভাবে (খুব মোটামুটিভাবে) পুরো প্রক্রিয়াটিকে তিনটি ভাগে ভাগ করেছি।
1. গাঁজন এবং লবণাক্তকরণ।
মাংসকে পর্যাপ্ত পরিমাণে বড় টুকরো করে কাটা হয়েছিল যাতে তারা পরবর্তীকালে মাংস পেষকদন্তের মুখে চলে যায়। প্রতি 1 কেজি মাংসে 20 গ্রাম হারে লবণ। এবং আরেকটি জিনিস, আমি নাইট্রাইট লবণ ব্যবহার করেছি। এই পর্যায়ে, মাংসকে ঠান্ডা জায়গায় +2-4 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রা এবং কম আর্দ্রতার সাথে কয়েক দিনের জন্য রেখে দেওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়। আমার ক্ষেত্রে, মাংসটি চার দিনের জন্য +3 ডিগ্রি তাপমাত্রায় ফ্রিজে দাঁড়িয়ে ছিল। প্রতিদিন আমি মাংস নাড়তাম যাতে এটি শুকিয়ে না যায় এবং ক্লিং ফিল্ম দিয়ে ঢেকে দেয়।
চার দিন পর ফ্রিজ থেকে মাংস বের করে নিয়ে এলাম।
প্লেটের ফটো দেখে বিভ্রান্ত হবেন না, এটি একটি প্লেট নয়, একটি গভীর বাটি, সমস্ত মাংস এতে মানায়। যাইহোক, এটি এখানে উল্লেখ করা উচিত যে যদি শুয়োরের মাংস এবং, উদাহরণস্বরূপ, গরুর মাংস ব্যবহার করা হয়, তবে সেগুলি বিভিন্ন খাবারে প্রস্তুত করা হবে এবং প্রস্তুতির সময় সম্ভবত সময়ে আলাদা হবে। আমি ব্রিস্কেট ব্যবহার করেছি, যা বেশ চর্বিযুক্ত। যদি মাংস চর্বিহীন হয়, তাহলে পরবর্তী পর্যায়ে তাজা (আনসল্ট) লার্ড, সূক্ষ্মভাবে কাটা, যোগ করা উচিত।
2. কিমা করা মাংস, স্টাফিং সসেজ তৈরি করা।
মাংস কিভাবে পিষতে হয় তা নিয়ে অনেক বিতর্ক দেখা দেয়: একটি মাংস পেষকদন্ত দিয়ে বা একটি ছুরি দিয়ে। যদি আপনি রান্না করেন, নিজের জন্য সিদ্ধান্ত নিন, আমি এটি একটি মাংস পেষকদন্তে রাখি। যদিও, যদি লার্ড যোগ করা হয়, আমি এটি কাটা হবে.
সসেজে কিমা করা মাংস সমজাতীয় কিনা তা নিশ্চিত করার জন্য, আমার মতে, একটি খুব স্মার্ট সমাধান রয়েছে - একটি বড় গ্রিলের মাধ্যমে মাংসের অংশ (বড়, চর্বিযুক্ত) রোল করুন এবং একটি ছোট মাধ্যমে প্রায় এক তৃতীয়াংশ বা এক চতুর্থাংশ। এক।
এখন মশলা সম্পর্কে।
এটি প্রতিটি ভারতীয়র জন্য একটি ব্যক্তিগত বিষয় :), লবণ, চিনি (আশ্চর্য হবেন না), গোলমরিচ বাদে।
কগনাক।এটি একটি আবশ্যক, কিন্তু... আপনি ইন্টারনেটে রেসিপিগুলি যেভাবেই দেখেন না কেন, এবং আমাদের ডকও এর ব্যতিক্রম নয়, এটি সর্বদা 50 গ্রাম বা আধা গ্লাস। ত্রুটি। প্রতি 100 কেজি মাংসে 250 মিলি স্কেট যোগ করা হয়।ভাববেন না যে আপনি যদি এটি আরও ফুলে যান তবে সসেজের স্বাদ আরও ভাল হবে। মোটেও না, আপনি ফটোতে যে পরিমাণ দেখছেন তা যথেষ্ট। মেজাজের জন্য - এর উদ্দেশ্যমূলক উদ্দেশ্যে অতিরিক্ত কগনাক ব্যবহার করা ভাল। :)
গ্লাসের পাশের ফটোতে সামান্য চিনি এবং জিরা রয়েছে। পরের ছবি কালো মরিচ, ধনেপাতা, রসুনের কয়েক কোয়া, গরম লাল মরিচ (শুকনো)। আমি আরও (ছুরির ডগায়) ভুনা জায়ফল যোগ করেছি।
তাজা লঙ্কা মরিচ ব্যবহার করবেন না। কোন পুরো জিনিস নেই যে আপনি নিজেকে পিষে প্রয়োজন, তারপর একটি ব্যাগ মধ্যে মাটি কিনুন. একই সময়ে, আমি কোথা থেকে মরিচ পেয়েছি তা আপনাদের সাথে শেয়ার করব। আমি পতন থেকে এটি ছিল করেছি, এই ঝোপ একটি দম্পতি
তারা গত বছর শরতের শেষ পর্যন্ত আমাকে খুশি করেছিল, এবং তারপর আমি ফসল কেটে শুকিয়েছিলাম। :)
আমি জিরা পিষিনি, আঙ্গুল দিয়ে পিষেছি, কিন্তু লাল এবং কালো মরিচ এবং ধনেপাতা একটি মর্টারে বেঁধে রেখেছি।
কিমা করা মাংসের জন্য মাংস পিষে দেওয়ার আগে, আমি ফ্রিজার থেকে লবণাক্ত অন্ত্রগুলি নিয়ে জলে ভিজিয়ে রেখেছিলাম।
ভুমির মাংস। নীতিগতভাবে, এখানে ব্যাখ্যা করার কিছু নেই, প্রধান জিনিসটি বিভিন্ন ব্যাসের ঝাঁঝরি গর্ত ব্যবহার করতে ভুলবেন না।
মিশ্রিত করা সহজ করার জন্য আমি কিমা করা মাংস একটি বড় পাত্রে রেখেছি।
নাড়াচাড়া করে আধা ঘণ্টা রেখে দিন।
ভরাট প্রক্রিয়া নিজেই.
আমি উদ্দেশ্যমূলকভাবে ছোট সসেজ তৈরি করেছি।
প্রায় ত্রিশ মিনিট লেগে গেল চারপাশে ঘুরতে ঘুরতে। ফলাফল নয়টি সসেজ, আকারে কিছুটা ভিন্ন।
সসেজগুলিকে টুথপিক দিয়ে ছিদ্র করা হয়েছিল এবং রেফ্রিজারেটরে (+2 ...4) 7 দিনের জন্য হালকা চাপে রাখা হয়েছিল।
ফটোতে তারা একে অপরের উপরে রয়েছে, তবে এটি ভাল নয়, তাই পরের দিন আমি তাদের মধ্যে আরেকটি কাটিং বোর্ড রাখলাম। এই সাত দিনে, আমি দিনে একবার তাদের উল্টে দিয়েছি।
3. শুকানো।
সাত দিন কেটে গেছে। একটি শীতল, বায়ুচলাচল জায়গা প্রয়োজন ছিল. শীতল আবহাওয়ায় এটি +6 থেকে +14 পর্যন্ত কোথাও, আর নয়। আমার বারান্দাটি চকচকে নয়, তাই কেবল একটি উপায় আছে - রান্নাঘরের জানালার সিল। যা অবশিষ্ট থাকে তা হল সসেজের জন্য একটি "হ্যাঙ্গার" তৈরি করা।
অবশ্যই, আমার নকশা নিখুঁত থেকে অনেক দূরে এবং এটি হাসি না করে তাকানো কঠিন, তবে এটি তার কাজটি মোকাবেলা করেছে।
ভেতরটা এমনই মনে হলো।
আবরণে অবাঞ্ছিত ফলক (সাদা ছাঁচ) উপস্থিতির জন্য কয়েকবার সসেজগুলি "পরিদর্শনের" জন্য সরানো হয়েছিল। যদিও এটি সমালোচনামূলক নয়, এটি কার্যকর হয়েছে।
ছুরিটা সোজা করলাম।
এবং এটি এখানে - আপনার প্রচেষ্টার জন্য "পুরস্কার"।
এক সপ্তাহ পরে এবং একটু ভিন্ন আলোতে।
কিছু কথার পর।
সংকোচন ("কাঁপানো") ছিল 40-45%।
অর্থাৎ, আউটপুট ছিল প্রায় 1.4 কেজি। আমি এখনই এটি ওজন করার কথা ভাবিনি। আমি 1 সসেজের ওজন দ্বারা বিচার করি - 140-170 গ্রাম।
স্বাদ।
আমি যাই বলি, আপনার পক্ষে যাচাই করা কঠিন হবে, তবে তিনি আমাকে খুশি করেছিলেন। মশলা ঠিক ছিল, এটা ভাল যে আমি নিজেকে সংযত করেছি এবং এটি অতিরিক্ত করিনি। লবণ দিয়েও, আমি ঠিক অনুমান করেছি।
সসেজের গঠন।
সুজুক, আমার মনে হয় প্রায় সবাই চেষ্টা করেছে, কোথাও কাছাকাছি। ভাল, ফটো নিজেদের জন্য কথা বলে.
উপসংহার: এটা মূল্য.
সুস্বাদু এবং সুগন্ধযুক্ত শুষ্ক-নিরাময় করা গরুর মাংসের সসেজ একটি আসল উপাদেয় যা আমরা দোকানে বা সুপারমার্কেটে কিনতে অভ্যস্ত। যাইহোক, আজকাল সবাই একমত হবে যে কেনা সসেজে আসল মাংসের চেয়ে আরও অনেক বেশি বিভিন্ন সংযোজন রয়েছে, তাই আমাদের রেসিপি অনুসারে বাড়িতে এই জাতীয় মাংসের পণ্য প্রস্তুত করা ভাল! আপনার ধৈর্য ধরে রাখা উচিত একমাত্র জিনিস, কারণ সসেজটি কমপক্ষে 15 দিনের জন্য একটি শীতল, বায়ুচলাচল ঘরে শুকাতে হবে! যারা আপনার জন্য রান্না করবেন যে এই জাতীয় পণ্য শুকানোর 5 দিন পরেও প্রস্তুত হতে পারে তারা নির্লজ্জভাবে মিথ্যা বলছে! সসেজের আবরণটি শুষ্ক হবে, তবে ভিতরের অংশ কাঁচা থাকবে এবং সঠিকভাবে শুকিয়ে যাবে না।
1. নীল ছায়াছবি এবং শিরা থেকে গরুর মাংসের সজ্জা পরিষ্কার করুন। জলে পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ধুয়ে ফেলুন, ছোট কিউব করে কেটে নিন এবং একটি গভীর পাত্রে রাখুন।
2. আমরা শুয়োরের মাংসের লার্ড দিয়ে ঠিক একই জিনিস করব, এটি থেকে চামড়া কেটে ফেলব। আপনি লবণযুক্ত লার্ড ব্যবহার করতে পারেন, তবে উপাদানগুলির তালিকা থেকে টেবিল লবণ বাদ দেওয়া ভাল।
3. রসুনের লবঙ্গ খোসা ছাড়ুন, ধুয়ে ফেলুন এবং একটি পাত্রে চাপুন। নাইট্রাইট এবং টেবিল লবণ, স্থল কালো মরিচ মধ্যে ঢালা, এটা ভাল অ্যালকোহল অনেক যোগ না করা ভাল - 1-2 চামচ যথেষ্ট। সসেজ প্রস্তুত করার সময় বাকি মাতাল হতে পারে।
4. পাত্রের বিষয়বস্তুগুলিকে একত্রে পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশ্রিত করুন, এটিকে কিমা করা মাংসে পরিণত করুন এবং এটিকে এক দিনের জন্য ফ্রিজে রেখে দিন, এটি ক্লিং ফিল্ম বা একটি ব্যাগ দিয়ে ঢেকে দিন যাতে কিমা করা মাংস শুকিয়ে না যায়। অবিলম্বে এটি দিয়ে সসেজ পূরণ করবেন না, কারণ মাংস মশলার সুগন্ধ শোষণ করা উচিত।
5. একদিন পর, লবণাক্ত শুয়োরের মাংসের অন্ত্রগুলিকে জলে ধুয়ে ফেলুন, একটি মাংস পেষকদন্তের জন্য একটি বিশেষ সংযুক্তির উপর টেনে আনুন বা একটি প্লাস্টিকের বোতলের ঘাড় কেটে নিন এবং অন্ত্রগুলিকে টেনে নিন। সুতো বা সুতা দিয়ে অন্ত্রের শেষ অংশ বেঁধে এবং বাতাস ছেড়ে দেওয়ার জন্য ছিদ্র করার পরে আপনার হাত দিয়ে কিমা করা মাংসটি ভিতরে ঠেলে দিন। মাংসের কিমা দিয়ে অন্ত্রগুলি পূরণ করুন। এখানেই শুকনো-নিরাময় করা সসেজ এবং নিয়মিত সেদ্ধ বা বেকড সসেজের মধ্যে পার্থক্য শুরু হয়। যতটা সম্ভব শক্তভাবে কিমা করা মাংস দিয়ে অন্ত্রগুলি স্টাফ করা প্রয়োজন, কারণ সসেজ প্রায় 30-40% শুকিয়ে যাবে। যত তাড়াতাড়ি আমরা স্টাফিং শেষ করি, আমরা অবিলম্বে অন্ত্রের শেষটি বেঁধে ফেলি এবং ওয়ার্কপিস থেকে বাতাস ছেড়ে দিই, একটি সুই দিয়ে অন্ত্রকে ছিদ্র করি।
একরকম মনে পড়ে গেল গ্রামে আমার শৈশব, যখন ফ্রিজে সবসময় সুগন্ধযুক্ত ঘরে তৈরি শুকনো-নিরাময় করা সসেজ থাকত। অনেক বছর কেটে গেছে, এবং কিছু কারণে আমার কাছে মনে হয়েছিল যে কেবল আমার দাদিই এমন একটি সুস্বাদু করতে পারেন। তবে আমি এখনও বাড়িতে শুকনো-নিরাময় সসেজ রান্না করার চেষ্টা করার সিদ্ধান্ত নিয়েছি, আমি এর রেসিপিটি খুব ভালভাবে মনে রেখেছিলাম, কারণ আমি সবসময় মাংস কাটতে, মশলা পিষে এবং অন্ত্রের কিমা দিয়ে স্টাফ করতে সাহায্য করেছি। আর তাই, বাজারে শুয়োরের মাংসের এক টুকরো জাং এবং কিছু লার্ড কিনে নিয়ে শুরু করলাম। এবং একদিন পরে পুরো বাড়িটি শৈশব থেকে একটি মনোরম এবং এত পরিচিত সুবাসে ভরে গিয়েছিল। এবং 4 দিন পরে প্রস্তুতির মুহূর্ত এলো। বাড়িতে তৈরি শুকনো-নিরাময় করা সসেজটি ঠাকুরমার মতো অবিশ্বাস্যভাবে সুস্বাদু এবং সুগন্ধযুক্ত হয়ে উঠেছে।
একটি নোটে:
মোট সময় 4 দিন, সসেজ 4 স্লাইস পেয়েছিলাম.
আমি প্রয়োজনীয় সবকিছু প্রস্তুত করছি। এই ধরনের সসেজের জন্য সবচেয়ে উপযুক্ত মাংস হল হিপ বা কাঁধের অংশ।
আমি যতটা সম্ভব ছোট কিউব করে মাংস এবং লার্ড কাটলাম।
লবণ এবং মশলা যোগ করুন। আরও স্বাদের জন্য আমি তাজা মরিচের মিশ্রণ ব্যবহার করি।
আমি রসুনের খোসা ছাড়ি এবং একটি প্রেসের মাধ্যমে এটি পাস করি।
আমি ভদকা ঢালা.
আমি নাড়াচাড়া করি এবং ঘরের তাপমাত্রায় 3-4 ঘন্টা রেখে দিই যাতে মাংস লবণ এবং মশলা দিয়ে ভালভাবে পরিপূর্ণ হয়। এই ক্ষেত্রে, ক্লিং ফিল্ম দিয়ে বাটিটি ঢেকে রাখা ভাল, তাই পৃষ্ঠের আবহাওয়া হবে না। তাহলে আমি অবশ্যই চেষ্টা করে দেখি, লবণ ও মশলার স্বাদ যেন বেশ ভালো হয়।
আমি প্রাকৃতিক অন্ত্রগুলি ধুয়ে ফেলি এবং একটি বিশেষ সংযুক্তি সহ একটি মাংস পেষকদন্ত ব্যবহার করে কিমাযুক্ত মাংস দিয়ে সেগুলি পূরণ করি।
আমি এটিকে থ্রেড দিয়ে বেঁধে রাখি, এটিকে ছোট সসেজে ভাগ করি।
আমি এটিকে গ্যাসের চুলার উপরে শুকানোর জন্য ঝুলিয়ে রাখি, ক্রসবারটি উপরের ড্রয়ারে রেখে। রাতে ফ্রিজে রেখেছি। আমি 4 দিনের জন্য এইভাবে সসেজগুলি শুকাই: দিনের বেলা রান্নাঘরে, রাতে ফ্রিজে।
বাড়িতে শুকনো নিরাময় সসেজ প্রস্তুত করা খুব সহজ, তবে এটি খুব কোমল এবং সুস্বাদু হয়ে ওঠে। থালাটি গরুর মাংস, শুয়োরের মাংস, মুরগির মাংস এবং ঘোড়ার মাংস থেকে প্রস্তুত করা হয়। এই রন্ধনসম্পর্কীয় আনন্দ প্রস্তুত করার রহস্যটি মশলা যোগ করা এবং যত্ন সহকারে অনুপাত বজায় রাখার মধ্যে রয়েছে।
থালাটির প্রধান বৈশিষ্ট্য হল অ্যালকোহল যোগ করা, যা শুকানোর প্রক্রিয়ার সময় সসেজকে নষ্ট হতে বাধা দেয়।
মেডিকেল অ্যালকোহলের পরিবর্তে, আপনি কগনাক ব্যবহার করতে পারেন। এইভাবে থালা একটি সুন্দর রঙ এবং অবিশ্বাস্য সুবাস অর্জন করবে।
আজ, প্রচুর পরিমাণে মাংসের পণ্যগুলির মধ্যে, শুষ্ক-নিরাময় করা ঘোড়ার মাংসের সসেজ তার সূক্ষ্ম স্বাদ এবং অনন্য সুবাসের কারণে অগ্রাধিকার পায়। এই খাবারটিকে "মাখন"ও বলা হয়, যার অর্থ "ঘোড়ার মাংস"।
থালাটি সরস করতে, আপনাকে একটি অল্প বয়স্ক ঘোড়ার মাংস বেছে নিতে হবে (দুই বছরের বেশি বয়সী নয়)।
অলসতার পছন্দসই ডিগ্রির উপর নির্ভর করে ঘোড়ার মাংসের সসেজ 21 থেকে 44 দিনের জন্য শুকানো হয়।
আপনি কেবল শুকরের মাংস বা ঘোড়ার মাংস থেকে নয়, এমনকি মুরগির মাংস থেকেও বাড়িতে শুকনো-নিরাময় করা সসেজ প্রস্তুত করতে পারেন।
শুকনো নিরাময় করা মুরগির সসেজ দীর্ঘায়িত শুকানোর মাধ্যমে প্রস্তুত করা হয়। এই থালাটির প্রধান সুবিধা হল এর কম ক্যালোরি সামগ্রী এবং সূক্ষ্ম গঠন।
নাইট্রাইট লবণের পরিবর্তে, আপনি নিয়মিত লবণ ব্যবহার করতে পারেন। তবে এটি বিবেচনা করা উচিত যে পটাসিয়াম নাইট্রাইট যুক্ত লবণ থালাটিকে এতে ক্ষতিকারক অণুজীবের বিকাশ থেকে রক্ষা করে।
মিশ্র শুষ্ক-নিরাময় সসেজ এই মাংস পণ্যের জন্য একটি ক্লাসিক রেসিপি, যা আমাদের দেশের বেশিরভাগ বাসিন্দারা পছন্দ করেন। মিশ্র সসেজ বিভিন্ন ধরণের মাংস থেকে তৈরি করা হয়, প্রধানত গরুর মাংস এবং শুকরের মাংস।
প্রস্তুত করার জন্য, আপনার শুয়োরের মাংসের ঘাড় (600 গ্রাম), গরুর মাংস (600 গ্রাম), পেরিটোনিয়াম (600 গ্রাম), কগনাক (60 গ্রাম), লবণ (60 গ্রাম), চিনি (40 গ্রাম) এবং এক চিমটি কালো মরিচের প্রয়োজন হবে।
প্রাথমিকভাবে, মাংস ধুয়ে স্তরে কাটা হয়। তারপরে এটি অর্ধেক মশলা দিয়ে ছিটিয়ে, কগনাক দিয়ে ভরা, একটি পাত্রে প্যাক করে 2 দিনের জন্য রেফ্রিজারেটরে পাঠানো হয়। আমরা লার্ড এবং পেরিটোনিয়ামের সাথে একই কাজ করি, তবে অ্যালকোহল যোগ না করে।
সমস্ত উপাদান রেফ্রিজারেটর থেকে বের করে একটি মাংস পেষকদন্তে গ্রাউন্ড করা হয়। বাছুরগুলি মাংসের ভর দিয়ে শুরু হয় এবং 20-23 দিন শুকানোর জন্য ঝুলিয়ে রাখা হয়।
অ্যাসকরবিক অ্যাসিড যুক্ত করার সাথে, আপনি যে কোনও ধরণের মাংস থেকে সসেজ প্রস্তুত করতে পারেন তবে শুয়োরের মাংস বা গরুর মাংস ব্যবহার করা ভাল।
অন্ত্র ছাড়া বাড়িতে সসেজ তৈরি করা বেশ সম্ভব। আপনার যদি কেসিং না থাকে তবে আপনি এটিকে নিয়মিত গজ দিয়ে প্রতিস্থাপন করতে পারেন। রান্নার প্রক্রিয়া ভিন্ন নয়। মাংসটিও কিউব করে কাটা হয়, তবে অন্ত্রে স্টাফ করা হয় না, তবে গজের কয়েকটি স্তরে মোড়ানো হয় এবং তারপর শুকানোর জন্য ঝুলানো হয়।
সসেজ প্রস্তুত করার সময়, আপনার নিজেকে কেবল লবণ, চিনি এবং মরিচের মধ্যে সীমাবদ্ধ করা উচিত নয়। এছাড়াও আপনি মশলা যোগ করতে পারেন যেমন: জায়ফল, ধনে, শুকনো রসুন, অলস্পাইস, থাইম, মৌরি এবং আদা। এই মশলা থালা একটি অনন্য সুবাস যোগ.
শুকনো নিরাময় করা গ্রাউন্ড বিফ সসেজ ছিল আমার ঘরে তৈরি সসেজের দ্বিতীয় বৈচিত্র্য যা আমি বাড়িতে তৈরি করেছি। সত্যি কথা বলতে, স্বাদ এবং অন্য সবকিছুর উপর ভিত্তি করে এটি আমার সেরা সসেজ ছিল। মুরগির সসেজের মতো এটি প্রস্তুত করার প্রক্রিয়াটি খুব সহজ ছিল, একমাত্র জিনিসটি ছিল যে আপনাকে টেবিলের সতেজতা পাওয়ার আগে এক মাস অপেক্ষা করতে হবে। পূর্ববর্তী বিভিন্ন হিসাবে, আমি বিশেষ casings ব্যবহার করিনি;
এই সসেজটি ভারী স্টুর বিকল্প হিসাবে হাইকিংয়ের জন্য উপযুক্ত, সেইসাথে স্টোর থেকে কেনা সসেজের বিকল্প, যার দাম অনেক বেশি এবং গ্লুটামেট এবং সোডিয়াম নাইট্রাইট দিয়ে ঠাসা...
ওয়েল, এটা দিয়ে জাহান্নাম! এখন আমরা নিজেরাই করতে পারি!))
তো, শুরু থেকে শুরু করা যাক:
সসেজ প্রস্তুত করতে আমি নিম্নলিখিত উপাদানগুলি ব্যবহার করেছি:
- নিচের দিকের গরুর মাংস ( 1 কিলোগ্রাম);
- শুয়োরের মাংস (বা অন্য কোন) মাংসের রেখা সহ লার্ড ( 100-150 গ্রাম);
- টেবিল লবণ (4 চা চামচ = 40 গ্রাম);
- চিনি (১ চা চামচ = 10 গ্রাম);
- কালো মরিচ (স্বাদে কয়েক চা চামচ);
- রসুন (স্বাদে বেশ কয়েকটি মাথা);
- মশলা এবং মশলা (আমি এটি ব্যবহার করিনি, তবে নিরর্থক);
- খাদ্য মোড়ানো কাগজ (বা গজ);
- দড়ি/সুতলি (পরিবেশের জন্য)।
এটি বাড়িতে শুকনো-নিরাময় সসেজ তৈরির সবচেয়ে সহজ রেসিপি। কোন কৃত্রিম বা প্রাকৃতিক casings, স্টাফিং ডিভাইস, বা অন্য কিছু. প্রধান জিনিস: কিমা করা মাংস, লবণ, ঠান্ডা বাতাস এবং সময় - এই 4টি বাড়িতে তৈরি শুষ্ক-নিরাময় সসেজের প্রধান উপাদান। এবং তাই আপনি স্বাদ গুণাবলী সঙ্গে পরীক্ষা করতে পারেন, বিভিন্ন মশলা যোগ করুন। এবং সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ জিনিস যা আমি ব্যবহার করিনি, এটির অভাবের কারণে কগনাক এবং অ্যাসকরবিক অ্যাসিড . বোটুলিজম ব্যাকটেরিয়ার বিকাশ রোধ করতে সসেজে কগনাক যোগ করা হয়, যা 20 ডিগ্রি সেলসিয়াসের উপরে তাপমাত্রায় দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজের সময় সময়ের সাথে সাথে এটিতে বিকাশ লাভ করে। এটি একটি পুরানো ধাঁচের পদ্ধতি, তবে শিল্প পদ্ধতিতে তারা সল্টপিটার যোগ করে। এবং অ্যাসকরবিক অ্যাসিড একটি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট। কিন্তু আমার হাতে এই পণ্যগুলি ছিল না এবং তাই সেগুলি যোগ করিনি। যদিও পরের বার (আমি প্রতিশ্রুতি দিচ্ছি!) আমি সেগুলি যোগ করব... আমি আশা করি কগনাক সসেজে স্বাদ যোগ করবে এবং এর স্বাদের উপর জোর দেবে। এবং এটা খুব কৃপণ পরিণত. উপায় দ্বারা, আপনি cognac যোগ করতে হবে 1-2 প্রতি টেবিল চামচ 1 কিলোগ্রামমাংস একটি যথেষ্ট হবে, কিন্তু দুটি যথেষ্ট হবে না।
ভয়ঙ্কর জন্তু - বোটুলিজমের দ্বারা ভীত, আমি পড়েছিলাম যে এটি 20-25 ডিগ্রি তাপমাত্রায় বিকশিত হয়, তবে আমি সসেজটিকে কম তাপমাত্রায়, মাইনাস পর্যন্ত সংরক্ষণ করার পরিকল্পনা করেছি এবং তাই, একটি স্পোর-গঠনকারী ব্যাসিলাসের বিকাশ। ক্লোস্ট্রিডিয়াম বোটুলিমুনঅসম্ভব!
আমি প্রস্তুত কেনা কিমা লবণ এবং মরিচ দিয়ে ছিটিয়ে দিয়ে তাতে রসুনের কয়েকটি লবঙ্গ চেপে দিয়েছিলাম।
এর পরে, আমি মাংসের প্রস্তুতিটি পাকা হওয়ার জন্য এক দিনের জন্য ফ্রিজে রেখেছিলাম। মাংস লবণে ভিজিয়ে রাখতে হবে।
তারপর, একদিন পরে, কিমা করা মাংস তার রঙ পরিবর্তন করে বাদামী হয়ে যায়। এবং যদি আপনি এতে সোডিয়াম নাইট্রাইট যোগ করেন, যা একেবারে সমস্ত সসেজ পণ্য স্টাফ করতে ব্যবহৃত হয়, তাহলে কিমা করা মাংস লাল থাকবে। কিন্তু আমি কখনই খাবারে রাসায়নিকের অনুরাগী নই। তাই আমি সোডিয়াম নাইট্রাইট থেকে বিরত থাকার সিদ্ধান্ত নিয়েছি...
যদিও এখনও অক্টোবর ছিল, শীতকাল আজ আমাদের কাছে এসেছিল, এবং জানালার বাইরে ছিল -15, তাই আমি ফ্রিজে সদ্য রোলড সসেজ রেখেছিলাম। এটি একটি উল্লম্ব অবস্থানে স্ট্রিংগুলিতে ঝুলানো অসম্ভব ছিল, কারণ কাগজটি অবিলম্বে ছিঁড়ে যাবে, তাই শুকানোর প্রক্রিয়াটি কেবল একটি অনুভূমিক অবস্থানে হয়েছিল।
কিন্তু তারপরে এটি উষ্ণ হয়ে ওঠে, একটি ঘূর্ণিঝড় এসে উষ্ণ বাতাস নিয়ে আসে। ব্যালকনিতে তাপমাত্রা ছিল 6-10 ডিগ্রি সেলসিয়াস।
ঠিক আছে, আসলে, এটি গরুর মাংস এবং লার্ড থেকে ঘরে তৈরি শুকনো-নিরাময় সসেজ তৈরির পুরো প্রক্রিয়া। এইভাবে, তিনি প্রায় এক মাস ধরে একটি রিসর্টের মতো সেখানে শুয়ে ছিলেন। কিছু লাঠি ছোট, কিছু বড়। কিন্তু আমার অনুশীলন থেকে দেখা গেল যে টেবিলের সতেজতা পেতে প্রায় এক মাস সময় লাগে। আপনি যদি এটি বেশ কয়েক দিন রান্না না করেন তবে মাংসটি স্যাঁতসেঁতে হবে এবং একই স্বাদ পাবে না, যদিও এটি বেশ ভোজ্য হবে। সসেজ শক্ত, কাঠের হতে হবে এবং আত্মরক্ষার অস্ত্র হিসেবে ব্যবহার করা যেতে পারে।
প্রায় 27-30 তম দিনে সম্পূর্ণ প্রস্তুতির সময় এটি এমনই ছিল।
যে কাগজটি শেলটির ভূমিকা পালন করেছিল তা এমনকি মুছে ফেলা এবং এটি দিয়ে খাওয়া যাবে না, তবে কিছু স্ক্র্যাপ এখনও মুছে ফেলা উচিত, অন্যথায় সেগুলি মুখে অনুভূত হবে।
ফলস্বরূপ পণ্যের উপর ভিত্তি করে, আমরা নিম্নলিখিত বলতে পারি:
স্বাদ দ্বারা:বেশ শালীন এবং সুস্বাদু পণ্য। কাটা টুকরাগুলি "একটি মিষ্টি আত্মার জন্য" যায়; আপনি যখন সেগুলি কাটাচ্ছেন, আপনি সহজেই অর্ধেক লাঠি খেতে পারেন!
বিয়োগ:আমি এই নির্দিষ্ট ব্যাচে কোন বিশেষ অসুবিধা খুঁজে পাইনি, শুধুমাত্র ছোট ছোট সূক্ষ্মতা যা পরবর্তী অনুশীলনের সাথে পরিবর্তন করা উচিত। উদাহরণস্বরূপ, যদি লার্ডের টুকরোগুলি খুব বড় হয় তবে সেগুলিকে ছোট করা ভাল। আমি এটি আমার হাত দিয়ে কেটেছি, তবে কিমা করা মাংসের সাথে একসাথে মোচড় দেওয়া ভাল। প্রকৃতপক্ষে, 40 গ্রামের একটু বেশি লবণ ছিল, তবে রেসিপি অনুসারে সর্বনিম্ন অনুমোদিত পরিমাণ 35 গ্রাম তবে অনেকে 30 বা তারও কম যোগ করে। খুব বেশি লবণ স্বাদহীন; খুব কম লবণ এটিকে নষ্ট করতে পারে। আমি নীতি অনুসারে লবণ দিয়েছিলাম "নিশ্চিত হতে!" কিন্তু সসেজটি সামান্য বেশি লবণযুক্ত ছিল।
অন্য সময়, আমি সবসময় চোখ দিয়ে লবণ দিয়ে থাকি, এবং সসেজটি কখনই নষ্ট হয় না, যদিও আমি এটি দীর্ঘ সময়ের জন্য গ্রীষ্মমন্ডলীয় উত্তাপে বহন করেছি। সসেজ কাঁচা খাওয়া যেতে পারে, সেইসাথে পোরিজ, স্যুপ এবং মাঠের হাইকিং অবস্থায় অন্যান্য পণ্যের জন্য টুকরো টুকরো করে কাটা যায়। আপনি সিজনিংগুলির সর্বোত্তম সেট নির্বাচন করুন এবং সেগুলিকে কিমা করা মাংসে যোগ করুন। ইউনিভার্সাল সিজনিং হল সুনেলি হপস, কালো এবং লাল মরিচ। কিছু লোক বারবেরি যোগ করে। ভাল, এবং কগনাক, বোটুলিজমের সাথে লড়াই করার জন্য, তারপরে সসেজটি কগনাক ছাড়াই বহু মাস ঘরের তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা যেতে পারে - শুধুমাত্র রেফ্রিজারেটরে। এবং আমি কে মজা করছি ... এই জাতীয় পণ্যগুলি দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা হয় না, তবে তাত্ক্ষণিকভাবে অদৃশ্য হয়ে যায় - পেটে!)))
আমার কাছে ক্ষুধা, আর তোমার ঠোঁট চাট!
