আঞ্চলিক বৃত্তিমূলক শিক্ষা প্রতিষ্ঠান
"সুদজানস্কি কৃষি কলেজ"
বলশেসোল্ডাতস্কি শাখা
পেশাদার মডিউল PM.08 এর জন্য প্রযুক্তিগত মানচিত্র "বেকারি, ময়দা এবং মিষ্টান্ন পণ্যের প্রস্তুতি"
প্রস্তুত করেছেন: মাস্টার p/o
নোসোভা তাতায়ানা ইভানোভনা।
বলশেসোল্ডাতস্কোয়ে গ্রাম
2015
মিষ্টান্ন পণ্যের নাম: প্যান রুটি
রেসিপি সংগ্রহ: 2012
লবণ এবং খামির উষ্ণ জলে দ্রবীভূত হয়, ময়দা যোগ করা হয়, ময়দা মাখানো হয় এবং একটি সমতল পৃষ্ঠে স্থাপন করা হয়। 2 বার, আকৃতি, ছাঁটা, 200-280 ডিগ্রি তাপমাত্রায় বেক করুন।
মিষ্টান্ন পণ্যের প্রযুক্তিগত মানচিত্র
মিষ্টান্নের নাম: চিজকেক
রেসিপি সংগ্রহ: 2012
শীট জন্য গ্রীস2,5
0,25
মেলাঞ্জ
15,0
1,5
প্রস্থান করুন
10 টুকরো। 75 গ্রাম
1 পিসি। 75 গ্রাম
খামির মালকড়িচিজকেকের জন্য এগুলি একটি সরল পদ্ধতি ব্যবহার করে প্রস্তুত করা হয়, একটি দড়ির আকারে রোল করা হয়, 3 সেন্টিমিটার ব্যাস, টুকরো টুকরো করে বিভক্ত এবং বলগুলিতে ঘূর্ণিত করা হয়, প্রুফিংয়ের জন্য একটি প্যাস্ট্রি টেবিলে রাখা হয়। 15 মিনিটের প্রুফিংয়ের পরে, একটি কাঠের মস্তক দিয়ে একটি গর্ত তৈরি করা হয়, কুটির পনির একটি প্যাস্ট্রি ব্যাগ থেকে গর্তে ছেড়ে দেওয়া হয়, পৃষ্ঠটি ডিম দিয়ে ব্রাশ করা হয় এবং 8 মিনিটের জন্য 240 ডিগ্রিতে বেক করা হয়।
মিষ্টান্ন পণ্যের প্রযুক্তিগত মানচিত্র
মিষ্টান্ন পণ্যের নাম: মিষ্টি কিমা দিয়ে বেকড পাই
রেসিপি সংগ্রহ: 2012
580.0 গ্রাম58.0 গ্রাম
ভুমির মাংস
250,0
25,0
তৈলাক্তকরণের জন্য:
শীট জন্য গ্রীস
2,5
0,25
মেলাঞ্জ
15,0
1,5
প্রস্থান করুন:
10 টুকরো। 75 গ্রাম প্রতিটি
1 পিসি। 75 গ্রাম প্রতিটি
খামিরের ময়দাটি আনপ্রেসড পদ্ধতি ব্যবহার করে প্রস্তুত করা হয়, দুবার মাখানো হয়, ময়দাটি পেস্ট্রি টেবিলে বলের মধ্যে কেটে প্রমাণের জন্য রাখা হয় এবং মাংসের কিমা প্রস্তুত করা হয়। আপেলগুলিকে টুকরো টুকরো করে কাটা হয়, চিনি দিয়ে ছিটিয়ে পায়ের আকার দেওয়া হয়। পাইগুলি 220-240 ডিগ্রি তাপমাত্রায় বেক করা হয়।
মিষ্টান্ন পণ্যের প্রযুক্তিগত মানচিত্র
মিষ্টান্ন পণ্যের নাম: মিষ্টি খামিরবিহীন ময়দা
রেসিপি সংগ্রহ: 2012
ময়দা - 1000 গ্রাম
চিনি - 250 গ্রাম
তেল - 250 গ্রাম
ডিম - 75 গ্রাম
জল বা টক ক্রিম - 750 গ্রাম
সোডা - 7 গ্রাম
সাইট্রিক অ্যাসিড (জল ব্যবহার করলে) - 2 গ্রাম।
ফলন: 1000 গ্রাম
ময়দাটি একটি স্লাইডের আকারে টেবিলে চালিত করা হয়, আগে সোডার সাথে মিশ্রিত করা হয়, এতে একটি ফানেল তৈরি করা হয়, যার মধ্যে চিনি এবং অ্যাসিড, ডিম এবং নরম মাখনের ছাঁকানো দ্রবণ ঢেলে দেওয়া হয়, সবকিছু দ্রুত মিশ্রিত হয়।
মিষ্টান্ন পণ্যের প্রযুক্তিগত মানচিত্র
মিষ্টান্নের নাম: পোস্ত কেক
রেসিপি সংগ্রহ: 2012
1000 গ্রাম100 গ্রাম
একটি ময়দা মেশানোর মেশিনে, পোস্ত বীজ, টক ক্রিম, ডিম, মাখন, চিনি 10 মিনিটের জন্য মেশান, সোডা মেশানো ময়দা যোগ করুন এবং 2-3 মিনিটের জন্য ইলাস্টিক হওয়া পর্যন্ত ময়দা মেশান। ময়দাটি 30-40 মিনিটের জন্য ঠান্ডা হয়, তারপরে 10 মিমি পুরু একটি স্তরে ঘূর্ণিত হয়, একটি আধা-সমাপ্ত বৃত্তাকার ঢেউতোলা আকৃতি একটি ধাতব খাঁজ দিয়ে কাটা হয়, একটি শীটে রাখা হয়, চর্বি দিয়ে গ্রীস করা হয়, পৃষ্ঠটি মেলাঞ্জে আচ্ছাদিত হয়। . 230 ডিগ্রিতে 15 মিনিটের জন্য বেক করুন।
মিষ্টান্ন পণ্যের প্রযুক্তিগত মানচিত্র
মিষ্টান্নের নাম: শর্টব্রেড ময়দা
রেসিপি সংগ্রহ: 2012
1000 গ্রাম100 গ্রাম
একটি বিটারে মাখন এবং চিনি তুলতুলে না হওয়া পর্যন্ত বিট করুন, তারপর এটি একটি ময়দা মেশানোর মেশিনের বাটিতে স্থানান্তর করুন, ডিম যোগ করুন, যাতে অ্যামোনিয়াম, সোডা, লবণ এবং এসেন্স (ভ্যানিলা বা রাম) দ্রবীভূত হয়। অবশেষে, ময়দা 93% যোগ করুন, 7% ধুলোতে ছেড়ে দিন, 1-2 মিনিটের জন্য মসৃণ না হওয়া পর্যন্ত ময়দা মাখান, যদি ময়দা খুব দীর্ঘ হতে পারে;
মিষ্টান্ন পণ্যের প্রযুক্তিগত মানচিত্র
মিষ্টান্ন পণ্যের নাম: শর্টব্রেড কাপকেক
রেসিপি সংগ্রহ: 2012
চূর্ণ চিনি14,0
1,4
ছাঁচ তৈলাক্তকরণ জন্য গ্রীস
11,5
1,15
প্রস্থান করুন:
1000 গ্রাম
100 গ্রাম
ডিমের কুসুম চিনি দিয়ে মেখে রাখা হয় যতক্ষণ না চিনির স্ফটিক অদৃশ্য হয়ে যায়। মাখন আলাদাভাবে বিট করুন এবং চূর্ণের সাথে একত্রিত করুন ডিমের কুসুম, ভ্যানিলা, আলাদাভাবে পেটানো ডিমের সাদা অংশ। ভর ভালভাবে মিশ্রিত করুন এবং ঝাঁকুনি বন্ধ না করে স্টার্চ যোগ করুন। প্রস্তুত ময়দাপ্রস্তুত ফর্মে স্থানান্তর করুন এবং 200 ডিগ্রিতে বেক করুন। ছাঁচগুলিকে প্রাক-গ্রীস করা হয় এবং ময়দা দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়। বেক করার পর সমাপ্ত পণ্যগুঁড়ো চিনি দিয়ে ছিটিয়ে দিন।
মিষ্টান্ন পণ্যের প্রযুক্তিগত মানচিত্র
মিষ্টান্ন পণ্যের নাম: বালি-মধু আধা-সমাপ্ত পণ্য
রেসিপি সংগ্রহ: 2013
15 মিনিটের জন্য তুলতুলে হওয়া পর্যন্ত মার্জারিন এবং চিনি বিট করুন, ধীরে ধীরে ডিম যোগ করুন। যদি মধু ঘন হয়, তাহলে এটি একটি জল স্নানে গলে, এটি চাবুক ভরে যোগ করুন এবং মসৃণ হওয়া পর্যন্ত বীট করুন। তারপর সোডা যোগ করুন সাইট্রিক অ্যাসিড, মিশ্রিত করুন, ময়দা যোগ করুন এবং আরও 3-5 মিনিটের জন্য মাখান। ময়দাটি 0.5 সেমি পুরু একটি স্তরে রোল করুন, পছন্দসই আকারগুলি কেটে নিন। 220-250 ডিগ্রিতে 8 মিনিটের জন্য বেক করুন।
মিষ্টান্ন পণ্যের প্রযুক্তিগত মানচিত্র
মিষ্টান্ন পণ্যের নাম: "হলিডে" কুকিজ
রেসিপি সংগ্রহ: 2013
একটি সমৃদ্ধ মিষ্টি মালকড়ি প্রস্তুত করুন, 3 মিমি পুরু একটি স্তর রোল আউট। ফ্ল্যাটব্রেডগুলি বিভিন্ন আকারের খাঁজগুলি ব্যবহার করে কাটা হয় এবং ফ্ল্যাটব্রেডের অর্ধেক কেন্দ্রগুলি কাটা হয়। পাঠানো শীট উপর বেক পার্চমেন্ট কাগজ 15-12 মিনিটের জন্য 180-200 ডিগ্রি তাপমাত্রায় সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত। পুরো অর্ধেক ঠাণ্ডা করুন, সেদ্ধ কনডেন্সড মিল্ক দিয়ে প্রলেপ দিন, এবং অর্ধেকগুলি উপরে মাঝখানে কাটা দিয়ে রাখুন। কেন্দ্রগুলি গলিত দুধ বা ডার্ক চকলেট দিয়ে ভরা। সাদা চকোলেটের সুন্দর নিদর্শন এবং রেখাগুলি প্রয়োগ করা হয়। কুকিজের কেন্দ্র ঘন রাস্পবেরি, চেরি বা রেডক্র্যান্ট জ্যাম দিয়ে পূর্ণ করা যেতে পারে।
মিষ্টান্ন পণ্যের প্রযুক্তিগত মানচিত্র
পেস্ট্রির নাম: লেমন পাই
রেসিপি সংগ্রহ: 2013
80,08,0
চিনি
150,0
15,0
ছাঁচ তৈলাক্তকরণ জন্য গ্রীস
10,0
1,0
প্রস্থান করুন
1000 গ্রাম
100 গ্রাম
চিনি এবং মার্জারিন তুলতুলে না হওয়া পর্যন্ত বিট করুন, ধীরে ধীরে লবণ এবং অ্যামোনিয়াম দিয়ে ডিম যোগ করুন, ময়দা যোগ করুন এবং মসৃণ হওয়া পর্যন্ত মেশান। মাখানো ময়দা ঠাণ্ডা করা হয়, দুই ভাগে ভাগ করা হয় এবং 10 মিমি পুরু একটি স্তরে গড়িয়ে দেওয়া হয়। 1 স্তর ছাঁচ মধ্যে স্থাপন করা হয়, ভর্তি প্রয়োগ করা হয়, এবং দ্বিতীয় স্তর আচ্ছাদিত করা হয়। ডিম দিয়ে গ্রীস করুন, 160 ডিগ্রিতে 30 মিনিটের জন্য বেক করুন
ফিলিং: জেস্ট সহ লেবু পিষে, চিনি যোগ করুন, মিশ্রিত করুন।
থালার জন্য: "বিস্কুট কেক"
1 ব্যবহারের ক্ষেত্র
1.1। এই প্রযুক্তিগত এবং প্রযুক্তিগত মানচিত্র "বিস্কুট" কেকের জন্য প্রযোজ্য।
2. ব্যবহৃত কাঁচামাল
2.1। কেক তৈরির জন্য, কাঁচামাল ব্যবহার করা হয় যা নিয়ন্ত্রক ডকুমেন্টেশনের প্রয়োজনীয়তাগুলি পূরণ করে এবং এর সাথে সামঞ্জস্যের শংসাপত্র বা সামঞ্জস্যের ঘোষণা, পশুসম্পদ পণ্যের জন্য ভেটেরিনারি শংসাপত্র এবং গুণমানের শংসাপত্র রয়েছে।
3. রেসিপি
3.1। "বিস্কুট" কেকের রেসিপি
|
কাঁচামালের নাম |
শুষ্ক পদার্থের ভর ভগ্নাংশ, % |
প্রতি 10 কেজি আধা-সমাপ্ত পণ্যের কাঁচামাল খরচ, ছ |
প্রতি 10 কেজি সমাপ্ত পণ্যের কাঁচামালের ব্যবহার, ছ |
||
|
শুষ্ক পদার্থে |
শুষ্ক পদার্থে |
||||
|
ডিমের কুসুম | |||||
|
ডিমের সাদা অংশ | |||||
|
সারাংশ | |||||
|
সাইট্রিক এসিড | |||||
|
পরীক্ষা আউটপুট: | |||||
|
চিনি দিয়ে পুরো কনডেন্সড মিল্ক | |||||
|
মাখন | |||||
|
চূর্ণ চিনি | |||||
|
ক্রিম ফলন: | |||||
গরম না করে দানাদার চিনির সাথে মেলাঞ্জ বা (চাবুকের গতি বাড়ানোর জন্য) 40 0 সেন্টিগ্রেড প্রিহিটিং সহ একটি বিটারে প্রথমে কম, তারপর উচ্চ গতিতে 30-40 মিনিটের জন্য চাবুক করা হয় যতক্ষণ না আয়তন 2.5-3 গুণ বৃদ্ধি পায়। পেটানো শেষ হওয়ার আগে, ময়দা এবং এসেন্স যোগ করুন এবং 15 সেকেন্ডের বেশি না মেশান। ময়দা 2-3 মাত্রায় চালু করা উচিত।
ময়দা প্রস্তুত পেস্ট্রি শীটগুলিতে ঢেলে দেওয়া হয় এবং 2-3 মিমি একটি স্তর দিয়ে ছড়িয়ে দেওয়া হয়।
200-220 0 সি তাপমাত্রায় বেকিং সময়কাল 10-15 মিনিট। বেকড স্পঞ্জ কেক ব্যবহার না হওয়া পর্যন্ত 15-20 0 সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় রাখা হয়। এর পরে, কাগজটি সরানো হয় এবং বিস্কুট পরিষ্কার করা হয়।
5.1 একটি ডেজার্ট প্লেটে পরিবেশন করা হয়।
6. গুণমান এবং নিরাপত্তা
চেহারা: 6-9 মিমি পুরু একটি পাতলা স্তর আকারে স্পঞ্জ কেক; উপরের ভূত্বক মসৃণ।
ধারাবাহিকতা: ছিদ্রযুক্ত, ইলাস্টিক।
রঙ: ভূত্বক - হালকা বাদামী; crumb - হলুদ।
স্বাদ: ব্যবহৃত পণ্যের বৈশিষ্ট্য।
গন্ধ: ব্যবহৃত পণ্য বৈশিষ্ট্য.
7. সূচক পুষ্টির গঠনএবং শক্তি মান
3.3 "ঝুড়ি" কেক
প্রযুক্তি ব্যবস্থা
একটি নতুন বা স্বাক্ষর থালা এবং রান্নার প্রযুক্তির রেসিপি প্রক্রিয়াকরণ
|
পণ্য এবং সূচকের নাম |
রেসিপি অনুযায়ী নেট ওজন, ছ |
প্রতি অংশে ডেটা প্রক্রিয়াকরণ, জি |
গড় তথ্য, জি |
গৃহীত রেসিপি, জি |
||
|
১ম গ্রেডের গমের আটা | ||||||
|
দস্তার চিনি | ||||||
|
মাখন | ||||||
|
সোডিয়াম বাই কার্বনেট | ||||||
|
অ্যামোনিয়াম কার্বনেট | ||||||
|
পণ্য সেট ওজন | ||||||
|
পণ্যের ওজন | ||||||
|
উৎপাদন ক্ষতি,% | ||||||
|
সমাপ্ত থালা ওজন | ||||||
|
গরম | ||||||
|
ঠান্ডা | ||||||
|
আমার স্নাতকের | ||||||
পাবলিক ক্যাটারিংয়ে, বিভিন্ন নিয়ন্ত্রক ডকুমেন্টেশন ব্যবহার করা হয়। নিয়ন্ত্রক ডকুমেন্টেশন বিভাগ এবং ধরনের বিভক্ত করা হয়. বিভাগটি নিয়ন্ত্রক ডকুমেন্টেশনের তাত্পর্য নির্ধারণ করে এবং প্রকারটি এর বিষয়বস্তু নির্ধারণ করে।
প্রযুক্তিগত এবং প্রযুক্তিগত মানচিত্র (TTK) নতুন এবং ব্র্যান্ডেড খাবারের জন্য তৈরি করা হয়েছে এবং রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্য, শুধুমাত্র এই এন্টারপ্রাইজে উত্পাদিত এবং বিক্রি করা হয়।
আমি অনুমোদিত করলাম
পরিচালক____________
প্রযুক্তিগত এবং প্রযুক্তিগত মানচিত্র
1 ব্যবহার এলাকা
1.1 বর্তমান প্রযুক্তিগত - রাউটিংএন্টারপ্রাইজ রেস্তোরাঁ "অ্যাভটোস্টপ" এ উত্পাদিত সফলে সহ ময়দার মিষ্টান্ন পণ্য "স্পঞ্জ কেক" এর ক্ষেত্রে প্রযোজ্য
2. কাঁচামালের তালিকা
সফেলের সাথে "স্পঞ্জ" কেক প্রস্তুত করতে, নিম্নলিখিত কাঁচামাল ব্যবহার করা হয়: মাখন GOST R 52969 - 2008, দানাদার চিনি GOST 21 - 94, প্রিমিয়াম ময়দা GOST R 52189 - 2003, চিনির সাথে কনডেন্সড মিল্ক GOST 290, টি ডিম GOST 290 টি GOST R 52121 - 2003, আলু স্টার্চ GOST 7699 - 78, জেলটিন GOST 11293 - 89, চকলেট GOST R 52821 - 2007, কোকো মাখন GOST 28931 - 91, স্ট্রবেরি তাজা GOST 6828 - 69, সাইট্রিক অ্যাসিড, সারাংশ, গুড় বা বিদেশী কোম্পানির পণ্য যা রাশিয়ান ফেডারেশনের শংসাপত্র এবং গুণমান শংসাপত্র রয়েছে।
মিষ্টান্ন পণ্য "স্পঞ্জ কেক" সফেলের সাথে প্রস্তুত করার জন্য ব্যবহৃত কাঁচামালগুলিকে অবশ্যই নিয়ন্ত্রক ডকুমেন্টেশনের প্রয়োজনীয়তা মেনে চলতে হবে, শংসাপত্র এবং গুণমানের শংসাপত্র থাকতে হবে।
3. ময়দা মিষ্টান্ন পণ্যের রেসিপি
সারণী 15 - সফেলের সাথে "স্পঞ্জ" কেকের রেসিপি
4. প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া
এন্টারপ্রাইজগুলির জন্য প্রযুক্তিগত মান সংগ্রহের সুপারিশ অনুসারে কাঁচামাল প্রস্তুত করা হয় ক্যাটারিংএবং আমদানিকৃত কাঁচামালের জন্য প্রযুক্তিগত সুপারিশ।
বেকড আধা-সমাপ্ত গোলাকার স্পঞ্জ পণ্যটি সফেলের সাথে আঠালো থাকে। পৃষ্ঠ চকচকে হয় চকলেট মীনা, স্ট্রবেরি দিয়ে সাজিয়ে রেফ্রিজারেটরে রাখুন যতক্ষণ না চকোলেট শক্ত হয়।
5. প্রণয়ন, জমা, বিক্রয় এবং সঞ্চয়
5.1 "স্পঞ্জ" কেক উপরিভাগে সফেলে চকলেট গ্লেজ এবং তাজা স্ট্রবেরি দিয়ে সজ্জিত।
5.2 সফলে সহ "স্পঞ্জ" কেকটি কার্ডবোর্ড বা পলিমার উপকরণ দিয়ে তৈরি একটি স্বতন্ত্র শৈল্পিকভাবে সজ্জিত বাক্সে স্থাপন করা হয়, নীচে পার্চমেন্ট কাগজ দিয়ে রেখাযুক্ত।
5.3 ধাক্কা বা আকস্মিক ধাক্কা ছাড়াই সমস্ত স্যানিটারি প্রয়োজনীয়তা মেনে পরিবহণ করা উচিত।
5.3 প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার শেষ থেকে 72 ঘন্টার বেশি শেলফ লাইফ নয়।
6. গুণমান এবং নিরাপত্তা সূচক
6.1 পণ্যের অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্য:
চেহারা- কেকটি দুটি স্তর নিয়ে গঠিত: বেকড আধা-সমাপ্ত স্পঞ্জ কেক এবং সফলে, পৃষ্ঠটি সমানভাবে গ্লাস দিয়ে আচ্ছাদিত, স্ট্রবেরি দিয়ে সজ্জিত
বিভাগীয় দৃশ্য - স্তরগুলি স্পষ্টভাবে দৃশ্যমান: বেকড আধা-সমাপ্ত পণ্য এবং রেসিপিতে দেওয়া সফেল
রঙ - বিস্কুট আধা-সমাপ্ত পণ্য: হালকা বাদামী, soufflé - সাদা
স্বাদ - মিষ্টি। পণ্য একটি অপ্রীতিকর গন্ধ বা স্বাদ, বা তাজা খাবার না থাকা উচিত.
গন্ধ - বেকড আধা-সমাপ্ত পণ্য এবং soufflé এর সাথে মিলে যায়
ধারাবাহিকতা -। বিস্কুট - ছিদ্রযুক্ত, ইলাস্টিক, সহজে ভাঙা; soufflé - তুলতুলে, সমজাতীয়, এর আকৃতি ভালভাবে ধরে রাখে।
6.2 ভৌত-রাসায়নিক সূচক:
ভৌত-রাসায়নিক সূচক এবং মাইক্রোবায়োলজিক্যাল সূচক যা পণ্যের নিরাপত্তাকে প্রভাবিত করে সেগুলি SanPiN 2.3.2.360 - 96 "খাদ্য কাঁচামাল এবং খাদ্য পণ্যগুলির নিরাপত্তার জন্য স্বাস্থ্যকর প্রয়োজনীয়তা" এবং SanPiN 222.3.6.95 "Sanit20"-এ উল্লেখিত বিভাগগুলির সাথে মিলে যায়। জনসাধারণের পুষ্টি সংস্থার জন্য মহামারী সংক্রান্ত প্রয়োজনীয়তা, খাদ্যের কাঁচামাল এবং খাদ্য পণ্যগুলির উত্পাদন এবং সঞ্চালন"
7. খাদ্য ও শক্তির মূল্য (পরিশিষ্ট 1)
বিকাশকারী ও.আর. মুখোর্তোয়া
একটি হাঙ্গেরিয়ান রেস্তোরাঁর মিষ্টান্নের দোকানে, প্রযুক্তিগত ডকুমেন্টেশন নতুন রেসিপি এবং স্বাক্ষরযুক্ত খাবারের জন্য এন্টারপ্রাইজের প্রধান দ্বারা বিকাশিত এবং অনুমোদিত হয়: এসটিপি, স্পেসিফিকেশন, প্রযুক্তিগত, প্রযুক্তিগত এবং প্রযুক্তিগত মানচিত্র। রেসিপিগুলিতে প্রদত্ত খাবারের চেয়ে ভিন্ন মানের কাঁচামাল ব্যবহার করার সময়, স্থূল ওজন দ্বারা কাঁচামালের ইনপুটের হার রেসিপিগুলিতে নির্দেশিত নেট ওজনের উপর ভিত্তি করে পুনঃগণনা দ্বারা নির্ধারিত হয়, যার মান স্থির থাকে, এবং মান দ্বারা প্রতিষ্ঠিত বর্জ্য শতাংশ.
মধ্যে থিসিসনতুন স্বাক্ষরযুক্ত খাবার প্রস্তুত করার জন্য কাজ করা হয়েছিল, যার জন্য প্রযুক্তিগত এবং প্রযুক্তিগত মানচিত্র তৈরি করা হয়েছিল।
পণ্য "Esterhazy" কেকের জন্য একটি প্রযুক্তিগত মানচিত্র আঁকা
চিত্র 5 - Esterhazy কেক
টেবিল 6 - পণ্য "Esterhazy" কেকের প্রযুক্তিগত মানচিত্র
|
কাঁচামালের নাম |
কাঁচামাল খরচ, ছ |
|
|
এয়ার ট্রান্সফারের জন্য: |
||
|
ডিম (সাদা |
||
|
আটা |
||
|
বায়ু আউটপুট: |
||
|
গরুর দুধ |
||
|
নারিকেলের দুধ |
||
|
ডিম (কুসুম) |
||
|
ঘন দুধ |
||
|
মাখন |
||
|
চেরি লিকার |
||
|
ভ্যানিলা চিনি |
||
|
খুবানি জ্যাম |
||
|
বাদাম ফ্লেক্স |
||
|
সাদা চকলেট |
||
|
কালো চকলেট |
||
|
ফ্যাট ক্রিম 33-35% |
||
|
সমাপ্ত পণ্যের আউটপুট |
রান্নার প্রযুক্তি:
ঠাণ্ডা সাদাগুলোকে মিক্সারে এক চিমটি লবণ দিয়ে বিট করুন যতক্ষণ না তারা শক্ত ফেনা তৈরি করে। ক্রমাগত বিট করতে থাকুন, ধীরে ধীরে চিনি যোগ করুন, এক সময়ে এক টেবিল চামচ। একটি স্থিতিশীল, চকচকে ফেনা যা বাটি থেকে পড়ে না উল্টো হয়ে যাওয়া পর্যন্ত বিট করুন। একটি ব্লেন্ডারে বাদাম পিষে ময়দায় নিন। যদি টুকরোগুলো খুব বড় হয়ে যায়, তাহলে সেগুলোকে পার্চমেন্ট দিয়ে রেখাযুক্ত একটি বেকিং শীটে ঢেলে 150 ডিগ্রি সেলসিয়াসে 10 মিনিটের জন্য শুকিয়ে নিন, তারপর আবার পিষে নিন। ধীরে ধীরে সাদাতে দারুচিনি এবং ময়দার সাথে বাদামের ময়দা যোগ করুন, একটি সিলিকন স্প্যাটুলা দিয়ে আলতো করে নীচে থেকে উপরে মেশান। 24 সেন্টিমিটার ব্যাসের একটি বৃত্তাকার ছাঁচ ব্যবহার করে, একটি নরম পেন্সিল ব্যবহার করে, পার্চমেন্টে কেকের ভিত্তির জন্য 6 টি টেমপ্লেট আঁকুন, একে অপরের থেকে 3-4 সেমি দূরে রাখুন যাতে ভবিষ্যতের কেকগুলি পাড়ার সময় একে অপরের সাথে হস্তক্ষেপ না করে। ময়দা এবং বেকিং আউট. বৃত্তে একটি এমনকি পাতলা স্তর ছড়িয়ে প্রোটিন ভরএকটি দীর্ঘ ব্লেড বা একটি ধাতব প্যাস্ট্রি স্প্যাটুলা সহ একটি ছুরি ব্যবহার করে। হালকা বাদামী হওয়া পর্যন্ত 140-150 ডিগ্রি সেলসিয়াসে প্রিহিট করা ওভেনে কেকগুলি 18-20 মিনিট বেক করুন। তারপর চুলা থেকে সরান, প্রয়োজনে ছুরি দিয়ে প্রান্তগুলি ছাঁটাই করুন এবং ঠান্ডা করুন। ক্রিম জন্য, নারকেল এবং গরুর দুধএকটি মিক্সার দিয়ে খুব পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশ্রিত করুন যাতে কোনও জমাট না থাকে নারিকেলের দুধ. মসৃণ হওয়া পর্যন্ত চিনি, কুসুম এবং ভ্যানিলা চিনি দিয়ে পর্যায়ক্রমে 1/3 দুধ বিট করুন। একটি পুরু-নিচের সসপ্যানে কম আঁচে বাকী দুধকে ফুটিয়ে নিন। ফুটন্ত দুধে সাবধানে প্রস্তুত কুসুম যোগ করুন, একটি ঝটকা দিয়ে ক্রমাগত নাড়ুন। আবার একটি ফোঁড়া আনুন, তাপ থেকে সরান, 1 ঘন্টার জন্য ফ্রিজে রাখুন নরম করা মাখন সিদ্ধ কনডেন্সড মিল্ক দিয়ে, ক্রিমটিতে ধীরে ধীরে এক টেবিল চামচ যোগ করুন, চেরি ভদকা বা লিকার যোগ করুন এবং মসৃণ হওয়া পর্যন্ত বিট করুন। কুল। ঠাণ্ডা ক্রিম দিয়ে পাঁচটি কেকের স্তর গ্রীস করুন এবং একটি জল স্নানে উত্তপ্ত জ্যামের পাতলা স্তর দিয়ে ষষ্ঠটি ঢেকে দিন। গলে যায় সাদা চকলেটএকটি জলের বেসে, মসৃণ হওয়া পর্যন্ত ক্রিম দিয়ে নাড়ুন, চকলেট গরম থাকা অবস্থায় জ্যামের উপরে কেকটি ঢেকে দিন। সামান্য ঠাণ্ডা করুন। যখন পৃষ্ঠটি কিছুটা সেট হয়ে যায়, তখন জলের স্নানে বা ভিতরে ডার্ক চকোলেটটি গলিয়ে নিন মাইক্রোওয়েভ ওভেন, পার্চমেন্ট থেকে ভাঁজ করা একটি পাউন্ড কেকের মধ্যে এটি ঢালা, পাউন্ড কেকের ডগা কেটে দিন এবং কেন্দ্র থেকে প্রান্ত পর্যন্ত কাজ করে কেকের সাদা শীর্ষ বরাবর চকলেট দিয়ে একটি সর্পিল আঁকুন। অবিলম্বে একটি সর্পিল মধ্যে ছুরির ডগা চালান, কেন্দ্র থেকে কেকের প্রান্ত পর্যন্ত কাজ করে। কেকটিকে 8 ভাগে ভাগ করে একই ক্রিয়াটি 8 বার পুনরাবৃত্তি করুন। প্রতিটি সেগমেন্ট আবার ভাগ করুন, কিন্তু এখন প্রান্ত থেকে কেন্দ্রে যান। আপনার কেকের উপর "পালক" উপস্থিত হবে। কামানো বাদাম দিয়ে কেকের পাশে ছিটিয়ে দিন। সামান্য
"মাউন্টেন পিক" রোলের জন্য একটি প্রযুক্তিগত মানচিত্র আঁকা
সারণী 7 - মাউন্টেন পিক রোল ডিশের প্রযুক্তিগত মানচিত্র
|
কাঁচামালের নাম |
100 পরিবেশন |
||||||
|
স্থূল ওজন, ছ |
নেট ওজন, ছ |
স্থূল ওজন, ছ |
নেট ওজন, ছ |
নেট ওজন, ছ |
স্থূল ওজন, ছ |
||
|
মাখন |
|||||||
|
কার্নেশন |
|||||||
রান্নার প্রযুক্তি:
ময়দা থেকে মাখন, খামির, দুধ, চিনি, ডিমের কুসুম, ময়দা মাখিয়ে উষ্ণ জায়গায় ভলিউম বাড়ানোর জন্য রাখুন। তারপর এটি একটি ময়দাযুক্ত বোর্ডে 1 সেন্টিমিটার পুরু স্তরে রোল করুন, ভরাট দিয়ে ঢেকে দিন, এটি একটি রোলে রোল করুন এবং 5 সেন্টিমিটার পুরু টুকরো টুকরো করুন। ছোট ছাঁচে তেল দিয়ে গ্রীস করুন, রোলগুলি রাখুন, সেগুলি উঠতে দিন এবং মাঝারি তাপমাত্রায় একটি গরম চুলায় বেক করুন। ডিমের সাদা অংশ, একটি শক্তিশালী ফেনা মধ্যে চিনি বীট. চিনি এবং জল থেকে একটি ঘন মিশ্রণ সিদ্ধ করুন চিনির সিরাপ. সিরাপ সঙ্গে ফেনা মিশ্রিত এবং পুরো ভর আবার ভাল বীট। বেকড পণ্যগুলিকে ফুলদানিতে রাখুন এবং প্রতিটির পৃষ্ঠে ফোম টিউবারকল তৈরি করুন। ভরাট প্রস্তুত করার পদ্ধতি: কাটা মিছরিযুক্ত ফলের সাথে ধুয়ে কিশমিশ মেশান, দারুচিনি এবং লবঙ্গ, লেবুর জেস্ট এবং রাম যোগ করুন।
গুণগত চাহিদা:
চেহারা - ছোট রোলস, molds মধ্যে বেকড, প্রোটিন ক্রিম দিয়ে সজ্জিত; রঙ - উপযুক্ত সুবর্ণ হলুদ, ক্রিম তুষার সাদা; স্বাদ - মশলা, ভ্যানিলা এর স্বাদ অনুরূপ;
স্টোরেজ এবং বিক্রয় তাপমাত্রা 4-8 ডিগ্রি সেলসিয়াস। বাস্তবায়ন সময় 36 ঘন্টা।
"কর্ন পাই" এর জন্য একটি প্রযুক্তিগত মানচিত্র আঁকা
চিত্র 8 - "ভুট্টার পাই"
9 - থালা "ভুট্টা পাই" এর প্রযুক্তিগত মানচিত্র
|
কাঁচামালের নাম |
100 পরিবেশন |
|||||
|
স্থূল ওজন, ছ |
নেট ওজন, ছ |
স্থূল ওজন, ছ |
নেট ওজন, ছ |
স্থূল ওজন, ছ |
নেট ওজন, ছ |
|
|
ভুট্টার আটা |
||||||
|
মার্জারিন |
||||||
|
চূর্ণ চিনি |
||||||
রান্নার প্রযুক্তি:
ভুট্টার আটার উপর ফুটন্ত জল ঢেলে ভাল করে পিষে 12 ঘন্টার জন্য একটি উষ্ণ জায়গায় রাখুন। খামির, 50 গ্রাম উষ্ণ মিষ্টি দুধ এবং সাদা ময়দা ব্যবহার করে একটি ময়দা প্রস্তুত করুন। ময়দার পরিমাণ বেড়ে গেলে এতে যোগ করুন cornmeal, 50 গ্রাম গরম দুধ, গলিত মার্জারিন, চিনি, লবণ, সোডা, গমের আটা এবং গ্রেট করা লেবুর জেস্টে মিশ্রিত। ভর ভালভাবে মিশ্রিত করুন। একটি বড় বেকিং ট্রে গ্রীস করুন, এতে ভুট্টার মিশ্রণটি ঢেলে 2 ঘন্টার জন্য প্রুফ হতে দিন। উচ্চ তাপমাত্রায় একটি গরম ওভেনে পণ্যটি বেক করুন। বেকড কেক বেকিং শীট থেকে আলাদা করা উচিত। ভ্যানিলা গুঁড়ো চিনি দিয়ে গরম কেক ছিটিয়ে একটি বেকিং শীটে চৌকো টুকরো করে কেটে নিন। ঠাণ্ডা হয়ে গেলে প্যান থেকে কেকটি সরিয়ে ফেলুন।
গুণগত চাহিদা:
চেহারা: বর্গাকার আকৃতির অংশযুক্ত টুকরা, গুঁড়ো চিনি দিয়ে ছিটিয়ে; রঙ: সোনালি হলুদ"; স্বাদ লেবু zest এর স্বাদ অনুরূপ; ভ্যানিলা;
সামঞ্জস্য - crumb ভাল বেকড, ছিদ্রযুক্ত;
স্টোরেজ এবং বিক্রয় তাপমাত্রা 4-8 ডিগ্রী। বাস্তবায়নের সময়কাল 36 ঘন্টা।
Dobosh কেক পণ্যের জন্য একটি প্রযুক্তিগত এবং প্রযুক্তিগত মানচিত্র আঁকা
আমি অনুমোদন করেছি
এলএলসি মহাপরিচালক
মুখলিয়াকোভা ইউলিয়া সের্গেভনা
প্রযুক্তিগত ও প্রযুক্তিগত মানচিত্র নং 1
এই প্রযুক্তিগত এবং প্রযুক্তিগত মানচিত্র Dobosh কেক প্রযোজ্য
গুণগত চাহিদা
কেক তৈরির জন্য ব্যবহৃত খাদ্যের কাঁচামাল, খাদ্য পণ্য এবং আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলিকে অবশ্যই বর্তমান নিয়ন্ত্রক এবং প্রযুক্তিগত নথিগুলির প্রয়োজনীয়তাগুলি মেনে চলতে হবে, তাদের নিরাপত্তা এবং গুণমান নিশ্চিত করে এমন নথির সাথে থাকতে হবে (সঙ্গতিপূর্ণ ঘোষণা, স্যানিটারি এবং মহামারী সংক্রান্ত উপসংহার, নিরাপত্তা এবং গুণমানের শংসাপত্র। , ইত্যাদি)
রেসিপি
টেবিল 10 - পণ্য রেসিপি
প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া
পাবলিক ক্যাটারিং এন্টারপ্রাইজের জন্য প্রযুক্তিগত মান সংগ্রহের সুপারিশ অনুসারে কাঁচামালের প্রস্তুতি করা হয় (2010, 2014 সংস্করণ) সাদা থেকে কুসুম আলাদা করুন, চিনি এবং ভ্যানিলা পাউডার দিয়ে বিট করুন। ময়দা যোগ করুন, সাদা হওয়া পর্যন্ত মাখন পিষে নিন, সাবধানে একটি ঘন ফেনা মধ্যে চাবুক সাদা যোগ করুন। মাখন দিয়ে একটি বেকিং ডিশ গ্রীস করুন এবং ময়দা দিয়ে নীচে ছিটিয়ে দিন। তারপর, সমান অংশে ঢালা বিস্কুট ময়দা, ওভেনে 200 ডিগ্রিতে 6-8 পালা করে বেক করুন পাতলা কেক. একটি শীর্ষ আবরণ হিসাবে সেরা ভূত্বক সরাইয়া সেট. এবং বাকি ঠান্ডা। নরম মাখন, গুঁড়ো চিনি, গ্রাউন্ড চকলেট, কোকো, ডিম থেকে একটি ক্রিম তৈরি করুন, সবকিছু ফেনাতে চাবুক করুন এবং একটু রাম যোগ করুন। ক্রিমটি 5-7 কেকের স্তরগুলিতে ছড়িয়ে দিন, সাবধানে একটিকে অন্যটির উপরে রাখুন, পাশাপাশি কেকের প্রান্তে ক্রিমটি ব্রাশ করুন। তারপর ফ্রিজে রাখুন। কম আঁচে গুঁড়ো চিনি গলিয়ে নিন যতক্ষণ না এটি তরল হয়ে যায়, মাখন যোগ করুন এবং ফলস্বরূপ গ্লাসটি কেকের শেষ, উপরের স্তরে ঢেলে দিন। গ্লেজ শক্ত হওয়ার আগে, তেলযুক্ত ছুরি দিয়ে "ঢাকনা"টিকে 16 টি সেক্টরে কাটা ভাল এবং যখন গ্লেজ শক্ত হয়ে যায়, সাবধানে কেকের উপরে রাখুন।
নিবন্ধন, বিক্রয় এবং স্টোরেজ জন্য প্রয়োজনীয়তা
কেকের পৃষ্ঠটি আইসিং দিয়ে চকচকে হয়।
+2+8 ডিগ্রি তাপমাত্রায় কেকের শেলফ লাইফ 36 ঘন্টা।
গুণমান এবং নিরাপত্তা সূচক
Organoleptic গুণমান সূচক:
চেহারা - একটি বৃত্তাকার কেক, সেক্টরে কাটা, স্পঞ্জ কেকের স্তর, ক্রিম স্তর এবং শীর্ষ চকচকে পৃষ্ঠ সমান, গ্লাস হিমায়িত হয়; মেনু বেকারি প্যাস্ট্রি ময়দা
চকলেট, ভ্যানিলা এর স্বাদের সাথে রঙ-সঙ্গত;
গন্ধ: ভ্যানিলা এবং চকোলেট সুবাস;
মাখন স্পঞ্জ কেকের সামঞ্জস্য ছিদ্রযুক্ত, বায়বীয়, গ্লেজ ছড়িয়ে পড়ে না বা লেগে থাকে না।
কেকের মাইক্রোবায়োলজিকাল পরামিতিগুলির সাথে মিল থাকতে হবে
টেবিল 11 - থালাটির পুষ্টির মান
রেস্টুরেন্টে TTK নিবন্ধনের জন্য দায়ী শেফ ________
প্রযুক্তিগত এবং প্রযুক্তিগত মানচিত্র নং.মধুর কেক, একটি রেস্টুরেন্টের জন্য পরিবেশন করা হচ্ছে (CP-রেসিপি নং 906)
এই প্রযুক্তিগত এবং প্রযুক্তিগত মানচিত্র প্রযোজ্য মধু কেক, একটি রেস্টুরেন্টের জন্য অংশ,বস্তুর নামে উত্পন্ন, শহর
খাদ্য কাঁচামাল, খাদ্য পণ্য এবং রান্নার জন্য ব্যবহৃত আধা-সমাপ্ত পণ্য মধু কেক,বর্তমান নিয়ন্ত্রক এবং প্রযুক্তিগত নথিগুলির প্রয়োজনীয়তাগুলি অবশ্যই মেনে চলতে হবে, তাদের নিরাপত্তা এবং গুণমান নিশ্চিত করে এমন নথিগুলি সহ থাকতে হবে (সামঞ্জস্যের শংসাপত্র, সামঞ্জস্যের ঘোষণা, গুণমানের শংসাপত্র, ইত্যাদি)।
মধু পিষ্টক, আধা-সমাপ্ত পণ্য।
চেহারা- টক ক্রিমে ভেজানো কেকের স্তর সমন্বিত একটি কেক।
স্বাদ
গন্ধ- আগত উপাদানের সাথে মিলে যায়।
ভ্যানিলা সস, আধা-সমাপ্ত
চেহারা- সস দেখতে শরবতের মতো। সাদা রঙ।
স্বাদ- ক্রিম এবং ভ্যানিলার স্বাদ মেলে। মিষ্টি। বিদেশী স্বাদ নেই।
গন্ধ- ক্রিম এবং ভ্যানিলার গন্ধের সাথে মিলে যায়। বিদেশী গন্ধ নেই।
মধু পিষ্টক অংশ করা হয়. অংশযুক্ত খাবারে রাখুন। সজ্জা - পুদিনা sprig.
চেহারা- গঠিত একটি কেক মধু কেক, টক ক্রিম মধ্যে ভিজিয়ে. কেক অংশে কাটা হয় এবং একটি পরিবেশন বাটিতে রাখা হয়।
স্বাদ
গন্ধ- কেকের অন্তর্ভুক্ত উপাদানগুলির সাথে মিলে যায়।
