সিদ্ধ ডিমনরম-সিদ্ধ ডিমের একটি তরল কুসুম এবং আধা-তরল সাদা হওয়া উচিত। ডিম "একটি ব্যাগে": কুসুম আধা-তরল, সাদা উপরে ঘন এবং কেন্দ্রে আধা-তরল। খোসাযুক্ত ডিমটি কিছুটা বিকৃত হয়। শক্ত-সিদ্ধ ডিমে সম্পূর্ণরূপে সাদা এবং কুসুম থাকে। সিদ্ধ ডিম নোংরা, ফাটা বা ফুটো হওয়া উচিত নয়। সিদ্ধ ডিমের পৃষ্ঠে কোনও অন্ধকার স্তর থাকা উচিত নয়।
ভাজা ডিমে আধা-তরল কুসুম থাকা উচিত যা তার আকৃতি ধরে রেখেছে। ভাজা ডিমের কিনারা শুকিয়ে যায় না, নিচের অংশ নোংরা হয় না। লবণ থেকে কুসুমের উপর সাদা দাগ অবাঞ্ছিত। সাইড ডিশের সাথে স্ক্র্যাম্বল করা ডিমগুলিতে, পণ্যগুলি হালকা ভাজা হয় এবং একটি অভিন্ন আকারে কাটা হয়।
ভাজা অমলেটের আকৃতি পাইয়ের মতো, কাটা হলে হালকা হলুদ এবং তুলতুলে, সামান্য বাদামি ক্রিস্পি ক্রাস্টের সাথে। একটি মিশ্র অমলেটে, উপাদানগুলিকে সূক্ষ্মভাবে কাটা হয় এবং মিশ্রণ জুড়ে সমানভাবে বিতরণ করা হয়। স্টাফড অমলেটের জন্য, সাইড ডিশ রসালো এবং সস দিয়ে পাকা। বেকড omelettes পৃষ্ঠের উপর একটি সামান্য বাদামী ভূত্বক থাকা উচিত।
ড্রাচেনা ঘন এবং ভাল বেক করা উচিত। পৃষ্ঠ পোড়া উচিত নয়, এবং পণ্য অতিরিক্ত লবণাক্ত করা উচিত নয়। ডিমের খাবারের স্বাদ এবং গন্ধ তাজা ডিম এবং খাবারে যোগ করা পণ্যের গন্ধের সাথে মিলে যায়।
টেকনোলজিকাল কার্ড নং 1
রেসিপি নং 438
প্রাকৃতিক অমলেট
রান্নার প্রযুক্তি:
ডিম (ডিমগুলিকে সানপিন 2.3.6.1079-01 অনুসারে পূর্ব-চিকিত্সা করা হয়), দুধের সাথে মিশ্রিত করে, লবণ যোগ করা হয়, যতক্ষণ না পৃষ্ঠে ফেনা দেখা যায় ততক্ষণ হালকাভাবে পিটানো হয়। অমলেটটি একটি বেকিং শীটে বেক করা হয় যা একটি পুরু নীচে তেল দিয়ে গ্রীস করা হয়, যা ডিমের ভরকে ধীরে ধীরে, অভিন্ন গরম করা নিশ্চিত করে। বেকিং শীটটি ভালভাবে গরম করুন এবং এতে অমলেটের মিশ্রণটি 2.5-3 সেন্টিমিটারের একটি স্তরে ঢেলে দিন, অমলেটটি হালকা নরম ক্রাস্ট তৈরি না হওয়া পর্যন্ত কম তাপে বেক করা হয়, তারপরে 8-10 মিনিটের জন্য তাপমাত্রায় রান্না করা হয়। 180-2000C এর। পরিবেশন করার সময়, অংশে কাটা।
গুণগত চাহিদা:রঙ হালকা হলুদ। সামঞ্জস্য লীলাপূর্ণ, ফেনাযুক্ত, ছিদ্রযুক্ত, ইলাস্টিক। স্বাদ এবং গন্ধ বৈশিষ্ট্য পণ্য একটি সেট, স্তর বেধ প্রস্তুত থালা 2.5-3 সেন্টিমিটারের বেশি নয়।
টেকনোলজিকাল কার্ড নং 2
রেসিপি নং 442
পনির সঙ্গে অমলেট
রান্নার প্রযুক্তি:
ডিম (ডিমগুলিকে SanPiN 2.3.6.1079-01 অনুসারে প্রাক-চিকিত্সা করা হয়) দুধের সাথে মিশ্রিত করা হয়, লবণ যোগ করা হয়, পৃষ্ঠের উপর ফেনা না আসা পর্যন্ত হালকাভাবে পিটানো হয়। অমলেটের মিশ্রণটি গ্রেটেড পনিরের সাথে মেশানো হয়। অমলেটটি একটি বেকিং শীটে বেক করা হয় যা একটি পুরু নীচে তেল দিয়ে গ্রীস করা হয়, যা ডিমের ভরকে ধীরে ধীরে, অভিন্ন গরম করা নিশ্চিত করে। বেকিং শীটটি ভালভাবে গরম করুন এবং এতে অমলেটের মিশ্রণটি 2.5-3 সেন্টিমিটার একটি স্তরে ঢেলে দিন, হালকা নরম ক্রাস্ট তৈরি হওয়া পর্যন্ত অমলেটটি কম আঁচে বেক করুন, তারপরে 8-10 মিনিট তাপমাত্রায় রান্না করুন। 180-200 C. পরিবেশন করার সময় অংশ কেটে নিন।
গুণগত চাহিদা: রঙ হালকা হলুদ। সামঞ্জস্য লীলাপূর্ণ, ফেনাযুক্ত, ছিদ্রযুক্ত, ইলাস্টিক। স্বাদ এবং গন্ধ পণ্যগুলির সেটের বৈশিষ্ট্য, সমাপ্ত ডিশের স্তরের বেধ 2.5-3 সেন্টিমিটারের বেশি নয়।
আমি কি তাদের অনেকগুলি তৈরি করে রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করব? আমি তাদের প্রাতঃরাশের জন্য পছন্দ করি, কিন্তু আমি প্রতিদিন সকালে সেগুলি তৈরি করতে পছন্দ করি না। আমি কতক্ষণ তাদের সংরক্ষণ করতে পারি?
জো
আপনি যদি স্ক্র্যাম্বল করা ডিম রান্না করে সময় বাঁচাতে চান তবে আপনি সেগুলিকে মাইক্রোওয়েভে রান্না করাই ভালো হবে, কারণ আপনি সম্ভবত আগের রান্না করা ডিম আবার গরম করতে চাইবেন। আরেকটি ছোট সময় সাশ্রয়কারী হল আমার দাদা যাকে "রূপা ও সোনার" ডিম বলে ডাকতেন - সেগুলোকে সরাসরি একটি উষ্ণ ফ্রাইং প্যানে ফাটান এবং তারপরে বীট করুন।
ডাচেসফস্টোকসে
@জো: আমি সবসময় প্যানে সরাসরি ডিম যোগ করেছি, কিন্তু এটি পরিষ্কার করার জন্য একটি কম থালা হবে।
টিম যা বলেছিল ডিমগুলি খুব ভালভাবে ধরে রাখে না, এবং তারা খুব তাপমাত্রা সংবেদনশীল - তাদের পুনরায় গরম করার অর্থ মূলত তাদের পুনরায় রান্না করা। আমি কখনই এইভাবে ডিম সংরক্ষণ করব না কারণ টেক্সচার এবং স্বাদের অবনতি তাদের খেতে অস্বস্তিকর করে তুলবে।
যাইহোক, সত্যিই আপনার প্রশ্নের উত্তর দেওয়ার জন্য - এবং আবার, আমি আপনাকে এটি না করার জন্য উত্সাহিত করছি কারণ সংরক্ষণ করা এবং পুনরায় গরম করা ডিমগুলি আবর্জনার মতো স্বাদ পাবে - রান্না করা ডিমগুলি রেফ্রিজারেটরে 72 ঘন্টা পর্যন্ত স্থায়ী হওয়া উচিত। রান্না করার পরে যত তাড়াতাড়ি সম্ভব এগুলিকে ফ্রিজে রাখতে ভুলবেন না এবং পুনরায় গরম করার সমস্যাগুলি কমাতে আপনি সেগুলিকে হালকাভাবে পার্বোয়েল করতে চাইতে পারেন।
আমি পরম সর্বোচ্চ হিসাবে 72 ঘন্টা ব্যবহার করব, বিশেষ করে যদি আপনি কম রান্না করেন। 48 ঘন্টা সম্ভবত বুদ্ধিমান.
তাই আমি এটি সম্পর্কে চিন্তা করেছি এবং বুঝতে পেরেছি যে প্রচুর ডিমের খাবার রয়েছে যা রেফ্রিজারেটরের বাইরে ভাল কাজ করে, তবে মূল বিষয় হল আপনি সেগুলিকে আবার গরম করবেন না, আপনি সেগুলি ঘরের তাপমাত্রায় পরিবেশন করবেন:
আমি বলতে চাচ্ছি, এটাকে তাজা বানানো এবং গরম পরিবেশন করার মত নয়, কিন্তু সমস্যা হল ডিম আবার গরম করা যখন আপনি এটিকে অতিরিক্ত রান্না করেন। (আমি একবার একটি দেহাতি পিজ্জাকে নোংরা জলে পরিণত করেছিলাম যখন আমি এটি গরম করার চেষ্টা করেছি)
তাই এই সম্পর্কে আমার চিন্তা হল যে আপনি সম্ভবত এটি বন্ধ করতে পারেন, শুধু এটি গরম করবেন না। হতে পারে,আপনি রান্না করতে পারেন মাইক্রোওয়েভ ওভেনখুব কম তাপে শুধু ঠাণ্ডা দূর করতে... কিন্তু আবার গরম করার চেষ্টা করবেন না।
এটি আপনার প্যালেটের জন্য গ্রহণযোগ্য স্বাদ/টেক্সচার/তাপমাত্রা কিনা তা দেখতে আপনাকে নিজের জন্য এটি চেষ্টা করতে হবে। আপনি এটিকে অন্য কিছু গরম করেও পরিবেশন করতে পারেন যাতে কিছু তাপ স্থানান্তর করা যায় (যেমন এটি একটি তাজা টোস্ট করা ব্যাগেল বা ইংরেজি মাফিনের উপরে রাখা)
স্বাদের ক্ষেত্রে, ডিম সংরক্ষণ করা খুব কঠিন। ঠাণ্ডা হওয়ার পরে যখন তারা গরম হয়, তখন তারা আরও রান্না করে এবং স্ক্র্যাম্বল করা ডিমগুলির একটি সরু জানালা থাকে যাতে তারা দুর্দান্ত স্বাদ পায়।
আমি জানি না তারা কতক্ষণ স্যানিটারি থাকে, কিন্তু যখন আমি অনেক লোকের জন্য অমলেট তৈরি করি এবং গরম রাখার জন্য আমাকে চুলায় রাখতে হয়, তখন আমি সবসময় পনিরের টুকরো দিয়ে ঢেকে রাখি। এটি তাদের স্বাদ নিতে সাহায্য করে বলে মনে হচ্ছে তারা সরাসরি প্যান থেকে এসেছে এবং ডিমের পৃষ্ঠকে শুকিয়ে যাওয়া এবং একটি ভূত্বক গঠনে বাধা দেয়। এটি তাদের হিমায়ন জীবন উন্নত করতে পারে, তাই না?
আমি তিনটি সংগ্রহ করেছি বড় ডিমএকই সাথে আমি একটা খাই এবং বাকিটা একটা সিল করা প্লাস্টিকের পাত্রে ফ্রিজে রাখি। আমি করি ডিম সালাদস্যান্ডউইচের অবশিষ্টাংশ থেকে পরবর্তী দুই দিনের মধ্যে, বিভিন্ন বিট যেমন পেঁয়াজের টুকরো, ডিল, সরিষা, মশলাযুক্ত চাটনি, লেবু মরিচ, পনির খণ্ড ইত্যাদি ডিমের স্বাদ দারুণ। সিল করা পাত্রটি তাদের আর্দ্র রাখে।
প্রেস্টন
আপনি কি স্ক্র্যাম্বল করা ডিম থেকে ডিমের সালাদ তৈরি করেন? আমি আগে এই চেষ্টা করেনি. আমি এই চেক আউট আছে.
জো
মজাদার। আমি জানি আমার কি ছিল আলুর সালাদসঙ্গে আলু ভর্তা, যা সুস্বাদু ছিল, এবং এটি একটি অনুরূপ বৈচিত্র মত শোনাচ্ছে.
আমি প্রতি রবিবার সকালে ওভেনের মাফিন ট্রেতে ভেজি অমলেট তৈরি করি, পুরো সপ্তাহের জন্য সেগুলিকে ফ্রিজে রাখি এবং প্রতিদিন সকালের নাস্তায় খাই এবং আমার কখনও সমস্যা হয়নি৷ আমি কয়েক মাস ধরে এটি করেছি। তারা এক মিনিটের জন্য মাইক্রোওয়েভে সুস্বাদু স্বাদ গ্রহণ করে। তোমরা মানুষ পাগল। তারা "স্যানিটারি" এবং সুস্বাদু। আমি বলব তারা এক সপ্তাহ থেকে দেড় সপ্তাহের মধ্যে স্থায়ী হয়।
আমি একটি ছোট গোল ফ্রাইং প্যানে ডিম রান্না করেছি। এই আকৃতি বজায় রাখার জন্য, আমি একবারে 4 দিন, 4টি ব্যাচ তৈরি করব এবং তারপরে সেগুলিকে রেফ্রিজারেটরে রাখব। জেগে উঠুন, এক গোল সেদ্ধ ডিম নিন, মাইক্রোওয়েভে 30 সেকেন্ডের জন্য বিট করুন এবং এটি ইজেকিয়েল রুটির এক টুকরোতে আমার কাছে দুর্দান্ত স্বাদযুক্ত। আমার তিনটি ছোট বাচ্চা আছে এবং সকালের ব্যস্ততা আছে, তাই সকালের বিশৃঙ্খলা ছাড়াই আমার স্বাস্থ্যকর এবং দ্রুত কিছু দরকার।
rumtscho ♦
তাহলে আপনার উত্তর কি? "তারা অন্তত 4 দিনের জন্য ভাল"? আমি নিশ্চিত নই আপনি ঠিক কি আমাদের বলতে চাইছেন।
সেদ্ধ ডিমে প্রবাহিত কুসুম এবং আধা-তরল সাদা হওয়া উচিত। ডিম "একটি ব্যাগে": কুসুম আধা-তরল, সাদা উপরে ঘন এবং কেন্দ্রে আধা-তরল। খোসাযুক্ত ডিমটি কিছুটা বিকৃত হয়। শক্ত-সিদ্ধ ডিমে সম্পূর্ণরূপে সাদা এবং কুসুম থাকে। সিদ্ধ ডিম নোংরা, ফাটা বা ফুটো হওয়া উচিত নয়। সিদ্ধ ডিমের পৃষ্ঠে কোনও অন্ধকার স্তর থাকা উচিত নয়।
ভাজা ডিমে আধা-তরল কুসুম থাকা উচিত যা তার আকৃতি ধরে রেখেছে। ভাজা ডিমের কিনারা শুকিয়ে যায় না, নিচের অংশ নোংরা হয় না। লবণ থেকে কুসুমের উপর সাদা দাগ অবাঞ্ছিত। সাইড ডিশের সাথে স্ক্র্যাম্বল করা ডিমগুলিতে, পণ্যগুলি হালকা ভাজা হয় এবং একটি অভিন্ন আকারে কাটা হয়।
ভাজা অমলেটের আকৃতি পাইয়ের মতো, কাটা হলে হালকা হলুদ এবং তুলতুলে, সামান্য বাদামি ক্রিস্পি ক্রাস্টের সাথে। একটি মিশ্র অমলেটে, উপাদানগুলিকে সূক্ষ্মভাবে কাটা হয় এবং মিশ্রণ জুড়ে সমানভাবে বিতরণ করা হয়। স্টাফড অমলেটের জন্য, সাইড ডিশ রসালো এবং সস দিয়ে পাকা। বেকড omelettes পৃষ্ঠের উপর একটি সামান্য বাদামী ভূত্বক থাকা উচিত।
ড্রাচেনা ঘন এবং ভাল বেক করা উচিত। পৃষ্ঠ পোড়া উচিত নয়, এবং পণ্য অতিরিক্ত লবণাক্ত করা উচিত নয়। ডিমের খাবারের স্বাদ এবং গন্ধ তাজা ডিম এবং খাবারে যোগ করা পণ্যের গন্ধের সাথে মিলে যায়।
ডিমের থালা সংরক্ষণ করা যাবে না। অমলেট, ডিম পোরিজ, ভাজা ডিম, নরম-সিদ্ধ ডিম এবং ভাজা ডিম চাহিদা অনুযায়ী প্রস্তুত করা হয় এবং অবিলম্বে ছেড়ে দেওয়া হয়। শক্ত-সিদ্ধ ডিম, ঠান্ডা জলে নিমজ্জিত করার পরে, তাদের খোসায় শুকিয়ে রাখা হয় এবং "একটি ব্যাগে" সিদ্ধ ডিমগুলি লবণাক্ত ঠান্ডা জলে সংরক্ষণ করা যেতে পারে। ঠান্ডা ডিমের পণ্যগুলি 0-6 °C তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়।
রান্না করার পরে, অলস ডাম্পলিংগুলি তাদের আকৃতি ধরে রাখে (হীরা, আয়তক্ষেত্র, বৃত্ত)। পণ্যগুলি নরম, তবে 15 গ্রাম পর্যন্ত ওজনের পিণ্ডগুলিতে একসাথে আটকে যায় না; রঙ - সাদা, ধারাবাহিকতা নরম এবং সূক্ষ্ম।
চিজকেকগুলি মসৃণ প্রান্তগুলির সাথে গোলাকার চ্যাপ্টা, ফাটল ছাড়াই, একটি বাদামী, অভিন্ন ভূত্বক সহ। ধারাবাহিকতা একজাতীয়, কুটির পনিরের স্বাদ এবং গন্ধ, রঙ সোনালি। বেকড কুটির পনির পণ্যগুলির একটি গাঢ় হলুদ ভূত্বকের সাথে একটি মসৃণ পৃষ্ঠ থাকে, কাটার সময় সাদা বা হলুদ রঙের হয়, স্বাদ মিষ্টি এবং টক হয়, উচ্চারিত অম্লতা ছাড়াই। ফাটল, তরল ধারাবাহিকতা এবং তিক্ত স্বাদ অগ্রহণযোগ্য।
কুটির পনির থেকে তৈরি গরম খাবার - ডাম্পলিং, চিজকেক - পরিবেশন করার আগে 15 মিনিটের জন্য সংরক্ষণ করা হয়, পুডিং - 30 মিনিট, ক্যাসারোল - একটি উত্তপ্ত জায়গায় 1 ঘন্টা পর্যন্ত।
ডিম উচ্চ পুষ্টিগুণ সহ একটি মূল্যবান খাদ্য পণ্য। ডিমগুলি পাখির ধরন অনুসারে শ্রেণিবদ্ধ করা হয়: মুরগি, হংস, হাঁস, টার্কি, সবচেয়ে মূল্যবান মুরগির ডিম. হংস এবং হাঁসের ডিম এফপিপিতে সরবরাহ করা হয় না, কারণ এগুলি রোগের উত্স হতে পারে।
একটি ডিম একটি শাঁস, সাদা এবং কুসুম গঠিত।
রাসায়নিক রচনা এবং পুষ্টির মানডিম ডিমে মানব জীবনের জন্য প্রয়োজনীয় সব পুষ্টি উপাদান রয়েছে। মুরগির ডিমে থাকে (% মধ্যে): জল - 74, প্রোটিন - 12.6, চর্বি - 11.5, কার্বোহাইড্রেট - 0.6 - 0.7, খনিজ - 1, ভিটামিন A, E, B1, B2, PP।
সাদা ডিমের ভরের 56% তৈরি করে, বেশ কয়েকটি স্তর নিয়ে গঠিত এবং এটি একটি স্বচ্ছ, প্রায় বর্ণহীন (বা একটি সবুজ আভাযুক্ত) ভর, যা চাবুক দিলে একটি শক্তিশালী ফেনা তৈরি করতে পারে।
ডিমের সবচেয়ে মূল্যবান প্রোটিন হল ওভোলবুমিন এবং কোনালবুমিন, যার অনুপাতে সব প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড থাকে।
যাইহোক, ডিমের প্রোটিনগুলির মধ্যে একটি - অ্যাভিডিন - ভিটামিন এইচ (বায়োটিন) কে আবদ্ধ করে, যা নিউরো-রিফ্লেক্স কার্যকলাপ নিয়ন্ত্রণ করে, তাই, ডায়েটে প্রচুর ডিমের খাবারের সাথে, এইচ-অ্যাভিটামিনোসিস ঘটতে পারে।
ডিমের সাদা ওমুকুয়েড অগ্ন্যাশয় এনজাইম ট্রিপসিনের ক্রিয়াকে বাধা দেয়, তাই কাঁচা ডিমগুলি কেবল হজমযোগ্য নয়, তবে অন্যান্য পণ্যগুলির শোষণও হ্রাস করে। এছাড়াও, তাদের প্রোটিনগুলি সম্পূর্ণরূপে হজম না করে আংশিকভাবে শোষিত হয় এবং কখনও কখনও এটি অ্যালার্জিজনিত রোগের দিকে পরিচালিত করে।
তাপ চিকিত্সার সময়, ওভোমুকোয়েড এই অ্যান্টিএনজাইম প্রভাব হারায় এবং ডিমের সাদা অংশ মারলে এটি উল্লেখযোগ্যভাবে দুর্বল হয়ে যায়।
ডিমটিতে প্রোটিন লাইসোজাইমও রয়েছে, যার একটি অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল প্রভাব রয়েছে, তবে যদি স্টোরেজ শর্ত লঙ্ঘন করা হয় তবে লাইসোজাইম অণুজীবের বৃদ্ধি বাড়াতে পারে এবং ডিম মারাত্মক বিষাক্ত সংক্রমণের উত্স হতে পারে। অতএব, উদ্যোগে ডিম প্রক্রিয়াকরণ ক্যাটারিংবিশেষ করে কঠোর স্যানিটারি প্রয়োজনীয়তা আরোপ করা হয়।
ডিমগুলিতে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে লিপিড থাকে (11.5%), যা প্রধানত কুসুমে ঘনীভূত হয় (তাদের সামগ্রী 37% পর্যন্ত পৌঁছে)। ডিমের লিপিডগুলি জৈবিকভাবে সক্রিয় অ্যারাকিডোনিক এবং লিনোলিক অ্যাসিড এবং ফসফেটাইডগুলির উচ্চ উপাদান দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। এছাড়াও, ডিমে ফসফেটাইড যেমন লেসিথিন এবং কোলিন থাকে। কুসুমে কোলেস্টেরলের পরিমাণ 1.6% এ পৌঁছেছে। এটি বয়স্ক ব্যক্তিদের ডায়েটে ডিমের কুসুমের পরিমাণের সীমাবদ্ধতা ব্যাখ্যা করে, যেহেতু কোলেস্টেরল এথেরোস্ক্লেরোটিক প্রক্রিয়াগুলিকে ত্বরান্বিত করতে পারে।
সবচেয়ে ঘন সাদা ডিমের ভিতরে অবস্থিত, সবচেয়ে শক্তিশালী হল শিলাবৃষ্টি যা ডিমের মাঝখানে কুসুম ধরে রাখে।
কুসুম ডিমের ভরের 32% তৈরি করে, একটি পাতলা খোসা দিয়ে আবৃত, এবং একে অপরের সাথে পর্যায়ক্রমে হালকা এবং অন্ধকার স্তরের একটি পুরু ভর। উপরের অংশে একটি জীবাণু চাকতি আছে।
তাদের খোসায় ডিম সিদ্ধ করার সময় কার্যত কোন ওজন হ্রাস হয় না। স্ক্র্যাম্বলড ডিম ভাজার সময় ওজন হ্রাস হয় 12%, এবং ফলন কাঁচা ডিমের ওজন এবং চর্বির পরিমাণের উপর নির্ভর করে।
ডিম রান্না করার সময়, তাপমাত্রা 100 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি হয় না, গরম করার সময় নগণ্য এবং তাই ভিটামিনের কোনও উল্লেখযোগ্য ক্ষতি হয় না এবং লিপিডের জৈবিক মান হ্রাস পায়। ডিমের প্রোটিনগুলি বিকৃত হয়, ফলে একটি অবিচ্ছিন্ন জেল তৈরির সাথে জমাট বাঁধে, যেহেতু ডিমে প্রোটিন সলের ঘনত্ব খুব বেশি (10-16%); ovumucoid এর অ্যান্টিএনজাইম কার্যকলাপ অদৃশ্য হয়ে যায়; ভিটামিন এইচ আবদ্ধ করার অ্যাভিডিনের ক্ষমতা হ্রাস পায় বা অদৃশ্য হয়ে যায়।
কুটির পনির একটি প্রোটিন গাঁজানো দুধের পণ্য. এতে রয়েছে (% মধ্যে): জল - 64.7 - 77.7, প্রোটিন - 13 - 18, চর্বি - 0.6 - 18, দুধে চিনি - 1 - 1.5, খনিজ পদার্থ - 1 - 1.5।
100 গ্রাম কুটির পনিরের শক্তির মান হল 86 - 226 কিলোক্যালরি, বা 360 - 945 কিলোজেল। কুটির পনির প্রোটিন সম্পূর্ণ, সমস্ত প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড ধারণ করে, চর্বি বিপাকের উপর একটি উপকারী প্রভাব ফেলে, যা এটি লিভার, কিডনি, পেট এবং এথেরোস্ক্লেরোসিসের রোগের জন্য সুপারিশ করে। কুটির পনির ক্যালসিয়াম, ফসফরাস, আয়রন, ম্যাগনেসিয়াম সমৃদ্ধ, যা একটি তরুণ শরীরের বৃদ্ধির জন্য প্রয়োজনীয়।
কুটির পনির উত্পাদন করতে, পাস্তুরিত এবং আনপাস্তুরাইজড দুধ ব্যবহার করা হয়। আনপাস্তুরাইজড (কাঁচা) দুধ থেকে কটেজ পনির পাবলিক ক্যাটারিং নেটওয়ার্কে আধা-সমাপ্ত পণ্য তৈরি করতে ব্যবহৃত হয় যা খাওয়ার আগে বাধ্যতামূলক তাপ চিকিত্সার মধ্য দিয়ে যায়। রেনেট এবং ক্যালসিয়াম ক্লোরাইডের সাথে বা ছাড়াই ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার বিশুদ্ধ কালচার দিয়ে প্রস্তুত করা দুধকে একটি নির্দিষ্ট আর্দ্রতা পাওয়ার জন্য দই কেটে চেপে দেওয়া হয়।
উত্পাদন পদ্ধতি এবং ব্যবহৃত কাঁচামালের উপর নির্ভর করে, কুটির পনির প্রকারে বিভক্ত: চর্বি, আধা-চর্বি, কম চর্বি, প্রিমিয়াম এবং 1ম গ্রেড।
থালা - বাসন প্রস্তুত করার আগে, কুটির পনির স্ক্রীন করা হয়, একটি চালনী দিয়ে ঘষে বা একটি ঘষা মেশিনের মাধ্যমে পাস করা হয়।
সুবাস উন্নত করতে, আপনি কুটির পনিরে গ্রেটেড জেস্ট এবং ভ্যানিলিন যোগ করতে পারেন।
সমস্ত দই থালা ঠান্ডা এবং গরম বিভক্ত করা হয়. তাপ চিকিত্সার ধরণের উপর ভিত্তি করে, কুটির পনিরের খাবারগুলি সেদ্ধ, ভাজা এবং বেকডগুলিতে বিভক্ত।
কুটির পনির থেকে আধা-সমাপ্ত পণ্য এবং ঠান্ডা পণ্যগুলি 0-6 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়। ডাম্পলিংস, চিজকেকস, কুটির পনির সহ প্যানকেকগুলি যাওয়ার আগে একটি উষ্ণ জায়গায় 15 মিনিটের বেশি সংরক্ষণ করা হয় না, পুডিং - 30 মিনিট, এবং ক্যাসেরোল - 1 ঘন্টা পর্যন্ত একটি নন-অক্সিডাইজিং পাত্রে সংরক্ষণ করা হয়, 6 থেকে 24 ঘন্টার জন্য ঠান্ডায় সিল করা।
কুটির পনির নিজেই এমন একটি পণ্য যা বাধ্যতামূলক তাপ চিকিত্সার প্রয়োজন হয় না, তাই কুটির পনিরের খাবারগুলি ঠান্ডা বা মিষ্টান্নের দোকানে প্রস্তুত করা হয়। কুটির পনির (ক্যাসেরোল, পুডিং এবং চিজকেক) থেকে গরম খাবারগুলি ছোট উদ্যোগের রান্নাঘরে বা একটি মিষ্টান্নের দোকানে একটি গরম দোকানে প্রস্তুত করা হয়, যদি এটি আলাদাভাবে কাজ করে।
সিদ্ধ ডিম একটি প্রবাহিত কুসুম এবং আধা-তরল সাদা থাকা উচিত; ডিম "একটি ব্যাগে" - কুসুম আধা-তরল, সাদা উপরে ঘন এবং কেন্দ্রে আধা-তরল। খোসাযুক্ত ডিমটি কিছুটা বিকৃত হয়। শক্ত-সিদ্ধ ডিমে সম্পূর্ণরূপে সাদা এবং কুসুম থাকে। সিদ্ধ ডিম নোংরা, ফাটা বা ফুটো হওয়া উচিত নয়। সিদ্ধ ডিমের পৃষ্ঠে কোনও অন্ধকার স্তর থাকা উচিত নয়।
ভাজা ডিমে আধা-তরল কুসুম থাকা উচিত যা তার আকৃতি ধরে রেখেছে। ভাজা ডিমের কিনারা শুকিয়ে যায় না, নিচের অংশ নোংরা হয় না। লবণ থেকে কুসুমের উপর সাদা দাগ অবাঞ্ছিত। সাইড ডিশের সাথে স্ক্র্যাম্বল করা ডিমগুলিতে, পণ্যগুলি হালকা ভাজা হয় এবং একটি অভিন্ন আকারে কাটা হয়।
ভাজা অমলেট একটি পাই এর আকৃতি আছে, রঙ একটি সামান্য বাদামী খসখসে crust সঙ্গে হালকা হলুদ হয়. একটি মিশ্র অমলেটে, উপাদানগুলিকে সূক্ষ্মভাবে কাটা হয় এবং মিশ্রণ জুড়ে সমানভাবে বিতরণ করা হয়। স্টাফড অমলেটের জন্য, সাইড ডিশ রসালো এবং সস দিয়ে পাকা। বেকড omelettes পৃষ্ঠের উপর একটি সামান্য বাদামী ভূত্বক থাকা উচিত।
ড্রাচেনা ঘন এবং ভালভাবে বেক করা উচিত। পৃষ্ঠ পোড়া উচিত নয়, এবং পণ্য অতিরিক্ত লবণাক্ত করা উচিত নয়। ডিমের খাবারের স্বাদ এবং গন্ধ তাজা ডিম এবং খাবারে যোগ করা পণ্যের গন্ধের সাথে মিলে যায়।
ডিমের থালা সংরক্ষণ করা যাবে না। অমলেট, ডিম পোরিজ, ভাজা ডিম, নরম-সিদ্ধ ডিম এবং ভাজা ডিম চাহিদা অনুযায়ী প্রস্তুত করা হয় এবং অবিলম্বে ছেড়ে দেওয়া হয়। শক্ত-সিদ্ধ ডিম, ঠান্ডা জলে ধোয়ার পরে, তাদের খোসায় শুকনো সংরক্ষণ করা হয় এবং "একটি ব্যাগে" সিদ্ধ ডিমগুলি লবণাক্ত ঠান্ডা জলে সংরক্ষণ করা যেতে পারে। ঠান্ডা ডিমের পণ্যগুলি 0-6 °C তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়।
পুষ্টিতে কুটির পনিরের খাবারের গুরুত্ব অত্যন্ত বেশি, যেহেতু কুটির পনিরে 16.5% পর্যন্ত প্রোটিন, 18% পর্যন্ত চর্বি, প্রচুর পরিমাণে ক্যালসিয়াম (140%), ভিটামিন এ এবং ই, গ্রুপ বি ইত্যাদি থাকে।
কুটির পনিরে দুধের প্রোটিন এবং চর্বির উচ্চ ঘনত্ব, প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড, ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাস লবণের উপস্থিতি - এই সমস্তই এটিকে মানব দেহের স্বাভাবিক বিকাশের জন্য প্রয়োজনীয় পণ্য করে তোলে।
কুটির পনিরে থাকা প্রোটিনের ঔষধি বৈশিষ্ট্যের কারণে, পাশাপাশি খনিজগুলির উচ্চ সামগ্রীর কারণে, কুটির পনিরের খাবারগুলি বিশেষত শিশুর খাদ্য, কিশোর-কিশোরীদের এবং খাদ্যতালিকাগত পুষ্টিতে ব্যবহারের জন্য সুপারিশ করা হয়।
20% পর্যন্ত চর্বিযুক্ত পূর্ণ-চর্বিযুক্ত কুটির পনির, 910% চর্বিযুক্ত আধা-চর্বিযুক্ত কুটির পনির এবং কম চর্বিযুক্ত কটেজ পনির তৈরি করা হয়। পূর্ণ চর্বিযুক্ত কুটির পনির সাধারণত প্রাকৃতিক আকারে পরিবেশন করতে বা দইয়ের ভর প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হয়। কম চর্বিযুক্ত কুটির পনির চিজকেক, ক্যাসারোল, পুডিং, ডাম্পলিং এবং কিমা কুটির পনির প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হয়। আপনি কুটির পনির থালা - বাসন মাখন যোগ করতে পারেন।
থালা - বাসন প্রস্তুত করার আগে, কুটির পনির পরীক্ষা করা হয়, একটি চালনী দিয়ে ঘষে (অল্প পরিমাণে) বা একটি ঘষা মেশিনের মাধ্যমে পাস করা হয়। ক্ষতির পরিমাণ এর ভরের 2%।
যদি কুটির পনিরে প্রচুর আর্দ্রতা থাকে তবে এটি একটি পরিষ্কার, মোটা কাপড়ে মুড়ে চাপা হয়। সুবাস উন্নত করতে, আপনি কুটির পনিরে গ্রেটেড জেস্ট এবং ভ্যানিলিন যোগ করতে পারেন। সমস্ত দই থালা ঠান্ডা এবং গরম বিভক্ত করা হয়. ঠান্ডা খাবার প্রস্তুত করতে, আপনি শুধুমাত্র পাস্তুরিত দুধ থেকে তৈরি কুটির পনির ব্যবহার করতে পারেন।
তাপ চিকিত্সার ধরণের উপর ভিত্তি করে, কুটির পনিরের খাবারগুলি সেদ্ধ, ভাজা এবং বেকডগুলিতে বিভক্ত।
বুরিটো
বিটরুট মেরিনেডে ডিম
ময়দায় ডিম
ডিমের মাংসবল
মিহি করে কাটা ভাজুন পেঁয়াজ. একটি পাত্রে 2 টেবিল চামচ দিয়ে 5টি ডিম বিট করুন। চামচ দুধ, লবণ এবং মরিচ, পেঁয়াজ ঢালা এবং হালকা ভাজুন.
ঠাণ্ডা হওয়ার পর, দুধে ভেজানো রুটি সহ মাংসের পেষকদন্তের মাধ্যমে স্ক্র্যাম্বল করা ডিমগুলিকে দিয়ে দিন, সবকিছু ভালভাবে মেশান, যোগ করুন একটি কাঁচা ডিম, 1 টেবিল চামচ। এক চামচ ময়দা এবং সূক্ষ্মভাবে কাটা সবুজ শাক।
ফলের ভর থেকে ছোট মাংসের বল তৈরি করুন, সেগুলিকে ব্রেডক্রাম্বে রোল করুন এবং মাখন বা গলিত লার্ডে ভাজুন।
শক্ত-সিদ্ধ ডিম সিদ্ধ করুন, খোসা ছাড়ুন এবং লম্বালম্বিভাবে দুই ভাগে কেটে নিন।
ময়দা প্রস্তুত করুন: চালিত ময়দায় 1 চা চামচ ঢেলে দিন সব্জির তেল, খামির গরম জলে মিশ্রিত করুন (1 চা চামচ) এবং ভালভাবে মাড়িয়ে নিন যাতে কোনও পিণ্ড না থাকে এবং ময়দা একটি ক্রিমি সামঞ্জস্য অর্জন করে। এটি একটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখুন এবং এটি 2-3 ঘন্টার জন্য উঠতে দিন, ময়দায় ফেটানো ডিমের সাদা অংশ যোগ করুন।
ডিমের একটি টুকরো এতে ডুবিয়ে দিন এবং সঙ্গে সঙ্গে তা উত্তপ্ত উদ্ভিজ্জ তেলে বা উদ্ভিজ্জ তেল এবং গলিত লার্ডের মিশ্রণে ভাজুন।
ভাজা ডিম, গরম এবং ঠান্ডা উভয়ই, ভেষজ দিয়ে ছিটিয়ে যে কোনও সসের সাথে পরিবেশন করা যেতে পারে।
ডিম বেনেডিক্ট- একটি গুরমেট প্রাতঃরাশের জন্য একটি দুর্দান্ত বিকল্প। আমরা টোস্ট করা টোস্টে আমাদের প্রিয় উপাদানগুলি রাখি - বেকন, হ্যাম বা সালমন, সবুজ শাক, এবং খাস্তা রুটির উপরে একটি পোচ করা ডিম রাখি। সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল হল্যান্ডাইজ সস প্রস্তুত করা, যা এই থালাটিকে একটি উজ্জ্বল এবং পরিশ্রুত স্বাদ দেয়।
ডিমগুলিকে শক্ত করে সিদ্ধ করুন, তবে সেগুলিকে বেশি রান্না করবেন না (তারপর কুসুম একটি অপ্রীতিকর সবুজ আভা নেবে), ঠান্ডা করুন এবং খোসাগুলি সরিয়ে ফেলুন। গ্রেট করা বিট, খোসা ছাড়ানো রসুনের লবঙ্গ, মরিচ এবং গোলমরিচের গুঁড়া একটি সসপ্যানে গরম করা ভিনেগার দিয়ে রাখুন। ফুটান। সামান্য ঠান্ডা মেরিনেডে জলপাই তেল যোগ করুন। একটি জারে ডিম রাখুন এবং তরল দিয়ে পূরণ করুন। সারা দিন জুড়ে marinade ঝাঁকান.5. 4-5 দিনের জন্য ফ্রিজে সংরক্ষণ করুন।
সূক্ষ্মভাবে পেঁয়াজ কাটা, রসুন কাটা, পনির ঝাঁঝরি। পানি দিয়ে ডিম ফেটিয়ে নিন। লবণ এবং মরিচ। পাতলা সরু রেখাচিত্রমালা মধ্যে হ্যাম কাটা এবং যোগ করুন ডিমের মিশ্রণ. একটা অমলেট ভাজুন জলপাই তেল, তারপর কোয়ার্টারে বিভক্ত করুন। প্রতিটি টর্টিলার উপর অমলেটের অংশ রাখুন, রসুনের সাথে মিশ্রিত মটরশুটি, পনির দিয়ে ছিটিয়ে দিন এবং রোলগুলিকে মাইক্রোওয়েভ বা ওভেনে গরম করুন।
সেদ্ধ ডিমে প্রবাহিত কুসুম এবং আধা-তরল সাদা হওয়া উচিত। ডিম "একটি ব্যাগে" - কুসুম আধা-তরল, সাদা উপরে ঘন এবং কেন্দ্রে আধা-তরল। খোসাযুক্ত ডিমটি কিছুটা বিকৃত হয়। শক্ত-সিদ্ধ ডিমে সম্পূর্ণরূপে সাদা এবং কুসুম থাকে। সিদ্ধ ডিম নোংরা, ফাটা বা ফুটো হওয়া উচিত নয়। সিদ্ধ ডিমের পৃষ্ঠে কোনও অন্ধকার স্তর থাকা উচিত নয়।
ভাজা ডিমে একটি আধা-তরল কুসুম থাকা উচিত যা তার আকৃতি ধরে রেখেছে। ভাজা ডিমের কিনারা শুকিয়ে যায় না, নিচের অংশ নোংরা হয় না। লবণ থেকে কুসুমের উপর সাদা দাগ অবাঞ্ছিত।
ভাজা অমলেটের আকৃতি পাইয়ের মতো, কাটা হলে হালকা হলুদ এবং তুলতুলে, সামান্য বাদামি ক্রিস্পি ক্রাস্টের সাথে। একটি মিশ্র অমলেটে, উপাদানগুলিকে সূক্ষ্মভাবে কাটা হয় এবং মিশ্রণ জুড়ে সমানভাবে বিতরণ করা হয়। স্টাফড অমলেটের জন্য, সাইড ডিশ রসালো এবং সস দিয়ে পাকা।
ড্রাচেনা ঘন এবং ভাল বেক করা উচিত। পৃষ্ঠ পোড়ানো উচিত নয়, পণ্য পুনর্বাসন করা উচিত নয়।
থালা - বাসন সংরক্ষণ করা যাবে না; তারা চাহিদা অনুযায়ী প্রস্তুত এবং অবিলম্বে ছেড়ে দেওয়া হয়।
শক্ত-সিদ্ধ ডিমগুলি তাদের খোসায় শুকিয়ে সংরক্ষণ করা হয় এবং সেদ্ধ ডিম লবণাক্ত ঠান্ডা জলে সংরক্ষণ করা যেতে পারে।
ঠান্ডা ডিম পণ্য 0-6 0 তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়
ডিমের খাবারের মানের জন্য প্রয়োজনীয়তা - ধারণা এবং প্রকার। 2017, 2018 "ডিমের খাবারের জন্য মানের প্রয়োজনীয়তা" বিভাগের শ্রেণিবিন্যাস এবং বৈশিষ্ট্য।
