Почему круассаны пользуются спросом на рынке HoReCa
Сегодня российские круассаны стали востребованы как никогда прежде. Почему это произошло?
Долгие годы общепит закупал исключительно замороженную выпечку европейского производства. Многие сетевые заведения в HoReCa самостоятельно выпекали круассаны, и они получались не хуже европейских. Но все чаще операторы отказываются от собственного производства в пользу замороженных круассанов – потому что это удобно и выгодно. Весной 2022 года европейские круассаны стали частично не доступны для российского потребителя. Логистика была нарушена, и доставка замороженной выпечки точно в срок стала невыполнимой задачей для поставщиков. Дефицит сырья (сахара и муки) на международном рынке заставил европейские заводы сократить объем производства. В результате российские компании не смогли получить даже предоплаченные партии замороженной выпечки. Некоторые сетевые операторы в HoReCa просто вывели круассаны из меню – сложно отказаться от импортной продукции.Чем отличаются европейские замороженные круассаны от российских
Парадокс в том, что европейские круассаны делают из нашей российской муки. Однако, традиция приготовления и производства круассанов в Европе насчитывает десятки лет. Здесь давно отработаны все технологические процессы и регулярно внедряются технические инновации. Одно из главных отличий европейских круассанов глубокой заморозки – качество ингредиентов и жесткий контроль входящего сырья. Не все российские производители могут обеспечить такой контроль, так как это большие инвестиции в производство.– Качественное сливочное масло (жирность не менее 82,5%) обеспечивает слоение теста, тот самый сливочный вкус и аромат готовой выпечки.
– Правильная мука с достаточным содержанием клейковины гарантирует прочность теста и то, что круассан после выпекания будет держать форму.
– Должным образом подготовленная вода (умягчение и очистка) обеспечит взаимодействие всех ингредиентов и отсутствие второстепенных запахов. Правильный круассан – обязательно воздушный, сочный, мягкий, с ароматом сливочного масла, без посторонних запахов (например, дрожжей). На срезе должны четко проявляться слои, спиральки, которые при разломе круассана будут постепенно разворачиваться и тянуться. Слои теста по структуре должны напоминать пергамент – они прочные, но при этом тонкие и полупрозрачные. Именно за сливочный аромат, воздушность и закрученные спиралью слои готовы переплачивать гости кофеен и пекарен.
Какие форматы HoReCa выбирают круассаны и почему
Если вы формируете меню кафе-пекарни, стоит знать, что круассан – это идеальное блюдо для завтрака и пара к кофе навынос. Круассаны активно закупают кофейни и сетевые пекарни, отели и кафе при АЗС. Эти форматы особенно внимательны к качеству замороженной выпечки и кондитерских полуфабрикатов.
В меню кафе рекомендуем включать не более двух-трех видов круассанов. Это могут быть классический или «французский» круассан без начинки, круассан с миндальным кремом или круассан с шоколадным кремом, а также сытный вариант – круассан с сыром или круассан с ветчиной. Круассан – это еще и основа для комбо со скидками или сезонного спецменю. Для роста спроса и глубины чека можно запускать комбо «кофе + круассан». С наступлением холодов рекомендуем спецпредложение на основе круассана и пряного латте. В летнее время лучше делать скидки на круассаны с «легкими» начинками – круассан с вишневой начинкой или круассан «малиновый». Опытный производитель с широким ассортиментом замороженных круассанов позволит вам регулярно запускать новинки в меню – и тем самым активизировать спрос и даже привлекать в кафе новую аудиторию. Например, круассан с вареной сгущенкой очень любят дети, а круассан «миндальный» с заварным кремом и шоколадом уже стал классикой кофеен. Эти новинки завоюют сердца ваших гостей, и они будут возвращаться к вам за полюбившейся выпечкой.Почему работать с замороженными круассанами выгодно и удобно
Перед тем как выбирать российского производителя готовых круассанов, важно разобраться, с каким продуктом будет выгодно работать именно вам. Например, мы не рекомендуем производить круассаны самостоятельно на торговых точках. Это экономически оправданно только при одном условии – если будет стабильно высокий спрос на выпечку как во всей сети, так и в самом заведении и конкретной локации.
Екатерина Артеменко, технолог Valentain Family
Ноу-хау европейских производителей, – готовые круассаны, прошедшие предварительную расстойку. Производитель готовых круассанов берет на себя все трудоемкие процессы. А операторы фудсервиса получают замороженные полуфабрикаты из теста, полностью готовые к работе и гарантирующие качество изделий.
Замороженные готовые круассаны Valentain выпекают на точках «с камушка» – достают из морозильной камеры и отправляют в печь. Круассаны уже прошли предварительную расстойку на производстве, их нужно только ошпарить паром в печи до характерного блеска и довести до готовности.
Что выбрать: замороженные круассаны с расстойкой или без
Готовые круассаны с расстойкой позволят вам ускорить работу на точке и поставить выпечку изделий на поток. Всем знакомы ситуации, когда у витрины кафе гости выстраиваются в очередь, а круассаны уже закончились. Или утром, когда приходится открывать торговую точку чуть ли не в 5 утра, чтобы успеть наполнить витрину свежей выпечки перед тем, как пойдут потоки людей на работу.
Замороженные круассаны с расстойкой удобно хранить – ставите коробку в морозильный ларь, и можно не волноваться. Такие круассаны удобны и в транспортировке. В одной коробке умещается от 20–30 до 40–50 изделий. Это не багеты, и волноваться, что изделия при доставке поломаются или повредятся, не нужно. Производитель гарантирует, что они доедут к вам на точку в целости и сохранности.
Готовые круассаны с расстойкой просты в работе. С ними справится даже неопытный сотрудник. Достал необходимое количество из морозильной камеры, дефростировал и отправил в печку на 4 минуты. Четырех минут достаточно, чтобы, например, в миндальном круассане «разошлась» начинка. А сливочный аромат свежеиспеченных круассанов создает ту самую атмосферу гостеприимства, привлекает гостей, расслабляет их и настраивает на выгодную для вас покупку.
