ДОСТАВЛЯЕМ В ПРАЗДНИКИ! ПОДРОБНЕЕ ☞
/ Какую печь покупать для работы с замороженной выпечкой и десертами

Какую печь покупать для работы с замороженной выпечкой и десертами

Какую печь покупать для работы с замороженной выпечкой и десертами
Поделиться
Вы открываете собственное кафе. Определились с концепцией и даже знаете, какое оборудование вам понадобится, чтобы приготовить полуфабрикаты, замороженные десерты или выпечку. В этой статье дадим пошаговый план выбора правильной печи и расскажем, на какие функции стоит тратить деньги, а от каких опций печи стоит отказаться.

На что обращать внимание при выборе профессиональной печки

Главные критерии выбора – тип продукции, с которой вы планируете работать, прогнозируемые трафик и спрос на выпечку, а также ваш бюджет.

Печи различают:

1. По типу (разные виды профессиональных печей подходят для определенных видов изделий и концепций меню):
  • конвекционная печь;
  • конвекционная печь с пароувлажнением;
  • пароконвектомат;
  • высокоскоростная комбинированная печь с функцией микроволн (не путать с микроволновкой);
  • ротационная печь;
  • подовая печь.

2. По производительности (на это стоит обратить внимание при прогнозировании трафика и спроса на выпечку):
  • компактные модели до 3 уровней;
  • компактные модели от 3 до 6 уровней;
  • производительные печи на 10 и более уровней.

3. В зависимости от вашего бюджета и предпочтений (решаем, на каком оборудовании вы и ваш персонал будете работать):
  • высокотехнологичные и среднетехнологические модели;
  • российские бренды;
  • бэушное оборудование.

4. По типу и площади помещения (учитываем особенности будущего кафе, где установят печь и другое оборудование):
  • габариты и количество уровней;
  • возможность построения комбинаций с другими видами техники;
  • подключение к воде – канистра либо водопровод;
  • установка вытяжного зонта либо подключение в спецвытяжке.
Менеджеры-технологи Valentain Family за 23 года работы повидали многое. Мы поможем с выбором. Консультация бесплатная. Или поможем с отработкой технологии выпечки на вашем оборудовании.

Какие печи существуют и какая печь подходит для приготовления выпечки из полуфабрикатов глубокой заморозки

Имейте в виду, на сайтах онлайн-магазинов профессионального пекарского оборудования часто одну и ту же модель разные продавцы называют по-разному. Рассказываем, какие печи существуют и для чего они нужны.

1. Конвекционная печь (рабочая камера на 3–10 уровней) предназначена для выпекания преимущественно замороженной выпечки, требующей предварительной расстойки. Принцип работы конвектомата: специальные вентиляторы разгоняют потоки горячего воздуха внутри камеры. В результате на всех уровнях и в каждой точке пекарского листа создается одинаковая температура, которая позволяет получить равномерно пропеченные и подрумяненные изделия со всех сторон.

Такая печь идеальна для выпекания слоеной выпечки с предварительной расстойкой и длительным процессом приготовления выпечки из замороженных полуфабрикатов. Исключением является бездрожжевые изделия. Для них не требуется предварительная расстойка. Расстоечный шкаф приобретают отдельно или в комплекте с печью.

2. Конвекционная печь с пароувлажнением (рабочая камера на 3–16 уровней) подходит для выпекания изделий из слоеного и дрожжевого теста, а также багетов и некоторых хлебов (кроме формового). Именно функция пара гарантирует вам образование той самой хрустящей корочки, за которую гости так любят свежий хлеб. В конвекционной печи используют инжекторный принцип подачи пара (есть еще бойлерный принцип, но он встречается только в пароконвектоматах). Работает эта система так: около вентилятора установлены ТЭНы, на которые в начале пекарского цикла подается вода. Попадая на раскаленную поверхность, вода испаряется – образуется пар. Вентилятор разгоняет пар по рабочей камере. В результате создается необходимый уровень влажности.
В конвекциионной печи с пароувлажнением можно выпекать изделия Valentain Family без предварительной расстойки. Это сократит время приготовления выпечки в два раза. Например, для приготовления в конвекционной печи (без пара) вам нужно сначала 30–40 минут размораживать выпечку, затем еще 30-40 минут расстаивать и только потом выпекать в печи 15–20 минут. С пароувлажнением расстойка не нужна. Вы сокращаете время выпечки на 40 минут!
Вообще, пар – необходимый инструмент в пекарском деле. Когда в начале цикла еще сырые изделия обдают паром высокой температуры, образуется корочка, а затем изделия равномерно пропекаются. Поддерживать необходимый уровень влажности придется и для выпечки дрожжевых изделий и сдобы – так вы гарантируете пышность изделий и образование правильного мякиша.

Разница в цене между обычной конвекционной печью и печью с пароувлажнением у одного производителя может составлять около 20%. Заплатив больше изначально, вы сможете со временем расширить меню за счет кондитерских изделий, бисквитов и безе. Ведь гости хотят пробовать новинки, и меню все равно придется модернизировать!

3. Пароконвектомат – этим словом обычно называют многофункциональные и универсальные аппараты для приготовления разнообразных блюд. По сути, это та же конвекционная печь с пароувлажнением. Но готовить в ней можно все – от выпечки и кондитерки до супов и горячих блюд.

Пароконвектоматы бывают нескольких видов: для приготовления выпечки, для приготовления гастрономических блюд (например, мяса) и универсальные пароконвектоматы, в которых можно приготовить и выпечку, и гастрономию. Если выпечка – это основная часть меню и вы не планируете развивать гастрономическое меню, выбирайте пароконвектомат для выпечки. Либо возьмите универсальный аппарат.
Главное правило при выборе пекарского оборудования – учитывать особенности вашей концепции и тип продукции, с которой вы будете работать. Можно купить излишне функциональное оборудование и прогадать. Сложные функции вам будут просто не нужны.
4. Высокоскоростная печь с микроволнами нужна для моментального разогрева замороженных изделий, например, сэндвичей, кишей, замороженной пиццы и готовой кулинарии. Приготовление продукта в такой печи происходит за счет сочетания нескольких технологий: 1. Микроволны – быстро разогревают изделия и начинку внутри. 2. Контактный нагрев – инфракрасные устройства или устройства на основе специльных тенов, которые разогревают изделия снаружи. 3. Конвекция – создает золотистую корочку снаружи изделий.

Минус такой печи – маленький объем камеры. За один раз можно приготовить одну или две порции. И высокая стоимость такой печи. Безусловный плюс – высокая скорость приготовления. Замороженная пицца в такой печи готова уже через 2–3 минуты! А готовый сэндвич или киш можно разогреть за 40 секунд даже не размораживая его.

Время приготовления в высокоскоростной печи напрямую зависит от объема продукта. Чем больше объем продукта, тем дольше микроволны будут его разогревать изнутри. Это удобно, если вы отдаете заказы четко по очереди. И мало эффективно, если вам придется работать на пиковых нагрузках (время завтрака в кофейне) и нужно будет одновременно отдавать несколько порций.
В высокоскоростной печи можно разогреть сэндвичи на чиабатте Valentain Family за 40 секунд прямо из разморозки. Достали сэндвич из морозилки (там он хранится 3 месяца), положили в печь, и 40 секунд* отдали гостю горячий сэндвич с расплавленным сыром моцарелла.

*По технологии проконсультируйтесь с нашими менеджерами.
5. Ротационная печь (рабочая камера на 10–18 уровней, есть мини-вариант на 10 уровней для супермаркетов) используется исключительно на производствах, в столовых и пекарнях полного цикла для выпекания сырых изделий и формового хлеба. Ключевое отличие: при режиме конвекции (в ротационной печи установлены мощные вентиляторы) тележка с пекарскими листами вращается внутри рабочей камеры вокруг своей оси. Таким образом обеспечивается равномерное пропекание формовых хлебов и одновременное приготовления большого количества выпечки.

Еще один нюанс – мощный тепловой удар. Когда вы загружаете в печь 60–70 кг хлеба, впрыска воды на раскаленные ТЭНы и разгона пара вентиляторами уже недостаточно. В ротационных печах используется каскадная система подачи пара. На раскаленные чугунные пластины подается вода, одновременно образуется пар высокой температуры, возникает мощный тепловой удар, а затем температура резко снижается и пар опускается.

Такие печи, как правило, дорогие, и занимают много места. Они не всегда нужны для приготовления выпечки в кафе, пекарнях и даже заведениях с большим потоком посетителей. Если вы планируете работать только с замороженной выпечкой – вникать во все эти технологии не обязательно. Но знать различия разных типов печей все-таки полезно.

6. Подовая печь нужна для производства ремесленных хлебов. Пицца-печь – одна из разновидностей подовых печей. Принцип работы у обоих печей примерно одинаковый. Каменный под (главное отличие такой печи) раскаляется до высоких температур. Он отличается высокой теплотворностью, максимально долго держит тепло и гарантирует равномерное пропекание сложных изделий. Высота таких печей небольшая – всего 200–300 мм. И работать с подовыми печами нужно уметь. Поэтому используют их только ремесленные пекарни, крупные пекарские производства или заведения, где четко выстроены процесс и технология приготовления хлебобулочных изделий.

Кстати, для приготовления пиццы некоторые приобретают специальный камень и используют его в обычном конвектомате.

Что такое высокотехнологичное пекарское оборудование

Весь ассортимент профессиональной техники для пекарен можно разделить на три группы. Первая – это так называемые низкотехнологичные модели печей. Обычно это средняя и низкая ценовые категории. Это техника преимущественно турецкого, китайского и российского производства. Такое оборудование можно купить по очень привлекательной цене.

Среднетехнологичное оборудование – это печи с высокой производительностью. К данной группе относят преимущественно европейские бренды: Unox, Smeg, BakeOff и другие. Однако такие модели оснащают технологиями предыдущего поколения, которые были новшеством на рынке несколько лет назад. Кстати, российские производители за последние несколько лет сделали большой прорыв в развитии технологий. Так что большую часть российских печей можно отнести к среднетехнологичному оборудованию.

Высокотехнологичные печи (Revent, Miwe, SvebaDahlen, Wachtel, Wiesheu и другие) демонстрируют ноу-хау и самые последние достижения инженерии. Это максимальная детализация температурного режима, возможность изменения скорости и направления вращения вентиляторов, энергосберегающие технологии и минимизация потери тепла рабочей камеры и многое другое. За счет технических наворотов печка выходит в два, а иногда в три раза дороже российских аналогов или демократичных «итальянцев». При этом сложные функции и новейшие опции пригодятся крупному производству, а разобраться с ними сможет разве что высококвалифицированный пекарь-кондитер.
В пекарском производстве лучше использовать либо супернадежные модели печей (это высокотехнологичные «немцы», но стоят они в два-три раза дороже), либо ремонтопригодные модели, а это преимущественно российские бренды.
Важно знать, что высокотехнологичные печи – это супернадежная техника. Они отличаются износостойкостью и высоким сроком службы. За счет внедрения самых современных технологий такие печи потребляют меньше электричества и воды. Купив однажды дорогую печку, в будущем вы сэкономите на ремонте и электричестве. Многие спорят по этому поводу, но, когда речь идет о крупном производстве или о сети пекарен или ритейле, это становится актуальным. Однако сервисное обслуживание высокотехнологичных печей обходится дороже и ремонт в случае поломки может влететь в копеечку. В текущих обстоятельствах поломка такой печи становится дополнительным риском. Заказав в Европе необходимую деталь, вы можете ждать до полугода. В результате получите простой пекарского оборудования и убыток.

Кафе и кофейням, работающим с замороженной выпечкой, рекомендуем останавливать выбор на среднетехнологичных моделях европейских и российских брендов. Это надежные рабочие лошадки, удобные и понятные в работе, простые в уходе и недорогие в сервисе.


Поделиться
Оптовый прайс
Получи оптовый прайс
1
Отправим на почту
подробный прайс
2
Свяжемся с вами, обсудим
варианты и условия поставок
3
Проведем дегустацию
выпечки и десертов
4
Оформим договор, подключим
к нашей системе заказов
Получить прайс
zakaz.valentain_family@mail.ru +74952410525
Получить прайс
Кажется, номер фейковый. Введите реальный номер телефона.
Заказать звонок
Кажется, номер фейковый. Введите реальный номер телефона.
Записаться на дегустацию
Кажется, номер фейковый. Введите реальный номер телефона.
Стать клиентом
Кажется, номер фейковый. Введите реальный номер телефона.
+7 (495) 241-05-25 valentain_family@mail.ru
Лобня, Россия