باكو، /ترند/ – لقد حلت عطلة عيد النوروز التي طال انتظارها، وتستمر الاستعدادات لها منذ أربعة أسابيع.
ويتم الاحتفال بعيد النوروز سنويا في أذربيجان لمدة خمسة أيام، من بينها يومي 20 و21 مارس، وهو يوم الاعتدال الربيعي. يتم الاحتفال بالعيد على شرف قدوم الربيع وتجديد الطبيعة.
في أيام عيد النوروز، وفقًا للتقاليد الشعبية، يتم إشعال النيران، وإعداد الحلويات المختلفة (الشكربورة، البقلاوة، الجوجال)، وتزيين الخونشا (جمع الحلويات على صينية)، وزرع السميني، وطلاء الطلاء. البيض المسلوقإلخ.
ومع ذلك، عادة ما يتم دفع الاهتمام الرئيسي إلى طاولة الأعياد.
فخر الطاولة، بالطبع، هو بيلاف احتفالي، وأهم جميع أصنافه هو شاه بيلاف.
بيلاف، أو "شاه الموائد الاحتفالية"، كما يطلق عليه أيضًا، هو الفخر الرئيسي للمطبخ الأذربيجاني. هذا طبق وطنيلديها العديد من الاختلافات وكل منطقة من البلاد لها نوعها الخاص من هذا طبق لذيذ. السمة الرئيسية لشاه بيلاف هي الجزمة - وهي قشرة لافاش مقرمشة لذيذة يتم طهي بيلاف فيها.
مزيج ثبت على مدى آلاف السنين لحم كثير العصيروالأرز والزبيب والمشمش المجفف في تاج ذهبي مقرمش من خبز البيتا يكشف عن ضيافة الشرق الحقيقية.
لمعرفة كل تعقيدات إعداد شاه بلوف، لجأنا إلى ربة منزل محلية وأم وجدة، زينب خانوم.
أخبرتنا أن السر الرئيسي في تحضير شاه بيلاف هو اختيار جودة عالية و مقادير طازجة. ونصحت باستخدام الأرز البسمتي طويل الحبة والفواكه المجففة بدون بذور ولحم الدجاج. تفضل زينب خانم المنتجات المنتجة التي أثبتت جدواها، مثل الدجاج المحلي "مرجان"، والذي يعتبر، في رأيها، مثاليًا للبيلاف، سواء من حيث المذاق أو في الشكل. خصائص مفيدةلجميع أفراد الأسرة.
"لقد لاحظت أن قوام لحم الدجاج الميركاني يختلف إلى حد ما عن المنتجين الآخرين. بعد الطهي، يميل إلى التفكك إلى ألياف، على عكس العلامات التجارية الأخرى، عندما يتحول لحمها إلى نوع من الكتلة الشبيهة بالمعجون أثناء عملية الطهي، بل وله رائحة مريبة حادة وغير سارة. "مثل هذه المنتجات غير مقبولة ببساطة عند تحضير بيلاف" ، تشارك المضيفة.
"ليس هناك تفاهات في تحضير البيلاف ، لذا يجب استخدام الماء غير المكلور وبدون روائح غريبة. يجب نقع الأرز في الماء عند درجة حرارة محددة بدقة. من تجربتي الخاصة سأقول أن الأرز الأكثر رقة هو الذي ينقع في ماء مملح عند درجة حرارة 60 درجة. يجب عليك أيضًا غسل الأرز بطريقة خاصة: لا تفركيه بين راحتي يديك، فقد يؤدي ذلك إلى كسره. الشيء الرئيسي هو أن النشا يأتي من الأرز. أغتسل حتى يصبح الماء صافيًا.»
السر التالي من زينم خانم كان تسلسل قلي مكونات المرق. "عليك أن تبدأ في تحضير المرق بقلي البصل. الخطأ الذي يرتكبه الكثير من الناس هو أنهم يقومون أولاً بقلي الدجاج ثم يتساءلون لماذا لا يحصل البصل على اللون المطلوب. لكن البصل المقلي بشكل صحيح يعطي رائحة بيلاف. ثم يضعون اللحم، وبعد ذلك فقط الفواكه المجففة. لا تقلى الخليط كثيرًا لأنه سيظل ينضج في البيلاف نفسه. وعند القلي أستخدم الزبدة المطهية."
وفقا للمضيفة، يتم طهي الأرز حتى ينضج نصفه في الماء المملح.
قازان، مزيت سمنةمغطاة بقطع خبز البيتا. وبحسب زينب خانم، فإن العجينة نفسها تحتاج أيضاً إلى دهنها بالسمن، وإلا فلن تتشكل قشرة مقرمشة.
يوضع الأرز والجوفورما (المرق) بالتناوب على خبز البيتا في طبقات، ويُسكب مع السمن وصبغة الزعفران. يتم تغطية الأرز أيضًا بخبز البيتا الذي يحتاج أيضًا إلى دهنه بالزبدة. يجب أن ينضج شاه بيلاف في الفرن لمدة 30 دقيقة تقريبًا، وبعد ذلك سيكون جاهزًا لتزيين الطاولة بمناسبة عيد النوروز.
وأكدت المضيفة أنه بالنسبة لعيد عائلة نوروزوف، من الأفضل إعطاء الأفضلية لجوفورما الدجاج للبيلاف. هي قالت لنا حقيقة مثيرة للاهتماموالتي ربما لا يعرفها الجميع. اتضح أنه ليس من المعتاد طهي لحم الماشية في عيد النوروز. والحقيقة أنه في الربيع تبدأ مرحلة تكاثر الماشية، وخلال هذه الفترة يستحيل ذبحها. لذلك، على طاولة الأعياد، وفقا للتقاليد، هناك أطباق السمك (رمز الرخاء) والدجاج على الطاولة.
وتنصح باختيار منتجين محليين موثوقين، مثل ميركان، ليس فقط لكي يكون بيلاف نوفروز لذيذًا وشهيًا، ولكن أيضًا من أجل سلامة جميع أفراد الأسرة، لأنه أثناء الإنتاج لحم دجاجإنهم يستخدمون فقط الأطعمة الطبيعية بدون إضافات كيميائية، والكائنات المعدلة وراثيا، والمضادات الحيوية، والمنشطات والهرمونات.
شهية طيبة وعطلة سعيدة!
شاه آش - رويال بيلاف! (خان بيلاف). وصفة الصورة.
(المطبخ الأذربيجاني)
هذا مجرد جنون بيلاف لذيذ- عطرة والعطاء،
أرز رقيق منقوع في الزيت، لحم ناعم،
والفواكه تعطي نوعا من اللهجة الحلوة والحامضة.
مكونات:
لحم الضأن أو اللحم البقري - 800 غرام
أرز - 800 جرام.
لافاش رقيق - 3-4 عبوات 70 جرام.
زبدة - 600 غرام.
بصل - 1 قطعة.
المشمش - 200 غرام.
الزبيب - 150 غرام.
كستناء 150 جرام. (ليس لدي الكستناء)
البرقوق الكرز المجفف - 150 غرام؛ (ليس لدي البرقوق الكرز)
الكركم والملح والبهارات للبيلاف
تحضير:
بادئ ذي بدء، أريد أن أقول إن كل شيء يجب أن يكون الأفضل.
ومن الناحية المثالية: الأرز البسمتي الإندونيسي والمشمش والزبيب
تجفيف الظل ويفضل بدون بذور
(لقد وجدت واحدة مجففة معروضة للبيع، لذيذة تمامًا!) ، يمكنك استخدام برقوق الكرز
أضفه أم لا (يعطي برقوق الكرز حموضة ملحوظة
نوع من مثل التوت البري، فهو ليس للجميع. وهنا، في جبال الأورال،
إنه ليس معروضًا للبيع على الإطلاق) وللطهي أيضًا
مطلوب مقلاة ذات جدران سميكة - ويفضل أن تكون طاجنًا مستديرًا من الحديد الزهر،
لكن أي صينية تحميص مصنوعة من الألومنيوم المصبوب السميك ستفي بالغرض.
لدي عمودي 6 لتر (لمواقد المدينة، مثل قدر)
مرجل مصنوع من الألومنيوم المصبوب.
لذا، أولاً، اغسلي الأرز (لقد غسلته لبضع دقائق
على منخل) ونقع في الملح الفاتر نماء نوح
لمدة 30 دقيقة على الأقل.
ثم نصفي الماء ونضيف ملعقة صغيرة من الكركم
وملعقة كبيرة زيت نباتي.
املأ بالماء البارد الطازج واتركه حتى يغلي
واسلقي الأرز حتى ينضج نصفه (أنظري على العبوة
الأرز الخاص بك. إذا قيل طهي الطعام لمدة 20 دقيقة، فهذا يعني طهي الطعام لمدة 10 دقائق).
ضعي الأرز في مصفاة للتخلص من الماء الزائد.
أثناء طبخ الأرز، قطعي اللحم إلى قطع صغيرة
(على سبيل المثال، مكعبات)،
ثم نذوب 50 جرام من الزبدة في مقلاة،
يقلى اللحم حتى قشرة بنية ذهبيةأضف المفروم
يُقطع البصل إلى مكعبات ويُقلى لمدة 5-7 دقائق أخرى ويُضاف الملح والفلفل ويُرفع عن النار.
ضعي جانبًا 70 جرامًا (أقل من نصف علبة) من الزبدة
لتليين المرجل، تذوب بقية الزبدة
(من الأفضل أن نقوم بتسخينه في حمام مائي. أنا كسول، لقد أذبته للتو على النار).
نسكب الماء المغلي فوق المشمش والزبيب لمدة 5-10 دقائق حسب الرغبة
اعتمادا على درجة التجفيف، استنزاف الماء.
الآن نقوم بجمع شاه بيلاف.
دهن الوعاء بكمية كبيرة من الزيت.
نحن نبطن المرجل بشرائط من البيتا بحيث تكون في الأسفل
لقد تداخلت وتتدلى الحواف.
رش الجزء السفلي ببضعة ملاعق كبيرة من الزبدة المذابة.
أضف ثلث الأرز. رش بالزيت
رشيها بالبهارات (بعناية مع البهارات، قليلًا في كل مرة!).
ضعي اللحم على الأرز.
نضع ثلث كمية الأرز على اللحم مرة أخرى، ثم نسكب فوقه الزيت،
قليل من البهارات، ويوضع فوقها الزبيب والمشمش.
نضع باقي الأرز فوقه، ثم نسكب عليه الزيت،
القليل من التوابل.
غطي الأرز بالأطراف المتدلية لشرائح البيتا،
صب الزيت المتبقي.
غطي المرجل بغطاء وضعه في الفرن.
تسخينها إلى 180 درجة، لمدة 1-1.5 ساعة.
يتم تحديد الاستعداد من خلال قشرة بنية ذهبية جميلة.
لم أنظر إلى الفرن مطلقًا لمدة ساعة، ثم نظرت -
يبدو أن القشرة لم تكن بنية بما فيه الكفاية -
نتركها في الفرن لمدة 15 دقيقة أخرى.
عندما تصبح جاهزة، أخرجي المرجل من الفرن،
قم بإزالة الغطاء - وهذا ما بدا لي:
أمسك بيلاف بملعقة واسكبه على حافة المرجل
النفط (سيكون قليلا، ولكن سيكون هناك بعض)، إذن
اقلب المرجل على طبق.
قطع إلى بتلات باستخدام سكين حاد. لا تنتظر،
ما هذا الطاجن، هذا هو الحقيقي بيلاف متفتت,
انها مجرد رش على الطبق!
سعرات حرارية: غير محدد
وقت الطبخ: 90 دقيقة
شاه بيلاف على الطراز الأذربيجاني من ستاليك خانكيشيف - طبق ل طاولة احتفاليةأو غداء الأحد. بيلاف لذيذ بشكل مثير للدهشة، عطرية، متفتت. الأمر يستحق التقديم عليه الخضروات الطازجة- خيار، طماطم، بصل حلو منقوع في الخل. اختاري اللحوم التي لا تحتوي على الكثير من الدهون، حيث تحتوي الوصفة على الكثير من الزبدة. وصفات هذا الطباخ - ستاليك خانكيشيف - دائما جيدة جدا، على سبيل المثال، لا يمكنك تمزيقها منه.
سيستغرق تحضير شاه بيلاف 90 دقيقة. المكونات المذكورة في الوصفة تكفي لتحضير 4-5 حصص.
مكونات:
- لحم - 400 غرام؛
- الأرز - 160 غرام؛
- زبدة - 50 غرام؛
- الجزر - 1 جهاز كمبيوتر.
- بصل - 1 قطعة؛
- البرباريس - 2 ملعقة صغيرة؛
- الفلفل الحار - 1 جهاز كمبيوتر.
- الكمون، الخردل، الفلفل، الكركم، البابريكا، الملح؛
- زيت نباتي - 30 مل؛
- التين والزبيب والمشمش المجفف والخوخ.
للاختبار:
- دقيق القمح - 150 غرام؛
- ماء – 70 مل؛
- زبدة - 45 غرام؛
- ملح.
طريقة الطبخ بالصور خطوة بخطوة
دهن الجدران وأسفل صينية التحميص بالزبدة. 
اخلطي الدقيق والماء والزبدة المذابة في عجينة (ملح حسب الرغبة). نترك العجينة لمدة 20 دقيقة، ثم نفردها بشكل رفيع جداً. يمكنك وضع العجينة بأكملها في الفرن الهولندي مع تعليق الحواف أو تقطيعها إلى شرائح كما في هذه الوصفة. 
يقلى البصل والجزر في زيت نباتيلمدة 10-15 دقيقة يضاف الكمون وبذور الخردل (ملعقة صغيرة لكل منهما) والفلفل الأسود والفلفل الحار. إذا لم يكن الطعام الحار من ذوقك، فيمكنك الاستغناء عن الفلفل الحار. 
يُقطع اللحم إلى مكعبات ويُقلى في نفس المقلاة بعد الخضار ويُضاف الزبيب والمشمش المجفف والخوخ تين مجففنحن نملح كل شيء. صب البرباريس، وسوف يضيف الحامض إلى الطبق النهائي. 
غلي الأرز حتى ينضج. عند الطهي، أضيفي الملح، وملعقة صغيرة من كل من الكركم، والبابريكا الحلوة إلى الماء. 
في مقلاة على شرائح من العجين، ضعي أولاً الجزر والبصل، ثم اللحم مع الفواكه المجففة، ثم طبقة من الأرز. 
قم بتغطية كل شيء بشرائط من العجين المدلفن بشكل رقيق. 
دهن العجينة بالزبدة المخففة. تسخين الفرن إلى 170 درجة مئوية. 
نغلق صينية الخبز وندخلها إلى الفرن المسخن مسبقاً لمدة 45 دقيقة. 
قم بتغطية صينية التحميص بطبق ثم اقلبه رأسًا على عقب. 
أخرج المقلاة من البيلاف واقطع فتحة مستديرة في الأعلى. 
يخدم على الفور. بالعافية. 
يمكنك أيضًا الطهي
لقد منحتنا تقاليد الشعب الأذربيجاني التي تعود إلى قرون مضت والاستعارات من الثقافات الجورجية والتركية والفارسية والعربية الأطباق الأصليةالمطبخ الأذربيجاني. بيلاف في لافاش، أو كما يطلق عليه أيضًا شاه بيلاف - بيلاف أذربيجاني ملكي، هو فخر المطبخ الأذربيجاني.
تتميز كل منطقة من مناطق البلاد بخصائصها الخاصة في تحضيرها، لكن المكون الرئيسي يظل "الجازماخ" - وهي قشرة البيتا المقرمشة التي يتم طهيها فيها. نسب اللحوم الطرية، التي تم التحقق منها على مر القرون، أرز رقيقوالتوابل العطرية والفواكه المجففة في قشرة لافاش مقرمشة يكشف عن ضيافة الشرق. يتم إعداد هذا النوع من البيلاف للضيوف الأعزاء وللمناسبات الخاصة. دعونا أيضًا نجهز شاه بيلاف وفقًا لذلك وصفة خطوة بخطوةمع الصور.
أدوات المطبخ:مرجل أو قدر سميك الجدران، لوح التقطيع، فرشاة، سكين، مقلاة، قدر، وعاء.
فقط للوهلة الأولى، تبدو وصفة صنع شاه بيلاف في خبز البيتا معقدة وغير مفهومة، ولكن بعد مشاهدة الفيديو، سوف تكون مقتنعا بأن الأمر ليس كذلك. شاهد واطبخ وفاجئ ضيوفك الأعزاء.
المكون الرئيسي للبيلاف هو الأرز، لذا انتبه جيدًا لجودته. والأنسب هو أرز فرغانة “دفزيرا”ولكن يمكن استبدال غيابه بالأرز البسمتي أو كراسنودار. كحل أخير، يمكنك استخدام أي أرز على البخار.
اختر أصناف أرز طويلة الحبة أكثر صلابة. ليس من الضروري نقع الأرز، كل ما عليك فعله هو فرزه وشطفه جيدًا.
للحصول على بيلاف لون أصفر لطيف، عند غليان الأرز، أضيفي الزعفران إلى الماء.. فقط تذكر أنه يجب إضافة أي توابل بكميات صغيرة. ينطبق هذا بشكل خاص على الزعفران: إذا أفرطت في تناوله، فسيتحول لون البيلاف إلى اللون البرتقالي الزاهي وسيكون طعمه كريهًا.
أفضل أدوات طهي بيلاف هي مرجل أو مقلاة عميقة ذات جدران سميكة مع غطاء محكم. إذا أردت التأكد من ذلك فاطبخه، وإذا كنت تفضل الدجاج ف...
منذ وقت ليس ببعيد، حصلت ربات البيوت الحديثة على مساعد ممتاز جديد - طباخ متعدد. إنه يجعل الطهي سهلاً للغاية ويوفر الوقت، والبيلاف المطبوخ فيه يتحول إلى متفتت وغني. حاول الطبخ أو.
أخبرتك كيف تطبخ شاه بيلاف، وأعتقد أنك سترغب بالتأكيد في جمع أصدقائك وعائلتك وأقاربك حول طاولة مستديرة كبيرة ومعاملتهم بمثل هذه المعاملة النبيلة والغنية. بالعافية.
