يسمح لك نضج الجبن على المدى الطويل بحل مشكلتين يواجههما المزارعون في وقت واحد - الحفاظ على الحليب لفترة طويلة والحصول على منتج لذيذ. على الرغم من أنه يمكن استهلاك الجبن مباشرة بعد إنتاجه، إلا أنه مع مرور فترة طويلة، يتم تحسين مذاقه عدة مرات. بالإضافة إلى ذلك، فإن النضج لمدة 60 يومًا أو أكثر يقلل بشكل كبير من محتوى الكائنات الحية الدقيقة الضارة المحتملة، وهو أمر مهم، خاصة إذا تم استخدام الحليب غير المبستر في إنتاج الجبن.
يمكن أن يستمر نضج الجبن الناضج من عدة أيام إلى ثلاث سنوات أو أكثر. أثناء عملية النضج، تحدث عدة أنواع من التحولات البيوكيميائية التي تغير الخصائص الفيزيائية والطعم والرائحة للجبن:
تعتبر رطوبة الغرفة التي ينضج فيها الجبن ذات أهمية أساسية في عملية نضج الجبن. قد تؤدي الرطوبة غير الكافية إلى تشقق القشرة وجفاف الجبن. الإفراط في ذلك سيؤدي إلى تكوين العفن وتليين القشرة. الرطوبة الطبيعية لنضج الجبن هي من 80 إلى 90٪.
العنصر الواقي الرئيسي للجبن هو القشرة: فهي تحمي البنية الداخلية من الميكروبات الضارة وتمنع جفاف المنتج. تبدأ القشرة بالتشكل عند ضغط الجبن - تصبح الطبقة الخارجية أكثر جفافًا وسمكًا. يؤدي وضع الجبن في محلول ملحي إلى تجفيف القشرة، مما يجعلها أقوى، وقد يختلف عمر الجبن في المستقبل.
يعد إنشاء قشرة نظيفة من المنتجات الطبيعية عملية صعبة إلى حد ما، حيث يمكن بسهولة تعرض الجبن للميكروبات من البيئة الخارجية. ولهذا السبب، يتم استخدام هذه الطريقة نادرًا جدًا.
يتم تكوين القشرة باستخدام الملح أو الماء المالح عن طريق غسل الجبن بانتظام ثم معالجته بالملح. من المهم الحفاظ على رطوبة الهواء منخفضة، لأن زيادة كمية الرطوبة يمكن أن تسبب تكوين العفن. بعد عدة أسابيع من العلاج، غالبًا ما تتم تغطية القشرة زيت الزيتون.
إن إنشاء قشرة مغلفة بزيت الزيتون أثناء عملية المعالجة يمنع الجفاف غير الضروري، وللتخلص من خطر العفن، يجب تجفيف القشرة. للقيام بذلك، يتم ضغط الجبن وتجفيفه بالهواء. طبقة الزيت تجعل القشرة أكثر مرونة وتمنعها من التشقق. عندما تُغطى الجبن الصغيرة بالزبدة، تصبح القشرة أكثر سمكًا ويكون الجبن قادرًا على تحمل أي تأثير خارجي تقريبًا. يمكن تعتيق الجبن لفترة طويلة، فقط يتم تجديد طبقة الزيت بشكل دوري. يتم التطبيق باستخدام قطعة قماش أو منديل مبلل بالزيت أو مباشرة على الجبن. في بداية الشيخوخة، يجب تحديث الطبقة كل أسبوع، وبعد ذلك، إذا تم التخطيط للشيخوخة لفترة طويلة، كل شهر. بين العلاجات، يجب أيضًا وضع الملح على القشرة لتقويتها وتجفيفها.
يمكن اختيار زيت معالجة الجبن بناءً على تفضيلات الذوق الشخصي؛ أي نوع صالح للأكل مناسب. من الضروري أن تكون المادة مقاومة للأكسدة والتلف على مدى فترة طويلة من الزمن، وأيضا ليس لها رائحة خاصة بها يمكن أن تغلب على رائحة الجبن الجاهز. يمكنك استخدام الدهون الحيوانية والنباتية. ومن بين الزيوت الحيوانية، يعتبر زيت البقر المنقى هو الأفضل، ومن بين الزيوت النباتية، يعتبر زيت بذور اللفت وزيت الزيتون هو الأفضل.
يمكن أن تكون ذات أصل طبيعي أو اصطناعي. وتشمل المنتجات الطبيعية الشمع والمخاليط بالشمع، أما المنتجات الصناعية فتشمل مركبات كيميائية مختلفة تستخدم لتغطية عجلة الجبن. لتغطية الجبن بالشمع، ما عليك سوى غمسه من جميع الجوانب في الشمع المذاب. التركيبات الكيميائية، عادة اللاتكس والبوليمر، أصبحت منتشرة بشكل متزايد اليوم بسبب خصائصها الفريدة. العديد منها يمنع تطور العفن على الجبن ولها بنية تسمح لثاني أكسيد الكربون بالمرور.
يفضل عدد لا بأس به من صانعي الجبن التعبئة والتغليف المفرغ لمنتجاتهم، نظرًا لحقيقة أنه يمكنهم استخدام أدوات عزل مفرغة كهربائية منزلية غير مكلفة وبأسعار معقولة اليوم. ومع ذلك، عليك أن تتذكر النقاط التالية:
العمليات المذكورة أعلاه ممكنة بسبب حقيقة أن الجبن يحتوي على:
لن أقدم مخططات للتفاعلات الكيميائية الحيوية أو أكتب معادلات هنا. أعتقد أنه من الواضح بالفعل أن تعتيق الجبن ليس أقل أهمية من كل ما سبق هذا التعتيق، إن لم يكن أكثر أهمية في إنتاجه. لا تفترض أنك قمت بتحضير الجبن بالفعل حتى تنتهي من نضجه.
إن رطوبة البيئة التي ينضج فيها الجبن لها أهمية كبيرة. الرطوبة غير الكافية ستؤدي إلى جفاف القشرة وتشققها وانخفاض نسبة الرطوبة فيها عجينة الجبنأقل من المستوى اللازم لنشاط البكتيريا والإنزيمات المفيدة. كما أن نقص الرطوبة لن يسمح للبكتيريا الثانوية للجبن العفن والمغسول (السبيكة) بالتطور بشكل طبيعي. يمكن أن تؤدي الرطوبة الزائدة إلى تكوين العفن غير الضروري وتليين قشرة الجبن وفساد الجبن.
إنضاج الجبن. المفاهيم العامة. الجزء الثاني أكثر إرباكًا.
تشمل التغيرات الميكروبيولوجية أثناء نضج الجبن النشاط المستمر لبكتيريا حمض اللاكتيك البادئة في المراحل المبكرة من الشيخوخة. يستمر هذا النشاط حتى يصل تركيز الملح في الطور المائي للجبن إلى المستوى المحدد لحياة هذه البكتيريا. مع التمليح الجاف، يتم الوصول إلى الحد الأقصى لتركيز الملح للبكتيريا البادئة في الطور المائي بشكل أسرع من التمليح الرطب. بعد ذلك، تبدأ بكتيريا حمض اللاكتيك غير البادئة، بما في ذلك في بعض الأحيان العصيات اللبنية غير المتجانسة، في التطور في معظم أنواع الجبن. يمكن أن تكون موجودة في الحليب وتنجو من البسترة أو يتم إدخالها من البيئة أثناء صناعة الجبن. وهذا يعني أنه حتى لو تم استخدام البكتيريا غير المنتجة للغاز فقط ككائنات دقيقة بادئة، فقد يحدث تكوين الغاز أثناء الشيخوخة. يمكن أن تؤثر بكتيريا حمض اللاكتيك غير البادئة أيضًا على طعم الجبن. يعتمد المحتوى النهائي للبكتيريا غير البادئة على محتواها الأولي في الحليب، ومعدل تبريد الجبن المتكون، ودرجة حرارة التعتيق.
تنضج بعض أنواع الجبن بمشاركة البكتيريا الثانوية. يعد تحويل اللاكتات إلى بروبيونات وأسيتات وثاني أكسيد الكربون وماء بواسطة بكتيريا بروبيونيباكتيريوم فريودينريتشي شرطًا ضروريًا لتشكيل العيون الغازية والفروق الدقيقة في النكهة المميزة للأجبان السويسرية. البنسيليوم كانديدوم و P. الروكفورتي تحدد مدى نضج جبن الكممبير والجبن الأزرق. عند نضج الجبن السلايم، تنخفض حموضة سطح الجبن أولاً (يزيد الرقم الهيدروجيني) بسبب عمل، على سبيل المثال، Geotrichum candidum. يسمح هذا التغيير في الحموضة بتطور البكتيريا المعقدة، بما في ذلك البكتيريا الوتدية والبكتيريا البكتيرية والكائنات الحية الدقيقة الأخرى التي تعطي الجبن لونه ورائحته وطعمه المميز.
بالفعل في عملية صنع الجبن، يتم تحديد الشروط التي ستحدد الكائنات الحية الدقيقة التي ستتطور في الغالب أثناء النضج. تؤثر درجة تجفيف حبوب الجبن ومعدل التكوين وكمية الحمض على المعلمات الأربعة الرئيسية التي تحدد خصائص الجبن: محتوى الملح في الطور المائي للجبن، ومحتوى الرطوبة، ومحتوى الدهون في المادة الجافة و الرقم الهيدروجيني. يعد محتوى الملح في الطور المائي ودرجة الحموضة أهم عاملين لتطور الكائنات الحية الدقيقة. بالإضافة إلى ذلك، يتأثر التركيب الميكروبيولوجي للجبن بوجود الأحماض العضوية ودرجة الحرارة أثناء النضج.
الماء شرط لا غنى عنه لتطور جميع الكائنات الحية الدقيقة، ويعتبر التحكم في كمية الماء المناسبة لنموها وسيلة فعالة للتحكم في البيئة الميكروبيولوجية للجبن. يتم تغيير كمية المياه الصالحة للاستخدام بواسطة الكائنات الحية الدقيقة عن طريق إزالة الماء الزائد وإضافة الملح. نشاط الماء عامل أكثر أهمية من كميته. ما هو النشاط المائي (Aw) أي. هذا المصطلح هو المفتاح لفهم التفاعل بين الماء والكائنات الحية الدقيقة.
تعتمد قيمة Aw بشكل مباشر على تركيز الملح. وهذه العلاقة خطية تقريبًا، حيث يبلغ معامل الارتباط 0.997. يتم حساب النشاط المائي باستخدام الصيغة Aw = -0.0007x + 1.0042، حيث x هو تركيز الملح في الجبن (جم/كجم)، والذي يتوافق مع قيم Aw من 0.99 إلى 0.95. يرجع الانخفاض في نشاط الماء أثناء نضج الجبن، أولاً، إلى فقدان الرطوبة أثناء تبخره من السطح، إذا لم يتم تعبئة الجبن في الشمع أو الفيلم أو حفظه في غرفة ذات رطوبة خاضعة للرقابة. وثانيًا، عن طريق التحلل المائي للبروتينات إلى الببتيدات والأحماض الأمينية. تتطلب كل رابطة ببتيدية جزيءًا واحدًا من الماء للتحلل المائي.
البكتيريا هي الأكثر طلبًا على قيمة Aw، تليها الخميرة والأقل حساسية لانخفاض نشاط الماء العفن. في المراحل الأولية لإنتاج الجبن، عندما يقترب Aw من 0.99، تكون الظروف مواتية لنمو ونشاط معظم الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الجبن. بعد تصريف مصل اللبن والتمليح وأثناء عملية النضج، عندما ينخفض Aw إلى مستوى حوالي 0.92، يتوقف نشاط بكتيريا حمض اللاكتيك البادئة عمليًا، ومع ذلك، تستمر العديد من الكائنات الحية الدقيقة الثانوية، بما في ذلك بكتيريا حمض اللاكتيك غير البادئة، في التطور.
الرقم الهيدروجيني الأمثل لتطور معظم البكتيريا قريب من المحايد (الرقم الهيدروجيني = 7). عند الرقم الهيدروجيني = 5 أو أقل، يتباطأ نموها بشكل ملحوظ. نتيجة للعمليات البيوكيميائية تتراكم الأحماض العضوية في الجبن، مما يؤدي وجودها إلى انخفاض الرقم الهيدروجيني إلى مستوى 4.5 - 5.3 واستحالة بقاء الكائنات الحية الدقيقة الحساسة للحموضة. الأحماض العضوية الرئيسية التي تتكون في الجبن هي حمض اللاكتيك والخليك والبروبيونيك. وفي هذه الحالة، يعتبر حمض البروبيونيك أقوى مثبط لنمو الكائنات الحية الدقيقة، يليه حمض الأسيتيك ثم حمض اللاكتيك. لكن كمية أكبر بكثير من حمض اللاكتيك، مقارنة بالأحماض الأخرى، تجعل حمض اللاكتيك المادة الرئيسية التي تؤثر على الكائنات الحية الدقيقة. الاستثناء هو الجبن السويسري، حيث يمكن أن يكون تركيز حمض البروبيونيك أكبر من حمض اللاكتيك.
تعد درجة الحرارة أثناء النضج إحدى العوامل المهمة، والتي من خلالها يمكن لصانع الجبن التحكم في التركيب الميكروبيولوجي للجبن. تعد درجة حرارة تعتيق الجبن بمثابة حل وسط بين خلق ظروف مريحة للتفاعلات الكيميائية الحيوية للنضج ونمو البكتيريا الثانوية ومنع تطور مسببات الأمراض والبكتيريا المحتملة التي تؤدي إلى تلف الجبن. تتراوح أعمار معظم أنواع الجبن عند درجات حرارة تتراوح بين 6 و15 درجة مئوية. تعمل درجات الحرارة المرتفعة على تسريع عملية النضج، ولكنها تشوه الخصائص الفيزيائية والنكهة للجبن.
الكائنات الحية الفاسدة في الجبن أو مسببات الأمراض مثل القولونيات والمكورات العنقودية الذهبية والليستيريا المستوحدة والسالمونيلا المعوية قد تكون موجودة في الحليب أو يتم إدخالها إلى المنتج أثناء عملية التصنيع. عادة، الجبن ليس بيئة مريحة لبقاء ونمو مثل هذه الكائنات الحية الدقيقة. ولكن في بعض أنواع الجبن يمكن أن يصل محتواها إلى مستويات يمكن أن تسبب تلف المنتج أو حتى مرض الإنسان. الجبن المصنوع بشكل صحيح آمن ويتم تخزينه بشكل جيد، ويتحسن بمرور الوقت. ولكن إذا كنت لا تولي اهتماما كافيا لنقاء الإنتاج في جميع المراحل، فلن تجعل العواقب غير السارة تنتظر نفسها.
إن منشأة تخزين الجبن، حيث ينضج الجبن، هي قدس الأقداس لمصنع الجبن. توجد غرف هنا - مبردة ودافئة. تحتوي على رؤوس، وأسطوانات، وقضبان من الجبن موضوعة بعناية على الرفوف. توجد موازين حرارة ومقاييس نفسية على الرفوف، ويتم الحفاظ على درجة حرارة الهواء بدقة 1-2 درجة مئوية، ورطوبة تصل إلى 2-3٪.
في غرف تخزين الجبن، تحت تأثير إنزيمات المنفحة والنباتات الدقيقة، تستمر عملية نضج الجبن، التي بدأت في حمام الجبن، وتكاد تكتمل تقريبًا.
طبيعة النضج هي نفسها تقريبًا، ولكن لكل نوع من أنواع الجبن خصائصه الخاصة التي تحدد، على وجه الخصوص، مدة هذه العملية. تنضج أجبان المنفحة الصلبة، مثل الجبن السويسري، والسوفيتسكي، وكوستروما، وما إلى ذلك، لمدة تصل إلى 180 يومًا. السبب بالطبع ليس اختلاف حجم ووزن هذه الأنواع من الجبن، بل نفس الكائنات الحية الدقيقة.
لعدة أشهر، بينما كان الجبن على الرفوف، استمروا في الاعتناء به. يُقلب الجبن بشكل دوري حتى لا يتضرر شكله، وتكون القشرة أفضل، ويتوزع الملح بالتساوي؛ اغسله عندما يجدون العفن عليه؛ في بعض الأحيان يتم نقلهم إلى حجرة أخرى من منشأة التخزين، حيث تختلف ظروف درجة الحرارة.
إنضاج الجبن هي عملية يكتسب خلالها الجبن لونًا مصفرًا، وطعمًا محددًا مميزًا لكل نوع، واتساقًا دقيقًا إلى حد ما وما يسمى بالنمط - عيون مستديرة أو بيضاوية أو أي شكل آخر، تصبح قشرة الجبن كثيفة و نفس الوقت مرنة. على سبيل المثال، في الجبن السويسري يمكن أن يصل حجم الفراغات إلى 20% من الحجم الإجمالي. وبعض الأجبان تكون مغلفة بخليط البارافين، مما يعني اقتراب نهاية نضجها في المصنع.
يتم فحص الجبن بمطرقة خاصة، ويجب أن يصدر صوتًا ناعمًا ونظيفًا ومميزًا وموحدًا في جميع الأماكن. ولكن لا يمكن استبدال أي طرق لتحديد جودة الجبن باختبار التحليل العضوي. لهذا الغرض، لدى المصانع جهاز خاص - مسبار (أنبوب مطلي بالنيكل أو الفولاذ المقاوم للصدأ). يتم إدخالها في رأس الجبن، وتقلب، ويتم إخراج أسطوانة من الجبن ذات الرائحة العطرية. يتم استخدام هذه العينة لتقييم نمط المنتج ولونه واتساقه وطعمه ورائحته.
الجبن جاهز. يتم تعبئتها في صناديق وإرسالها إلى القاعدة أو إلى الثلاجة حيث يتم تخزينها عند درجة حرارة 2-6 درجة مئوية ورطوبة هواء 85-87٪. ومن هنا يذهب إلى المتاجر.
اعتمادًا على الخصائص الحسية، تنقسم الأجبان الصلبة إلى الدرجة الأولى والدرجة الأولى. تحدد الطريقة الحسية جودة الجبن باستخدام نظام من 100 نقطة. يجب أن تحصل جميع الأجبان المتميزة على مجموع نقاط يتراوح بين 87 إلى 100 نقطة. مؤشر مهم هو التذوق والشم - مجموع نقاط لا يقل عن 37 نقطة. الدرجة الإجمالية للجبن من الدرجة الأولى هي 75-86 نقطة، بما في ذلك الطعم والرائحة لا يقل عن 34 نقطة. يجب أن يكون للأجبان الفاخرة الشكل الصحيح؛ القشرة رقيقة وناعمة ونظيفة ومرنة، دون التجاعيد. تحتوي أجبان البارافين على طبقة كاملة غير مضطربة من البارافين. ويجب أن يكون الطعم والرائحة نقيين مميزين لهذا النوع، خاليين من الأذواق والروائح الأجنبية. في الصف الأول يسمح بتناول علف خفيف وطعم حامض. يجب أن يكون قوام العجين مرنًا وموحدًا في جميع أنحاء الكتلة. في الصف الأول، متفتت، فضفاض، صلب، ذو حزام (مع طعم جيدوالرائحة). يكون لون العجينة من الأبيض إلى الأصفر قليلاً، ويكون موحداً في جميع أنحاء العجينة. في الصف الأول، يسمح باللون غير المستوي.
لا يجوز بيع الأجبان التي بها عيوب.
عيوب الجبن. يمكن أن تنشأ عيوب الجبن نتيجة لانتهاكات تكنولوجيا الإنتاج والحليب منخفض الجودة وظروف تخزين المنتجات النهائية وانتهاكات شروط النقل. ومن عيوب الأجبان: عيوب الطعم والرائحة؛ الاتساق والنمط واللون. مظهر(القشور والقوالب). عند تحديد جودة الجبن بالطريقة الحسية، فإن الطعم والرائحة مهمان.
عيوب التذوق والشم. طعم الجبن غير معلن. قد تكون أسباب ذلك هي تقادم الجبن في التخزين مع عدم كفاية الرطوبة، أو النضج في درجات حرارة منخفضة، أو صغر سن الجبن. الأجبان التي تم تجميدها عادة ما يكون لها طعم فارغ. الطعم العلفي - نتيجة تغذية الحيوانات بالسيلاج وعند تناول الشيح والبصل البري وغيرها. الطعم الحامض - يظهر عند استخدام الحليب ذو الحموضة العالية وكذلك مع زيادة نسبة الرطوبة في الجبن (45% فما فوق) وكمادة نتيجة لأسباب أخرى تحفز تخمر حمض اللاكتيك. يتجلى طعم الرائب في الطعم الحمضي الواضح والتفتت. جبن لا طعم له - يتم الحصول عليه نتيجة لتكوين ضئيل للمنتجات القابلة للذوبان أثناء عملية النضج. يتشكل طعم دهني أثناء نضج الجبن أثناء تطور العمليات المؤكسدة. الطعم المر - ينضج الجبن في درجات حرارة منخفضة ويمكن أن ينتقل من العلف. عادة ما يظهر طعم متعفن ومتعفن في أجبان طريةنتيجة تراكم منتجات تكسير الدهون. الرائحة الكريهة الفاسدة هي عيب من أصل بكتيري. يتطور طعم ورائحة الأمونيا في الجبن بقشرة ضعيفة ولزجة بسهولة عند درجات حرارة النضج العالية والرطوبة النسبية العالية. تعتبر رائحة الأمونيا القوية عيبًا. يتشكل طعم ورائحة غير معتادة لهذا النوع من الجبن نتيجة لانتهاك العملية التكنولوجية.
عيوب في تناسق النمط واللون. إن الاتساق الصلب والحزام هو نتيجة للسحق القوي للحبوب، ودرجات حرارة التسخين المرتفعة للغاية، والتورم القوي للبروتينات. الجبن الأعمى هو جبن بدون عيون أو بنمط صغير أو متفرق. يتشكل هذا الخلل نتيجة لعدم كفاية تكوين الغاز في ظل ظروف غير مواتية لتطور البكتيريا. كمية كبيرة من الملح والحموضة الزائدة للجبن الطازج و درجة حرارة منخفضةالأقبية يتم الحصول على الجبن بدون نمط عن طريق معالجة الحليب المبستر، الذي لم تتم إضافة أي بادئ بكتيري إليه. يتشكل نمط نادر وصغير نتيجة معالجة الحليب ذو الحموضة العالية ونضج الجبن في درجة حرارة أقل من المتوقع. يتشكل النمط الممزق نتيجة لتكوين غاز قوي أو تمزق الحواجز بين العيون الكبيرة المتقاربة. يتشكل القوام المتفتت نتيجة لزيادة حموضة كتلة الجبن. العجين الملطخ هو نتيجة للمعالجة الإهمال للحبوب (الحبوب غير متجانسة وصغيرة). لون غير متساوي - توزيع غير متساوي للملح أو اللون في عجينة الجبن.
عيوب المظهر (الأشكال والقشور). يحدث خلل في شكل الجبن نتيجة التشوه. قد يكون هذا بسبب ندرة التحول. أجبان حساسة(تسوية من جانب واحد)، تخزين الجبن على رفوف غير مستوية (تسنن)؛ تخزين الأصناف عالية الرطوبة في مرافق تخزين الجبن الدافئ (شكل غير واضح). لا يُسمح ببيع الأجبان المشوهة. تتشكل قشرة بيضاء ضعيفة لزجة في الجبن الذي يحتوي على نسبة عالية من حمض اللاكتيك. لا يُسمح ببيع الأجبان المشوهة.
الشقوق في العرف. والسبب هو أن الطبقة السطحية تجف بسرعة كبيرة في مرافق تخزين الجبن الجاف؛ تكوين غاز قوي.
تعتمد جودة الجبن أيضًا إلى حد كبير على المواد الخام المستخدمة - الحليب، الذي يجب أن تكون كثافته لا تقل عن 1.027 جم / سم 3، والحموضة - 16-18 درجة مئوية، ومحتوى الكالسيوم - 125 مجم، ويتخثر جيدًا تحت تأثير المنفحة. ، تشكل خثارة كثيفة مع مصل اللبن جيد الفصل، تكون بيئة مواتية لتطور البكتيريا اللبنية.
تعتمد جودة الجبن على تمليحه. ملحيمنح الجبن طعمًا معينًا، وينظم العمليات الميكروبيولوجية والكيميائية الحيوية أثناء نضجه، ويعزز تكوين قشرة المنتج، ويؤثر على الاتساق والنمط والإنتاجية. للتمليح، استخدم محلول ملحي بتركيز ملح 13-18% للأجبان المالحة والطرية و22-24% للأجبان الصلبة. يتم تمليح الجبن عند درجة حرارة 8-10 درجة مئوية لعدة أيام.
لا يسمح بتناول الأجبان التي تحتوي على شوائب غريبة في العجينة، أو خارجة عن الشكل، أو متأثرة بالعفن تحت القشرة وغيرها.
البكتيريا القولونية غير مسموح بها.
الجبن، مثل أي منتج حيواني آخر، يمكن أن يكون بمثابة سفير للمنطقة التي يتم إنتاجه فيها. بغض النظر عن الحالات التي يتم فيها استيراد الحليب أو منتجات الجبن نصف المصنعة من الخارج، فإن الجبن لا يركز فقط على المادة المادية التي تم إنشاؤها في منطقة معينة، ولكن أيضًا على تاريخ وتقاليد الأشخاص الذين يعيشون عليها.
الجبن هو منتج من المثير للاهتمام رؤية إنتاجه ليس على نطاق الإنتاج القياسي الصناعي، ولكن في مؤسسة عائلية صغيرة، حيث تولد أشكال الجبن ذات خصائص الذوق الفردية البحتة، وذلك بفضل تفاعل الحيوانات المنتجة مع التغيرات البيئية اليومية، إلى جانب مع العيوب المحتملة للإنتاج التقليدي.
بعد أن التقيت مؤخرًا بأحد هذه الشركات المصنعة وسمعت أنه يقوم بتعتيق أجبانه في الكهف، طرحت على الفور السؤال التالي: "هل من الممكن أن تكون فضوليًا بشأن أجبانك في الكهف؟"
عندما كنت أذهب في رحلة إلى مغارة الجبن، لم أكن أظن حتى أنني سأرى بأم عيني كل المظاهر التي كتبت عنها للتو أعلاه، والتي ربما اعتبرها القراء بالفعل شفقة خالصة.
في أذهاننا، يُنظر إلى المغارة على أنها شيء يشبه الكهف الطبيعي. هكذا تخيلت إلى حد كبير المغارة التي يتم فيها تعتيق الجبن. ربما رأيت هذه على شاشة التلفزيون.
عند وصولي إلى بلدة سان روفو الصغيرة بجنوب إيطاليا، والتي تقع في الجبال على ارتفاع 700 متر تقريبًا، لم أتوقع أبدًا أنه بدلاً من كهف جبلي سيأخذوني داخل منزل قديم. من الجيد أنني التقطت بطريق الخطأ صورة لمنزل مهجور مماثل قريب، والذي أعجبني أسلوبه.
علمت لاحقًا أن أقبية المنازل القديمة للأرستقراطية المحلية ممتازة لتعمير الجبن. يصل سمك جدران هذه المنازل في بعض الأحيان إلى متر، لذلك يتم الحفاظ على جو بارد ورطب ثابت في الطوابق السفلية، بغض النظر عن الوقت من السنة. اتضح أن هذا الاستخدام للأقبية منتشر على نطاق واسع في جنوب إيطاليا.
غرفة اصطناعية تحت الأرض، في فهمنا قبو أو الطابق السفلي، تعتبر من وجهة نظر فنية كهف، وترجمتها إلى الإيطالية - La Grotta. لذلك لم يكن هناك أي خداع من جانب صانع الجبن!
حان الوقت لتقديم بطل تقريري. سينيور لويجي باجانو دفعة 1967.
تمتلك عائلته مزارع صغيرة للأبقار والأغنام والماعز والخنازير. تتم معالجة المنتجات الزراعية إلى أجبان و منتجات اللحوموالتي تباع في متجر مملوك للعائلة أيضًا. وبالإضافة إلى أفراد الأسرة، يعمل في الإنتاج 10 عمال.
لقد التقطت هذه الصورة للسيد لويجي عندما دخلنا الجزء الموجود فوق الأرض من غرفة تعتيق الجبن. تسمى هذه الغرفة لا كانتينا، وترجمتها إلى الروسية مرة أخرى باسم "الطابق السفلي". أوف! في رأيي، لقد أربكت القراء بالفعل بسبب التناقض بين المصطلحات الإيطالية وفهمنا لها.
دعونا نضع الخلافات وسوء الفهم الناشئة جانباً، وننتقل إلى قضايا نضج الجبن وشيخوخةه، وتحديداً إلى الشروط اللازمة لذلك. دعونا نبدأ الرقص من هذا الجدار!
والجدار، كما تتذكر، يبلغ سمكه مترًا تقريبًا، لذا يمكنه بسهولة الحفاظ على الجو اللازم.
ما هي الشروط التي يجب أن تتوفر لدى الشركة المصنعة لإنضاج الجبن؟ وجد السيد لويجي في قصته العاطفية عنهم مستمعين ممتنين فينا.
الضوء ودرجة الحرارة والرطوبة هي العناصر الأساسية الثلاثة اللازمة لنضج الجبن بشكل صحيح.
لا أحد لديه أي أسئلة عن درجة الحرارة والرطوبة، ولكن ماذا عن الضوء؟! الضوء عبارة عن طاقة، ومثل درجة الحرارة، عندما يتراكم، يمكن أن يؤدي إلى تغيرات كيميائية حيوية مبكرة في أنسجة الجبن.
ولذلك، فإن هذه الغرفة المظلمة بالكامل الموجودة فوق سطح الأرض، والتي كانت سكنية قبل 50 عامًا، تبدو الآن وكأنها غرفة تخزين. يطلق الإيطاليون على المخزن والطابق السفلي وشبه الطابق السفلي اسم الكانتينا. أعتقد كانتينات النبيذ!
لاحظ Signor Luigi أن الغرفة المظلمة والباردة لا تصبح على الفور مكانًا لتنضج الجبن. يجب أن تمر عدة سنوات قبل أن يتشبع جو الكانتينا بالنباتات الدقيقة المناسبة، مما له تأثير إيجابي على تحول شكل الجبن. ولهذا السبب تعتبر المباني القديمة، التي أصبحت بالفعل جزءًا من البيئة، ذات قيمة كبيرة.
معدات الكانتينا، أي. الأرفف التي توضع عليها قوالب الجبن مصنوعة من الخشب الذي لم يخضع لأي معالجة كيميائية.
تصل الجبنة إلى الكانتينا بعد التمليح.
بعد فصل خثارة الجبن عن مصل اللبن، يبدأ فقدان محتوى السائل فيه بسبب تبخره، وقد يصل فقدان السائل، اعتمادًا على عمر الجبن، إلى 60٪. ونتيجة لذلك، يفقد عفن الجبن وزنه وتصبح أنسجته أكثر كثافة.
بحيث تتم هذه العملية ببطء، لأن... يلعب السائل دوراً هاماً في العمليات البيوكيميائية التي تحدث داخل قالب الجبن؛ ويجب أن تكون البيئة التي يوجد بها الجبن رطبة. لذلك، من المهم جدًا في الكانتينا الحفاظ على رطوبة عالية ثابتة (تصل إلى 85٪) عند درجة حرارة 12-14 درجة مئوية.
يحدث فقدان السوائل أيضًا بسبب التناضح، والذي يتم استفزازه بواسطة الأنسجة السطحية الأكثر ثراءً بالملح. العفن الطازج هو سائل "العرق" الذي يجب غسله بشكل دوري من سطح القوالب. في البداية يقومون بذلك كل يومين، ثم كل يومين، وما إلى ذلك. كلما أصبح الجبن أقدم، قل تكرار غسله بالمحلول الملحي.
للتأكد من توزيع الرطوبة بالتساوي على سطح قوالب الجبن، يتم قلبها بشكل دوري.
من المراحل المهمة في نضج الجبن تكوين القشرة التي تعمل كحماية طبيعية ضد الجفاف المفرط واختراق البكتيريا غير المرغوب فيها. تتكون القشرة من سطح مضغوط يتغلغل فيه الملح بشكل نشط.
قارن بين شكلين من البيكورينو بفارق 15 يومًا. القشرة المتكونة مرئية بوضوح.
عندما تنضج، يتغير لون القشرة من الأبيض الحليبي إلى ظل أصفر قش أكثر أو أقل كثافة.
أظهر السيد لويجي الزي الرسمي الذي تعرض لهجوم عث الجبن. يعتبر القراد وذباب الجبن من أسوأ أعداء صانع الجبن، وتتطلب مكافحته الحذر الشديد في استخدام المواد الكيميائية.
تتضمن عملية إنضاج الجبن تغيرات كيميائية حيوية في الدهون والبروتينات، بالإضافة إلى تخمير السكريات المتبقية. وبفضل هذه التحولات، يكتسب الجبن قوامه المميز وطعمه ورائحته.
تكون نتائج هذه التغييرات أكثر وضوحًا عندما يتم تصنيع الجبن منها الحليب الخام.
أثناء فترة النضج، قد يتشكل غاز في قوالب الجبن، مما يتسبب في تكوين نفس ثقوب الجبن ذات الأحجام المختلفة. اعتمادًا على نوع الجبن، يمكن اعتبارها ميزة أو عيبًا.
أجبان من إنتاج شركة Signor Luigi من الأغنام النيئة أو حليب الماعز، يجب أن يكون لها كتلة كثيفة مع ثقب واضح قليلاً. ينتج الشكل المنظم بشكل صحيح صوتًا واضحًا عند النقر عليه.
يؤدي قالب الجبن الذي يحدث فيه تكوين غاز مفرط إلى تضخم القالب وتكسر الأنسجة الموجودة بداخله. يميل طعم هذا الجبن إلى أن يكون لاذعًا بشكل مفرط مع مرارة ملحوظة. كما قال السيد لويجي: "بعض الناس يحبونها أكثر سخونة!"))))
سبب هذا الانتفاخ هو البكتيريا اللاهوائية التي تدخل الحليب عن طريق العلف أو السماد. تغذية السيلاج ضارة بشكل خاص في هذا الصدد. ولهذا السبب يمنع تغذية السيلاج للأبقار التي يستخدم حليبها في إنتاج أجبان باهظة الثمن تتطلب تعتيقاً طويلاً.
للفائدة، قارن الشكل المقبب للجبن في الصورة السفلية بالشكل الموجود في الصورة السابقة.
أدى هذا الصيف الحار جدًا إلى خلق ظروف قاسية جدًا للنضج، مما أدى إلى تغير درجة الحرارة والرطوبة داخل الكانتينا. أدى استخدام تيارات الهواء المكيف إلى حدوث كسور في تلك الأشكال التي كان سطحها يحتوي على بعض العيوب.
تعد التهوية في الغرفة التي يتم فيها نضج الجبن من أصعب المهام التي تواجه الشركة المصنعة.
في رأيي، لقد قمت بتغطية جميع الشروط الأساسية اللازمة لإنضاج الجبن. تبقى التفاصيل الأكثر إثارة للاهتمام، والتي جئت من أجلها إلى صانع الجبن، أي. مغارة الجبن.
ولكن قبل لمسها، عليك أن تصبح أكثر دراية بالجبن الذي ينتجه Signor Luigi.
أعظم حب للسيد لويجي هو الجبن المصنوع من الحليب الخام. إنه يعتقد بشكل صحيح أن الجبن المصنوع من الحليب الخام الذي لم يخضع للبسترة أثناء النضج يكشف بشكل كامل عن باقة نكهاته. ترتبط هذه الميزة بالتركيب الكيميائي الحيوي لدهن الحليب. خاصة عندما يتعلق الأمر بالجبن المصنوع من حليب الأغنام أو الماعز.
أغلى أنواع الجبن هي تلك التي يتم الحصول عليها من حليب الأغنام والماعز خلال المراعي الربيعية. يحتوي نطاق النكهة لهذه الأجبان القديمة على روائح زهرية وفواكه مميزة للغاية. لتمييز الجبن عن المراعي الربيعية، يتم استخدام قوالب خاصة لهم.
قارن الشكل الموجود في الصورة أدناه مع الشكل الموجود في الصورة أعلاه. تظهر الصورة جبنة البيكورينو، أي. مصنوعة من حليب الأغنام. الجبن المصنوع من حليب الماعز يسمى كابرينو.
خلال الفترة الأكثر ملاءمة، يتم وضع أشكال كبيرة من خليط حليب الأغنام والماعز، والتي يزيد عمرها عن عام أو أكثر.
عندما تتدهور جودة حليب الماعز لسبب ما، يتم استخدامه لإنتاج جبن الكاتشوريكوتا، والذي يستخدم في المطبخ المحلي في شكل مبشور. لذلك، يتم إنتاج الجبن في شكل مناسب للعمل مع مبشرة.
خصوصية هذا الجبن هي تقنيته الأصلية، مما يجعل من الممكن الحصول على الجبن في وقت واحد من الكازين والألبومين.
بالطريقة المعتادة لإنتاج الجبن، بعد تكوين خثارة جبن الكازين، تبقى بروتينات الألبومين في مصل اللبن، وبعد ذلك، عندما يتم تسخين مصل اللبن فوق 80 درجة مئوية، فإنها تترسب، وهي الريكوتا.
يستخدم حليب البقر في المزرعة لإنتاج جبن كاسيوكافالو. إنتاجها صغير تقريبا على مدار السنةحسب توفر الحليب .
يبدأ الإنتاج الرئيسي للجبن من حليب الأغنام والماعز في شهر مارس، عندما تكون معظم الحيوانات المنتجة في مرحلة الرضاعة النشطة وتكون المراعي الطبيعية مغطاة بالفعل بالعشب الطازج. ينتهي الإنتاج في نهاية يونيو وأوائل يوليو.
عادةً ما يصل عمر الأجبان المنتجة إلى 9 أشهر. حتى نهاية شهر سبتمبر، يتم إنضاج جميع أنواع الجبن في الكانتينا، ومن ثم يتم نقل الجبن إلى الطابق السفلي...
في نفس المغارة، أو القبو، أو الكهف. كما يحب أي شخص!
نزلنا مع Signor Luigi إلى الكهف.
وتقع مبانيها تحت الأرض على عمق 2 متر.
انتبه إلى الألوان المختلفة للحجارة على الجدران الأمامية والجانبية. تتسرب المياه الطبيعية عبر الجدار الأمامي، لذلك يتمتع قبو الكهف هذا برطوبة عالية جدًا (تصل إلى 90٪).
الرطوبة العالية ودرجة الحرارة الثابتة (14-15 درجة مئوية) تعزز تكوين العفن النشط. تؤدي خصوصيات مناخ الكهف، إلى جانب التأثير الكيميائي الحيوي للعفن، إلى تليين أشكال الجبن، حيث يحدث النضج النهائي لكتلة الجبن ويتحسن مذاقها.
عندما التقينا بالسيد لويجي في المعرض في كانالونجا، عرض علينا تذوق الجبن الذي تم استخراجه للتو من هذا الكهف. ولهذا السبب انبهرنا بمذاقهم الرائع.
يجب أن يقال أن Signor Luigi باع جميع أنواع أجبان "الكهف" التي تم إحضارها في إحدى الأمسيات، مما أثار حسد جميع بائعي الجبن الآخرين. كانت المزايا الرائعة للمنتج وأسعاره المعقولة، والتي لا يستطيع تحملها سوى الشركة المصنعة، هي أفضل محركات المبيعات.
آمل أن يكون واضحًا الآن لقرائي لماذا يعتبر السنيور لويجي كهف الجبن مصدر فخر وقمة إنتاج عائلته الصغيرة.
لإقناعنا أخيرًا بصحة كل ما قيل عن أجبانه، أخذنا السيد لويجي لرؤية مراحل إنتاج الجبن الخاص به.
أثبت مصنع الجبن الصغير المزود بالمعدات التقليدية أن أجبان Signora Luigi تمثل تقديرًا مطلقًا لتقاليد صناعة الجبن المحلية.
لاحقًا، عندما بدأت البحث عن معلومات حول أجبان جنوب إيطاليا، قرأت المستندات التي تتضمن المتطلبات التأديبية لإنتاجها التقليدي. وشملت المطالب القدور النحاسية وحتى عمودًا خشبيًا لكسر خثارة الجبن التي كان يحملها السيد لويجي.
إذا كنت مهتمًا، فالصورة توضح الأجزاء السفلية من هذه الأعمدة.
في اليوم الذي كنا فيه في المزرعة، لم يطبخوا الجبن، لأن... الآن هي الفترة التي يكون فيها الحليب قليلًا جدًا. لم نحذر من زيارتنا، لكننا وجدنا مصنع الجبن في حالة جيدة. رأيت على الفور يد المرأة.
وهذا صحيح! امرأة تعمل في مصنع أجبان وتعمل بمفردها.
خلال الزيارة تفاجأت جداً بوجود امرأة تعمل في صناعة الجبن، لأن... هذه عادة مهنة ذكورية. هز السيد لويجي كتفيه لدهشتي وأشار إلى أن موظفته كانت تقوم بعملها بشكل جيد للغاية لفترة طويلة.
نعم، من شأنه أن يكون على ما يرام! فقط نفس المصادر الإعلامية هي التي توصلت إلى اكتشاف جديد مفاده أن النساء في جنوب إيطاليا، ولا سيما في سيلينتو، يشاركن تقليديًا في صناعة الجبن.
لهذا السبب هز السيد لويجي كتفيه: إنه ببساطة يعيش ويعمل ضمن تقاليد المنطقة!
وكنت فخورًا بشكل خاص برؤية الحيوانات في المزارع.
لقد وقعت على الفور في حب هذه الفتاة الجيرسي! مجرد إلقاء نظرة على ملامح وجهها المنحوتة! هذا عربي حقيقي ذو ملف تعريف رمح!
بالنسبة لأولئك الذين ليسوا في موضوع الخيل، اسمحوا لي أن أوضح أنني أقصد السلالة العربية؛ السمة المميزة لبعض ممثليها هي "شكل الرمح" للرأس.
وبالعودة إلى السلالة تجدر الإشارة إلى أن حليب جيرسي قريب جداً من حليب الأغنام من حيث محتوى الدهون. لماذا هذه السلالة من بين الفريزيان الأبيض والأسود؟
بينما كنت أقنع والدة البقرة بالخروج من تحت الشجرة لالتقاط صورة، كان السيد لويجي يشرح لي أفكاره في مجال تربية الحيوانات لتهجين الفريزيان عالي الحليب مع الجيرسيه عالي الدسم لإنتاج حليب أكثر ملاءمة لإنتاج جبن كاسيوكافالو. .
عادت الأغنام إلى المزرعة لتنتظر تحت حرارة النهار تحت الحظائر.
لقد صرفنا انتباهنا عن موضوع «الأغنام» بالكلاب الراعية التي جاءت مع القطيع. لقد رأيت العمل الممتاز الذي قام به الراعي الألماني كراعٍ. الراعي الحقيقي كان يتبع القطيع بكل بساطة، وكان الراعي يوجه الخراف تحت السقيفة، ويمنعها من الشرود.
ماريمان الراعي و...
إن سليل راعينا القوقازي لم يتدخل حتى في عمل زملائه. لديهم مهام أخرى: حماية القطيع.
لقد كان من المثير للاهتمام أن أرى بأم عيني وظائف سلالات كلاب الرعي المختلفة أثناء العمل، وليس في عرض للكلاب، لدرجة أنني نسيت أمر الرجال...
وأدركوا على الفور أن الثلاثة كانوا يجرون مناقشة حية. ليس من الصعب تخمين ما هو الموضوع. لا، لم يكن التركيز على النساء وكرة القدم، بل على السياسة والمشاكل التي تخلقها للعاملين في الإنتاج الزراعي.
عندما مررنا بهذه الأراضي المهجورة في مناطق واسعة، اعتقدت أنه كانت هناك أوقات اندلعت فيها حروب قاسية من أجل هذه الأراضي الأكثر خصوبة، وسفك الدماء ومات الناس، والآن لا أحد يحتاج إلى الأرض... إنه أمر محزن وغير عادل. لأنفسنا أراضٍ قادرة على إنتاج أضعاف ما نتلقاه منها حاليًا ...
ومع ذلك، مثل هذه المناقشات ليست لمدونتي. أستطيع أن أتحدث عن الغطرسة في موضوع الجبن، ولكن من المؤسف أن الغطرسة السياسية ليست نقطة قوتي.
ملاحظة. المصادر المستخدمة.
بغض النظر عن نوع الجبن، فإن عملية صنعه تكون دائمًا هي نفسها تقريبًا. تختلف وصفات الجبن بشكل أساسي في وجود مكونات إضافية ونوعها وظروف درجة الحرارة لمعالجة كتلة الجبن وظروف الضغط والتمليح والتجفيف والنضج. ولكن في جميع وصفات صنع الجبن، سواء محلية الصنع أو في الإنتاج الضخم، هناك مراحل معينة سننظر فيها الآن.
هذه مرحلة مهمة، لأن الكثير يعتمد على الحالة الصحية للمعدات. يجب تعقيم كافة المخزون والمعدات قبل الاستخدام. من الضروري قياس وتحضير جميع المكونات المحددة في الوصفة. وفي هذه المرحلة أيضًا من الضروري الاستعداد لإضافة مادة تجلط الدم (إنزيم تخثر الحليب) وكلوريد الكالسيوم والأصباغ (في حالة استخدامها): يجب أولاً إذابتها في الماء بالنسب المحددة في الوصفة.
في هذه المرحلة، من الضروري تسخين الحليب إلى درجة الحرارة المحددة في الوصفة (في أغلب الأحيان، 31-33 درجة مئوية). إذا لم يكن هناك مصنع للجبن، يتم استخدام حمام مائي مكون من مقاليتين لتسخين الحليب. يتيح ذلك تسخين الحليب بشكل متساوٍ ويمنعه من الالتصاق بالجدران وأسفل المقلاة. وفي هذه المرحلة أيضًا يضاف كلوريد الكالسيوم (إذا كان استخدامه محددًا في الوصفة).
بعد أن يصل الحليب إلى درجة الحرارة المطلوبة، تتم إضافة الثقافات البادئة (ميسوفيلية، محبة للحرارة أو مزيج من الثقافات) وفقا للوصفة. يتم رش البادئ الجاف على سطح الحليب، وينتظر 2-3 دقائق، ثم يقلب، ويوزع على كامل حجم الحليب، ثم يترك لينشط لمدة 30-45 دقيقة. إذا تم استخدام بادئ التشغيل الأم، فسيستغرق التنشيط من 10 إلى 15 دقيقة.
أيضًا في هذه المرحلة، يتم إدخال مزارع إضافية محددة في الوصفة: العفن، بكتيريا البروبيونيك، بكتيريا المخاط السطحي.
في هذه المرحلة، يضاف إنزيم تخثر الحليب، المخفف مسبقًا في الماء، إلى الحليب ثم يخلط. يستغرق تكوين خثارة الجبن (التخثر) حوالي 40-60 دقيقة. ستختلف هذه المرة وتعتمد على جودة الحليب ونوع الجبن الذي تقوم بتحضيره (طري أو شبه صلب أو صلب). .
عندما تتشكل الجلطة، أي. أصبح الحليب مثل الجيلي، وسهل التقطيع، ولا يلطخ السكين ( انظر اختبار الإصبع النظيف)، تعتبر المرحلة مكتملة.
يجب تقطيع خثارة الجبن المشكلة إلى مكعبات متساوية بحجم 0.5-1.5 سم. كقاعدة عامة، يتم تنفيذ هذا الإجراء بسكين طويل أو ملعقة مثقوبة أو مضرب أو قيثارة خاصة.
هذه المرحلة نموذجية بالنسبة لمعظم أنواع الجبن الصلبة أو شبه الصلبة. ترتفع درجة حرارة اللبن الرائب ببطء إلى القيم المحددة في الوصفة (حسب نوع البادئ). يجب تحريك اللبن الرائب بشكل مستمر. في هذا الوقت، يتم إطلاق مصل اللبن من حبوب الجبن (التآزر)، ويصبح أصغر حجمًا وأكثر مرونة (في الواقع، يبدأ في الظهور مثل الحبوب). في نفس المرحلة، من الممكن تنظيم حموضة كتلة الجبن عن طريق استبدال نسبة معينة من مصل اللبن بالماء المبستر (ما يسمى بغسل حبوب الجبن). في نهاية المرحلة، تُترك كتلة الجبن لبضع دقائق لتستقر في قاع المقلاة ويُصفى مصل اللبن الزائد أو يُصفى.
يتم نقل كتلة الجبن النهائية إلى مصفاة حتى يتم فصل مصل اللبن. تتطلب بعض وصفات الجبن عملية الشيدر، والتي تتم في هذه المرحلة. بعد ذلك، يتم نقل كتلة الجبن إلى قوالب حسب التعليمات الموجودة في الوصفة.
هناك طريقتان لضغط الجبن، يتم استخدامهما حسب نوع الجبن: الضغط الذاتي (الأجبان الطرية وشبه الناعمة) والضغط الميكانيكي (تحت تأثير الحمل، الأجبان الصلبة وشبه الصلبة)
كقاعدة عامة، يتم ضغط الجبن الصلب وشبه الصلب على عدة مراحل مع زيادة تدريجية في الوزن وتقليب الجبن بشكل منتظم في القالب (بحيث يحدث الضغط بالتساوي في جميع أنحاء جسم الجبن بالكامل).
توضع الجبنة ذاتية الضغط في قالب خاص (بدون قاع أو بقاع قابل للإزالة)، ثم بعد فترة معينة يقلب القالب رأساً على عقب، وبالتالي يتم ضغط الجبن على الجانب الآخر. لذا قومي بقلب القالب عدة مرات حتى يتشكل الجبن بالكامل.
في هذه المرحلة يتم تمليح الجبن. اعتمادًا على طريقة تمليح الجبن، قد تحدث هذه المرحلة قبل الضغط أو بعده. من الضروري ملح الجبن، حتى لو كنت لا تحب الأشياء المالحة: فالملح ينظم العمليات البيوكيميائية والميكروبيولوجية في الجبن. تمليح الجبن يمنحه طعمًا معينًا، ويعتمد قوام الجبن وبنيته على شدة التمليح. في أغلب الأحيان، يتم تمليح أجبان المنفحة في حمام ملح خاص أو محلول ملحي بعد عصرها، لكن بعض الأصناف يتم تمليحها في الحبوب قبل عصرها.
يجب تجفيف أصناف الجبن الصلبة وشبه الصلبة قبل إرسالها إلى غرفة النضج بحيث تتشكل طبقة صلبة على السطح - قشرة الجبن. تعد سلامة القشرة الطبيعية وجودتها مؤشرًا مهمًا للغاية، حتى لو كانت الجبنة مغطاة بالشمع أو أي طبقات أخرى قبل النضج. تعزز القشرة النضج السليم للجبن وتحمي جسم الجبن من التأثيرات البيئية الضارة. يتم تجفيف الجبن، كقاعدة عامة، لمدة 2-5 أيام، في مناطق جافة جيدة التهوية درجة حرارة الغرفةحتى تجف الطبقة السطحية تماماً وتتشكل قشرة صلبة. خلال هذه الفترة، يتم تقليب الجبن 2-3 مرات يوميًا لضمان جفافه بشكل متساوٍ.
بعد تجفيف الجبن، من الضروري تحضيره لإرساله إلى النضج في غرف خاصة. أولاً، عليك التأكد من أن القشرة قد تم تشكيلها بالكامل بالفعل. إذا تشكل عليها قالب أبيض أو لوحة، فما عليك سوى غسلها بمنشفة مغموسة في محلول ملحي أو اكشطها بسكين. بعد ذلك يجب أن تجف المنطقة. يخرج طرق مختلفةتحضير الجبن للنضوج: طلاء بالشمع، طلاء لاتكس، وضعه في كيس متقلص للنضوج، ضمادات (لف الجبن بالشاش أو الشاش) (). غالبًا ما تُترك قشرة طبيعية على الجبن، والتي يتم تشحيمها أثناء عملية النضج، على سبيل المثال، بزيت الزيتون (على سبيل المثال، البارميزان).
مباشرة بعد الإنتاج، جميع أنواع الجبن لها نفس الطعم تقريبًا. ويبدأ بالاختلاف تدريجيًا، أثناء عملية نضج الجبن. في هذا الوقت، تقوم البادئات والقوالب والمواد المضافة الأخرى التي يتم تقديمها أثناء عملية تحضير الجبن بعملها. يتم تحديد فترة النضج حسب نوع الجبن. يمكن تناول الأجبان الطازجة بعد أسبوعين فقط من تحضيرها، وبعض الأجبان الصلبة تستغرق سنوات حتى تنضج وتصبح لذيذة أكثر كل عام. كقاعدة عامة، يتم إنضاج الجبن الصلب إما في كهوف الجبن الخاصة أو في غرف خاصة. يجب أن تتمتع هذه الغرف بظروف درجة حرارة ورطوبة محددة بدقة. نطاق درجة الحرارة المسموح بها: 10-15 درجة مئوية. يجب أن تكون الرطوبة عالية جدًا، 75-90%. في الثلاجات القياسية التي يتم فيها تخزين الطعام، يكاد يكون من المستحيل خلق مثل هذه الظروف. لذلك، في المنزل، لتنضج الجبن، تحتاج إلى تخصيص ثلاجة خاصة منفصلة للحفاظ على هذا النظام. الأجبان المغطاة باللاتكس أو الشمع أو الملفوفة في كيس متقلص للنضج لا تتأثر بالرطوبة المنخفضة، فهي محمية بشكل موثوق من الجفاف بواسطة الطلاء. في حالات أخرى، مع انخفاض الرطوبة، يوصى بوضع الجبن في حاويات مغلقة خاصة، حيث يسهل تنظيم مستوى الرطوبة.
إذا تم ضبط درجة الحرارة في غرفة النضج على مستوى منخفض للغاية، فقد يؤدي ذلك إلى حدوث عيوب مختلفة في الجبن، مثل الطعم الحامض أو المر.
عند إنضاج الجبن ذي القشرة الطبيعية، يكون من المقبول تكوين طبقة بيضاء أو قالب على السطح. إذا ظهرت، فأنت بحاجة إلى مسح هذه الأماكن بمنشفة مبللة بالخل أو المحلول الملحي.
