الملح: أبيض، وردي، أسود، إضافي، معالج باليود، غذائي، بحري، وردي، أسود - وهذا ليس كل الملح الذي يمكن رؤيته للبيع.
علاوة على ذلك، لكل منها غرضه الخاص - أحدهما مناسب للسلطات، والآخر للمخللات، والثالث موصى به للوقاية من الأمراض.
الملح منتج متناقض. من ناحية، كان تعدينها دائمًا مربحًا للغاية، وغالبًا ما تستخدم البلورات البيضاء كنقود وهي مساوية في القيمة للذهب. من ناحية أخرى، فإن احتياطيات الملح على الأرض (على عكس الغاز والنفط) لا تنضب وهي تقع حرفيا تحت أقدامنا.
موقف الناس من منتج الثلج الأبيض غامض أيضًا. يمكننا أن نعيش بدونها بسهولة، علاوة على ذلك، يطلق عليه خبراء التغذية اسم "الموت الأبيض" - إذا خفضت الصناعة كمية الملح في المنتجات إلى النصف، فسوف تنقذ 150 ألف حياة سنويا. لكننا ننجذب حقًا إلى شيء مالح.
بشكل عام، بغض النظر عما يخبرنا به الأطباء عن مخاطر الملح، لا يستطيع الكثير من الناس التخلي عنه تمامًا. يحتاج الباقي إلى الحد من استهلاكه إلى حد ما واختيار مجموعة المنتجات الأكثر صحية لأنفسهم.
سيرة الملح
الجزء الأكبر من الملح الموجود على أرففنا هو من أصل محلي، لأن احتياطياته في روسيا هي من بين الأكبر في العالم. تسمى جميع المنتجات الروسية تقريبًا "ملح الطعام"، ويتم تصنيعها وفقًا لـ GOST R 51574-2000. عند شراء مسحوق أبيض لأطباقك، تأكد من العثور على مؤشر GOST على العبوة - فهو يضمن جودة المنتج - واقرأ كيفية استخلاصه: تعتمد كمية كلوريد الصوديوم الضارة ووجود المعادن المفيدة على ذلك.
يكتبإنتاج الملح في روسيا ودول رابطة الدول المستقلة مقسمة إلى أربعة أنواع:
حجرالمستخرجة بطرق المناجم والمحاجر. إنه نقي جدًا بطبيعته، ومحتوى كلوريد الصوديوم فيه مرتفع جدًا (98-99٪)، وهناك القليل من الرطوبة.
تبخريفعلون ذلك: أولاً يتم استخراج الماء المالح من باطن الأرض، ثم يتبخر الماء منه ويتم الحصول على الملح. محتوى كلوريد الصوديوم فيه هو 98-99.8٪.
سادوتشنايايتكون الملح عن طريق تبخر مياه البحر أو مياه البحيرات المالحة في برك خاصة. محتوى كلوريد الصوديوم فيه أقل من الأنواع الأخرى - 94-98٪. علاوة على ذلك، في ملح القفصأكثر بكثير من الأيونات الأخرى، والتي يمكن أن تختلف في الذوق.
زرع ذاتييتم استخراجه من قاع البحيرات المالحة - ويستقر بشكل طبيعي. أكبر رواسب لهذا الملح في روسيا هي بحيرة باسكونتشاك. تحتوي أملاح الحدائق والزراعة الذاتية على كمية أقل من كلوريد الصوديوم، لذا فهي تعتبر أكثر صحة.
عن الملح
الدرجة الثانية ليست عيبًا عند شراء الملح، يجب عليك الانتباه ليس فقط إلى طريقة إنتاج المنتج، ولكن أيضًا إلى درجته - الإضافية أو الأعلى أو الأول أو الثاني. هذه خاصية فنية للمنتج، والتي توضح مدى جودة تنظيفه وسحقه. فقط لا تعتقد أن الملح الزائد مفيد والباقي سيء.
من الناحية الصحية، كلما كانت الدرجة أقل وكان تركيب الملح أقرب إلى الطبيعي، كلما كان ذلك أفضل. على سبيل المثال، في كمية إضافية من كلوريد الصوديوم الضار هو الحد الأقصى (99.7٪)، والأملاح المفيدة من البوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم ضئيلة (0.01-0.02٪). هذه هي نتيجة المعالجة. ولكن في الملح السيئ النقاء من الدرجة الثانية يوجد بالفعل 97٪ NaCl و 0.25٪ أيونات جيدة. لهذا حاول استخدام المزيد في كثير من الأحيانعلى سبيل المثال، في السلطات.
للأطباق الساخنةمن الأفضل تناول الملح الصحي الخشن وغير المعالج ذو الصبغات الرمادية. ولا غنى عنه بشكل خاص للتعليب.
بالمناسبة، اكتشف مدى خشونة الملحالموجودة في العبوة، حتى دون فتحها. الزائد دائما صغير جدا. بالنسبة للباقي، يتم الإشارة إلى رقم الطحن على وجه التحديد. أصغرها، رقم 0، يستخدم للملح من الدرجات العليا والأولى - الجزء الرئيسي من بلوراته لا يزيد عن حوالي .8 ملم. يتم تحديد الطحن الخشن بالأرقام 1 و2 و3، ويأتي في ملح من الدرجة الأعلى أو الأول أو الثاني. أكبر البلورات يمكن أن تصل إلى 4 ملم. إذا رغبت في ذلك، يمكن دائمًا طحن هذا الملح أثناء الطهي باستخدام مطحنة خاصة - وهذا بالضبط ما يفعله الطهاة.
غني باليود
بالإضافة إلى الملح العادي، يمكنك رؤية الملح المعالج باليود على الرفوف. ويوصي الأطباء بإضافته إلى جميع الأطباق للوقاية من أمراض الغدة الدرقية، لأن معظم الناس في بلادنا ليس لديهم ما يكفي من اليود. لإثراء هذا العنصر المفيد، يتم استخدام ملح إضافي وممتاز ومن الدرجة الأولى، ولكن دائمًا ما يكون مطحونًا جيدًا.
إذا كنت تفضل منتجًا معالجًا باليود، فانظر إلى المادة المحددة المدعمة باليود أو يودات البوتاسيوم. توصي منظمة الصحة العالمية بإضافة ثانية- في هذا الشكل، يكون اليود أكثر استقرارًا.
بالمناسبة، يجب أن تحتوي العبوة دائمًا على النقش: "مدة صلاحية اليود هي سنتان". لكن هذا لا يعني أنه بعد هذا الوقت يجب التخلص من الملح - فهو ببساطة يتحول إلى ملح عادي.
يعتقد العديد من ربات البيوت أن الطهي بالملح المعالج باليود لا طائل منه؛ فمن المفترض أن يتم فقدان العنصر الضروري أثناء المعالجة الحرارية. هذا ليس صحيحا تماما. أجرى العلماء الروس اختبارات خاصة- خبز مخبوز بالملح المدعم. وكانت النتائج جيدة جدًا - حيث بقي 75% من اليود في المنتج النهائي. في الحساء واليخنات و الأطعمة المقليةيتم الحفاظ على المزيد من العناصر المفيدة، لأن درجة حرارة الطهي أقل بكثير وعادة ما تكون مملحة في النهاية. لذلك، لا تتردد في استخدام الملح المعالج باليود في أي أطباق، باستثناء المخللات والمخللات: يصبح الخيار طريا.
منتج غذائي
وللحد من الأضرار التي يسببها الملح لجسم الإنسان، اخترع الأطباء منتج غذائي. نظرًا لأننا نحصل على 1.5-2.5 مرة من الصوديوم أكثر مما نحتاجه، وغالبًا ما نفتقر إلى عناصر أخرى، يتم استبدال جزء من كلوريد الصوديوم الموجود في الملح الجديد بالبوتاسيوم والمغنيسيوم. على سبيل المثال، يحتوي المنتج المحلي على 68% فقط من كلوريد الصوديوم، و27% كلوريد البوتاسيوم، و5% كبريتات المغنيسيوم.
في أستراليا، تم الانتهاء من دراسة مؤخرًا حول تأثير ملح الطعام على مرضى ارتفاع ضغط الدم - ففي الأشخاص الذين تناولوه بدلاً من الملح العادي، انخفض ضغطهم العلوي بمقدار 5.4 ملم زئبق. فن.
لا شك أن الملح الغذائي أكثر صحة من الملح العادي، لكن العديد من المستهلكين لا يحبون طعمه ودرجة ملوحته.
جمال البحر
أصبح ملح البحر ذو شعبية متزايدة. من وجهة نظر طريقة الإنتاج، فهو منتج قفص - يتشكل بعد تبخر مياه البحر تحت تأثير الشمس والرياح. ونتيجة لذلك، فإن الملح أكثر فائدة - فهو يحتوي على القليل نسبيا من كلوريد الصوديوم (94٪)، ولكن هناك شوائب طبيعية من اليود والبوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم والكبريتات.
يمكن أن تكون التتبيلة البحرية ليس فقط على شكل بلورات عادية، بل أيضًا على شكل ألواح شفافة، يسميها الفرنسيون فلور دي سيل("زهور الملح") ومع ذلك، فإنهم يصنعون منتجًا مشابهًا ليس فقط في فرنسا، ولكن أيضًا في إسبانيا والبرتغال. يتم استخراجها يدويًا - يتم "نزع" الصفائح المتبلورة الرقيقة من سطح مياه البحر.
لأنه منتج صنع يدوي، إنه باهظ الثمن. بنفس سعر ملح البحر تقريبًا، يُباع ملح الهيمالايا الوردي - وهو منتج أبيض-رمادي مع لون وردي. يتم استخراجه في جبال الهيمالايا.
الاستنتاج المعقول هو أنه من الأفضل عدم إنفاق منتج شهي باهظ الثمن على الطهي، ولكن استخدامه مباشرة أثناء الوجبات.
حساسية سوداء
الآن أصبحت باهظة الثمن شائعة في العالم الملح الأسود. يتم استخراجه باستخدام طريقة بابوا القديمة تقريبًا، التي وصفها ميكلوهو ماكلاي - في السابق، كان السكان الأصليون يجمعون العصي المبللة بالماء من البحر ويحرقونها. وكان الرماد المملح الملح الأسود.
ومن المفارقات أنه أكثر صحة من اللون الأبيض - فهو غني باليود والبوتاسيوم والكبريت والحديد والعناصر النزرة الأخرى. لكن الملح الأسود قليل طعم البيض، وهو ما لا يحبه الجميع.
ما الذي تبحث عنه على العبوة عند اختيار الملح - اختيار الملح
اسم المنتج- ملح الطعام.
نمط الإنتاج: التبخر أو الحجر أو القفص أو الغرس الذاتي.
نوع الملح:إضافي أو أعلى أو الأول أو الثاني. طحن عدد أو حجم بلورات الملح.
معلومات التخصيب. في الملح المعالج باليودأشر إلى المادة المستخدمة - اليود أو يوديد البوتاسيوم، وأذكر أيضًا تركيز اليود في الملح ومدة بقائه فيه. غذائي، قليل الصوديوم، تقديم معلومات عن مركبات البوتاسيوم والمغنيسيوم التي تضاف إليه.
معلومات توفر الملحق- مكافحة التكتل، وتحقيق الاستقرار، الخ.
توصيات الاستهلاك(عادة لا يزيد عن 5-6 جم يوميًا).
اسم الشركة. الرمز البريدي، المدينة، الشارع، رقم المنزل، الهاتف.
كيفية الملح بشكل صحيح
على سبيل المثال، مرق اللحمالملح حوالي نصف ساعة قبل الطهي. أ مرق الفطرالملح بشكل صحيح في النهاية.
بعض المنتجات (على سبيل المثال. البقوليات- يتم تمليح البازلاء والفاصوليا والعدس وما إلى ذلك) قبل خمس دقائق من رفعها عن الموقد، لأنها تطهى في الماء المملح لفترة طويلة جدًا. إذا قمت بتمليحها في بداية الطهي، فسيتعين عليك الانتظار لفترة طويلة جدًا حتى تصبح جاهزة أخيرًا.
لكن في بعض الحالات يصح تمليح الطعام في بداية الطهي. على سبيل المثال، إذا قررت طهي الطعام المعكرونة، الشعيرية، الفارينيكي، الزلابيةأو أي دولة أخرى منتجات الدقيق، ثم يجب أن يكون الماء مملحًا في البداية.
الشيء نفسه ينطبق على الطبخ. سمك مسلوق، كوبأو مرق الخضار: أولا، قم بإضافة الماء المملح، وبعد ذلك فقط أضف السمك أو الخضار.
إذا كنت الطبخ فطيرةأو فطائر مع حشوات الملحأو خضار محشية, فمن الصحيح أن تملح الحشوة أو اللحم المفروم مرتين كما لو كنت تحضر اللحم المفروم على سبيل المثال لشرحات اللحم. أثناء الطهي، سيتم امتصاص بعض الملح في الوعاء العجين الفطيرأو الخضار التي ستحشوها، سوف يذوب بعضها في الماء الذي ستطبخ فيه الخضار، وسيصبح الطبق مالحًا إلى حد ما.
لحمةتحتاج إلى إضافة الملح بشكل معتدل جدًا - فهو يحتوي بالفعل على أملاح مختلفة. إذا لم تكن من محبي الأطباق المالحة، فلا داعي لتمليح اللحم على الإطلاق - فقط أضف إليه بعض التوابل التي ستبرز طعم الطبق. ولكن إذا كنت لا تزال لا تستطيع الاستغناء عن الملح، فتذكر أن الإفراط في الملح يمكن أن يفسد طعامك تمامًا. طبق اللحم. في هذه الحالة، من الأفضل تقليل الملح وملح اللحم الموجود بالفعل على الطبق.
لحمةعادة ما يتم تمليحها مباشرة قبل القلي، أو أثناء عملية القلي نفسها، مع قلب القطعة.
الكبدتقلى غير مملحة، وإلا فإنها تصبح صعبة للغاية.
سمكةعلى العكس من ذلك (سواء كانت مسلوقة أو مقلية أو مطهية)، على العكس من ذلك، تحتاج إلى إضافة الكثير من الملح.
إذا كنت ستقلي السمك، فأنت بحاجة إلى الملح قبل 10-15 دقيقة من الطهي، فلن ينهار أثناء القلي.
خضرواتتحتل موقعًا متوسطًا بين الأسماك واللحوم: فهي مملحة بقوة أكبر من اللحوم ولكنها أقل من الأسماك.
الفطرإنها مملحة بقسوة أكبر قليلاً من الخضار. من الصعب جدًا تمليح الخضار والفطر بشكل صحيح: فأدنى كمية من التمليح الزائد يمكن أن تفسد الطبق تمامًا، ومن الصعب جدًا التخلص منه.
كيفية الملح بشكل صحيح البطاطس؟ ذلك يعتمد على كيفية تحضيره.
البطاطس المقشرةيجب أن يتم تمليحه مباشرة بعد غلي الماء الذي يطهى فيه.
بطاطس جاكيتالملح في بداية الطهي (إذا كان مملحًا على الإطلاق).
و هنا بطاطس مقليةمملح في النهاية، ثم يتحول إلى مقرمش ووردي.
سلطة الخضار النيئةيُملح مباشرة قبل التقديم حتى لا تتخلى الخضار عن عصيرها وتفقد الفيتامينات وتصبح بلا طعم.
ملفوف حامضتحتاج إلى إضافة الملح بعد أن ينضج الملفوف. خلاف ذلك، فمن السهل جدًا الإفراط في الملح.
عصيدة الحليبملح أقل من تلك المطبوخة في الماء، مع مراعاة قاعدة التمليح المسبق، أي يضاف الملح قبل الحبوب.
لتجنب الإفراط في تمليح الطبقمن المهم أن نتذكر معايير استهلاك الملح: 5 جرام من الملح لكل 500 جرام من الطبق الأول، و 4 جرام من الملح لكل 300 جرام من الطبق الجانبي للطبق الثاني.
كما ترون، تمليح الطعام بشكل صحيح هو فن. عند الطهي، تحتاج إلى الاعتماد ليس فقط على التوصيات الخاصة بمنتجات معينة، ولكن أيضًا على تقاليد هذا المطبخ العالمي أو ذاك، وذوقك الخاص وحتى الحدس.
يتذكر: من الأفضل التقليل من الملح في الطبق بدلاً من الإفراط في الملح، لأن الإفراط في الملح قد يكون من الصعب جدًا تصحيحه.
هل صحيح أن الملح لا يوجد في الدموع فقط، بل في دم الإنسان أيضًا؟ ما هي جرعة الملح التي نحتاجها في الحياة؟ هل يمكن للملح أن يقتل؟ ما هي "ذاكرة" الملح؟
قد يتساءل البعض، بالنظر إلى تنوع الأملاح المعروضة اليوم، عن نوع الملح الأفضل، لأنه مكتوب: الملح الصخري، الملح الزائد، الملح المتبخر. ما هي أنواع الملح الموجودة؟ لنتأمل تقسيم الأملاح حسب الخصائص التالية:
ملح على الطريقة السوفيتية (GOST 51574) حسب طريقة الاستخراج
ومن عيوب هذا الملح أنه يحتوي على أكثر من 99% من كلوريد الصوديوم. يتم إنتاج هذا الملح باستخدام عوامل صناعية مضادة للتكتل بسبب كمية الرطوبة الكبيرة التي قد تكون موجودة.
الجانب السلبي لهذا الملح هو أنه يحتوي أيضًا على كمية كبيرة من كلوريد الصوديوم، حوالي 98-99%، ولكنها أقل إلى حد ما من الملح المتبخر. الميزة هي أنه لا توجد حاجة إلى إضافات مضادة للتكتل ورطوبة أقل.
قد يتساءل البعض، بالنظر إلى تنوع الأملاح المعروضة اليوم، عن نوع الملح الأفضل، لأنه مكتوب: الملح الصخري، الملح الزائد، الملح المتبخر. ما هي أنواع الملح الموجودة؟
وتشمل العيوب اللون الرمادي العرضي بسبب كمية أقل من كلوريد الصوديوم، والتي تحتوي عادة على 95-96٪، والتي، كما ترون، أقل بالفعل من الأملاح المذكورة أعلاه. متوفر في الصف الأول والثاني.
يحتوي النوعان الأخيران من الملح على الكثير من الرطوبة؛ وعادةً ما تكون هذه الأملاح مطحونة بشكل خشن، ونتيجة لذلك لم تعد بحاجة إلى إضافات مضادة للتكتل.
واليوم، إذا كانت الشوائب الطبيعية موجودة في الملح، ولو بكميات قليلة، فإنها تعتبر من أكثر الأملاح فائدة، على عكس الأملاح النقية التي تتكون من 99-99.8% من كلوريد الصوديوم الكلاسيكي. ووفقا للخبراء، فإن هذه الشوائب، التي لها أيضا اسم، تسمى "المواد الثانوية"، لها تأثير إيجابي على عملية التمثيل الغذائي في الجسم، بل ويبدو أنها تضعف التأثير السلبي للصوديوم. عند الشراء، يجب أن تحاول الاختيار لصالح هذه الأنواع من الملح، ولا ينبغي إهمال الملح منخفض الجودة.
ملح على الطريقة السوفيتية من حيث الجودة
وميزة هذه الأملاح أنها تنتج على شكل حبيبات صغيرة ولذلك فهي تذوب بشكل جيد ومناسبة تماماً سلطات مختلفةوعند إضافة الملح إلى الأطباق.
الجانب السلبي هو أنه يحتوي على كمية كبيرة من الصوديوم وكمية أقل من الأملاح الأخرى. سوف تتطلب الرطوبة العالية مع الحبيبات الصغيرة استخدام إضافات مضادة للتكتل.
وتتمثل ميزة هذه الأملاح في عدم وجود مواد مضافة تحتوي على نسبة أعلى من البوتاسيوم والمغنيسيوم المفيدين، كما أنها تحتوي على شوائب معدنية مفيدة أخرى.
الجانب السلبي هو أن الحبيبات كبيرة الحجم ولا تصلح للاستخدام في السلطات وإضافة الملح بسبب سوء الذوبان. مناسبة لتحضير جميع الأطباق السائلة.
ملح على الطريقة السوفيتية - اعتمادًا على وجود المواد المضافة
المضافات الأكثر استخدامًا هي ما يسمى بالفيروسيانيدات، وهي إضافات مضادة للتكتل، وهي E535 وE536 سيئة السمعة. هناك أدلة على أن هذه المضافات سامة، وخاصة ضارة بكليتنا. وفي كثير من الأحيان، تتم إضافة كربونات المغنيسيوم لمضادات السمية، وهذا أيضًا E504. الأملاح بدون إضافات ستكون مثالية.
من حقيقة أن هناك أفضل الأملاح، فهي أملاح تحتوي على اليود، أي تحتوي على يوديد البوتاسيوم KJO، مقارنة بالملح الذي يحتوي على يوديد البوتاسيوم KJ، نظرًا لنشاطه الأطول قليلاً. عندما لا يتم الإشارة إلى شكل اليود، فهذه علامة على ضعف العينة.
عليك أن تتذكر أنه عند انتهاء تاريخ انتهاء الصلاحية، ننظر إلى ذلك على العبوة، ويمكن استخدام الملح المعالج باليود مثل الملح العادي، فقط بدون اليود. أي أنه يمكن استخدامه للمخللات والمربيات.
- ما يسمى بـ "ملح البحار التقليدي "المُجمَّع يدويًا"" - ألواح الملح أكثر خشونة ، ويمكن أن تكون على شكل "مكعبات" ، كما أنها باهظة الثمن أيضًا.
- الملح الأسود. وبناء على ذلك ينقسم هذا الملح إلى:
معلومات عامة. الملح المستخرج من رواسب الملح المعروفة:
يمكن أن تختلف أسعار هذه الأطعمة الشهية من 500 روبل، مثل هذه المعجزة سوف تزن 100-300 جرام. تعتبر هذه الأملاح صحية أكثر من الأملاح العادية، حيث تحتوي على كمية أقل من كلوريد الصوديوم وعناصر معدنية أكثر.
تستخدم معظم شعوب العالم ملح الطعام في الطبخ منذ العصور القديمة. وبمساعدتها يتم تحسين طعم الأطباق المحضرة، كما أن لها تأثيرًا إيجابيًا على سير حياتنا. بعد كل شيء، ليس من السهل على الشعوب السلافية حتى اليوم أن تستقبل الضيوف الأعزاء بالخبز والملح؛ دعونا نرى قليلاً كيف تتدفق الحياة المالحة أو الموت الأبيض في عصرنا.
وجد فلاديمير دال في أحد الأقوال أنه "لا يمكنك أكل الخبز بدون ملح". وتقول الأساطير أننا عندما نبدأ وننتهي من تناول الطعام، يمكننا أن نحمي أنفسنا من ما يصل إلى 72 مرضًا، بما في ذلك الجنون والجذام.
ولكن في مكان ما في نهاية السبعينيات الراكدة، بالفعل في القرن الماضي، كما هو الحال في ألمانيا سيئة السمعة، في إحدى ندوات خبراء التغذية، تم الاعتراف بالملح على أنه ضار لجسمنا. ثم بدأ الجنون العام - جنون الوجبات الغذائية الخالية من الملح. كان يسمى الملح بالموت الأبيض، وكتب عنه كل من لم يكن كسولا. ولكن في عصرنا هذا الآن غير معقول، لقد تغير الوضع. دعونا نفكر في المكان الذي يوجد فيه الوسط الذهبي لاستهلاك الملح.
يُنصح اليوم بعدم إضافة الملح مطلقًا إلى الأطعمة المجهزة مسبقًا؛ ويجب أن يشتمل نظامنا الغذائي على أكبر عدد ممكن من الخضار والفواكه التي تحتوي على البوتاسيوم والمغنيسيوم كميات كبيرة، والتي بفضلها يزيل الجسم الملح الزائد.
على الرغم من النظريات العصرية، فإن الخيار المخلل، والفطر، والطماطم، والرنجة، ملفوف مخللوغيرها من المخللات والمخللات تزين مائدة المالك المضياف. ولكن ليس علينا المبالغة بعد الآن، سنتبع النظريات قليلاً، وعلينا أن نتخلى عن الصرصور المالح المفرط مع رقائق البطاطس، وعلينا أن نكون حذرين مع الوجبات السريعة الجاهزة، إنها الطبخ الفوري. أنت أيضا بحاجة إلى توخي الحذر مع صلصات مختلفةوالمنتجات نصف المصنعة.
لخداع ذوقك، تحتاج إلى إضافة نكهة للطعام الفطير باستخدام الثوم، الذي يمتلك خاصية إخفاء نقص الملح الموجود في اللحوم واللحوم. اطباق سمك. والريحان مع إكليل الجبل له تأثير مماثل في حساء الخضاروتستخدم القرفة والفانيليا في الخبز، ويستخدم البابريكا والبصل في السلطات. أيضًا مع التوابل الأخرى - الكزبرة والزنجبيل وجوزة الطيب والقرنفل، يمكنك استبدال الملح المفقود بنجاح، إذا بدا لنا ذلك، في أغلب الأحيان أطباق مختلفة. لماذا ملح الطعام خطير، في هذا الفيديو:
يأتي الملح بأذواق وأحجام وأشكال وألوان ودرجات ملوحة مختلفة. كل هذا يتوقف حقًا على المكان الذي أتت منه. من المستحيل تغطية جميع أنواع الملح العديدة، لكن محررة قسم "الطعام" في The Village، آنا ماسلوفسكايا، قررت النظر في هذه القضية وتصنيف أهمها.
يتم استخراج ملح البحر من محلول ملحي مركز بالشمس يتشكل في المناطق التي تغمرها المياه المالحة. ويتم كشطه، وتجفيفه، وإعادة بلورته في بعض الأحيان. هناك طريقة أخرى للحصول على ملح البحر وهي التجميد. ليس تبخر الماء، بل وضع ماء البحر في البرد.
يتم الحصول على الملح الحزين بطريقة مشابهة لملح البحر: عن طريق تبخير الماء من ينابيع الملح الجوفية أو عن طريق تبخير الماء في المستنقعات المالحة. في هذه الأماكن، ركود الماء المالح على سطح الأرض، لكنه لا يأتي من البحر، ولكن من مصادر أخرى.
يتم استخراج الملح الصخري، المعروف أيضًا باسم الملح المعدني، في المناجم. تتشكل بسبب تدفق المصادر المالحة أو على سبيل المثال في مكان البحار الجافة. حتى وقت قريب، إلى جانب ملح البحر المغلي، كان الملح المعدني هو الأكثر شعبية في العالم.
يتم بعد ذلك طحن الملح أو غربله، اعتمادًا على طريقة استخلاصه. وهكذا يقسمونها حسب العيار: من الصغير إلى الكبير.
إنها نفس الشيء ملح الطعام. كقاعدة عامة، هو من أصل الحجر أو القفص. يعتبر الخيار الثاني هو الأنظف. يتم الحصول عليه عن طريق إعادة بلورة المحلول الملحي بشكل متكرر، وبصرف النظر عن الملح، فهو يحتوي على القليل في حد ذاته - ملح الطعام الأبيض لديه درجة نقاء لا تقل عن 97٪. بينما يمكن أن يحتوي الحجر على كمية كبيرة من الشوائب التي تؤثر على الطعم. عند غربلته يمكنك العثور على قطع مجهرية من الطين والحجارة. في روسيا، أكبر أماكن إنتاج ملح الطعام هي بحيرة باسكونتشاك في منطقة أستراخان وبحيرة إلتون في منطقة فولغوغراد.
يحتوي ملح الطعام على أنقى طعم مالح، وهذه هي مميزاته وعيوبه. الميزة الرئيسية هي أنه يسمح لك بتحديد جرعة الكمية بدقة أثناء التحضير. الجانب السلبي هو أن طعمه مسطح وأحادي البعد. يعتبر ملح الطعام من أرخص أنواع الملح إلى جانب الملح المعدني.
حالة خاصة من ملح الطعام العادي. ويختلف في أن حجم حبيباته أكبر من حجم حبيبات الملح العادي، كما أن شكل البلورات يختلف. ليست مكعبات، بل حبيبات، مسطحة أو هرمية الشكل، يتم الحصول عليها من خلال عملية تبخر خاصة. يسهل الشكل الشعور بكمية الملح بأصابعك، ولهذا السبب في أمريكا، حيث يتم إنتاجه بكميات كبيرة، أصبح معيارًا صناعيًا في المطابخ الاحترافية. لا يختلف الطعم تقريبًا عن ملح الطعام العادي، ولكن هناك فارق بسيط: فهو لا يُعالج باليود أبدًا.
يُسمى الملح بالكوشير لأنه يستخدم للحوم الكوشر، أي فرك الذبيحة لإزالة الدم المتبقي.
الملح الأزرق الإيراني
ملح الطعام الصخري الصالح للأكل مطحون رقم 1
هذه عائلة كبيرة، وغالبًا ما يشير اسمها إلى ملح الطعام الأبيض المستخرج في منجم. على سبيل المثال، الملح المستخرج من رواسب أرتيوموفسكي في أوكرانيا، والذي أصبح توريده إلى روسيا محدودًا الآن بسبب العقوبات. كقاعدة عامة، يكون لونه أبيض، ولكن في بعض الأحيان يكون له لون رمادي أو مصفر قليلاً. غالبًا ما تكتسب الأملاح ذات الشوائب الأكثر سطوعًا أسماءها الخاصة. على سبيل المثال، ملح الهيمالايا الأسود، والذي سيتم مناقشته أدناه. يستخدم الملح الصخري أيضًا لأغراض فنية - على سبيل المثال، لتمليح حمام السباحة أو رش الطريق.
ملح البحر المعالج باليود من البحر الأدرياتيكي
هاواي ملح البحر الحمم السوداء
هناك أنواع كثيرة منه بسبب أصله. نظرًا لأن جميع البحار لها خصائص كيميائية مختلفة، فإن هذا ينعكس في طعم الملح وتركيبته. في بعض الأحيان يتم إعادة بلورة هذا الملح للحصول على نقي ملح الطعام. وتكمن قيمته في تنوع الأذواق ووجود شوائب إضافية تثري الطعم.
فلور دي سيل من بحيرة روكس
رقائق الملح السويدية
يحظى الملح المقشر بتقدير كبير من قبل الطهاة والمستهلكين العاديين. ويختلف حسب أصله في الشكل والمظهر والرطوبة ودرجة الملوحة. اسمها التقليدي هو فلور دي سيل. كقاعدة عامة، هذا هو ملح البحر، الذي تنمو بلوراته على حواف حمامات الملح، في عملية التبخر البطيء للمياه، تصبح متضخمة مع نمو جميل، والتي، كقاعدة عامة، يتم جمعها باليد عند مستوى معين مرحلة النمو. أي أنه من نفس المصدر يمكنك الحصول على الملح الخشن ورقائق الملح.
يتم استخراج الملح في شكل رقائق في مجموعة متنوعة من الأماكن حول العالم، ولكن هناك ثلاثة رواسب معروفة: الملح من جزيرة رو الفرنسية، وملح مالدون من جنوب شرق إنجلترا، والملح المستخرج من رواسب كبيرة في البرتغال.
مالدون هو ملح فلور دي سيل المشهور جدًا، ويتم استخراجه في منطقة مالدون في إسيكس في جنوب شرق إنجلترا منذ أواخر القرن التاسع عشر. من الصحيح أن نقول "مالدون"، على الرغم من أن "مالدون" قد ترسخت بالفعل في روسيا. ملح مولدون هو نوع منفصل من الملح، والذي يختلف عن فلور دي سيل في أن بلوراته أكبر، تصل إلى سنتيمتر واحد. كما أنها أكثر ملوحة قليلاً من فلور دي سيل الكلاسيكي. كونه ملحًا بحريًا وله شكل على شكل بلورات مسطحة، فهو رقيق ويخلق إحساسًا لطيفًا، ينفجر على اللسان بريقًا مالحًا. وهذا يجعل ملح مولدون عامل تشطيب متعدد الاستخدامات للأطباق.
ملح معدني مطحون خشناً، ويعود لونه إلى وجود شوائب كلوريد البوتاسيوم وأكسيد الحديد. في المجموع، يحتوي الملح على حوالي 5٪ من جميع أنواع الشوائب. يتم استخدامه في المطاحن اليدوية لإنهاء الأطباق، أي ليس فقط لتمليح الطبق، ولكن أيضًا للزينة.
يتم استخراج ملح الهيمالايا الوردي في كتل كبيرة، ثم يتم قطعها بعد ذلك، في منطقة البنجاب، وخاصة في أحواض جبال الهيمالايا، في باكستان والهند. حتى أن كتل الملح تستخدم في الأعمال الداخلية.
ملح البحر الرسوبي الذي تم جمعه لأول مرة في هاواي. الآن يتم إنتاجه الرئيسي في كاليفورنيا. يتم الحصول على اللون الوردي والبني المشرق لبلورات الملح متوسطة الحجم من خلال شوائب الطين. منتج باهظ الثمن ذو طعم حديدي قليلاً. ووفقا لبعض التقارير، فإنه يعتبر مفيدا بشكل خاص. ولكن ما لا يمكنك الجدال معه هو أنها جميلة، مما يجعلها مثالية لتقديم الأطباق.
في الأدب الأجنبي، يشير مصطلح "الملح الوردي" إلى منتج خاص يعتمد على الملح مع إضافة نتريت الصوديوم، ويستخدم في إنتاج منتجات اللحوم.
ملح الخميس الأسود
هناك أنواع كثيرة من الأملاح العطرية، وجميعها من اختراع الإنسان وصناعته. يمكن أن يكون هذا الملح من أي أصل، والشيء الرئيسي فيه هو مزيج من وظيفتين: تمليح الطبق بنكهته. للقيام بذلك، يتم وضع المواد المضافة في الملح أو يتم إجراء التلاعب اللازم على الملح نفسه، على سبيل المثال، التدخين. يمكن أن تكون المواد المضافة أي شيء: الزهور والتوابل والأعشاب والتوت وحتى النبيذ.
يبرز ملح الخميس في هذه القائمة لأنه نتيجة لتلاعبات معقدة إلى حد ما. في البداية، كان هذا الملح طقوسًا (مثل ملح هاواي الوردي)، ولكنه الآن يستخدم كثيرًا بسبب مذاقه غير العادي. يتم تحضير هذا الملح على النحو التالي: يتم خلط ملح الطعام بنسب متساوية مع مسحوق الكفاس أو خبز الجاودارغارقة في الماء؛ يضعونها في الفرن (أحيانًا يدفنونها في الرماد)، أو الفرن، أو يسخنونها في مقلاة. بعد ذلك، يتم تقسيم القطعة المتجانسة وسحقها في الهاون.
يستخدم ملح الفحم في العديد من تقاليد الطهي، كما هو الحال في اليابان وكوريا. ومثل يوم الخميس فهو من صنع أيدي البشر. مثال مشابه من كوريا هو ملح الخيزران: ميتم خبز ملح أورسك حرفيًا في الخيزران.
حديقة سولت أتلانتيكا للأغذية بملح البحر- قرأت هذا العنوان بالكامل فقط عندما قررت أن أكتب مراجعة....سادوتشنايا.... ما هذا..؟؟؟؟
أكبر احتياطيات الملح في روسيا)))) كم عدد البحيرات المالحة الموجودة في بلدنا - سول إليتسك، باسكونتشاك - هذه هي الأكثر شهرة وشعبية فقط. ذات مرة أتيحت لي الفرصة لزيارة بحيرة باسكونتشاك وأرى بأم عيني كيف يتم استخراج الملح، وكيف يسير المصطافون الذين أتوا من جميع أنحاء بلدنا على طول حقل من الحجر الأبيض المليء بالملح إلى البحيرة المالحة، وكيف تبلورت الأشجار في الجداول و هذا الشعور عندما تسبح في البحيرة ولا تغرق، لكن هذه قصة مختلفة تمامًا.
لذا:
كما اتضح على جوجل، تنقسم طرق استخراج الملح في روسيا إلى أربعة أنواع: الحجر، والتبخر، والقفص، والزراعة الذاتية.
حجرالمستخرجة بطرق المناجم والمحاجر. إنه نقي جدًا بطبيعته، ومحتوى كلوريد الصوديوم فيه مرتفع جدًا (98-99٪)، وهناك القليل من الرطوبة.
تبخريفعلون ذلك - أولاً يتم استخراج الماء الملحي من باطن الأرض، ثم يتبخر الماء منه ويتم الحصول على الملح. محتوى كلوريد الصوديوم فيه هو 98-99.8٪.
سادوتشنايايتكون الملح عن طريق تبخر مياه البحر أو مياه البحيرات المالحة في برك خاصة. محتوى كلوريد الصوديوم فيه أقل من الأنواع الأخرى - 94-98٪. بالإضافة إلى ذلك، يحتوي ملح القفص على العديد من الأيونات الأخرى، والتي قد تختلف في مذاقها.
زرع ذاتييتم استخراجه من قاع البحيرات المالحة - ويستقر بشكل طبيعي. أكبر رواسب لهذا الملح في بلادنا هي بحيرة باسكونتشاك.
تحتوي أملاح الحدائق والزراعة الذاتية على كمية أقل من كلوريد الصوديوم، لذا فهي تعتبر أكثر صحة.
ملح قفص البحر – تتشكل بعد تبخر مياه البحر تحت تأثير الشمس والرياح. ونتيجة لذلك، فإن الملح أكثر فائدة - فهو يحتوي على القليل نسبيا من كلوريد الصوديوم (94٪)، ولكن هناك شوائب طبيعية من اليود والبوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم والكبريتات.
هذه الجرة تكلف حوالي 70 روبل. الشركة المصنعة قبرص.
أعتقد أنها سوف تستمر لفترة طويلة.
يقولون أن الملح هو الموت الأبيض والإحصائيات تؤكد ذلك. ولكن شخصيا، أنا شخصيا لا أعرف الأشخاص الذين رفضوا ذلك، بما في ذلك أنا - بعد كل شيء، نحن جميعا نحب الأشياء المالحة)))
أعتقد أن هذه الجرة ليست الأخيرة في مطبخي)))
الملح منتج مثير للجدل، لأنه يمكن لأي شخص الاستغناء عنه، نظرا لتأثيره الضار على الصحة، ولكن مع ذلك، لا يستطيع الكثيرون رفضه. ويمكن إنقاذ آلاف الأرواح إذا خفضت صناعة الأغذية محتواها من الملح بمقدار النصف على الأقل. لتقليل ضرر الملح، لا يزال من المفيد تقليل استخدامه واختيار النوع الأكثر ضررًا من الملح.
جميع الملح المنزلي تقريبًا يحمل اسم "ملح الطعام الصالح للأكل" ويتم إنتاجه وفقًا لـ GOST - 51574 - 2000. عند اختيار الملح للاستخدام في الطهي، ابحث عن علامة GOST، الموجودة على الملصق، فهذا ضمان لجودة الملح. المنتج، وطريقة استخلاصه موضحة أيضًا على ملصق الملح: وهذا يؤثر على محتوى كلوريد الصوديوم الضار ووجود المعادن الجيدة.
ملح التبخرويتم الحصول عليه بالطريقة التالية: يتبخر الماء من المحلول الملحي المستخرج من باطن الأرض، ويتكون الملح. مستوى كلوريد الصوديوم فيه 98-99.8٪.
ملح سادوشنيهذه هي الطريقة التي يتم بها إنتاجها: فهي تبخر مياه البحر أو مياه البحيرات المالحة في برك خاصة. نسبة وجود كلوريد الصوديوم هي 94 – 98% وهي أقل من الأنواع الأخرى من الملح. مرة أخرى، يحتوي ملح القفص على أيونات أخرى أكثر بكثير، ولهذا السبب يختلف طعمه قليلاً.
الملح الصخرييتم الحصول عليه عن طريق المحاجر أو طرق المناجم وهو نقي جدًا لذا فإن وجود كلوريد الصوديوم فيه مرتفع جدًا - 98 - 99٪.
ملح ذاتي الترسيبيتم إخراجها من قاع البحيرات المالحة، حيث استقرت بشكل طبيعي. واحدة من الودائع الكبيرة هي بحيرة Baskunchak.
في ملح الزراعة الذاتية والقفص، يكون محتوى كلوريد الصوديوم ضئيلًا، لذلك يكون هذا الملح أقل ضررًا على الصحة.
أصبح الطلب أكثر وأكثر ملح البحرحسب نوع الإنتاج فهو منتج قفصي يتكون بعد تبخر مياه البحر تحت تأثير الشمس والرياح. ونتيجة لذلك، فإن الملح أكثر فائدة - مستوى كلوريد الصوديوم فيه هو 94٪، وهناك أيضا إضافات طبيعية من الكبريتات واليود والكالسيوم والبوتاسيوم واليود. يمكن العثور على ملح البحر ليس فقط في البلورات التي اعتدنا عليها، ولكن أيضًا على شكل ألواح شفافة أطلق عليها الفرنسيون فلور دي سيل - « زهور الملح" هذا منتج مصنوع يدويًا، ويتم تصنيعه أيضًا في البرتغال وإسبانيا، حيث تتم إزالة ألواح الملح المتبلورة الرقيقة من سطح مياه البحر، وهي باهظة الثمن مقابل 200-500 جرام، عليك أن تدفع من 200 إلى 2000 روبل. يباع ملح الهيمالايا الوردي بنفس السعر تقريبًا، وهو ذو لون أبيض-رمادي مع مسحة وردية. لا تُستخدم هذه الأنواع الباهظة الثمن من الملح في الطهي، بل يتم استهلاكها أثناء الوجبات.
ملح مدعم باليودويوصي الأطباء بإضافته إلى جميع الأطعمة للوقاية من أمراض الغدة الدرقية. الملح الإضافي والممتاز والمطحون ناعمًا من الدرجة الأولى غني باليود. إذا كنت تشتري منتجًا مشابهًا بانتظام، فاحرص على الانتباه إلى المكون الذي تم إثرائه به: يوديد، يودات البوتاسيوم. هذا الأخير توصي به منظمة الصحة العالمية لأن اليود أكثر استقرارًا في هذا الشكل. يجب أن يحتوي الملصق على المعلومات التالية: "مدة صلاحية اليود هي سنتان". ومع ذلك، هذا لا يعني أنه في نهاية هذه الفترة يجب التخلص من الملح - فهو ببساطة يصبح ملحًا عاديًا. يمكن استخدام الملح المعالج باليود في كل مكان، وإضافته قبل نهاية الطهي مباشرة، باستثناء التعليب والمخللات.
ملح غذائي. توصل الأطباء إلى الملح الغذائي لتقليل الضرر الذي يسببه الملح للصحة. بعد كل شيء، نحصل على 1.5 - 2.5 مرة أكثر من احتياجات الجسم من الصوديوم، وغالبا ما لا يكون لدينا ما يكفي من المكونات المتبقية؛ في الملح الغذائي، يتم استبدال كلوريد الصوديوم بالمغنيسيوم والبوتاسيوم. بالنسب التالية: 68% - كلوريد الصوديوم، كلوريد البوتاسيوم - 27%، كبريتات المغنيسيوم - 5%. أثبتت الدراسات الحديثة فعالية استبدال الملح العادي بملح الطعام لدى مرضى ارتفاع ضغط الدم، حيث انخفض ضغط الدم العلوي بمقدار 5.4 ملم زئبق. على الرغم من أن ملح الطعام صحي أكثر، إلا أن معظم الناس لا يحبون مستوى ملوحته وطعمه.
عند اختيار الملح، لا تنظر فقط إلى طريقة الاستخراج، ولكن أيضًا إلى درجة الملح - الإضافي، المتميز، الأول والثاني. هذه مؤشرات التنظيف والطحن. لا تفترض أن الملح الإضافي هو الأعلى جودة، وأن كل شيء آخر غير مهم.
على العكس من ذلك، كلما انخفضت الدرجة، قل التأثير السلبي على الصحة، لأن المكونات قريبة قدر الإمكان من التركيب الطبيعي. في كلوريد الصوديوم الإضافي - 99.7٪ وأملاح المغنيسيوم والكالسيوم والبوتاسيوم 0.01 - 0.02٪ فقط، وهذا نتيجة للمعالجة. يحتوي ملح الدرجة الثانية على 97% كلوريد الصوديوم و0.25% مواد مفيدة. لذلك من الأفضل استخدام ملح فئة إضافية في السلطات، وإضافة الملح الرمادي الخشن غير المكرر إلى الطعام الساخن الذي لا يمكنك الاستغناء عنه عند التعليب؛
سيساعدك رقم الطحن على فهم ما إذا كان الملح الموجود في العبوة خشنًا أم ناعمًا، الملح الناعم رقم 0، يستخدم للدرجة الأعلى والأول، كل الملح يصل إلى 0.8 مم. تشير الأرقام 1، 2، 3 إلى طحن أكثر خشونة؛ لذلك تتم معالجة الملح من الدرجة الأولى والأولى والثانية. ويمكن أن يصل حجم الحبيبات الأكبر إلى 4 ملم.
أصناف الملح:
كيف يتم إثراء الملح؟:
خرافات عن الملح:
