البطاقة الفنية والتكنولوجية رقم كرات اللحم البقري مع الأرز
تم تطوير هذه الخريطة الفنية والتكنولوجية وفقًا لـ GOST 31987-2012 وتنطبق على طبق كرات لحم البقر مع الأرز الذي تنتجه المنشأة تقديم الطعام.
يجب أن تتوافق المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تحضير الأطباق مع متطلبات الوثائق التنظيمية الحالية، وأن تكون مصحوبة بوثائق تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة، والتقرير الصحي الوبائي، وشهادة السلامة والجودة، وما إلى ذلك). )
3. الوصفة
| اسم المواد الخام | استهلاك المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة | |||
| حصة واحدة من المنتج النهائي، ز | 100 حصة من المنتجات النهائية، كجم | |||
| إجمالي | شبكة | إجمالي | شبكة | |
| لحم البقر (لحم البقر) | 52/45 | 38 | 5,2/ | 3,8 |
| حليب او ماء | 7 | 7 | 0,7 | 0,7 |
| جريش الأرز | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| وزن الأرز الناعم الجاهز | – | 13 | – | 1,3 |
| البصل | 6 | 5 | 0,6 | 0,5 |
| زيت نباتي | 2 | 2 | 0,20 | 0,20 |
| كتلة من البصل المقلي | – | 3 | – | 0,30 |
| وزن المنتج شبه النهائي | – | 59 | – | 5,9 |
| وزن كرات اللحم الجاهزة | 50,0 | 5,0 | ||
| صلصة ت ك رقم 56 | 25,0 | 2,5 | ||
| مقبلات TK رقم 50 | 100,0 | 10,0 | ||
| إخراج المنتجات النهائية | 175,0 | 17,5 | ||
4. العملية التكنولوجية
في لحم مفروميُضاف الأرز المسلوق المتفتت والمقطع والمسلوق ثم المقلي بصلة، ملح 1٪ بالوزن، ماء أو حليب، يخلط، يشكل إلى كرات من 2-3 قطع. لكل حصة والبخار لمدة 20-25 دقيقة.
تُسكب كرات اللحم الجاهزة مع صلصة الحليب السميكة الساخنة القائمة على الدقيق الأبيض وتُترك حتى الغليان. درجة الحرارة داخل المنتج النهائي لا تقل عن 85 درجة مئوية.
التقديم: يتم تحضير الطبق حسب طلب المستهلك واستخدامه حسب وصفة الطبق الرئيسي. مدة الصلاحية والمبيعات وفقًا لـ SanPin 2.3.2.1324-03، SanPin 2.3.6.1079-01 ملاحظة: تم تجميع الخريطة التكنولوجية على أساس تقرير التطوير.
عند المغادرة، ضعي الطبق الجانبي بعناية على الطبق وضعي 2-3 كرات من كرات اللحم مع الصلصة التي تم طهيها بجانبها. مقبلات - الخضار على البخار. درجة حرارة التقديم المثالية هي 65 درجة مئوية.
6.1 مؤشرات الجودة الحسية:
6.2 المؤشرات الميكروبيولوجية والفيزيائية والكيميائية:
من حيث المؤشرات الميكروبيولوجية والفيزيائية والكيميائية، يلبي هذا الطبق متطلبات اللوائح الفنية للاتحاد الجمركي "بشأن سلامة المنتجات الغذائية" (TR CU 021/2011)
| العناصر الغذائية، ز | طاقة القيمة، سعر حراري | الفيتامينات، ملغ | المعادن، ملغ | ||||||||
| ب | و | ش | ب1 | ج | أ | ه | سا | ملغ | ص | الحديد | |
| 7,5 | 6,9 | 3,5 | 104 | 0,02 | 1 | – | 1,1 | 5 | 10 | 72 | 1 |
مهندس تكنولوجي.
سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.
نشر على http://www.allbest.ru/
قسم التعليم والعلوم وسياسة الشباب
منطقة ريازان OGBOU SPO "الكلية الزراعية r.p. التمهيد الذي يحمل اسم D.M. "قرمش"
مسح للدفاع.
نائب مدير الأشعة فوق البنفسجية بوشويف أ.ف.
تقرير الممارسة
الموضوع: "تكنولوجيا تحضير كرات اللحم"
الخريج: هيكو أ.ل. المجموعة رقم 42
يخطط
1. خصائص المؤسسة التموينية
2. تصميم الجزء التكنولوجي
2.1 وصف موجز للطبق
2.2 الخصائص السلعية للمنتجات الغذائية الرئيسية
2.3 حساب المواد الخام لعدد معين من الوجبات
2.4 تنظيم عمل ورش الإنتاج وأماكن العمل (اختيار المخزون والأواني والمعدات والمتطلبات الصحية)
2.5 العملية التكنولوجية لإعداد الطبق
2.6 تصميم وإصدار الأطباق
2.7 متطلبات الجودة وشروطها ومواعيد تنفيذها
3. ممارسات العمل الآمنة
3.1 ممارسات العمل الآمنة
3.2 قواعد تشغيل المعدات واحتياطات السلامة
4. الجزء الرسومي
4.1 الخريطة التكنولوجية للطبق
فهرس
1. الخصائصمؤسسات تقديم الطعام
لقد قمت بالتدريب الداخلي في مقصف سابوزكوفسكي روضة أطفالرقم 3. يقدم المقصف وجبات ساخنة لأطفال الروضة. يتم تزويدهم بـ: الإفطار والغداء والشاي بعد الظهر. تقع غرفة الطعام في مبنى الروضة. لديه مخرج منفصل. يحتوي المقصف على محلين: ساخن وخضروات.
متجر ساخن.
متوفر: موقد كهربائي، فرن، مفرمة لحم، ميزان، طاولة، رف، مغسلة.
متجر الخضار.
تحتوي على: حمام، 2 حوض، رف، ثلاجة، طاولة تقطيع، طاولة لتقطيع الخبز.
يوجد أيضًا مستودع واحد وغرفة تبديل الملابس. توظف الشركة 2 طهاة من الفئة الرابعة. يعملون 5 أيام لمدة 5.5 ساعة.
قائمة عينة.
إفطار.
عصيدة الحليب بالشعيرية.
ساندويتش بالجبنة السجق.
عشاء.
شوربة مخلل .
بطاطس مهروسة مع شرحات.
كومبوت الفواكه المجففة.
عشاء.
كاكاو مع حليب
2. الحساب والجزء التكنولوجي
2.1 وصف موجز للطبق
تتكون المنتجات من كتلة شرحات على شكل كرات من 3-4 قطع. لكل حصة، مخبوز بالدقيق، مقلي، يوضع في قدر، يُسكب بالصلصة الحمراء أو الطماطم أو الحمراء مع الجذور ويُطهى على نار خفيفة حتى ينضج. يقدم مع الأرز المطهو على البخار، وعصيدة الحنطة السوداء المفتتة، والبطاطس المهروسة.
2.2 الخصائص السلعية للمنتجات الغذائية الرئيسية
يحتوي الطبق على المنتجات التالية: اللحوم، حبوب الأرز، البصل، الماء، الدهون الحيوانية المقدمة، دقيق القمح.
دقيق القمح.
الدقيق هو منتج مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق طحن الحبوب (القمح والجاودار وما إلى ذلك).
اعتمادًا على نوع الحبوب، ينقسم الدقيق إلى: القمح، الجاودار، الحنطة السوداء، الصويا، إلخ.
ينقسم دقيق القمح إلى:
دقيق القمح للخبز. ويتم إنتاجه بدرجات مختلفة: (دقيق الحبوب، الدقيق الممتاز، دقيق درجة أولى، دقيق درجة ثانية، ورق الحائط).
دقيق القمح للمكرونة.
الجسيمات أكبر من تلك الموجودة في منتجات المخابز. وهي مقسمة إلى: الدرجات الأعلى (الحبيبية) والأولى (شبه الحبوب).
متطلبات الجودة:يتم تقييم الدقيق حسب الطعم واللون والرائحة ومحتوى الرطوبة وحجم الطحن ومحتوى الشوائب وخصائص الخبز. وصفة طعام كرات اللحم
اللون يميز نوع الدقيق. يحدد اللون باستخدام جهاز قياسي أو جهاز مضواء. ويتميز بطعم ورائحة الدقيق، دون أي طعم حامض أو مرير.
جريش الأرز.
ينتج: الأرز المصقول- الحبوب المعالجة بدون أفلام وقذائف ذات سطح خشن. يأتي في الدرجات الإضافية والأعلى والأول والثاني والثالث. الأرز المضروب- حبات الأرز المصقولة المطحونة. لا يتم تقسيمها إلى أصناف. عند طهي الأرز، يزيد حجمه 5-7 مرات.
متطلبات الجودة:يجب أن يتوافق لون الحبوب وطعمها ورائحتها مع نوعها، دون أي أذواق أو روائح غريبة.
لا يجوز تلويث الحبوب بالآفات ورائحة الخبز والرائحة العفنة وما إلى ذلك. يتم تعبئة الحبوب في أكياس سعة 50-60 كجم في أكياس وعبوات وصناديق سعة 0.5-1 كجم.
تخزين الحبوب في مناطق جافة وجيدة التهوية في ر؟ 12-17؟ والرطوبة 70% لمدة تصل إلى 10 أيام.
هذا منتج غذائي قيم. مصدر للبروتينات والدهون والفيتامينات والكربوهيدرات والمعادن وغيرها من المواد.
يحتاج الشخص إلى 80-100 جرام يوميًا. اللحوم المسلوقة أو المقلية أو المطهية.
اللحوم عبارة عن مجموعة من الأنسجة المختلفة. تعتمد نسبة الأنسجة على نوع الجنس والسلالة والسمنة للحيوان.
الأنسجة هي: العضلات، الدهون، العظام، الضامة.
يتم تصنيف اللحوم:
1. حسب نوع الحيوان: لحم البقر، لحم الضأن، لحم الماعز، لحم الخنزير، لحم الغزال، لحم الحصان، لحم الأرانب، لحم الحيوانات البرية.
2. حسب الحالة الحرارية تنقسم اللحوم إلى: مبردة، مبردة، مجمدة، مجمدة.
3. حسب السمنة تنقسم اللحوم إلى فئات: الأول والثاني والثالث والرابع والخامس.
4. العلامة التجارية للحوم يجب أن تحمل كل ذبيحة ونصف ذبيحة وربع علامة تثبت جودة ودسم اللحوم.
متطلبات الجودة:
جودة اللحوم أنواع مختلفةالحيوانات: طازجة، ولحوم مشكوك في نضارتها وغير طازجة.
يتم تحديد جودة اللحوم بالطرق الحسية والكيميائية والميكروبيولوجية وغيرها. يتم تحديده عضويًا حسب حالة الدهون ونوعية المرق.
يتم استخدام اللحوم الطازجة فقط لإعداد الأطباق.
يتم تخزين اللحوم في الثلاجات، معلقة على الخطافات أو في أكوام.
البصل.
يتميز البصل بالشكل (مسطح، مستدير، بيضاوي، مسطح) ولون القشور الجافة (أبيض، أصفر قش، بني، أرجواني). قد يكون اللب (أبيض، مع مسحة خضراء، أرجواني). حسب الذوق، ينقسم البصل إلى: أصناف حارة، وأصناف شبه حادة، وحلوة.
متطلبات الجودة:يجب أن يكون مظهر المصباح ناضجًا. يُسمح بوجود شقوق على قميص المصباح، والتي يجب أن تكون تحتها قشور مجففة، دون تعريض الأنسجة البيضاء العصير.
2.3 حساب المواد الخام للإنتاجعدد معين من الوجبات
2.4 تنظيم عمل ورش الإنتاج وأماكن العمل (اختيار المخزون والأواني والمعدات والمتطلبات الصحية)
لتحضير طبق كرات اللحم، يُستخدم محل اللحوم والحار.
في متجر اللحوم، يتم إعداد المنتجات شبه المصنعة، وفي المتجر الساخن يتم إعدادها. في متجر اللحوم يتم تنفيذ العمليات التالية: إذابة اللحم، وغسله، وتقطيعه، وتمرير اللحم عبر مفرمة اللحم، وصنع منتج نصف نهائي.
تتم عملية تذويب اللحوم وغسلها معلقة أو في الحمام باستخدام الفرش أو الدش. ثم يتم قطع العلامة وتنظيفها. يتم تجفيف اللحم بالمناديل القطنية.
يتم قطع الذبيحة على كرسي القطع بفأس الجزار أو منشار دائري.
تحتوي الورش على: خزانات بجوانب، كرسي تقطيع، طاولات إنتاج، محرك كهربائي بآليات قابلة للاستبدال (مفرمة لحم، قاطعة عظام، قطاعة لحم، خلاط لحم مفروم، آلية طحن).
يتم إعداد اللحوم على طاولة خاصة، حيث يتم وضع الموازين ومفرمة اللحم وخلاط اللحم المفروم وألواح التقطيع وسكاكين الطاهي وصناديق التوابل.
في المتجر الساخن، يتم تحضير اللحم، مقليًا أولاً، ثم مطهيًا.
2.5 التكنولوجيةعملية الطبخ
1. تتم المعالجة الميكانيكية: اللحوم والبصل.
2. يتم تقطيع اللحوم والدهون إلى قطع وتمريرها عبر مفرمة اللحم.
3. يُقطع البصل ويُقلى.
4. يغسل الأرز (7 مرات) ويسلقه.
5. يخلط اللحم المفروم الجاهز مع الأرز والبصل المقلي والملح والفلفل حسب الرغبة.
6. نخل الدقيق.
7. يتم تشكيل المنتج على شكل دائري.
8. خبز في الدقيق.
9. تقلى حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا.
10. تحضير الصلصة.
11. تُطهى كرات اللحم في الصلصة حتى تنضج.
12. يقدم مع طبق جانبي ويسكب فوق نفس الصلصة.
2.6 صدره وترك الأطباق
توضع كرات اللحم على طبق، ويوضع طبق جانبي على الجانب، ويُسكب فوقه الصلصة التي تُطهى فيها المنتجات، ويُرش بالأعشاب.
يمكن تقديم كرات اللحم بدون طبق جانبي كمقبلات ساخنة في مقالي مقسمة أو فتات ورشها بالأعشاب المفرومة قبل التقديم.
2.7 متطلبات الجودةالغذاء وظروف التخزين وفترات
يجب أن يحتفظ الطبق المصنوع من كتلة كستلاتة اللحم بشكله، وأن يكون خاليًا من الشقوق، ويجب أن تكون الكتلة متجانسة، ومقطعة جيدًا، ويجب خلط اللحم المفروم جيدًا. عندما المقلية، ينبغي أن يكون لها قشرة محمصة. اللون والرائحة والطعم - سمة من سمات المنتج.
لا يسمح بوجود ما يلي في المنتج: الشكل غير الصحيح، وجود روائح غريبة، القشور المحروقة. يجب أن تكون كرات اللحم طرية وليست متفتتة.
ضع الأطباق مباشرة بعد الطهي عند درجة حرارة - 72 درجة مئوية، لمدة لا تزيد عن ساعتين.
تخزين في ر؟ من 0 إلى +6 درجة مئوية، ولا يزيد عن 12 ساعة.
3. ممارسات العمل الآمنة
3.1 ممارسات العمل الآمنة
لا يُسمح لموظفي المؤسسة بالعمل بالمعدات إلا بعد الاستماع إلى تعليمات السلامة. جميع العمليات التكنولوجية المرتبطة بتسليم المواد الخام، p/f، المنتجات النهائيةويتم تنفيذ البضائع والبضائع من خلال القضاء على العمليات اليدوية، والقضاء على مخاطر الإصابة والإجهاد البدني للعمال.
يجب أن يكون مكان العمل مريحا للعامل. يتم وضعه خلال العملية التكنولوجيةبحيث لا يتم إنشاء حركات مضادة ومتقاطعة ومرتبطة بالعمر للمواد الخام المعالجة وتوفير مساحة كافية لتركيب المعدات المساعدة والإضاءة الطبيعية. في مكان العمل، يتم تثبيت شبكة قابلة للخدمة بارتفاع 50-60 ملم تحت أقدام العامل، والمسافة المثالية بين الشرائح هي 25-30 ملم. الجداول المشتقة لتجهيز الأغذية وإعدادها منتجات الطهييجب أن يكون لها أغطية أو طلاء مصنوع من مواد مضادة للتآكل.
يُسمح لطاولات تقطيع العجين والخضروات أن تكون ذات أغطية خشبية ذات سطح أملس بارز. يجب أن تكون أسطح العمل للطاولات ناعمة، بدون شقوق، مع زوايا مستديرة، مجاورة بإحكام لقاعدة الطاولة.
يتم إذابة تجميد اللحم على طاولة خاصة وتقطيعه على لوح يحمل علامة M.S. عند العمل بالسكين، أبقِ الشفرة بعيدًا عنك.
3.2 قواعد التشغيلالتعدين واحتياطات السلامة
خلاط اللحوم MS8-150.قواعد التشغيل.
قم بتشغيل المحرك الكهربائي وتحميل اللحم المفروم والخبز والبهارات (لا يزيد عن 7 كجم). يتم خلط الكتلة وإثرائها بالأكسجين لمدة 60 ثانية، ثم يتم طي المثبط للخلف ويتم تفريغ اللحم المفروم في وعاء بديل.
بعد الانتهاء من العمل، يتم إيقاف تشغيل الآلة وتفكيكها وتنظيفها وغسلها وتجفيفها.
محظور:العمل بدون حارس أمن. بعد العمل، يتم غسل المكشطة، دون إيقاف تشغيلها، في الماء الساخن، وإيقافها، وتفكيكها، ومسحها، وتشحيمها بالزيت النباتي.
موقد كهربائي PESM-4ShB.
قواعد التشغيل.
قبل البدء في العمل، تحقق من حالة سطح القلي، وإمكانية خدمة التأريض والمفاتيح.
يجب أن تكون الشعلات على نفس المستوى وليس بها شقوق. يجب أن تكون أواني الطهي ذات قاع مسطح، لأن السائل المسكوب سيتسبب في احتراق الموقد.
قم بتشغيل المبدئ والشعلات بكامل طاقتها. عندما يسخن، قم بالتبديل إلى درجة حرارة متوسطة أو منخفضة.
يتم تشغيل الفرن على حرارة عالية ويضيء ضوء التحذير. ينطفئ المصباح عندما تسخن الخزانة. يتم الحفاظ على درجة الحرارة باستخدام منظم الحرارة، الذي يقوم تلقائيًا بتشغيل وإيقاف السخانات.
وفي نهاية العمل لا يتم إطفاء الموقد وتنظيفه ومسحه إلا بعد أن يبرد.
محظور:اتكئ على الموقد والمس بيديك. بعد الانتهاء من العمل، يتم إيقاف تشغيل الموقد.
فرن ShPESM-3.
قواعد التشغيل.
قبل البدء في العمل، تحقق من الحالة الصحية والتأريض. باستخدام المفاتيح، يتم تشغيل غرف العمل على حرارة عالية، وتضيء مصابيح التحذير. تنطفئ المصابيح عندما تصل الغرف إلى درجة الحرارة المحددة.
يتم وضع صواني الخبز التي تحتوي على الطعام بعناية في الخزانة ويتم ضبط درجة الحرارة المطلوبة. يتم الحفاظ على درجة الحرارة بواسطة منظم الحرارة.
بعد العمل، يتم إيقاف تشغيل الخزانة وتبريدها وتنظيفها من الطعام المحترق ومسح الجزء العلوي بقطعة قماش مبللة.
محظور:لا تترك الخزانة دون مراقبة أثناء التشغيل.
مفرمة لحم PiM-82.
قواعد التشغيل.
قبل البدء في العمل، تحقق من الحالة الصحية والفنية والتجميع الصحيح وتشغيل الخمول.
لطحن غرامة.
يتم وضع شبكة تسجيل، وسكين على الوجهين، وشبكة ذات ثقوب متوسطة، وسكين ثانٍ على الوجهين، وشبكة ذات ثقوب صغيرة، وحلقة سكين، وجوز سكين على إصبع البريمة.
للطحن الخشن .
شبكة تسجيل، وسكين ذو وجهين، وشبكة ذات فتحات كبيرة، وحلقتين للسكين، وصامولة سكين.
يتم تحميل اللحوم أثناء تشغيل الآلة. يتم دفع اللحم فقط بواسطة دافعة خشبية. يجب أن تكون إمدادات اللحوم موحدة وكافيه.
في نهاية العمل، يتم إيقاف تشغيل الآلة وتفكيكها وغسلها وتجفيفها.
محظور:اعمل في مفرمة اللحم إذا كان قمع التحميل لا يحتوي على حلقة أمان.
4. بيانياالجزء الأول
4.1 الخريطة التكنولوجية
مؤسسة المقهى: "الأدميرال"
مجموعة الوصفات : الوصفة رقم 303
الخريطة التكنولوجية رقم 66اسم الطبق: كرات اللحم
|
اسم المنتج |
معيار المنتج لحصة واحدة، ز. |
حساب عدد الحصص |
||||
|
عدد المنتجات، كجم. شبكة. |
||||||
|
لحم كستلاتة |
||||||
|
لحم |
||||||
|
جريش الأرز |
||||||
|
البصل |
||||||
|
الدهون الحيوانية |
||||||
|
دقيق القمح |
||||||
|
الدهون الحيوانية |
||||||
|
كرات اللحم الجاهزة |
||||||
|
وصف موجز للعملية التكنولوجية |
وصف موجز للطبق النهائي |
|
|
يُضاف الملح والبصل المقلي المفروم جيدًا والأرز المفتت إلى اللحم المفروم بدون خبز ويُخلط. يتم تقطيع المنتج شبه النهائي الناتج إلى كرات (3...4 قطع لكل وجبة). تُغمس الكرات في الدقيق، وتُقلى، وتوضع في طبق ضحل (في 1...2 صف)، وتُسكب مع الصلصة مع إضافة الماء (10...20 جم لكل حصة) وتُطهى على نار خفيفة لمدة 8...10 دقائق. |
تقديم الطبق: توضع كرات اللحم في طبق، ويوضع طبق جانبي على الجانب، وتسكب كرات اللحم بالصلصة، ويمكن تزيينها بالأعشاب. يجب أن يكون الطبق ساخنًا وليس مطهوًا أكثر من اللازم. الطعم والرائحة يتوافقان مع المنتج، ولا توجد روائح غريبة. |
فهرس
1. ن. أنفيموفا "الطبخ" م. "الأكاديمية" 2010
2. Z. P. ماتيوخينا؛ E. P. Korolkova "علم السلع للمنتجات الغذائية" M.، "البروفيسور. آر. نشرت." 2002
3. V.V. Usov "تنظيم الإنتاج والخدمة في مؤسسات تقديم الطعام العامة"، م.، "الأكاديمية" 2008
4. N. E. Harchenko "مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي"، M.، "Academy"، 2010.
5. V. P. Zomin "المعدات التكنولوجية لمؤسسات تقديم الطعام العامة"، M.، "الأكاديمية"، 2008.
تم النشر على موقع Allbest.ru
تنظيم عمل محلات الأسماك والمحلات التجارية الساخنة في مؤسسة تقديم الطعام العامة. خصائص أماكن العمل في محل الحلويات. تكنولوجيا تحضير السمك المخبوز والمعجنات النفخة بالكريمة. مراقبة (تصنيف) جودة المنتجات النهائية.
أطروحة، أضيفت في 07/09/2011
إجراءات تنظيم عمل محلات بيع اللحوم الساخنة والحلويات. المتطلبات الصحية الأساسية للأشخاص المتقدمين للعمل في مؤسسات تقديم الطعام العامة. تكنولوجيا تحضير أطباق الدواجن المقلية وكذلك كعكة براغ.
تمت إضافة الاختبار في 29/08/2010
العملية التكنولوجية لتحضير كتلة شرحات من الأسماك والمنتجات شبه المصنعة منها - كرات اللحم، كرات اللحم، كرات اللحم، اللفائف. قواعد تحضير الأطباق الجانبية - الأرز والطماطم و صلصة الكريمة الحامضة. الخريطة الفنية والتكنولوجية للشرحات مع حشوة الخضار.
تمت إضافة الدورة التدريبية في 29/11/2011
الخصائص السلعية لمنتجات الطبخ. تنظيم عمل المتجر الساخن. اختيار المعدات والمخزون والأدوات والأجهزة. تطوير عملية تكنولوجية لتحضير العجة الطبيعية والبيض المقلي.
تمت إضافة أعمال الدورة في 20/01/2016
وصف العملية التكنولوجية لإعداد كعك الجبن بالجبن القريش. خصائص المواد الخام الرئيسية والمساعدة. المتطلبات الأساسية لجودة الطبق وظروف وفترات تخزينه. تنظيم عمل الورش والمعدات والمخزون والأواني.
الملخص، تمت إضافته في 18/09/2015
ميزات تشغيل المعدات والمخزون والأواني في مؤسسة تقديم الطعام (مطعم "جاليون"). اكتساب المهارات العملية في أماكن العمل لمعالجة الطهي الميكانيكي للمواد الخام وإنتاج المنتجات شبه المصنعة.
تقرير الممارسة، تمت إضافته في 24/09/2015
وصف وصفة كعكة "الزفاف مع الزهور". الامتثال للوائح السلامة من الحرائق. تنظيم أماكن العمل واختيار الأدوات والمعدات. خصائص المواد الخام ومراحل تحضيرها للإنتاج. تكنولوجيا إعداد المنتجات شبه النهائية.
تمت إضافة الدورة التدريبية في 18/06/2010
الخصائص السلعية والتكنولوجية للمواد الخام اللازمة لإعداد صلصة الخل و طبقة كيك. وصف المعدات والمخزون المستخدم في التحضير. تسجيل وإصدار المنتجات. تنظيم مكان العمل في المطعم.
أطروحة، أضيفت في 21/01/2015
تنظيم عمل محل الحلويات وخصائص المعدات التكنولوجية والمخزون. خصائص المواد الخام وتحضيرها للإنتاج والنظافة الشخصية لصانع الحلويات والنظافة المهنية. تشكيلة وتكنولوجيا لإعداد المعجنات قصيرة القشرة.
تمت إضافة الدورة التدريبية في 29/05/2010
التاريخ والشعبية والتفرد لمهنة الشيف. الخريطة التكنولوجية وحساب استهلاك المواد الخام لأنواع معينة من الأطباق وتكلفتها الإجمالية. تكنولوجيا الطبخ. خصائص المعدات المستخدمة. تنظيم العمل والغرض من ورش العمل.
البطاقة الفنية والتكنولوجية رقم كرات اللحم بالصلصة
تم تطوير هذه الخريطة الفنية والتكنولوجية وفقًا لـ GOST 31987-2012 وتنطبق على طبق كرات اللحم مع الصلصة التي تنتجها منشأة تقديم الطعام العامة.
يجب أن تتوافق المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تحضير الأطباق مع متطلبات الوثائق التنظيمية الحالية، وأن تكون مصحوبة بوثائق تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة، والتقرير الصحي الوبائي، وشهادة السلامة والجودة، وما إلى ذلك). )
3. الوصفة
اسم المنتج | معدل استهلاك المنتج لحصة واحدة بوزن صافي 100 جرام |
|
الوزن الإجمالي، ز | الوزن الصافي، ز |
|
قطع لحم البقر المبردة DPأو لحم البقر كستلاتة اللحوم DP المجمدة | 35,53 38,5 | |
خبز القمح 1C المخصب مع DP | ||
حليب UHT غني بـ DP | ||
أو البصل الطازج | 21,5 | |
سمنة | ||
دقيق القمح درجة اولى | ||
وزن المنتج شبه النهائي: | – | 66 |
سمنة | ||
وزن كرات اللحم الجاهزة: | – | 55 |
يشرب الماء | ||
سمنة | ||
دقيق القمح درجة اولى | 2,25 | 2,25 |
معجون الطماطم | 2,25 | 2,25 |
جزر مائدة مقشر نصف جاهزأو جزر المائدة الطازج | ||
البصل الطازج المقشر نصف النهائيأو البصل الطازج | ||
السكر المحبب | ||
ورق الغار | ||
ملح مدعم بمحتوى منخفض من الصوديوم | 0,15 | 0,15 |
جذور البقدونس المجففة | ||
وزن الصلصة: | – | 45 |
مخرج: | – | 100 |
4. العملية التكنولوجية
يتم تقطيع لحم الكستلاتة المحضرة إلى قطع وتمريرها عبر مفرمة اللحم مع خبز القمح المنقوع مسبقًا في الحليب. يُقطع البصل المقشر جيدًا ويُطهى على نار خفيفة في كمية صغيرة من الماء مع إضافة الزبدة ثم يُبرد.
يضاف الملح والبصل المسلوق إلى اللحم المفروم مع الخبز، ويمرر عبر مفرمة اللحم مرة أخرى ويخلط جيدًا. تشكل كرات اللحم من اللحم المفروم على شكل كرات، قطعة واحدة في كل حصة، تُخبز الكرات في دقيق القمح المنخول وتُخبز من جميع الجوانب في الفرن حتى تنضج على درجة حرارة 220-250 درجة مئوية لمدة 5-8 دقائق على كل جانب .
ضعي كرات اللحم المخبوزة في وعاء ضحل، واسكبي الصلصة الحمراء، وأضيفي الماء (10-20 جم لكل حصة) واتركيها على نار خفيفة حتى تنضج على نار خفيفة لمدة 8-10 دقائق.
عند المغادرة، تُسكب كرات اللحم بالصلصة التي تم طهيها بها.
الصلصة الحمراء الأساسية: يقطع الجزر والبصل المقشران إلى شرائح صغيرة ويطهى مع جذر البقدونس المجفف في كمية قليلة من الماء مع إضافة الزبدة لمدة 10-15 دقيقة، ثم يضاف معجون الطماطم ويترك على نار خفيفة على نار خفيفة لمدة 10-15 دقيقة أخرى. ينخل دقيق القمح، ويجفف عند درجة حرارة 150-160 درجة مئوية، مع التحريك من حين لآخر، في طبق مسطح أو على صينية خبز في الفرن حتى يكتسب لون أصفر فاتح، ثم يبرد إلى درجة حرارة 70-80 درجة مئوية و يتم تخفيفه بالماء الدافئ بنسبة 1:4، ويقلب جيدًا ويضاف إلى الماء المغلي، ثم تضاف الخضار المطهية مع معجون الطماطم وتطهى على نار خفيفة لمدة 45 - 60 دقيقة. في نهاية الطهي، أضف الملح والسكر المحبب.
صفي الصلصة وافركي بها الخضار المسلوقة واتركيها حتى تغلي.
التقديم: يتم تحضير الطبق حسب طلب المستهلك واستخدامه حسب وصفة الطبق الرئيسي. مدة الصلاحية والمبيعات وفقًا لـ SanPin 2.3.2.1324-03، SanPin 2.3.6.1079-01 ملاحظة: تم تجميع الخريطة التكنولوجية على أساس تقرير التطوير.
درجة حرارة التقديم: 65±5 درجة مئوية.
مدة التسليم: لا تزيد عن ساعتين من لحظة التحضير.
6.1 مؤشرات الجودة الحسية:
المظهر – سمة من هذا الطبق.
اللون – خصائص المنتجات المدرجة في المنتج.
الطعم والرائحة – مميزات المنتجات المتضمنة في المنتج، بدون أي أذواق أو روائح غريبة.
6.2 المؤشرات الميكروبيولوجية والفيزيائية والكيميائية.
التوجيهالكفتة
الوصفة رقم 302
كستلاتة اللحم (اختيارات):لحم
لحم خنزير
لحم العجل
لحم الضأن والماعز
52
45
58
53
38
38
38
38
خبز حنطة
8
8
حليب او ماء)
12
12
بصلة:
البصل الطازج
احمر
24
20
10
3
3
دقيق القمح
4
4
منتج نصف نهائي جاهز
71
الدهون الغذائية المقدمة
3
3
كرات اللحم الجاهزة
60
صلصة ( وصفات رقم 364,369,376,389)
50
التزيين ( وصفات رقم 325,326,331,333,338)
150
مخرج
260
تكنولوجيا الطبخ.
يُضاف البصل المقلي المفروم إلى كتلة الكستلاتة (يمكنك إضافة البصل الأخضر) ، يُمزج ويُشكل على شكل كرات (3-4 قطع لكل حصة) ويُخبز في الدقيق ويُقلى ويُنقل إلى طبق ضحل (في 1-2 صف) ويُسكب في الصلصة التي يُضاف إليها 10-20 جم من الماء، ويترك على نار خفيفة لمدة 8-10 دقائق.
يتم إطلاقها مع طبق جانبي والصلصة التي تم طهيها بها.
الصلصة (الخيارات): حمراء (أساسية)، حمراء مع الجذور (لكرات اللحم)، طماطم، كريمة حامضة مع الطماطم.
طبق جانبي (خيارات): عصيدة متفتتة، أرز مسلوق، بطاطس مسلوقة، بطاطس مهروسة، خضار مسلوقة مع الدهن.
يمكن تقديم كرات اللحم بدون طبق جانبي كمقبلات ساخنة في مقالي مقسمة أو فتات مع رشها بالأعشاب المفرومة قبل التقديم.
التوجيه
صلصة حمراء (أساسية)
مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي: كتاب مدرسي لبدء التعليم المهني / ن. – الطبعة الثالثة، ستير-م: مركز النشر “الأكاديمية”، 2008.
الوصفة رقم 364
تكنولوجيا الطبختُقلى شرائح البصل والجزر مع الدهن، ويُضاف معجون الطماطم ويستمر القلي لمدة 10-15 دقيقة أخرى.
يُقلى دقيق القمح المنخل عند درجة حرارة 150-160 مع التحريك من حين لآخر في طبق مسطح أو صينية خبز في الفرن (في طبقة لا تزيد عن 4 سم) حتى يتحول إلى اللون البني الفاتح.
يتم تخفيف الدقيق المقلي، المبرد إلى 70-80، مع مرق دافئ بنسبة 1:4، ويقلب جيدًا ويضاف إلى المرق البني المغلي، ثم تضاف الخضار المقلية مع معجون الطماطم وتُسلق عند غليان منخفض لمدة 45-60. دقائق. في نهاية الطهي، أضيفي الملح والسكر والفلفل الأسود وورق الغار. صفي الصلصة وافركي بها الخضار المسلوقة واتركيها حتى تغلي.
تستخدم الصلصة الحمراء الأساسية لتحضير الصلصات المشتقة. عند استخدام الصلصة كطبق مستقل، يتم تتبيلها بسمن المائدة (30 جم).
التوجيه
بطاطا مسلوقة
مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي: كتاب مدرسي لبدء التعليم المهني / ن. – الطبعة الثالثة، ستير-م: مركز النشر “الأكاديمية”، 2008.
الوصفة رقم 331
البطاطس الخام القديمة أوشاب
1333
1290
1000
1032
بطاطا مسلوقة
970
سمن المائدة
35
35
العائد: 1000 جرام
تكنولوجيا الطبخ
لطهي البطاطس، ضعها في الماء المغلي المملح (0.6-0.7 لتر لكل 1 كجم من البطاطس). يجب أن يكون مستوى الماء 1-1.5 سم فوق مستوى البطاطس. يستخدم الملح بمعدل 10 جرام لكل 1 لتر من الماء. عندما تنضج البطاطس، يصفى الماء وتجفف البطاطس (انظر الوصفة رقم 160)، حيث تترك الأطباق الموجودة بها لمدة 5-7 دقائق على جزء ساخن من الموقد. يجب طهي البطاطس في أجزاء صغيرة حسب الطلب. يتم إطلاق البطاطس في درنات غير مقطعة مع السمن المذاب أو سمنة.
التوجيه
بطاطس مهروسة
مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي: كتاب مدرسي لبدء التعليم المهني / ن. – الطبعة الثالثة، ستير-م: مركز النشر “الأكاديمية”، 2008.
الوصفة رقم 333
*وزن الحليب المغلي. في حالة عدم وجود الحليب، يمكنك زيادة تناول الدهون بمقدار 10 جرامالعائد: 1000 جرام
تكنولوجيا الطبخ
تُسلق البطاطس المقشرة في الماء مع الملح حتى تنضج، ثم يُصفى الماء، وتُجفف البطاطس. مغلي البطاطا الساخنةيمسح من خلال آلة فرك. يجب أن تكون درجة حرارة البطاطس المراد هرسها 80 درجة على الأقل، وإلا بطاطس مهروسةسوف تكون لزجة، مما يؤدي إلى تفاقم مذاقها بشكل حاد و مظهر. يُضاف الحليب المسلوق الساخن 2-3 إضافات إلى البطاطس المهروسة الساخنة مع التحريك المستمر. فاز الخليط حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة ورقيقة.
يتم تقسيم المهروس إلى أجزاء، ويتم وضع نمط على السطح، ويُسكب فوقه الزبدة المذابة، أو يوضع فوقه البصل المقلي، أو البيض المفروم المسلوق، الممزوج مسبقًا بالزبدة المذابة، ويرش بالأعشاب. يمكن تقديم الزيت بشكل منفصل.
البطاقة التكنولوجية رقم 07041
كرات اللحم المطهوة على البخار مع الأرز منتجاتنا
|
اسم المنتج |
|||
|
الوزن الإجمالي، ز |
الوزن الصافي، ز |
||
|
أو |
|||
|
جريش الأرز |
|||
|
يشرب الماء |
|||
|
مخرج: |
|||
|
المعادن، ملغ |
|||
|
الفيتامينات، ملغ |
|||||
تكنولوجيا الطبخ:يتم فرز حبوب الأرز وغسلها بالماء الدافئ وغليها في الماء لمدة 8-10 دقائق ثم تبريدها. يتم تقطيع لحم البقر المحضر إلى قطع، ويمر عبر مفرمة اللحم، ويضاف الأرز المسلوق المتفتت، والماء، وملح الطعام المعالج باليود. يتم إخراج الكتلة المحضرة وتقطيعها إلى كرات اللحم (على شكل كرات)، وتوضع في وعاء ضحل في صف واحد أو صفين وتُطهى على البخار لمدة 15-20 دقيقة.
يتم تقديم كرات اللحم المطبوخة على البخار مع الزبدة المسلوقة.
درجة حرارة التقديم: 65 ± 5 درجة مئوية.
فترة التنفيذ:لا يزيد عن ساعتين من لحظة التحضير.
البطاقة التكنولوجية رقم 07045
كرات اللحم على البخار محلية الصنع
|
اسم المنتج |
معدل استهلاك المنتج لحصة واحدة بوزن صافي 100 جرام |
||
|
الوزن الإجمالي، ز |
الوزن الصافي، ز |
||
|
قطع لحم البقر المبردة DP أولحم البقر كستلاتة اللحوم DP المجمدة |
|||
|
خبز القمح 1C المخصب مع DP |
|||
|
يشرب الماء |
|||
|
ملح مدعم بمحتوى منخفض من الصوديوم |
|||
|
وزن المنتج شبه النهائي: |
|||
|
مخرج: |
|||
يحتوي 100 جرام من هذا الطبق على:
|
المعادن، ملغ |
|||
|
الفيتامينات، ملغ |
|||||
تكنولوجيا الطبخ:يُقطع لحم الكستلاتة المحضرة إلى قطع، ويمر عبر مفرمة اللحم مع خبز القمح، المنقوع مسبقًا في الماء، ويمر عبر مفرمة اللحم مرة أخرى، ويضاف ملح الطعام المعالج باليود ويضرب جيدًا.
تُقطع كتلة الكستلاتة إلى كرات، 4-5 قطع لكل وجبة، وتُطهى على البخار لمدة 10-15 دقيقة. عند التقديم، تُسكب كرات اللحم بالزبدة المسلوقة.
درجة حرارة التقديم: 65±5 درجة مئوية.
فترة التنفيذ:
البطاقة التكنولوجية رقم 07046
كرات اللحم المطبوخة على البخار المصنوعة من اللحوم نصف الجاهزة الإنتاج الصناعي
|
اسم المنتج |
معدل استهلاك المنتج لحصة واحدة |
||
|
الوزن الإجمالي، ز |
الوزن الصافي، ز |
||
|
P/f لحم البقر المفروم المجمد DP، كرات اللحم (111102206-05) |
|||
|
مخرج: |
|||
يحتوي 100 جرام من هذا الطبق على:
|
المعادن، ملغ |
|||
|
الفيتامينات، ملغ |
|||||
تكنولوجيا الطبخ:يتم وضع المنتج شبه النهائي في وعاء ضحل في صف واحد، ويُسكب بالماء الساخن، ويُغلى أو يُطهى على البخار لمدة 15-20 دقيقة. عند التقديم، تُسكب كرات اللحم بالزبدة المسلوقة.
درجة حرارة التقديم: 65±5 درجة مئوية.
فترة التنفيذ:لا يزيد عن 3 ساعات من لحظة التحضير.
البطاقة التكنولوجية رقم 07047
كرات اللحم مع الصلصة المنتجة تجارياً
|
اسم المنتج |
معدل استهلاك المنتج لحصة واحدة |
||
|
الوزن الإجمالي، ز |
الوزن الصافي، ز |
||
|
P/f لحم البقر المفروم المجمد DP (111102206-01) |
|||
|
سمنة |
|||
|
وزن كرات اللحم الجاهزة: |
|||
|
يشرب الماء |
|||
|
سمنة |
|||
|
دقيق القمح درجة اولى |
|||
|
معجون الطماطم |
|||
|
جزر مائدة مقشر نصف جاهز أوجزر المائدة الطازج |
|||
|
البصل الطازج المقشر نصف النهائي أوالبصل الطازج |
|||
|
السكر المحبب |
|||
|
ورق الغار |
|||
|
ملح مدعم بمحتوى منخفض من الصوديوم |
|||
|
جذور البقدونس المجففة |
|||
|
وزن الصلصة: |
|||
|
مخرج: |
|||
يحتوي 100 جرام من هذا الطبق على:
|
المعادن، ملغ |
|||
|
الفيتامينات، ملغ |
|||||
تكنولوجيا الطبخ:يتم وضع المنتجات شبه المصنعة المجمدة على صينية خبز. بعد إزالة الجليد بالكامل في درجة حرارة الغرفةيتم خبز المنتجات شبه المصنعة من جميع الجوانب في الفرن حتى تنضج عند درجة حرارة 220-250 درجة مئوية لمدة 5-8 دقائق على كل جانب. ضعي كرات اللحم المخبوزة في وعاء ضحل، واسكبي الصلصة الحمراء، وأضيفي الماء (10-20 جم لكل حصة) واتركيها على نار خفيفة حتى تنضج على نار خفيفة لمدة 8-10 دقائق.
عند المغادرة، تُسكب كرات اللحم بالصلصة التي تم طهيها بها.
الصلصة الحمراء الأساسية: يقطع الجزر والبصل المقشران إلى شرائح صغيرة ويطهى مع جذر البقدونس المجفف في كمية قليلة من الماء مع إضافة الزبدة لمدة 10-15 دقيقة، ثم يضاف معجون الطماطم ويترك على نار خفيفة على نار خفيفة لمدة 10-15 دقيقة أخرى. ينخل دقيق القمح، ويجفف عند درجة حرارة 150-160 درجة مئوية، مع التحريك من حين لآخر، في طبق مسطح أو على صينية خبز في الفرن حتى يكتسب لون أصفر فاتح، ثم يبرد إلى درجة حرارة 70-80 درجة مئوية و يتم تخفيفه بالماء الدافئ بنسبة 1:4، ويقلب جيدًا ويضاف إلى الماء المغلي، ثم تضاف الخضار المطهية مع معجون الطماطم وتطهى على نار خفيفة لمدة 45 - 60 دقيقة. في نهاية الطهي، أضف الملح والسكر المحبب. صفي الصلصة وافركي بها الخضار المسلوقة واتركيها حتى تغلي.
أطباق وثيقة
تصميمات. مؤلف موسيقى التكنولوجيةرسم بياني الاستعدادات أطباق"السمك في العجين" كيفية تحضير الجسم و الاستغناء عنه منسمك... مزيج، ماء. تحضيرالزلابية تتكون منتحضير مواد خام، معالجتها، صب منتجات شبه جاهزة، تجميد، ...
