عملية صنع الهريس من الدقيق تتطلب عمالة أكثر كثافة من خليط السكر والخميرة. والنتيجة تستحق العناء: مثل أي لغو من الحبوب، يمكن اعتبار المشروب المصنوع من الدقيق أحد أفضل أنواعه. من حيث المذاق، فهو يتفوق على الكحول المصنوع من المواد الخام النباتية، وهو مناسب تمامًا للاستهلاك في شكله النقي وللتسريب مع مختلف النكهات والأعشاب الطبية.
بادئ ذي بدء، أنت بحاجة إلى الدقيق نفسه: من أي حبة، أي طحن ودرجة. من المهم فقط ألا تكون متعفنة، لأن ذلك يمكن أن يؤثر على جودة الهريس أو يفسده تمامًا. ويعتقد أن أكثر أفضل دقيقلإنتاج لغو - قمح عالي الجودة، أي درجة الخبز العادية. تحتوي هذه المواد الخام على معظم النشا، والذي سيتم تحويله إلى سكر أثناء عملية التحضير ثم استخدامه بواسطة الخميرة لتكوين الكحول.
في الدقيق ذي الدرجة الأدنى، تكون نسبة النشا أقل بكثير، لأنه يتم استخدام الحبوب بأكملها أثناء الطحن. تحتوي حبوب الجاودار والشعير على كمية أقل من النشا مقارنة بالقمح. ولكن يمكن استخدام أي نوع من منتجات الحبوب في الهريس، حتى الأرز أو الذرة. إذا رغبت في ذلك، يمكنك خلط أنواع مختلفة من الدقيق.
وصفة أي هريس دقيق تتضمن استخدام الخميرة. للتخمير، من الأفضل استخدام أصناف الخبز المقولبة أو المجففة. أقل ملاءمة هي سريعة المفعول (Saf-moment، Pakmaya، وما إلى ذلك)، والتي تباع في أكياس. يمكنك أيضًا صنع الهريس باستخدام العجين المخمر.
لتسهيل عملية تسكر النشا الموجود في الدقيق، تستخدم بعض الوصفات الشعير.
يتطلب استخدامه تحضير الهريس من المواد الخام للدقيق. نظرًا لاستخدام الماء الساخن، تُسمى هذه الطريقة بالسكر الساخن.
تستخدم الإنزيمات الخاصة للسكر البارد. إدخال هذه المواد في نقيع الشعير لا يتطلب تسخينه. يمكنك شراء الإنزيمات من الشركات المتخصصة التي تقوم بتوزيع معدات إنتاج الكحول محلي الصنع.
أسهل طريقة لتحضير الهريس هي إضافة السكر. يمكن اعتبار هذه الطريقة الأبسط والأسرع. عند إضافة السكر، يتخمر هريس الجاودار جيدًا أيضًا، ويتم تقليل وقت استعداد المواد الخام لتقطير لغو القمر عدة مرات.
هناك رأي بين صانعي النبيذ بأن جودة المشروب تعتمد على جودة الماء الذي يوضع عليه الهريس. ولذلك يجب ترك العنصر المهم ليسمح للكلور بالخروج، أو تصفيته. من الأسهل غلي ماء الصنبور وتبريده، خاصة إذا كنت لا تحتاج إلى الكثير منه.
يمكنك استخدام المياه المعبأة في زجاجات والآبار ومياه الينابيع.
أبسط و طريقة سريعة- يوضع في الهريس مع السكر المضاف. يبدأ التخمير بسبب محتواه العالي في نقيع الشعير، ويعطي الدقيق طعمًا ورائحة مميزة للمشروب الناتج. تبين أن المشروب المصنوع من دقيق الجاودار ناجح للغاية: بالنسبة لعشاق الويسكي، يمكن أن يحل محل مشروب باهظ الثمن تمامًا، خاصة إذا تم غرس لغو فيه رقائق البلوط.
لتحضيرها لا تحتاجين إلى الخميرة، لكن ستحتاجين إلى ما يلي:
أولئك الذين يخبزون أنفسهم يعرفون ما هو العجين المخمر. خبز منزلي. إذا كان لديك أصدقاء يفعلون ذلك، فإن أسهل طريقة هي أن تسألهم العنصر النهائي. وصفة قديمةسوف تساعدك على صنع العجين المخمر بنفسك وتخزينه في الثلاجة. إنه مثالي لكل من الهريس والكفاس.
لتحضير البادئ، اخلطي كوبًا واحدًا من الماء المغلي والمبرد و200 جرام من دقيق الجاودار. يجب أن تحصل على كتلة مشابهة للقشدة الحامضة. يمكنك إضافة المزيد من الماء أو الدقيق للحصول على خليط متوسط السماكة. قم بتغطية الحاوية بالبادئ بقطعة قماش مبللة ووضعها في مكان دافئ (+25 درجة مئوية). في اليوم التالي، أضف 50 مل من الماء الدافئ، أضف القليل من الدقيق. في هذا الوقت، من الملاحظ بالفعل أن الخليط يبدأ في التخمر: تظهر العديد من الفقاعات في الكتلة.
يجب أن تستمر إضافة الدقيق والماء أو تسميد البادئ في اليومين الثاني والثالث. تأكد من أن القماش الذي يغطي الحاوية يظل رطبًا.
إذا كان الخليط في اليوم الثالث فقاعات نشطة واكتسب رائحة التخمير، فيمكن وضعه في الثلاجة بإحكام جرة مغلقة. أثناء التخزين، يجب تغذية البادئ بالدقيق والماء مرة واحدة في الأسبوع. عند الاستخدام، يجب عليك دائمًا ترك حوالي ربع كمية البادئ المجهزة، وإضافة حوالي 200 جرام من الدقيق والماء إليها، بحيث تكون جاهزة للاستخدام التالي.
من أجل صنع الهريس بالدقيق، ستحتاج فقط إلى الكمية المناسبة من الخميرة التي تسمح لك بترك القليل منها للتخمير. وتحضير نقيع الشعير ليس بالأمر الصعب على الإطلاق:
يمكن أن يتخمر هريس الجاودار بشكل نشط للغاية، لذلك عند إعداده، تحتاج إلى اختيار حاوية أكبر بنسبة 15-20٪ من الكمية المخططة للنبتة. تثبيت ختم الماء على الرقبة أو ارتداء القفازات المثقوبة. في درجة حرارة الغرفةيمكن أن يكون الهريس جاهزًا خلال أسبوع تقريبًا. إذا وضعته في مكان دافئ (+30 درجة مئوية)، فيمكن تسريع العملية قليلاً (حتى 3-5 أيام). يجب أن تكون المواد الخام النهائية لغو مريرة قليلا؛ وعادة ما يصبح السائل أكثر وضوحا بحلول هذا الوقت، ويترسب الدقيق.
وينصح بإزالة الجزء الشفاف من السائل من الرواسب حتى لا يحترق أثناء التقطير. ولكن هناك عشاق يقدرون الرائحة الخفيفة للخبز المحمص في لغو مصنوع من هذه المواد الخام، مما يسمح له بالدخول إلى السكون والرواسب.
يمكن غرس لغو جاهز برقائق البلوط. هذا سيعطيها نكهة الويسكي الأيرلندية.
الشعير هو الاسم الذي يطلق على الدقيق المصنوع من الحبوب المجففة. يحتوي على عدد كبير من الإنزيمات التي تحول المواد النشوية الموجودة في الدقيق إلى سكر. إذا كانت الحبوب قد نبتت للتو ولا تزال مبللة، فيمكن تمريرها عبر مفرمة اللحم. الوصفة باستخدام الشعير لا تحتوي على السكر، مما يقلل بشكل كبير من تكلفة المنتج النهائي.
كمية المكونات الرئيسية هي كما يلي: لكل 1 كجم من أي دقيق، تحتاج إلى تناول 4 لترات من الماء، وحوالي 2 كجم من الشعير الطازج أو 1 كجم من الشعير الجاف، و30-50 جم من الخميرة.
غلي الماء واسكبه في وعاء لصنع هريس الدقيق (كتلة السكر). يُسكب الدقيق في السائل الساخن مع التحريك المستمر. الطريقة الأكثر ملاءمة للقيام بذلك هي استخدام المثقاب المزود بخلاط. في هذه المرحلة من المهم أن يتم كسر جميع الكتل.
قم بتبريد خليط الدقيق المطهو على البخار إلى +60...+65 درجة مئوية (الشكل 1). أضف الشعير وحرك الهريس جيدًا مرة أخرى. لمدة 10-12 ساعة، يُحفظ الهريس في درجة حرارة ثابتة، ويُلف الوعاء ببطانية. يمكنك تركه طوال الليل والاستمرار في تحضير الهريس في الصباح. خلال هذا الوقت، يجب أن يتم تسكر كل النشا.
يمكنك التحقق من مدى جاهزية خليط الدقيق للهريس بطريقة بسيطة:
إذا تحلل النشا بالكامل إلى أيزومرات بسيطة، فستظل القطرة بنية أو صفراء. يشير ظهور اللون الأزرق إلى عدم كفاية تخمر النشا. في هذه الحالة، تحتاج إلى إضافة المزيد من الشعير، والذي خلال عملية التخمير سيكون لديه الوقت لتسكر النشا المتبقي في الدقيق.
قم بتبريد الهريس إلى +30 درجة مئوية وأضف الخميرة. حرك النقيع النهائي واسكبه في وعاء تخمير (زجاجة، دورق)، واترك حوالي 20٪ من حجمه الإجمالي فارغًا. تثبيت ختم الماء ووضعه في مكان دافئ للتخمر. سيكون هريس الشعير جاهزًا خلال 3-4 أسابيع تقريبًا. وبعد ذلك يمكن تقطيره بالطريقة المعتادة.
لتحضيره نحتاج دقيق الذرة. يمكنك تحضيره بنفسك عن طريق طحن حبوب الذرة الكاملة في مطحنة القهوة. إذا أتيحت لك الفرصة لشراء حبوب صغيرة من هذه الحبوب، فسيتم تبسيط المهمة: ستكون الحبوب التي يبلغ حجمها حوالي 1-2 مم جزءًا كافيًا، ولكن إذا كنت ترغب في ذلك، يمكنك تحويل جزء أو كل الحبوب إلى دقيق.
لمدة 3 كجم من دقيق الذرة، تحتاج إلى تناول 400-450 جرام من الشعير من أي حبة، 10 جرام من الخميرة الجافة أو 50 جرام من الخميرة المضغوطة، 10 لترات من الماء. تحضير الهريس (الشكل 2) بالطريقة الموضحة أعلاه. عندما يصبح الخليط جاهزا، أدخل الخميرة ووضعها على التخمير. اعتمادًا على درجة الحرارة، يمكن أن ينضج الهريس خلال 3-5 أيام. بعد التقطير، يوصى بنقع المشروب برقائق البلوط أو المستحضر الصيدلاني من لحاء البلوط.
هذا سيعطي المشروب تشابهًا أكبر مع المشروب الناضج براميل البلوطبوربون.
إذا كان من الممكن شراء الإنزيمات A و D، فيمكنك صنع الهريس بطريقة أخرى. لا تتطلب وصفة التسكر البارد تحضير الشعير أو الهريس، ويمكن أن تتم عملية التخمير في غضون ساعات قليلة. وستكون النتيجة توفير بعض الوقت والجهد.
مطلوب:
قم بإذابة الإنزيمات في الماء الدافئ ثم أضف كل الدقيق مع تحريك الكتلة باستمرار. أضف الخميرة واخلطها جيدًا مرة أخرى. صب نقيع الشعير في وعاء التخمير وحافظ عليه دافئًا. يجب تقليب هذا الهريس عدة مرات في اليوم حتى لا يتم تثبيت مانع تسرب الماء. يمكن الحكم على الاستعداد من خلال الخصائص الحسية: الطعم المر والرائحة الكحولية. يتم التقطير بالطريقة المعتادة.
إذا قمت بشراء الإنزيمات في صورة سائلة، فمن الأفضل أن يتم طهي الدقيق على البخار مسبقًا كما هو موضح في وصفة التسكير الساخن. سيؤدي هذا إلى زيادة كبيرة في إنتاجية المنتج النهائي. يجب إعطاء الإنزيمات السائلة حسب التعليمات المرفقة مع الدواء.
يتطلب هريس الدقيق الكثير من الجهد الإضافي في تحضير المواد الخام. إن استثمار الوقت يؤتي ثماره في الحصول على منتجات ذات جودة عالية، والتي سيحظى بتقدير صانع النبيذ نفسه وضيوفه.
أنا . المشروبات:
من ناحية، فهي أرض خصبة ممتازة لتكاثر الخميرة والبكتيريا المكونة للحمض؛
ومن ناحية أخرى، فهو محسن لجودة الخبز، خاصة إذا كان عليك التعامل مع دقيق ذو قدرة منخفضة على تكوين السكر، ما يسمى بـ “المقاوم للحرارة”؛
يمكن أن يكونوا (وهذا بالفعل "من الجانب الثالث") جزءًا لا يتجزأ من درجة الخبز وبالتالي يتم تضمينهم في مجموعة معينة من الخصائص؛
ستكون مفيدة عند معالجة دقيق العوائد الصغيرة منذ ذلك الحينجمحتوى السكر في هذا الدقيق صغير، وفي أوراق الشاي، يتم تحويل نشا الدقيق إلى جيلاتين إلى حد كبير وفي هذه الحالة يتم تسكره بسهولة وبسرعة.
أنواع الشراب
هناك عدد كبير من طرق وخيارات التخمير. في الأوقات السوفيتية البعيدة، تم التعامل مع هذه القضية كثيرا.تفقط فيأستاذأ ل.يا.نعمأوهrman، لقد وجدت هذه القائمة "القصيرة" من الأعمال المخصصة لهذا الموضوع:
شخصيا ل مهأوراق الشاي نيا هي مثل هذا:
- بسيط غير سكر(تبرد بسرعة ولا تتعرض للسكر)، كقاعدة عامة، وسيستخدم كمحسن. يجب أن تكون درجة حرارة تخمير دقيق القمح عالي الجودة +63...65 درجة مئوية، لورق الحائط القمح +70 درجة...73 درجة مئوية، نظرًا لأن نشا دقيق ورق الحائط من القمح لديه درجة حرارة جلتنة أعلى.تيتم تبريد الكتلة المخلوطة تمامًا إلى +35 درجة مئوية مباشرة بعد التخمير، وبعد ذلك يتم استخدامها.
حغير محلى شراب القمحيتم تحضيره من 5-10% دقيق من إجمالي الكمية المحددة في الوصفة. عادة ما تكون المياه المستخدمة لتحضير هذا المشروب أكبر بمقدار 2-3 مرات من كمية الدقيق المراد تخميره. عند العمل مع دقيق ذو قدرة منخفضة بشكل حاد على تكوين السكر والغاز، سيكون من الفعال جدًا استخدام دفعات بسيطة غير سكرية مع تخمير ما لا يزيد عن 5-10٪ من الدقيق؛
بسيط ملبستم الحصول عليها نتيجة لتحلل النشا الجيلاتيني في الدقيق. يمكن تسكرها ذاتيًا (تحدث العملية فيها تحت تأثير إنزيمات الدقيق المخمر) وتسكرها تحت تأثير الأدوية المقدمة من الخارج (إنزيمات التسريع مثل الشعير الأبيض أو الأميلوروسين "الرهيب" أو الأميلوسوبيلين "الرهيب"). . درجة الحرارة المثالية للمشروبات المسكرة هي +62...65 درجة مئوية، ومدة التسكر هي 2-4 ساعات؛
ومن الغريب أن GOST لسبب ما يدرج أوراق الشاي المحلاة بالسكر في "فصل" منفصل.
كان الغرض من تسكر أوراق الشاي هو تراكم أكبر قدر ممكن من السكريات فيها، وبالتالي زيادة محتواها في الخبز. ومع ذلك، في كلتا الحالتين، كان لا بد من حفظ أوراق الشاي لفترة طويلة عند درجة الحرارة المثالية للسكر، +62...65 درجة مئوية، مما أدى بطبيعة الحال إلى إطالة وتعقيد الأمر برمته.
فليس من قبيل المصادفة أن الرغبة في معرفة الحاجة إلى تسكر أوراق الشاي. في عام 1933 (N. Zhuravlev، N. Proskuryakov و Z. Dreval، "التغيرات في الكربوهيدرات في أوراق الشاي المصنوعة من دقيق القمح التجاري وتأثير أوراق الشاي على جودة الخبز") أثبتت أن كمية السكر في الخبز المحضر استخدام أوراق الشاي عمليا لا يعتمد على كمية السكر في المشروب.ياتم تفسير ذلك من خلال حقيقة أن النشا الجيلاتيني للدقيق المخمر، دون تسكره في المشروب، سيتم تسكره بسهولة في العجين أثناء التخمير والخبز. العمل اللاحق، الذي تم إجراؤه بشكل خاص في المختبر التكنولوجي لـ VNIIHP، جعل من الممكن اعتبار تسكر أوراق الشاي غير ضروري على الإطلاق.أالسيدة الرفيق ن.آي سمولينا ("دراسةهطرق تخمير خبز القمح VNIIHP-MTIPP. 1946) شهد بشكل مقنع أن كمية السكر في الخبز المحضر بأوراق الشاي غير المحلاة والمسكرة لم تتغير تقريبًا.
- مخمر (بعد مرورهمرحلة التخمير تحت تأثير بكتيريا حمض اللاكتيك المحبة للحرارة أو المتوسطة). يمكن أن يكون استخدام أوراق الشاي المخمرة ببكتيريا حمض اللاكتيك مفيدًا إذا كان جلوتين الدقيق ضعيفًا جدًا؛
- المتخمرة المخففة (مُطلّق سالماء بنسبة معينة) بمثابة وسيلة مغذية لإعداد الخميرة السائلة؛
- ج المخمرة (بعد التبريدهمرحلة التخمير لعدة ساعات تحت تأثير الثقافات النقية أو المضغوطة أو السائلةسالخميرة، وحامض اللبنيكسالبكتيريا أو تغني فقطسزسامتحانأ) هي نفس العجينة لكن توضع على أوراق الشاي. بشكل عام، بيننا، كبادئ من العجين المخمر، لم يعد من الممكن اعتبار تخمير الشاي المخمر بمثابة المرحلة الأخيرة من تحضير أوراق الشاي، ولكن كمرحلة أولى من تحضير العجين المخمر (حسنًا، شيء مثل العجين المخمر أو بادئ حمض اللاكتيك). يؤدي استخدام المشروبات المخمرة بالخميرة إلى تحسين جودة الخبز، ولكنه يزيد أيضًا من فقدان المادة الجافة بسبب التخمير؛
- ج الرنة عند إعدادها، يتم تخمير الدقيق ليس فقط بالماء، ولكن بمحلول ملحي يسخن حتى الغليان، والذي يتم تحضيره من كل الملح الذي تتطلبه الوصفة.
ثانيا . أوراق الشاي والقمح ه امتحان س
يكتبون أن استخدام أوراق الشاي كان يمارس في مصر القديمة واليونان. في روسيا في القرن التاسع عشر، كان العديد من الخبازين يخمرون ما يصل إلى 30٪ من دقيق القمح مع الغلوتين القوي. في الفترة من 1928 إلى 1930، نشر عدد من خبازين موسكو طرقهم لاستخدام أوراق الشاي لتحضير العجين، عجينة مستقيمةوالخميرة السائلة من دقيق القمح. هذه هي أساليب زينتشينكو وسوشكوف وكاميسجيف وشيبانوف ومويسيف شكورينكوف وكليموف وفريدلاندر المعروفة في عصرهم.
تحتوي مشروبات دقيق القمح على نشا جيلاتيني جيد. مثل هذا النشا لا يتم تسكره بسهولة فحسب، بل يخضع أيضًا للتآزر ببطء نسبيًا، أي. انخفاض عفوي في الحجم. تؤدي إضافة أوراق الشاي إلى العجينة إلى تحسين مذاق خبز القمح، مما يمنحه طعمًا حلوًا ورائحة خاصة، ويسرع عملية التخمير، ويبطئ عملية التجميد، على الرغم من أنه يزيد في الوقت نفسه من رطوبة الفتات وكثافته ولزوجته.
بسبب الارتباط العالي للماء بالنشا أثناء اللحام، تم تحسين الخواص الفيزيائية للعجين بشكل ملحوظ. لذلك، على سبيل المثال، حصل خبازو ساراتوف، الذين يخبزون الخبز بأوراق الشاي، على حجم جيد جدًا، ومسامية ومرونة مع عائد كبير (ومع ذلك، نلاحظ أنه في هذه الحالة تبين أن الخبز أقل ضوءًا وذو رطوبة عالية) .
نسبة الماء والدقيق في مشروب القمح هي 1:3، وفي كثير من الأحيان 1:2. لإعداده، يتم أخذ جزء من الدقيق المخصص للوصفة - عادة 5-10٪ من المبلغ الإجمالي. الجرعة، بالطبع، يمكن زيادة إلى 20٪، ولكن ليس أكثر من ذلك، لأنه لا أنت (ولا نحن) ببساطة لدينا ما يكفي من الماء في الوصفة لتحضير كمية أكبر من الدقيق. في حالة استخدام أوراق الشاي كمحسن لجودة الخبز، تناول 3-5%، وبحد أقصى 10% من الدقيق.
لتجنب تشكيلهكتل، يتم خلط الدقيق أولاً مع ثلث الماء المخصص لهذه الأغراض ويتم تسخينه إلى +50...60 درجة مئوية. ثم يضاف مع التحريك المستمر الثلثين المتبقيين من الماء عند درجة حرارة +98...99 درجة مئوية. وبالتالي، تصل "حرارة" التخمير إلى +70 درجة مئوية تقريبًا ويتم تحويل النشا إلى الجيلاتين بنجاح.
في أغلب الأحيان، يتم تخمير أوراق الشاي بالماء الساخن أفضل طريقةتعتبر طريقة الاتصال الكهربائي - على ر أ مع هذا النوع من التخمير، تكون جودة الخبز أعلى بشكل ملحوظ من التخمير العادي. أجريت التجارب على تخمير الدقيق الجاف عن طريق تمرير البخار من خلاله. ولكن في الوقت نفسه، تم تشكيل السكاريد غير المرغوب فيه - الدكسترين، الذي تم تسجيله أ كمكمل غذائي ه 1400، أوراق الشاي أ كان الظلام قد حل أ والمنتج في المظهر يشبه الخبز المحضر بشعير الجاودار الأحمر.
بعد التخمير، يتم تسكر الخليط أثناء تبريده ببطء على مدى عدة ساعات، أو يتم تبريده بسرعة إلى +35 درجة مئوية. في ظل ظروف الإنتاج، خاصة في الصيف، يتم تبريد المشروب ببطء شديد - 8..12 ساعة أو أكثر. لتسريع عملية التسكر، يمكن إضافة الدقيق أو الشعير الأبيض النشط إلى المشروب عند درجات حرارة أقل من +70 درجة مئوية.
ضعي العجينة على أوراق الشاي المبردة بشكل أقلإيتضاف عند عجن العجينة.
وألاحظ أنه، إذا رغبت في ذلك، أثناء عملية التسكر، يمكن تحويل معظم النشا إلى سكر. على هذا، بالمناسبة، يعتمد على إنتاج الحشوات الحلوة من الدقيق (مثل المربى الصناعي على سبيل المثال).
من الناحية التكنولوجية، يمكن اعتبار تحضير أوراق الشاي بمثابة مرحلة وسيطة في تحضير عجينة القمح.
تقييم مقارن للطرق المختلفة لإعداد أوراق الشاي
لقد وجدت هذه المعلومات المثيرة للاهتمام في كتاب L.Ya Auerman ". تكنولوجيا الخبز." تم توفير البيانات فقط بالنسبة للمشروبات البسيطة غير المحلاة والمملحة والمخمرة مع الخميرة المضغوطة أو بكتيريا ديلبروك اللبنية المحبة للحرارة. لم يتم أخذ أوراق الشاي المحلاة في الاعتبار هنا. وكانت كمية دقيق الدرجة الثانية المخمرة في جميع الحالات تساوي 10٪. يتم تحضير العجينة على البخار بطريقة "غير مطهوة على البخار". كمية الماء الإجمالية في العجين هي نفسها في جميع التجارب.
إذن اعترافات الأستاذ:
1. استخدام أوراق الشاي يحسن الخواص الفيزيائية لعجين القمح. يتم تحقيق التأثير الأكبر في هذا الصدد باستخدام مالحأوراق الشاي ربما يكون سبب التحسن في الخواص الفيزيائية للعجين بأوراق الشاي هو زيادة قدرة العجين على ربط الماء والتأثير الحراري للتخمير على بروتينات الدقيق.
2. يتم تقليل الحجم النوعي للخبز نتيجة لاستخدام معظم أنواع المشروبات بشكل طفيف. الاستثناء هو الخبز المحضر بأوراق الشاي المخمرة بالخميرة - حجمه أعلى بشكل ملحوظ من حجم الخبز بدون أوراق الشاي.
هل تعرف ما هو نوع الجهاز المستخدم لتحديد حجم الخبز؟ تم اختراعه في العهد السوفييتي، ويستخدم اليوم وليس فقط في روسيا، أ يبدو مثل هذا:
تجدر الإشارة إلى أن التجارب أجريت على دقيق ذو قدرة عادية على تكوين السكر والغازات. إذا كان للدقيق قدرة منخفضة على تكوين السكر، فإن استخدام جميع أنواع التخمير يزيد من حجم الخبز، ما لم تتجاوز كمية الدقيق المخمر 5-10٪ بالطبع.
3. كمية السكريات في الخبز مع أوراق الشاي العادي والمالح تعادل ضعف كمية السكريات في خبز التحكم بدون أوراق الشاي. محتوى السكر في الخبز المصنوع من أوراق الشاي المخمرة أعلى منه في خبز التحكم، ولكنه أقل بشكل ملحوظ من الخبز المصنوع من أوراق الشاي العادية أو المملحة، وذلك بسبب تخمير بعض السكريات أثناء التخمير.
4. لون قشور الخبز أكثر وردية من لون الخبز المصنوع من أوراق الشاي.
5. فيما يتعلق بحالة الفتات، يجب إعطاء المقام الأول للخبز المصنوع من أوراق الشاي المخمرة بالخميرة - فهو أفضل تخفيفًا وأكثر مرونة وليس خشنًا عند اللمس. كسرة الخبز العادي كثيفةوأكثر لزجةأأوراق الشاي المالحة أكثر جفافاً، لكنها في نفس الوقت أكثر خشونة.
6. يكون الطعم والرائحة أكثر متعة في الخبز المصنوع من أوراق الشاي المخمرة ببكتيريا حمض اللاكتيك والأوراق المخمرة بالخميرة. يتمتع الخبز العادي والمالح بطعم حلو خاص يرتبط بزيادة حادة في كمية السكريات.
كإضافة:
الخبز المحضر بجميع أنواع أوراق الشاي أصبح قديمًا بشكل أبطأ بشكل ملحوظ من التحكم؛
ولم ينخفض فقدان المادة الجافة بسبب التخمر عند استخدام أوراق الشاي، بل زاد قليلاً عند تخمير وتخمير أوراق الشاي بالخميرة.
تأثير التخمير على محصول خبز القمح
في وقت ما، كان يعتقد أنه إذا زادت أوراق الشاي من قدرة الدقيق على الغروية (من الكلمة اليونانية "الغروية" - "الغراء") لربط الماء، فسوف تساعد في تقليل upekو انكماشالخبز، ونتيجة لذلك، سيزيد من وزنه. في هذا الصدد، كان استخدام أوراق الشاي يعتبر في بعض الأحيان ليس فقط كخطوة نحو تحسين جودة الخبز عند العمل مع الدقيق مع انخفاض حاد في قدرة تكوين السكر، ولكن أيضًا كإجراء يزيد في المقام الأول من إنتاجية الخبز. وتبين أن الخبز والانكماش لا ينقصان من استعمال أوراق الشاي إلا في الحالات التي يؤدي فيها ذلك إلى نقص الحجم النوعي للخبز، أي. إلى انخفاض في جودته. وفي حالات أخرى، تظل قيمتها في الخبز مع أوراق الشاي وبدونها كما هي تقريبًا.
والافتراض هو أنه مع نفس كمية الماء في العجين، يجب أن يكون محتوى الرطوبة في فتات الخبز مع أوراق الشاي أقل من محتوى الرطوبة في فتات الخبز المحضر بدون أوراق الشاي بسبب ارتفاع محبة الماء، أي. لم يتم تأكيد القدرة على الانتفاخ وامتصاص الماء بسبب ضغط بنية البروتين.
استنتاج موجز - لا يمكن أن تحدث زيادة في إنتاجية الخبز المحضر باستخدام أوراق الشاي إلا مع زيادة مقابلة في محتوى الرطوبة في الخبز. بمعنى آخر، إذا كان شخص ما يعرف كيف يكسب المال من لا شيء، فيجب على الخباز أن يكسبه من الماء!
لقد نسيت أن أذكر حالة أخرى عندما يكون استخدام أوراق الشاي أكثر من المرغوب فيه. أعني تحضير خبز القمح بخليط دقيق الذرة. الحقيقة هي أن بروتينات دقيق الذرة تنتفخ قليلاً ولا تشكل الغلوتين. بالإضافة إلى ذلك، له طعم خاص ينتقل منتج منتهي. لذلك ينصح قبل إضافتها إلى العجينة بترطيبها (نقعهاأ) والمعالجة الحرارية (التسريب) لزيادة نفس القدرة على امتصاص الماء وتنشيط الانزيمات وزيادة محتوى السكر. يتم تحضير المشروب عند درجة حرارة +45...50 درجة مئوية لمدة ساعتين بنسبة دقيق وماء 1: 2. يتم تحضير المشروب بنسبة دقيق وماء 1: 2 أو 1: 3 وعندما يبرد يضاف إلى العجينةس. إذا تم تحضير العجينة بالخميرة الجافة أو البادئ السائل، فجزء من دقيق الذرةيُنصح بإضافته عند تحضير أوراق الشاي أو إلى المقبلات. حول الجرعةه:
10% دقيق الذرة ذو عائد 70...75% يؤدي إلى تدهور جودة الخبز؛
5٪ دقيق الذرة على شكل أوراق شاي لا يؤثر على جودة المنتجات.
هضم خبز القمح مع أوراق الشاي
بوقد اقترح استخدام الشرابسوينصح بها أيضًا لأنها تزيد من قابلية هضم الخبز عن طريق زيادة محتوى الكربوهيدرات القابلة للذوبان في الخبز. تشير النتائج النهائية للدراسات التي أجراها معهد التغذية التابع لأكاديمية العلوم الطبية في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية مع VNIIHP إلى أن أوراق الشاي لا تغير بشكل كبير من هضم الخبز. بتعبير أدق، تبدو قابلية هضم المواد الجافة في الخبز من حيث النسبة المئوية هي نفسها تقريبًا، كما أن قابلية هضم البروتين تظهر ميلًا نحو الانخفاض الطفيف.
يتيح لك استخدام اللحام في عمليات صنع العجين الحصول على النتائج التالية:
يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه يجب تعديل كمية أوراق الشاي المضافة إلى العجينة اعتمادًا على نشاط إنزيم الدقيق. يتم التعبير عن نشاط إنزيم الدقيق من خلال مؤشر "رقم الانخفاض". كلما زاد النشاط الإنزيمي للدقيق (انخفاض عدد السقوط)، كلما قل استخدام أوراق الشاي.
استخدام أوراق الشاي له تأثير معين على التخمير الدقيق. زيادة محتوى التخمير وخفض درجة حرارة العجين إلى 28-30 درجة مئوية يؤدي إلى زيادة نشاط الخميرة وتثبيط بكتيريا حمض اللاكتيك، ويزيد تكوين الغاز في العجين.
عادة، يتم استخدام 5-12٪ من كمية الدقيق في الوصفة للتخمير. عند التخمير، أضف 2-4 أجزاء من الماء إلى جزء واحد من الدقيق.
اعتمادا على التكنولوجيا المعتمدة، يمكن تخمير الدقيق بالماء المغلي (100 درجة مئوية) أو يمكن تحضير معلق الدقيق في الماء الدافئ (50-60 درجة مئوية) ويمكن إضافة الماء المغلي إلى المعلق مع الخلط الدقيق. يتم استهلاك ما يقرب من 30٪ من إجمالي كمية المياه لتحضير المعلق.
عندما يخمر الدقيق، يتحول النشا إلى عجينة. يتم تسكر النشا الجيلاتيني بواسطة إنزيمات الأميلوليك. تحدث عملية التسكر بشكل أكثر نشاطًا في أوراق الشاي عند درجة حرارة 63 درجة مئوية.
يمكن إجراء عملية تسكر المشروب بدون الشعير أو مع إضافة الشعير.
(بلوتنيكوف بي إم، كوليسنيكوف إم إف)
(بلوتنيكوف بي إم، كوليسنيكوف إم إف)
في المحلول الملحي، زادت بروتينات الدقيق من خصائص التورم. بالمقارنة مع أوراق الشاي البسيطة، تتمتع أوراق الشاي المملحة بقدرة أعلى على ربط الماء.
(بلوتنيكوف بي إم، كوليسنيكوف إم إف)
عند تحضير عجينة القمح باستخدام أوراق الشاي، يتم تخمير جزء من الدقيق (عادة 5-10٪ من الكمية الإجمالية) بالماء المغلي. للتخمير، عادة ما تأخذ كمية من الماء ثلاث مرات (أقل مرتين) مقارنة بوزن الدقيق الذي يتم تخميره. في حالة عدم وجود معدات خاصة لإعداد الشراب، للحصول على مشروب متجانس في جميع أنحاء الكتلة، دون كتل، يتم خلط الدقيق المراد تخميره أولاً مع ثلث (تقريبًا) كل الماء المخصص للتخمير، مع وجود نسبة درجة حرارة 50-60 درجة. بعد الحصول على كتلة مختلطة بشكل موحد، يتم سكب الثلثين المتبقيين من الماء بدرجة حرارة 98-99 درجة مع التحريك المستمر. تصل درجة حرارة التخمير إلى 70 درجة تقريبًا، ونتيجة لذلك يتحول نشا الدقيق المخمر إلى جيلاتين.
ثم يتم تسكر المشروب، وتركه يقف لهذا الغرض أثناء تبريده ببطء لعدة ساعات، أو مباشرة بعد التخمير يتم تبريده بسرعة إلى حوالي 35 درجة، وبعد ذلك يمكن استخدامه لتحضير العجين أو العجين.
في ظل الظروف العادية، خاصة في فصل الصيف، تبرد أوراق الشاي المحضرة في أوعية ببطء شديد - لمدة 8-12 ساعة أو أكثر. يتطلب تحضير أوراق الشاي بهذه الطريقة الحرفية قدرًا كبيرًا من الوقت. يتم إفراغ أوعية أو أوعية التسكر والتبريد الطبيعي للمشروب بعد فترة طويلة.
من أجل ترشيد وميكنة تحضير أوراق الشاي، قام المختبر الميكانيكي التابع لمعهد VNIIHP بتطوير وتنفيذ واختبار وحدة خاصة لإعداد أوراق الشاي بنجاح.
هذه الوحدة، كما هو موضح في الشكل. 48، عبارة عن تركيب يتكون من آلة تخمير وإطار مزود بمحرك ومنصة خدمة.
طرق تحضير أوراق الشاي
تقييم مقارن للطرق المختلفة لإعداد أوراق الشاي
تأثير التخمير على إنتاجية الخبز
هضم خبز القمح مع أوراق الشاي
جدوى استخدام أوراق الشاي عند تحضير خبز القمح
